日本厨房部制度与程序(doc21)(1)fqpn.docx

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1、 制度POLIICY开档前的的准备工工作程序序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房日本厨房房部制度度与程序序 POLLICYY & PROOCEDDUREES执行程序序PROOCEDDUREES：厨房：1、 开冰柜锁锁和开电电源。2、 检查每天天进货的的质量和和新鲜情情况，并并且按要要求整齐齐摆放在在各自的的位置，海海鲜类要要第一时时间加工工或活养养。3、 估计准备备每个中中午客流流量，做做多少前前菜、咸咸菜和汤汤等。4、 把该用的的都整齐齐的放在在工作台台，配菜菜要切

2、好好。5、 吃饭时间间不能超超过300分钟，厨厨房不能能同时全全去吃饭饭。6、 每天缺品品要知会会楼面。寿司档：1、 把铅台、工工作间擦擦干净。2、 检查鱼生生的新鲜鲜，不能能用或有有味的要要分开。3、 早上收到到的货要要及时加加工，需需保鲜的的要及时时保鲜。4、 每天缺品品要知会会楼面。铁板：1、 打开铁板板每一个个电源。2、 清洁铁板板用具和和铁板范范围卫生生。3、 汤、酒水水要准备备每天够够用。4、 菜码要切切配好摆摆放在各各自的位位置。5、 需解冻的的食物要要预先拿拿出来。6、 每天的缺缺品要知知会楼面面。制度POLIICY收档的准准备工作作程序编号REF. NOO.执行职位位POSI

3、ITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房执行程序序PROOCEDDUREES：1、 楼面的最最后下单单通知时时才能开开始收档档。2、 负责进货货的人要要仔细检检查存货货数量并并下单进进第二天天的货。3、 铁板电源源一定全全部关闭闭并且清清洁干净净。4、 厨房的铁铁板及工工作台都都要擦干干净，铁铁板要消消毒，竖竖立起来来。5、 能用的菜菜都要留留起来，不不要浪费费。6、 最后走的的员工一一定再次次检查电电源和用用具是否否都完全全锁好才才离开。制度POLIICY各类表格格的使用用程序编号REF. NOO.执行职位位P

4、OSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部执行程序序PROOCEDDUREES：一、提货货单：干干货提货货单、冻冻货提货货单、杂杂货单1.填写写 申请请数量，单单位的填填写申请人人 物品品名称，代代码的填填写申请人人 实发发数量，单单位的填填写发货人人 收货货接收后后签字收货货人2.批准准程序 部门门主管或或领班填填写 行政政总厨签签字 餐饮饮总监签签字 送回回西厨房房3.提货货单共三三联一联收收货部 二联收收货部 三联厨厨房二、店内内转流单单1.西厨厨内部 各厨厨房主管管申请填填写 各厨厨房主客客发放及及

5、签字 下班班前填好好转留单单交给发发货厨房房2.部门门间转流流 各厨厨房主管管填写表表格 行政政总厨签签字 餐饮饮部监批批准及签签字 发货货部门主主管批准准签字 发货货人、收收货人签签字3.厨房房内部转转流单，各各分厨房房自己存存档 各大大部门转转留单行行政总厨厨存档制度POLIICY成本控制制程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部目的OBBJECCTIVVE:每位督导导部门经经理都必必须是一一个对成成本有效效益意识识的管理理者，所所有消费费都应控控制在计计划内。例例如，每每

6、年有预预算同消消售对比比。谨慎慎的消费费是有必必要的，可可保持有有益的运运转，在在日常工工作中控控制成本本是主管管或经理理的职责责。执行程序序PROOCEDDUREES：一、每天天的报告告： 此此项目应应上交给给总经理理并负责责对餐饮饮部每日日成本的的分析：1.餐饮饮部每餐餐的收入入与预算算的对比比2.整体体计算餐餐的收入入与预测测的对比比3.平均均核对每每餐的收收入与预预算的对对比4.酒水水成本与与预算的的对比 所有有部门主主管有责责任完成成他们的的预算及及对不足足的说明明。二、每月月之报告告： 报报告必须须在规定定时间内内上交给给行政餐餐饮部总总监。1.布草草控制报报告 各部部分对布布草项

7、目目的丢失失说明及及具体单单目。 根据据布草房房成本控控制单制制定的每每件的洗洗烫成本本。2.制服服控制报报告 所有有员工制制服及每每工员的的成本。3.其它它消费垫垫报告所需物品品申请单单上交外外饮总监监批准，批批准后方方可提取取或采购购。此项项申请单单与下次次申请单单一起上上交餐饮饮总监，月月底将全全部控制制单及总总数上交交总数餐餐上交餐餐饮总监监。制度POLIICY成本控制制程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部4.工资资及消费费清单报报告每个部门门经理及及主管负负责填写

8、写上交餐餐饮总监监，餐饮饮总监将将对所有有的清单单进行分分类配概概括。根根据以下下填写此此报告：工作总总天数（根根据出勤勤记录）加班总总数（根根据加班班记录）消费的的清单（财财务部） 此报报告在每每月五号号前上交交三、每月月得失会会议每月第二二个星期期三召开开得失会会议，所所有部门门主管参参加，每每位部门门主管将将有效地地计算本本部门的的得失率率：1.营业业收入（食食品、饮饮料、总总合）2.食品品成本（平平均）3.饮料料成本（酒酒水部经经理）4.工资资清单（工工资报告告）5.其它它消费（消消费报告告）6.得失失率（、）制度POLIICY每天班前前、班后后例会程程序和时时间编号REF. NOO.

9、执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部目的OBBJECCTIVVE:通过班前前、班后后会议可可对每天天的日常常工作中中出现的的问题及及时解决决，同时时对当天天工作的的安排及及第二天天工作的的正常运运转做好好充分的的准备。执行程序序PROOCEDDUREES：临时会议议：1 当传达酒酒店指示示时；2 出现临时时团队时时；3 当出现临临时团时时，经理理将召集集主管详详细查询询各部门门的特别别安排。 时间：不定每日十分分钟会议议： 1每每日上午午：召集主管管，对中中午开餐餐的临时时变化，或或有临时时团队，进

10、进行简单单说明，目目的是使使个餐厅运作作顺利结结束，并并发放昨昨日提货货单。 2每每日晚上上：召集主主管；总结当当日工作作中出现现的问题题；解决有有关投拆拆：收集各各部的领领货单； 安排第二二日工作作；制度POLIICY每天班前前、班后后例会程程序和时时间编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部每日正常常会议： 11参加加人员：酒水部部 22主持持人：酒酒水部经经理 33内容容：传达酒酒店上级级批示；分析当当日投拆拆现象；分析当当日工作作进行总总结；对临时时团队进进行定单单安排；对

11、特式式的标准准统一；对员工工的每周周、每月月的评估估；与酒店店其它各各大部分分的联系系的总结结。以上各种种会议定定有会议议记录： 打印并传传递给各各主管签签字 存档制度POLIICY厨房的各各项制度度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房执行程序序PROOCEDDUREES：一、厨房房纪律： 1.按时时上下班班、签到到签离，不不许迟到到、早退退；2.坚守守岗卫，不不许擅自自岗卫；3、当班班时不许许打瞌睡睡；4.不许许在醉酒酒或神智智不清状状态时当当班；5.服装装要整齐齐、

12、要配配带胸卡卡；6.不许许浪费或或损害饭饭店财产产；7.不许许无故旷旷工；8.服从从上级管管理；9.不许许偷吃偷偷喝厨房房食品；10.不不许偷拿拿酒店财财物及食食品；11.不不许偷拿拿酒店财财物及食食品；12.不不准骂人人及打架架；13.正正确按程程序使用用厨房设设备主厨厨具；14.酒酒吧内禁禁止吸烟烟；15.不不许在员员工内搞搞不团结结的事情情；16.工工作时间间不许会会客；17.当当班时间间不许接接打私人人电话；18.不不许将自自己的食食品、饮饮料带酒酒吧内；19.下下班签离离后，请请勿在酒酒吧逗留留；20.公公休员工工不许回回酒吧；21.说说话要有有礼貌，不不许说话话带脏字字；22.不不

13、许乱动动酒吧内内消防设设施；23.不不许在酒酒吧内跑跑动。二、个人人卫生：1.员工工要一天天洗一次次澡；2.手指指甲必须须剪短；3.不抹抹指甲油油；4.不许许在酒吧吧内梳头头发；制度POLIICY厨房的各各项制度度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房5.酒吧吧内不许许抠鼻子子、抓搔搔、擤鼻鼻子；6.不许许用手蘸蘸食品尝尝；7.酒吧吧内不许许带戒指指、首饰饰；8.手拿拿生鱼、生生肉后要要洗手；9.上岗岗工作前前要洗手手；10.拿拿过变质质的食品品后要洗洗手；11.握握过垃

14、圾圾桶后要要洗手；12.口口腔中不不许有异异味；13.男男员工不不许留胡胡须；14.女女员工要要将头发发盘起或或将长发发梳到背背面；15.牙牙齿要保保持清洁洁；16.不不许喷香香水；17.嘴嘴里不许许吃口香香糖；18.身身上不要要有异味味。三、仪表表及仪器器1.员工工制服要要整洁，要要配带各各牌；2.头发发要保持持干净整整齐；3.要随随时带帽帽子；4.男员员工不许许留长发发；5.工作作鞋要保保持清洁洁；6.制服服要保持持完整；7.说话话要有礼礼貌，不不带脏字字；8.酒吧吧内不许许抠鼻子子、抓搔搔、擤鼻鼻子、梳梳头发；9.嘴里里不许吃吃口香糖糖；10.有有礼貌，对对待同事事要热情情；11.站站姿

15、走姿姿要规范范；12.口口中不要要有异味味；13.身身上不要要有异味味，身上上不许喷喷香水。制度POLIICY西厨房领领货的制制度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房目的OBBJECCTIVVE:各部门要要严格遵遵守领货货制度及及程序，按按时提取取货物与与否将影影响到酒酒店之运运转。执行程序序PROOCEDDUREES：一、酒水水部主管管将负责责所需香香烟、酒酒水、水水果等及及杂货单单填写,填写应应注意以以下条例例：1 所需货物物量是否否与第二二天需求求量相符符；2 仔

16、细检查查是滞有有重复提提货项目目；3 提货项目目要分类类填写。二、部门门主管将将提货单单交经理理批准，并并按以下下条例审审核：1 提货货品品是否与与第二天天需示量量相符；2 检查并寻寻问是否否有重复复提货项项目；3 次日是否否有临时时团队，如如有可将将菜单所所需货品品及需求求量加上上；4 经理审核核后方可可签字批批准。三、经理理批准之之货单上上交餐饮饮部总监监，总监监将做最最终审核核：1 总监将所所提货物物仔细检检查过目目；2 签字批准准前是接接到新团团队的通通知,如如有，应应马上通通知经理理加单。3 最后审核核通过后后签字批批准；4 上班前将将各类提提货单取取回。四、发货货部将检检查提货货单

17、是否否符合提提货标准准，签字字是否合合格，最最后才做做发货决决定。制度POLIICY收货的程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房目的OBBJECCTIVVE:酒水部收收货时，要要确保货货品符合合酒水部部的标准准，目的的在于使使开餐正正常运转转，收货货提货人人有责任任检查及及验收食食品的质质量、规规格。执行程序序PROOCEDDUREES：一、 提货人员员将提货货单提前前放到货货仓发货货窗内，最最少提前前一小时时以上，目目的在于于发货员员将所有有各部门门所需货货物统一

18、一放及管管理，并并提高发发货效益益。二、收货货员工收收货时应应注意以以下事项项：1 货物是否否提货单单相符；2 货物规格格是否与与货单相相符；3 货物数量量是否与与货单相相符；4 货物是否否出现变变质现象象。 如果出现现以上任任何一条条，请马马上根据据以下条条例解决决：1 请物品仓仓发放员员调整；2 换取所需需规格；3 数量加足足；4 换成好的的酒水等等；5 拒领并通通知部门门主管及及总厨；三、部门门主管及及经理接接到拒领领食品通通知后：1 通知餐饮饮总监；2 通知发货货部主管管；3 通知采购购部主管管；4 通知财务务部总监监。 以上各各主管将将一起协协商并尽尽快解决决，保证证货物正正常运转转

19、。制度POLIICY收货的程程序编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房 解决方方法为：1 在最短的的时间内内，采购购相应数数目的此此项食品品；2 将此批货货品做妥妥善处理理。如变质质，货仓仓部门尽尽快处理理;3 最后查明明原因，以以免再次次出现。四、收货货后的处处理方法法： 11香烟烟与酒水水分开存存放； 22玻璃璃瓶与罐罐头分开开存放； 33放入入冷藏柜柜的酒水水去掉包包装盒装装入专用用容器。五、 11验货货后由经经理或部部门主管管签字，他他人签字字无效。 22经理理或

20、主管管的签字字应在财财务部和和发货部部登记备备案。制度POLIICY采购制度度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房目的OBBJECCTIVVE:根据单上上所需原原料，名名根据需需求采购购其它物物品，每每日采购购单的制制定及货货物验收收要严格格遵守采采购条例例。执行程序序PROOCEDDUREES：程序：一、 由经理填填写采购购单，并并做最后后审核，包包括：数数量、规规格、成成本是否否过高而而失去意意义。最最后由秘秘书上交交餐饮部部总监。二、餐饮饮总监将将根据下下例条件件

21、审核：1 物品是否否食品节节相符；2 数量3 规格4 成本是否否过高5 是否食品品节有团团队或定定餐人数数增加，如如有，与与经理协协商加大大数量。6 最后审核核通过、签签字，由由秘书上上交财务务部。三、财务务部总监监审核后后批准签签字转交交采购部部。四、采购购部根据据要求按按时将物物品采购购。五、酒水水部经理理将对食食物最后后验收。六、最后后由酒水水部经理理签字验验收，如如酒水部部经理不不在时，部部门主管管可代其其验收签签字。七、经理理及主管管的签字字要在财财务部，发发货部登登记备案案。制度POLIICY供应商送送货、订订货制度度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESP

22、PONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房目的OBBJECCTIVVE:要根据成成本控制制之原则则、市场场季节性性价格，合合理的对对供应商商送的货货品进行行定价，因因此,市市场调查查要定期期，调查查资料要要建档。执行程序序PROOCEDDUREES：收货定价价的基本本程序：一、定期期市场调调查；二、货品品是否是是西厨所所需；三、酒水水部经理理认可、定定价；四、餐饮饮总监认认可、批批准；五、财务务部总监监认可、批批准；六、其它它注意事事项。一、定期期市场调调查：1 酒水的市市场调查查；2 水果的市市场调查查；3 香烟、雪雪茄的市市场调查查；

23、4 其它食品品应有参参考资料料（即市市场采购购单不含含食品）；5 每次最新新市场调调查资料料存档，并并上交餐餐饮总监监一份；6 市场调查查就由酒酒水部与与采购主主管共同同完成。二、货品品是否是是酒水部部所需，酒酒水部是是否收录录此货，要要根据以以下原则则来定：1 是否是酒酒水部急急需；2 是否定餐餐或宴会会可有此此货；3 此货是否否符合质质量要求求；此货货是否库库房没有有；4 是否会影影响成本本，使之之提高。制度POLIICY供应商到到酒水部部送货、订订货制度度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONC

24、CERNNED日本餐厅厅厨房三、酒水水部经理理认可、定定价：1 酒水部经经理根据据市场资资料定价价；2 听取采购购主管之之建议；3 留用数量量；4 将留用申申请表上上交餐饮饮总监。四、餐饮饮总监认认可、定定价、批批准： 1餐餐饮总监监根据最最新市场场资料，可可更改价价格； 2签签字前是是否收到到最新定定餐及团团队，如如有，需需要此货货可加大大留用数数量。 3签签字批准准。 4由由秘书上上交财务务部批准准。五、财务务部总监监认可，批批准： 1财财务部总总监要根根据最新新市场价价格，看看定价是是否合理理； 2批批准后转转交采购购部；六、其它它注意事事项： 1此此批货市市场上市市周期：定购数数量；

25、2此此批货存存放周期期：存货货数量； 3此此货质量量问题：定货价价格参考考； 4最最后将收收购资料料存档。制度POLIICY更改进货货标准制制度编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房目的OBBJECCTIVVE:由于季节节的不同同、套单单的制定定、新酒酒水单的的制定等等原因，驻驻允许更更改进货货标准，但但要根据据更改进进货标准准程序。执行程序序PROOCEDDUREES：一、更改改进货标标准的因因素： 1 新套单单的制定定； 2 新宴会会的制定定； 3 食品节节的出现现；

26、 4 定其更更换酒水水单的要要求。二、更改改后批准准的程序序：1 由经理提提出更改改计划；2 上交餐饮饮总监；3 餐饮总监监批备后后转变采采购部；4 各步骤均均存档。三、原物物品的处处理： 由于更更改食品品规格后后,对货货房原物物品如何何处理：1 是否可转转流到中中餐厅；2 是否可转转流到员员工餐厅厅；3 是否可用用于某种种自助餐餐。制度POLIICY所需仓存存物品订订立编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房目的OBBJECCTIVVE:根据进货货周期、采采购时间间长短，

27、采采购部、库库房及酒酒水部经经理有责责任同制制定需仓仓库存物物品及数数量。执行程序序PROOCEDDUREES：一、共同同订立仓仓存物品品的部门门。二、采购购时间。三、定货货周期。四、定货货存货数数量。五、定货货批准程程序。六、库房房定期申申报库内内所剩酒酒水、香香烟数量量单。一、共同同订立仓仓存物品品的部门门：1酒水水部经理理；2采购购总管；3库房房总管；4餐饮饮总监；5财务务总监。二、采购购所需时时间：1采购购时间长长、需多多存；2采购购时间短短少存。三、定货货周期：1 进进口货物物，周期期长，应应多存；2 水水果类：进口多多存，本本地干料料少存。制度POLIICY所需仓存存物品订订立编号

28、REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房四、定货货存货数数量：1 畅销品多多存，滞滞销品少少存；五、定货货仓存批批准程序序：1 根据采购购部采购购时间长长短、库库房面积积大小，制制定仓库库货单，上上交餐饮饮总监；2 餐饮总监监审核并并签字，转转交财务务部；3 财务总监监批准后后转交采采购部；4 采购部完完成采购购后存放放库仓部部。六、库房房定期申申报库内内所剩仪仪器数量量单：1库房房主管每每两周向向酒水部部经理申申报：香香烟、酒酒水库存存单；2酒水水部经理理与采购购部根据据数量

29、进进行定购购计划；3目的的：确保开开餐正常常 运转转； 成本控制制； 更好的进进行科学学的系统统的管理理。制度POLIICY库存物品品的盘点点编号REF. NOO.执行职位位POSIITIOON RRESPPONSSIBLLE日本餐厅厅厨房员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED日本餐厅厅厨房目的OBBJECCTIVVE:合理掌握握库存量量及货仓仓总量，可可掌握每每日、每每周、每每月的使使用量，使使用周期期，并实实行合理理的进货货周期，确确保酒店店正常运运转。执行程序序PROOCEDDUREES：一、盘点点部门及及盘点时时间： 1库库房主管管及酒水水部专人人协助盘盘点； 2通通常为每每个月末末进行盘盘点； 3盘盘点通常常安排在在下午，即即较不忙忙的时间间内。二、盘点点内容： 1香香烟、雪雪茄； 2支支装酒； 3啤啤酒、汽汽水； 4小小食及其其他；三、盘点点的意义义： 1有有利于仓仓库的管管理； 2有有利于顺顺利采购购任务； 3是是否不变变质物品品； 4控控制成本本。政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起572