火锅餐饮重庆火锅底料秘方资料dfox.docx

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1、重庆火锅锅底料秘秘方重庆火锅锅的特点点一.麻辣为为主.多多味并存存 二二.讲究究调味.善于变变化 三三.注重重用汤.崇尚自自然 四四.刀工工精细,变化灵灵活 五.选料广广泛,独独具一格格 六六.饮餐餐合一,随心所所欲 重庆火锅锅原料及及香料属属性 郫县豆瓣瓣郫郫县豆瓣瓣是用蚕蚕豆.辣辣椒.盐盐酿制而而成.是是成都郫郫县的地地方特产产.其色色泽红亮亮滋润.辣味浓浓厚;郫郫县豆瓣瓣是红汤汤火锅中中最重要要得调味味料,用用在汤卤卤中能增增加鲜味味和香味味.使汤汤汁具有有温醇辣辣味和浓浓稠红亮亮. 豆豉豆豉,是用大大豆.食食盐.香香料酿制制而成,其气味味醇香.色泽黄黄黑.油油润光滑滑.粑软软散籽.味鲜

2、回回甜.以以重庆永永川豆豉豉味上乘乘.豆豉豉用在汤汤卤中能能增加咸咸鲜醇香香的味道道. 干辣椒干辣辣椒性辛辛温,能能祛寒健健胃,其其色泽鲜鲜红,辣辣味较重重.干辣辣椒品种种很多,有大金金条.二二金条,五叶椒椒,朝天天椒,七七星椒,大红袍袍和小米米椒等. 火锅锅汤卤(锅底)中加入入干辣椒椒,能去去腥解腻腻压抑异异味,增增加香辣辣味和色色泽. 花椒花椒,味辛性性温麻味味浓烈,能温中中散寒,具除湿湿止痛的的作用,花椒品品种以陕陕西椒;四川茂茂汶椒.清溪椒椒为上乘乘. 花花椒是火火锅的重重要调味味料.用用于汤卤卤中可压压腥除异异,增鲜鲜香. 老姜老姜性性辛湿.含有挥挥发油姜姜辣素.具有特特殊的辛辛辣香

3、味味.老姜姜用于红红汤,清清汤汤卤卤中,能能有效的的去腥压压臊.可可提香调调味. 大蒜大蒜喂喂辛辣气气芳香.含有挥挥发油,二流化化合物.大蒜主主要用于于调味增增香,压压腥味去去异味. 醪糟醪糟.是用糯糯米酿制制而成,米粒柔柔软不烂烂,酒汁汁香醇.甘甜可可口,稠稠而不混混,酽而而不粘. 调制制火锅汤汤卤(底底料)加加入醪糟糟.能增增鲜压腥腥去异味味使汤卤卤产生回回甜味. 食盐食盐能能解毒凉凉血,润润燥止氧氧，在火火锅中起起定味调调味提鲜鲜解腻去去腥作用用. 冰糖冰糖使使复制品品蔗糖,为结晶晶体味甘甘性平.益气润润燥,清清热. 在熬制制火锅汤汤卤时,加入冰冰糖克使使汤汁醇醇厚回甜甜,具有有缓解辣辣

4、味刺激激的作用用, 料酒具有柔柔和的酒酒味和特特殊香气气. 料料酒在火火锅汤卤卤中主要要作用是是增香.提色,去腥,除异味味, 味精味精是是从大豆豆.小麦麦.海带带及其它它含蛋白白质物质质中提取取,味道道鲜美, 在火火锅中提提鲜助香香.增味味作用. 鸡精鸡精是是近几年年使用较较广的强强力助鲜鲜品,用用鸡肉鸡鸡蛋及麸麸酸钠精精制而成成,鸡精精的鲜味味来自动动植物蛋蛋白质分分解出的的氨基酸酸. 鸡鸡精的作作用是增增鲜提味味. 胡椒味辛性性温带浓浓烈的芳芳香气味味,具温温中散寒寒,健胃胃顺气的的功效.在清汤汤火锅中中用于去去腥压臊臊.增香香提味. 火锅香料料的作用用及其用用量甘甘菘 在麻辣辣火锅汤汤料

5、或卤卤菜中常常用的一一种毛绒绒绒、黑黑褐色的的根状香香料，成成都人称称为香草草，重庆庆人称其其为香菘菘，其实实应该叫叫甘菘，又又名甘菘菘香。甘甘菘气味味辛香，近近似强烈烈的松节节油气味味，具有有理气止止痛、开开郁醒脾脾的作用用，是被被用作治治疗胸腹腹胀痛、胃胃痛呕吐吐、食欲欲不振、消消化不良良的一味味中药。在在麻辣火火锅汤料料或卤水水中加入入此香料料，其香香味浓郁郁。不过过要注意意量的把把握，一一次用量量不宜超超过克克，否则则香气“腻人”。 丁丁香 又叫公公丁香、子子丁香，为为丁香的的花蕾，烹烹调中常常用的是是干品，香香味浓，尝尝之有刺刺舌、麻麻舌感，其其性味辛辛温，有有暖胃、止止嗝逆、驱驱风

6、、镇镇痛的作作用。在在烹调中中的用量量应在克克以内，千千万不可可多用。 八八角 应应叫八角角茴香，又又叫大茴茴香、大大料、八八月珠，这这是人们们较为熟熟悉的一一味香料料。其特特点是闻闻之芳香香，尝之之微甜。其其性味辛辛、温，有有温中开开胃，祛祛寒疗疝疝的作用用。在烹烹调中无无论是火火锅、红红烧、卤卤水均可可使用。由由于其香香味是有有人喜欢欢有人烦烦，故在在使用中中比较灵灵活，以以克为为宜。 小小茴香 又叫叫茴香、香香丝菜、怀怀香、野野茴香。全全国多数数地区都都有栽培培，且为为人们所所熟悉，其其鲜品茎茎叶在烹烹调中常常见用于于制作茴茴香胡豆豆、茴香香馅饺子子等。其其成熟果果实犹如如小稻谷谷粒或孜

7、孜然，有有特异芳芳香气。作作为香料料使用，广广泛用于于红烧、卤卤水、麻麻辣火锅锅中。在在火锅中中可适当当加大用用量，比比如克或更更多一些些。在药药用方面面，其性性味辛温温，有行行气止痛痛、健胃胃、散寒寒的作用用。 草草果 一种姜姜科植物物草果的的果实，尝尝之味怪怪，不好好受。其其药性温温、味辛辛，有燥燥湿健脾脾、祛痰痰温中、逐逐寒抗疟疟疾的作作用。烹烹调中可可拍破或或整粒使使用，作作为香料料与牛肉肉同烧或或同卤，其其风味尤尤佳。草草果在麻麻辣火锅锅和卤水水中也不不得多用用，放个个较为合合适。 砂砂仁 又叫春春砂仁、阳阳春砂仁仁，系植植物阳春春砂的成成熟果实实，尝之之涩口，闻闻之有香香味，药药性

8、温，味味辛。有有行气宽宽中，健健胃消食食之功，药药用于胃胃腹胀痛痛、食欲欲不振、恶恶心呕吐吐、肠炎炎、痢疾疾、胎动动不安等等症。用用于火锅锅和卤菜菜中则不不可过多多，以克以内内为宜。 三三奈 有的地地方也叫叫沙姜、山山辣，为为根状茎茎。杂货货店、中中药店出出售的为为其干制制切片，其其味芳香香。药性性温、味味辛，能能温中化化湿、行行气止痛痛，主治治急性肠肠胃炎，消消化不良良，腹痛痛泄泻，胃胃寒疼痛痛，牙痛痛，风湿湿性关节节炎，跌跌打损伤伤等。在在烹调中中多用于于烧、卤卤、麻辣辣火锅，用用量多在在克之之间。广广东人把把沙姜用用于制作作盐水鸡鸡。近年年来，四四川江湖湖菜中有有“三奈菜菜”的制作作，即

9、是是说主料料加上大大量的三三奈和干干红辣椒椒、干花花椒烹制制而成。这这道菜因因其味芬芬香奇特特，故受受人称道道，不过过还未见见有报道道。 灵灵草 为近几几年广泛泛用于火火锅的一一味香料料。因为为市场所所售皆为为干品，故故不好辨辨认。经经过多方方请教，将将干品拿拿给我校校徐江普普副教授授验证：应叫灵灵香草，又又名零陵陵香，为为报春花花科珍珠珠菜属植植物。属属多年生生草本，有有浓烈香香气，性性味甘平平。在麻麻辣火锅锅中运用用，一般般用量不不超过克。市市场上还还有另外外一种灵灵草，名名罗勒，可可代替上上面一种种，但属属唇形科科植物，也也叫零陵陵香，又又叫九层层塔、香香草、香香佩兰、鸭鸭头、雀雀头草等

10、等，其性性味辛温温。在药药用方面面，其性性味辛温温，有治治风寒、感感冒头痛痛等作用用。 排排草 与灵草草一样，也也是近年年来在麻麻辣火锅锅中运用用普遍的的一味香香料。前前几天，我我请熊四四智教授授帮助查查找相关关资料，很很快得到到结果：排草又又叫排香香，香排排草，香香羊，毛毛柄珍珠珠菜，也也属报春春花科植植物，其其性味甘甘平。具具有治感感冒、咳咳嗽、风风湿病、月月经不调调等作用用。在麻麻辣火锅锅中用量量也不宜宜多，克克即可，也也可在卤卤水中使使用。 有人人说，在在麻辣火火锅和卤卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻蔻 又又叫圆豆豆蔻，市市场上或

11、或药店有有写为百百叩、叩叩仁的。口口尝之有有涩味，因因其药性性味辛温温，故有有行气理理气，暖暖胃消食食，化湿湿止吐，解解酒毒的的作用。在在麻辣火火锅中加加入克即即可。因因其香味味佳，故故用量少少。 肉豆蔻蔻 别别名玉果果。近年年来在火火锅中运运用十分分普遍，不不过尝之之味亦不不好受，其其药性味味辛温，具具有暖脾脾胃、涩涩肠、下下气的作作用。此此物不可可多用，个个即可。 桂皮 又称称肉桂。性性味辛甘甘、热，有有补元阳阳、暖脾脾胃、除除积冷、通通血脉的的功效。主主治肾阳阳虚衰、心心腹冷痛痛、久泻泻等。油油性大，香香味浓烈烈。尝之之味辛辣辣、回味味略甜。在在麻辣火火锅和卤卤菜中运运用很普普遍，用用量

12、克克为宜。 133 孜然然 别别名阿拉拉伯小回回香,安安息茴香香,属伞伞形科植植物,孜孜然芹的的种子,主要产产于我国国边域一一带,果果形呈椭椭圆形.两端细细长约55毫米,宽3毫毫米,淡淡绿灰色色,形同同小茴香香,使用用时注意意保存,尽量密密封,以以免跑味味达不到到效果。 144香叶 即桂桂树之叶叶呈灰绿绿状,以以体无霉霉癍,香香气浓郁郁味上品品.作用用,增香香去异味味,促进进食欲。火锅底料料配方及及其炒制制方法一、小锅锅炒制法法配方配料: 牛油油3斤 色拉油油2斤 郫县豆豆瓣1斤斤 白酒酒50克克 醪糟糟20克克 滋粑粑海椒11,5斤斤 生姜姜1两 大蒜11两 花花椒1.5两 豆豉115克 宜

13、宾碎碎米牙菜菜15克克 冰糖糖1两 上等辣辣椒面22两 大大葱1两两3寸段段香料料配方: 白扣扣5克 草果55克 三三奈3-5克 丁香33-5克克 砂仁仁5克 香果55克 孜孜然5克克 桂皮皮5克 甘草55克 枝枝子5克克 排草草5克 老扣55克 甘甘松5克克 陈皮皮5克 筚拨55克 香香茅草55-8克克 八角角5克 香叶55克千里里香5克克 小茴茴香8克克 香草草5克炒制制前先把把香料剪剪成2寸寸长的节节,用温温水泡大大约200分钟,花椒泡泡涨. 准备备2口炒炒锅,一一个里面面放(豆豆瓣,大大葱 生生姜 醪醪糟 白白酒255克 大大蒜 碎碎米牙菜菜 豆豉豉冰糖)共9样样拌匀. 另一一口锅内内

14、加入33斤牛油油熬化,然后加加入色拉拉油烧到到7-88成热,用勺子子把油舀舀到和匀匀的豆瓣瓣上面,边淋油油边搅拌拌,以免免豆瓣焦焦化.至至到油淋淋完为止止.然后后将豆瓣瓣置火上上用中火火熬制110分钟钟左右,豆瓣快快干水气气时下滋滋粑辣椒椒,改用用大火炒炒制当油油沸腾时时,改用用小火熬熬制,115分钟钟后加入入白酒225克左左右,继继续炒制制,直到到各原料料水分快快干时加加泡涨得得香料继继续炒制制,直到到各原料料9分干干时下泡泡涨得花花椒,炒炒制5-10分分钟即可可. 吊汤汤 俗话话说无无鸡不鲜鲜,无鸭鸭不香,无骨不不浓所所以在吊吊制白汤汤时一定定要注意意原料得得搭配,才能保保证汤鲜鲜味美.

15、其特点是是:颜色色乳白,味正,稠度较较浓。老母鸡一一只 老老母鸭一一只 猪猪骨头115斤 鲫鱼44斤 (鲫鱼熬熬汤时一一定要用用纱布包包好) 吊汤汤工序 1 原料汆汆水要汆汆透 22 凉水水浸泡原原料1个个小时,使各原原料内部部各营养养成分疑疑固,熬熬出得汤汤才鲜香香味美.3 吊吊汤时加加入姜葱葱料酒,胡椒颗颗粒.44一次性性掺满水水,如果果水被熬熬干,只只能加入入开水冲冲到汤锅锅里,严严禁往汤汤锅内加加入冷水水.5 勤打泡泡沫,才才能保证证汤汁乳乳白.大大火烧开开 用用大火炖炖汤为浓浓汤即白白汤,用用小火炖炖汤为清清汤.一一定要注注意. 对锅锅 一般般推荐使使用4:6锅 即44分清汤汤6分油

16、油. 对锅锅原料:生姜颗颗粒500克 大大蒜颗粒粒50克克 盐115克 味精550克 鸡精550克 胡椒粉粉5克 黄酒775克白白糖155克 醪醪糟100克干辣辣椒400克 花花椒255克 老老油5斤斤鲜汤33斤. 记住住:先把把味道调调好,再再放母料料.花椒椒和干辣辣椒把老老油和母母料放了了再放. 清汤汤锅底 配方方:鸡精精30克克 味精精20克克 盐110克 胡椒115克 大枣110克 枸杞55克 大大蒜100克 姜姜片(取取皮)55克 鸡鸡油500克 西西红柿44片 山山珍200克 清清汤4斤斤.猪油油1000克 山珍珍(羊血血菌,牛牛杆菌.滑子菇菇等) 将当当归和党党参共220克剁剁成

17、颗粒粒放到白白汤锅底底内效果果特佳. 老油油回收 1客客人吃完完的锅底底不准放放任何味味碟,以以及烟头头等垃圾圾,保证证汤汁的的卫生,严禁到到入含有有任何色色素和有有味道的的东西.保证锅锅底清洁洁.将油油倒入一一干净的的桶内. 2自自然沉淀淀一个小小时后,轻轻取取出面子子上的油油,然后后放到灶灶台烧开开即可. 洗油油 由于于油用久久了或者者处理不不当,使使之颜色色发黑时时,加入入比例为为1:22的水,烧开110分钟钟左右沉沉淀1个个小时,轻轻取取出面子子上的油油,烧开开即可.如果颜颜色还黑黑就继续续洗一到到二次即即可. 混汤汤的解决决方法: 1原原因:11 油内内含水分分太重 2 汤汤和油的的

18、比例不不当.33 客人人食用不不当引起起混汤. 处理理办法:将锅中中的油打打去大部部分,换换上厨房房的辛老老油即可可 火锅调味味与参汤汤要求: 1麻麻味不够够:加炒炒制过的的花椒与与老油搅搅拌即可可 2 麻味过过重:加加入白糖糖和醪糟糟搅拌加加老油适适量.33 辣味味不够:加加炒炒香的滋滋粑辣椒椒和老油油搅拌.注意滋滋粑辣椒椒炒制(色拉油油10斤斤,滋粑粑辣椒55斤,泡泡小茴香香适量,老生姜姜颗粒适适量 炒炒制到半半干时加加白酒炒炒干即可可)4 辣味过过重:从从锅中取取出一部部分老油油,参入入一部分分清汤然然后加入入适量醪醪糟和白白糖即可可.5 咸味不不够 将盐溶溶于清汤汤适量加加入底锅锅即可

19、66咸味过过重:加加入藕片片和土豆豆片各一一分即可可,或者者加入适适量清汤汤也可以以解决.(藕片片和土豆豆有减咸咸的作用用)7为为了保证证客人的的卤莽行行为而倒倒很多菜菜倒锅里里影响锅锅底质量量,请保保持锅底底8分满满.火锅的禁禁忌: 有人人说吃火火锅只要要汤汁多多就行了了,凡是是吃得的的东西都都可以烫烫火旺旺才能烫烫的好等等,其实是是不对的的,要使使火锅始始终保持持其特色色还是一一个禁忌忌多方面面的问题题. 1忌忌用腐败败变质的的原料 2 忌忌用含叶叶绿素过过重的蔬蔬菜原料料.3 忌用发发制时用用碱量过过重的原原料4忌忌用经络络过多和和纤维组组织过粗粗的原料料.5 忌再汤汤卤中加加酱油 6忌

20、汤汤汁变混混变酽.7 忌忌火力调调节无度度 8 忌汤锅锅中一次次投入原原料过多多.如果果有什么么不对的的地方请请同行指指正,我我同时叶叶希望大大家把自自己的秘秘方拿出出来同大大家交流流,别太太保守.香料知识识为书本本所取,其他为为本人的的全部心心血,(小天鹅鹅风味)欢迎大大家实验验,香味味正宗,香飘万万里 四川酸菜菜鱼火锅锅的配方方用料：四四川新繁繁泡菜（用用四川青青菜泡制制）8000克，泡泡姜1550克（切切成米），蒜蒜米1000克，野野山椒1150克克（可视视客人能能接受的的程度酌酌加或减减），猪猪油2000克（植植物类的的原料如如泡菜与与动物油油脂组合合口味滑滑爽、比比较合适适），味味精

21、200克，鸡鸡精200克，盐盐15克克，胡椒椒粉155克，料料酒155克，高高汤25500克克。制作：可可以制成成白汤锅锅和红汤汤锅，白白汤锅中中需加野野山椒，红红汤锅内内最后需需加火锅锅油。1、将泡泡菜的菜菜帮片成成片，叶叶子斩成成段。草草鱼宰杀杀去头尾尾、鱼大大骨，鱼鱼肉片成成0.33厘米厚厚的片，鱼鱼骨头斩斩成段，鱼鱼片放盐盐15克克、味精精15克克、料酒酒码味，然然后挂上上用2个个蛋清、225克生生粉调成成的蛋清清糊，码码均匀备备用。2、锅放放猪油1150克克烧热，加加入姜米米、蒜米米80克克、泡菜菜一起炒炒香（白白锅需加加入野山山椒），加加高汤、鱼鱼头尾、鱼鱼骨熬至至汤色发发白，放放

22、味精、鸡鸡精、胡胡椒粉、料料酒调味味，然后后将鱼头头、鱼骨骨、泡菜菜打起放放到火锅锅盆中，原原汤烧开开后离火火将鱼片片轻轻下下入汤中中（离火火后下入入，先放放、后放放的鱼片片熟的程程度会比比较均匀匀），重重新上火火烧开打打去浮沫沫，然后后一起倒倒入火锅锅盆中。白白锅在上上桌前先先要撒上上用猪油油50克克炒香的的20克克蒜米，有有增香的的效果；红锅上上桌前要要淋入火火锅油。因因为鱼片片是熟的的，上桌桌后不烧烧开也可可以吃，吃吃完鱼片片后可以以开火涮涮别的东东西。前台服务务的语言言艺术培培训一个餐饮饮企业能能不能在在激烈的的市场竞竞争中，持持续稳定定地发展展，能否否成为品品牌企业业，菜品品、服务务

23、、环境境三大支支柱缺一一不可。菜菜品和环环境的提提升需要要花费人人力、财财力及较较长时间间的投入入。随着着就餐观观念的变变化，如如今人们们越来越越重视餐餐馆的服服务水平平，甚至至把服务务水平的的高低作作为选择择餐馆的的重要依依据。因因此，提提升服务务水平是是投入少少、见效效快的主主要手段段。提升服务务水平的的核心在在于提升升服务人人员的素素质，服服务语言言则是服服务人员员素质的的最直接接体现。语语言是人人们用来来表达思思想、交交流感情情的交际际工具。餐餐厅服务务语言与与讲课、演演讲以及及人与人人交往中中一般的的礼貌语语言是有有很大差差别的。抓抓好服务务特别是是抓好服服务语言言工作，只只需要制制

24、定相应应培训计计划，按按照程序序和标准准对服务务员实施施培训，并并按照这这套程序序和标准准，不断断地去检检查、纠纠正服务务过程中中出现的的问题，便便能有效效地提高高从业人人员的素素质与服服务质量量。应该该说，现现在餐饮饮行业十十分需要要这样的的研究成成果。但但目前在在“服务用用语的标标准化和和艺术化化”的研究究上，还还很不深深入，很很不系统统。基于于这样的的现实情情况，本本文试图图在理论论讲解服服务语言言的基本本要求及及其运用用的同时时，引用用大量的的现实案案例使文文章更浅浅显易懂懂，供餐餐饮企业业参考。服务语言言标准化化及艺术术化的基基本要求求1.形式式上的要要求（1）恰恰到好处处，点到到为

25、止。服服务不是是演讲也也不是讲讲课，服服务人员员在服务务时只要要清楚、亲亲切、准准确地表表达出自自己的意意思即可可，不宜宜多说话话。主要要的是启启发顾客客多说话话，让他他们能在在这里得得到尊重重，得到到放松，释释放自己己心理的的压力，尽尽可能地地表达自自己消费费的意愿愿和对餐餐厅的意意见。（2）有有声服务务。没有有声音的的服务，是是缺乏热热情与没没有魅力力的。服服务过程程中不能能只有鞠鞠躬、点点头，没没有问候候，只有有手势，没没有语言言的配合合。（3）轻轻声服务务。传统统服务是是吆喝服服务，鸣鸣堂叫菜菜、唱收收唱付，现现代服务务则讲究究轻声服服务，为为客人保保留一片片宁静的的天地，要要求三轻轻

26、（即说说话轻、走走路轻、操操作轻）。（4）清清楚服务务。一些些服务人人员往往往由于腼腼腆，或或者普通通话说得得不好，在在服务过过程中不不能向客客人提供供清楚明明了的服服务，造造成了客客人的不不满。特特别是报报菜名，经经常使顾顾客听得得一头雾雾水，不不得不再再问。由由此妨碍碍主客之之间的沟沟通，耽耽误正常常的工作作。（5）普普通话服服务。即即使是因因为地方方风味和和风格突突出的餐餐厅，要要采用方方言服务务才能显显现出个个性，也也不能妨妨碍正常常的交流流。因此此这类餐餐厅的服服务员也也应该会会说普通通话，或或者要求求领班以以上的管管理人员员会说普普通话，以以便于用用双语服服务，既既能体现现其个性性

27、，又能能使交流流做到晓晓畅明白白。2.程序序上的要要求（1） 宾客来来店有欢欢迎声。（2）宾宾客离店店有道别别声。（3）客客人帮忙忙或表场场时，有有致谢声声。（4）客客人欠安安或者遇遇见客人人的时候候，有问问候声。（5）服服务不周周有道歉歉声。（6）服服务之前前有提醒醒声。（7）客客人呼唤唤时有回回应声。在程序上上对服务务语言作作相应的的要求，有有利于检检查和指指导服务务员的语语言规范范性。服务语言言分类及及其运用用1.称谓谓语例句：小小姐、先先生、夫夫人、太太太、女女士、大大姐、阿阿姨、同同志、师师傅、老老师、大大哥等。这类语言言的处理理，有下下列要求求；（1） 恰如其其分。（2） 清楚、亲

28、亲切。（3） 吃不准准的情况况下，对对一般男男士称先先生，女女士小姐姐。（4） 灵活变变通。例如，你你己知道道客人是是母亲和和女儿一一起来用用餐，如如称女儿儿为小姐姐，称其其母亲也也为小姐姐，就不不太恰当当，这时时应该称称其阿姨姨或女士士了。有有一定身身份的女女士来用用餐，称称为小姐姐似乎分分量不够够，这时时就应该该称其为为老师或或女士。有有身份的的老顾客客第一次次来用餐餐，称其其为先生生是对的的，便如如果己知知道他是是黄总、胡胡总、或或张局长长、谭处处长，再再称他为为先生就就不恰当当了，因因而我们们必须要要求服务务人员记记住老顾顾客的姓姓氏和职职称、职职务，并并以此相相称呼。在在平时接接待工

29、作作中一般般不称客客人为同同志、书书记，但但如果是是会议包包餐，称称同志、书书记又变变得合理理起来。2.问候候语例句：先先生，您您好！早早上好！中午好好！晚上上好！圣圣诞好！国庆好好！中秋秋好！新新年好！这类语言言的处理理，有下下列要求求：（1）注注意时空空感。问问候语不不能是“先生你你好！”一句话话，应该该让客人人有一个个时空感感，不然然客人听听起来就就会感到到单调、乏乏味。例例如，中中秋节时时如果向向客人说说一声“先生中中秋好！”就强化化了节日日的气氛氛。（2）把把握时机机。问候候语应该该把握时时机，一一般在客客人离你你1.55米的时时候进行行问候最最为合适适。对于于距离较较远的客客人，只

30、只宜微笑笑点头示示意，不不宜打招招呼。（3）配配合点头头或鞠躬躬。对客客人光有有问候，没没有点头头或鞠躬躬的配合合，是不不太礼貌貌的。例例如，一一些餐厅厅的服务务员在客客人询问问“洗手间间在哪里里？”的时候候，仅仅仅用一个个远端手手势表明明位置，没没有语言言上的配配合，甚甚至只是是努努嘴嘴来打发发客人，这这样就显显得很不不礼貌。如如果服务务员既用用了远端端手势，又又对客人人亲地说说：“先生请请一直往往前走，右右边角上上就是！”客人的的感觉就就会好得得多。（4）客客人进门门不能首首先说“请问您您几位？”“请问问您用餐餐吗？”这时我我们只宜宜表示欢欢迎，然然后说“先生，请请随我来来！”到了大大厅或

31、者者电梯里里后，才才能深入入询问。例例如“先生，我我怎么称称呼您？”当对方方说“我姓刘刘。”那么“刘先生生您今天天几位呢呢？”这样样的话题题就可以以深入下下去了。3.征询询语征询语确确切地说说就是征征求意见见询问语语。例句句：先生生，您看看现在可可以上菜菜了吗？先生，您您的酒可可以开了了吗？先先生，这这个盘可可以撤了了吗？小小姐，您您有什么么吩咐吗吗？小姐姐，如果果您不介介意，我我把您的的座位调调整一下下好吗？征询语常常常也是是服务的的一个重重要程序序，如果果省略了了它，会会产生服服务上的的错乱。征征询语运运用不当当，会使使顾客很很不愉快快。例如如，客人人己经点点了菜，服服务员不不征询客客人“

32、先生，现现在是否否可以上上菜了？”“先生生，你的的酒可以以开了吗吗？”就自作作主张将将菜端了了上来，将将酒打开开了。这这时客人人或许还还在等其其他重要要客人，或或者还有有一些重重要谈话话没有结结束，你你这样做做，客人人就会不不太高兴兴。服务员在在撤盘的的时候，应应该运用用征询语语。对此此笔者很很有感触触：在有有些就餐餐中，我我盛放在在就餐盘盘中的菜菜点，还还没食用用，服务务员既不不征询，也也不打招招呼，就就把盘子子撤走了了，真是是夺我口口中食啊啊！笔者还碰碰到过这这样的案案例：一一对情侣侣到某餐餐厅用餐餐，可这这时餐厅厅内小餐餐桌己客客满，于于是服务务员便将将客人安安排到大大圆桌上上用餐。但但

33、一会儿儿又来了了八位客客人，这这时大圆圆桌均己己坐满，而而靠窗的的小方桌桌又空了了出来。于于是服务务员就简简单地对对这对情情侣客人人说：“你们二二位请到到这边来来！他们们人多，让让他们坐坐大圆桌桌行不行行？”这时客客人不高高兴了，不不耐烦地地说道：“不行！我们就就坐这儿儿，不动动了！”这时一一个餐厅厅主管走走过来了了，“二位实实在对不不起，给给您添麻麻烦了！靠窗的的小方桌桌，很有有情调更更方便二二位谈话话。如果果你们不不介意的的话，我我给您二二位调过过去！谢谢谢您的的支持！”客人一一下就变变得平和和起来，同同意了主主管的安安排。所以这类类语言使使用时要要注意以以下几点点：（1）注注意客人人的形

34、体体语言。例例如当客客人东张张西望的的时候，或或从坐位位上站起起来的时时候，或或招手的的时候，都都是在用用自己的的形体语语言表示示他有想想法或者者要求了了。这时时服务员员应该立立即走过过去说“先生/小姐，请请问我能能帮助您您做点什什么吗？”“先生生/小姐姐，您有有什么吩吩咐吗？”（2）用用协商的的吻。经经常将“这样可可不可以以？”“您还还满意吗吗？”之类的的征询语语加在句句末，显显得更加加谦恭，服服务工作作也更容容易得到到客人的的支持。（3）应应该把征征询当作作服务的的一个程程序，先先征询意意见，得得到客人人同意后后再行动动，不要要自作主主张。“良言一一句三冬冬暖，恶恶语伤人人六月寒寒。”餐饮

35、企企业应对对服务语语言的艺艺术化与与标准化化引起高高度的重重视。4拒绝绝语例句：你你好，谢谢谢您的的好意，不不过承蒙您您的好意意，但恐恐怕这样样会违反反酒楼的的规定希希望您理理解。这类语言言使用时时有下列列要求：（1）一一般应该该先肯定定，后否否定。（2）客客气委婉婉，不简简单拒绝绝。四川有个个美食家家罗亨长长先生，220世纪纪90年年代初在在挨近四四川文化化厅、电电视台的的长顺街街办了一一家文化化氛围很很浓的小小火锅店店“吞之乎乎”。不少少客人到到这里就就餐，放放得开，很很随意，还还经常善善意地出出一些题题目来难难为老板板。有一一次客人人说：“亨长，有有没有炮炮弹？来来一份！”亨长马马上接过

36、过话来说说：“有！有有！我这这里有泡泡盐蛋、泡泡皮蛋，二二流炮弹弹，给您您来一份份？”没有难难倒亨长长，一会会客人又又说：“亨长你你这有炮炮弹，还还有没有有月亮？”亨长叫叫服务员员把窗子子打开，搁搁一盆水水在窗子子旁，唱唱道：“天上有有个太阳阳，水中中有个月月亮。”又对着着后堂鸣鸣堂叫菜菜，“上一盘盘推纱望望月！”菜端出出来了，原原来是一一盘“竹荪鸽鸽蛋”，亨长长向客人人解释，竹竹荪表示示纱窗，鸽鸽蛋代表表月亮，所所以叫“推纱望望月”，于是是满座哑哑然失笑笑，大喜喜过望。亨亨长说，老老板应该该与客人人多交流流，也可可以通过过幽默的的方式来来调节气气氛，总总之尽量量不要拒拒绝客人人的要求求。不过

37、过，服务务员通常常不能与与客人开开这样玩玩笑，在在商业交交往中要要讲一个个对等的的原则。但但是这样样的思维维方式很很值得借借鉴。5指示示语例句：先先生，请请一直往往前走！先生，请请随我来来！先生生，请您您稍坐一一会，马马上就给给您上菜菜。这类语言言使用时时有下列列要求：（1）避避免命令令式。例例如，客客人等不不及了走走进厨房房去催菜菜，如果果采用“先生请请你出去去，厨房房是不能能进去的的！”这种命命令似的的语言，就就会让客客人感到到很尴尬尬，很不不高兴，甚甚至会与与服务员员吵起来来。如果果你这样样说：“先生您您有什么么事让我我来帮您您，您在在座位上上稍坐，我我马上就就来好吗吗？”可能效效果就会

38、会好得多多。（2）语语气要有有磁性，眼眼光要柔柔和。指指示语不不仅要注注意说法法，还要要注意语语气要软软，眼光光要柔，才才能给予予客人好好的感觉觉因而消消怨息怒怒。（3）应应该配合合手势。有有些服务务人员在在碰到客客人询问问地址时时，仅用用简单的的语言指指示，甚甚至挥挥挥手、努努努嘴，这这是很不不礼貌的的。正确确的做法法是运用用明确和和客气的的指示语语，并辅辅以远端端手势、近近端手势势或者下下端手势势，在可可能的情情况下，还还要主动动地走在在前面给给客人带带路。6答谢谢语例句：谢谢谢您的的好意！谢谢您您的合作作！谢谢谢您的鼓鼓励！谢谢谢您的的夸奖！谢谢您您的帮助助！谢谢谢您的提提醒！这类语言言

39、的使用用，有下下列要求求：（1）客客人表扬扬、帮忙忙或者提提意见的的时候，都都要使用用答谢语语。（2）要要清楚爽爽快。就餐客人人提出一一些菜品品和服务务方面的的意见，有有的意见见不一定定提得对对，这时时有的服服务人员员就喜欢欢去争辩辩，这是是不对的的。正确确的做法法是，不不管他提提得对不不对，我我们都要要向表示示：“好的，谢谢谢您的的好意！”或者“谢谢您您的提醒醒！”客人有有时高兴兴了夸奖奖服务人人员几句句，也不不能心安安理得，无无动于衷衷，而应应该马上上用答谢谢语给予予回报。某餐馆一一个客人人在用餐餐的时候候，不经经意将筷筷子掉在在地上了了。这个个客人也也不讲究究，捡起起筷子略略擦便准准备继

40、续续使用。这这时值台台的服务务小姐眼眼快手快快，马上上将一双双干净筷筷子递到到了客人人的面前前，并说说：“对不起起，请用用这一双双，谢谢谢合作！”客人大大受感动动，离开开餐厅之之前特地地找到了了大堂经经理夸奖奖这位服服务员说说：“你们的的小姐反反应迅速速，她帮帮助了我我还要感感谢我，真真是训练练有素！希望餐餐厅给予予奖励。”7提醒醒道歉语语例句：对对不起，打打搅一下下！对不不起，让让您久等等了！请请原谅，这这是我的的错。提醒道歉歉语是服服务语言言的重要要组成部部分，使使用得好好，会使使客人在在用餐的的随时都都感受到到了尊重重，对餐餐厅留下下良好的的印象。同同时提醒醒道歉语语又是一一个必要要的服

41、务务程序，缺缺少了这这一个程程序，往往往会使使服务出出现问题题。对这类语语言的处处理，要要求做到到以下两两点：（1）把把提醒道道歉语当当作口头头禅和必必要的一一个程序序。（2）诚诚恳主动动。大家都知知道，毛毛肚在沸沸腾的汤汤内快速速抖动七七八下就就成熟，烫烫久了便便会老韧韧难嚼。一一次某个个火锅店店有位客客人正在在涮烫毛毛肚。这这时服务务员不打打招呼，提提着汤壶壶就往锅锅里掺汤汤。加了了汤后温温度一降降，毛肚肚自然无无法达到到应有的的火候了了，气得得客人吹吹胡子瞪瞪眼地说说：你加加汤怎么么不打个个招呼，你你没有看看见我在在烫毛肚肚吗？笔者也有有过相同同的经历历：我的的亲家很很擅长喝喝白酒，从从

42、安徽来来成都，笔笔者每次次都以大大杯的好好酒相待待。某次次全家陪陪着亲家家到一个个著名餐餐厅吃饭饭，因我我们多数数人不喝喝酒，就就点了菊菊花茶，专专门给亲亲家点了了一瓶五五粮液。由由于餐厅厅内的酒酒杯太小小，赶不不上亲家家的口，于于是我就就将亲家家面前的的菊花茶茶倒掉，给给他满满满地斟上上五粮液液。哪知知酒才喝喝了半杯杯，服务务员来斟斟茶了，她她也不打打招呼，快快速地将将茶倒进进了亲家家的酒杯杯里。服服务倒是是极快捷捷，但五五粮液却却泡汤了了。这两例出出现的问问题，都都在于缺缺少了应应有的提提醒程序序。正确确的做法法是先说说“对不起起，打搅搅一下！给您好吗吗？”当然不不必给桌桌上的每每一个客客

43、人都要要说一次次“对不起起”这样的的话，但但给主宾宾位的客客人或为为第一个个客人服服务时，一一定要采采用道歉歉语。以以后依次次服务采采用手势势就行了了。8告别别语例句：先先生，再再见！先先生一路路平安（客客人要远远去时），希希望在酒酒楼再次次见到您您！先生生您走好好！这类语言言的处理理，要求求做到以以下两点点：（1）声声音响亮亮有余韵韵。（2）配配合点头头或鞠躬躬。总之，不不能将与与客人道道别的语语言和仪仪式，搞搞成缺乏乏情感的的公式。要要使道别别语言余余音袅袅袅不绝于于耳，给给客人留留下美好好的回忆忆。9推销销语例句：先先生，来来点红酒酒还是白白酒？小小姐，是是来只螃螃蟹还是是来点基基尾虾？

44、先生，是是上一个个鱼头还还是两个个鱼头？推销语是是一种艺艺术，运运用得当当可以很很好地促促进客人人的消费费，这需需要餐厅厅服务人人员长期期学习，不不断琢磨磨。但是是对推销销语的以以下几点点要求则则可以通通过短期期训练，让让服务人人员把握握的：（1）多多用选择择疑问句句，少用用特殊疑疑问句。采用特殊殊疑问句句有很大大的风险险，起码码有500%的可可能性遭遭到客人人的否定定。比如如服务员员问客人人“要不要要饭？”“还要要不要菜菜？”“要不不要来点点白酒？”的语言言就很糟糟糕。笔笔者曾亲亲耳听到到过客人人回答说说：“我们不不是逃难难来的，我我们不是是来要饭饭的！”问客人人要不要要来点酒酒，也是是非常

45、糟糟糕的。只只要一个个客人说说“今天不不喝酒！”推销就就会失败败。采用选择择疑问句句，效果果可能大大不一样样。比如如来了一一桌客人人，有先先生、女女士、小小孩。可可以首先先从小孩孩的推销销做起。“请问小朋友喝点雪碧还是可乐？”很可能在大人还没有准备的情况下，小朋友就会有所选择了。大人迁就孩子，小孩的饮品确定后，随即可转向女士，“请问夫人来一点红牛、白果粥还是酸奶？这些都是很时尚的营养饮品，都有较好的美容保健作用。”女士可能会高兴地选上其中一种。孩子、夫人都点了饮料，先生和他的朋友们的胆就壮了，于是又转向男士问道：“先生来点白酒还是啤酒？不过现在也时新喝红酒。”酒的种类确定了，接着可以继续用选择

46、疑问句确定具体的品牌。如此的推销术，成功机会能提高许多。由于采用选择疑问句，拓展了餐厅的商品，给予了顾客的选择余地，同时也让客人了解了一些信息，增加了一些有趣味的话题。所以选择疑问句是我们推销成功的语言秘诀之一。（2）将将顾客的的单一追追求引导导到多元元化的选选择上去去。有些客人人点菜总总是按照照自己熟熟悉的、爱爱吃的点点。其实实他们对对餐厅里里有什么么特色、有有什么新新菜并不不了解。点点了菜，服服务员简简单地说说一句没没有，他他们会感感到很失失望，于于是失去去消费欲欲望。如如果这时时服务员员抓住机机会，向向客人介介绍与之之所点菜菜品相关关的其他他菜品，将将其单一一的追求求，引导导到多元元化的

47、需需求上去去就会取取得较好好的效果果。例如如，一个个客人点点要一份份八宝粥粥，虽然然餐厅里里己经没没有了，服服务员仍仍然说：“好的！不过今今天八宝宝粥己经经卖完了了，现在在还有黑黑米粥、玉玉米粥、西西米粥、皮皮蛋瘦肉肉粥，都都很有风风味，换换个口味味好吗？”于是客客人欣然然点了玉玉米粥。（3）利利用顺口口溜、打打油诗或或者典故故对菜品品作深入入细致的的介绍。例如，“巴国布布衣”的招牌牌菜之一一口水鸡鸡，客人人不明白白问服务务员“啥子味味道”。服务务员马上上就说，这这是最有有川东特特色的名名菜，并并用笔者者编的一一首顺口口溜介绍绍：“口水鸡鸡呀口水水鸡，阿阿妹做菜菜好手艺艺。麻辣辣酸甜又又鲜香，川川菜川妹妹一出戏戏。”客人高高兴了可可能马上上点了这这道菜。笔笔者曾经经运用顺顺口溜的的形式，给给不少餐餐馆写出出了点菜菜指南。服服务员背背熟后再再灵活用用于推销销菜品，既既能增加加了服务务员的自自信心，又又给推销销增加了了趣