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1、厨房各岗岗位人员员工作流流程打荷厨工工工作流流程:一、 清清理调料料车:全全部调料料均要过过箩清去去杂物、淀淀粉、用用清水冲冲净,调调料罐均均清洗干干净,调调料车上上下均擦擦洁净,再再将调料料补齐。二、 清清理环境境卫生:打荷的的环境卫卫生包括括热菜、厨厨房、灶灶台上下下、台案案以及四四周墙壁壁、地沟沟等必须须擦干净净,确保保地面无无油渍且且不滑。三、 准准备佐料料:佐料料指烹调调中所需需的葱、姜姜、蒜等等。要根根据烹调调要求,切切成不同同形状的的佐料:如末、丝丝、段、片片、块等等。四、 检检查调料料:根据据业务情情况,检检查所用用调味品品是否齐齐全与不不足。五、 填填写提料料单:根根据业务务
2、情况,增增补调味味品,首首先填写写好提料料单。六、 提提库:根根据所填填好的提提料单,按按时到库库中提出出当曰所所需全部部调料。七、 备备必装点点原料:根据宴宴会和莱莱肴的要要求,准准备所需需的装点点原料。如如:菜松松、法香香、兰花花和雕刻刻的品种种。八、 准准备各种种餐具:将营业业前需的的各种餐餐具备齐齐,并进进行加热热处理。九、 协协助吊汤汤:每天天灶上厨厨师按投投料标准准,将汤汤烧开后后,转交交打荷人人员,打打荷人员员要根据据不同汤汤种的不不同火候候要求进进行,吊吊制要及及时撇去去血沫,保保持汤的的清亮。十、 核核对菜单单的配菜菜:打荷荷人员要要根据菜菜单核对对配菜是是否准确确齐全,以以
3、免造成成漏配或或配错现现象的发发生。十一、 及时提提供灶上上所需物物品:打打荷人员员在营业业中要坚坚守岗位位,及时时满足灶灶上师傅傅的要求求,提供供所急需需的物品品。十二、 提供餐餐具:根根据菜品品的要求求及时提提供所需需餐具,餐餐具加热热处理后后要保持持干燥且且无水污污。十三、 清理盘盘边:菜菜肴定型型后,由由打荷人人员迅速速将盘中中边缘的的污汁用用餐巾纸纸清理干干净(不不允许用用抹布,以以防交叉叉污染)十四、 装点出出品:菜菜品定型型后需装装饰的要要进行装装点,但但要求简简单明了了,不可可喧宾夺夺主。十五、 移交传传莱部:移交传传菜部要要经常叮叮嘱注意意事项,如如“小心别别烫着”、“请带调
4、调味汁”、“此菜需需快些上上桌”等。粗加工工工作流程程:一、 清理卫生生:检查查开生间间菜、货货架的原原料是否否有干、黄黄、烂、老老的蔬菜菜,并进进行再加加工处理理。货架架码放整整齐、干干净;洗洗菜池干干净无污污泥;地地面干燥燥洁净;所使用用的案、墩墩、刀具具、不锈锈钢设备备洁净明明亮。存存放东西西整齐,无无过期食食品,墙墙面干净净。二、 验验收所用用原料:粗加工工主要负负责验收收蔬菜类类和一般般水产品品。根据据所下的的采购单单品种依依次验收收,杜绝绝假冒质质次的商商品进入入厨房。三、 初初步粗加加工:原原料验收收完毕要要对原料料进行粗粗加工,一一般蔬菜菜去残叶叶、老叶叶、根部部,上架架摆放整
5、整齐;高高档蔬菜菜要摘净净,按每每份2000克的的标准,用用保鲜膜膜包好,入入保鲜箱箱储存。四、 按按质分档档:动物物性原料料经宰杀杀后,净净膛洗净净,按不不同部位位分档取取料,并并根据菜菜品要求求分档保保存。五、 按按量分例例:零点点菜品要要按菜品品要求一一定数量量以量为为例以适适应营业业需求。六、 入入库储存存:对于于分档、分分例的原原料要及及时入库库,以防防变质,并并将昨日日剩余的的菜品原原料清出出,做到到心中有有数。七、 推推陈储新新:因业业务需要要提出原原料蔬菜菜时,应应先用陈陈的储存存新料。八、 一一般原料料泡发:对于干干原料,如如木耳、银银耳、黄黄花、莲莲籽、竹竹荪均由由粗加工工
6、涨发。涨涨发应按按原料的的性质掌掌握不同同的水温温和方法法。九、 涨涨发原料料换水:涨发的的原料要要摘去老老根、杂杂质、洗洗净。每每日要换换水两次次(早、晚晚)夏季季要四次次(早、中中午、晚晚)保证证原料不不腐不烂烂。十、 宰宰杀出血血:对鲜鲜活原料料进行宰宰杀。如如鱼、蟹蟹、鸡、鸭鸭、元鱼鱼等。宰宰杀后应应冲干净净。十一、 刀工处处理:对对一些原原料进行行刀工处处理,如如:剁、砍砍、斩等等,根据据菜品要要求对一一般蔬菜菜进行切切制。十二、 一般蔬蔬菜的保保管:凡凡上菜架架的蔬菜菜均由粗粗加工保保管。十三、 清理卫卫生垃圾圾:每天天都要按按规定清清理本部部位的卫卫生,保保持环境境卫生干干净,存
7、存放菜品品整齐,无无烂叶、黄黄叶。对对于厨房房垃圾要要及时清清理,垃垃圾桶干干净无味味,并配配有墨色色垃圾带带。十四、 盘存,提提供采购购数据:每晚粗粗加工员员工需将将本日需需原料剩剩余盘出出,并按按照业务务情况做做出明日日蔬菜和和活鲜原原料采购购计划,报报由红案案主管统统一填写写采购单单。灶上厨师师工作流流程:一、 检检查灶具具:先清清理灶中中的杂物物,打开开煤气总总闸和引引风设备备,点燃燃运转正正常后,关关上引风风和煤气气开关。二、 清清理卫生生:灶具具、用具具洁净无无油污;灶台、烟烟罩及墙墙壁无油油污,油油鼓内无无油底,接接手台上上下干净净,用具具、调味味品存放放整齐无无变质,手手布干净
8、净利落无无油渍。三、 吊吊制汤类类:根据据业务需需要吊制制清汤、奶奶汤、浓浓汤,选选用制汤汤原料要要新鲜、无无异味,按按一定比比例进行行吊制。四、 准准备调味味:灶上上准备调调味指需需经过加加热处理理的调味味品,如如:葱油油、五香香油、花花椒油、红红油辣酱酱等。五、 热热处理:将需煮煮制的(如白肉肉、白鸡鸡、鸭)和走红红的原料料进行处处理。六、 宴宴会前落落桌:为为了使宴宴会顺利利进行,根根据宴会会菜单将将不易入入味和需需焯水断断生的原原料进行行提前处处理(包包括蒸制制菜品)。七、 检查宴宴会单:对宴会会的人数数标准以以及菜品品的上菜菜顺序和和口味特特点在开开宴前有有一个了了解,以以便使整整个
9、宴会会顺利进进行。八八、 检检查配菜菜原料:根据菜菜单检查查配出的的菜品是是否齐全全,配菜菜的原料料是否准准确,以以确保准准确无误误。九、 加加热前准准备:落落实打荷荷人员餐餐具准备备情况,将将淀粉调调合到一一定稠度度,油鼓鼓中的油油补齐,所所使用的的工具一一步到位位。十、 烹制调调味:根根据菜肴肴的口味味要求进进行加热热和调味味,火候候适宜,调调味准确确。十一、 装盘:按一定定规定装装盘,干干净利落落,造型型美观大大方。十二、 烹调后后调味:补充调调味要汁汁欠明亮亮、均匀匀,附代代调味要要求、装装盘干净净。十三、 菜肴成成形:菜菜肴的成成形,需需根据菜菜品的烹烹制方法法,掌握握不同的的出菜标
10、标准,要要保持阳阳面在上上,菜品品明亮有有光泽。十十四、 转交打打荷人员员处理。冷荤厨师师工作流流程一、 清理卫生生:冷荤荤卫生至至关重要要,进入入冷荤室室前要二二次更衣衣,并认认真进行行手、墩墩、刀具具消毒。冰冰箱把手手要用消消毒毛巾巾扎好(每天都都要换一一次)冷冷荤室内内无人时时,紫外外线消毒毒二小时时,确保保室内无无菌。冷冷荤室内内杜绝存存放杂物物,药物物和生食食品。厨厨房人员员坚持更更换消毒毒池中消消毒水,并并用消毒毒毛巾擦擦试冰箱箱内部、案案子、墙墙壁等。装装食品的的用具每每天要用用消毒水水刷洗后后用清水水冲净。地地面等室室内室外外保证清清洁,干干净整齐齐码放用用具、食食品。二、 检
11、检查冰箱箱:冷荤荤班前卫卫生全部部做完后后,要认认真检查查冰箱食食品(凡凡超过224小时时的熟食食品均需需加热后后再出售售),如如发现过过期、变变味和隔隔夜拌菜菜要及时时处理,食食品盘要要洗消更更换,冰冰箱内码码放整齐齐无异味味。三、 用用具消毒毒:每天天所用冷冷荤食品品盘、盒盒、刀、墩墩子、小小毛巾都都需消毒毒(刀、墩墩用酒精精消毒)。四、 验验收原料料:冷荤荤间使用用的原料料需冷荤荤人员亲亲自验收收,符合合制做冷冷菜要求求的原料料经验收收,在加加工间加加工后方方可进行行冷荤的的使用。五、 粗粗加工:凡验收收合格的的原料,需需在粗加加工间进进行粗加加工,蔬蔬菜要摘摘净、去去老根并并刷洗干干净
12、,动动物性原原料需要要宰杀、去去内脏、出出净血污污,并分分档取料料。六、 制制做加工工:冷荤荤的制作作加工需需在大厨厨房进行行。经加加工的各各种菜品品需达到到制定的的口味、色色泽等要要求,不不可以粗粗制滥造造、以劣劣充优。如如酱制、卤卤制、酿酿制、蒸蒸制、炸炸制等。七、 拌拌炝菜加加工:拌拌炝菜品品一般实实用于蔬蔬菜类和和部分动动物性原原料。原原料断生生后,随随即用调调味品进进行拌、炝炝、使菜菜品保持持脆、嫩嫩、咸鲜鲜爽口。八、 配配制各种种调味配配汁:营营业前要要根据各各种不同同菜品的的要求,将将各种味味形的调调味汁合合理的配配制完毕毕,以备备营业中中使用。九、 宴宴会品种种制作:接到宴宴会
13、菜单单要按照照宴会的的具体要要求。花花色拼盘盘要求:口味、色色泽、原原料、技技法、荤荤素搭配配合理,花花色拼盘盘形象逼逼真,上上菜及时时。十、 独独碟制作作:零点点凉菜,要要及时快快速的完完成,不不得拖延延或影响响上菜时时间,每每一道菜菜品都要要符合成成本核算算的质量量要求,刀刀工、刀刀面整齐齐一致,装装盘美观观。十一、 果盘制制作:按按客人习习惯制作作不同的的果盘,要要求色泽泽搭配艳艳丽、果果品新鲜鲜、品种种配合得得当、干干净美观观。十二、 检查食食品库存存:冷菜菜不同于于其它菜菜品,需需要绝对对不受交交叉污染染,存放放的成品品要随时时检查、加加热,每每天营业业即将结结束时,要要彻底检检查成品品存量情情况,并并对明天天所需加加工的原原料提出出数据。十三、 提供采采购数据据:在检检查结束束后,立立即将短短缺原料料的数量量提供给给红案主主管,以以便统一一填写采采购单。十四、 做好班班后收尾尾:检查查食品、成成品是否否全部下下箱保存存,水浸浸成品半半成品是是否全部部换清水水浸泡。检检查电、水水、气是是否全部部关闭。并并与接班班人员或或夜班值值夜人员员交接清清楚。
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