国际酒店餐饮制度及标准cwze.docx

《国际酒店餐饮制度及标准cwze.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《国际酒店餐饮制度及标准cwze.docx（51页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、国际酒店店餐饮部目 录录一、厨房房交接班工工作内容厨房考勤勤制度厨师着装装要求厨师个人人卫生清清洁标准准卫生管理理制度厨房安全全管理制制度厨房设备备和工具具管理制制度标准食谱谱的制定定与使用用标准食品原料料使用管管理制度度验收管理理制度库存原料料管理与与发放标标准果蔬入厨厨操作要要求肉类及海海鲜验收收标准盘点管理理规程厨房塑料料占板的的使用罐头刀使使用方法法冰箱清洁洁与使用用标准冰淇淋冰冰箱的保保洁标准准厨房刀具具卫生消消毒标准准工作台清清洁及消消毒标准准奶油搅拌拌器存放放及消毒毒标准器皿洗消消与垃圾圾处理标标准厨房生产产流程管管理控制制标准解冻操作作规程冷菜工作作程序面点工作作程序剩余菜肴肴

2、保管与与使用规规程自助餐食食物保温温标准国际酒店店政策/程序题目： 厨房房考勤制制度编号F&B1135厨厨房0002页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、执行行考勤管管理制度度严格执行行酒店人人力资源源部规定定的考勤勤管理制制度二、考勤勤制度1、穿好好工作服服后，应应向厨师师长报到到或总体体点名2、根据据厨房工工作需要要，加班班的厨师师留下，不不加班的的厨师下下班后应应离开酒酒店3、上班班时应坚坚守工作作岗位，不不脱岗，不不串岗，不不做与工工作无关关的事4、因病病需要请请假的员员工应提提前一日日向厨师师长办理

3、理准假手手续，并并出示医医院开具具的有效效证明、因因不能提提供相关关手续或或手续不不符合规规定者，按按旷工或或早退处处理，请假应应有请假条条书面备备案5、需请请事假的的，必须须提前一一日办理理事假手手续，经经厨师长长批准后后方有效效，未经经批准的的不得无无故缺席席或擅离离岗位，电话请请假一律律无效6、根据据工作需需要需延延长工作作时间的的，经批批准方可可按加班班或计时时销假处处理国际酒店店政策/程序题目： 厨师师着装要要求编号F&B1136厨厨房0003页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、着装装规范1、上班

4、班时需穿穿戴工作作服、裙裙、帽，在在规定的的位置佩佩戴工号号牌2、服装装要干净净、整洁，工作时时间不得得裸背敞敞胸、穿穿便装3、上班班时间需需穿工作作鞋，不不得穿拖拖鞋、凉凉鞋4、工作作服应保保持干净净整洁，不不得用其其它饰物物代替纽纽扣5、工作作服只能能在工作作区域或或相关地地点穿戴戴，不得得进入作作业区域域之外的的地点，禁禁止着工工服进入前前厅（在在明档现现场操作作时除外外）6、围裙裙必须按按规定围围腰系带带操作，不不得拖曳曳二、着装装卫生管管理1、去洗洗手间时时不要将将帽子和和围裙带带入洗手手间2、工服服要及时时更换，保保证干净净、挺括括3、随身身佩戴手手巾4、不得得着二次次更衣室室内的

5、工工作服离离开冷荤荤间国际酒店店政策/程序题目： 厨师师个人卫卫生清洁洁标准编号F&B1137厨厨房0004页数2页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、洗手手厨房工作作前后、每每隔300分钟、上上厕所后后、接触触生食物物后、存存放食物物后、接接触垃圾圾后、离离开高风风险地区区如肉类类加工房房、饼房房、寿司司或生鱼鱼片、休休息后要要及时洗洗手二、洗手手程序1、用温温水2、湿手手3、抹肥肥皂4、两手手搓洗220秒5、擦手手及指甲甲6、用温温水过洗洗7、用纸纸巾或干干手机烘烘干8、涂上上消毒剂剂三、洗手手设备应该有温温水

6、、洗洗手槽、洗洗手指示示牌、提提供纸巾巾，含有有消毒性性质的肥肥皂和指指甲刷，指指甲刷应应装有链链子并放放在有消消毒水的的容器内内（1升升水:3300毫毫克消毒毒剂）应应按照洗洗手程序序四、即弃弃卫生手手套1、在接接触即食食食物时时使用2、戴手手套前应应遵照洗洗手程序序3、手套套连续使使用300分钟，应应立即更更换4、手套套在完成成一项工工作后，应应更换防防止交叉叉污染5、当手手套有破破洞时，应应及时更更换6、戴手手套时应应使用纸纸巾接触触其它物物品如冰冰箱门、电电话、开开关五、个人人习惯1、在食食物处理理范围内内，不可可吸烟2、在食食物生产产线（处处理范围围）内，不不可饮食食或咀嚼嚼口香糖糖

7、3、不可可吐痰4、不可可咬手指指甲，当当拿起纸纸货包装装时不可可舔手指指5、不可可挖和抓抓鼻子6、不可可对着食食物咳嗽嗽和打喷喷嚏7、在厨厨房内，不不可接触触或梳理理头发8、使用用汤羹试试味，不不可以用用与食物物接触的的器具（例例如搅拌拌汤勺）9、用来来试味的的汤羹，只只能使用用一次，如如果需要要再试，应应该用另另外一匙匙羹国际酒店店政策/程序题目： 卫生生管理制制度编号F&B1138厨厨房0005页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、环境境卫生1、厨房房烹调加加工食物物用过的的废水必必须及时时排除2、地面面

8、、天花板板、墙璧璧、门窗窗应坚固固美观，所所有孔、洞洞、缝隙隙应予填填实密封，并并保持整整洁，以以免蟑螂螂、老鼠鼠隐身躲躲藏或进进出3、厨台台、橱柜下下内侧及及厨房死死角，应应特别注注意清扫扫，防止止残留食食物腐蚀蚀二、设备备卫生1、定期期清洗抽抽油烟设设备2、应备备有密盖盖污物桶桶，潲水水桶，潲潲水最好好当夜倒倒除,不不在厨房房隔夜，如如需要隔隔夜清除除，则应应用桶盖盖隔离，潲潲水桶四四周应经经常保持持干净3、厨房房清洁扫扫除工作作应每日日数次，至至少二次次清洁完完毕，用用具应集集中处置置，杀虫虫剂应与与洗涤剂剂分开放放置，并并指定专专人管理理三、食品品卫生1、食物物应在工工作台上上操作加加

9、工，并并将生熟熟食物分分开处理理，刀、菜菜墩、抹抹布等必必须保持持清洁、卫卫生2、食物物应保持持新鲜、清清洁、卫卫生、并并于清洗洗后分类类用保鲜鲜纸包紧紧或装在在盖容器器内分别别储放冷冷藏区或或冷冻区区、要确确保做到勿勿将食物物在生活活常温中中暴露太太久3、凡易易腐败的的食物，应储藏藏在0以下冷冷藏容器器内, 生熟食食物分开开储放，防止食食物间串串味，冷藏室室应配备备脱臭剂剂4、调味味品应以以适当容容器装盛盛,使用用后随即即加盖,所有器器皿及菜菜点均不不得与地地面或污污垢接触触四、员工工健康有传染病病时，应应在家中中或医院院治疗，停停止一切切厨房工工作国际酒店店政策/程序题目： 厨房房安全管管

10、理制度度编号F&B1139厨厨房0006页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、设备备管理1、厨房房引起火火灾的主主要因素素：大量量堆积易易燃油脂脂，煤气气炉未及及时关闭闭，煤气气漏气，电电器设备备未及时时切断电电源或超超负荷用用电，炼炼油时无无人值守守等2、发现现电气设设备接头头不牢或或发生故故障时，应应立即报报修，修修复后才才能使用用3、每天天清洗干干净炉罩罩炉灶，每每三天至少少清洗一一次抽油油烟机滤滤网，每每季度清清洗排烟烟管道一一次4、各种种电器设设备在不不用时或或用完后后切断电电源二、制度度管理1、易

11、燃燃物贮藏藏应远离离热源；每天清清洗净残残油脂2、炼油油时应专专人看管管，烤食食物时不不能着火火3、煮锅锅或炸锅锅不能超超容量或或超温度度使用4、不能能超负荷荷使用电电气设备备；下班关关闭所有有能源开开关5、厨房房消防措措施齐全全、有效效6、全体体人员掌掌握处理理意外事事故的最最初控制制方法和和报警方方法国际酒店店政策/程序题目： 厨房房设备和和工具管管理制度度编号F&B1140厨厨房0007页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、设备备管理与与操作1、厨房房所有设设备、设设施、用用具实行行文明操操作，按按规范标标准操作作与管理理2、厨房房

12、一切用用具、餐餐具应轻轻拿轻放放，避免免人为损损坏3、厨房房内一切切个人使使用器具具，由本本人妥善善保管、使用及及维护4、厨房房内共用用器具，使使用后放放回规定定的位置置，不得得擅自改改变，同同时加强强保养和和正常使使用5、厨房房内一切切特殊工工具，如如雕刻、花花嘴等工工具，由由专人保保管存放放，借用用时做记记录，归归还时要要点数和和检查质质量6、厨房房内用具具以旧换换新，并并需办理理相关手手续7、厨房房一切用用具、餐餐具（包包括零部部件）不不准私自自带出二、设备备维修与与保养1、厨房房内用具具，使用用人有责责任对其其进行保保养、维维护、因因不遵守守操作规规程和厨厨房纪律律造成设设备工具具损坏

13、、丢失的的，照价价赔偿2、设备备定期检检查、维维修，凡设备备损坏后后，须经经维修人人员检查查，能修修则修，不不能修需需更换者者，应执执行报废废报告审审查批准准程序国际酒店店政策/程序题目： 标准准食谱的的制定与与使用标标准编号F&B1141厨厨房0008页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、标准准食谱制制订1、确定定主、配配料原料料及数量量，决定该该菜的主主要成本本2、规定定调味料料品种，确确定每份份用量，调味料料品种、牌牌号要明明确3、根据据主、配配、调味味料用量量，计算算成本、毛毛利及售售价4、规定定加工

14、制制作步骤骤5、选定定盛器，落落实盘饰饰用料及及式样6、明确确产品特特点及质质量标准准7、填制制标准食食谱，字迹要要端正，要要使员工工都能看看懂8、按标标准食谱谱培训员员工，统统一生产产出品标标准二、标准准食谱的的使用按照标准准食谱进进行制作作拍照，所所有出品品应与图图片一致致国际酒店店政策/程序题目： 食品品原料使使用管理理制度编号F&B1142厨厨房0009页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、食品品原料使使用管理理要求1、根据据酒店程程序标准准，实行行烹饪原原料先进进先出原原则，合合理使用用原料，避避免先后后程序不不分，先先入库房房

15、原料搁搁置不用用2、高档档原料派派专人保保管，严严格按量量使用，其它原原料同样样做到按按量使用用，物尽尽其用3、在没没有接到到菜单和和非培训训的情况况下，不不得私自自制作任任何菜品品，杜绝绝任何原原料浪费费行为4、不得得使用霉霉变、有异味味等一切切变质的的烹饪原原料，对原料料做到先先入先出出，随时时检查5、不得得将腐败败变质的的菜品和和食品提提供给客客人6、不许许乱拿、乱乱吃、乱乱做厨房房的一切切食品7、处理理变质原原料，需需经批准准8、严格格履行原原料进入入，原料料烹制和和菜品供供应程序序，确保保酒店菜菜品操作作流程正正常运转转，做到到不见单单，厨房房不出菜菜的原则则国际酒店店政策/程序题目

16、： 验收收管理制制度编号F&B1143厨厨房0110页数2页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、根据据订购单单检查进进货1、未办办理订货手续续的原料料不予受受理2、对照照原料规规格书，规格未达达标或超超标的原原料不予予受理3、对畜畜、禽、肉肉类原料料，查验验卫生检检疫证，未未经检疫疫或检疫疫不合格格原料拒拒绝受理理4、冰冻冻原料如如已化冻冻变软的的，亦作作不合格格原料拒拒收5、对各各类质量量有怀疑疑的原料料，需报报请厨师师长等专专业技术术权威仔仔细检查查，确保保收进原原料符合合原料规规格书的的最低质质量标准准二、根

17、据据送货发发票检查查进货原原料1、凡是是以件数数或个数数为单位位的送货货，必须须逐一点点数，记记录实收收箱数、袋袋数或个个数2、以重重量计量量的原料料，必须须逐件过过磅，记记录净料料；水产产原料沥沥水去冰冰后称量量计数，对对注水掺掺假原料料拒收3、对照照随货交交送的发发票，检检查原料料数量是是否与实实际数量量相符，以以及是否否与采购购订单原原料数量量相符4、检查查送货发发票原料料价格是是否与实实际数量量相符以以及是否否与采购购订单原原料数量量相符5、检查查送货发发票原料料价格是是否与采采购定价价一致，单单价与金金额是否否相符6、如果果由于某某种原因因，发票票未随货货同到，可可开具酒酒店印制制的

18、备忘忘清单，注注明收到到原料的的数量等等，在正正式发票票送到以以前以此此据记账账三、对不不合格原原料予以以退回对质量不不符合规规格要求求或分量量不足的的原料，填填写原料料退回通通知单，注注明拒收收理由，并并取得送送货人签签字，将将通知单单（副本本备存）随随同不合合格原料料及有关关原料凭凭证（不不影响其其它进货做做账）一一同退回回四、受理理原料前三个程程序完成成后，验验收人员员应在送送货发票票上签字字并接受受原料五、原料料入库1、验收收后的原原料，从从质量和和安全方方面考虑虑，需及及时送入入库内存存放2、有些些鲜活易易腐的原原料，应应及时通通知厨房房领回加加工，冰冻原原料应及及时放入入相应冷冷库

19、，防防止化冻冻变质3、入库库原料在在包装上上应注明明进货日日期及进进料价格格，或使使用标签签，以利利于盘存存和安排排领用4、原料料入库应应有专人人搬运六、签收收领用单单/出库库单验收人员员在领用用处签收收，并收收取回执执，以便便登记结结算七、验收收要求1、为了了保证验验收工作作的顺利利进行和和提高验验收工作作效率，除除了配备备合格的的验收人人员外，还还必须具具备一定定的验收收场地和和设备设设施条件件2、验收收人员要要求：3、验收收人员必必须以单单位利益益为重，秉秉公验收收，不图图私利，具具有较强强的原则则性4、验收收人员要要勤恳踏踏实，仔仔细认真真，验收收程序应应全面彻彻底完成成5、应受受过专

20、业业训练，掌掌握较全全面的原原料基础础知识，清清楚采购购原料的的规格和和标准，对对原料质质量能作作出较全全面准确确的判断断6、应该该熟悉酒酒店的财财务制度度，懂得得有关票票据账单单的处理理方法和和程序，验收场场地合理理与否直直接影响响到验收收的效率率和验收收人员的的工作量量国际酒店店政策/程序题目： 库存存原料管管理与发发放标准准编号F&B1144厨厨房0111页数2页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、原料料储藏管管理1、厨房房原料的的贮藏一一般可分分为干藏藏和冷藏藏2、只需需室温即即常温条条件下便便可保存存的原

21、料料用干货货库贮藏藏3、需要要低温甚甚至在冷冷冻条件件下才可可保存的的原料，则则采用冷冷藏库或或冷冻库库贮藏4、通常常干货、罐罐头、米米面等食食品原料料都采用用干货库库贮藏，应保持持相对的的凉爽5、干货货库的温温度应保保持在11823之间间，对大部部分原料料来说，若若能保持持在100，其其保藏质质量效果果更好，干货库库的相对对湿度应应保持在在45至55之之间，谷谷物类原原料则可可低些，以以防霉变变二、干货货库管理理1、干货货库应安安装性能能良好的的温度计计和湿度度计，并并定时检检查其温温、湿度度，防止止库内温温度和湿湿度越过过许可范范围2、原料料应整理理分类，依依次存放放，保证证每一种种原料都

22、都有其固固定位置置3、原料料应放置置在货架架上，保保证原料料至少离离地面225cmm，离开开墙壁110cmm，保证空气气流通4、原料料存放应应远离自自来水管管道、热热水管道道和蒸气气管道，以以防受潮潮和湿热热霉变5、入库库原料需需注明进进货日期期，以利利于按照照先进先先出的原原则进行行发放6、干货货库应定定期进行行清扫、消消毒，预预防和杜杜绝虫害害、鼠害害三、冷藏藏库管理理1、塑料料桶或罐罐装原料料应带盖盖密封，箱箱装、袋袋装原料料应放在在带轮垫垫板上，以以利挪动动和搬运运，玻璃器器皿盛装装的原料料应避免免阳光直直接照射射2、所有有有毒及及易污染染的物品品，包括括杀虫剂剂、去污污剂、肥肥皂以及

23、及清扫用用具，不不要放在在食品原原料干货货库内3、冷藏藏室温度度每天必必须定时时检查，温温度计应应安装在在冷藏库库明显的的地方，如如冷藏库库门口，如果库库内温度度过低或或过高都都应调整整，在制制冷管外外结冰达达0.55cm时，应应考虑进进行解冻冻，保证证制冷系系统发挥挥正常功功能4、领用用原料尽尽量减少少开启冷冷藏室的的次数，以以节省能能源，防防止冷藏藏设备内内温度变变化过大大5、冷藏藏库内贮贮藏的原原料必须须堆放有有序，原原料与原原料之间间应有足足够的空空隙，原原料不能能直接堆堆放在地地面或紧紧靠墙壁壁，以使使空气良良好循环环，保证证冷空气气自始至至终都包包裹在每每一种原原料的四四周6、原料

24、料进冷藏藏库之前前应仔细细检查，不不应将已已经变质质或弄脏脏的原料料送入冷冷藏库7、需冷冷藏的原原料应尽尽快下库库，尽量量减少耽耽搁时间间；对经经过初加加工的原原料进行行冷藏，应应用保鲜鲜纸包裹裹并装入入合适干干净盛器器，以防防止污染染和干耗耗8、熟食食品冷藏藏应等凉凉冷后进进行，盛盛放容器器需经过过消毒，并并加盖存存放，以以防止干干缩和沾沾染其它它异味，加加盖后要要注意便便于识别别四、冷冻冻库的管管理1、冷藏藏设备的的底部及及靠近冷冷却管道道的地方方一般温温度最低低，这些些地方尽尽可能存存放奶制制品、肉肉类、禽禽类、水水产类原原料2、冷藏藏时应拆拆除鱼、肉肉、禽类类等原料料的原包包装，以以防

25、止污污染及致致病菌的的进入；经过加加工的食食品如奶奶油、奶奶酪等，应应连同原原包装一一起冷藏藏，以防防发生干干缩、变变色等现现象3、要制制订清扫扫规程，定定期进行行冷藏库库的清扫扫整理工工作4、冷冻冻库的温温度一般般在-18至-233之间间5、原料料冷冻的的速度愈愈快愈好好，因为为速冻之之下，原原料内部部的冰结结晶颗粒粒细小，不不易损坏坏结构组组织，原料的的冷冻就就分三步步进行：冷藏降降温、速冻、冷冻贮贮存6、冷冻冻库管理理的具体体做法：7、把好好进货验验收关，坚坚持冷冻冻原料在在验收时时必须处处在冰冻冻状态的的原则，避避免将已已解冻原原料送入入冰库8、新鲜鲜原料冻冻藏应先先速冻，然然后妥善善

26、包裹后后再贮存存以防止止干耗和和表面受受污染9、冷冻冻原料温温度应保保持在-18以下，温度越越低，温温差越小小，原料料贮藏期期及原料料质量越越能得到到保证10、冷冷冻贮存存的原料料，特别别是肉类类，应该该用抗挥挥发性的的材料包包装，以以免原料料过多地地丧失水水分而造造成冻伤伤，引起起变质或或变色，因而冰冰库内的的相对湿湿度应比比冷藏库库稍高11、冷冷冻原料料一经解解冻，不不得再次次冷冻贮贮藏，否则，原原料内复复苏了的的微生物物将引起起食物腐腐败变质质，而且且，再次次速冻会会破坏原原料组织织结构，影影响外观观、营养养成分和和口味12、冷冷冻原料料不能直直接放在在地面或或靠墙摆摆放，以以免妨碍碍库

27、内空空气循环环，影响响贮存质质量13、坚坚持先进进先出的的原则，所所有原料料必须注注明入库库日期及及价格，并并经常挪挪动贮存存的原料料，防止止某些原原料贮存存过期，造造成浪费费14、检检查整理理并保持持冷冻库库各类原原料均存存放在货货架上并并保持整整齐15、在在-188至-233的冷冷冻库中中，应注注意各类类原料的的最长贮贮藏期国际酒店店政策/程序题目： 果蔬蔬入厨操操作要求求编号F&B1145厨厨房0112页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、蔬菜菜及水果果入厨标标准1、入厨厨前去除除包装2、查看看是否有有

28、腐烂变变质的果果蔬3、质量量是否合合乎酒店店要求4、蔬菜菜及水果果验收合合格后，方方可过称称记数量量5、过称称后，蔬蔬菜及水水果盛装装前将容容器消毒毒以减低低交叉污污染国际酒店店政策/程序题目： 肉类类及海鲜鲜验收标标准编号F&B1146厨厨房0113页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、肉类类及海鲜鲜验收标标准1、验收收时去除除包装检检查生产产日期及及保质期期2、验收收时注意意肉类及及海鲜等等级，如如牛肉分分A级、BB级、CC级3、检查查肉类是是否有注注水，是是否超过过保质期期4、整箱箱冰冻海海鲜验收收时，

29、要要拿出一一份化冻冻， 检检查是否否新鲜无无异味5、新鲜鲜海鲜验验收时，检检查海鲜鲜是否鲜鲜活、无无死海鲜鲜6、肉类类及海鲜鲜验收合合格后，方方可过称称，记数数量7、肉类类及海鲜鲜应使用用不同的的器皿，防防止交叉叉污染国际酒店店政策/程序题目： 盘点点管理规规程编号F&B1147厨厨房0114页数2页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、厨房房盘点管管理规程程1、对库库存食品品原料按按期盘存存点数通通常每月月一次2、盘存存清点工工作是一一次全面面彻底的的核实清清点仓库库存货、检检查原料料的账面面数字是是否与实实际贮存

30、存数相符符的工作作3、在必必要时，盘盘存清点点可以随随时进行行，原料的的盘存清清点不应应仅由仓仓库保管管人员经经手，而而应由酒酒店财务务部门派派人专门门负责二、库存存量管理理1、使用用永续盘盘存卡，可可以随时时得到对对库存原原料的最最新滚动动存量，保保持对库库存原料料的了解解，方便便对库存存原料补补充和发发货的控控制2、通过过查看盘盘存卡，不不仅原料料的库存存情况一一目了然然，同时时还为原原料采购购数量的的确定提提供了方方便3、每一一种库存存原料必必须经过过实地点点数核对对，检查查其实际际库存量量是否与与永续盘盘存卡账账面数字字相符合合，然后后记入存存货清单单4、如果果实际库库存数与与账面数数

31、字有出出入，那那就需重重新点数数库存实实物，或或需查询询该原料料的进货货记录和和发料记记录，倘若差差错原因因无法找找出，则则应根据据该原料料的实际际库存数数修改账账目数字字，使自自此以后后两者相相符5、为了了便于清清点，加加快盘存存速度，永永续盘存存卡的编编排次序序以及存存货清单单上原料料编排次次序应该该与仓库库原料存存放的实实际次序序完全一一致，这样，不不仅能节节省大量量劳力和和时间，而而且能避避免遗漏漏6、盘存存清点结结束以后后，即应应计算各各种原料料的价值值和库存存原料总总额，作作为本期期原料的的期末结结余，而而本期的的期末结结余自然然便是下下期的期期初结余余三、原料料的发放放与领用用1

32、、原料料发放管管理：2、一是是为了保保证厨房房用料得得以及时时、充分分供应；二是控控制厨房房用料的的数量；三是正正确记录录厨房用用料的成成本3、原料料的发放放要遵循循以下原原则：4、原料料定时发发放5、原料料发放履履行的手手续6、正确确计价四、内部部原料管管理1、根据据领料手手续做好好原料发发放记录录和存货货卡记录录，以保持持库中原原料与账账卡相符符，协助助做好厨厨房成本本控制工工作2、烹饪饪原料的的领用，是是由厨房房内部决决定、直直接影响响厨房当当日成本本的重要要工作3、增强强原料领领用的计计划性和和审核管管理，要要将每次次领料的的数量控控制在尽尽可能少少而不妨妨碍正常常生产出出品的范范围之

33、内内，努力力压减厨厨房备用用原料4、把好好领用原原料质量量关，要确保保领用的的原料质质量优良良，罐头等等有保质质期的原原料应保保证在可可使用的的期限以以内，无明确确期限要要求的原原料，其其感官性性状，即即原料的的色、形形、味、质质地等均均要符合合烹饪要要求，否则，不不能领用用5、坚持持对领进进原料进进行数量量复核，必须有有管理人人员复核核，对贵重重、小包包装原料料尤其如如此国际酒店店政策/程序题目： 厨房房塑料占占板的使使用编号F&B1148厨厨房0115页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、厨房房塑料占占板

34、的使使用1、红色色：生肉肉和家禽禽2、绿色色：沙拉拉蔬菜和和水果3、蓝色色：生海海鲜类4、白色色：其它它可即食食食物5、例如如：切生生鱼片用用蓝色占占板国际酒店店政策/程序题目： 罐头头刀使用用方法编号F&B1149厨厨房0116页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、罐头头刀的种种类1、我们们使用的的罐头刀刀可以分分为固定定开刀和和手动开开刀两种种2、当你你需要开开启大件件罐头时时要使用用固定开开刀开启启二、使用用方法1、罐头头刀只可可作开罐罐头用途途2、每次次使用后后，厨房房员工必必须清洁洁和消毒毒罐头刀刀

35、锋和框框架三、罐头头刀清洁洁程序1、将罐罐头刀从从框架取取出，用用硬毛刷刷和清洁洁剂清洁洁刀锋2、用暖暖水冲去去清洁剂剂，在刀刀锋处喷喷上消毒毒剂3、将罐罐头刀放放回框架架或让刀刀锋在空空气中吹吹干国际酒店店政策/程序题目： 冰箱箱清洁与与使用标标准编号F&B1150厨厨房0117页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、冷食食冰箱使使用要求求1、雪柜柜温度在在5以下且且清洁2、每次次使用前前后都要要将混合合器，搅搅拌机和和摇动器器清洁，消消毒或浸浸泡3、食品品必须包包好或盖盖好并且且冷藏，如如是开听听罐头要要倒

36、听处处理4、食品品必须附附上标签签，包括括自制果果汁须有有名称，生生产日期期及时间间（不能能超过112小时时）检查查有效日日期，丢丢弃过期期产品，所所有货品品必须储储存离地地15ccm以上上二、卫生生清洁与与消毒要要求1、冰箱箱内不可可储存其其它物品品2、每次次使用前前后应该该清洁和和消毒3、备有有消毒液液和即弃弃卫生手手套4、冰箱箱门必须须关紧闭闭5、每日日应作检检查国际酒店店政策/程序题目： 冰淇淇淋冰箱箱的保洁洁标准编号F&B1151厨厨房0118页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、冰淇淇淋冰箱箱的保

37、洁洁标准1、在收收货时，产产品应附附有生产产和有效效日期2、打开开以后，产产品必须须包好或或盖好3、雪糕糕冰箱绝绝对不可可冷藏其其它食品品4、雪糕糕冰箱门门必须保保持关闭闭或盖好好5、雪糕糕铲应该该放在流流水容器器内，每每4小时时必须清清洗和消消毒容器器一次6、盖上上的橡皮皮圈或垫垫圈应该该保持清清洁和良良好运作作状况7、每周周清洗和和消毒雪雪糕冰箱箱一次国际酒店店政策/程序题目： 厨房房刀具卫卫生消毒毒标准编号F&B1152厨厨房0119页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、厨房房刀具的的卫生消消毒1、颜色

38、色刀具应应与相同同颜色的的占板一一起使用用2、刀具具每日工工作时必必须浸泡泡在消毒毒液中（11升水:3000毫克消消毒液），使使用时冲冲洗干净净后方可可使用，使使用完应应清洗干干净后浸浸泡3、刀具具卫生：在工作作前和工工作后，应应把刀具具清洗和和消毒，在在工作时时，刀具具必须在在每件工工作前和和后，进进行清洗洗和消毒毒4、使用用的刀具具每隔330分钟钟或每件件工作前前后，进进行清洗洗和消毒毒5、刀具具存放：刀具应应存放在在通爽的的架上，而而不是封封闭的地地方或夹夹在物品品之间的的缝隙里里6、刀具具必须加加以清洗洗和消毒毒，并存存放在指指定的清清洗的位位置（抽抽屉不可可）二、厨房房刀具的的清洗1

39、、用擦擦巾去除除刀上的的碎屑2、用温温水和肥肥皂水清清洗3、用温温水冲洗洗干净并并用纸巾巾擦干4、喷上上消毒液液，再冲冲洗干净净5、每天天工作结结束后，重重复以上上步骤，再再将它存存放在刀刀柜中国际酒店店政策/程序题目： 工作作台清洁洁及消毒毒标准编号F&B1153厨厨房0220页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、厨房房工作台台清洁及及消毒1、所有有的工作作台表面面在使用用前应清清洁和消消毒2、台面面必须在在每件工工作前后后清洁和和消毒，或或在接触触生禽后后立即清清洗和消消毒3、将工工作台上上的生食食物和即

40、即食的食食品分开开摆放4、即食食的食品品切勿直直接接触触工作台台5、必须须用纸巾巾清除漏漏出的食食物，工工作台再再加以消消毒6、台面面应保持持每2小小时清理理消毒一一次7、在工工作台上上的调料料：加工工配料如如未被冷冷藏，必必须在44小时之之后扔掉掉8、放在在工作台台上贮藏藏加工配配料用的的容器，如如未被冷冷藏，应应每4小小时清洗洗和消毒毒一次9、不可可把新的的加工品品放在现现有的上上面10、有有伤口的的人，不不能在工工作台上上工作11、每每个加工工台应具具备有瓶瓶装可喷喷洒的消消毒剂和和清洁用用纸巾国际酒店店政策/程序题目： 奶油油搅拌器器存放及及消毒标标准编号F&B1154厨厨房0221页

41、数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、奶油油搅拌器器存放及及消毒标标准1、奶油油储存在在容器内内，保持持温度（最最高）在在82、每44小时把把管嘴消消毒一次次3、每当当消毒时时，应记记录在饼饼房的消消毒表上上4、奶油油应该时时常盖好好5、每天天工作结结束时，剩剩余奶油油妥善保保管或当当做别用用6、每天天清洁和和消毒搅搅拌器国际酒店店政策/程序题目： 器皿皿洗消与与垃圾处处理标准准编号F&B1155厨厨房0222页数1页制定部门门餐饮部涉及部门门西厨房、中中厨房、宴宴会厨房房制定人餐饮部经经理批准人生效日期期修订日期期抄报部门门：一、洗碗碗/煲处处装置1、洗碗碗/煲处处应该有有3个