酒吧筹备dwgf.docx

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1、酒吧全部部筹备和和管理的的流程l清楚楚的了解解领会老老板及总总经理的的经营理理念，想想法及对对酒吧各各方面的的要求。 制定定详尽工工作计划划，安排排日程。 周边边同类场场所的详详细考察察，收集集各方面面的相关关资料。 2进行行场地实实际查看看，根据据房台分分布情况况，定位位各出品品吧台位位置（如如之前施施工图已已经预留留位置则则视情况况而定）确确定吧台台数量。 以规模模为600间KTVV，大厅厅1个的场场所为例例 主出品吧吧台3个个（200间/个）均匀匀分布 生果房1个设立于于交通最最便利处处 大厅吧1个 注：如大大厅搞特特色酒吧吧，可考考虑设立立SHOOW bbar 1个，负负责花式式表演，

2、增增设水吧吧一个负负责主要要出品 3吧台台内部设设备定位位（如图图1）注意意插座、下下水位、照照明、空空调等各各方面的的分布。确确定设备备种类数数量，根根据实际际尺寸设设计酒柜柜、展示示架等。 以规模模为600间KTVV、大厅厅1个的场场所为例例 所需大件件设备如如下： 800-12000磅制冰机机344个 平台风柜柜（操作作台）344个 200LL2500L水冷冷柜4个个 三门或两两门雪柜柜445个个（生果果房需三三门两个个以上） 注意事项项： l 一般般情况吧吧台高度度为1000CMM1100CM、宽宽度为440CMM60CCM2 大件件设备定定位后，插插座定位位要充分分考虑预预留多几几个

3、，尽尽量避免免拉线插插 3 做防防水的水水槽，方方便清洁洁吧台 4 考虑虑储酒柜柜、存酒酒柜（收收吧贵重重酒水都都能放入入酒柜）有有条件吧吧台后面面设立一一个仓库库，存放放日常酒酒水。存存酒尽量量在本吧吧操作 5 冰机机位通风风要良好好，不行行可架设设风扇加加强散热热 6 生果果房尽量量以封闭闭的房间间形式，避避免老鼠鼠蚊虫 7 设置置通风口口、空调调口，能能自由掌掌握室内内温度，方方便储存存生果 8 设置置水槽，方方便清洁洁 9 多设设货架，考考虑果盘盘回收后后的摆放放位置 二、设备备器具、酒酒水、配配料及印印刷品的的采购 1、制制定详细细的设备备器具采采购清单单、确定定品种（牌牌）规格格数

4、量、（根根据老板板出资情情况而定定）。 l 设备备： 平台风柜柜 雪柜柜、 制冰机（icee cuube macchinne）水柜柜榨汁机（juice squeezer ） 热水器 电动搅拌拌机（bblennderr） 微波波炉 碎冰机（cruusheed iice macchinne）咖啡保保温炉（coffee warmer） l 器具具： 生果刀（fruuit kniife）砧砧板（ccutttingg booardd） 开瓶瓶器（botttlee oppeneer）吧匙（bbar spooon） 调酒酒壶（sshakker）量酒器器（jiiggeer） 蛋糕刀 滤滤冰器（strrainn

5、er） 冰铲（iice conntaiinerr）单单插 胡椒盅 l 杯具具器皿： 白兰地杯杯（brranddy SSniffterr） 络杯（OOld fasshioonedd roock glaass） 红酒杯（red wine glass）烈酒杯（shot glass） 卡拉壶 鸡尾酒酒杯（coccktaail glaass） 玛格丽特特杯 特饮饮杯（hhurrricaane） 高杯（hhighh baall glaass）柯林杯杯（coolliins） 水杯（wwateer gglasss）果果汁杯（juice glass） 扎壶 冰桶桶/夹 胶筐 香槟槟桶（iice bucckett

6、） 生果碟（大大、中、小小） 咖啡杯杯（碟、匙匙） l 损耗耗品/杂项： 杯垫（ccoassterr） 吧巾巾 花签（ccockktaiil ppickk）吸吸管（sstraaw） 搅棒（sstirrrerr）火机 笔计算器器 涂改液笔记记本 l 印刷刷品/表格： 餐牌 酒水水单 盘点点帐表 回收收单 采购购申请单单 器皿领领用借记记表 物料料直拔单单 宾客存存酒登记记表 入库库验收单单无无卡取酒酒担保条条 存酒帐帐表 封酒条条 公司司Loggo 存酒卡卡（一式式两联） 2、酒酒水及其其配料（香香烟、杂杂项）：酒水以以餐牌制制定的酒酒水为主主、常卖卖的可开开多点数数量、不不常卖的的可根据据情况

7、考考虑少入入货或者者不入货货。 l 配料料： 红红石榴汁汁（Grrenaadinne）柳橙汁汁、 柠檬汁（Lenmon）凤梨汁青柠汁（Lime）番茄汁鲜奶油（Gream） 蜂蜜（Honey）椰奶（Pina Colada） 鲜奶（Milk） 三花花蛋奶立立顿红茶茶 车厘厘子（红红、绿）雀巢咖啡 二 制定餐餐牌及鸡鸡尾酒配配方 根据公司司签定的的洋酒合合同及其其的参考考意见、综综合当地地的消费费环境、客客人喜好好等各方方面情况况、合理理定制餐餐牌及鸡鸡尾酒配配方 1一般情情况签定定洋酒合合同的洋洋酒公司司会要求求其洋酒酒品牌种种类印制制在餐牌牌前几页页醒目位位置，制制定餐牌牌时应予予以优先先考虑

8、2严格按按照酒水水分类顺顺序排列列 干干邑白兰兰地、威威士忌、毡毡酒、朗朗姆酒、特特基拉、伏伏特加、开开胃酒、力力乔酒、香香槟/汽酒、餐餐酒/红酒、啤啤酒、汽汽水矿泉泉水、特特饮、鸡鸡尾酒、茶茶啡类、果果汁、香香烟/小食。 3特别注注意中英英文核对对，酒水水价格核核对（待待总经理理定价后后） 4定型印印刷前做做一次或或多次全全面检查查。 5制定鸡鸡尾酒配配方： A 经典鸡鸡尾酒 B 流行鸡鸡尾酒 C 子弹 D 试管 三 整理培培训及其其它书面面相关资资料 1吧台分分布出品品范围一一览表 2酒吧员员工工作作程序、工工作职责责（整体体） 3酒水的的一般常常见喝法法 4酒吧员员工工作作承诺 5各班次

9、次工作程程序、岗岗位职责责（分班班次，详详尽） 6存酒细细则 7鸡尾酒酒配方 8酒水知知识培训训资料（六六大基酒酒、力乔乔、红酒酒、啤酒酒等，产产地原料料、酿制制方法、常常见喝法法、配用用器具。） 四 招工及及面试 五 培训（付付详细培培训计划划） 六 考核 酒吧员工工作职责责 汇报上级级：酒吧吧主管联联系部门门：本部部门、传传菜部、仓仓库、清清洁部 一、 在在主管的的领导下下，进行行酒吧的的日常工工作。11、 主主管是吧吧员的直直属领导导，负责责整个酒酒吧部的的日常工工作安排排，吧员员须无条条件服从从主管下下达的命命令，任任何事先先服从后后上诉。2、 正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张

10、，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。3、 每日的班前例会上主管会宣布工作安排，个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。二、 严格执行凭单出品的制度。1、 所有出品一律凭电脑小票，小票一式两联，酒吧接白单，单上必须有提酒人签名。2、 如收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品；如收到不能出品的单据，应及时通知主管并妥善解决。3、 必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联，出错、重出酒水自行负责。4、 每日电脑小票必须进行清查，对上汇总，以防作弊。5、 打有赠送的电脑小票由传菜员交由赠送人签名后方可拿酒出品。三、 严格执行岗位操作规范和卫生操

11、作标准。1、 岗位操作规范是酒吧正常运作的保证，也是出品质量的保证，必须严格遵守。2、 严格的卫生操作标准是出品质量的前提。1） 男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，头发打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。2） 切制生果、饰品或包装小食时应带手套，生果房人员必须带帽，穿围裙，帽和围裙一周清洗一次。3） 取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹，放吧匙的杯应经常换水，生果切制时，洗苹果、提子、洋桃的筐也应时时换水，保持用水干净、透明。4） 取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具、用具有无手印、污渍。5） 各

12、类用具如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。6） 随时洗手，每做一样出品后，手若弄脏应马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。7） 各类酒水、配料用完后随手抹干净，不能留有残液，隔夜茶水不能再用。8） 出品前保证每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具用具都干净，保证无水渍、污渍及异味。3、 每日小扫，每周大扫。1） 每日保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。2） 各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，洋酒杯每天擦一次。3） 随时清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦干净密封圈、玻璃面、柜

13、里内壁，不得有异味、有污水及时抹干。4） 生果房每日进行大扫除，生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白，每周杀虫一次。5） 每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。6） 每逢周日酒吧全体大扫除，各楼层主管负责督查，自己工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。7） 雪柜、风柜定期除冰，随时检查有无冻坏过期、变质的酒水，有无霉烂的生姜、鸡蛋、青瓜等配料及时清理或汇报处理。8） 杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过的杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地

14、点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）四、 严格按照标准酒谱和出品规范迅速精致美味的出品。1、 标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧员调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。2、 出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。3、 迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。1） 迅速：快速、干净利落的做每一样出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。2） 精致：严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、

15、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。3） 美味：严格按照酒谱规定的配方用料，份量调制成品，必定会达到所要求的精美的味道。4） 强调：大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。五、 认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符。1、 每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须认真细心的完成，盘点表必须签名，签名即负责。2、 每日开吧必须盘点（盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时汇报，超过九点不予承认），收吧必须盘点，做好盘点表，有出入及时找出原因，找不出原因的当作弊处理

16、。3、 盘点表必须仔细认真，反复检查，财务如下单纠错，必追究填表人的责任，并扣分处罚。4、 主管有权随时盘查每个吧的酒水库存，吧员必须无条件配合盘查，有任何特殊原因及时汇报主管。5、 领料和盘点是紧密相关的。1） 每日营业结束后，酒吧必须做好酒水的领料数量，销售数量、结存数量，统计在酒吧盘点表上。2） 各吧台应根据吧台当日营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多领货，导致无位存放，也不能少领，导致供应不足。3） 每天开档前必须拿搬货组发下的领料单底联核对货品，有问题及时汇报，核对无误后作上盘点表。4） 搬货组必须合理安排领料步骤，和仓库良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无

17、误后将领料单派还各吧核对。6、 强调：库存与盘点表必须相符。六、 注意成本控制，杜绝浪费。1、 严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。1） 如切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。2） 切制生果，饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬七、八片等。3） 出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器，不要凭感觉量酒。2、 用过的洋酒、柠檬汁等配料要及时抹干净，归类存放好，防止变质，每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。如因人为导致酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接受处罚。3、 当天的柠檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料饰品应用保鲜膜封好，第二日

18、用掉，严禁随手乱扔。4、 生果房切制生果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存好，如因人为导致霉烂、变质，自行负责并接受处罚。5、 搬运、使用杯具、器具应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。6、 良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。七、 严格执行遵守公司的各项规章制度。1、 认真阅读员工培训手册，加以理解、消化。2、 公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公共性形象，确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的，本公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。3、 酒吧员工必须有良好的自身素质与修养，在

19、工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，勇于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之事，耐心解答他人咨询，敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己，不断提高自己的业务水平，精益求精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。培 训 计 划一 览 表 序号 培训内容容 培训目的的 培训要求求 1 个人形象象，仪容容仪表 1 酒吧吧员在吧吧台内外外的形象象要求，仪仪容仪表表要求 2 养成成见到客客人，同同事，上上司打招招呼的习习惯 3 随时时清理身身旁的垃垃圾（如如废纸，纸纸杯等） 提高个人人形象和和礼貌方方面的素素质，以以符合公公司的要要求 l检查查仪容仪仪表 l热情情礼貌的的

20、打招呼呼 l见到到垃圾主主动拣起起来 2 了解及认认识酒吧吧 1 酒吧吧概况（什什么是酒酒吧，酒酒吧的分分类等） 2 公司司吧台的的分布，出出品内容容，范围围（附表表） 3 酒吧吧的班次次，人员员分布情情况。 4 熟悉悉酒吧（进进入工地地实地查查看，介介绍） 让员工熟熟悉各出出品吧台台出品范范围，各各班次的的工作内内容 l熟记记各吧台台工作内内容 l各班班次的工工作内容容 3 相关部门门间的合合作 1 介绍绍平时需需要联系系和合作作的各部部门及部部门之间间的沟通通，联系系部门之之间单据据的使用用 l仓库库（领料料单、申申购单、物物料直拨拨单） l清洁洁部（定定期清洁洁杯具器器皿及交交接） l姿

21、客客部（了了解定房房，转房房情况，以以便做好好相应准准备） l工程程部（维维修单、各各类工程程问题） l保安安部（外外放酒水水的交接接、被盗盗酒水查查看录象象等） l楼面面部（出出品规范范、存酒酒细则） l传菜菜部（出出品的配配合，出出品配套套跟用的的物品） l财务务部（帐帐表错误误查询，月月底盘点点） 让员工认认识到部部门合作作的重要要性，能能熟练的的跟各联联系部门门员工配配合 l熟悉悉各项工工作环节节，配合合要领。 l出品品规范、存存取酒程程序的检检查 4 酒水知识识培训 1 认识识酒水，吧吧台用具具，器皿皿，杯具具及使用用方法 2 介绍绍六大基基酒、开开胃酒、力力乔酒、红红酒啤酒酒的主要

22、要原料、产产地、酿酿造工艺艺 3 介绍绍鸡尾酒酒的起源源、定义义、分类类和调制制技术 4 公司司销售洋洋酒，红红酒的常常见喝法法及冷热热饮品的的制作方方法和出出品方式式 5 发放放鸡尾酒酒配方（附附表） 提高员工工业务水水平和技技能，让让员工在在工作中中能更加加得心应应手，从从容自如如的为宾宾客和公公司服务务。 l牢记记鸡尾酒酒配方 l认识识吧台所所有酒水水用具、配配料 l熟记记所有酒酒水饮料料的喝法法及出品品方式 序号 培训内容容 培训目的的 培训要求求 5 酒吧员工工作职责责 1绝对服服从上级级领导。 2 电脑脑单出品品的程序序制度 3 吧台台盘点和和每日销销售库存存帐表的的制作。 4 成

23、本本控制的的方法，要要点 5 严守守公司制制度岗位位操作规规范及卫卫生操作作标准 让员工知知道什么么事情是是要做、必必须做的的，什么么事情绝绝对不能能做，熟熟悉自己己的工作作职责 l检查查对工作作职责的的了解程程度 l熟练练掌握做做帐、盘盘点 l熟练练掌握出出品程序序 6 酒吧员工工作程序序 1 上班班的准备备及班前前例会。 2 营业业前的工工作准备备 3 营业业中的注注意事项项 4 营业业结束后后的收档档工作 让员工详详细的了了解工作作的细节节，从上上班到下下班所有有的工作作程序 l熟练练掌握工工作程序序 7 实操培训训 1 对酒酒吧各种种出品进进行现场场调制，讲讲解，出出品方式式演练 2

24、操作作台摆位位定位 3 和各各部门之之间配合合的实操操演练 4 电脑脑点单出出品的程程序及突突发事件件的处理理方法（电电脑死机机，停电电等） 让员工对对自己的的工作有有感官上上的认识识，并熟熟练掌握握实际的的工作技技巧。 l每个个人必须须能够单单独调制制制作吧吧台所有有出品 8 考核 1 酒水水知识考考核 2 实操操考核 3 培训训期间综综合表现现评分 淘汰不合合格人员员、在培培训员工工中挑选选精英、为为以后顺顺利开展展工作奠奠定基础础 l必须须熟悉掌掌握酒水水知识、实实际操作作、各方方面表现现优良的的方视为为合格，进进入试用用期 员工谈心心的艺术术 一一个酒店店里，如如果四分分之一的的员工对

25、对工作感感到厌倦倦，一半半的员工工表现勉勉强过得得去，只只有255%的员员工对工工作保持持热忱。试试想这样样的酒店店有进一一步发展展的潜力力吗？也也许你认认为自己己所在的的酒店根根本不会会像这样样。但事事实上，一一些因素素诸如与与领导沟沟通不力力或者觉觉得酒店店根本不不关心自自己等等等的确正正在打击击着员工工的士气气，侵蚀蚀着酒店店的发展展潜力。作作为酒店店管理者者应该正正视这些些因素的的存在，加加强与员员工的谈谈心工作作。因为为通过与与员工谈谈心，可可以消除除误解和和思想隔隔阂，达达到相互互理解，增增进团结结，提高高工作积积极性的的目的。 谈心心是管理理者与员员工之间间相互交交流思想想、沟通

26、通认识、加加深感情情的一种种活动，是是最直接接、最具具亲和力力的沟通通方式。然然而要使使谈心收收到实实实在在的的成效，酒酒店管理理者除了了真理在在手以外外，还必必须掌握握表达真真理的技技巧，即即掌握谈谈心的艺艺术。谈心心艺术是是种看不不见、摸摸不着但但又颇具具感染力力的工作作方法。酒酒店管理理者要掌掌握谈心心艺术，必必须遵循循谈心活活动的内内在规律律。 要有有诚心作作为酒店店管理者者，若要要与员工工谈心，就就必须具具有帮助助员工的的诚心和和关怀员员工的感感情。有有了这种种诚意和和感情，与与员工谈谈话时才才能推心心置腹，说说出的话话才能够够如春风风拂面、细细雨浇心心，才能能够打动动员工，感感化员

27、工工。在具具体谈心心中，诚诚心要求求管理者者一定不不能摆出出领导架架子，不不可厚此此薄彼，而而要一视视同仁。要要多与员员工进行行换位思思考，设设身处地地为员工工着想。这这样，管管理者往往往会发发现，站站的角度度不同，了了解的情情况不同同，认识识问题的的方法和和出发点点不同，得得出的结结论也截截然不同同。因此此，只有有诚心诚诚意地与与员工谈谈心，同同员工交交心结友友，才能能真正了了解其内内心世界界，从而而及时准准确地教教育和引引导员工工。选择一一个私人人的时空空谈心是是借助一一定的时时间，在在一定的的环境里里进行的的。一些些酒店管管理者习习惯在上上班时把把员工叫叫到办公公室谈心心。殊不不知，在在

28、办公室室里，员员工的心心灵大都都是封闭闭的，无无论是苦苦口婆心心的说教教，还是是店规店店纪的教教导，都都不会产产生良好好效果。因因此，谈谈心应尽尽量选择择在较私私人的时时间，地地点则应应该尽量量避开办办公室。这这样的时时空选择择不会让让员工有有工作交交流的感感觉。当当员工置置身于自自然环境境或轻松松的环境境中，也也自然更更容易交交流。耐心心倾听，弄弄清情况况为了弄弄清原因因，作为为管理者者，在与与员工谈谈心时，一一定要耐耐心倾听听。倾听听时，一一般要做做到少讲讲多听，不不要打断断对方的的讲话；设法使使交谈轻轻松，使使倾诉的的员工感感到舒适适，消除除拘谨；表示出出有聆听听的兴趣趣，不要要表示冷冷

29、淡与不不耐烦；尽量排排除外界界干扰；站在员员工立场场上考虑虑问题，表表示出对对员工的的同情；控制情情绪，保保持冷静静，不要要与员工工争论；提出问问题以示示你在充充分倾听听和求得得了解；不要计计较员工工口气的的轻重和和观点是是否合理理。以积极极的方式式结束谈谈心谈心心结束时时，管理理者应起起身，或或紧握员员工的手手，或拍拍拍对方方的肩，语语气亲切切而诚恳恳地说：“所有有的问题题都能解解决，真真令人高高兴”，或或“辛苦苦了，好好好干吧吧”之类类的话。这这样可使使谈心更更加完美美，效果果更加好好。吧管管理及工工作程序序酒吧管管理 首先先你自己己的酒水水知识要要丰富，每每一个新新的员工工进来，你你要负

30、责责培训他他们。你你叫他们们做的每每一件事事都要告告诉他们们原因。比比如补充充冰箱很很简单的的一件事事情，但但是你要要让他们们知道补补充冰箱箱的同时时你要记记住每一一瓶啤酒酒他的摆摆放位置置，这瓶瓶啤酒的的产地，英英文。这这样客人人点酒你你就很快快可以知知道放在在那里，洋洋酒也是是一样。酒酒水的盘盘点也非非常重要要，盘点点利于发发现是否否有人飞飞单，或或者偷偷偷的把酒酒往外带带或者自自己上班班偷喝的的情况等等等。可可以有效效的控制制成本的的方法之之一。 通常交交接班都都在早班班和晚班班之间，早早班和晚晚班的工工作又各各自不同同，早班班通常负负责酒水水的补充充，酒吧吧的清洁洁，酒吧吧的开档档，配

31、料料的制作作等等，而而晚班只只要负责责酒水的的制作和和供应以以及收档档工作，所所以交接接班时酒酒吧的领领班要负负责检查查早班的的酒水补补充情况况，仓库库不够的的货早班班有没有有及时想想仓库管管理人员员反映包包括气瓶瓶够不够够，一些些很细小小而繁多多的事情情，通常常想到这这个而忘忘了那个个，建议议做一张张EXCCEL的的表格，每每天要做做的所有有事情都都写上去去，早班班交接班班前把表表格上要要做的工工作检查查一遍并并打勾，交交接班是是晚班领领班再检检查一遍遍并打勾勾签字，主主管负责责抽查，如如发现混混的，找找签字的的人即可可。 夜场场作弊方方式与补补救措施施一、单单据漏洞洞 ：11. 单单据领用

32、用无记录录 。一一但丢失失或出现现问题没没有责任任者，无无法查证证。建立立领取记记录。 2. 单据无无人核对对号码，数数量。 在使用用后如发发现无人人核对，会会有侥幸幸心理的的员工使使用这样样的漏洞洞进行作作弊，而而因无人人查点而而 瞒天天过海，建建立日审审部门进进行每日日的核对对单据工工作。 3. 单据化化单脚不不规则 。单据据如果化化单脚不不规则，容容易在使使用后被被人继续续填写品品种进行行贪污，而而因接手手的人过过多而无无 法进进行查证证而让多多人分担担此后果果。按规规定填写写酒水单单。二、服服务员作作弊 。1. 借用酒水，服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚

33、。 2. 剩余酒水， 服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员 进行检查，将剩余酒水返还酒吧。 3. 服务员存酒 ， 将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服 务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。 4. 服务员私带酒水、香烟进场 ，带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带 入的与本公司相同品牌的香烟。 5. 哄抬物价，赚取差价， 不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。三、服务员、吧台联合作弊。 1. 利用返还酒水：吧台将客人

34、剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。 2. 利用过期存酒： 吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一 ，只存放高级酒类，二 ，酒吧主管 定期检查存酒，进行登记上报处理。 3. 借取服务员酒水：有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如 ：发现缺少，按公司销售价格当日补足。 4. 勾兑酒水 ：将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务 员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。 5. 可多次使用或无帐物品 ： 如鲜花、冰块

35、等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。 四、收银员、服务员联合作弊。 1. 退酒水 ：在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收 银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行取得共实。 2. 作废单据 ：将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。 酒吧主管、厅面主管及时监督检查。 酒吧工作程序： 营业前的工作程序 ： 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆 设和调酒准备工作等。（一）酒吧内清洁工作。1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧

36、台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧 台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会 由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要

37、多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得 粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面 擦干净以符合食品卫生标准。5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天 也要重新消毒。 6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服 务员做。 窗体顶端端（二）领货工作。1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见 表，送酒吧经理签

38、名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单 上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。 2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。 需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货， 领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品 等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交

39、酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。（三）补充酒水。 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只 有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。 （四）酒水记录。每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为： bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可

40、一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。 （五）酒吧摆设。 酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引 力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒， 餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一 瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客 人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散

41、卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒 杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平 底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。（六）调酒准备：1、 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有 冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制 时取用。鲜牛奶、淡奶

42、、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠 檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从 瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰 物都放在工作台上。 4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯 、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用