酒水知识与酒吧经营管理.docx

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1、酒水知识与酒吧经营管理绪论 一、酒的定义（the concept of alcohol）o 酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。二、酒度o 标准酒度 Alcohol% by volume(GL)o 英制酒度 Degrees of proof VKo 美制酒度 Degrees of proof US三、酒类生产原理o 葡萄糖酒化：o 淀粉糖化： 淀粉+水酒精+麦芽糖 麦芽糖+水葡萄糖 四、酒类生产工艺o 发酵工艺 Fermentiono 蒸馏工艺 Distillingo 陈化工艺 Maturingo 勾兑工艺 Blending五、酒的分类按生产方法 发

2、酵酒 蒸馏酒 配制酒 五、酒的分类o 按酒精含量 高度酒 中度酒 低度酒五、酒的分类o 按西餐搭配习惯 餐前酒(Aperitif or Before-dinner Wine) 佐餐酒(Table Wine) 甜食酒(Dessert Wine) 餐后酒(After-dinner Wine)六、酒与健康 益处： o 酒是一种营养物 o 酒可以药用o 适量饮酒可助消化o 适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担o 适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环o 适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心六、酒与健康 害处： o 胎儿异常o 中毒致死o 手脚颤抖 第一章 无酒精饮料 Section 软饮

3、料( soft drink) o 美国：软饮料是指人工配制的，乙醇含量不超过0.5%的饮料。不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。o 中国：我国的软饮料包括范围最广，通常指不含任何酒精成分的饮料。o 日本：也叫清凉饮料，包括清凉饮料水和饮料粉。清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料（不含二氧化碳）两大类别。与美国不同的是果汁饮料包括天然果汁。一、果蔬汁饮料o 特点： 含丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸，能满足人体对维生素的需求。酒吧常见的果蔬汁饮料 o 橙汁orange juice;o 柠檬汁lemon juice; o 菠萝汁pineapp

4、le juice; o 西柚汁grapefruit juice;o 番茄汁tomato juiceo 苹果汁apple juice; o 葡萄汁grape juice; o 黑加仑子汁blackcurrant juice;o 青柠汁 lime juice; o 红石榴汁grenadine juice.二、碳酸饮料Aerated Water o 其生产已有100多年历史。是用饮用水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和食用香料、食用色素等。酒吧常用碳酸饮料o 奎宁水 Quinineo 汤力水 Tonic watero 苦柠水 Bitter lemono 干姜水 Ginger aleo 雪碧 Sprite

5、o 七喜 7-upo 可口可乐 Coca-Colao 百事可乐 Pepsi colao 新奇士橙味汽水 Sunkist orangeo 苏打水 Soda watero 含气蒸馏水 国际碳酸饮料市场o “黑白”两大主流o 可口可乐有世界 “无酒精饮料之王” 的桂冠三、矿泉水（Mineral Water）o 矿泉水含有钾、钙、磷、铁、锌、铝等多种人体不可缺少的矿物质。主要有两种：碳酸型和静态型。关于水的一些定义o 碳酸水(Carbonated Water)：加压注入二氧化碳气体的普通水，也叫苏打水。o 俱乐部苏打水(Club Soda)：通常含有矿物盐和加压注入净化了的二氧化碳气体的普通水。o 蒸

6、馏水(Distilled Water)：通过蒸馏去除普通水里所含各种矿物质的水。o 矿泉水(Mineral Water)：天然的静态或碳酸型矿泉水都来自地下。欧共体标准为每升水至少要含500毫克的矿物质。o 天然水(Natural Water)：指来自地下泉水或井水的饮用水，水里不得掺入其他物质，不过允许过滤。o 气泡水(Sparkling Water):任何碳酸水都可以叫这个名字，可以是天然的苏打水或人工加入碳酸。o 泉水(Spring Water):表示从地下流到地表的水。如果该水未经任何处理没有加入任何物质，也没有去除任何物质，可以贴上“天然”的标签，产品也可以叫做“Natural Sp

7、ring Water”.第二节 咖啡(Coffee)o 在埃塞俄比亚的南部有一个省份叫做Kaffa，据确切的考证，它就是咖啡的故乡。“Kaffa”这个名字听上去和现在所说的“Coffee”十分相似.咖啡的特点o 咖啡:是以咖啡豆为原料，经过烘焙加工成熟，再研磨成颗粒状，或提炼成速溶的颗粒，经过沸水煮泡或冲泡而成的热饮或冷饮。咖啡带o 在世界地图上，北回归线以南、南回归线以北之间这一片辽阔的地带，从气候、温度、土壤等诸多方面来看，都是最适合种植咖啡的，所以被称为“咖啡带”。o 咖啡树生长的最佳条件是“咖啡带”内的海拔1000至1500米的高地，平均气温在1525，平均年降雨量在15002000毫

8、米，阳光充足，雨季时开花，干燥期为收获季，有肥沃的火山灰质土壤，这样的地区咖啡树生长茂盛，咖啡豆品质最佳。咖啡的主要产地o 巴西Brazil 上 质 豆：桑多式NO.2，大小NO.18 味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和。 最佳煎培度：中度煎培o 哥伦比亚Colombia 上 质 豆：哥伦比亚-斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，颗粒较大者 ) 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。 最佳煎培度：中度 深度o 牙买加 Jamaica 位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡上 上 质 豆：蓝山 / 高山 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦

9、佳。 最佳煎培度：轻度 中度o 危地马拉 Guatemala 微酸香醇且顺口，是混合式咖啡的最佳材料。 上 质 豆：危地马拉-SHB 味道的特征：苦而香浓、口感佳。 最佳煎培度：深度 第三节 茶六大基本茶类的特征o 绿茶：又称不发酵茶，是经过杀青、揉捻或不揉捻、干燥而制成，最基本的品质特征是清汤绿叶。o 白茶：又称微发酵茶，是经过萎凋、晒干或烘干而制成，其品质特点是干茶色白，汤色浅黄，味甜醇。o 黄茶：又称轻发酵茶，是经过杀青、揉捻、闷黄、干燥而制成，其黄汤黄叶，滋味醇厚。o 乌龙茶：又称半发酵茶，是经过晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙，有的要反复包揉、干燥而制成。外形往往粗糙不规整，但开汤

10、后香气高长，花香味浓，多次冲泡仍有余香.o 红茶：又称全发酵茶，是经过萎凋、揉捻或切碎、发酵、干燥而制成红汤红叶，有果香味.o 黑茶：又称后发酵茶，以普洱茶为例是经过杀青、揉捻、晒干、堆积后发酵、干燥而制成。色黑褐，汤色红浓，有沉香味，滋味浓醇。茶叶的冲泡法 绿茶泡饮法o 玻璃杯泡饮法：一用“上投法”；二用“中投法”。o 瓷杯泡饮法o 茶壶泡饮法 红茶泡饮法乌龙茶泡饮法 乌龙茶要求用小杯细品。泡饮乌龙茶必须具备以下几个条件：首先，选用高中档乌龙茶；其次，配一套专门的茶具。广东、福建人喜爱用“烹茶四宝”潮汕烘炉、玉书、孟臣罐、若深园。另外，选用山泉水，水温以初开为宜。 泡乌龙茶有一套传统方法：o

11、 预热茶具o 放入茶叶o 茶洗o 冲泡o 斟茶o 品饮第三章 葡萄酒一、认识葡萄酒n 葡萄酒的概念：n 葡萄酒是以葡萄为原料酿制成的酒，属于一种酿制酒。n 采集新鲜的葡萄，压榨成汁，经过发酵过程成为一种含酒精（ALCOHOLIC）的饮料。n 即：含有酒精，含葡萄酿成的唯一果子，不能附加杂质酿制（除糖份），全部发酵过程必须在葡萄原产地进行n 葡萄酒的传奇： 早在公元前7500年，以在高加索地带出现，从埃及的著名的作家描述的出色的品酒专家，到古希腊人的诗中，都在描绘着田园风情的葡萄园，之后出口到意大利，后发展到法国地区。 葡萄酒曾是罗马文化帝国的精髓。葡萄酒产地：在赤道南北半球30-50纬度n 法

12、国，意大利，西德，西班牙，葡萄牙，澳洲n 美国，南非各国葡萄酒产地葡萄酒产地葡萄酒产地n 在法国许多修士种植葡萄园，开发了许多适应葡萄种植土壤。酿造出最特别的佳品：如法国著名的庄园盛地：拉图尔（LATOUR） 拉菲特（LAFITE） 梅多克（MEDOC）马尔戈（MARGAUX）圣埃米伦（ST。EMILION） 佛朗萨（FRONSAC）庞美罗（POMEROL） n 西班牙是葡萄种植面积居世界第一。由于产量比法国和意大利的少，西班牙主要有名的雪利酒n 意大利饮酒已成日常生活一部分，处于落后的地位。出口的葡萄酒大部分为散装酒。常见的CHIANTI （草编细颈瓶）n 新世界葡萄酒 美国加洲葡萄酒 在于

13、19世纪 澳大利亚，新西兰，南非葡萄酒的出产地区n 通常来自法国，意大利，西德，西班牙，葡萄牙，澳洲，美国，南非等各国，大部分葡萄产地处在赤道南北两边，大概在南北半球三十至五十度纬度之间。n 主要生产国：法国，意大利，西班牙n 葡萄园主要分布在法国东南部，南半球主要种植区在智利和阿跟廷境内的安第斯山脉两侧，澳洲酿酒以南威尔斯南部和澳洲西北部产量最多葡萄酒品质果酒就是发酵的果汁，就是把糖经过酵母的作用作成酒精。葡萄酒是葡萄发酵后，转变含有酒精的饮品。葡萄酒的品质三个因素A 葡萄的种类及长势B 葡萄种植的气候及土壤状况C 酒商的技术 影响葡萄酒的品质A 不同品种的葡萄生长有不同的最低温度。B 土壤

14、的矿物质对酒的成分组成和耐久力起着重要的作用C 葡萄的种类可酿葡萄酒的约2000种，目前使用的只有100种。酿成世界级的红酒只有几个高贵的品种。有名的如；赤霞珠，色拉，黑比诺，另品丽珠，梅洛，葡萄藤对葡萄酒的质量起着决定作用。D影响葡萄质量的因素采摘葡萄的方法：机械采摘法，人工采摘 葡萄酒品质葡萄酒的特征葡萄酒的分类A 根据酿造方式：n 静态葡萄酒n 气泡葡萄酒n 加烈葡萄酒B 按葡萄的颜色分类n 红葡萄酒n 白葡萄酒n 玫瑰红葡萄酒葡萄酒的分类C 按葡萄的含糖分类n 干葡萄酒 糖份在4G/L以下 英文：DRY 法文： SECn 半干葡萄酒含糖份4G/L-12G/L微甜 英文：SEMI DRY

15、 法文： DEMI SEC）n 半甜葡萄酒糖份12G/L-50G/L，有明显甜味 英文：SEMI SWEET或MEDIUM SWEET；法文 ：DEMI DOUX n 甜葡萄酒 含糖份50G/L以上，英文：SWEET 法文：DOUX葡萄酒的分类（续）D 根据酿造方法分类n 静态葡萄酒 葡萄经过发酵产生。酒精含量9-14度n 起泡葡萄酒 必须发酵产生二氧化碳，n 加汽葡萄酒 用人工加进二氧化碳 酒精含量超过14% 通常17-21度n 强化葡萄酒 葡萄酒发酵后加入部分白兰地或酒精，提高酒度。如SHERRY ； PORT；MADEIRA；n 加香葡萄酒 加入果汁，药草，香味剂，如 VEMONT。葡萄

16、酒的分类（续）E 葡萄酒的品种n 红酒 RED WINEn 白酒 WHITE WINEn 玫瑰酒 ROSE WINEn 葡萄汽酒 SPARKLING WINEn 烈葡萄酒 FORTIFIED WINEn 雪利酒 SHERRY n 波特酒 PORTn 马德拉酒 MADEIRAn 蒸馏酒 DISTILLED WINE n 白兰地BRANDY二、葡萄酒的风格n 葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。n 风格是构成葡萄酒感观质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格，而是缺陷。 影响葡萄酒质量与风格的因素n 葡萄

17、酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。n 因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。因此，影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。影响葡萄酒质量和风格的因素n 自然因素 包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种；n 人为因素 包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。影响葡萄酒质量的因素影响葡萄酒质量和风格的因素n 自然因素和人为因素两者之间是密切相关，互为影响的，如自然因素受到人为影响，如人对园地、

18、品种的选择、改造等；人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响。影响葡萄酒质量和风格的因素n 自然因素，加上栽培管理措施等人为因素，一方面决定了葡萄酒原料的质量，进而影响到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方面，自然因素是决定葡萄酒风格的主要因素。n 可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量，在葡萄酒中完美地表现出来，最终体现在葡萄酒的质量和风格上。葡萄酒的种类Type of wine 一、品种葡萄酒 Variety wine 品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒 二、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒)Origin wine 在经过长期实践、选择的并配

19、置最适的品种、栽培方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。 三、年份葡萄酒 Vintage wine 在某一产地，某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒，称为年份葡萄酒。四、饮料葡萄酒 Table wine 通常为不同产地，不同年份，不同品种，甚至不同国家的葡萄酒的混合物。 葡萄酒的种类 根据人为因素，可将葡萄酒按颜色、含糖量、CO含量等进行分类。 由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，现根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。 一、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒)二、品种葡萄酒三、年份葡萄酒 四、饮料葡萄

20、酒一、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒) 在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。由于各地生态条件的差异，如土壤、气候等，其适应栽培的品种以及其它的栽培管理措也有所不同。根据葡萄生产地的特点及酿成的葡萄酒的质量，可将产地分成几大类。n (一) 最优产地 n (二) 中质产地 n (三) 较差的地区 一、产地葡萄酒n 产地葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征，具优良的质量和独特的风格(不仅质量优良，而且各具风格)。n 自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了极其重要的作用。就其风格来讲，主要决定于产地

21、，其次是品种。n 在世界上的一些葡萄酒的传统生产国如法国、意大利等，都以各种方式，有的国家用法律的形式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方 式等加以规定和保护。表明了产地对葡萄酒质量和风格的重要性。 (一) 最优产地 该地生态条件最佳，适合贵族品种的生产，能保证使该品种能够缓慢地、充分地成熟，从而能生产优质和独特风格的葡萄酒，如法国的香滨省所生产的起泡葡萄酒是名属世界第一的，如法国干邑地区，所生产的白兰地(干邑白兰地)驰名世界。法国、意大利等国家均将这类产地以法律的形式保护起来。 (二) 中质产地 这些地区的生态条件较好，适合中档品种生产，能保证这些品种能够缓慢和充分的成熟。能

22、生产出中档或质量偏上的葡萄酒。世界上的大多数葡萄酒生产地均属于这类地区。 (三) 较差的地区n 这些地区的生态条件较差，如雨季分布不利于葡萄成熟，或年有效积温不够，从而大多数的高、中档葡萄品种在多数年份不能充分成熟，所以生产的葡萄酒不具风格，没有个性，其好坏主要决定于酿造技术。即需要通过人为因素来掩盖原料带来的缺陷。n 这类地区所生产的葡萄酒属于饮料葡萄酒。波尔多地区法定使用的葡萄品种n 波尔多地区法定使用的葡萄品种不算很多，有6种红品种和3种白品种。红品种有： n Merlot（梅乐）：波尔多种植和使用最为广泛的品种，几乎在任何一瓶波尔多酒里都可以找到这个品种。肉质，柔软而富果香。n Cab

23、ernet Sauvignon（赤霞珠）：在左岸地区担当主要作用的品种，高贵，筋骨强健而耐久。n Cabernet Franc（品丽珠）：虽然在各个地方使用的都不会很多，但是独特的香气可以赋予葡萄酒更加复合的感觉。n Petit Verdot（味儿多），Malbec（马贝克）：这两个品种在波尔多酒中使用都比较少，有些地方，有些酒庄就根本都不用，他们赋予波尔多红葡萄酒更加完美的结构，所以在知名的酒庄内，依然会让他们发挥微妙的作用。n Carmenere（佳美娜）：虽然法律规定可以使用，但是在波尔多几乎已经绝迹了。不过最近有些酒庄重新开始种植此品种，但是数量微乎其微。波尔多地区法定使用的葡萄品种n

24、 波尔多地区法定使用的白品种有3个：n Semillon（赛美蓉）：波尔多白酒的精髓所在，虽然在甜酒里面占的比重更大，但是不论甜酒还是干酒，Semillon带来的圆润优雅的风格才代表波尔多白酒的面貌。n Sauvignon Blanc（长相思）：在波尔多干白酒中占有较大的比例。n Muscadelle（慕斯卡玳勒）：使用较少，主要是麝香类葡萄特有的芳香特性，作为为波尔多白葡萄酒补充。 产地葡萄酒n 质量优良，各具风格n 取决于产地、品种二、品种葡萄酒品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品种的鲜明个性，但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术。葡萄品种有

25、近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种，在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。 与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征。包括外观、口感、香气等。n 浆果的颜色决定了外观；n 由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；n 由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气(一类香气)。按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类：贵族品种、中档品种以及低档品种。 (一) 贵族品种 贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有：n 用

26、于生产白葡萄酒的：雷司令系列，霞多丽，比诺。上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区。n 用于生产红葡萄酒的：解百纳(赤霞珠，品丽珠)，梅尔诺，佳美。上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。 (二) 中档品种 中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产质量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。n 生产白葡萄酒的代表品种：白羽为典型代表。n 生产红葡萄酒的代表品种：真芳德(Zinfandel)，哥海娜。n 上述这些品种，主要起源于气候炎热地区。 (三) 低档品种n 由品种遗传性决定的品质及特性，使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒。n 白色品种主要是一些种间杂种形成的品

27、种；n 红色品种如佳里酿、北醇等。 品种葡萄酒n 质量优良，具品种鲜明个性n 取决于品种和酿造技术三、年份葡萄酒 在某一产地，某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒，称为年份葡萄酒。 所以年份葡萄酒的标签上所印有的年份，即葡萄酒的年份是指该葡萄酒诞生的年份，确切地讲，是该酒的葡萄原料采收的年份。三、年份葡萄酒 我们知道，在某一特定地点种植的多年生葡萄，必然要受当地气候条件的影响。对于大多数地区，每一年的气候条件，特别是日照、温度、降 水量会发生一定范围内的变化，而且在有的年份还会出现灾害性天气，甚至由此带来某些病虫害的流行，这种随年份不同而发生的气候条件的变化，即年份特征必然会影

28、响到葡萄原料的质量，最终在所酿造的葡萄酒的质量上反映出来。三、年份葡萄酒n 年份一方面决定了葡萄各构成成份的含量以及它们相互之间的平衡关系；另一方面决定了葡萄酒在酿成以后的发展变化的趋势及其速度，和可能达到的最大潜在质量。n 可以说，在某一特定产区(特定品种、栽培方式、酿造方式等)，年份决定了其葡萄酒的潜在质量及风格。所以根据原料及最后酒的表现，年份也有好年份或坏年份(即葡萄酒好的年份和葡萄酒坏的年份)之分。n 而且不存在葡萄酒质量是完全相同的两个年份，每个年份的葡萄酒都具有其特有的质量、风格及发展变化规律和价值。三、年份葡萄酒正因为如此，在国际上，一般优质葡萄酒均标有年份。而且欧共体规定，只

29、有原产地葡萄酒(即是地理标志的葡萄酒)才能标明年份。 但我国目前还没有有关年份标志和地理标志的规定。另外，年份也是葡萄酒年龄的标志，因为葡萄酒是有生命的，从酿成(诞生)那一天起，也就开始了它从幼年到成熟、到衰老的一生的发展变化过程。所以年份可以帮助消费者根据其爱好、口味和需要选择不同年龄的葡萄酒。四、饮料葡萄酒n 饮料葡萄酒通常为不同产地，不同年份，不同品种，甚至不同国家的葡萄酒的混合物。它们没有特征和个性，其质量的好坏主要决定于酿造技术。但其中也不乏一些质量上乘的葡萄酒，如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物。n 这类葡萄酒未标有年份、产地。 饮料葡萄酒n 不具风格，无个性n 取决于酿造技术陈

30、年与葡萄品种和产地n 葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说具有较大的影响。单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标，葡萄品种不同，皮有厚有薄，酿成的酒单宁多少不同，相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。 n 红葡萄品种能够陈年的都是那些皮厚的品种，当然依然是越好的酒越能陈年。n 葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说具有较大的影响。单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标，葡萄品种不同，皮有厚有薄，酿成的酒单宁多少不同，相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。n 一般来说旧世界的酒，尤其是好的红葡萄酒上市以后需要在瓶中继续发展一段时间达到适饮期，但是新世界的葡萄酒普遍不需要这样做。 陈年与葡萄品种和产地n 赤霞珠（Cabernet

31、Sauvignon）：作为广泛种植的葡萄品种，赤霞珠有着很好的陈年能力。法国波尔多地区，上等酒需要较长的时间成熟，达到适饮期，象Chateau Latour这样的酒可能需要长达1520年，Chateau Montrose可能更长。在新世界，即便是顶级酒，刚上市时也基本上不需要陈年就可以饮用，但是还是依然可以陈年较长的时间。 n 色拉（Syrah/Shiraz）：也是可以陈年的品种，不论来自北隆河的Hermitage，Cote Rotie还是来自南澳顶级的Shiraz。 陈年与葡萄品种和产地n 坦普兰尼约（Tempranillo）：是Rioja葡萄酒的主力，能陈年的品种，一些Rioja Gran

32、 Reserva上市以前已经经过将近10年的陈年，而上市后，依然可以继续陈年10年以上。n 内比奥罗（Nebbiolo）:意大利北部Piemonte的贵族品种，用此品种酿造的Barbaresco和Barolo都可以陈年1015年。n 黑比诺（Pinot Noir）：是勃艮第的主力品种，但是世界各地都有种植，这是一个薄皮的品种，成熟的速度也比较快。只有勃艮第的Grand Cru才能够有超长的陈年能力。 n 佳美（Gamay）：几乎是最不能陈年的葡萄品种，薄若莱新酒需要3个月内喝掉。只有少数几个Beaujolais Cru能够陈年较长时间，如Moulin a Vent, Morgon等。n 红葡萄

33、酒类n CABERMET SAUVIGNON 赤霞珠是高贵的红葡萄酒的品种之王特点：果粒小，皮厚，晚熟，酿成酒色深，主要产地梅多克，波尔多的格拉夫地区。 PINOT NOIR黑比诺是名贵红酒的皇后，原产法国勃艮地，属早熟品种。特点：优雅浓郁，果味充溢，果粒成熟早，皮薄，脆弱，易腐烂*SYRAH色拉，产于法国隆河谷地带，澳洲，奥地利主 要种植地。是古典红酒的王子。特点：质地柔滑而浓郁。是晚熟的品种，色泽较深。酒体强劲，有焦油，胡椒味CABERNET FRANC品丽珠（卡本妮弗兰克）是法国的葡萄品种n MERLOT梅洛是波尔多受欢迎的葡萄品种。特点：早熟，鲜嫩，葡萄酒柔顺，细腻。色泽深 陈年与葡萄

34、品种和产地n 对于白葡萄品种，多数的白葡萄酒是不能陈年的，对于某些特定产地的特定品种，有的有不错的陈年能力。 n 雷司令（Riesling）：德国QmP等级以上都有不错的陈年能力，一些BA，TBA等级的Riesling能够陈年相当长的时间。法国的Alsace出的Riesling干白也可以陈年10年以上的时间。Alsace除了Riesling外，另外几个贵族品种Muscat, Pinot Gris, Gerwuztraminer也可以陈年较长时间，有时可以超过10年。 n 长相思(Sauvignon blanc)：多数的Sauvignon是要尽快喝掉的，不管是来自法国Loire河谷还是新西兰，加

35、州等等。只有波尔多的干白酒，是Sauvignon与Semillon混合的，能够陈年一定的时间。 n 霞多丽（Chardonnay）：霞多丽能够陈年的时间相对于Sauvignon要长一些，勃艮第的Grand Cru和Chablis的Grand Cru能够陈年10年以上。 白葡萄酒类n 霞多丽CHARDONNAY 白葡萄品种，成白葡萄王，用它酿制夏布丽酒CHABLIS 特点： 以青苹果香为主。清淡口感n 长相思SAUVIGNON BLANC 是白葡萄 特点：带有胡椒味，酸度比CHARDONNAY高，酒酸味强，辛辣口味重。n 雷司令RIESLING 是白葡萄之皇后，德国的代表品种。产于莱茵河和阿尔萨

36、斯。 特点口感酸度与甘甜平衡 * 白比诺PINOT BLANC 主要产地法国波跟地和阿尔萨斯 特点：芳香的果味，强劲，酸度大n 赛美容SEMILLON 特点：酸度较低，贵腐葡萄酒，颗粒小，糖份高，THE CLASSIFICATION OF WINESn Human and natural factors play a decisive role in giving the wine its own qualities; change one of them and the wine changes too. n Today in every major wine-producing count

37、ry, quality classes have been established and minimum requirements for each class said down.葡萄酒的酿制过程n 生长一两年的新葡萄树，必须再须四年的料理。才能长出上乘的葡萄，葡萄通常在9月10月成熟n 采摘葡萄机械和人工，选料送到压榨房n 破皮去梗经过净化枝叶等杂质，破皮可促使果皮中的单宁，红色素及芳香物质溶于汁液中。n 葡萄梗多含单宁，加深涩味n 榨汁过程分离汁液和果皮果肉等，榨出的汁液澄清n 发酵n 发酵过程酿酒过程中最关键的步骤，由于葡萄本身的糖份和酵母，在12-30度下自然发酵。，转化成酒精。排

38、去碳气后，新的葡萄酒产生，n 不同类型的酒，发酵期不同，红酒约7-10天。因果皮有红色素，种子有单宁，因此酒回呈现红润及涩味。n 白葡萄酒发酵期10-30天。葡萄酒的酿制过程n 陈化n 陈化阶段演变成成熟阶段，放入橡木桶培养1-2年，新酒白酒培养半年，加烈葡萄酒2-10年，优质佳酿陈酒要10-15年n 醇化n 混合（与不同地区的酒混合）n 装瓶n 气泡酒进行两次发酵，产生二氧化碳n 时间变迁，白酒和玫瑰红色素和单宁渐渐氧化，其颜色变深，红酒因单宁氧化红色老化聚合，颜色反而变棕变淡，出现沉淀酿制过程葡萄酒的酿制过程n 人工采栽和机械采栽筛选，晒干发酵陈化酿成葡萄酒的味道1 葡萄酒的香味分三种：果

39、香，发酵香，陈年酒香。n 年轻的酒果香和花香明显n 酒龄长以陈年酒香为胜。2 葡萄酒香味的特点： n 白酒和玫瑰酒适合年轻饮用n 红酒培养时间长后，演变陈年酒香。如香料，麝香，烘烤食品和菌菇等香气。n 年轻的酒新鲜，刺激爽口感酒瓶中的葡萄酒成长情况n 烈酒离开像木桶，酒质终止发展成长，一般酒精较少的红酒和白酒应在3-5年饮用。如超过时间，酒体走下坡。n 较强厚的红酒可在10-15年饮用。优质红酒在15年后饮用 。葡萄酒的年份n 酿酒重要的原料在于葡萄，葡萄的品质好坏在于温度，气候。n 年份代表葡萄收获的时间。红葡萄酒对人体的好处：n 红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维

40、生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。n 红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。什麽是庄园葡萄酒 ESTATE BOTTLINGn 指葡萄种植园，葡萄发酵以至最终装瓶都在庄园完成。储存葡萄酒的温度n 室温18-21度红葡萄酒，n 10-14度白葡萄酒，n 饮用白酒，玫瑰酒，葡萄汽酒在5-10度，干白不宜太冻，影响芳香。甜味酒需雪冻。n SHERRY 和 PORT酒在室温饮用，

41、炎热天可以冰冻。n 开瓶15-20分钟，使酒体透透气。闻葡萄酒：n 酒中带葡萄干味，存放时间长。n 葡萄酒有醋味，开瓶时间长或酿酒过程能出现差错。n 二氧化硫和硫化氢表明有细菌产生。n 佳酿波跟地有生紫罗兰，焦油味。n 陈酿波尔多有焖牛肉味。n 晚摘雷司令有坚果味。n 新酿雷司令有松香味。酒的气味n BODY 酒体：酒精，甘油，葡萄汁共同的结果，清淡，适中，丰满。n 黏度VISCOSITY 出现挂杯现象，指酒精和甘油含量。n 酸度ACIDITY 葡萄酒中非挥发酸性成分的含量。n 协调性BALANCE 酸度和甜度。n 烈度BACKBONE 指酒精酸性和单宁酸构成。n 口感MOUTHFEEL 指质

42、感。n 和谐性HARMONY 各种成分相互影响。红酒的色泽n 粗纹LEG 反映了葡萄酒的酒精度数。粗纹过重，说明酿酒的手法过重，过于依赖加糖。n 红酒的观察 * 杯心及杯边处的色彩，明亮清冽为好酒* 新酒通常是深红色，藏酿酒杯边处的色变浅，* 带有浅棕色葡萄酒的品酒n 试酒前的准备1 观色2 闻香3 尝味红酒的储藏1 水平放置，背光地方。2 远离热源。3 小心藏酒处的温度不要有太大的起伏。 酒杯的选择n 郁金香型是饮用红酒的最佳选择。n 库拉杯波跟地n 波尔多巴罗洛 葡萄酒的等级 n 1 法国葡萄酒的等级n A 生产地ALSACE 阿尔萨斯，BOURGOGNE 布艮地 RHONE 罗纳河 波尔

43、多BORDEAUX 罗亚河LOIRE 香槟区CHAMPAGNE 等。n B 四个等级划分n 原产地名称监制葡萄酒 AOCn 特酿葡萄酒 VDQSn 土产葡萄酒VINE DE PAYSn 佐餐葡萄酒VINE DE TABLE8.5-15度酒精含量二、 EEC葡萄酒的分级规定 n 欧洲经济共同体(EEC)规定，葡萄酒以质量分为两类酒： 区限优质酒 VQPRD 日常餐酒VDT (1) VINS DE TABLE 日常佐餐葡萄酒(2) VINS DE PAYS 地区特色葡萄酒(Vins de Pays)(3) AO VDQS 优良地区葡萄酒(简称VDQS或AO VDQS)（4） AOC法定产区葡萄酒二

44、、法国葡萄酒的分级规定 法国葡萄酒按其质量层次从高到低分为四级：法定产区葡萄酒(,简称AOC)优良地区葡萄酒(简称VDQS或AO VDQS)地区特色葡萄酒(Vins de Pays)日常佐餐葡萄酒：又称为混合葡萄酒前二类属于区限优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒 *不包括用来酿造干邑和雅文邑的葡萄酒(约占总产量的14.5%) 在法国，对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类：日常佐餐葡萄酒 (Vins de Table) 日常佐餐葡萄酒为多品种或不同地区的葡萄原料混合酿制，或是不同产地、甚至不同国家生产的原酒调配而成的。法国的日常佐餐葡萄酒有下面几类：佐餐葡萄酒1.法国日常佐餐葡萄酒 (Vin de Table francais)： 即以产于法国范围内的酒，可以是单一产区的酒或是数个产区的酒调配而成的。2.来自EEC不同国家的葡萄酒 (Melange de vins de differents pays de la Communaute ueropeenee)： 即以来源于欧洲经济共同体成员国家的葡萄酒调配而成3.采用EEC某国葡萄在法国酿制的葡萄酒(Vin obtenu en France a partir de raisins)：即以欧共体成员国生产的葡萄汁在法国酿出