年产10万吨澹色啤酒厂糖化车间糖化锅设计20728.docx

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1、四川理工学院毕业设计四川理工工学院毕毕业设计计年产100万吨淡淡色啤酒酒厂糖化化车间糖化锅设设计学 生：盛霞学 号：04004100102228专 业：生物工工程班 级：20004.22指导教师师：明红红梅四川理工工学院生生物工程程系二OO八八年六月月44四川理工学院毕业设计前 言啤酒是以以麦芽为为主要原原料，添添加酒花花，经酵酵母发酵酵酿制而而成的，是是一种含含二氧化化碳、起起泡、低低酒精度度的饮料料酒。啤酒已经经是现代代社会最最主要的的酒精性性饮品，全全世界对对啤酒的的消耗量量长久以以来占据据着酒精精性饮料料消耗量量第一的的位置。并并且，在在我国啤啤酒消耗耗量相对对国外的的来讲还还有相当当

2、大的差差距，我我国的啤啤酒市场场具有相相当大的的发展空空间。啤酒营养养丰富，含17种氨基酸，包括8种人体“必需氨基酸”。还富含VB1、B2、B6、PP、 泛酸、叶酸等，所以又有“液体面包”之称。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，中国啤酒消费市场以淡色啤酒为主。随着人们生活水平的提高啤酒消耗量越来越大，上世纪九十年代末以来，由于啤酒产量的基数越来越大，年增长率减少到5%左右，但从2006年开始，啤酒产量增长又出现新的高峰， 2007年继续保持大幅增长的势头，完成啤酒产量3931.37万KL，比上年同期（调整数）增长13.8%。所以我国啤酒市场前景广阔，而现在我国中西部地区大多数啤酒生产厂都是小型

3、的生产企业。这种生产方式的原料利用率相对较低，并且能耗损失也较大。本次设计计年产110万吨吨淡色啤啤酒厂，属属于中型型啤酒生生产厂的的规模。正正是适应应西部地地区啤酒酒供销现现状的。本本次设计计主要设设计生产产瓶装熟熟啤酒，既既能够及及时销售售也可以以较长时时间保藏藏。适合合啤酒这这种随季季节消耗耗量有巨巨大差异异的饮品品特点。在在这种规规模的生生产，既既满足了了大部分分市场需需求，又又能够作作到对资资源能源源的合理理利用。适适合构建建节约型型社会的的发展理理念。在设计中中结合现现有的工工厂的实实际情况况综合考考虑各方方面的因因素因地地制宜的的原则。大大量查阅阅了相关关的文献献资料。采采用大米

4、米为辅料料生产淡淡色啤酒酒。麦汁汁生产采采用二次次煮出糖糖化法。在在生产中中，糖化化结束时时选用冷冷水采用用一段式式逆流冷冷却法冷冷却麦汁汁。发酵酵车间采采用下面面发酵法法发酵生生产。生生产中采采用锥形形大罐一一罐式发发酵的方方法。本次设计计查阅了了我院图图书馆中中关于啤啤酒厂设设计方面面的部分分资料，还还采用了了一些来来自于工工厂实际际生产中中的技术术参数。主主要进行行了全厂厂工艺参参数的选选择及简简单的论论证，全全厂的工工艺计算算，糖化化车间相相关设备备的计算算校核与与选型，以以及车间间的布置置。这些些资料中中的设计计参数大大部分都都是目前前生产中中仍然在在沿用的的，但也也有一些些内容已已

5、经被更更先进的的技术所所取代，而而且现在在的行业业技术更更新、进进步是很很快的。我我在设计计过程中中难免会会出现一一些错误误，和设设计不足足的地方方。恳请请各位老老师、专专家指正正，并提提出宝贵贵的改进进意见。谢谢谢你对对这次设设计的评评阅。四川理工学院毕业设计第1章 全厂工工艺流程程及工艺艺参数的的选择及及论证1.1 麦芽制制备1.1.1 制制麦的目目的制麦即是是指原料料大麦制制成麦芽芽。制麦的目目的：使使大麦发发芽，产产生多种种水解酶酶类，以以便通过过后续的的糖化，使使大分子子淀粉和和蛋白质质得以分分解溶出出。绿麦麦芽经过过烘干将将产生必必要的色色、香和和风味成成分。1.1.2 制制麦的工

6、工艺流程程原料大麦麦粗选精选分级浸麦发芽干燥除根计量、打打包贮存成品麦麦芽1.1.3 原原料的选选取1.自古古以来酿酿造啤酒酒的主料料为大麦麦，大麦麦分为六六棱、四四棱和二二棱。我我国华北北地区种种植的六六棱大麦麦，南方方种植二二棱大麦麦。我们设计计生产淡淡色啤酒酒，选用用二棱大大麦。二棱大麦麦是六棱棱大麦的的变种，淀淀粉含量量较高，蛋蛋白质的的含量相相对较低低，浸出出物收率率高于六六棱大。2.大麦麦的质量量标准 原料大麦麦的质量量标准应应符合QQB114166877的质量量标准。具具体指标标如下：(1)感感观指标标：（一一、二、三三级相同同）淡黄黄色，具具光泽，无无病斑粒粒，无霉霉味和其其他

7、异味味。(2)理理化指标标表111啤酒大大麦标准准理化指指标项目二棱多棱优级一级二级优级一级二级水分131313131313粒含无水水物424036403530千粒重/g(无无水物质质)959085969285发芽率977590979590大麦浸出出物含量量507674767270蛋白质含含量（无无水）%1212.5513.5512.5513.5514选粒试验验（2.5mmm以上）%858076757065夹杂物含含量%0.51.530.51.52破损粒含含量%0.5130.5121.1.4 物物料输送送方式选选择与比比较大麦的输输送方式式分为气气力输送送和机械械输送。1.气力力输送(1)气气

8、力输送送方式的的特点：设备简单单，占地地面积小小，设备备费用及及维修费费用低。在其他输输送装置置由于受受路径条条件限制制而不能能设置和和输送的的场所，也也能进行行输送。可以进行行长距离离的集中中或分散散输送。向低压或或高压容容器也能能供料输输送。(2)气气力输送送装置的的型式主要类型型有吸引引式和压压送式吸引式：吸引式式气力输输送装置置是将空空气吸入入输料管管，并将将物料混混入空气气中进行行输送。压送式：压送式式气力输输送装置置是靠从从压气机机械排出出的气流流，通过过输料管管时，加加入物料料进行输输送。气力输送送总发展展趋势是是：设法法降低功功率，继继续向大大容量及及长距离离方向努努力。2.机

9、械械输送在制麦厂厂常用的的机械输输送方式式有带式式输送、螺螺旋输送送，斗式式提升等等输送方方式。(1)带带式输送送特点及及用途带式输送送广泛用用于水平平方向或或倾斜方方向运送送的散粒粒或成品品物品，设设备结构构简单，操操作方便便，效率率高，动动力消耗耗低。(2)螺螺旋输送送的特点点及用途途螺旋运送送机在制制麦厂中中广泛用用于输送送大麦和和麦芽，但但只适用用于短距距离运输输（600m以内内）不能能长距离离输送。(3)斗斗式升运运的特点点及用途途用于提升升输送谷谷物3.气力力输送与与机械输输送的比比较表122气力输输送与机机械输送送对比项目气力输送送螺旋输送送带式输送送斗式升运运输送物飞飞散无有可

10、能有可能有可能混入异物物污损无无有可能无输送物残残留无有无有输送路线线自由直线直线直线分叉自由困难困难不能倾斜、垂垂直输送送自由可能斜度受限限制可能输送断面面小大大大维修量容易，主主要是弯弯头全面的比较小提斗，链链条输送最高高温度60015050150输送物最最大粒径径30无特殊限限制50最大输送送距离20000508000030一般短距距离输送送采用机机械输送送，其中中带式输输送广泛泛用于水水平方向向或倾斜斜方向运运送的散散粒或成成品物品品，设备备结构简简单，操操作方便便，效率率高，动动力消耗耗低特点点。气力输送送主要用用于长距距离输送送，并且且消耗功功率大，但但在设备备费用方方面，采采用气

11、力力输送有有利。大麦输送送属于短短距离低低温直线线输送。比比较两者者的特点点，本设设计采用用带式输输送1.1.5 粗粗选粗选的目目的：除除去进厂厂大麦中中的大土土石块，杂杂草，野野生植物物种子。细细小杂物物等。为为精选做做准备。采用风力力粗选机机进行大大麦粗选选。1.1.6 精精选精选的目目的：经经粗选的的大麦仍仍含有和和种子横横截面大大小相等等的杂质质需要利利用种子子长度的的不同将将其分离离。采用杂谷谷分离机机进行大大麦精选选1.1.7 分分级1.分级级的目的的：(1)为为浸渍均均匀，发发芽整齐齐，创造造条件。(2)颗颗粒整齐齐的麦芽芽，粉碎碎后能得得到粗细细均匀的的麦芽粉粉。(3)分分级捡

12、出出颗粒从从而提高高麦芽的的浸出率率。2.分级级标准表133大麦分分级标准准分级标准准筛控规格格颗粒长度度用途号大麦麦2.52.552.5以以上制麦用号大麦麦2.52.552.5以以上制麦用号大麦麦2.2以以下饲料用3.分级级设备分级设备备为圆筒筒分级筛筛。1.1.8 浸浸麦1.目的的(1)使使大麦吸吸收充足足的水分分。(2)在在水浸的的同时，可可充分洗洗涤、除除尘、出出菌。(3)在在浸麦水水中适当当加石灰灰乳，等等化学药药物可以以加速酚酚类，谷谷皮酸等等有害物物质的浸浸出。明明显促进进麦芽和和缩短制制麦周期期，能适适当提高高浸出物物量。2.浸麦麦度浸渍后的的大麦含含水率叫叫浸麦度度，一般般为

13、433%448%3.浸麦麦要点浸麦时间间为 334h35hh。 水温温：133188采用浸喷喷结合法法。浸麦设备备：浸麦麦槽1.1.9 发发芽1.发芽芽的目的的：使麦麦粒生成成大量的的酶，并并使麦粒粒中一部部分非激激活酶得得到活化化和增长长。2.发芽芽的技术术条件：(1)温温度：发发芽有低低温发芽芽，高温温发芽，低低高温结结合发芽芽。本设设计采用用低温发发芽。温温度控制制在122166。(2)水水分：本本设计制制造浅色色麦芽，控控制麦芽芽水分在在43%488%。(3)通通风量：取50006600mm3/T.h。且且应避免免阳光直直射。(4)发发芽时间间：45daay3.发芽芽设备：通风发发芽箱

14、1.1.10 干燥1.干燥燥的目的的：(1)停停止绿麦麦芽的生生长和酶酶的分解解作用。(2)除除去多量量的水分分，防止止麦芽腐腐败变质质，便于于贮藏。(3)使使麦芽干干燥，便便于脱落落。(4)除除去绿麦麦芽的生生腥味，增增加麦芽芽的色香香味。2.干燥燥设备：采用双双层水平平式干燥燥炉。1.1.11 除根1.目的的：根芽芽吸湿性性强，贮贮藏时容容易吸收收水分而而腐烂。根根芽有苦苦味，带带入啤酒酒将破坏坏啤酒口口味，根根芽易使使啤酒改改变色泽泽。2.设备备：采用用麦芽除除根机1.1.12 贮藏1.目的的(1)在在干燥操操作不当当时产生生的玻璃璃质麦芽芽，在贮贮藏期间间产生变变化，向向好的方方面转变

15、变。(2)蛋蛋白酶活活性提高高，增进进含氮物物质的溶溶解。(3)增增高麦芽芽酸度，有有利于糖糖化。(4)淀淀粉酶活活性提高高，提高高麦芽的的糖化力力。(5)麦麦芽贮藏藏吸水后后，麦皮皮失去原原来的脆脆性。粉粉碎是破破而不碎碎。有利利于麦汁汁过滤。2.贮藏藏时间最短一个个月，最最长半年年1.2 麦芽汁汁制备糖化的定定义：利利用麦芽芽所含酶酶将麦芽芽和麦芽芽辅助原原料中的的不溶性性高分子子物质逐逐步分解解为可溶溶性的低低分子物物质的过过程。糖化的工工艺流程程： 麦麦糟 酒花花 冷凝固固物麦芽粉粉碎糖化过滤混合麦麦汁煮沸澄清冷却充氧麦汁大米粉粉碎糊化 酒花糟糟 热凝凝固物1.2.1 辅辅助物料料选取

16、1.选取取原因(1)大大麦制成成麦芽，其其价格增增加700%1100%。浸出出物含量量减少110%。麦麦芽的价价格远远远高于不不发芽的的大麦。在在麦汁制制造中采采用适当当的比例例（本设设计采用用30%）的辅辅料。虽虽增加加加工设备备，有热热能消耗耗，还需需要增加加酶制剂剂等费用用，但总总成本降降低，具具有经济济性。(2)辅辅助物料料含可溶溶性氮少少，只提提供麦汁汁浸出物物中的糖糖类。可可以降低低麦汁总总氮。相相对减少少麦汁中中高分子子含氮化化合物的的比例。提提高啤酒酒的非生生物稳定定性和降降低啤酒酒的色泽泽。(3)使使用大米米含有丰丰富的糖糖蛋白。故故提高啤啤酒的泡泡持性。2.大米米的特点点：

17、价格较廉廉，而淀淀粉含量量远高于于麦芽。多多酚物质质和蛋白白质含量量则较麦麦芽为低低，添加加大米的的啤酒色色泽浅，口口味清爽爽，泡沫沫细腻。酒酒花香味味突出。非非生物稳稳定性比比较好。特特别是以以制造底底面发酵酵的淡色色啤酒。3.大米米比例： 本设设计采用用30%的大米米比例。1.2.2 酒酒花1.作用用酒花在啤啤酒酿造造中最主主要的成成分是酒酒花树脂脂。酒花花精油和和多酚物物质。赋赋予啤酒酒以特有有的苦味味和香味味。酒花花树脂还还具有防防腐能力力。多酚酚物质中中的单宁宁则具有有澄清麦麦汁的作作用。2.酒花花的选择择本设计选选用颗粒粒酒花。3.选取取原因颗粒酒花花是将酒酒花粉压压制成直直径28

18、mmm，长约约15mmm的短短棒状，增增加了酒酒花的密密度，减减小体积积，同时时降低了了它的比比表面积积。利于于贮藏和和防止氧氧化。1.2.3 水水1.水处处理的原原因从天然水水源得到到水都是是含有大大量的各各种杂质质的非纯纯水。需需要处理理后才能能满足生生产要求求，用于于生产。2.酿造造水处理理工艺流流程：自来水（井井水）普通过过滤器活性碳碳过滤器器离子交交换树脂脂过滤器器精密过过滤器酿造用用水3.酿造造水质量量指标色：无色色 透明度度：透明明 味：无无味溶解盐 11502000mg/l phh 6.00066.300总碱度 110550mmmol/l 碳酸酸盐硬度度 02总硬度 227 非

19、碳碳酸盐硬硬度 255细菌数 1000个/mml 大肠菌菌群 3个/L1.2.4 粉粉碎1.粉碎碎的目的的：可溶溶性物质质容易浸浸出，有有利于酶酶的作用用。使麦麦芽的不不容性物物质进一一步溶解解。2.粉碎碎方法：湿粉碎碎 3.技术术条件麦芽粉碎碎度愈粗粗，浸出出率愈低低要求：谷谷皮破而而不碎，胚胚乳部分分愈细愈愈好。对对溶解不不良的麦麦芽更应应如此。4.粉碎碎设备大米、麦麦芽均用用湿法粉粉碎机1.2.5 糖糖化糖化是指指将麦芽芽和辅料料中高分分子贮藏藏物质及及其分解解产物(淀粉、蛋蛋白质、核核酸、半半纤维素素等及其其分解中中间产物物)，通通过麦芽芽中各种种水解酶酶作用以以及水和和热力作作用使之

20、之分解并并溶于水水的过程程。原料料麦芽的的冷水浸浸出物，仅仅占177左右右，非发发芽谷物物更少。经经过糖化化过程的的酶促分分解和热热力的作作用，麦麦芽的浸浸出率提提高到77580，大米米的无水水浸出率率提高到到90以上糖糖化过程程提高了了原料和和辅料的的浸出率率。糖化化过程中中原料和和辅料的的分解深深度即分分解产物物的基本本要求是是：淀粉被最最大限度度的分解解成可溶溶性无色色糊精和和麦芽糖糖等可发发酵性糖糖类，二二者之间间有一定定的比例例。淀粉的分分解产物物站到麦麦汁组成成的900以上上。麦汁汁中以麦麦芽糖为为主的可可发酵糖糖类供酵酵母发酵酵产生酒酒精及副副产物，低低聚糊精精是构成成啤酒残残余

21、浸出出物的主主体，它它给啤酒酒带来粘粘度和口口味的浓浓醇性。啤啤酒原料料的利用用率主要要取决于于淀粉的的利用率率，优良良的糖化化工艺可可使淀粉粉分解以以后999进入入麦汁。麦芽中高高分子物物质和肽肽类，在在糖化时时得到进进一步分分解，但但分解程程度及比比例远远远低于发发芽过程程。糖化方法法有多种种。煮出出糖化法法是指麦麦芽醪利利用酶的的生化作作用和热热力的物物理作用用，使有有效成分分分解和和溶解，通通过部分分麦芽醪醪的热煮煮沸、并并醪，使使醪液逐逐步梯级级升温至至糖化完完毕。部部分麦芽芽被几次次煮沸即即为几次次煮出法法。2.糖化化工艺技技术条件件(1)糖糖化温度度： 表14 糖化温温度的阶阶段

22、控制制温度控制阶段段与作用用1.355400浸渍阶段段：此时时的温度度称浸渍渍温度，有有利于酶酶的浸出出和酸的的形成，并并有利于于-葡聚聚糖的分分解2.455555蛋白质分分解阶段段：此时时的温度度称为蛋蛋白分解解温度，其其控制方方法如下下：温度偏偏向下限限，氨基基酸生成成量相对对地多一一些；温温度偏向向上限可可溶性氮氮生成量量较多一一些。对溶解解良好的的麦芽来来说，温温度可以以偏高一一些，蛋蛋白分解解时间可可以短一一些。对溶解解特好的的麦芽，也也可放弃弃这一阶阶段。对溶解解不良的的麦芽，温温度应控控制偏低低，并延延长蛋白白质分解解时间在在上述温温度下-葡聚聚糖的分分解作用用继续进进行3.62

23、2700糖化阶段段：此时时的温度度通称糖糖化温度度，其控控制方法法如下：在622655下，生生成的可可发酵性性糖比较较多，非非糖的比比例相对对较低，适适于制造造高发酵酵啤酒若控制制在655700，则麦麦芽的浸浸出率相相对增多多，可发发酵性糖糖相对减减少，非非糖比例例增加，适适于制造造低发酵酵度啤酒酒控制655糖化，可可以得到到最高发发酵浸出出物收得得率通过调调整糖化化阶段的的温度，可可以控制制麦汁中中糖与非非糖之比比糖化温温度偏高高，有利利于-淀粉粉酶的作作用，糖糖化时间间（指碘碘反应完完全的时时间）缩缩短，生生成的非非糖比例例偏高4.755788糊精化阶阶段：在在此温度度下，-淀粉粉酶仍起起

24、作用，残残留的淀淀粉可进进一步分分解，而而其他酶酶则受到到抑制或或失活(2)麦麦芽的-淀粉粉酶作用用于糖化化醪的最最适PHH为5.866.0。-淀粉酶为5.05.5。一般在6370温度范围内，和-淀粉酶的最适PH范围选用5.25.8(3)化化醪浓度度：糖化化醪浓度度以200%440%。超超过400%会降降低浸出出物的收收率。3.糖化化设备：糖化锅锅1.2.6 麦麦汁煮沸沸与酒花花添加1.麦汁汁煮沸的的目的(1)蒸蒸发水分分、浓缩缩麦汁过滤后后的麦汁汁其浓度度低于需需定型浓浓度（约约1.001.5P），通通过煮沸沸、蒸发发浓缩，方方可达到到规定浓浓度。(2)灭灭酶和杀杀菌过过滤后麦麦汁中残残留有

25、少少量酶类类，为保保证酿造造过程中中麦汁组组分的一一致，需需通过加加热使酶酶钝化。同同时杀菌菌，以保保证发酵酵的安全全性。(3)蛋蛋白质变变形和絮絮凝煮煮沸时利利用蛋白白质热变变性与单单宁结合合等反应应使麦汁汁中高分分子蛋白白质变性性和絮凝凝以便除除去。(4)浸浸出酒花花中物质质。 (55)排除除麦汁异异杂臭气气；降低低pH；还原物物形成。2.煮沸沸方法：采用传统统的煮沸沸方法。3.技术术条件煮沸强度度：100122 煮沸时时间：990miin pph：55.25.664.设备备：麦汁汁煮沸锅锅5.添加加酒花的的作用：(1)赋赋予啤酒酒特有的的香味(2)赋赋予啤酒酒特有的的苦味(3)增增加啤酒

26、酒的防腐腐能力(4)提提高啤酒酒的非生生物稳定定性6.添加加酒花方方法：全全酒花添添加在煮沸335miin后添添加一次次酒花，主主要是加加苦花;在煮沸结结束前55minn再添加加一次酒酒花，主主要添加加香花。1.2.7 麦麦汁的澄澄清将麦汁的的热冷凝凝固物分分离，主主要是分分离酒花花糟和不不溶性蛋蛋白。本设计中中采用回回旋沉淀淀槽沉淀淀法分离离热凝固固物，利利用麦汁汁离心力力分离实实现分离离。1.热凝凝固物的的分离(1)热热凝固物物的成分分糖化醪过过滤后得得到的麦麦汁中含含有水溶溶性的清清蛋白和和少量盐盐溶性蛋蛋白质以以及肽段段，这些些物质在在煮沸时时变性和和多酚结结合形成成热凝固固物，主主要

27、成分分为：粗蛋白质质：550%60%酒花树脂脂：116%20%灰分分：22%33%多酚有机机物：220%30%(2)原原理 热麦汁经经泵加速速，由槽槽切线方方向进槽槽，麦汁汁在槽内内旋转，产产生的离离心力，由由于槽壁壁作用产产生离心心力反作作用力将将热凝固固物推向向槽底部部中央。热凝固物物在槽内内的沉淀淀情况和和以下因因素有关关：麦汁汁切线速速度、热热凝固物物和大小小麦汁粘粘度。2.酒花花分离使用酒花花球果，并并加入到到煮沸锅锅的工艺艺，在煮煮沸结束束后应尽尽快分离离出酒花花糟。我我国广泛泛使用带带筛孔的的酒花分分离器。每千克酒花球果，在废酒花糟中，吸附约67L麦汁。为使损失降低，可用热水洗涤

28、，降低酒花糟中残余物浓度。每千克酒花约产生含水85的废糟3千克。1.2.8 麦麦汁冷却却目的：冷冷却至发发酵所需需的温度度，采用用的是中中温发酵酵，但是是是低温温接种，冷冷却到66冷却方法法：本设设计采用用现在最最常用的的一段式式逆流冷冷却。设备：薄薄板冷却却器1.2.9麦汁汁充氧麦汁冷却却至发酵酵接种温温度以后后，即使使与氧接接触，氧氧化反应应也较微微弱，氧氧在麦汁汁中呈溶溶解状态态，是酵酵母前期期繁殖必必需的。麦麦汁中氧氧气的溶溶解度，与与麦汁中中氧分压压成正比比，与麦麦汁温度度成反比比。麦汁汁浓度增增加将减减少饱和和溶氧量量。麦汁充氧氧的目的的：麦汁汁在去发发酵时，发发酵前期期酵母需需要

29、繁殖殖，充氧氧可以为为酵母前前期繁殖殖提供足足够的氧氧气。麦汁充氧氧的设备备:文丘丘里管1.3 啤酒发发酵本设计采采用下面面发酵法法生产啤啤酒下面发酵酵法的特特点1.采用用下面发发酵法主主发酵温温度较低低，发酵酵进程比比较缓慢慢，主发发酵完毕毕大部分分酵母沉沉降到容容器底部部。2.下面面发酵法法的后发发酵期较较长，酒酒液澄清清良好，酒酒的泡沫沫细致，风风味柔和和，保存存期长。1.3.1 酵酵母菌的的选择1.扩大大培养啤酒酵母母的扩大大培养顺顺序斜面试管管富氏瓶瓶或试管管培养巴氏瓶瓶或三角角瓶培养养卡式罐罐培养一级扩扩大培养养二级扩扩大培养养（酵母母繁殖罐罐）发酵罐罐2.酵母母回收方方法(1)人

30、人工回收收：劳动动强度大大 工厂一一般不采采用(2)利利用酵母母离心机机回收利用酵母母和发酵酵液的不不同比重重，用离离心机分分离酒液液和酵母母。分离离啤酒和和酵母的的离心机机多采用用自开式式盘式为了保持持下酒时时酒液中中的酵母母液浓度度。采用用此法：部分酒酒液不经经离心，直直接与其其他离心心后的酒酒液混合合。使酵酵母浓度度保持在在5110106细胞数数/mll左右离离心后酵酵母泵于于贮存罐罐内进行行处理。特点：操操作方便便，但离离心机及及所属设设备不易易灭菌，而而且离心心过程中中酒液容容易摄取取多量的的氧。3.接种种量不同麦汁汁浓度的的酵母添添加量：表155麦汁浓浓度与酵酵母添加加量的关关系麦

31、汁浓度度酵母泥添添加量790.30.44101120.40.66131150.50.77162200.61.004.接种种方法主要接种种方法有有：干加加法 湿湿加法 逆加加法 倍加法法国内主要要啤酒厂厂采用湿湿加法。1.3.2 啤啤酒发酵酵传统式分分批发酵酵，每批批定型麦麦汁，经经过添加加酵母、前前发酵、主主发酵、后后发酵和和储酒等等阶段。相相应的设设备是：酵母添添加器、酵酵母罐、发发酵罐。各各段发酵酵均在有有温度调调节的厂厂房内进进行，一一般分为为前酵室室（78）、主主酵室（99.910.5）、后后酵和储储酒室（-0.66-11.5）等等部分。1酵母母的添加加和前发发酵(1)酵酵母添加加量本

32、设计分分批发酵酵采用低低温、缓缓慢发酵酵，因此此接种量量比较小小，接种种量后细细胞浓度度控制在在（512）10个/ml。(2)酵酵母添加加法本设计采采用流加加法添加加酵母。(3)前前发酵所谓前发发酵，就就是指接接种酵母母泥处于于休眠阶阶段，酵酵母和麦麦汁接触触后，有有较长（数数小时至至十小时时）的生生长滞缓缓期，之之后才能能加入出出芽繁殖殖，当酵酵母克服服生长缓缓滞期，出出芽繁殖殖细胞浓浓度达到到20106个/mml，发发酵麦汁汁表面开开始起泡泡，此阶阶段即为为前发酵酵。2啤酒酒的主发发酵主发酵前前期酵母母吸收麦麦汁中氨氨基酸和和营养物物质，应应用糖类类发酵合合成细胞胞并产生生热量。此此时糖降

33、降比较缓缓慢，而而氨基氮氮下降迅迅速。由由于有机机酸和麦麦汁缓冲冲物质减减少，ppH下降降迅速。酵酵母达到到最高浓浓度时，糖糖降最快快，每天天外观浓浓度降可可达1.522.0ooP。此此阶段大大量废热热产生，必必须进行行冷却。发酵度达达到酵母母凝聚点点时（一一般发酵酵度在33545），酵酵母开始始凝聚，发发酵液中中悬浮酵酵母细胞胞数开始始下降，糖糖降速率率随之降降低。为为 凝聚聚和保存存凝聚酵酵母的活活性，发发酵后期期应逐步步降低温温度，使使发酵温温度趋近近后酵温温度。主发酵后后期每日日糖降小小于0.3 ooP时，发发酵缓慢慢，泡沫沫消失，逐逐步形成成泡盖。泡泡盖是CCO2带至发发酵液面面的多

34、酚酚、酒花花树脂、蛋蛋白质等等被氧化化、聚合合形成的的。在主主发酵结结束前，捞捞去泡盖盖，即可可进行后后发酵和和回收凝凝聚酵母母泥。灭菌的目目的：啤啤酒灭菌菌的目的的是为了了保证啤啤酒的生生物稳定定性，有有利于长长期保存存。采用用巴氏灭灭菌法。巴氏灭灭菌法，亦亦称低温温消毒法法，冷杀杀菌法，是是一种利利用较低低的温度度既可杀杀死病菌菌又能保保持物品品中营养养物质风风味不变变的消毒毒法。本设计采采用622-655温度灭灭菌255minn，这样样较好地地保存了了啤酒的营营养与天天然风味味，又可以杀杀死啤酒酒里的乳乳酸杆菌菌和芽孢孢。啤酒灭菌菌的工艺艺技术条条件：1.酒不不得发生生酵母浑浑浊。2.的

35、啤啤酒，色色、香、味味不得与与原酒有有显著变变化。3.在665灭菌温温度时，二二氧化碳碳含量为为455克/升升的条件件下，瓶瓶颈空间间容积应应保持为为瓶容积积的3%，杀菌菌温度超超过655应保持持瓶容积积的4%。4.加热热水温与与酒温差差、保持持233，以防防局部过过热。5.升降降温度应应和缓，防防止骤升升骤降，引引起瓶子子破损而而造成酒酒和瓶子子的损失失。杀菌方式式可分装装瓶前杀杀菌和装装瓶后杀杀菌两种种，在此此采用装装瓶后杀杀菌。第2章 全厂物物料衡算算、糖化化车间热热量衡算算、耗水水、耗冷冷计算2.1 全厂物物料衡算算基础数据据：项目 名名称 百分比比 项目目 名名称 百分比比 原料利利

36、用率 998 原料 麦芽 70定 麦麦芽水分分 66 百分比比 大大米 330额 大大米水分分 112 啤酒损损 冷冷却损失失 4.55指 无无水麦芽芽浸出率率 775 失率 发酵损损失 1标 无无水大米米浸出率率 995 （对对热 过滤滤损失 00.8 麦汁） 装瓶损损失 0.7 总损损失 7根据基础础数据，先先进行1100kkg原料料（麦芽芽、大米米）生产产11P淡色色啤酒的的物料计计算，然然后进行行1000L111P淡色色啤酒物物料衡算算最后进进行100万吨/年 啤啤酒厂的的物料衡衡算2.1.1. 1000kg原原料（770麦麦芽、330大大米）生生产111P淡色色啤酒的的物料衡衡算1.

37、热麦麦汁量：由基础础数据可可得原料料收得率率分别为为 麦芽芽收率：0.775（11006）1000700.5 大米米收率：0.995（110012）10083.6 混合合原料收收率为：0.998（00.70070.50.33083.6）10072.94 由此此，1000kgg混合原原料可制制得100P热麦麦汁量为为：722.944/1001000 又知知11P麦汁汁在200时的相相对密度度为1.04，而而1000热麦汁汁比200时的体体积增加加1.004倍，故故1000热麦汁汁体积为为：6663.009/11.0441.0042.冷麦麦汁量：6600.422（14.55）6300.700 L3

38、.发酵酵液量：6300.700（11）6244.399L4.过滤滤酒量：6244.399（10.88）6199.399 L5.成品品啤酒量量：6119.339（10.77）6155.055 L6.酒花花耗用量量：每1100LL热麦汁汁加入酒酒花量定定为0.28kkg则1000Kg原原料耗用用酒花量量为: 6600.422/10000.22811.855 kgg7.湿糖糖化糟：设排出出湿麦糟糟含水880麦糟700（16）（110075）/（1000880）82.25 kg大米糟330（112）（110095）/（1000880）6.66 kgg湿糖化糟糟82.256.66888.855 kgg8

39、.酒花花糟：设设酒花糟糟在麦汁汁中浸出出率400，酒酒花糟含含水量按按80计算，则酒花糟糟1.85（140）/（11800%）5.555kgg9.酵母母量(以以商品干干酵母计计)：生产1000L啤啤酒可得得商品酵酵母1kkg，则则生产6615.05LL啤酒可可得6.15005kgg干酵母母湿酵母含含水分885，酵酵母固形形物6.15（185）00.922 kgg含水分77的商商品干酵酵母0.921/（117）00.999kg10. CO22：111P冷麦麦汁6558.665766kg中中浸出物物116300.7001.004422722.444 kgg设麦汁的的真正发发酵物660，则则可发酵酵

40、的浸出出量722.44460433.477 kgg麦芽糖发发酵的化化学反应应式 CC12H22O11+ H2O2 CC6H12O62 C66H12O64 CC2H5OH 44 COO2 56 kcaal设麦芽汁汁中浸出出物均为为麦芽糖糖构成，则则CO22生成量量 43.447 （4444）/3422 222.337 kkg其中，444为CCO2分子量量，3442为麦麦芽糖CC12H22O11分子子量设11啤酒含含CO2为0.4，酒中含CCO2 6115.0051.0012 0.42.449 kkg释出COO2量 22.372.449119.888 kkg所以得 Vcco2=199.8881.8

41、832=10.85mm313.空空瓶需用用量（以以规格为为6400ml瓶瓶计）：615.05/0.664 1.00059655.99666个14.瓶瓶盖需用用量： 6115.005/00.644 1.0019970.69711个15.商商标需用用量： 6115.005/00.644 1.00019622.09622张2.1.2. 生产1100LL11P淡色色啤酒需需进行的的物料衡衡算由上面计计算可知知1000kg混混合原料料可生产产11P成品品啤酒6615.05LL1.生产产1000L111P淡色色啤酒需需耗混合合原料为为：1000/6615.05 1000166.266kg2.麦芽芽耗用量量

42、：166.26670111.388kg3.大米米耗用量量：166.266304.88kkg4.酒花花耗用量量：1000L麦麦汁中加加入酒花花量为00.288kg，则1000L111P啤酒酒耗用酒酒花量 6600.422/6115.0050.228=00.3kkg5.热麦麦汁量：6600.422/6115.00510001007.338 LL6.冷麦麦汁量：6300.700/6115.00510001002.554 LL7.发酵酵液量：6244.399/6115.00510001001.552 LL8.过滤滤酒量：6199.399/6115.00510001000.771 LL9.湿糖糖化糟量量：设排出的的湿麦糟糟水份含含量为880，则则湿麦糟量量 （110.06）（110075）/（1000880）11.3813.37 kg湿大米糟糟量 （10.112）（110095）/