2022食堂食品安全管理制度大全.docx

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1、2022食堂食品安全管理制度大全食堂食品平安管理制度大全1为保证食品卫生平安，确保工地食堂食品平安，保障现场工作人员的身体健康。特制订以下制度。食堂卫生管理制度1、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。并实行灭蝇防范其它有害生物的措施。2、食堂内部物品存放有序，环境卫生每天打扫干净，垃圾要求即时处理。3、餐具和盛放干脆入口食品的容器在运用前洗净、消毒，运用后必需洗净、确保清洁卫生。4、食堂内的生与熟相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离，保证食品的加工，存放干净卫生。5、操作人员必需保持个人卫生、生产食品时将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽。6、操作人员必需做到勤理发、勤剪指甲、勤

2、换衣服、勤洗澡。7、按每周主、副食谱安排烹调，尽量做到现做现吃，不剩饭菜，并调剂饭菜的花样品种、口味，保证职工能按时就餐、加班聚餐。8、食堂菜品选购严把进货关，禁止选购价廉物次，腐烂变质的食物和运用过期的原料，禁止让就餐工人食用变质食物。对米、面菜、油料、库存有序，购物有票，建立选购原料台账。就餐管理制度1、全部职工按时就餐。如因工作须要推迟就餐时间，应由工程部经理提前通知，以便食堂做好相应打算。2、就餐人员必需按需盛饭打汤，不许有意造成奢侈。3、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。4、就餐人员一律听从食堂管理和监督，爱惜公物、餐具，讲究道德。5、讲文明、讲礼貌，敬

3、重食堂人员，对食堂管理服务有看法，可向工程部经理提出，不能与食堂人员争吵。6、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，要爱惜食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。食堂食品平安管理制度大全2一、凡在本单位从事干脆为师生服务的全部食堂工作人员包括管理员、厨师、选购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。二、新参与或临时参与工作的人员应经健康检查,取得健康证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的不得从事干脆入口食品的工作。四、从业人

4、员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的应马上脱离工作岗位待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后方可重新上岗。五、食品平安管理员要刚好对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品平安管理人员要随时驾驭从业人员的健康状况并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。从业人员培训管理制度一、食堂从业人员包括新参与工作和临时参与工作的食堂从业人员必需经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作。二、食品平安管理人员应制订从业人员食品平安教化和培训安排组织从业人员参与各种上岗前

5、及在职培训三、食品平安教化和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安只是、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。五、建立食堂服务从业人员食品平安只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。食堂食品平安管理制度大全3一、炊事人员卫生制度1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必需干净。烹调与出售饭菜时必需做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证

6、和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。二、食品卫生有关制度一、四不制度：1、选购员不买腐烂变质的原料。2、保管员不验收腐烂变质的原料。3、加工人员不加工腐烂变质的原料。4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。二、四隔离制度：1、生菜与熟菜分开。2、成品与半成品分开。3、食物与杂物分开。4、生盆与熟菜盆分开。三、三过关制度：餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。四、厨房卫生四定制度：定人、定时、定物、定质量，安排包干分工负责。五、四勤三白制度：1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被

7、褥、勤换衣服。2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。三、食堂卫生消毒制度1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的依次操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。3、对用蒸汽消毒的餐具，温度肯定要达到要求。一旦漏汽要刚好修理，保证消毒温度不低于95度，时间不少于15分钟。4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用消毒液(粉)的运用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。6、冰箱必需每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。四、食品仓库卫生制度一、食品贮存方法

8、：1、低温贮存1)冷藏贮存：0至-10条件下贮存2)冷冻贮存：0至-29条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害二、食品贮存库的卫生要求：1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥，避开阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。4、高温冷库温度限制在4-0。低温冷库温度限制在-18以下。三、食品贮存的卫生管理1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁，地面保持肯定的距离。离地20CM-30CM，离墙30

9、CM，货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度驾驭食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。五、预防食品中毒制度一、不出售腐烂变质的食品，如发觉食品有异味、发酵、液体混浊，一律不准出售。二、入口食物一律要烧熟煮透：1对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动;2、不贪图生嫩;3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品(如：面拖鱼、炸猪排等)要防止大火过旺。三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特殊对手工操

10、作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，尝味时不用勺子。六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。七、不许从业人员带菌毒接触食品。八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。九、不售未经检验及病死的牲畜肉。食堂食品平安管理制度大全4为了进一步加强食堂食品卫生平安防范工作，维护稳定的教学秩序，不断提高饭菜质量与服务质量，防止食物中毒，现制定田林中学食堂内部食品卫生平安管理制度，望全体食堂工作人员仔细学生，领悟精神，坚决贯彻。一、 食堂必需按卫生监督部门的要求办出食品卫生许可证。二、 食品（原料）选购（1）肉类选购必需要有肉品检验检疫证明。（2）

11、豆制品选购必需要有送货清单。（3）蔬菜选购必需要有农副产品批发时常的蔬菜农药残留检测报告。（4）其它食品选购要有对方的营业执照和食品卫生许可证的复印件。三、 食品贮存要有专人负责，通风良好有效，离地隔墙，分类分架，不得存放有毒、有害物品及个人的生活用品，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等。四、 餐饮具清洗应当有专用水池，荤、蔬清洗池应分开。五、 熟食品、半成品、生食品、食品原料应当分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物与不洁物。六、 食品原料必需簇新干净，不得加工或运用腐败变质和感官性状异样的食品及其原料。七、不得加工凉拌菜、生拌菜。不得加工改刀菜。食品必需烧熟烧透，中心温度不得低于70度，时间不得超过

12、3小时。八、 熟食品必需要有留样，数量不少于250克，时间不得少于48小时。九、 食堂如有剩余食品，必需冷藏。冷藏时间不得超过24小时。在重新食用前应确认未变质，并经高温彻底加热后再食用。十、 食堂从业人员必需要有卫生部门体检后的健康证，持证上岗。十一、工作完毕要清扫干净工作场所，保持食堂的整齐。十二、食堂从业人员必需“三白”上岗（头戴白帽子，口戴口罩，身穿白工作服），不戴耳环、首饰、勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗衣服等。十三、冰箱内存放食品生、熟必需分开。食堂食品平安管理制度大全5一、明确各部门、各工作人员食品卫生平安岗位职责。二、分析事故发生缘由，依据学校食品卫生平安各项制度，不同岗位职责

13、，追究相应的责任。三、依据事故情节不同的严峻程度，学校根据上级部门有关规定，对有关工作人员赐予指责或行政处分情节严峻的，由执法机关依法追究相应的法律责任。学校食物中毒或其他食源性疾患突发事务应急预案制度一、学校要对全体师生进行食品卫生平安的防范自我爱护及救助方法的宣扬、教化。二、食堂一旦发觉食品、饮水等有问题，要求学生立刻停用，并马上向学校食品卫生平安工作领导小组和学校食品卫生平安突发事故工作领导小组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。三、学生一旦发觉食物中毒现象，应马上报告班主任或课任老师和医务室或食堂，班主任或课任老师和医务室或食堂应马上报告学校食品卫生平安工作领导小组和学校食品卫生平安

14、突发事故工作领导小组。学校刚好向上级主管部门及卫生防疫机构报告。四、按病人的状况马上送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救治病人。五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。六、协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。七、全校教职工同心协力做好学生家长工作，把事态限制在最小范围，保证学校正常教学秩序。食堂食品平安管理制度大全61、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，经考试或考核合格后方可上岗。2、每年组织员工员工两次以上卫生学问培训，进行食品卫生法、食品卫生学问和职业道德教化，不断提高员工素养。3、建立员工培训档案资料，包括

15、培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。4、每年制定员工学习和培训安排，包括常常性教化和有安排组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。5、员工熟识岗位卫生制度，常常抽查员工的卫生学问知晓状况，并作为考核、续聘员工的条件之一。食堂食品平安管理制度大全7一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有足够、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有足够、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣洗涤清洗消毒程序进行;化学消毒按除渣洗涤消毒清洗程序进行，并有三联池

16、(一洗、二消、三冲)。三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟，电烤消毒温度保持120作用20分钟，红外线消毒限制120作用1520分钟。四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，运用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物刚好清理，做好洗消间的清洗卫生。食堂食品平安管理制度大全8一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设

17、备运转正常。三、实行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物刚好清除。八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定刚好处理。九、每次长假，全体食堂工

18、作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进行消毒。食堂食品平安管理制度大全9一、严格执行食品平安法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校食堂必需取得卫生许可证后方可经营。二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必需穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。三、建立食品原料进货查验制度，禁止选购无卫生许可证、无健康证商贩供应的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。四、食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防

19、止超期变质。五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得运用塑料容器盛放熟食品。六、食品的养分要搭协作理，符合学生生长发育的需求。七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。八、公共餐具必需经过严格的清洗消毒后方可运用。九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必需保留48小时,保存期内未发觉食物中毒事务即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其

20、它无关食品混放。十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。刚好冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除害活动。十二、严禁学生在校门口购买过期变质及三无食品。食堂食品平安管理制度大全10一、学校必需建立健全以校(园)长为第一责任人的食品平安责任制度。学校校长是学校食品平安第一责任人。校长必需对学校食品平安负总责，学校应设1-2名专兼职食品卫生监督管理员，详细负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事务的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。二、学校食堂和副食品店必需建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食品店必需取得餐饮服务监管部门发

21、放的餐饮服务许可证(包括原食品卫生许可证)，未取得许可证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必需遵照食品卫生许可证核定的范围。要根据要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品选购与运用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料选购合同等。三、学校食品从业人员必需有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教化和卫生学问、食品平安法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)。四、学校食堂

22、和副食品店必需严把食品选购进货关。禁止选购不符合食品平安标准和要求的食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单，建立选购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，具体记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关。五、学校食堂和副食品店必需建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必需严格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必需查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质(包括霉变、腐败)、包装是否损坏及保质期是否到期等状况，发觉存在不符合卫生要求的食品应

23、刚好进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必需分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。食堂食品平安管理制度大全11一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生学问培训合格证上岗。二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工健康证实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。三、严格限制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。四、发觉员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐

24、、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉难受等有碍食品卫生的病症时，应马上调离工作岗位，待查明病因，解除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。食堂食品平安管理制度大全12一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品选购索证索票、进货查验和选购记录。专兼职人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律只是、餐饮服务食品平安基本只是以及食品感官鉴别常识。二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发

25、市场选购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点选购的与供应商签订包括食品平安内容的选购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地干脆选购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件留存加盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时应当确认其是否有营

26、业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场选购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户选购的应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业干脆选购的应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、选购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库

27、前餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十、按产品类别或供应商、进货时间依次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于2年。食堂食品平安管理制度大全13为提高食堂从业人员食品平安意识，强化责任心，保障全体师生饮食平安，依据餐饮服务食品平安操作规范、潍坊市校内平安建设标准等文件要求，结合我校实际状况，特对我校食堂食品平安工作做如下要求。一、进货提货1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必

28、需具有合法资质，证件齐全。食堂进货必需落实定点选购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。2.落试验货制度。食堂进货时必需保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质状况，特殊是冷冻食品尤其留意，发觉问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必需上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。须要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完

29、后马上上锁。二、卫生要求（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应刚好洗手。（三）接触干脆入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1.处理食物前；2.运用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮

30、食或从事其他可能污染食品的行为。（六）干完本职工作后要刚好清理卫生，垃圾马上清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。（七）当日工作结束，各工作区要留意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。三、面食要求1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。2.、面粉、馒头盘不得干脆接触地面。3.蒸完馒头后，全部剩面粉要马上存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净。4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。四、菜食要求（一）存放关：1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避开交叉感染；2.食品存放必需做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；3.库存物品要常检查，刚好查看保质期，全部物品

31、要在保质期内运用完毕，若发觉有变质、霉变的食品和原料要立刻清除。（二）加工关：1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必需先用开水烫一下，以清除残留农药。2.切菜要做到大小匀称，适合学生入口为宜。3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要刚好清除，不得留存。5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得干脆放在地

32、上。6.学生菜桶必需单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并实行必要的防蝇、防尘措施。食堂食品平安管理制度大全14一、环境和机械卫生1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，常常地、有安排地歼灭蟑螂。3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，运用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。二、食品和炊具卫生1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭

33、。从选购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。三、个人卫生1、上班时必需穿戴整齐的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要刚好报告保健医生刚好实行有效措施。四、餐具消毒卫生1、餐具、炊具每天严格消毒。2、餐厅和备餐间运用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、

34、案板等。4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。五、厨房现场卫生1、地面保持整齐干燥，污水必需快速清除。2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持整齐。4、食物应保持簇新、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要快速，以免反复解冻而影响鲜度。5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味，并备脱臭剂或燃过

35、的木炭放入冰箱，以吸净臭味。6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特殊留意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。9、调味品应以适当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜肴，均不得与地面接触。10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应常常保持干净。11、工作时，应穿戴整齐的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。12、在厨房工作时，不得在食物或食器的旁边抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏

36、时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随意悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。食堂食品平安管理制度大全15一、制售凉荤凉菜有明显标记的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。