孙红伟-《餐饮服务手册》餐饮行业必备21625.docx

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1、餐饮服服务手册册孙红伟-高级职职业培训训讲师l 孙红伟:国际注注册高级级饭店业业培训师师；央视视网知识识经济栏栏目客座座讲师；中华讲讲师网特特聘讲师师；“教练式式”实战培培训师；十余年酒酒店餐饮饮业多家家大型连连锁企业业高管成成功管理理经验；高级职职业经理理人；多多家培训训管理咨咨询机构构特约培培训讲师师。l 擅长：心心态激励励、职业业规划、职职业素质质、商务务礼仪、精精细化管管理、中中基层管管理技能能提升。【服务项项目】l 企业公开开课：塑塑造专业业化一流流员工，打造企企业高效效管理团团队；专专业提升升企业中中基层管管理者、基基层员工工的综合合素质与与能力水水平；l 企业内训训：化解解危机、

2、突破瓶颈、业绩提升、塑造形象、建立品牌；l 酒店、餐餐饮、会会所等企业诊诊断、开业筹筹备、经营管管理体系系建立、经经营管理理项目体体系革新新、精细细化流程程再造、团团队建立立与整合合；l 企业经营营管理咨咨询策划划；【授课风风格】l 多媒体声声像教学学，激情情生动，避免空空洞教条条，深层层互动；l 融教练式式、顾问问式风格格于一体体；以“理论+方法+工具+实务+案案例”模式结合合故事、哲哲理、游游戏、心心智拓展展等；独独具一格格，系统统全面，深入浅出，保证效果；l 内训突破破传统培培训方式式，围绕绕企业运运营管理理与发展展目标，一一切从实实用出发发。第一节职职能范围围1、 编制餐饮饮部预算算，

3、拟定定各餐厅厅的收入入、成本本、费用用和利润润计划，报报营运总总监、总总经理审审批，纳纳入饭店店预算，并并组织贯贯彻实施施。2、 负责餐饮饮产品生生产和销销售活动动的组织织工作，包包括：食食品原材材料的申申购、验验收、厨厨房生产产加工的的组织；餐厅客客源市场场预测经经营；餐餐饮产品品的销售售和服务务等工作作。3、 拟定餐饮饮产品的的促销计计划，实实施每次次促销活活动的环环境设计计方案，为为客人提提供优良良就餐环环境。4、 合理地组组织调配配人力，制制定人员员招聘计计划，充充分调动动各级人人员积极极性，确确保餐饮饮产品质质量和服服务质量量，满足足客人消消费需求求。5、 大力做好好宴会推推销、预预

4、定安排排、宴会会活动过过程的组组织工作作，提高高宴会质质量，增增加餐饮饮产品收收入，树树立饭店店形象，提提高饭店店声誉。6、 建立健全全成本核核算与成成本控制制制度，从从原料购购进、入入库、出出库、加加工制作作到产品品销售，形形成成本本管理体体系，控控制实际际成本，降降低消耗耗，提高高经理利利益。第二节岗岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职位：店店长直接上级级：总经经理督导下级级：后堂堂主管/楼面经经理/楼楼面主管管日期:二二0一00年五月月【岗位职职责】全面负责责餐饮部部各项行行政管理理，制定定并实施施餐饮部部计划和和预算，主主持餐饮饮部正常常工作的的运作，定定期实行行目标考考核：1在总总

5、经理的的领导下下，贯彻彻经营方方针和各各项规章章制度与与领导决决策，全全面负责责餐饮部部经营工工作，对对生产组组织、产产品质量量、服务务质量和和预算任任务的完完成承担担全责；2根据据公司下下达的全全年营业业预算，分分析餐饮饮经营状状况，组组织餐饮饮部管理理人员制制定预算算分配指指标，分分配给各各部门并并保证得得到实施施，使预预算任务务顺利完完成；3主持持召开餐餐饮部晨晨会，检检查各厨厨房及餐餐厅的经经营状况况和完成成结果，协协调各餐餐厅、厨厨房的工工作环节节中的存存在的问问题，提提出改进进措施，不不断提高高餐饮部部经营水水平、经经济效益益。4熟悉悉酒店的的客源市市场，并并有针对对性的提提出年度

6、度各月、各各季度食食品节的的活动并并出好季季讯菜品品等宣传传资料。5协调调楼面与与营销部部、客房房、工程程部、人人资部、财财务部、保保安部、总总经理办办公室等等的业务务关系，以以保证各各项餐饮饮活动得得以正常常完成。6与后后堂主管管研究、计计划定期期进行固固定菜单单和变动动菜单包包括节日日特色菜菜、时令令菜、特特别推介介菜等的的菜单筹筹划与设设计,不断推推出不同同层次的的菜肴品品种以满满足客人人的需求求。7负责责组织、督督促餐饮饮销售活活动的进进行，会会同餐饮饮销售人人员分析析市场情情况，提提出销售售办法、扩扩大客源源市场，从从而保证证营业收收入的提提高。8掌握握和控制制餐饮部部门成本本情况，

7、适适时提出出价格策策略和价价格调动动方案，报报主管上上司审批批后组织织实施；9审核核、批准准下属部部门的采采购申请请报告，物物品申请请报告，食食品酒水水申领报报告，控控制餐饮饮部门成成本消耗耗水平和和费用开开支【任职资资格】1. 文化程度度：具有有中专/大专以以上学历历，受过过旅游饭饭店管理理专业培培训；2专业业知识：具有餐餐饮管理理学、社社会学、心心理学、市市场营销销学等多多方面的的知识，熟熟练掌握握前厅服服务程序序和服务务技巧；3能够够根据市市场变化化和顾客客需求，及及时调整整经营策策略，善善于组织织和开展展各种促促销活动动；4善于于指导和和激励下下属员工工积极工工作和准准确评估估员工作作

8、绩效，编编制部门门员工培培训的最最佳方案案，能够够熟练地地制作、运运用各类类营业报报表；5熟悉悉各种零零餐、自自助餐的的服务规规程，熟熟悉各种种会议及及展览的的设计布布置与安安排；6熟悉悉各种菜菜品品种种的口味味、特色色和配料料；7了解解各种顾顾客特别别是重要要顾客和和老顾客客的风俗俗习惯，口口味特点点，并建建立档案案，组织织有针对对性的对对客服务务；8 熟悉餐饮饮经营人人事管理理方面的的法规和和制度。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职位：楼楼面经理理直接上级级：店长长督导下级级：主管管日期:二二0一00年五月月 【岗位职职责】全面协助助店长负负责统管管餐厅的的工作： 指导和监监督各餐餐厅

9、属下下员工所所有营运运工作； 指导和监监督各餐餐厅食品品的成本本控制并并为顾客客提供高高品质的的食物； 处理有关关客人对对食物及及服务的的投诉； 定期参加加各部门门协调会会议，与与各部门门沟通协协商，以以利工作作开展； 每日参加加餐饮会会议，各各餐厅管管理人员员检讨客客人投诉诉传达上上司的批批示，研研究食品品推广及及服务质质量提高高等等； 经常检查查本部门门员工的的仪容仪仪表，检检查个餐餐厅的卫卫生，确确保用餐餐环境清清洁及出出品的卫卫生安全全； 严格执行行上司分分派的各各项工作作。【任职资资格】 文化程度度：具有有高中以以上文化化程度； 专业知识识：具有有旅游市市场学、销销售学、社社会学、饭

10、饭店管理理； 工作能力力：具有有较强的的社会活活动能力力、组织织领导能能力、协协调能力力和实际际工作能能力； 熟悉饮食食生产的的全过程程，善于于安排各各个环节节的工作作，掌握握各部门门的岗位位职责和和工作程程序； 能够根据据市场变变化和客客人的需需求，及及时调整整餐饮经经营策略略，善于于组织和和开展各各种食品品展销活活动； 具有饭店店预算管管理知识识，执行行预算目目标； 善于指导导和激励励下属员员工工作作，评估估员工工工作表现现，有效效地编制制部门员员工培训训计划。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：楼楼面主管管直接上级级：楼面面经理督导下级级：组长长日期:二二0一00年五月月 【岗位职

11、职责】 做好楼面面经理的的助手，对对上级分分配的要要按质、按按量、按按时完成成； 发挥带头头作用，对对自己严严格要求求，对下下属给予予帮助、辅辅导，做做好现场场培训，严严格按操操作规范范进行服服务工作作； 熟悉菜牌牌、酒水水牌、做做好每餐餐的促销销工作； 抓好员工工纪律、服服务态度度，了解解员工在在业务技技术水平平和思想想作风等等方面的的动向； 抓好餐具具、用具具的清洁洁卫生，保保持餐厅厅的环境境卫生与与PA主管管做好清清洁卫生生的协调调工作； 加强对餐餐厅的财财产管理理，掌握握和控制制好物品品的使用用情况； 及时检查查餐厅设设备的状状况，做做好维护护保养工工作； 做好工作作日志，准准确交接接

12、班工作作，做好好工作总总结。合合理地分分配安排排当班人人员的工工作； 按操作规规范和工工作标准准检查班班内优质质服务的的水平； 针对性地地对下属属进行业业务技术术的指导导和培训训； 严格执行行跟踪检检查和现现场管理理制度，及及时发现现问题并并使问题题及时得得到完善善解决，及及时有效效地对班班员的工工作进行行评估； 班前会布布置工作作内容要要准确、明明晰，对对已完成成的工作作进行小小结； 严格落实实交接班班工作：提前到到岗，作作好清洁洁卫生的的检查，每每天要做做到三交交清四不不走（交交清设备备、器具具、交清清需跟办办事宜、交交清注意意事项，服服务工作作未做好好不走、卫卫生工作作未做好好不走、遗遗

13、留问题题未处理理好不走走、接班班人员未未到不走走； 财产管理理制度:每班一一清点,每月总总清点,登记须须明确; 管理制度度:环境卫卫生要整整洁,食品卫卫生要保保质,个人卫卫生要达达标: 信息反馈馈制度:重视宾宾客要反反映,留意同同行动态态,整改措措施,事事须须结果; 请示汇报报制度:如实汇汇报情况况,报喜也也要报忧忧,执行上上司指示示要彻底底,有意见见可保留留; 思想工作作制度:会议,培训灌灌输与个个别谈心心相结合合,新观与与老传统统相结合合; 协调制度度:协调好好各班之之间的工工作,班内员员工之间间的工作作既要合合理分工工又须精精诚配合合.【任职资资格】1、文化化程度：具有高高中以上上文化程

14、程度；2、专业业知识：具有饮饮食管理理的专业业知识3、悉本本部门各各项工作作流程，并并能熟练练操作；4、能同同厨房、行行政等部部门配合合，满足足顾客要要求；5 有有效地处处理投诉诉，具有有管理协协调能力力；6 能能制定本本部门培培训计划划，亲自自培训员员工；7、仪表表整洁，性性格外向向，思维维敏捷，勇勇挑重担担；8、具有有善于处处理人际际关系和和各种事事件（包包括突发发事件）的的能力做做好上班班人员的的考勤及及班前准准备工作作；9、 熟记酒单单、菜单单及酒水水单的全全部内容容、名称称、价格格、产地地等，了了解饮食食服务程程序和各各种特殊殊服务程程序；10、 能与客人人保持良良好沟通通；11、

15、反应灵敏敏、机智智灵活、具具有良好好的沟通通能力，善善于处理理顾客实实际问题题；12、 能够有效效协助楼楼面经理理进行各各种宴会会、茶话话会、展展览会、会会议等的的设计布布置及安安排；岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：迎迎宾员直接上级级：前厅厅主管督导下级级：日期:二二0一00年五月月 【岗位职职责】 使用服务务敬语,微笑迎迎宾掌握握餐厅当当天预定定情况，主主动询问问客人用用餐人数数，视客客人要求求领客人人到恰当当的用餐餐位置； 如有电话话订座或或来人订订座时，应应准确填填写定座座，并复复述给给给客人听听以作确确定(用餐人人数,用餐时时间,禁忌,特殊要要求); 尽可能地地多记常常客的姓

16、姓名,习惯,喜好,使客人人有宾至至如归的的感觉; 熟悉酒店店内的服服务设施施和项目目; 负责保管管好本部部门的各各类设备备,检查,更新,派送报报纸 负责做好好指定范范围内的的公共卫卫生. 欢迎茶的的工作及及时到位位。1.主动动问候客客人，向向客人介介绍餐厅厅情况、熟熟悉酒店店的各项项服务设设施，以以便解答答客人的的询问。2.了解解当天客客情，掌掌握酒店店当天的的餐桌安安排情况况，合理理安排客客人的餐餐位。3.安排排客人就就餐，呈呈送菜牌牌，酒水水牌，报报纸等。与服务员做好交接工作。4.严格格登记销销售部销销售实况况，不得得徇私舞舞弊，一一旦查处处，给予予10000元过过失处理理。5.接听听电话

17、，安安排预订订，进行行登记、及及时通知知全体服服务人员员。6.熟记记常客及及VIPP客人的的姓名，编编写就餐餐客人的的资料，建建立客人人档案，尽尽量照顾顾管人的的喜爱、习习惯，让让客人有有宾至如如归的感感觉。7.完成成上级交交办其它它事宜。【任职资资格】 高中以上上学历，身身高在11651700cm之之间，相相貌端庄庄，形象象气质好好； 熟悉餐厅厅各种促促销活动动，有较较强营销销观念； 语言表达达能力较较强，头头脑灵活活，语言言甜美，微微笑待人人； 身体健康康，能长长期站立立工作。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：服服务员直接上级级：餐厅厅主管督导下级级：无日期:二二0一00年五月月

18、【岗位职职责】1做好好餐前准准备工作作，按要要求领取取干净台台布、口口布等棉棉织品，清清洁、擦擦试各种种餐具和和酒具，按按不同的的要求、规规格和档档次铺台台，并检检查桌椅椅是否完完好，开开餐前110分钟钟，将各各种服务务用具准准备完毕毕；2按照照主管的的安排做做好上菜菜、跑菜菜、斟酒酒、上饮饮品，注注意客人人用餐情情况；3为客客人提供供饮食服服务,用最快快的速度度,一流的的质量满满足客人人的各种种需要;4及时时清理属属于自己己服务区区域内的的桌面,更换台台布,烟缸,撤换个个人用过过的杯子子,盘子,保持台台面卫生生；5头脑脑灵活,反应敏敏捷,主动为为客人提提供各种种服务.6、客人人结帐离离店后，

19、快快速、准准确的做做好翻台台的各项项工作，迅迅速地接接待下一一位客人人用餐。【任职资资格】1文化化程度：初中以以上文化化程度；2了解解菜单和和酒单，掌掌握餐厅厅服务程程序，具具有熟练练的服务务技能；3自控控能力强强，处事事灵活，眼眼明手快快。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：洗洗碗工直接上级级：管事事部经理理督导下级级：无日期:二二0一00年五月月 【岗位职职责】 在清洗的的过程中中，一定定要分开开大小，小小清洗，洗洗出来的的餐具要要分类放放整齐，严严格按一一清、二二洗刷、在在冲水，四四消毒的的的流程程进行； 严格按照照洗碗机机的操作作程序进进行操作作和保养养； 有大型宴宴会要提提早准

20、备备好，洗洗干净用用餐餐具具； 对银器、金金器的保保养，要要求每用用完一次次先用银银粉洗干干净，然然后擦拭拭干净，用用纸包好好存放； 每个岗位位上班前前要检查查上轮班班有没有有遗留事事情，若若有则应应安排人人完成，下下班要高高干净水水位卫生生，关好好水、电电、门才才下班。【任职资资格】 初中以上上文化程程度或同同等学历历； 懂得洗涤涤设备的的性能、使使用和保保养方法法，熟悉悉各种清清洁剂的的性能、特特点及使使用方法法，以及及各种餐餐具的名名称、用用途、清清洁和保保养方法法。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：厨厨师长直接上级级：店长长督导下级级：厨部部各档口口主管日期:二二0一00年五月

21、月 【岗位职职责】1.发展展和改善善本店的的菜单，经经常汇同同店长对对固定菜菜单及各各式菜单单进行调调整，发发展新的的烹饪方方法，保保证食品品质量；2.保证证原材料料和供应应充足，掌掌握原材材料需求求，仔细细认真地地核实具具体标准准量，严严格进货货检查，有有效入库库存储和和库房控控制；3.最大大限度的的利用原原材料，避避免浪费费，掌握握库存量量，防止止超量库库存造成成食品变变质，参参与和制制定菜单单及价格格，保证证必要利利润；4.保证证经营活活动的高高效率，尽尽可能地地改善食食品质量量，督察察厨房各各工作点点的运转转功能，对对于影响响出品质质量的机机器故障障要及时时报告，密密切与餐餐厅的工工作

22、联系系，处理理客人对对有关食食品的投投诉；5.保障障所负责责厨房日日常工作作开展，制制定排班班表，监监督员工工遵守饭饭店纪律律及各种种规章制制度；6.负责责厨师的的定期培培训，考考核评估估厨师的的工作表表现及工工作技能能。7.每日日检查厨厨房卫生生，把好好食品卫卫生关，贯贯彻执行行食品卫卫生法规规和厨房房卫生制制度；8.检查查各厨房房设备运运转情况况和厨具具、用品品的使用用情况，制制定年度度订购计计划；9.根据据不同季季节和重重大节日日，组织织特色食食品节，推推出时令令菜式、增增加花式式品种，以以促进销销售。【任职资资格】1.具有有高等院院校烹饪饪专业毕毕业文化化程度；2.精通通烹饪知知识，通

23、通晓食品品生产加加工过程程；3.了解解饮食市市场行情情，通晓晓发展和和改进菜菜式的知知识，具具备选择择原料，改改进食品品制作的的能力；4.掌握握食品生生产质量量的要求求和标准准，具备备丰富的的原材料料采购、供供应、库库存的知知识，能能有效地地控制成成本；5.善于于评估和和培训员员工，能能有效合合理安排排和分配配工作。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：厨厨房主管管直接上级级：厨师师长督导下级级：各部部厨师日期：二二0一00年五月月 【岗位职职责】1 负责本部部的日常常工作安安排，制制定本部部的岗位位职责，指指导下属属的技术术操作，根根据季节节性替换换和潮流流变化，适适时推出出创新品品；2

24、 落实餐饮饮部的工工作指标标，协调调厨房、楼楼面的工工作关系系，做到到工作方方向明确确，严格格管理；3 抓好员工工的思想想工作，技技术培训训，不断断改进食食品质量量和制作作方法；4 合理安排排使用物物资，掌掌握客人人心理需需求，了了解食品品质量，保保证供应应不脱节节；5 合理使用用资源，保保证生产产流程畅畅通，控控制好成成本。【任职资资格】1. 具有烹饪饪中专或或职业高高中毕业业文化程程度或同同等学历历;2. 具备以下下专业知知识: (1)各种原原料的性性质不同部部位的用用途及加加工方法法; (2)各各菜系的的特点,特别是是鄂菜的的制作知知识; (3)成成本核算算和成本本控制知知识; (4)食

25、食品卫生生和食品品营养知知识; (5)精精通各种种烹饪技技巧(煎、炒炒、焖、炸炸等)。3持三三级厨师师或以上上证书；4作风风踏实细细致、责责任心强强。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：案案台主管管直接上级级：中餐餐厨师长长督导下级级：厨工工日期：二二0一00年五月月 【岗位职职责】1 根据厨师师长的要要求，负负责指导导员工掌掌握原、主主、辅材材料的制制作标准准、规格格；2 控制原、主主、辅材材料的利利用，减减少不必必要的浪浪费；3 为炉头做做好各种种准备工工作，保保持高工工作效率率；4 检查工作作设备，保保持其完完好而正正常使用用；5 每天检查查原、主主、辅料料，使它它们都能能得到完完

26、善保管管；6 检查工作作区域的的卫生及及员工的的仪容仪仪表符合合酒店的的标准；7 保证砧板板的卫生生达标和和员工的的个人卫卫生达标标。【任职资资格】1 具有烹饪饪中专或或职业高高中毕业业文化程程度或同同等学历历；2 热爱烹饪饪事业，钻钻研技术术，作风风踏实，吃吃苦耐劳劳；岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：案案台厨师师直接上级级：案台台主管督导下级级：无日期：二二0一00年五月月 【岗位职职责】1 案台分为为头砧、二二砧、三三砧、四四砧；2 所有砧板板岗位都都要负责责一切原原材料的的保管和和使用，特特别是半半制成品品的制作作和腌制制法；3 按照酒店店的操作作规程和和斤两的的规格，做做到有

27、条条不絮地地处理日日常工作作；4 头砧要懂懂得厨部部货源的的存放地地、季节节、比率率的加工工的方法法，鉴别别使用，负负责熟料料、名贵贵干货加加工、火火腿的处处理等，全全面指挥挥开线的的生产技技术，掌掌握和配配制一切切高级宴宴会、酒酒会的食食品的半半制成品品，掌握握料头的的使用和和高级干干货、海海味的保保管和使使用，有有计划地地做好货货源计划划；5 二砧：懂懂得厨部部货源的的存放地地、季节节、比率率的加工工方法，鉴鉴别使用用，负责责管理冰冰箱的炒炒、切、片片等原料料，跟进进宴席和和帮头砧砧工作，指指导三砧砧板的工工作；6 三砧：负负责生料料熟馅制制作和原原料腌制制，协助助二砧板板管理冰冰箱和宴宴

28、席肉类类的工作作，加工工日常肉肉料，指指导第四四砧工作作，并带带好手下下，做好好砧板工工作；7 四砧：协协助三砧砧的日常常工作，负负责加工工日常的的肉料加加工，并并做好砧砧板的工工作。【任职资资格】1 具有烹饪饪专业或或职业高高中毕业业文化程程度；2 热爱烹饪饪事业，能能吃苦耐耐劳，钻钻研技术术，作风风塌实。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：炒炒炉直接上级级：头炉炉督导下级级：无日期：二二0一00年五月月 【岗位职职责】1 炒炉分为为头炉、二二炉、三三炉、四四炉、五五炉.2 头炉要技技术全面面，掌握握本店经经营的各各种菜系系烹饪方方式，随随时变换换菜式，掌掌握各种种菜式的的售价、毛毛利

29、的核核算；全全面指挥挥一切生生产的技技术工作作，负责责调羹汤汤、脆浆浆以及筵筵席为主主，负责责炒炉的的一切工工作，研研究创新新菜式，指指导二炉炉工作；3 二炉起一一般席单单和例牌牌菜为主主，以及及席单的的单尾；4 三炉早上上开档滚滚烫工作作，帮起起大小筵筵席，研研究创新新菜式及及协助炒炒炉线的的技术；5 四炉负责责开早档档滚、炸炸、文等等工作，帮帮起一般般的席单单和散单单，例牌牌菜等。【任职资资格】1 具有烹饪饪专业或或职业高高中毕业业文化程程度；2 具有厨师师等级证证资格3 热爱烹饪饪事业，能能钻研技技术，吃吃苦耐劳劳，作风风塌实。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：打打荷直接上级级：

30、主管管督导下级级：无日期：二二0一00年五月月 【岗位职职责】1 打荷岗负负责一切切宴会、零零餐、小小菜的跟跟单，按按次序出出菜的工工作，同同时负责责各种菜菜式的摆摆设、造造型；早早班要作作好各种种菜式的的准备工工作，开开收酱料料档；掌掌握各种种菜式的的盛装器器皿和上上粉、穿穿、酿、卷卷、包、贴贴、挤工工作和造造型，掌掌握煎、炸炸、文、飞飞水的加加工等；2 荷王：负负责早上上开炉、开开档的酱酱料、滚滚上汤、羹羹汤，负负责跟头头炉指挥挥席单上上菜以及及指挥其其它打荷荷工作，并并做好环环境卫生生工作；3 二荷：负负责跟窝窝碟等，对对一切要要造型的的菜单进进行搭配配；4 三荷：负负责跟日日常散单单，

31、负责责窝碟的的准备工工作，兼兼顾打荷荷的一切切工作，负负责清理理荷台卫卫生和晚晚上收炒炒炉档和和早上领领酱料计计划的保保管和放放置。【任职资资格】1 具有烹饪饪专业或或职业高高中毕业业文化程程度；2 热爱烹饪饪事业，能能钻研技技术，吃吃苦耐劳劳，作风风塌实。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：上上什直接上级级：主管管督导下级级：无日期：二二0一00年五月月 【岗位职职责】1 头什：负负责熬上上汤和掌掌握蒸、煲煲、炖、扣扣全面的的技术操操作；2 帮头砧：负责发发高级干干货包括括鲍鱼、海海参、鱼鱼翅、燕燕窝、干干贝等。【任职资资格】1 具有烹饪饪专业或或职业高高中毕业业文化程程度；2 热爱烹

32、饪饪事业，能能吃苦耐耐劳，作作风塌实实。岗位职责责及各岗岗位人员员任职资资格职务：水水台直接上级级：案台台主管督导下级级：无日期：二二0一00年五月月 【岗位职职责】1 水台：负负责本岗岗牲口的的养、杀杀、保管管、斩、剪剪、折、洗洗的操作作技术，识识别各种种动物的的肥、瘦瘦、老、嫩嫩、雌、雄雄，懂得得各种生生猛以及及垂死牲牲口的处处理；掌掌握初步步的精细细加工，要要协助砧砧板工作作，保持持冷藏库库的清洁洁；2 帮水台：负责杀杀牲口和和斩、起起、剪、折折、洗的的技术工工作，负负责协助助水台的的工作，早早晚开收收市台档档，帮磨磨水台砧砧板的全全部刀。【任职资资格】1 具有烹饪饪专业或或职业高高中毕

33、业业文化程程度；2 热爱烹饪饪事业，能能吃苦耐耐劳，作作风塌实实，钻研研技术。第四节 工作规规程及操操作程序序题目：餐餐饮制定定菜单程程序 部门：餐餐饮部日期：二二0一00年五月月 确定制定定菜单的的依据：（1） 地方特色色。民族族的、地地方的、传传统的、文文化的、艺艺术的特特色都反反映到菜菜肴原料料、烹饪饪过程、色色香味形形、食用用方式、餐餐厅环境境等方面面。因此此，菜单单制定时时就应考考虑销售售哪些能能保持一一定地方方风味又又兼及本本酒店所所经营食食品的特特色。（2） 市场需求求和客人人爱好。要要了解客客人对本本地特色色菜的喜喜爱程度度，对价价格的接接受程度度以及同同行业市市场竞争争的状况

34、况等。（3） 食品原材材料的供供应情况况。要了了解原料料的品质质、数量量、价格格，还要要考虑原原料供应应的季节节性和储储藏的难难易程度度。（4） 技术力量量。要准准备好的的烹调技技术力量量，除烹烹调技术术外，还还要娴熟熟的服务务技术。（5） 成本与价价格。对对于有些些高成本本的食品品，不能能一味提提高价格格来获取取毛利，只只能通过过适当提提高某些些成本低低的食品品的毛利利率来补补偿。因因此，要要注意一一项食品品中的高高、低成成本的搭搭配，也也要注意意在一张张菜单中中有高、低低成本食食品的搭搭配。（6） 厨房的设设备。要要考虑厨厨房设施施是否具具备。2、 制定菜单单的基本本原则：（1） 限制菜单

35、单上的项项目数量量。菜单单上的项项目不宜宜过多，制制定菜单单时，要要有限度度地供应应一些食食品，外外加几个个特色菜菜。经过过半年或或更长时时间后，再再视情况况适当增增加项目目。（2） 要考虑厨厨师技术术力量和和技术水水平，一一提高菜菜单上各各项目的的质量。质质量不高高，足以以使客人人离去而而永不再再来。（3） 提高管理理效率，降降低成本本。3、 制作菜单单的标准准。制作作菜单时时应掌握握五个标标准：即即标准的的进货规规格，标标准的食食谱、制制发，标标准的产产品，每每份食品品的标准准量，每每份食品品的标准准成本。4、 菜单的定定价方法法：（1） 制定菜单单价格时时，应考考虑：价价格能清清偿所有有

36、的成本本和费用用；做到到价格合合理，使使客人认认为物有有所值；并确保保获得一一定的利利润。（2） 确定菜单单上各项项食品的的方法要要有：仿仿效其它它餐厅定定价法，销销售成本本率法，计计价系数数法，主主要成本本法，实实际成本本法，边边际贡献献法（毛毛利），基基本价格格等多种种。制定定菜单定定价时应应根据饭饭店及餐餐厅的具具体情况况，产品品结构不不同，选选用不同同的方法法，做到到定价合合理。5各种种菜单的的制作：(1) 菜单制作作程序。厨厨师长开开出一份份新菜单单后，首首先要把把每个菜菜所用各各种原料料按品种种、规格格重量写写大表个个上。同同时要根根据个种种原料的的采购时时的费用用，计算算出原料料

37、经加工工后所剩剩可用净净料的费费用，从从而得出出原材料料的成本本价格。(2) 中餐零点点菜单制制作。大大菜菜单单：较长长时期内内不变化化，制作作的依据据是饭店店的档次次，能代代表本餐餐厅的风风味特点点。特式式菜单：每月推推出十余余种新菜菜，以满满足客人人饮食口口味的变变化；海海鲜野味味菜单：要能满满足客人人的需要要并能吸吸引客人人，扩大大销售。(3) 中餐宴会会菜单的的制作。要要根据客客人预定定要求，说说明人数数、时间间、地点点及标准准，由餐餐饮部向向厨房下下宴会通通知单。餐餐厅开出出菜单经经客人认认可后再再分配各各班组加加工制作作，做好好宴会前前的准备备工作。工作规程程及操作作程序题目：原原

38、材料采采购程序序 部门：餐餐饮部日期：二二0一00年五月月 1、决定定采购原原材料的的品种、数数量、价价格的多多少时，应应考虑需需求情况况、有无无足够训训练有素素的人员员、仓库库的面积积大小、供供应商的的情况、与与供应商商的距离离、食品品是否容容易变味味等多种种因素。在在综合分分析的基基础上确确定。2、采用用标准采采购规格格书。为为避免采采购各种种中容易易出现的的差错和和麻烦、采采购时应应填写标标准采购购规格书书。 3、日常常采购规规则。（1）鲜鲜货由厨厨师长提提前一天天填写市市场定货货单、交交采供部部及仓库库。（2）一一般饮料料、酒水水、食品品，有仓仓库填写写杂货单单、交采采供部（3）特特殊

39、需要要的酒水水、食品品，由餐餐饮部填填定货物物单，交交采购部部及仓库库（4）各各单位将将货物和和交货单单送交财财务部门门。验收收人员将将货送到到仓库，并并将发票票和其他他凭证送送采购人人员。（） 采购人员员将原始始凭证送送交财务务部门。经经过对原原始正的的进一步步核准，财财务部门门向供应应商付款款。（） 确定应采采购数量量。根据据菜单和和经验确确定正常常使用量量，确定定各种容容易变质质的食品品原料的的现有数数量；计计算正常常使用量量与现有有数量之之差。 工作规规程及操操作程序序题目：原原材料验验收程序序 部门：餐餐饮部日期：二二0一00年五月月 1、验收收工作的的细节。（） 将所有货货物同定定

40、单或采采购记录录核定，一一面收进进未订购购或不应应购买的的物品。（） 将收进的的货物与与标准采采购规格格书核对对，以保保证不收收进在牌牌号、质质量、重重量上不不合标准准、不该该接受的的货物。（） 核对手进进货物及及运送发发票，保保质保量量。（） 签收运送送发票副副本，正正式接受受货物。（） 立即将收收进的货货物送进进仓库以以减少被被窃或变变质的机机会，保保证正常常的存储储。（） 完成每天天的验收收报表及及其他必必要的收收货文件件。2、 验收检查查退货规规定。若若发现以以下不合合规定的的：（） 冷冻食品品。纸箱箱内有融融化液体体或冷冻冻水迹象象，冷冻冻食品结结有大的的冰快，应应退货。（） 冻鱼、

41、海海产品。如如发现已已化开后后又重新新结冻的的。（） 肉。发粘粘，颜色色不正，有有味，应应退货。好好的牛肉肉切开时时，颜色色鲜，是是樱桃色色；不新新鲜的呈呈暗色。好好的小牛牛肉呈灰灰色或浅浅粉红色色，瘦肉肉柔软光光滑。好好猪肉呈呈浅粉红红色，肥肥肉发硬硬。（） 鸡鸭。不不新鲜的的鸡鸭是是翅膀尖尖上发暗暗色，劲劲脖周围围发绿，周周身呈绿绿色或紫紫色。（） 鸡蛋、乳乳制品。鸡鸡蛋破碎碎或已超超过保鲜鲜期，应应退货。鸡鸡蛋应在在检查单单位盖有有检验章章后300天内食食用。（） 水果蔬菜菜。柑橘橘有异味味，颜色色发青并并腐烂的的；柠檬檬、草莓莓有褐色色硬斑；辣椒、茄茄子有浅浅褐色或或棕色斑斑色的；萝卜、梅梅子、樱樱桃有灰灰色的；莴苣有有红褐色色的，都都应退货货。（） 罐头食品品。有锈锈斑的，打打开后有有异味，颜颜色不正正常都应应退货。（） 干货。颜颜色不正正或有异异味，包包装已破破，有洞洞或有裂裂口的，均均应退货货。3、 验收制度度。为了了加强食食品验收收的控制制，验收收人员应应在所有有发票上上加盖发发票戳应应。工作规程程及操作作程序题目：餐餐饮食品品仓库储储存规定定部门：餐餐饮部日期：二二0一00