某宾馆餐饮娱乐部管理工作手册9106.docx

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1、成飞宾馆馆文件编编号：CCFH/M-FFE-220033餐饮娱乐乐部管理理工作手手册 编编制：总总经办审核：张张羽批准：陈陈干平日期：220033年1月月15日日文件发放放号：006目录一、部门门职责和和质量目目标.44二、组织织机构图图.55三、餐饮饮娱乐部部岗位职职责.551.餐饮饮娱乐部部经理.52.餐厅厅领班.6 3.餐厅组组长.84.订餐餐员95.餐厅厅迎宾员员106.餐厅厅服务员员107.传菜菜员1118.酒水水员129.厨师师长1310.厨厨师组长1411.凉凉菜厨师1512.炉炉子厨师1613.切切配厨师师1714.面面点厨师1715.初初加工人人员1816.西西厨厨师师.19

2、918.库库管员11919.洗洗碗工2020.清清洁工2121.娱娱乐领班班2122.茶茶坊服务员2223.酒酒吧服务务员2324.调调酒员22325.娱娱乐清洁员24四、餐饮饮娱乐部部工作程程序251餐厅工工作流程程表252基本操操作程序253员工行行为规范284餐饮服服务基本本标准2995 中餐餐宴会服服务程序序.2996中餐散散餐服务务程序337自助餐餐服务程序358送餐服服务程序369VIPP接待程序3710 金金、银餐餐具维护护程序.3811 物物品领用用操作程程序.3812 厨厨房用具具管理程程序.3913 厨厨房炉具具清洁程程序.3914 餐餐饮娱乐乐部经理理工作程程序.3915

3、订餐餐员服务务程序4016餐厅厅领班日日常工作程序序4117餐厅厅领班工工作程序4218餐厅厅迎宾员员工作程程序4319餐厅厅服务员员看台工工作程序序4420餐厅厅服务员员上菜工工作程序序4521传菜菜员服务务程序44522酒水水员服务程序序4623划单单员服务程序序4724 厨厨师长工工作程序序.4725 厨厨师领班班工作程程序.4826凉菜菜厨师工工作程序序.4827 炉炉子厨师师工作程程序.4928切配配厨师工工作程序5029面点点厨师工作程序5030打荷荷厨师工工作程序序5131初加加工工作作程序5232西餐餐厨师工工作程序5233库管管员工作作程序55334洗碗碗工工作程序5335清

4、洁洁工工作作程序5436团队队会议餐餐工作程程序54五、餐饮饮娱乐部部管理制度541餐厅操操作制度542工作制制度553餐厅卫卫生制度554餐饮娱娱乐部考考核制度555 低质质易耗品品管理制制度.5886 酒水水领取制制度.5887 领货货制度.5998 进货货验收管管理制度度.5999厨房管管理制度度6010厨房房卫生制度6011凉菜菜间卫生生制度6112食品品原材料料验收标标准.6113产品品合格标标准.62一、部门门职责和和质量目目标餐厅位于于宾馆辅辅楼，总总占面积积10000平方方米，一一二楼共共设包间间7个。一楼为为中式餐餐厅，二二楼为多多功能厅厅，可同同时容纳纳3500人用餐餐。本

5、部部主要以以接待成成飞公司司、住店店客人和和面向社社会的就就餐客人人，部门门共设224个岗岗位，员员工400人。餐厅主要要开设中中餐、宴宴会、自自助餐、零点、房间送送餐以及及西式快快餐、咖咖啡、茶茶点等项项目。娱乐主要要经营茶茶坊、酒酒吧、棋棋牌、卡卡拉okk、浴足足、健身身等项目目。经营营面积约约10000平方方米。质量目标标顾客意见见满意度度95%服务质量量合格率率96%设施设备备完好率率98%清洁卫生生合格率率97%人员培训训达标率率98%二、组织织机构图图餐 饮 经 理理前台领班班 厨 师 长长前台组长长 各各岗领班班订 迎 服 传传 划 酒 初 凉凉 热 切 面面 西 洗洗 清 库

6、采采 菜菜 炉 配 点点 餐餐 宾 务 菜菜 单 水 加 厨厨 厨 厨 厨厨 厨 碗碗 洁 师 师 师师 师 师员 员 员 员员 员 员 工 工 工 管管 购三、 餐餐饮娱乐乐部岗位位职责1餐饮饮娱乐部部经理1.1工工作岗位位：餐饮饮娱乐部部经理1.2工工作关系系：直接接上级：总经理理直接下级级：餐饮饮娱乐部部领班 厨师师长1.3工工作时间间：088：000AM 088：000PM1.4工工作综述述：负责责餐饮娱娱乐部日日常工作作，负责责人员的的培训和和平均素素质的提提高及对对外营销销工作。1.5工工作职责责：1.5.1直接接督导餐餐饮娱乐乐部工作作，所做做工作向向总经理理负责。1.5.2了解

7、解熟悉国国家、地地区及行行业的有有关政策策规定。1.5.3制定定餐饮娱娱乐部的的营销计计划，营营业预算算，分析析和报告告年度、月度的的经营情情况，力力争最佳佳经济效效益。1.5.4制定定各类人人员的岗岗位职责责，操作作程序，服服务规范范，检查查管理人人员的工工作及餐餐厅服务务态度，服服务规程程，出品品质量和和各项制制度的落落实情况况。1.5.5加强强对餐饮饮采购，验验收，储储存的管管理与控控制，降降低成本本，减少少浪费。1.5.6开好好每天的的部门例例会，解解决前一一天问题题布置当当日工作作。1.5.7根据据餐厅的的特点和和餐饮销销售计划划，指导导厨师长长进行菜菜单的变变化和设设计，不不断推陈

8、陈出新。1.5.8控制制出品的的标准，规规格。抓抓好成本本控制，加加强管理理，降低低费用，使使毛利率率保持正正常水平平。1.5.9做好好本部的的每天巡巡察，及及时发现现和解决决问题。1.5.10做做好卫生生工作和和安全工工作，认认真执行行食品品卫生法法，开开展经常常性的安安全检查查，确保保餐厅、厨房及及客人用用餐安全全。1.5.11做做好各级级管理人人员及员员工的选选聘、调调整、评评估、公公正办事事，激发发员工的的工作热热情。1.5.12做做好餐饮饮成本分分析，审审查经费费开支，报报销和库库存。了了解市场场行情，调调整出品品结构，制制定相应应措施。1.5.13有有效地使使用人、财、物物，协调调

9、餐饮各各部门及及餐饮娱娱乐部与与其它部部门的关关系，使使之有效效配合，保保持高效效率的工工作。1.5.14亲亲自组织织，安排排大型团团体就餐餐和重要要宴会，确确保质量量。1.5.15及及时完成成上级交交办的其其他工作作。1. 6任职要要求1.6.1热爱爱旅游饭饭店工作作，有良良好的职职业道德德和旺盛盛的精力力。1.6.2具有有大专或或相当于于大专水水平及其其以上文文化程度度，熟悉悉餐饮部部业务，有有五年以以上宾馆馆工作经经验，两两年以上上宾馆管管理工作作经验。1.6.3熟悉悉宾馆其其他部门门工作知知识。1.6.4具有有较强的的事业心心、责任任感、纪纪律观念念和服务务意识。1.6.6熟悉悉宾馆相

10、相关部位位的职责责、程序序和营运运情况，了了解宾馆馆的住址址结构，掌掌握各种种紧急时时间的处处理方法法。1.6.7具有有较强的的组织管管理能力力和工作作技巧。1.6.8善于于处理各各类疑难难问题，有有较高的的投诉处处理技巧巧。1.6.9有交交好的沟沟通能力力，善于于交际，风风度优雅雅，谈吐吐大方。1.6.10了了解本地地区客源源市场状状况、旅旅游资源源和交通通等情况况。2.餐厅厅领班2.1工工作岗位位：餐厅厅领班2.2工工作关系系：直接接上级：餐饮娱娱乐部经经理直接下属属：餐厅厅组长、服务员员2.3工工作时间间：09:000AMM066:000PM2.4工工作综述述：负责责对前台台服务员员的日

11、常常管理、工作评评估和培培训，以以提高服服务质量量。2.5工工作职责责：2.5.1督导导、协调调并了解解本餐厅厅员工的的一切行行为，并并根据职职工行为为给与恰恰当的奖奖励和处处分。2.5.2热情情款待新新老顾客客。推荐荐及介绍绍菜式，督督导员工工做好各各项服务务工作，并并留意工工作进度度，保证证出品及及服务工工作正常常进行。2.5.3根据据订台情情况作出出安排并并恰当编编排分配配员工。2.5.4保证证顾客得得到最满满意的服服务，聆聆听并处处理客人人投诉。部门例例会作出出汇报。2.5.5督导导、保证证餐厅及及其一切切用具符符合卫生生规定标标准。2.5.6主持持每餐员员工班前前例会，讲讲解菜单单，

12、每日日特别介介绍，检检查员工工着装及及仪表情情况。2.5.7参加加餐饮部部会议，处处理本部部门一切切有关文文件及事事务。2.5.8制订订餐厅各各级员工工编排表表，确定定各级员员工的工工作时间间及工作作范围。2.5.9向员员工传达达酒店之之要求，政政策和营营业措施施并监督督执行。2.5.10制制订餐厅厅员工培培训计划划，并根根据此对对员工进进行培训训，使服服务工作作达到高高水准。2.5.11控控制餐厅厅用品之之使用及及供应。加强与与厨房配配合、及及时将客客人对菜菜品意见见反映厨厨房。2.5.12制制定员工工安全操操作规程程，防止止避免意意外工伤伤。2.5.13关关心员工工生活，组组织员工工活动，

13、帮帮助员工工解决生生活及工工作上困困难。2.5.14做做好工作作日志，搞搞好交接接班，做做好工作作计划总总结。2.5.15及及时检查查餐厅设设备情况况，做好好维修保保养工作作并做好好餐厅安安全和防防火工作作。2.5.16与与厨师长长联系有有关餐单单准备事事宜，保保证食品品控制到到最好水水平。2.5.17监监督前台台物品的的保管。2.5.18直直接参与与现场指指挥工作作，协助助所属员员工服务务、提出出改善意意见。2.5.19督督促及提提醒员工工遵守饭饭店的规规章制度度。2.5.20抓抓成本控控制、严严格堵塞塞偷吃、浪费、作弊等等漏洞。2.5.21遵遵照及跟跟部门经经理下达达之工作作安排。2.6

14、任职要要求2.6.1具有有大专或或相当于于大专水水平及其其以上文文化程度度。2.6.2能熟熟练运用用一门以以上外语语进行对对客服务务。2.6.3具有有较强的的责任感感、事业业心、纪纪律观念念及服务务意识。2.6.4熟悉悉本部位位工作职职责和程程序。2.6.5熟悉悉宾馆相相关部位位的职责责、程序序和营运运情况，谅谅解宾馆馆组织结结构，掌掌握各种种紧急事事件的处处理方法法。2.6.6具有有较强的的组织管管理能力力和工作作技巧。2.6.7了解解本地区区客源状状况、旅旅游资源源和交通通等情况况。3.餐厅厅组长3.1工工作岗位位：餐厅厅组长3.2工工作关系系：直接接上级：餐厅领领班 直接下下级：餐餐厅服

15、务务员3.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM3.4工工作综述述：负责责餐厅前前台的日日常工作作，引领领员工按按规范对对客服务务，作好好员工考考勤及处处理突发发事件。3.5工工作职责责：3.5.1督导导、协调调并了解解本组员员工之服服务工作作。3.5.2热情情迎接新新老顾客客。注意意征求客客人意见见及建议议，并向向领班提提出改进进措施。3.5.3为客客人点菜菜并保证证所有仪仪器及饮饮品通过过正确程程序及时时递达。3.5.4检查查每时每每地订台台情况，做做好开市市前一切切准备工工作。并并做好善善后工作作，保证证餐厅清清洁整齐齐，备足足家私，布布草。检检查水、电、气气及遗漏漏烟灰，

16、最最后一个个离开餐餐厅。3.5.5了解解并牢记记各市之之特别介介绍并向向客人介介绍和推推荐合适适的菜式式。3.5.6向员员工传达达当日之之菜式，特特别安排排，及检检查下属属之仪表表，出勤勤情况。3.5.7观察察并记住住所有负负责地段段的服务务情况及及台数、人数对对每位下下属下达达简单明明了的指指示，并并及时协协助他们们工作，确确保各地地段有良良好畅顺顺服务工工作。3.5.8遇到到特殊情情况或客客人投诉诉，必须须及时向向餐厅领领班或经经理报告告，由餐餐厅经理理或领班班作出处处理。3.5.9除带带领本组组员工做做好自己己地段的的服务工工作外，应应关注邻邻近之服服务区，对对其它地地段给予予必要的的协

17、助，答答复客人人的要求求。3.5.10完完成餐厅厅领班分分配之特特别工作作任务并并做好记记录。3.5.11做做好本组组员工当当天出勤勤记录，并并在开市市前向领领班报告告出勤情情况。3.5.12负负责设备备的维修修、保养养、清洁洁、对设设备、设设施不能能正常使使用及时时报修。3.5.13及及时督导导服务员员到各自自岗位，工工作繁忙忙时，及及时补位位，为客客人提供供服务。3.5.14下下班前对对卫生进进行检查查，记录录营业情情况，上上交领班班。3.5.15组组织实施施员工培培训计划划，每日日对本组组员工进进行业绩绩评估，向向上级领领班提出出奖惩建建议。3.5.16妥妥善完成成当班工工作后，向向领班

18、报报告，经经允许后后带领员员工下班班。2. 6任职要要求2.6.1具有有较强的的责任感感、事业业心、纪纪律观念念和服务务意识。2.6. 2具有中中专或相相当于中中专水平平及其以以上文化化程度。2.6.3掌握握饭店管管理、市市场营销销、公共共关系和和相关政政策法规规（如食食品卫生生法）等等方面知知识。2.6.4能运运用一门门以上外外语对客客服务。2.6.5熟悉悉本部位位（餐厅厅）职责责和程序序。2.6.6熟悉悉宾馆相相关部位位的职责责、规程程和营运运情况，了了解宾馆馆结构布布局，掌掌握各种种紧急事事件的处处理方法法。2.6.7了解解本地区区客源状状况、旅旅游资源源、交通通等情况况。2.6.8具有

19、有一定的的组织管管理能力力和工作作技巧。4.订餐餐员4.1工工作岗位位：订餐餐员4.2工工作关系系：直接接上级：餐厅领领班直接下级级：无4.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM4.4工工作综述述：负责责接待客客人的用用餐预订订，作好好记录并并填写通通知单下下发。4.5工工作职责责：4.5.1接受受客人电电话及其其它方式式的预定定工作。4.5.2了解解并询问问及餐客客人意见见，随时时掌握客客人动态态。4.5.3建立立客人档档案，不不断发展展新客源源，对订订餐、会会议客人人实行跟跟踪服务务，征求求客户意意见提高高服务质质量和经经济效益益。4.5.4解答答客人提提出的各各类问题题。4

20、.5.5负责责客源市市场分析析，积极极捕捉消消费信息息，组织织策划和和制定各各种经营营活动计计划，认认真做好好公关宣宣传促销销活动。4.5.6办理理上级领领班交办办的其它它工作。4.6 任职要要求4.6.1具有有较强责责任感、事业心心、句率率观念和和服务意意识。4.6.2具有有大专或或相当于于大专以以上文化化程度，熟熟练运用用一门外外语对客客服务。4.6.3熟悉悉本部位位工作职职责、程程序。4.6.4掌握握饭店管管理、公公共关系系、市场场营销和和旅游政政策法规规等方面面知识。4.6.5 熟熟悉餐厅厅经营菜菜肴（酒酒水）的的价格、特点、烹制方方法，并并能掌握握成本核核算知识识。4.6.6具有有较

21、强的的工作技技巧和刚刚法，能能妥善处处理客人人的疑问问及投诉诉，自觉觉维护宾宾馆利益益和声誉誉。4.6.7了解解本地区区客源状状况、旅旅游资源源等情况况。4.6.8具有有一定的的工作技技巧和应应变能力力。5.餐厅厅迎宾员员5.1工工作岗位位：餐厅厅迎宾员员5.2工工作关系系：直接接上级：餐厅领领班直接下属属：无5.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM5.4工工作综述述：负责责来往客客人的引引领、安安座和回回答客人人的简单单提问。5.5工工作职责责：5.5.1营业业时间，笑笑脸迎客客，多说说礼貌用用语，并并以优美美的手势势带领客客人到座座，交待待领班服服务员，方方可离去去。5.5

22、.2按台台面合理理分配容容量，了了解餐厅厅内客情情，以便便随机应应变的安安排。5.5.3熟悉悉酒店各各项服务务设施，解解答客人人询问。5.5.4处理理餐厅找找客和留留言事宜宜。5.5.5保管管客人遗遗留物品品，并立立即记入入失物待待领薄或或交办公公室。5.5.6记住住常客姓姓名，习习惯和喜喜恶。5.5.7了解解当日客客人订餐餐情况，做做好开餐餐前的准准备工作作，摆正正清洁咨咨客台，备备好干净净的菜单单，台卡卡等。5.5.8对进进餐人数数，桌数数、用餐餐标准、特殊要要求、爱爱好等情情况作好好书面记记录，以以便参详详。5.6 任职要要求5.6.1具有有较强责责任感、事业心心、纪律律观念和和服务意意

23、识。5.6.2具有有高中及及其以上上文化程程度，经经过相关关职业培培训。5.6.3掌握握饭店管管理、市市场营销销、公共共礼仪和和相关政政策法规规（如食食品卫生生法）等等方面知知识。5.6.4熟悉悉本部位位的工作作职责和和程序，熟熟知餐厅厅布局及及台号。5.6.5能运运用一门门以上外外语对客客服务。5.6.6具有有较好的的语言表表达能力力及工作作技巧5.6.7了解解本地区区客源市市场状况况、旅游游资源、交通情情况。5.6.8具有有一定的的组织管管理能力力和工作作技巧。6.餐厅厅服务员员6.1工工作岗位位：餐厅厅服务员员6.2工工作关系系：直接接上级：餐厅组组长、领领班直接下级级： 无无6.3工工

24、作时间间：09:000AMM099:000PM6.4工工作综述述：负责责对用餐餐客人的的接待和和突发事事件的处处理。6.5工工作职责责：6.5.1懂得得管理阶阶层设立立的概念念和服务务标准，熟熟悉菜式式服务程程序。6.5.2熟悉悉菜牌，酒酒水及价价格，以以便推销销，增加加销售额额。6.5.3通过过参加训训练课程程，不断断提高服服务素质质。6.5.4按照照规格及及客人所所订之菜菜式填写写点（加加）菜单单。6.5.5帮助助、督促促、带领领实习生生。6.5.6保持持餐厅地地面、工工作台的的清洁。6.5.7服从从分配，随随时接受受到不同同岗位及及轮班工工作的安安排。6.5.8牢记记要使客客人满意意并不

25、困困难，仅仅需要多多一点服服务和适适量的个个人接触触便能办办到。6.5.9负责责开餐前前的准备备工作，布布置餐厅厅摆台及及补充各各种物品品。6.5.10为为宾客提提供拉椅椅入座，送送毛巾、上茶、递菜单单、介绍绍菜单、饮料、服务客客人就餐餐等服务务工作。6.5.11随随时注意意查看菜菜肴和酒酒水质量量，防止止为客人人提供不不标准的的菜肴和和酒水。6.5.12负负责宾客客就餐后后的清洁洁整理工工作，做做好当值值卫生，交交接好方方可下班班。6.5.13协协助管事事部例行行盘点工工作，完完成上级级安排的的其它工工作。6.6 任职要要求6.6.1具有有一定责责任感、事业心心、纪律律观念和和服务意意识。6

26、.6.2具有有初中以以上文化化程度、经过相相关职业业培训。6.6.3掌握握饭店管管理、市市场营销销、公共共关系和和相关政政策法规规（如食食品卫生生法）等等方面知知识。6.6.4能熟熟练运用用一门以以上外语语对客服服务。6.6.5熟悉悉本餐厅厅菜品（含含酒水）的的价格、特点、味型、烹制及及其食用用方法。6.6.6熟悉悉本部位位的工作作职责和和程序，熟熟知餐厅厅布局及及台号。6.6.7 熟熟悉宾馆馆相关部部位的职职责、规规程和营营运情况况，了解解宾馆的的结构布布局，掌掌握各种种紧急事事件的处处理方法法。6.6.8熟练练掌握和和运用各各项服务务技巧。6.6.9具有有较好的的工作技技巧和应应变能力力。

27、6.6.10了了解本地地区客源源市场状状况、旅旅游资源源、交通通等情况况。7.传菜菜员7.1工工作岗位位：、传传菜员7.2工工作关系系：直接接上级: 餐厅厅领班直接下属属：无7.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM7.4工工作综述述：负责责把客人人所点菜菜肴准确确无误地地传送至至服务员员手中。7.5工工作职责责：7.5.1听取取领班布布置任务务，了解解重要客客人和宴宴会的传传菜注意意事项。7.5.2认真真完成区区域卫生生工作。7.5.3做好好餐厅营营业结束束后的收收尾工作作。7.5.4负责责将领班班订菜单单上所有有菜肴、按上菜菜次序准准确无误误地送到到点菜宾宾客的值值台服务务员

28、处。7.5.5开餐餐前负责责准备好好调料、配料及及走菜用用具，并并主动配配合厨师师出菜前前的准备备工作。7.5.6协调调餐厅服服务员将将工作台台与脏餐餐具，空空菜盘撤撤回洗碗碗间并分分类摆放放。协助助看台员员清理餐餐后餐台台。7.5.7负责责毛巾的的洗涤、消毒工工作或去去洗衣房房领取洗洗好的布布巾。7.5.8负责责传菜工工具的保保管（整整理）及及清洁工工作。7.5.9完成成上级领领导安排排的其它它工作。7.6 任职要要求7.6.1具有有一定责责任感、事业心心、纪律律观念和和服务意意识。7.6.2具有有初中以以上文化化程度。7.6.3掌握握饭店管管理、市市场营销销、公共共关系和和相关政政策法规规

29、（如食食品卫生生法）等等方面的的知识。7.6.4熟悉悉各菜单单的特点点、味型型及制作作方法。7.6.5能应应用一门门以上外外语对客客服务。7.6.6熟悉悉餐厅的的工作职职责和工工作程序序。7.6.7具有有一定的的工作技技巧和应应变能力力。7.6.8了解解本地区区客源市市场状况况、旅游游资源、交通等等情况。8酒水员员8.1工工作岗位位：酒水水员8.2工工作关系系：直接接上级：餐厅领领班直接下属属：无8.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM8.4工工作综述述：负责责提供客客人所点点酒水品品种。8.5工工作职责责：8.5.1保持持酒吧周周围及各各项用具具的清洁洁。8.5.2每日日按时

30、领领取各项项货品，存存放妥当当。8.5.3每日日开市前前了解客客人预定定情况，准准备充足足各项用用具及时时鲜果品品，酒水水，香烟烟等货品品，并整整理好酒酒水车，酒酒水展示示台。8.5.4能熟熟悉制作作一般果果盘，调调制一般般酒水，熟熟悉所有有用具的的使用；熟悉各各类酒水水名称、价格、产地、饮用方方法及一一般保管管方法。8.5.5向客客人展示示和介绍绍酒单，为为客人订订酒，并并提供酒酒水服务务。8.5.6每日日收市后后做好清清理补充充工作，做做好销售售报表，做做好交接接工作方方可下班班。8.5.7负责责清洗、擦亮各各种玻璃璃器皿。8.5.8负责责客人餐餐后酒水水的存放放工作，以以便客人人下次饮饮

31、用。8.6 任职要要求8.6.1具有有一定责责任感、事业心心、纪律律观念和和服务意意识。8.6.2具有有中专及及其以上上文化程程度。8.6.3掌握握饭店管管理、市市场营销销、公共共关系和和相关政政策法规规（如食食品卫生生法）等等方面知知识。8.6.4熟悉悉各类酒酒水开启启、饮用用、斟倒倒知识。8.6.5熟悉悉本部位位的工作作职责和和程序，熟熟知餐厅厅布局及及台号。8.6.6能应应用一门门以上外外语对客客服务。8.6.7具有有一定的的工作技技巧和应应变能力力。8.6.8熟悉悉宾馆相相关部位位的职责责、规程程和营运运情况，了了解宾馆馆结构布布局，掌掌握各种种紧急事事件的处处理方法法。8.6.9了解

32、解本地区区的客源源市场状状况、旅旅游资源源、交通通等情况况。9厨师长长9.1工工作岗位位：厨师师长9.2工工作关系系：直接接上级：餐饮娱娱乐部经经理直接下级级：各岗岗位厨师师领班9.3工工作时间间：09:000AMM099:000PM9.4工工作综述述：负责责厨房的的菜肴质质量、日日常管理理工作，作作好厨师师业绩评评估及成成本控制制。9.5工工作职责责：9.5.1在餐餐饮娱乐乐部经理理的督导导下工作作，并负负责对其其汇报，接接受岗位位管理培培训，不不断提高高专业技技术水平平。9.5.2协助助经理对对厨房的的全面组组织和日日常工作作，主动动与餐厅厅配合，并并对前台台提出的的合理化化建议及及时解决

33、决，努力力满足客客人的需需求。9.5.3协助助经理抓抓好菜肴肴质量，掌掌握质量量标准及及成本。9.5.4抓好好厨房卫卫生，个个人仪表表卫生及及各项食食品用具具卫生，做做到每日日小扫，每每周大扫扫。9.5.5负责责财产管管理，对对管理区区财产、品种、数量、质量、分布地地点和使使用情况况要心中中有数，并并定期清清点，作作到帐目目相符，财财务相符符。9.5.6掌握握餐饮市市场信息息，货源源情况，实实行计划划管理，加加强菜点点质量控控制，达达到宾馆馆要求。9.5.7协助助经理作作好厨房房力量的的调配，掌掌握每个个厨师的的技术专专长，合合理安排排。9.5.8坚持持重要宴宴会亲自自上灶制制度。9.5.9加

34、强强费用管管理，节节约水电电燃料。9.5.10熟熟悉原料料的品质质、数量量、规格格合理制制定采购购申请单单。9.5.11做做好员工工团结工工作。9.5.12完完成上级级交办的的其它任任务。9.6 任职要要求9.6.1具有有较强的的责任感感、事业业心和服服务意识识。9.6.2具有有大专或或相当于于大专水水平的文文化程度度。有三三年以上上厨师工工作经验验。9.6.3具有有组织、调度员员工完成成工作任任务的能能力和与与其部门门的协调调能力。9.6.4有较较强的管管理能力力，熟悉悉操作技技能。9.6.5掌握握了解相相关政策策法规（如如食品品卫生法法、野野生动物物保护法法）等等。9.6.6熟悉悉本部位位

35、职责和和程序。9.6.7熟悉悉宾馆相相关部位位的职责责、规程程和营运运情况，了了解宾馆馆结构布布局，掌掌握各种种紧急事事件的处处理方法法。9.6.8了解解本地区区客源市市场情况况，熟悉悉市场价价格、质质量。9.6.9 具具有食品品营养学学和成本本核算相相关知识识。10厨师师组长10.11工作岗岗位：厨厨师组长长10.22工作关关系：直直接上级级：厨师师长直接下级级：各位位厨师10.33工作时时间：009:000AMM099:000PM10.44工作综综述：负负责每日日餐前准准备的检检查工作作及员工工业绩评评估和考考勤。10.55工作职职责：10.55.1依依照厨师师长的指指示，管管理各岗岗位厨

36、师师。接受受岗位培培训，不不断提高高专业技技术水平平，开发发新品种种。10.55.2编编制厨师师值班表表，并监监督考勤勤。10.55.3负负责和指指挥其它它厨师，提提供餐厅厅的各项项菜点和和点心。10.55.4配配合供应应食品，务务使达到到足够供供应又不不浪费。10.55.5在在不影响响正常操操作情况况下，力力争节约约能耗。10.55.6协协助厨师师长制定定每日采采购清单单。10.55.7负负责督导导厨房卫卫生工作作，并亲亲自参与与菜品操操作。10.55.8经经常检查查设备，若若有损坏坏，及时时报单维维修。10.55.9完完成上级级交办的的其它任任务。10.66任职要要求10.66.1具具有较

37、强强的事业业心、责责任感、纪律观观念、饭饭店意识识。10.66.2具具有高中中以上文文化程度度。10.66.3熟熟悉本岗岗位工作作职责、程序。有较强强的协调调能力。10.66.4熟熟悉食食品卫生生法及及相关法法律法规规知识。10.66.5熟熟悉本餐餐厅菜品品价格、特点、味型、烹制及及受欢迎迎程度。10.66.6 具有成成本核算算知识。11凉菜菜厨师11.11工作岗岗位：凉凉菜厨师师11.22工作关关系：直直接上级级：厨师师组长、厨师长长直接下属属：无11.33工作时时间：009:000AMM099:000PM11.44工作综综述：负负责客人人所须的的一切凉凉菜的制制作，并并保证质质量和新新菜的

38、开开发。11.55工作职职责：11.55.1在在厨师长长或领 班的督督导下工工作，并并对其负负责和汇汇报，接接受岗位位技能培培训不断断提高专专业技术术水平。11.55.2好好区域卫卫生及餐餐前准备备工作，备备好消毒毒水并消消毒。11.55.3负负责凉菜菜品种的的烹制加加工。11.55.4保保证菜品品快速、卫生、保质、保量供供应。11.55.5做做好本区区域冰箱箱整理，清清理原料料，检查查原料质质 量，严严格按食食品卫生生法进行行操作，负负责设施施设备的的管理保保养。11.55.6生生料严禁禁进入凉凉菜间，非非工作原原因其它它人员不不得进入入凉菜间间。11.55.7完完成上级级交办的的临时工工作

39、。11.66 任职职要求11.66.1身身体健康康，具有有承担饮饮食制作作的技能能技术。11.66.2掌掌握食品品生产的的需求和和标准，具具有合理理控制成成本的能能力。11.66.3能能熟练使使用食品品加工设设备和工工具。12炉子子厨师12.11工作岗岗位：炉炉子厨师师12.22工作关关系：直直接上级级：厨师师组长直接下属属：无12.33工作时时间：009:000AMM099:000PM12.44工作综综述：负负责客人人所须的的一切热热菜的制制作，并并保证质质量和新新菜的开开发。12.55工作职职责：12.55.1在在厨师长长及领班班的督导导下工作作，接受受岗位技技能培训训，不断断提高专专业技

40、术术水平。12.55.2作作好岗位位餐前各各项准备备工作，及及时高质质量制作作菜品，不不断提高高和创新新。12.55.3负负责当日日各类调调料、油油脂准备备工作及及菜肴加加工烹制制，根据据客人需需求，保保证菜肴肴色、香香、味、形达到到要求。12.55.4清清理炉灶灶，对剩剩余油脂脂、调料料等原料料过滤，汤汤桶、味味盅和油油缸的清清洗，作作好区域域卫生，作作好餐前前半成品品处理工工作。12.55.5坚坚守岗位位，及时时发现设设施、设设备的故故障，并并报领班班。12.55.6对对每天用用料的消消耗情况况要心中中有数，节节约水电电燃料，降降低费用用。12.55.7正正确操作作设施设设备并作作好保养养

41、。12.55.8完完成上级级交办的的其它任任务。12.66任职要要求12.66.1身身体健康康，具有有承担饮饮食制作作的技能能技术。12.66.2掌掌握食品品生产的的需求和和标准，具具有合理理控制成成本的能能力。12.66.3能能熟练使使用食品品加工设设备和工工具。13切配配厨师13.11工作岗岗位：切切配厨师师13.22工作关关系：直直接上级级: 厨厨师领班班、厨师师长直接下级级：无13.33工作时时间：009:000AMM099:000PM13.44工作综综述：负负责每餐餐所须菜菜品的切切制和配配菜。13.55工作职职责：13.55.1在在厨师领领班或厨厨师长督督导下工工作，并并对其负负责和汇汇报；接接受岗位位技能培培训，不不断提高高专业技技术水平平。13.