HACCP企业实践培训教材(乳制品)5021.docx

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1、HACCP企业实践培训教材（第二部分乳制品企业）提 纲第一章 乳制品品质量安全概概述一、 乳制品质量安全全现状1 国内乳制品企业业生产概况2 奶源基地、生鲜鲜乳与乳品企企业现状3 乳制品行业发展展趋势4 国内乳制品质量量安全信息5 乳制品安全事件件回顾二、我国乳制品品法律法规和和标准体系二、 HACCP体系系在乳制品行行业的应用第二章 乳制品品HACCPP计划的基础础一、乳制品企业业良好生产规规范（GMPP）二、乳制品生产产企业卫生标标准操作程序序(SSOPP) 第三章 乳制品品企业HACCCP计划的的建立 1. HACCCP小组的组组成2. 产品描述述3. 预期用途途的确定4. 流程图的的制

2、定5. 流程图的的确认6. 危害分析析和制定控制制措施7. 关键控制制点（CCPP）的确定 8. 关键限值值（crittical limitt）的确定 9. 关键控制制点的监控 10.建立关键键限值偏离时时的纠偏措施施 11.HACCCP计划的验验证 12.记录的保保持 第四章 乳制制品HACCCP体系建立立示例一、产品示例1巴氏杀菌乳乳2. 全脂加糖糖乳粉二、体系运行中中应注意的问问题附录：1GB126693 乳乳制品良好生生产规范2GB/T227341 危害分析析与关键控制制点（HACCCP）体系系 食品生生产企业要求求3GB/T227342 危害分析析与关键控制制点（HACCCP）体系系

3、 乳制品品生产企业要要求第一章 乳制品品质量安全概概述一、乳制品质量量安全现状（一）国内乳制制品生产概况近几年来，随着着我国人民生生活水平的不不断提高，对对乳制品需求量量逐渐增加，我国奶奶牛养殖业和和乳制品工业业发展迅速，奶奶牛存栏量、奶类产量量、乳制品产产量成倍增长长，已成为仅次于于印度、美国国的世界第三三大牛奶生产产国。据不完全统计，全全国各类乳制制品生产企业业约16000家。20009年全国规规模以上乳制制品企业共实实现工业产值值1650.2亿元，同比增长112.38%；乳制品总产产量19355.1万吨，同同比增长122.88%，其中，液态乳乳全年产量11641.66万吨，同比增长113

4、.49%；乳粉全年产产量111.7万吨，同同比增长111.07%。由此可以看看出，我国乳制品品行业在“三鹿奶粉三聚聚氰胺事件”后已基本恢复复正常，全行行业正朝着健健康、和谐的的轨迹发展。（二）奶源基地地、生鲜乳供应与乳制品生产现状状目前国内奶牛以以农户分散饲养养为主，乳制制品生产企业业、奶畜养殖殖场、奶农专专业生产合作作社等在各地建立立生鲜乳收购购站，农户将将生鲜乳卖给给收购站后，再再由收购站统统一将生鲜乳卖给乳制制品生产企业业。这就形成了了国内乳品行行业的特有的的产业链形式式：奶农生鲜乳收购购站乳制品生产产企业,这给生鲜乳的管理理带来了很大大的难度。建设自有奶源虽虽然可以更好好的保障原奶奶的

5、质量，但但是投入大，周周转慢，所以以目前国内规规模以上牧场场的数目并不不多。目前蒙蒙牛的自建牧牧场7个左右右，自给率仅仅在10%-20%左右右；光明上海海的自有牧场场存栏数为77000头，伊伊利的自有牧牧场更少，自自给率更低。目前国内奶源污污染比较严重重,存在的主主要问题是抗抗生素残留和和掺杂使假，2008年“三鹿奶粉三聚氰胺事件”就是生鲜乳掺杂使假的极端事例。由于大多是奶牛分散饲养，在养殖过程中使用抗生素不规范、未严格控制休药期等原因，可造成生鲜乳中抗生素残留超标；在目前奶源紧张的情况下，奶农或中间商为了追逐更高的经济利益，采用不法手段掺入禁止添加的物质，造成生鲜乳人为污染。当前我国乳制品品

6、工业正处在在由数量扩张张型向质量效效益型转变的的关键时期，在在迅猛发展的的同时也出现现了较多问题题，如产业布布局不合理，重重复建设严重重，加工能力力过剩；养殖殖水平低，企企业与奶农关关系不协调，原原料乳供应不不稳定；有效效需求不足，消消费结构失衡衡，市场竞争争失序；质量量保证体系不不健全等，直直接影响到我我国乳制品工工业的健康发发展。（三）乳制品行行业发展趋势势2009年6月月，为了全面面构建竞争有有序、发展协协调、增长持持续、循环节节约的现代乳乳制品工业， 保障我国乳制品安全，强壮民族体质，带动农民增收，提升我国乳制品工业在国际的地位和竞争能力，国家发改委发布了乳制品工业产业政策（2009年

7、修订）。政策在行业准入入方面提出，乳乳制品工业发发展要实现规规模经济，突突出起始规模模；同时对新新建乳品加工工项目稳定可可控的奶源基基地提出明确确的要求。政策在奶源供应应方面提出，国国家支持乳制制品加工企业业加强自有奶奶源基地建设设，鼓励自建建、参股建设设规模化奶牛牛场、奶牛养养殖小区。鼓鼓励乳制品加加工企业按照照区划布局，自自行建设生鲜鲜乳收购站或或者收购原有有生鲜乳收购购站。政策在技术与装装备方面提出出，重点发展展膜分离、生生物技术等乳乳制品加工关关键技术，加加大乳制品产产业科技创新新投入。坚持持引进和自主主研发相结合合的原则，鼓鼓励创新，开开发具有自主主知识产权的的先进适用技技术和装备。

8、（四）国内乳制制品质量安全全信息目前国内乳制品品质量总体稳稳定，国家和和地方对各类类乳制品的抽抽查结果表明明：大部分厂商生生产产品质量稳定定，经检验合合格，符合相相关国家标准准的要求，但但也在抽查中中发现个别产产品存在不同同类别的质量量问题。如灭菌乳产品品，市场占有有率较高的大大中型生产企企业产品质量量较好，个别别小型生产企企业产品质量量不稳定。抽抽查中发现个个别产品微生生物指标超标标、硝酸盐、亚亚硝酸盐含量量超标、非脂脂乳固体、脂脂肪、蛋白质质含量不合格格等。婴幼儿儿配方乳粉产产品，存在硝硝酸盐含量超超标、维生素素K1含量不不合格、亚油油酸含量不合合格、维生素素C含量不合合格等现象。国家家对

9、抽查中产产品质量不合合格的企业依依法进行处理理，限期整改改。并重点对对食品生产中中菌落总数、大大肠菌群、硝硝酸盐、亚硝硝酸盐、铅含含量超标等质质量问题，开开展了专项治治理整顿。（五）乳制品安安全事件回顾顾在乳制品发展历历程中，国内内外均不乏重重大乳制品安安全事件发生生，集中表现现在掺假、外外来物污染、微微生物污染、添添加剂失控这这几个方面。如1842年，在在纽约市场上上发生了“潲水牛奶”的事件，11853年，纽纽约发生大的的掺假奶事件件，20044年4月中国国安徽阜阳发发生的奶粉事事件，20005年变质光光明牛奶返厂厂加工后再销销售事件，22005年破破皮鞋拿来制制“牛奶”事件和20008年9

10、月月“三鹿奶粉事事件”事件；这些些事件均为掺掺假所造成；如2002年的的多起报道，美美国惠氏药厂厂（中国）有有限公司亚硝硝酸盐含量超超标学儿乐配配方奶粉；丹丹麦产荷兰多多美滋奶粉受受微小金属颗颗粒和润滑油油污染；美国国雅培近吨婴儿儿奶粉被怀疑疑受到含细小小铁质微粒的的升升润滑油污染染；年比利时、荷荷兰、法国、德德国等西欧四四国奶粉、牛牛奶、黄油、冰冰淇淋等乳制制品内被检测测出与杀虫剂相当当的致癌物质质”二恶英”；20066年美国美赞赞臣公司的GGentillease婴婴儿奶粉事件件，20077年二恶英事事件等，均是是受污染造成成的。 如2000年夏夏天，“雪印”牛奶事件，22002年99月“美

11、乐宝HNN25”婴儿特别配配方奶粉 “阪崎氏肠杆杆菌”事件等，均均是微生物污污染造成的。如1955年日日本乳制品企企业森永公司司婴儿奶粉事事件，20004年11月月美国亨氏集集团的一种配配方奶粉未添添加维生素BB1，导致婴婴儿大脑发育育受损事件，22005年44月下旬，浙浙江省工商局局抽查发现，某某批次雀巢奶奶粉碘含量超超标41.66微克的事件件，均是添加加剂控制问题题引起的。二、我国乳制品品相关法律法法规和标准体体系我国乳制品法律律法规和标准准体系由法律律、法规、行行政规章和规规范性文件及及标准四部分分组成。（一）乳制品相相关法律法律是由全国人人民代表大会会及其常务委委员会制定的的规范性法律

12、律文件，在地地位和效力上上仅次于宪法法，是制定相相应管理细则则及法规的依依据。与乳制品生产相相关的重要法法律主要有：中华人民民共和国食品品安全法、中华人民民共和国产品品质量法、中华人民民共和国农产产品质量安全全法、中华人民民共和国进出出口商品检验验法、中华人民民共和国进出出境动植物检检疫法、中华人民民共和国动物物防疫法等等。（二）乳制品相相关法规法规包括行政法法规和地方性性法规。行政政法规是指作作为国家最高高行政机关的的国务院，根根据宪法和法法律制定的条条例、规定和和办法的总称称，其地位和和效力仅次于于宪法和法律律。乳制品相相关的行政法法规主要包括括：乳品质质量安全监督督管理条例、关关于进一步

13、加加强食品安全全工作的决定定、国务务院关于加强强食品等产品品安全监督管管理的特别规规定中华华人民共和国国工业产品生生产许可证管管理条例中中华人民共和和国进出口商商品检验法实实施条例、进进出境动植物物检疫法实施施条例等。地方性法规是由由省、直辖市市、自治区以以及省、自治治区人民政府府所在地的市市和经国务院院批准的较大大的市的人民民代表大会及及其常务委员员会，在法律律和行政法规规的前提下，根根据本地区的的实际情况制制定的规范性性法律文件。近近几年，许多多省级地方政政府为了有效效地管理本地地区食品安全全工作，制定定了相关的地地方性法规，如如北京市食食品安全条例例等。（三）乳制品相相关行政规章章和规范

14、性文文件行政规章分为部部门规章和地地方规章。部部门规章是指指国务院的组组成部门及其其直属机构根根据法律和行行政法规等在在本部门职权权范围内制定定的规范性文文件。地方规规章是指是由由省、直辖市市、自治区以以及省、自治治区人民政府府所在地的市市和经国务院院批准的较大大的市的人民民政府，根据据法律、行政政法规等制定定的规范性文文件。为了加强对食品品质量安全的的监督管理，规规范食品企业业生产加工过过程，提高产产品质量安全全水平，国家家发展和改革革委员会、卫卫生部、农业业部、国家质质量监督检验验检疫总局、国国家工商行政政管理总局、商商务部、国家家食品药品监监督管理局根根据各自的职职能要求，制制定了相关政

15、政策和部门规规章，其中与与乳制品相关关的主要包括括： 国家发展和和改革委员会会奶业整顿和振振兴规划纲要要、乳制品工工业产业政策策(20099年修订) 等。 卫生部食品安全风险险监测管理规规定（试行）、食品安全风险评估管理规定（试行）、新资源食品管理办法、食品安全企业标准备案办法、生活饮用水水质卫生规范、食品营养标签管理规范、食品添加剂新品种管理办法、食品添加剂卫生管理办法等。 农业部生鲜乳生产收收购管理办法法、生鲜乳收收购站标准化化管理技术规规范、生鲜乳生产产技术规程（试试行）、动物性食食品兽药最高高残留限量、动物防疫条件审查办法、动物检疫管理办法、饲料添加剂安全使用规范等。 国家质量监监督检

16、验检疫疫总局 食品生产质质量安全监督督管理中华人民共和和国工业产品品生产许可证证管理条例实实施办法、食品生产产加工企业质质量安全监督督管理实施细细则（试行）、食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法、食品标识管理规定、食品召回管理规定、食品生产许可管理办法等。 乳制品质量量安全市场准准入食品生产许可可审查通则(22010版)、乳制品生生产许可证审审查细则（22006版）、婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则 (2006版) 等。 进出口食品品监督管理出口食品生产产企业卫生注注册登记管理理规定、进口食品品国外生产企企业注册管理理规定、进出口食食品标签管理理办法等。 国家工商行行政管理总局局流通环

17、节食品品安全监督管管理办法、食品流通通许可证管理理办法等。 商务部流通领域食品品安全管理办办法等。（四）乳制品相相关标准根据2008年年国务院公布布实施的乳乳品质量安全全监督管理条条例和国务务院办公厅奶奶业整顿和振振兴规划纲要要的要求。从从2008年年12月开始始，卫生部会会同农业部、国国家标准委、工工业和信息化化部、工商总总局、质检总总局、食品药药品监管局等等部门和中国国疾病预防控控制中心、轻轻工业联合会会、中国乳制制品工业协会会、中国奶业业协会等单位位组建了乳品品安全标准工工作协调小组组和专家组，在在协调小组统统一领导下，专专家组开展了了乳品安全标标准制修订工工作。20110年1月至至2月

18、，第一一届食品安全全国家标准审审评委员会审审查通过666项乳品安全全国家标准，由由卫生部于22010年33月26日颁颁布。乳品安全国家标标准包括乳品品产品标准115项、生产产规范2项、检检验方法标准准49项。乳乳品安全国家家标准基本解解决现行乳品品标准的矛盾盾、重复、交交叉和指标设设置不科学等等问题，提高高了乳品安全全国家标准的的科学性，形形成了统一的的乳品安全国国家标准体系系。乳制品相关标准准以内容划分分为以下类别： 卫生和良好好生产规范包括GB1488811994 食品企业通通用卫生规范范、GB126693-20010 乳制制品良好生产产规范和GB237790-20010 粉状状婴幼儿配方

19、方食品良好生生产规范等。 通用要求主要包括GB557492006 生活饮用水水卫生标准、GB771182004 预包装食品品标签通则GB1343222004 预包装特特殊膳食用食食品标签通则则、GB276602007 食品添加剂剂使用卫生标标准、GB1488801994 食品营养强强化剂使用卫卫生标准、GB276612005 食品中真菌菌毒素限量、GB276622005 食品中污染染物限量、GB276632005 食品中农药药的最大残留留限量和三聚氰胺胺在乳与乳制制品中的临时时管理限量值值等。 产品标准 目前新发布布的产品标准准中涉及乳制制品的包括：GB196645-20010 巴氏杀杀菌乳、

20、GB 1007652010 婴儿配方食品品等12项。其其中巴氏杀杀菌乳（GGB 1966452010）等等乳品产品标标准自20110年12月月1日起实施施；婴儿配配方食品（GGB 1077652010）等等婴幼儿食品品安全标准自自2011年年4月1日起起实施。 检验方法包括GB54113.3-22010 婴幼儿食食品和乳品中中脂肪的测定定、GB47789.188-20100 食品微微生物学检验验 乳与乳乳制品检验等等。 原辅料包括GB193301-20010 生乳乳等标准。 其他标准乳制品生产相关关的其他标准准还包括设备备要求、包装材料等类类别。三、HACCPP体系在乳制制品行业的应应用200

21、2年3月月20日国家家认监委发布布了第3号公公告食品生生产企业危害害分析与关键键控制点（HHACCP）管管理体系认证证管理规定，自自2002年年5月1日起起执行。2002年4月月19日，国国家质检总局局发布第200号令出口口食品生产企企业卫生注册册登记管理规规定，自22002年55月20日起起施行。规章章要求对列入入卫生注册册需评审HAACCP体系系的产品目录录的出口食食品生产企业业需依据出出口食品生产产企业卫生要要求和国际际食品法典委委员会危害害分析和关键键控制点（HHACCP）体体系及其应用用准则建立立HACCPP体系。须建建立HACCCP体系的有有六类生产出出口食品企业业，分别是生生产水

22、产品、肉肉及肉制品、速速冻蔬菜、果果蔬汁、含肉肉及水产品的的速冻食品、罐罐头产品的企企业，这是我我国首次强制制性要求食品品生产企业实实施HACCCP体系，标标志着我国应应用HACCCP进入新的的发展阶段。随后几年，国内内许多食品企企业，包括部部分乳制品企企业为了提高高自身食品安安全的控制能能力，建立并并实施HACCCP体系并并通过第三方方认证机构的的认证。根据乳品质量量安全监督管管理条例、奶奶业整顿和振振兴纲要的的要求，乳制制品生产企业业应当符合良良好生产规范范要求。生产产婴幼儿奶粉粉的企业应当当实施危害分分析与关键控控制点体系。国家鼓励乳制品品生产企业实实施危害分析析与关键控制制点体系，提提

23、高乳制品安安全管理水平平。2008年国家家认监委组织织行业专家起起草并由国家家标准委在20099年2月发布布了GB/TT273411危害分析与与关键控制点点（HACCCP）体系 食品生产产企业要求和和GB/T227342危危害分析与关关键控制点（HHACCP）体体系 乳制品生生产企业两两项标准。22009年33月国家认监监委发布了乳乳制品生产企企业良好生产产规范（GMMP）认证实实施规则和和乳制品生生产企业危害害分析与关键键控制点（HHACCP）体体系认证实施施规则，并并于20099年6月1日日开始实施，这这意味着乳品品行业的GMMP、HACCCP认证进进入了实质性性阶段。根据国家认监委委中国

24、食品农农产品认证信信息系统公布布的认证信息息，截至20010年6月，全国共有有87家乳制制品生产企业业通过了乳制制品生产企业业危害分析与与关键控制点点（HACCCP）体系认认证。该项认认证制度为确确保乳制品生生产企业实施施良好生产规规范和实施危危害分析与关关键控制点体体系，完善和和建立新的质质量标准体系系，起到了推推进的作用。第二章 乳制品品HACCPP计划的基础一、 乳制品企企业良好生产产规范（）GMP是英文（GGood MManufaacturiing Prracticce）的缩写写，即良好生生产规范，也也称良好操作作规范。它规规定了食品生生产、加工、包包装、贮存、运运输和销售的的规范性要

25、求求，是保证食食品具有安全全性的良好生生产管理体系系。GMP通常是政政府颁布的规规范食品加工工企业环境、硬硬件设施、加加工工艺和卫卫生质量管理理等的法规性性文件，一般般情况下，以以法规、推荐荐性法案、条条例、准则和和标准等形式式公布，具有有强制性。GMP要求食品品企业应具备备合理的生产产过程、良好好的生产设备备、正确的生生产知识、完完善的质量控控制和严格的的管理体系，并并用以控制生生产的全过程程。GMP是是食品生产企企业实现生产产工艺合理化化、科学化、现现代化，满足足食品质量安安全卫生的首首要条件。乳制品良好生生产规范（GGB126993-20110）是我国国乳制品生产产企业适用的的良好生产规

26、规范（GMPP）标准，规定乳制品品生产企业应应当达到的要要求，于20100年3月266日发布，20110年12月月1日实施。乳饮料料生产企业应应当按饮料料企业良好生生产规范（GGB126995-20003）建立符符合企业实际际情况的良好好生产规范（GGMP）。（一）乳制品品良好生产规规范（GBB 126993-20110）与原标标准相比的主主要变化l 强调了在原料进进厂、生产过过程的食品安安全控制、产产品的运输和和贮存整个生生产过程中防防止污染的要要求；l 对生产设备进行行了调整，从从防止微生物物、化学、物物理污染的角角度对生产设设备提出了布布局、材质和和设计要求；l 增加了原料采购购、验收、

27、运运输和贮存的的相关要求；l 强调了生产过程程的食品安全全控制,并制定了控控制微生物、化化学、物理污污染的主要措措施；l 增加了包装材料料及其使用要要求；l 增加了关键控制制点的控制指指标、监测以以及记录要求求；l 增加了产品追溯溯与召回的具具体要求；l 增加了记录和文文件的管理要要求。（二）乳制品品良好生产规规范（GBB 126993-20110）内容的重点说明本标准包括155个章节和11个附录，主主要内容包括括：1.范围、2.引用文件、33.术语和定义义、4.选址及厂区区环境、5.厂房和车间间、6.设备、7.卫生管理、88.原料和包装装材料的要求求、9.生产过程的的食品安全控控制、10.检

28、验、11.产品的贮存存和运输、112.产品追溯和和召回、133.培训、14.管理机构和和人员、155.记录和文件件的管理、附附录A。 原料和包装装材料的要求求 一般要求8 原料和包包装材料的要要求 8.1 一般要要求 8.1.1 企企业应建立与与原料和包装装材料的采购购、验收、运运输和贮存相相关的管理制制度，确保所所使用的原料料和包装材料料符合法律法法规的要求。不不得使用任何何危害人体健健康和生命安安全的物质。 8.1.2 企企业自行建设设的生乳收购购站应符合国国家和地方相相关规定。 原料和包材的采采购、使用和和管理是乳制制品生产过程程的第一步骤骤，其安全与与否直接影响响整个乳制品品生产过程的

29、的安全控制，因因此原料的安安全性控制至至关重要，必必须采取合理理的措施保障障乳制品原料料的安全，使使其来源安全全可靠，不含含任何可能损损害消费者健健康的有害成成分，且适合合消费者食用用。企业自行建立的的生鲜乳收购购站，应取得得所在地县级级人民政府畜畜牧兽医主管管部门颁发的的生鲜乳收购购许可证，并并具备下列条条件：l 符合生鲜乳收购购站建设规划划布局；l 有符合环保和卫卫生要求的收收购场所；l 有与收奶量相适适应的冷却、冷冷藏、保鲜设设施和低温运运输设备；l 有与检测项目相相适应的化验验、计量、检检测仪器设备备；l 有经培训合格并并持有有效健健康证明的从从业人员；l 有卫生管理和质质量安全保障障

30、制度。 原料和包装装材料的采购购和验收要求求8.2 原料和和包装材料的的采购和验收收要求 8.2.1 企企业应建立供供应商管理制制度，规定供供应商的选择择、审核、评评估程序。 8.2.2 企企业应建立原原料和包装材材料进货查验验制度。 8.2.2.11 使用生乳乳的企业应按按照相关食品品安全标准逐逐批检验收购购的生乳，如如实记录质量量检测情况、供供货方的名称称以及联系方方式、进货日日期等内容，并并查验运输车车辆生乳交接接单。企业不不应从未取得得生乳收购许许可证的单位位和个人购进进生乳。 8.2.2.22 其他原料料和包装材料料验收时，应应查验该批原原料和包装材材料的合格证证明文件（企企业自检报

31、告告或第三方出出具的检验报报告） ；无无法提供有效效的合格证明明文件的，应应按照相应的的食品安全标标准或企业验验收标准对所所购原料和包包装材料进行行检验，合格格后方可接收收与使用。应应如实记录原原料和包装材材料的相关信信息。 8.2.3 经经判定拒收的的原料和包装装材料应予以以标识，单独独存放，并通通知供货方做做进一步处理理。 8.2.4 如如发现原料和和包装材料存存在食品安全全问题时应向向本企业所在在辖区的食品品安全监管部部门报告。新标准要求企业业制定原料和和包材采购和和验收的相关关质量管理制制度及供应商商管理制度，具具体内容依据据食品安全全法、乳乳品质量安全全监督管理条条例、生生鲜乳生产技

32、技术规程（试试行）等相关关规定。标准准还对生乳的的运输和贮存存的管理提出出了更严的要要求，对供应应商的要求比比原标准更严严格（要求有有审核和评估估程序）。.原料和和包装材料安安全卫生保障障制度的建立立乳制品建立原料料和包装材料料安全卫生保保障制度至少少满足以下方方面的要求：l 制订供方的评价价制度，包括括规定评价的的周期、评价价内容、合格格供方的资格格条件、不合合格供方的淘淘汰办法。l 根据不同的原料料和包装材料料的特性和对对产品的影响响程度进行分分类，制定出出各类合格供供方的相应资资格条件：包包括人员能力力、设施设备备条件、检验验能力、取得得的生产许可可证资格等因因素。如供应应原料奶、白白砂

33、糖、食品品添加剂的供供方各自对人人员能力、设设施设备条件件、检验能力力的要求有着着明显的不同同。所有供方方均应是符合合法律法规要要求的企业，所所提供的产品品符合有关质质量安全标准准的要求。l 在资格条件的基基础上，还要要持续的评估估原料和包装装材料供方保保障提供产品品安全卫生的的能力，包括括对供产品的的质量安全状状况统计分析析、产品运输输、贮藏的管管理、产品交交货的及时性性、财务状况况及信誉等级级等信息。必必要时，对供供方的食品安安全管理体系系进行文件审审核或现场审审核，既可以以采取第二方方审核的方式式，也可采取取第三方的认认证结果。l 原料和包装材料料验收是控制制食品安全危危害的重要环环节，

34、往往也也被许多企业业列为关键控控制环节。原原辅料、直接接接触食品包包装材料验收收要求和程序序，包括核对对原料和包装装材料的检验验检疫、卫生生合格证明，原原辅料、直接接接触食品的的包装材料的的追溯标识；必要时，对对原料和包装装材料的安全全卫生指标实实施有针对性性的检验、验验证。.生乳采采购验收的控控制l 原料乳应来自具具有所在地县县级人民政府府畜牧兽医主主管部门颁发发的生鲜乳收收购许可证的的奶畜养殖场场、养殖小区区和（或）生生乳收购站；l 为防止含有潜在在或未知不安安全成分的生生乳进入加工工厂，乳制品品生产企业应应对奶源供应应方建立合格格评价制度，并并适时对生乳乳的质量监控控；l 评价及监控的奶

35、奶源供应方能能否遵守如下下要求：禁止在生乳乳生产、收购购、贮存、运运输、销售过过程中添加任任何物质；生乳收购站站建立了生乳乳收购、销售售和检测记录录。生乳收购购、销售和检检测记录应当当包括畜主姓姓名、单次收收购量、生乳乳检测结果、销销售去向等内内容，并保存存2年。生乳运输车车辆应当取得得所在地县级级人民政府畜畜牧兽医主管管部门核发的的生乳准运证证明，并随车车接待生乳交交接单。交接接单应当载明明生乳收购站站的名称、生生乳数量、交交接时间，并并由生乳收购购站经手人、押押运员、司机机、收奶员签签字。生乳交交接单一式两两份，分别由由生乳收购站站和乳品生产产者保存，保保存时间2年年。l 检查生乳收购站站

36、时对挤奶设设施、生乳贮贮存运输设施施等进行清洗洗、消毒的控控制情况进行行核查，并对对清洗消毒的的结果进行验验证。l 乳制品生产企业业应制定严格格的验收检验验规程，按检检验计划实施施检验项目，检检验合格后方方准入厂。l 不合格的原料和和包装材料判判定为拒收的的应单独隔离离存放并显著著标识，防止止误用，及时时通知供货方方进行处理。l 如发现原料和包包装材料存在在国家公布禁禁用的非法添添加物等影响响食品安全的的情况，应及及时向本企业业所在辖区的的食品安全监监管部门报告告。 原料和包装装材料的运输输和贮存要求求8.3 原料和和包装材料的的运输和贮存存要求 8.3.1 企企业应按照保保证质量安全全的要求

37、运输输和贮存原料料和包装材料料。 8.3.2 生生乳的运输和和贮存 8.3.2.11 运输和贮贮存生乳的容容器，应符合合相关国家安安全标准。 8.3.2.22 生乳在挤挤奶后 2 小时内应降降温至 04。采用保温温奶罐车运输输。运输车辆辆应具备完善善的证明和记记录。 8.3.2.33 生乳到厂厂后应及时进进行加工，如如果不能及时时处理，应有有冷藏贮存设设施，并进行行温度及相关关指标的监测测，做好记录录。 8.3.3 其其他原料和包包装材料的运运输和贮存 8.3.3.11 原料和包包装材料在运运输和贮存过过程应避免太太阳直射、雨雨淋、强烈的的温度、湿度度变化与撞击击等；不应与与有毒、有害害物品混

38、装、混混运。 8.3.3.22 在运输和和贮存过程中中， 应避免免原料和包装装材料受到污污染及损坏， 并将品质的的劣化降到最最低程度；对对有温度、湿湿度及其他特特殊要求的原原料和包装材材料应按规定定条件运输和和贮存。 8.3.3.33 在贮存期期间应按照不不同原料和包包装材料的特特点分区存放放，并建立标标识，标明相相关信息和质质量状态。 8.3.3.44 应定期检检查库存原料料和包装材料料，对贮存时时间较长，品品质有可能发发生变化的原原料和包装材材料，应定期期抽样确认品品质；及时清清理变质或者者超过保质期期的原料和包包装材料。 8.3.4 合合格原料和包包装材料使用用时应遵照“先进先出”或“效

39、期先出”的原则，合合理安排使用用。 8.4 保存原原料和包装材材料采购、验验收、贮存和和运输记录。生乳的储存和运运输应当符合合乳品质量量安全监督管管理条例等等相关规定相相应条款的要要求。要具有与生产能能力相适应的的库容，并且且仓库的条件件要符合相应应的卫生要求求。防止食品品污染、损坏坏或变质。有有冷藏、冷冻冻运输要求的的，企业必须须满足冷链储储存、运输要要求。储运方式及环境境应避免日光光直射、雨淋淋、激烈的温温度、湿度变变动和撞击等等，以防止乳乳制品的成份份、含量、品品质及纯度受受到不良的影影响。仓库应应定期整理，储储存原料和包包装材料不得得直接放置在在地面上，并并与墙面保持持适当距离。如如需

40、低温储运运者，应有低低温储运设备备。仓库中的的原料和包装装材料应定期期检查，如有有异常应及时时处理，对温温度、湿度及及其他特殊要要求的应进行行监控和记录录。原料和包包装材料经长长时间储存品品质有较大劣劣化的可能者者，应重新检检验，确保其其品质处于良良好状态。原原料和包装材材料不得与有有毒有害、有有异味的物品品混放。运输工具应符合合无污染、无无虫害、无异异味等卫生要要求。进货用用的容器、车车辆等运输工工具应检查，防防雨、防晒覆覆盖物不得随随便丢在库内内、外，以免免造成原料或或厂区的污染染。食品生产企业应应当建立食品品原料、包装装材料进货查查验记录制度度，如实记录录食品原料、包包装材料的名名称、规

41、格、数数量、供货者者名称及联系系方式、进货货日期、查验验记录、出入入库记录、库库存明细等内内容，保存期期限不得少于于二年 生产过程的的食品安全控控制 微生物污染染的控制9 生产过过程的食品安安全控制 9.1 微生物物污染的控制制 9.1.1 温温度和时间 9.1.1.11 应根据产产品的特点，规规定用于杀灭灭微生物或抑抑制微生物生生长繁殖的方方法，如热处处理，冷冻或或冷藏保存等等，并实施有有效的监控。 9.1.1.22 应建立温温度、时间控控制措施和纠纠偏措施，并并进行定期验验证。 9.1.1.33 对严格控控制温度和时时间的加工环环节，应建立立实时监控措措施，并保持持监控记录。 9.1.2

42、湿湿度 9.1.2.11 应根据产产品和工艺特特点，对需要要进行湿度控控制区域的空空气湿度进行行控制，以减减少有害微生生物的繁殖；制定空气湿湿度关键限值值，并有效实实施。 9.1.2.22 建立实时时空气湿度控控制和监控措措施，定期进进行验证，并并进行记录。 9.1.3 生生产区域空气气洁净度9.1.3.11 生产车间间应保持空气气的清洁，防防止污染食品品。9.1.3.22 按GB/T 182204.1中中的自然沉降降法测定，清清洁作业区空空气中的菌落落总数应控制制在30CFFU/皿以下下。9.1.4 防防止微生物污污染 9.1.4.11 应对从原原料和包装材材料进厂到成成品出厂的全全过程采取

43、必必要的措施，防防止微生物的的污染。 9.1.4.22 用于输送送、装载或贮贮存原料、半半成品、成品品的设备、容容器及用具，其其操作、使用用与维护应避避免对加工或或贮存中的食食品造成污染染。 9.1.4.33 加工中与与食品直接接接触的冰块和和蒸汽，其用用水应符合 GB 57749 的规规定。 9.1.4.44 食品加工工中蒸发或干干燥工序中的的回收水、以以及循环使用用的水可以再再次使用，但但应确保其对对食品的安全全和产品特性性不造成危害害，必要时应应进行水处理理，并应有效效监控。 微生物污染主要要包括病原性性微生物及其其毒素的污染染（包括大肠肠杆菌、金黄黄色葡萄球菌菌、志贺氏菌菌、沙门氏菌菌

44、弯曲杆菌、蜡蜡状芽孢杆菌菌、肠道耶尔尔氏鼠疫杆菌菌、李斯特菌菌等）以及可可能引发产品品腐败变质的的微生物（包包括乳酸菌、嗜嗜冷性革兰氏氏阴性杆菌和和嗜热菌，如如杆菌、短杆杆菌、芽孢杆杆菌、肠道球球菌、小球菌菌、霉菌、酵酵母菌等）。生鲜乳应当冷藏藏。超过2小小时未冷藏的的生鲜乳，不不得销售。在在挤奶后2小小时内应当降降温至044。通常情况况下，生鲜乳乳经过运输到到工厂卸载时时温度上升到到4以上是不可可避免的，但但是不得超过过7。经验收的的生鲜乳应尽尽快进行乳制制品加工。当当需要暂时贮贮存时，应迅迅速冷却至004，收入贮乳乳罐（奶仓）临临时贮存，贮贮存温度不超超过7、贮存时间间不超过244小时。采

45、用加热杀菌、灭灭菌工艺时，应应按不同种类类产品要求制制定有依据的的加热参数并并正确实施，确确保产品的安安全特性。巴巴氏杀菌乳的的杀菌温度与与保持时间一一般为63-65、30miin或72-85、15s -20s；超高温瞬时时灭菌乳的灭灭菌温度与保保持时间应在在135以上、数秒秒；保持灭菌菌（二次灭菌菌）的灭菌温温度与保持时时间一般为不不低于1100、10 mmin以上。应应有相关杀菌菌、灭菌记录录，必要时有有自动温度记记录；杀菌、灭灭菌装置使用用前，或对装装置进行改造造后及工艺调调整后，应确确认产品的杀杀菌、灭菌效效果。应对杀菌的参数数（温度、时时间）等建立立控制措施和和纠偏措施，并并进行定期

46、验验证。对于严严格控制温度度和时间的加加工环节，应应实时监控，并并保持监控的的记录。对于乳粉厂洁净净区及干混车车间生产区域域等，需要保保持干燥，如如空气湿度过过大，易造成成有害微生物物的繁殖。应应制定空气湿湿度的限值并并进行监控和和记录，要对对空气湿度进进行控制防止止超出限值。 生产车间应保持持空气清洁，制制定有效措施施（如熏蒸、臭臭氧消毒等），定定期对车间空空气进行消毒毒，防止对食食品造成污染染。应对洁净净区空气微生生物进行监控控，按GB/T 182204.1中中的自然沉降降法测定， 清洁作业区区空气中的菌菌落总数应控控制在30CCFU/皿以以下。应对从原料及包包材验收、贮贮存、使用前前的处理，生生产过程中杀杀菌参数的控控制，生产