乳品生产CCP(1)22792.docx

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1、*乳乳业有限限公司乳品生产产的CCCP讲师： 20044年122月288日乳品生产产的CCCP一、HAACCPP的概念念1、 什么是HHACCCP2、 HACCCP的含含义3、 危害的含含义1） 危害的种种类2） 危害的程程度3） 危害分析析4） 关键控制制点5） HACCCP的七七点原则则二、案例例分析（以以酸奶产产品为例例）1、 酸奶的生生产工艺艺流程2、 酸奶生产产的质量量控制1） 原辅料的的质量控控制2） 包装材料料及容器器的选择择3） 原辅料及及包装材材料的质质量控制制点3、 生产加工工过程中中的关键键点的控控制1） 工艺的选选择及设设备的选选型2） 生产前环环境卫生生的清理理3）

2、生产设备备的CIIP清洗洗和杀菌菌4） 标准化和和混料过过程5） 热处理杀杀菌过程程6） 均质过程程7） 接种、发发酵过程程8） 翻缸冷却却9） 充填10） 贮藏、运运输过程程4、 成品的质质量控制制及HAACCPP一、HAACCPP的概念念1、 什么是HHACCCPHACCCP直译译为危害害分析关关键控制制点HHHazaard 危危害AAAnallysiis 分析CCCritticaal 关键键CCConttroll 控制PPPoinnt 点2、 HACCCP的含含义21是是一套对对产品质质量进行行控制的的相对简简单的规规则22利利用这一一套产品品固有工工艺进行行逐步分分析23注注重整个个过

3、程的的操作，特特别是注注重关键键点控制制24对对整个系系统能否否正常运运行负责责3、危害害的含义义：是指指对消费费者的健健康造成成不可接接受的影影响的生生物性、化化学性和和物理性性及危害害因素。31危危害的种种类：A 生物性危危害如：致病菌菌、病毒毒、寄生生虫等危危害。B 化学性危危害如：农药、杀杀虫剂、清清洗剂、抗抗生素、重重金属等等危害。C 物理性危危害如：玻璃、金金属、塑塑料、石石头、木木屑、昆昆虫等危危害。32危危害的程程度 a 高危险性 b 中 c 低 a 严重严重性 b 中度 c 轻度33危危害分析析是指对食食品原料料及每步步生产过过程危险险性和严严重性作作分析及及评估。 4、关关

4、键控制制点是指所有有会关键键地影响响产品生生物性、化化学性和和物理性性等危险险性的生生产步骤骤或程序序。5、HAACCPP的七点点原则 51确定定与食品品生产过过程有关关的潜在在危害，从从产品的的生产加加工到销销售网点点，估计计危害发发生的可可能性，确确定控制制预防措措施。 52确定定生产加加工操作作步骤点点，这一一点被称称为关键键控制点点，用它它可以消消除或减减少危害害产生的的可能性性。 53建立立严格的的控制，可可以满足足确保关关键控制制点能够够在控制制之中。 54建立立一个监监督控制制系统，通通过定时时检测与与观察，监监督关键键控制点点的控制制。 55建立立修正活活动，当当监督系系统指出

5、出的特定定的关键键控制点点不能有有效控制制时，应应采取修修正措施施。 56建立立考核体体系，以以确认HHACCCP系统统在有效效运作。 577建立文文献档案案，包括括所有的的程序和和记录。二、 案例分析析（以酸酸奶产品品为例）1、 酸奶的生生产工艺艺流程生鲜牛奶或奶粉糖+稳定剂等标准化混 合5060预 热15-20MPa均 质92-955分钟或13534秒杀菌或灭菌4245冷却至接种温度发酵+香精+色素接 种搅拌型凝固型大罐中发酵充填于零售容器冷却到1820入库冷藏冷却发酵充填与合成香料混合入库冷藏与果料混合入库冷藏充填入库冷藏原味酸奶原味酸奶、果味酸奶原料酸奶果味酸奶2、 酸奶生产产的质量量

6、控制21原原辅料的的质量控控制原辅料的的选择：A 生鲜牛奶奶a 乳固体脂脂肪和蛋蛋白质含含量相对对稳定且且波动很很小b 微生物数数量尽可可能低（一一般控制制在2000000MPNN/1000mll以内）c 奶中不含含抗生素素d 奶中不含含抑制乳乳酸菌生生长的酶酶或化学学物质e 在使用前前可以已已知奶的的规格指指标B 奶粉（全全脂奶粉粉、全脂脂加糖奶奶粉、脱脱脂奶粉粉）a 预先知道道奶粉的的各项指指标b 奶粉的成成份具有有一致性性 CC、稳定定剂预先知道道稳定剂剂的种类类及编号号 DD、果料料、果汁汁a. 预先知道道果汁、果果料的种种类b. 包装形式式 EE、香精精、色素素 F、酸酸味剂 G、发

7、发酵剂 a. 预先知道道发酵剂剂的种类类b. 贮存条件件 H、白白砂糖22包包装材料料及容器器的选择择A 预先知道道包装材材料的材材质B 预先知道道贮存条条件及外外包装形形式C 预先知道道清洁及及卫生状状况例如：玻玻璃瓶清清洗程序序瓶外刷洗（碱液）浸泡（NaOH溶液）浓度为2%温度为80左右上 瓶瓶内刷洗（碱液）RO水冲洗23原原辅料及及包装材材料的质质量控制制点231微生生物学检检验a 所有原辅辅料、包包装材料料总菌数数在所要要求的范范围内b 大肠菌群群在所要要求的范范围内c 致病菌不不得检出出232理化化学检验验a 所有原辅辅料不得得含有抗抗生素b 所有原辅辅料及包包装材料料不得有有异味、

8、异异物c 原料乳的的脂肪、蛋蛋白质、总总乳固体体和固型型物使用用前必须须检验d 原料乳的的酸度、热热稳定性性必须达达标e 辅料的特特征指标标如溶解解度、杂杂质度等等必须达达到控制制指标以以内3、 生产加工工过程中中的关键键点的控控制31工工艺的选选择及设设备选型型（已客客观存在在）32生生产前环环境卫生生的清理理（“6S”运动）33生生产设备备的CIIP清洁洁和杀菌菌331清洗洗的五大大因素a 清洗剂b 清洗液浓浓度c 清洗时间间d 清洗温度度e 清洗流量量332管道道安装是是否合理理及清洗洗程序都都会影响响清洗效效果333管道道设备采采用哪种种杀菌方方式如杀杀菌温度度、杀菌菌时间都都会影响响

9、杀菌效效果34标标准化和和混料过过程a 检验混合合料中的的蛋白质质，脂肪肪和总固固体含量量以及混混合料的的酸度变变化b 控制搅拌拌时间、温温度、水水合时间间c 控制定容容d 控制过滤滤35热热处理杀杀菌过程程a 选择杀菌菌条件b 控制热处处理的最最高温度度和最低低温度c 达到最高高温度和和最低温温度所需需的时间间d 传热介质质与待杀杀菌原料料的温差差36均均质过程程a 控制均质质压力b 控制均质质温度37接接种、发发酵过程程a 生产传代代菌种时时应控制制其微生生物指标标和理化化指标b 接种时乳乳温c 控制定容容d 控制过滤滤e 接种时间间f 发酵温度度g 发酵时间间h 发酵期间间及终点点PH或

10、或酸度i 发酵环境境j 发酵终点点温度38翻翻缸冷却却a 控制翻缸缸后的温温度b 控制翻缸缸后的酸酸度c 控制翻缸缸的时间间d 翻缸后粘粘度的变变化e 控制翻缸缸后的搅搅拌速度度39充充填a 充填间环环境卫生生及设备备卫生b 包装材料料质量（理理化和微微生物）c 充填时产产品的温温度、酸酸度、口口感与风风味d 封口质量量e 生产批号号f 充填前后后微生物物指标3.100贮藏运运输过程程a 冷库的温温度及卫卫生状况况b 产品的温温度降低低5时所需需时间c 产品在运运输过程程中的温温度变化化情况d 产品在卖卖场存放放的温度度及时间间4、 成品的质质量控制制及HAACCPP酸奶的成成品质量量控制指指

11、标因其其具体品品种不同同而有所所差异，总体体而言，各各个国家家均对酸酸乳成品品的以下下指标作作出规定定：脂肪肪含量、总总乳固体体（或非非脂乳固固体）含含量、酸酸度和微微生物指指标（总总菌数、大大肠菌群群、致病病菌等）其其他指标标如含糖糖量、酸酸乳特征征菌数，重重金属（如如AS）含含量、蛋蛋白质含含量等，它它们随各各国食品品法规不不同而略略有差异异，归根根结底均均为一个个共同的的目的，为为消费者者提供健健康的名名符其产产的产品品，为达达到这一一目的，不不仅仅要要保证上上述所提提到的各各项指标标均得到到合理控控制，也也要保证证生产操操作人员员的健康康水平及及其对食食品生产产卫生知知识的掌掌握程度度

12、，以避避免人为为污染，换换句话讲讲，酸乳乳生产系系统必须须具有一一套完整整合理的的质量控控制和保保障系统统。 应当指指出是使使用HAACCPP方法并并不能排排出一切切安全问问题，这这种方法法主要是是用来提提供信息息，而运运用这些些信息可可以决定定如何更更好地控控制所存存在的可可能危险险。换句句话讲，关关键在于于操作及及管理人人员是否否严格遵遵守生产产操作要要求和管管理制度度，保证证每批产产品质量量稳定且且具有可可追溯性性，同时时及时分分析处理理所得信信息，做做到预防防为主。三、 酸奶的感感观缺陷陷 酸奶的的感观缺缺陷可分分为如下下三类：1、 由外观变变化产生生的缺陷陷。2、 风味与芳芳香味的的

13、缺陷。3、 硬度与粘粘度的缺缺陷。（一）、变变化产生生的缺陷陷影响酸奶奶外观最最重要的的缺陷如如下：（1）天天然酸奶奶的缺陷陷缺 陷陷原 因沉 淀淀由于酸生生成过度度引起乳乳清分离离对凝胶体体的机械械振动总干物质质含量低低在搅拌型型酸奶中中混入空空气发 酵酵由酵母及及大肠菌菌群引起起污染外观不清清洁泥、尘埃埃等表面上形形成菌落落或菌膜膜酵母或霉霉菌增殖殖外观陈腐腐不新鲜鲜干燥的表表面上形形成膜在表面上上由于冻冻结形成成冰晶包装不卫卫生包装破损损运输过程程中不注注意乳脂线没均质化化或均质质化不充充分包装盖的的内侧凝凝聚水滴滴温度和气气压变化化大（2）果果味酸奶奶及加味味酸奶产产生的缺缺陷 缺 陷

14、陷原 因色泽异常常由于添加加着色用用的果汁汁或合成成果实后后加热而而引起果果汁变色色色泽浅淡淡外观不均均匀着色料造造成果实实颜色变变色色泽非常常淡的香香料及果果料搅拌拌不充分分搅拌不适适宜（二）风风味与芳芳香味方方面的缺缺陷缺 陷陷原 因因色泽异常常鲜乳的饲饲料味苦 味味酸奶长期期贮藏菌种的蛋蛋白分解解活性强强能分解蛋蛋白质的的污染菌菌增殖焦味、加加热味乳的过度度加热处处理不清洁的的酸味乳酸菌野野生株或或者大肠肠菌群等等污染的的发酵剂剂酵母味酵母引起起污染不新鲜、无无芳香味味乳酸球菌菌的单方方增值非常短时时间的发发酵或非非常低的的浊度培培养生产成的的芳香成成分少总乳固体体低的乳乳生产非常常强的

15、粘粘液奶粉味、骨骨胶味添加乳粉粉过多浓缩过度度毫败味由污染菌菌引起脂脂肪分解解由牛乳不不充分的的加热处处理等原原因引起起的干酪味蛋白分解解菌的污污染（例例如霉菌菌类）氧化味光线的影影响、金金属离子子的催化化作用冷冷藏1-2日后后自然产产生氧化化味（没没有光和和金属的的影响）高酸度（过过剩酸味味）培养中、培培养后酸酸化过度度低酸度培养中产产酸非常常低乳中存在在生长抑抑制物噬菌体对对酸奶发发酵剂的的污染果味酸奶奶及加味味酸奶生生产的缺缺陷缺 陷陷原 因因不自然的的风味使用非常常高浓度度的果料料与香料料合成香料料甜味过剩剩添加蔗糖糖过剩产品异常常、淡而而无味添加影响响风味的的变质原原料由于中和和造成

16、的的果实酸酸钝化果料与浓浓缩香料料的过度度 加热热处理果实浓缩缩阶段中中不适宜宜（三）硬硬度与粘粘度的缺缺陷（1）静静置型酸酸奶硬度度上的缺缺陷缺 陷陷原 因因乳清分离离、沉淀淀冷却前酸酸奶酸化化过度容器剧烈烈移动冷却不充充分发酵剂酸酸生成能能力高乳加热温温度低稀粥状、柔柔软乳的蛋白白质含量量低发酵剂接接种量非非常少短时间培培养完全凝固固前凝胶胶体的机机械振动动电裂、裂裂开由机械振振动引起起凝胶体体球形龟龟裂（2） 酸奶粘度度的缺陷陷缺 陷陷原 因因砂状凝胶体粒粒子收缩缩：乳过过度的加加热乳在非常常高的温温度与压压力下均均质化乳过度浓浓缩过多添加加乳粉及及搅拌不不充分培养中振振动（即即从生产产工程中中过早地地取出）在38以上搅搅拌凝胶胶体，接接着于338以上温温度保温温发粘发生粘液液的菌污污染由酸奶发发酵剂生生成粘液液酸奶发酵酵剂中添添加产生生粘液的的菌株在非常低低的温度度培养酸酸奶发酵酵剂胶状、骨骨状味使用不当当的稳定定剂大量添加加稳定剂剂稳定剂没没完全混混合容器内分分层（下部是是乳清，上上部为凝凝胶体）混入空气气：强冷冷却泵搅拌：凝凝胶体非非常激烈烈的搅拌拌酸奶总干干物质含含量低香料和果果料没完完全浓缩缩及冷却却不分流流短时间冷冷藏发酵剂粘粘液生成成少15