焙烤食品工艺学实验指导书9265.docx

《焙烤食品工艺学实验指导书9265.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《焙烤食品工艺学实验指导书9265.docx（20页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、目录1目录录112前言言223实验验一焙烤烤食品的的品尝与与评价34.实验验二面粉粉面筋值值的测定定-84实验验三 面包包制作105实验验四 蛋蛋糕制作作的配方方研究1136实验验五 糕点点制作147实验验六 韧韧性饼干干制作1168. 实实验七蛋蛋挞制作作-177前言焙烤工艺艺学是食食品工艺艺学中的的一大分分枝，而而焙烤制制品是以以谷类作作为基本本原料，采采用焙烤烤工艺手手段加工工而成的的一类制制品。它它在食品品工艺专专业中属属于专业业课。本本课程以以饼干和和面包工工艺作为为讲课的的主体，让让学生通通过学习习了解焙焙烤制品品的特点点，涉及及的范围围以及最最基本的的工艺操操作方式式，以此此来带

2、动动其他同同类焙烤烤产品工工艺学习习，为今今后从事事有关研研究打下下基础。焙烤食品品工艺学学实验是是焙烤烤食品工工艺学的的组成部部分，是是学习焙焙烤食品品工艺学学课程程的一个个重要环环节。焙烤食品品工艺学学实验的的目的是是通过实实验使学学生学习习了解并并掌握一一般食品品加工的的工艺过过程，了了解并掌掌握各种种食品添添加剂的的作用。实验一、焙焙烤食品品的品尝尝与评价价实验学时时数：22一、实验验目的要要求了解并掌掌握焙烤烤食品品品尝与评评价的方方法二、实验验内容进行焙烤烤食品品品尝与评评价三、实验验仪器设设备与材材料刀、托盘盘、卷尺尺、各种种焙烤食食品若干干四实验验原理各种打分分技术常常用来试试

3、验及使使主观评评价标准准化。属属性所列列举的数数目根据据个人要要求而定定。照片片或图片片与属性性的打分分常用作作观察者者在试验验及标准准之间进进行比较较的基础础。用这这种方法法可以改改进打分分的一致致性。五、实验验流程与与步骤焙烤食品品品质测测定过程程在很大大程度上上仍需依依赖于专专家的主主观评价价，因为为实在难难以给焙焙烤食品品的某些些极为“个人化化”特征以以客观的的测量。最最明显的的一个评评价问题题的例子子是那些些与风味味和食用用品质有有关的特特征，因因为每个个消费者者的喜好好不同。然然而如果果我们作作为焙烤烤师、技技师和科科学家需需要评价价新原料料及加工工方法的的影响，以以将焙烤烤食品品

4、品质与顾顾客要求求更紧密密地配合合，或为为了减少少产品不不稳定和和减少质质量缺陷陷，我们们必须对对品质判判断有一一定基准准。简单单说明配配方中某某一变化化“改进”了面包包的质量量是不足足以让其其他人判判断我们们的努力力是否成成功，或或便于我我们进行行长期评评价。因因此我们们需要有有一些客客观标准准，在客客观标准准不可能能的情况况下需尽尽可能的的将我们们用于主主观评价价的方法法标准化化。1外部部性质 此标题题下我们们最常评评价的性性质是产产品尺寸寸、体积积、外观观、颜色色和面包包皮的形形成。大多数焙焙烤食品品的关键键尺寸是是它的长长度和高高度，宽宽度则较较为次要要。大量量的焙烤烤食品类类型以长长

5、度为其其特征。测测定产品品尺寸的的仪器很很简单，可可用刻度度尺和卷卷尺。焙烤食品品皮颜色色常用描描述语言言评价。客客观方法法的使用用可根据据与标准准颜色表表进行比比较，如如Munnselll系统统（Muunseell，无无年代），或或直接用用三色仪仪测量（AAndeersoon，119955），但但通常焙焙烤食品品表面的的焙烤食食品皮颜颜色不均均匀，因因而降低低了这种种测量的的有效性性。应注注意到不不想要的的表面污污点是否否存在，并并打入面面包品质质分中。2内部部性质我们主要要关心的的内部性性质一般般限于面面包芯的的气孔大大小、数数量和分分布（瓤瓤芯颗粒粒组织）、面面包芯颜颜色以及及任何主主要

6、的质质量缺陷陷，如产产品横切切面上可可见的不不希望有有的孔洞洞或密集集的斑纹纹。3质地地 质地和和食用品品质是面面包产品品的重要要品质，各各种面包包各不相相同。为为评价面面包芯的的质地，我我们关心心其机械械性质，如如坚实度度和回弹弹性，我我们常试试图通过过采用更更基本的的物理试试验方法法将这些些性质与与食用品品质联系系起来。面面包芯的的柔软度度或坚实实度是面面包评价价中最引引人注意意的质地地性质，因因为它与与人感觉觉到的新新鲜程度度密切相相关。在在吃的过过程中，口口中的力力足以引引起面包包芯性质质的不可可逆变化化。除了了强压缩缩力和剪剪切力外外，唾液液的作用用及咀嚼嚼的机械械影响形形成的评评价

7、方法法的基础础与用手手指和手手的挤压压试验是是极不相相同的。食食用品质质的主观观评价是是由个人人或群体体根据描描述性术术语进行行打分的的（Annnerrinee,19965）。质质地描述述分析（TTPA）是是一种试试图使用用普通基基础对产产品食用用品质进进行主观观和客观观的评价价。TPPA使用用从多种种食物的的主观评评价中得得来的对对食用品品质的七七种基本本描述（SSzczzesnniakk,19963 a, b)，随随后又转转换成可可进行的的客观仪仪器分析析（Szzczeesniiak 19772；BBourrne, 19978）。客客观方法法对同一一样品使使用两次次连续压压缩，所所用的力力

8、对试验验的食品品造成某某种不可可逆的变变化。TTPA用用于测定定面包食食用品质质的变化化已获得得不同程程度的成成功（CCauvvainn和Miitchhelll, 119866)。对面包产产品风味味的评价价完全依依赖于个个人或团团体的主主观评价价（Sttonee和Siidell，19985）。面面包皮及及面包芯芯的风味味可分开开评价。通通常使用用对风味味的标准准描述词词，但提提供这种种主观风风味评价价的标准准是很难难的，即即使是受受过训练练的专门门评价小小组和一一致的描描述词也也需要依依赖于比比较和“风味记记忆”。四、评分分标准：中国农科科院面面包烘焙焙品质评评分标准准A1面面包体积积（355

9、分）适用于含含1000 g面面粉的听听面包。体积 mmL评分总分分35分分3500035138002381410044114400644147008471500010501530012531560014561590016591620018621650020651680022681710024711740026741770028771800030801830032831860034860035A2表表皮色泽泽（5分分）a棕棕黄、金金黄、红红棕、浅浅棕色；5分 若有斑斑点、无无光泽、不不均匀扣扣0.55分。b棕棕黄、棕棕色、棕棕褐色；4分 若有斑斑点、无无光泽、不不均匀扣扣0.55分。c棕棕灰、褐

10、褐灰。3分d灰灰白或焦焦黑色。 2分e灰灰白或焦焦黑色并并呈塌陷陷状。1分A3表表皮质地地与面包包形状（55分）a冠冠大，颈颈极明显显，无裂裂纹，平平滑无斑斑；5分 不平平滑，厚厚而硬，有有裂纹扣扣0.55分。b冠冠中等，颈颈短，表表皮光洁洁平滑无无斑点。4分c冠冠小，颈颈极短，表表皮光洁洁平滑无无斑点；3分 表皮皮不光洁洁，不平平滑扣00.5分分。d冠冠不显示示，无颈颈。2分e无无冠，无无颈，塌塌陷。1分A4包包心色泽泽（5分分）a洁洁白、乳乳白并有有丝样光光泽；5分 无丝丝样光泽泽扣除00.5分分。b黄黄白、稍稍白。4分c灰灰白、灰灰黄。3分d灰灰，灰黄黄并发暗暗。2分e黑黑、暗灰灰。1分

11、A5平平滑度（110分）a平平滑、细细腻、轻轻柔感。10分b平平滑、不不太细腻腻，稍粗粗糙。8分c不不太平滑滑，不细细腻，较较粗糙。6分d不不平滑，不不细腻，粗粗糙。4分e很很不平滑滑，很不不细腻，很很粗糙。2分A6纹纹理结构构（255分）a面面包气孔孔细密、均均匀并呈呈长形，孔孔壁薄，无无明显孔孔洞和坚坚实部分分，呈海海绵状。25分b面面包气孔孔细密、均均匀并呈呈长形，孔孔壁稍厚厚，有小小量孔洞洞或坚实实部分。24分c气气孔大或或小或间间而有之之呈长形形，较均均匀，孔孔壁较厚厚，有小小量孔洞洞或坚实实部分。 233分d气气孔过小小或偏大大呈圆形形，均匀匀或基本本均匀，孔孔壁较厚厚，大孔孔洞稍

12、多多，坚实实部分不不多。21分e气气孔大，不不均匀呈呈圆形，孔孔壁厚，大大孔洞和和坚实部部分较多多。 199分f气气孔大，不不均匀呈呈圆形，孔孔壁厚，大大孔洞多多，有小小片坚实实部分。17分g气气孔过大大或过小小，极不不均匀，孔孔壁很厚厚，大孔孔洞多，坚坚实部分分连成大大片。13分h气气孔大大大小小，极极不均匀匀，大孔孔洞很多多，坚实实部分连连成大片片。9分A7弹弹柔性（110分）a柔柔软而富富有弹性性，按下下复原很很快。10分b柔柔软，弹弹性较强强，按下下复原较较快。8分c较较柔软，弹弹性稍弱弱，按下下能复原原。6分d较较柔软，弹弹性较小小，按下下复原慢慢。4分e不不柔软，弹弹性差，按按下不

13、复复原或难难复原。2分A8口口感（55分）a有有面包焦焦香味，有有甜咸味味，淡酵酵母味，味味纯正，无无霉臭味味；5分 口口感粗糙糙，不细细腻扣00.5分分。b有有甜咸味味，无香香味和异异味；4分 易断断或掉渣渣扣0.5分。c味味不太纯纯正，有有轻度酸酸味或异异味。3分d味味不太纯纯正，有有轻度异异味易掉掉渣和断断裂。2分e有有霉味，极极易掉渣渣。1分附加加说明：本标标准由中中华人民民共和国国商业部部提出。本标标准由商商业部粮粮食储运运局归口口。本标标准由商商业部谷谷物油脂脂化学研研究所负负责起草草。本标准主主要起草草人杜政政、徐林林颖。本标标准参照照采用美美国谷物物化学家家协会审审批方法法10

14、-10AA（19983）直直接发酵酵面团的的基本方方法。六实验验注意事事项：对面包产产品风味味的评价价完全依依赖于个个人或团团体的主主观评价价（Sttonee和Siidell，19985）。面面包皮及及面包芯芯的风味味可分开开评价。七思考考题：使用质构构仪对焙焙烤食品品进行测测试与感感官评价价有何差差别？实验二 面粉粉面筋值值的测定定一、实验验目的要要求掌握面筋筋值、面面筋的弹弹性和比比延伸性性的简易易的测定定方法和和基本原原理。二、实验验内容根据面筋筋不溶于于水的特特性，将将面粉加加水后揉揉成面团团，再用用大量的的水冲去去其中的的淀粉及及麸皮，即即可得到到面筋。三、实验验仪器设设备与材材料1

15、.实验验材料特一粉110g、特特二粉115g、标标准粉220g、普普通粉225g、碘碘液等。 2.设备不锈钢小小盆、量量筒、玻玻璃棒、玻玻璃板、电电热烘箱箱、干燥燥器、天天平、平平皿、玻玻璃烧杯杯等。四实验验原理小麦粉内内所含的的营养成成份，就就其重量量来说，主主要是淀淀粉和蛋蛋白质。蛋蛋白质不不溶于水水，但吸吸水性很很强，吸吸水后膨膨胀形成成与胶质质类似的的弹性物物质即为为面筋。根根据面筋筋不溶于于水的特特性，将将面粉加加水后揉揉成面团团，再用用大量的的水冲去去其中的的淀粉及及麸皮，即即可得到到面筋。五、实验验流程与与步骤1、湿面面筋量的的测定称样：从样品品中称取取定量试试样（ww），特特一

16、粉110.000g，特二二粉155.000g，标标准粉220.000g，普普通粉225.ooog。和面：将试样样放入洁洁净的不不锈钢小小盆中，加加入相当当试样一一半的室室温水（220255），用用玻璃棒棒调成光光滑的面面团，将将粘附在在平皿和和玻璃棒棒上的面面屑刮下下，并入入面团。然然后放进进盛有水水的烧杯杯中，静静置约220miin。洗涤：将面团团放手上上，在放放有圆孔孔筛的不不锈钢小小盆的水水中缓慢慢揉搓，洗洗去面团团内的淀淀粉、麸麸皮等物物质。洗洗涤过程程中要更更换12次清水水，注意意不要把把面筋碎碎块扔掉掉，最终终洗至面面筋挤出出的水用用碘液（00.2gg碘化钾钾和0.1g碘碘溶于11

17、00mmL蒸馏馏水中）实实验不显显蓝色为为止。排水：将将洗好的的面筋放放在洁净净的玻璃璃板上，用用另一块块玻璃板板压挤面面筋，排排出面筋筋中游离离水，每每压一次次后取下下并擦干干玻璃板板。反复复压挤直直到稍感感面筋有有粘手或或粘板时时为止（如如无玻璃璃板则可可用手挤挤水分至至稍感粘粘手）。称重：排排水后将将面筋放放在预先先烘干称称重的表表面皿上上（w00），称称的总重重量（ww1）。(二)面面筋的质质量测定定面筋质质量的优优劣，主主要是根根据下列列物理性性质进行行测定：1弹性性。是指面面筋拉长长或压缩缩后立即即恢复其其原有状状态的能能力。指压时时不粘手手，指压后后恢复能力快，不不留指印印为弹性

18、性强面筋筋。蕊筋筋弹性以以强、中中、弱表表示。2延伸伸性。是是指面筋筋拉长到到某种程程度而不不致于断断裂的特特性。通通常以44克湿面面筋，先先在25-330CC水中静静置155分钟，然后取取出，搓成55厘米长长条，用双手手的拇、食、中三指指拿住两两端，左手放在在米尺的的零点处处，右手手沿米尺尺拉伸到到断裂为为止，记记拉断时时的长度度。长度度在155厘米以以上为延伸伸性长，在在8-115厘米米为延伸伸性中等等，在88厘米以以下为延延伸性短短。w1 w0w3、实验验结果（1）湿湿面含量量%=1000一般面筋筋含量330%以以上者为为高面筋筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含

19、量。（2）干干面筋含含量A.将称称重的湿湿面筋置置于1005烘箱中中，烘至至恒重，称称量。B.或将将湿面筋筋重量除除以3，即即得干面面筋重量量。进行平行行试验，求求其平均均值，即即为测定定结果，测测定结果果取小数数点后一一位。（3）湿湿面筋延延伸速度度=延伸长长度/延伸时时间（mmm/mmin）一般生产产饼干的的面粉的的面筋延延伸速度度为100-155mm/minn，生产产面包的的面粉的的延伸速速度为55-8mmm/mmin。原料面筋含量量面筋品质质弹性延伸性上白粉特制一等等粉特制二等等粉标准粉六、实验验注意事事项：注意不要要把面筋筋碎块扔扔掉，最最终洗至至面筋挤挤出的水水用碘液液实验不不显蓝

20、色色为止。否则测定出来的实验结果有误差。七、思考考题1、什么么是面筋筋？它的的主要成成分是什什么？为为什么要要洗面筋筋洗至挤挤出的水水遇碘液液不变蓝蓝为止？2、根据据试验结结果讨论论几种不不同面粉粉的品质质差异？实验三、面面包制作作实验学时时数：22一、实验验目的要要求：了解并掌掌握面包包制作的的基本原原理及操操作方法法，通过过试验了了解糖、食食盐、水水等各种种食品添添加剂对对面包质质量的影影响。二、实验验内容：以面粉为为主料，加加入水、酵酵母、食食盐和少少量砂糖糖制成面面包三、主要要仪器设设备与材材料：1、原材材料：面面包粉、砂砂糖、植植物油、活活性干酵酵母、盐盐、鸡蛋蛋、面包包改良剂剂等。

21、2、仪器器设备：和面机机、醒发发箱、烤烤箱、烤烤盘、台台秤、面面盆、烧烧杯等。四、实验验原理：面包是以以小麦粉粉为主要要原料，加加以酵母母、水、蔗蔗糖、食食盐、鸡鸡蛋、食食品添加加剂等辅辅料，经经过面团团的调制制、发酵酵、醒发发、整形形、烘烤烤等工序序加工而而成。面面团在一一定的温温度下经经发酵，面面团中的的酵母利利用糖和和含氮化化合物迅迅速繁殖殖，同时时产生大大量二氧氧化碳，使使面团体体积增大大，结构构酥松，多多孔且质质地柔软软。一次次发酵法法是一种种传统的的制作方方法，又又称直捏捏法、直直接面团团法等。其其特点：比多次次发酵法法具有生生产周期期短，节节省人力力、动力力和所需需设备厂厂房，发

22、发酵损失失少等优优点五、实验验流程与与步骤1、配方方主食面包包标准配配方见下下表，仅仅供参考考。主食面包包标准配配方第一次调调粉百分比量第二次调调粉百分比量富强粉70%富强粉30%酵母2%砂糖5%面团改良良剂0.1%食盐2%水40%油脂4%水20%2、工艺艺流程原辅料 第一次次调粉 发酵 第二次次调粉 醒醒发成型型 醒发 烘烤烤 冷却却 3、操作作要点(1)按按实际用用量称量量各原辅辅料,并进行行一定处处理。用用适量打打粉用水水将酵母母溶解,面粉需需过筛,糖、盐盐必须用用打粉水水事先溶溶化,固体油油脂需在在电炉上上熔化。(2)将将70%的面粉粉和其它它材料全全部加入入立式打打粉机中中进行第第一

23、次面面团调制制,先低速速搅拌约约4miin,再再高速约约2miin调至至面团成成熟,面团温温度控制制在244。(3)调调好的面面团以圆圆团状放放入面盆盆内,在恒温温恒湿发发酵箱内内进行第第一次发发酵,发酵条条件为温温度277左右,相对湿湿度700%-775%,发酵时时间约335hhr,发发至成熟熟。(4)将将除油脂脂以外的的所有原原料同发发酵结束束的面团团一起放放入打粉粉机中,进行第第二次面面团调制制。先低低速3mmin,高速约约6miin,成成团后将将油脂加加入,再低速速3日minn,高速速6miin搅拌拌,调至面面团成熟熟。(5)和和好的面面团取出出后在室室温下醒醒发约22Omiin.(6

24、)整整形、醒醒发：将将发酵好好的面团团分成1100gg/个，滚滚圆，放放入预先先刷好油油的面包包模中，然然后放入入醒发箱箱中醒发发3545分分钟，温温度30040,相对湿湿度855%。(7)烘烘烤：将将醒发好好的面团团放入烤烤箱中，烘烘烤初期期，烤箱箱的上火火温度1120，下火火温度2250；烘烤烤中期，烤烤箱的温温度为2270；烘烤烤后期，烤烤箱的上上火温度度18002000，下火火温度11401660,时间约约35mmin。(8)冷冷却：将将烤熟的的面包从从烤箱中中取出，脱脱膜，自自然冷却却后包装装。4、产品品的质量量标准（1）、感感官指标标：（a）形形态：完完整，无无缺损、龟龟裂、凹凹坑

25、，表表面光洁洁，无白白粉和斑斑点。（b）色色泽：表表面呈金金黄色和和淡棕色色，均匀匀一致，无无烤焦、发发白现象象。（c）气气味：应应具有烘烘烤和发发酵后的的面包香香味，并并具有经经调配的的芳香风风味，无无异味。（d）口口感：松松软适口口，不粘粘，不牙牙碜，无无异味，无无未融化化的糖、盐盐粗粒。（e）组组织：细细腻，有有弹性；切面气气孔大小小均匀，纹纹理均匀匀清晰，呈呈海绵状状，无明明显大孔孔洞和局局部过硬硬；切片片后不断断裂，并并无明显显掉渣。（2）、质质量评定定（a）面面包含水水率 =(成品面面包水分分含量/面包重重量)1000%其中： 成品面面包水分分含量 = 总加加入水的的量水分蒸蒸发量

26、。水分蒸发发量 = 烘烤烤前面包包面团重重量烘烤后后面包重重量（b）容容重(比容积积)= （面面包成品品的容积积/面包成成品的重重量）1000%主食面包包标准含含水量：35.0%；比容积积在4.20-4.559为最最好；硬硬度测定定：500-6OOg。六、实验验注意事事项醒发程度度的判断断：判断断面包坯坯醒发是是否适度度，一般般有两种种方法，一一种是面面包坯的的体积膨膨胀到烘烘烤后体体积的880%左左右即可可，因为为烘烤中中体积还还有200%的再再膨胀。另另一种是是将醒发发前后的的体积之之比掌握握在1：2-33的范围围。七、思考考题1、面包包醒发时时，温度度和湿度度过高或或过低对对产品产产生何

27、影影响？2、面包包坯在烘烘烤中发发生哪些些物理的的、微生生物和生生化变化化?3、根据据你的面面包质量量，总结结实验成成败的原原因。实验四、蛋蛋糕制作作的配方方研究实验学时时数：22一、实验验目的要要求1、了解解并掌握握蛋糕的的制作原原理及方方法2、掌握握蛋糕生生产的主主要原料料二、实验验内容按照蛋糕糕的生产产工艺制制蛋糕，并并对蛋糕糕的配方方进行研研究三、主要要仪器设设备与材材料1、实验验材料：面粉、鸡鸡蛋、白白糖、植植物油、泡泡打粉等等。2、设备备：不锈锈钢容器器、打蛋蛋机、小小铁皮模模、刷子子、烤盘盘、烤箱箱等。四、实验验原理：蛋糕是是以鸡蛋蛋、面粉粉、油脂脂、白糖糖等为原原料，经经打蛋、

28、调调糊、注注模、焙焙烤（或或蒸制）而而成的组组织松软软、细腻腻并有均均匀的小小蜂窝，富富有弹性性，入口口绵软，较较易消化化的制品品。五、实验验流程与与步骤：1、工艺艺流程配料打打蛋拌粉注模烘烤冷却成品2、配方方 全蛋1100 白糖1100 面粉1100 泡打粉粉2 食食用油00.1553、操作作要点（1）打打蛋浆：将10000gg鸡蛋洗洗净打入入冗气馁馁，同时时加入110000g白糖糖，搅打打约200minn，当蛋蛋液充气气后体积积增大11.52倍时停停止。（2）调调糊：将将10000g面面粉及115g泡泡打粉拌拌匀过筛筛后掺入入蛋液内内进行拌拌和，时时间约22minn左右，不不可搅拌拌过度而

29、而起筋，而而且要搅搅拌均匀匀，不可可有生面面团存在在。（3）上上模：蛋蛋糕模先先预烤涂涂油后，注注入蛋糊糊，注入入量应为为模的11/2左左右为好好。（4）烘烘烤：注注好的模模放上烤烤盘，放放入烤箱箱内烘烤烤。入炉炉温度宜宜在1880，逐渐渐升温，10min后升至200，出炉温度为220，焙烤1015min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。（5）冷冷却：将将蛋糕从从烤箱中中取出，冷冷却后包包装。4、产品品的质量量标准（1）感感官指标标形态：外外形完整整；块形形整齐，大大小一致致；表面面略鼓，底底面平整整；无破破损，无无黏连，无无塌陷，无无收缩。色泽：外外表金黄黄至棕红红色

30、，无无焦斑，剖剖面淡黄黄，色泽泽均匀。组织：松松软有弹弹性；剖剖面蜂窝窝状小气气孔分布布较均匀匀；无糖糖粒，无无粉块，无无杂质。滋味气味味：爽口口，甜度度适中；有蛋香香味及该该品种应应有的风风味；无无异味。杂质：外外表和内内部均无无肉眼可可见的杂杂质。（2）理理化指标标水分：115%30%总糖：25.0%蛋白质：6.00%六、实验验注意事事项：1) 鸡鸡蛋必须须用水洗洗刷, 最好选选用5% 石灰灰水浸泡泡,以达到到杀菌目目的。否否则, 如有污污染成品品易变质质;2) 打打蛋所用用的容器器、工具具, 不要要与油、盐盐、碱接接触,防止蛋蛋液不起起泡、不不膨松;3) 鸡鸡蛋随用用随打, 不得得存放蛋

31、蛋液, 特别是是夏天, 以免免细菌繁繁殖和污污染;七、思考考题：根据所做做蛋糕分分析其用用料和操操作过程程中的问问题。实验五、糕糕点制作作（选做做）实验学时时数：22一、实验验目的要要求掌握糕点点制作的的工艺流流程二、实验验内容按照糕点点制作的的工艺制制取糕点点三、主要要仪器设设备与材材料花生仁仁2 kkg, 奶油0175 kg, 香兰兰素100 g, 面粉粉1115 kg, 白砂砂糖315 kkg,色色拉油0012 kkg，微微波炉四、实验验原理将各种原原料混合合均匀，调调成糊状状，烘烤烤即成五、实验验流程与与步骤：挑选干干净、质质量好的的花生仁仁, 用滚滚刀碾碎碎成绿豆豆大小。把把面粉、白

32、白砂糖、香香兰素、碎碎花生仁仁倒入锅锅中拌和和, 加入入奶油, 加少少量35540 热水, 调成面面糊状, 装入入布袋中中。将烘烘盘上涂涂一层油油, 撒少少量面粉粉, 把花花生糊挤挤成坯子子, 直径径115 ccm , 间隔隔3 ccm ,放入烘烘烤炉中中。用11701800 烘烤, 当油和和糖溶化化时, 把糕点点坯子摊摊成薄片片。烤到到花生片片四周呈呈棕黄色色即可出出炉。稍稍冷片刻刻, 用铲铲刀取出出。该产产品特点点是: 松脆香香甜、奶奶油味浓浓。六、实验验注意事事项：花生仁必必须是干干净，质质量好的的花生仁仁七、思考考题： 烘烤烤的时候候应该注注意什么么？实验六 韧性性饼干制制作（选选做）

33、实验学时时数：22一、实验验目的要要求1、了解解并掌握握韧性饼饼干制作作的基本本原理及及操作方方法二、实验验内容按照饼干干制作的的工艺制制取饼干干三、主要要仪器设设备与材材料1、实验验材料面粉、白白砂糖、食食用油、奶奶粉、食食盐、香香兰素、碳碳酸氢钠钠、碳酸酸氢氨、（泡泡打粉）2、设备备饼干模、烤烤箱、和和面机、烤烤盘、台台秤、烧烧杯等。四、实验验原理：面粉在在其蛋白白质充分分水化的的条件下下调制面面团，经经辊轧受受机械作作用形成成具有较较强延伸伸性，适适度的弹弹性，柔柔软而光光滑，并并且有一一定的可可塑性的的面带，经经成型，烘烘烤后得得到产品品。五、实验验流程与与步骤：1、溶解解辅料：将糖6

34、600gg，奶粉粉2000g，食食盐200g，香香兰素55g，碳碳酸氢钠钠，碳酸酸氢氨各各20gg，加水水8000毫升溶溶解。2、调粉粉：将面面粉40000gg，辅料料溶液，食食用油4400毫毫升，水水2000毫升倒倒入和面面机中，和和至面团团手握柔柔软适中中，表面面光滑油油润，有有一定可可塑性不不粘手即即可。3、辊轧轧：将和和好后的的面团放放入辊轧轧机，多多次折叠叠反复并并旋转990度辊辊轧，至至面带表表面光泽泽形态完完整。4、成型型：用饼饼干模将将面带成成型。5、烘烤烤：将饼饼干放入入刷好油油的烤盘盘中，入入烤箱2250烘烤。6、冷却却：将烤烤熟的饼饼干从烤烤箱中取取出，冷冷却后包包装。7

35、、产品品的质量量标准（1）感感官指标标形态：外外形完整整、花纹纹清晰，厚厚薄基本本均匀，不不收缩，不不变形，不不起泡，不不得有较较大或较较多的凹凹底。特特殊加工工品种表表面允许许有砂糖糖颗粒存存在。色泽：呈呈棕黄色色或金黄黄色或该该品种应应有的色色泽，色色泽基本本均匀，表表面略带带光泽，无无白粉，不不应有过过焦、过过白的现现象。滋味与口口感：具具有该品品种应有有的香味味，无异异味。口口感松脆脆细腻，不不黏牙。组织：断断面结构构有层次次或呈多多孔状，无无大空洞洞。杂质：无无油污，无无异物。（2）理理化指标标水分66%碱度（以以碳酸钠钠计）0.44%六、实验验注意事事项：和至面团团手握柔柔软适中中

36、，表面面光滑油油润，有有一定可可塑性不不粘手即即可七、思考考题：1、面团团调制时时需要注注意什么么问题？2、根据据你的饼饼干质量量，总结结实验成成败的原原因实验七蛋蛋挞制作作一、实验验目的要要求了解混酥酥类点心心特点，掌掌握蛋挞挞制作工工艺与一一般操作作步骤。二、实验验内容按照蛋挞挞制作的的工艺制制取蛋挞挞三、主要要仪器设设备与材材料1、实验验材料面粉、白白砂糖、食食用油、奶奶粉、食食盐、香香兰素、碳碳酸氢钠钠、碳酸酸氢氨、（泡泡打粉）2、设备备模具、烤烤箱、和和面机、烤烤盘、台台秤、烧烧杯等。四、实验验原理：蛋挞即以以蛋浆为馅料的“tarrt”。做法法是把饼饼皮放进进小圆盆盆状的饼饼模中，倒

37、倒入由砂砂糖及鸡蛋混合合而成之之蛋浆，然然后放入入烤炉；烤出的的蛋挞外外层为松松脆之挞挞皮，内内层则为为香甜的的黄色凝凝固蛋浆浆。五、实验验流程与与步骤：一、实验验目的二、基本本配方皮料：低低筋面粉粉10000 gg；水（或或蛋）1125（2000）g ；酥酥油（或或黄油）500g；白砂糖250g；泡打粉10 g。浆料：鸡鸡蛋2880 gg；白砂砂糖1440g；牛奶110000g。三、操作作流程制浆（牛牛奶、蛋蛋和糖） 面粉、鸡鸡蛋、糖糖、辅料料 面团团调制成型 入模 烘烤脱模冷却成品检验四、操作作步骤1. 预预热烘箱箱，上火火2000，下火火2100。2. 称称量物料料，面粉粉（加入入泡打粉

38、粉、白砂砂糖）过过筛。3. 面面团调制制：将鸡鸡蛋打入入打蛋机机中，低低速搅打打至鸡蛋蛋混合均均匀，徐徐徐加入入面粉，用用慢速搅搅拌均匀匀，至115分钟钟左右面面筋完全全析出时时加入酥酥油，搅搅拌成面面团。用用保鲜膜膜包起面面团，放放在冰箱箱里冷蔵蔵20分钟钟，进行行松弛。4. 制制浆：将将牛奶、蛋蛋和糖一一起搅打打均匀即即可制成成蛋塔水水。5. 成成型：案案板上施施薄粉，将将松弛好好的面团团用压面面棍擀成成长方形形 (约1厘米厚厚)，再将将其对折折成四层层，再擀擀薄。如如此重复复折迭三三次，最最后擀成成0.33厘米厚的的薄皮。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。5. 入入模：用用花边印印模将面面皮按压压成一定定大小的的圆块。圆圆块翻面面放入模模具中，用用手指将将面块与与内壁贴贴紧制成成生塔坯坯。将事事先备好好之蛋塔塔水，倒倒入蛋塔塔皮中，约约899分满。 6. 烘烤：将装有有生坯的的烤模置置于已预预热的烘烘箱内烘烘烤，时时间为为为1315分钟钟，至烤烤熟后立立即取出出。 7. 脱模、冷冷却将出炉的的蛋塔立立即反扣扣脱模，置置于空气气中自然然冷却至至室温。五、成品品检验检验项目目检验结果果形态色泽内部组织织口味卫生品质要求求：蛋塔塔皮有层层次，酥酥脆，蛋蛋浆表面面光滑，反反倒时蛋蛋浆不流流动，有有蛋黄颜颜色和香香味。20