北京市餐饮业食品卫生管理指导手册4120.docx

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1、北京市餐餐饮业食食品卫生生管理指指导手册册北京市卫卫生监督督所组织织编写编写人员员东城区卫卫生局卫卫生监督督所 秦志志轶西城区卫卫生局卫卫生监督督所 李彩彩莲宣武区卫卫生局卫卫生监督督所 靳达达力朝阳区卫卫生局卫卫生监督督所 李 阳、覃 茁丰台区卫卫生局卫卫生监督督所 李 珊昌平区卫卫生局卫卫生监督督所 张 才大兴区卫卫生局卫卫生监督督所 赵淑淑平、王王明杰、高 扬北京市卫卫生监督督所 郭郭子侠、马朝辉辉、赵亮亮宇、李李 红红、孙学学京目 录一、基本本情况1、餐餐饮服务务许可证证复印印件粘贴贴处2、营营业执照照复印印件粘贴贴处3、企业业简介4、地理理位置交交通图5、企业业流程布布局图、平面图图

2、6、食品品卫生管管理组织织机构图图 7、食品品卫生管管理员证证书复印印件粘贴贴处8、职工工体检合合格证明明复印件件粘贴处处9、职工工花名册册及体检检、岗位位培训情情况表二、各部部位制度度、工作作流程及及记录表表 1、各项项卫生制制度落实实情况检检查管理理办法2、食品品卫生制制度落实实情况检检查记录录表3、个人人卫生制制度4、职工工出勤、晨检表表5、食品品从业人人员体检检、培训训制度6、原材材料采购购运输卫卫生制度度7、食品品原料储储藏保管管（库房房及冷藏藏、冷冻冻）卫生生制度8、库房房卫生工工作流程程9、食品品检验、入库登登记表10、食食品粗加加工卫生生制度11、粗粗加工卫卫生工作作流程12、

3、食食品烹调调卫生制制度13、烹烹调卫生生工作流流程14、烧烧烤卫生生工作流流程（烤烤肉）15、烧烧烤卫生生工作流流程（烤烤鸭）16、热热菜烹调调中心温温度测试试记录表表17、面面点制作作卫生制制度18、面面点制作作卫生工工作流程程19、裱裱花制作作卫生制制度20、裱裱花制作作卫生工工作流程程21、冷冷菜制作作卫生制制度22、冷冷菜制作作卫生工工作流程程23、冷冷荤间消消毒、温温度检测测记录表表24、生生食海产产品制作作卫生制制度25、现现榨果蔬蔬汁及水水果拼盘盘制作卫卫生制度度26、备备餐、分分餐卫生生制度27、备备餐、吧吧台卫生生工作流流程28、外外卖窗口口卫生制制度29、外外卖窗口口卫生工

4、工作流程程30、外外卖窗口口消毒记记录表31、餐餐饮具洗洗消卫生生制度32、餐餐饮具洗洗消卫生生工作流流程33、化化学消毒毒消毒液液浓度测测试记录录表34、热热力消毒毒温度、时间记记录表35、餐餐饮具消消毒效果果感官检检查表36、餐餐厅卫生生制度37、餐餐厅卫生生工作流流程38、卫卫生间卫卫生制度度39、卫卫生间卫卫生工作作流程40、食食品留样样卫生制制度41、食食品留样样卫生工工作流程程42、附附属用房房卫生制制度餐饮服服务许可可证复复印件粘粘贴处营业执照照复印件件粘贴处处企业简介介地理位置置交通图图企业流程程布局图图、平面面图食品卫生管理组织机构图食品采购验收贮存粗 加 工热菜烹调面点制作

5、部门负责人卫生主管 经 理裱花制作食冷菜制作烧烤备餐餐饮具洗消分餐外卖留样餐 厅卫 生 间室外环境附 属 设施个 人卫生2餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局食品卫生生管理员员证书复复印件粘粘贴处职工体检检合格证证明复印印件粘贴贴处职工花名名册及体体检、岗岗位培训训情况表表序号姓 名性别年龄职 务体 检岗 位位 培培 训训合格否有效期内 容学时培训人培训结果果12345678各项卫生生制度落落实情况况检查管管理办法法1、餐餐饮服务务许可证证、营营业执照照齐全全有效，不不得超过过有效期期，不得得超范围围经营，不不得伪造造、涂改改、出借借；卫生生许可证证要在悬悬挂店堂堂明显位位置；餐餐饮服务务

6、许可证证到期期前300天内向向卫生行行政部门门申请复复验。2、每年年（健康康证明、培训证证明到期期前155日内）组组织一次次职工体体检和培培训；健健康证明明、培训训证明集集中存放放随时备备查；新新职工必必须先体体检、培培训合格格后方可可上岗或或试用。3、法定定代表人人、负责责人、食食品卫生生管理人人员及食食品从业业人员必必须熟悉悉中华华人民共共和国食食品安全全法。食品卫卫生管理理员负责责食品卫卫生管理理工作，明明确卫生生责任区区；卫生生制度悬悬挂于各各部位。4、企业业按照逐逐级监督督检查制制度，每每周开展展一次以以上卫生生检查，并并有记录录。5、每月月进行一一次全面面的量化化分级评评分自检检，

7、并将将记录留留档备查查。6、对各各项食品品卫生工工作制定定出具体体的奖惩惩细则，分分别给予予奖励和和处罚，并并有奖罚罚记录。食品卫生生制度落落实情况况检查记记录表年月日项目具体部位位存 在 问 题题改进措施施落实情况况责任人奖惩情况况个人卫生生食品采购购索证食品验收收储藏粗 加 工热菜烹调调主食加工工冷荤加工工吧台（备备餐）食品外卖卖餐饮具、厨具洗洗消环境卫生生餐厅卫生生卫 生 间附属设施施 检查人人员：、 检查日日期：_ 个人卫生生制度1、坚持持四勤（勤勤洗手、剪指甲甲；勤洗洗澡、理理发；勤勤换衣服服、被褥褥；勤洗洗工服、发帽）。2、按规规定统一一着整洁洁工服，生生产人员员工作时时戴发帽帽，

8、不穿穿短裤、短裙、不光脚脚；男士士不留长长发、胡胡须；女女士不染染指甲、戴戒指指、耳环环，长发发放入发发帽内；生产场场所不吸吸烟、不不饮食、不能从从事与生生产加工工无关的的事情；专间工工作人员员须穿戴戴专间工工作服、洁净口口罩和发发帽。工工作服应应有清洗洗保洁制制度，定定期进行行清洗，保保持清洁洁。3、工作作时不做做有碍食食品卫生生的动作作，如：抓头发发、剪指指甲、掏掏耳朵、伸懒腰腰、剔牙牙、揉眼眼睛、打打呵欠、吐痰等等；咳嗽嗽或打喷喷嚏时，要要掩住口口鼻。4、从业业人员每每年定期期体检，体体检证明明和培训训证明要要齐全有有效；新新员工及及试用员员工必须须先体检检、培训训合格后后才能上上岗。5

9、、凡患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病（包包括病原原携带者者）、活活动性肺肺结核、化脓性性或渗出出性皮肤肤病者以以及其他他有碍食食品卫生生疾病的的，不得得从事接接触直接接入口食食品的工工作。从从业人员员有发热热、腹泻泻、皮肤肤伤口或或感染、咽部炎炎症等有有碍食品品卫生病病症的，应应立即脱脱离工作作岗位，待待查明原原因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。6、员工工个人餐餐、茶具具集中存存放，保保持整洁洁。7、自觉觉接受企企业内部部的健康康晨检；并熟记记本岗位位卫生知知识。8、工作作人员入入厕前必必须换工工服，出出厕后必必须洗净净双手。9、个人人衣物及

10、及私人物物品不得得带入食食品处理理区。职工出勤勤、晨检检表检查日期期 年 月月 日序号人员姓名发热个人卫生生（四勤）消化道皮肤呼吸道处理结果果恶心呕吐腹痛腹泻外伤烫伤疖肿湿疹黄疸咽痛咳嗽流涕12345678910111213141516注：1、每日对对从业人人员“晨检”时填写写此表； 2、检查查及询问问项目正正常“”，若若异常则则写明具具体情况况，并做做出处理理结果。食品从业业人员体体检、培培训制度度1、企业业每年定定期组织织全体职职工进行行体检，并并取得体体检合格格证明，随随时备查查。2、严格格厨师、服务员员招聘上上岗程序序：面试试体检、培训持体检检培训合合格证明明后再试试工、上上岗，杜杜绝

11、发生生试工后后再体检检或边试试工边体体检等未未取得健健康合格格证明即即上岗的的违法行行为。3、每年年定期组组织冷荤荤、洗消消等重要要岗位职职工开展展强化培培训，组组织其它它岗位职职工开展展卫生知知识常规规培训。4、职工工上岗前前自觉接接受企业业的健康康晨检；如患病病应主动动向企业业卫生管管理人员员汇报。企业卫卫生管理理人员视视情况及及时做出出处理意意见。5、职工工要自觉觉接受卫卫生监督督部门及及上级主主管部门门的各项项卫生工工作检查查。6、企业业对职工工的健康康检查、培训考考核及企企业内部部自查情情况，纳纳入到职职工的奖奖惩制度度之中。原材料采采购运输输卫生制制度1、采购购人员在在采购食食品前

12、应应与库房房联系，做做到按计计划进货货，有进进货记录录。2、采购购食品、食品用用洗涤剂剂、消毒毒剂及食食品包装装材料应应向供货货单位提提出质量量要求并并索取有有关证明明，要求求供货单单位提供供流通通许可证证、营营业执照照复印印件、产产品检验验合格证证、动动物检疫疫合格证证等，采采购的食食品用洗洗涤剂、消毒剂剂应是具具有卫生生许可批批件的正正规产品品。采购购的食品品、食品品添加剂剂、洗涤涤剂、消消毒剂等等要索取取发票或或其它购购货凭证证，凭证证单据所所列物品品名录要要与实际际采购物物品相符符。3、采购购食品时时应对食食品进行行感观检检查，不不得采购购腐败变变质、霉霉变生虫虫、有毒毒有害、污染不不

13、洁、有有异味或或中华华人民共共和国安安全法第第二十八八条所规规定的禁禁止经营营食品。4、运输输食品的的车辆要要专用，车车辆容器器要清洁洁卫生；运输直直接入口口食品，应应用密闭闭（有通通气孔）的的专用容容器盛装装；食品品装车后后，除能能加锁密密闭的运运输车外外，要人人不离车车；运输输过程中中要做到到防尘防防蝇、防防止污染染、防晒晒、生熟熟分开；易腐食食品（豆豆制品和和肉类制制品等）要要使用冷冷藏车辆辆。5、装卸卸食品时时讲究卫卫生，食食品不得得直接接接触地面面，不得得在道路路上堆放放直接入入口的食食品。食品原材材料储藏藏保管（库库房及冷冷藏、冷冷冻）卫卫生制度度1、入库库要验收收、登记记，验收收

14、时要检检查食品品的质量量、生产产日期及及保质期期限、卫卫生状况况、数量量、票据据（要与与食品批批号相符符），并并要注意意以下几几点：（1）不不收、不不存腐败败变质、霉变、有异味味、生虫虫、污秽秽不洁食食品；（2）过过去没有有食用习习惯的水水产品、野味、野菜、蘑菇等等，应注注意调查查了解相相关知识识，对人人体无毒毒无害方方可验收收入库；（3）收收取食品品的工具具、容器器做到生生熟分开开；（4）在在使用过过程中坚坚持先进进先出、定期清清理的原原则。2、储藏藏的食品品应隔墙墙离地，按按入库的的先后顺顺序、生生产日期期、分类类分架、生熟分分开、摆摆列整齐齐、挂牌牌存放。易腐食食品如熟熟肉制品品、奶制制

15、品和标标识标注注低温保保存的食食品要按按规定冷冷藏或冷冷冻；有有条件的的应做到到主、副副食品、原料、半成品品分库存存放。库库内不得得存放无无商品标标签、无无中文标标识、超超过保质质期限的的食品。库房内内要通风风良好；货架清清洁整齐齐，有防防鼠设施施。各种种蛋类要要倒箱入入库，清清除破损损蛋品。3、用于于出售食食品的包包装物和和一次性性餐、用用具入库库要定位位、分类类存放并并做到清清洁无污污染。4、冷库库要达到到规定的的温度，熟熟食品库库要保持持在-44以下，带带外包装装的熟食食不准进进熟食库库。生鱼鱼、肉类类短期（110天）保保存则需需要在-6-100；长期期保存的的冷冻温温度要在在-188以

16、下。冷库内内要定期期除霜、清理。需要冷冷藏的熟熟制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。冷藏、冷冷冻柜（库库）应有有明显区区分标志志，宜设设外显式式温度计计。5、食品品库内无无私人物物品，无无有毒有有害物品品和杂物物。食品品储存过过程中应应采取分分类码放放及保质质措施。6、做好好质量检检查与质质量预报报工作，不不合格需需退换的的原材料料、商品品以及贮贮存过程程中发现现变质食食品、过过期、包包装破损损的食品品须及时时下架，要要定位存存放，有有标记，及及时销账账、处理理。7、为重重要活动动提供的的食品原原料应单单独储存存。库房卫生生工作流流程1、检查查个人卫卫生是否否符合个个人卫生生制度要要求。2、开窗窗

17、通风，调调节库房房室内温温度；检检查防蝇蝇、防鼠鼠设施是是否齐全全有效。3、清理理库房各各部位卫卫生。擦擦拭货架架、用具具和摆放放物品、商品上上的尘土土，清扫扫、擦净净地面。4、定期期对库房房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等等清扫擦擦拭。5、检查查库房所所存物品品、原材材料。检检查有定定型包装装的原材材料、商商品的生生产日期期和保质质期；及及时清理理不符合合食品卫卫生质量量商品。原材料料领用做做到先进进先出。6、严格格按照库库房卫生生制度要要求验收收、存储储、管理理和发放放物品及及原材料料。7、带有有原包装装的物品品、商品品进库房房前要先先擦拭干干净。食品检验验、入库库登记表表日期购入商品品数量（公公

18、斤）单价（元元）金额（元元）供货厂家家是否证照照齐全生产日期期保质期联系人电 话经手人食品粗加加工卫生生制度一、食品原原料粗加加工必须须在粗加加工间（区区域）内内操作，随随时保持持台面、地面清清洁，排排水沟保保持通畅畅，排水水沟出口口防鼠类类侵入的的网眼孔孔径小于于6毫米米的金属属网罩完完好。二、水产产品、动动物性与与植物性性食品要要分开加加工，清清洗动物物性食品品、植物物性食品品及水产产品的清清洗池要要严格分分开、专专用，各各类水池池以明显显标识表表明其用用途；动动物性食食品、植植物性食食品及水水产品要要分开加加工，所所用的容容器、用用具分开开使用。三、粗加加工前认认真检查查待加工工食品，发

19、发现有腐腐败变质质、超过过保质期期或者其其他感官官性状异异常等情情况的，不不得加工工和使用用。四、粗加加工所用用的刀、墩、案案板、切切割机、绞肉机机、洗涤涤池、盆盆、盘等等用具容容器用后后洗刷干干净，定定位存放放，并定定期消毒毒；达到到刀无锈锈、墩无无霉、炊炊事机械械无污物物、无异异味，菜菜筐、菜菜池无泥泥垢、无无残渣。五、各种种食品原原料在使使用前应应洗净，蔬蔬菜要择择洗干净净，无虫虫、无杂杂物异物物，无泥泥沙；蔬蔬菜应先先洗后切切，已发发芽的土土豆要挖挖去芽眼眼并削去去青绿色色的皮肉肉；禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时消毒毒处理。六、易腐腐食品如如鸡、鸭鸭、鱼、肉、头头、蹄

20、、下水等等应尽量量缩短在在常温下下的存放放时间，做做到购进进后及时时加工，加加工后要要及时使使用或冷冷藏保存存；鲜活活水产品品加工完完毕后要要立即烹烹调食用用。七、切配配好的半半成品应应避免污污染，与与原料分分开存放放，并应应根据性性质分类类存放；已盛装装食品的的容器应应放在台台、架上上，不得得直接置置于地上上，防止止食品污污染。八、允许生生食的水水产品（生生鱼片）要要严格食食用品种种范围，在在粗加工工时，要要严格卫卫生要求求，严防防食用部部分污染染，防止止食物中中毒。九、冷藏藏、冷冻冻柜内温温度符合合要求(冷藏00至10，冷冻冻-200至-1)，定定期除霜霜、清洁洁与维修修；贮藏藏食品时时做

21、到植植物性、动物性性、水产产品分类类摆放，原原料、半半成品分分开存放放；食品品在冷藏藏、冷冻冻柜贮藏藏时，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。十、粗加加工的废废弃物及及时收集集，放在在坚固、带盖、不透水水材料制制作的垃垃圾容器器内，垃垃圾容器器外观清清洁，内内壁光滑滑，垃圾圾存放不不积压、不暴露露。粗加工卫卫生工作作流程1、 工作人员员上岗前前检查个个人卫生生：着整整洁的工工作服；发帽端端正严实实；符合合个人卫卫生要求求。2、清理理环境卫卫生，擦擦拭工作作台、货货架、刀刀箱、工工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦擦净地板板。3、定期期清扫擦擦拭屋顶顶、灯具具。4、检查查冰箱、冷库等等处所存存原材料料

22、有无腐腐败变质质并及时时清理；定期对对冰箱、冰柜、冷库除除霜清洗洗。化霜霜前要先先将所存存物品取取出清理杂杂物、积积水用干净净抹布擦擦干净冰冰箱内外外。5、鱼缸缸外壁要要每日擦擦拭。经经常换水水，保持持水质清清澈，无无异味。6、绞肉肉机、切切片机、粉碎机机等加工工机器做做到每次次用后及及时清洗洗，用苫苫布覆盖盖。7、配菜菜部位常常温下存存放的半半成品原原料要视视业务量量少做、勤做，存存储适量量，保持持原料新新鲜；专专用配菜菜盘做到到每次使使用后及及时清洗洗，擦干干。8、原材材料加工工严格按按照食食品粗加加工卫生生制度和和质量要要求进行行操作。9、保持持环境卫卫生。加加工台面面、水池池、地面面随

23、时保保持无杂杂物、残残渣，无无积水。操作时时产生的的垃圾放放于密闭闭容器内内，随时时清理，10、下下班前做做好收尾尾工作。原料、半成品品按卫生生制度要要求存放放到位；刀具、用具洗洗净擦干干定位存存放；每每日清洗洗地面。食品烹调调卫生制制度1、加工工前认真真检查各各种食品品原料与与调味（佐佐）料，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工；盛装调调味（佐佐）料的的容器清清洁卫生生，使用用后加盖盖；在使使用禽蛋蛋前先对对外壳表表面进行行清洗，必必要时进进行消毒毒处理。2、需要要熟制的的食品在在加工中中应当烧烧熟煮透透，对半半成品二二次烹调调加工时时其中心心温度应应不低于于70

24、；品尝尝菜品使使用专用用工具；已加工工好的菜菜品必须须使用经经过消毒毒后的容容器盛装装。加工工后的成成品与半半成品、原料严严格分开开存放。3、油炸炸食品时时避免温温度过高高、时间间过长；随时清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部残渣，煎煎炸食用用油不得得连续反反复煎炸炸使用。4、盛放放食品原原料的容容器与盛盛放已烹烹调好的的直接入入口食品品的容器器应以材材质、形形状、颜颜色、规规格、标标记的形形式严格格生熟分分开，标标记清晰晰便于辨辨认。5、在烹烹饪后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，要在在高于660或低于于10的条件件下存放放；妥善善保存剩剩余食品品及剩余余

25、原料，需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。6、凡隔隔餐或隔隔夜的熟熟制品必必须经充充分加热热（使食食品内部部温度达达到700以上）后后方可再再次供食食用；不不得将回回收后的的食品（包包括辅料料）经烹烹调加工工后再次次供应。 7、熟练练掌握扁扁豆、豆豆浆、鲜鲜黄花菜菜等食品品加工中中容易发发生安全全卫生问问题的加加工环节节与方法法要求。8、豆腐腐、肉类类、禽蛋蛋等易腐腐食品要要冷藏保保存，生生、熟食食品及半半成品分分开冷藏藏，不得得混放。9、用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、板板、桶、盆、筐筐、抹布布及其他他工具、容器要要有明显显标志并并分开使使用，用用后洗净净、物见见本色、定

26、位存存放、保保持清洁洁。已盛盛装成品品、半成成品食品品的容器器放在台台、架上上，不得得直接置置于地上上。10、废废弃物用用带盖专专用容器器盛放，做做到不暴暴露、不不积压，不不外溢，容容器外观观清洁。11、地地面、台台面、墙墙面清洁洁无杂物物，排烟烟罩无油油垢、污污垢，达达到物见见本色。烹调卫生生工作流流程1、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生：着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生标准。2、开窗窗通风；清理烹烹调操作作间各部部位卫生生。清理理、擦洗洗灶台、灶篷、灶台排排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和和工作台台、调理理柜、货货架、冰冰箱、冰冰柜等用用具；清清扫、擦擦净地面面。3、

27、定期期清洗排排风扇、抽油烟烟机；擦擦拭屋顶顶和灯饰饰。4、清洗洗调料罐罐、油蛊蛊子（油油罐）。清洗步步骤是：先将容容器内物物品倒出出，去残残渣、沉沉淀物清洗洗、擦干干。5、清洗洗炒勺、锅等烹烹调用具具和刀、墩等加加工工用用具。6、检查查冰箱、冷库等等处所存存原材料料有无腐腐烂变质质并及时时清理；定期对对冰箱、冰柜除除霜清洗洗。化霜霜前要先先将所存存物品取取出，关关机，化化霜清理杂杂物、积积水擦净冰冰箱内外外开机机。7、备好好盛菜肴肴用的已已消毒餐餐具，放放于专用用柜内或或定位放放置，并并加盖专专用盖布布防尘。餐具柜柜每日擦擦拭消毒毒。8、烹制制菜品操操作严格格按照食食品烹调调卫生制制度和和质量

28、要要求。9、盛放放原材料料的容器器用后及及时清洗洗干净，定定位存放放。10、随随时保持持环境卫卫生。加加工台面面、水池池、地面面随时保保持无杂杂物、残残渣，无无积水。操作时时产生的的垃圾放放于密闭闭容器内内，随时时清理。11、下下班前做做好收尾尾工作。清理灶灶台、下下水口等等处，做做到无杂杂物、残残渣和积积水；汤汤锅、蒸蒸箱内的的汤、水水要掏净净；半成成品、原原料按卫卫生制度度要求储储存；炒炒勺、锅锅等工用用具要洗洗刷干净净，定位位存放；调料罐罐、油蛊蛊子（油油罐）要要加盖或或用盖布布苫好；每天冲冲洗地面面，做到到无油渍渍烧烤卫生生工作流流程（烤烤肉）1、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生：着

29、整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生标准。2、清理理烤肉间间各部位位卫生。将烤肉肉灶内的的碳灰倾倾倒，擦擦拭烤肉肉灶台，清清理炉盘盘，铲净净残渣；擦净排排烟罩（内内外）、工作台台、货架架、调理理柜和墙墙壁、门门窗、灯灯；清洗洗水池内内外；清清扫、擦擦净地面面。3、定期期清洗排排风扇及及烟道。定期对对冰箱除除霜清洗洗（冰箱箱除霜步步骤：化化霜前要要先将所所存物品品取出，关关机，化化霜清理杂杂物、积积水擦净冰冰箱内外外开机机）。4、清洗洗刀具、托盘、铁筷等等工用具具；5、清洗洗调料罐罐、油蛊蛊子。清清洗步骤骤是：先先将容器器内物品品倒出并并去残渣渣、沉淀淀物清洗、擦干。6、备好好盛

30、烤肉肉餐具，定定位放置置用专用用盖布苫苫盖或专专用的保保洁柜防防尘、防防蝇；7、检查查烤肉用用原料是是否符合合卫生质质量要求求。8、加工工原材料料、制作作烤肉的的过程严严格按照照卫生制制度要求求。9、工作作中各部部位卫生生要随时时保洁，垃垃圾密闭闭存放。10、下下班前做做好卫生生收尾工工作。熄熄灭烤肉肉炉碳火火；清理理各部位位杂物、残渣，清清扫地面面；倾倒倒全部垃垃圾；工工用具、原材料料按照卫卫生制度度要求分分类定位位存放；调料罐罐、油蛊蛊子加盖盖盖好；已消毒毒餐具送送回洗消消间。11、原原料、半半成品应应分开存存放，成成品应有有专用存存放场所所，避免免受到污污染。12、烧烧烤时宜宜避免食食品

31、直接接接触火火焰和食食品中油油脂滴落落到火焰焰上。烧烤卫生生工作流流程（烤烤鸭）1、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生：着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生标准。2、清理理烤鸭间间卫生。将烤鸭鸭炉内的的碳灰清清倒；擦擦拭烤鸭鸭炉台、炉外壁壁、排烟烟罩和烤烤鸭间墙墙壁、工工作台、家用具具、门窗窗、灯等等部位；清洗水水池内外外；清扫扫擦干地地面。3、定期期清洗排排风扇；定期清清理烟道道积碳。定期对对冰箱除除霜清洗洗（冰箱箱除霜步步骤：除除霜前要要先将所所存物品品取出，关关机，化化霜清理杂杂物、积积水擦净冰冰箱内外外开机）。4、清洗洗刀具、托盘、片鸭用用车、挑挑鸭竿、挂鸭钩钩、水壶

32、壶等工用用具。5、备好好消毒用用75%酒精、酒精棉棉、夹子子、一次次性手套套、口罩罩。6、检查查鸭丕是是否符合合卫生质质量要求求，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。7、制作作烤鸭严严格按照照食品卫卫生质量量要求进进行。制制好的熟熟鸭要与与生鸭丕丕分开放放置（悬悬挂），不不得与墙墙壁等物物体接触触造成污污染。8、保持持环境卫卫生。挂挂鸭丕或或熟鸭的的架子下下要有托托盘接血血水；垃垃圾密闭闭存放，及及时清倒倒。9、片鸭鸭前，对对片鸭刀刀、片鸭鸭用托盘盘等工用用具进行行消毒；片鸭厨厨师在操操作前要要对双手手进行消消毒，着着装整洁洁并戴口口罩和一一次性手手套。10、下

33、下班前，将将烤鸭炉炉碳火熄熄灭；清清洗干净净工用具具；按卫卫生制度度要求将将用具、物品定定位码放放整齐；鸭丕放放保鲜柜柜存放；未用完完餐具退退回洗消消间。11、制制作鸭丕丕卫生工工作流程程：白条条鸭浸泡泡，开膛膛去内脏脏洗净加工成成鸭丕鸭丕挂挂钩上架架，晾丕丕（要晾晾在通风风干燥处处，做到到防蝇、防晒、防雨，晾晾鸭丕的的架子下下有接血血水的容容器）及时处处理垃圾圾，清洗洗干净加加工鸭丕丕所用容容器（水水池）、用具及及加工场场地鸭丕晾晾后及时时入冰箱箱清洗挂挂鸭丕的的架子倒掉血血水，洗洗刷容器器和地面面。热菜烹调调中心温温度测试试记录表表年 月日期餐次菜 品品制作人中心温度度检测人备 注早中晚早

34、中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚面点制作作卫生制制度1、制作作人员应应穿戴干干净的工工服、发发帽、围围裙，操操作前应应彻底洗洗手消毒毒。2、加工工前认真真检查各各种食品品原料与与调味料料，发现现米、面面、黄油油、果酱酱、果料料、豆馅馅、水产产品、蔬蔬菜等原原料有生生虫、霉霉变、有有异味、污秽不不洁、腐腐败变质质及其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工；面点用用的禽蛋蛋要先将将表面清清洗、消消毒后方方可使用用，不用用变质、散黄及及破损蛋蛋；添加加剂、强强化剂的的使用范范围与使使用量要要符合相相应国家家食品卫卫生标准准与要求求；散装装调料用用密闭容容器存放放，标明明品名；煎炸食食品用油

35、油应适时时更换，最最好配备备测油试试纸。防防止食用用油长期期循环使使用产生生有毒有有害物质质，对食食品造成成污染。3、生产产、加工工、贮存存、运输输、销售售使用的的工具、机械、台案、包装材材料、容容器等应应符合卫卫生要求求。机械械苫布、台案苫苫布及食食品盖布布（被）要要专用，有有清晰的的正反面面及生熟熟标志，使使用前进进行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必须分分开使用用，并注注有标识识。4、面肥肥（引子子）不得得变质、发霉、有异味味，发面面应使用用专用容容器，不不在和面面机内发发面；发发面缸、盆、点点心模子子、蒸箱箱、笸箩箩、食品品箱等用用具每天天使用前前洗刷消消毒，绞绞肉机、压

36、面机机等机械械使用前前后认真真洗刷，保保持清洁洁，机械械润滑用用油应使使用食用用油；5、主食食、糕点点等要以以销定产产，存放放面点应应有专库库，做到到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油油、含水水分较大大和带馅馅的糕点点及未用用完的点点心馅料料、半成成品点心心等应放放入冰箱箱内保存存，并做做到生、半成品品与成品品分开存存放，并并在规定定存放期期限内使使用。奶奶油类原原料应低低温存放放。水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应当在在10以下或或60以上的的温度条条件下贮贮存。6、面点点间不得得从事裱裱花食品品制作，制制作裱花花食品应应在相应应的专间间内制作作。加工工制作裱裱花食品品应严格格

37、在符合合“五专”条件的的专室内内加工，参参照“冷荤”食品加加工规范范，其环环境、布布局、设设备、设设施应符符合“冷荤间间”易腐直直接入口口食品加加工的卫卫生标准准与要求求。7、加工工制作直直接入口口食品、面点（如如西点、豌豆黄黄、冷食食点心等等）使用用的工具具用具、工作台台、容器器等要专专用。炸炸锅无油油垢，墙墙壁无油油灰，工工具、用用具、容容器、机机械及设设备用后后洗刷干干净，物物见本色色，定位位存放。面点制作作卫生工工作流程程1、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生；着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生标准。2、到达达工作现现场，首首先开窗窗通风（或或打开换换气扇），清清理

38、面案案间（部部位）环环境卫生生；擦洗洗桌面、灶具(灶台)、灶篷篷、加工工机器、用具、墙面。清扫地地面并用用墩布擦擦干净。3、冰箱箱（冰柜柜）定期期除霜清清洗。步步骤：取取出存放放物品关机，化化霜清出杂杂物、积积水内外擦擦净启动冰冰箱。4、加工工开始前前用净布布擦干净净工用具具。接触触直接入入口食品品的工用用具、容容器要消消毒后使使用。5、检查查所用原原材料是是否符合合卫生质质量要求求。加工工前对原原料进行行筛选。垃圾、残渣及及时清理理。6、加工工制作按按照面面点制作作卫生制制度要要求操作作。成品品出锅装装盘时，操操作人员员要事先先对双手手进行消消毒，并并带一次次性的手手套。7、面点点成品要要专柜存存放或加加盖专用用盖布定定位存放放。成品品储藏柜柜（冰箱箱）内、外每日日进行擦擦拭、消消毒。8、和面面机、压压面机、电铛、烤箱、蒸箱等等机器要要随用随随清洗，加加盖防尘尘。9、下班班前做好好收尾工工作，工工用具洗洗刷干净净，定位位存放。原料、物品按按卫生要要求码放放整齐，需需冷藏的的原料、成品分分别放入入专用冰冰箱。 裱花制作作卫生制制度1、制作作裱花蛋蛋糕须达达到“五专”要求（专专人、专专室、专专工具、专冷藏藏、专消消毒、专专空调）。裱花间间须设有有二次更更衣室，内内设衣柜柜或挂衣衣勾、洗洗手池（安安装非手手动式水水龙头）、肥皂或或洗手液液及干手手设备。裱花