HACCP认证浓缩版5024.docx

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1、HACCP认证（Hazard Analysis and Critical Control Point）1. HACCP的含义：HACCP：危危害分析及关关键控制点，全全称Hazaard Annalysiis Criiticall Conttrol PPoint，此此技术主要由由危害分析和和关键控制点点两部分组成成，它是一个个鉴定食品危危害且含有预预防方法以控控制这些危害害的系统，但但并非一个零零风险系统，而而是设法使食食品安全危害害的风险降到到最低限度，是是一个使食品品供应链及生生产过程免受受生物、化学学和物理性危危害污染的管管理工具。 HACCP是目目前世界上最最有权威的食食品安全质量量保护

2、体系-HACCCP体系的核核心，是用来来保护食品在在整个生产过过程中免受可可能发生的生生物、化学、物物理因素的危危害。其宗旨旨是将这些可可能发生的食食品安全危害害消除在生产产过程中，而而不是靠事后后检验来保证证产品的可靠靠性。 HACCP体系系是一种建立立在良好操作作规范(GMMP)和卫生生标准操作规规程(SSOOP)基础之之上的控制危危害的预防性性体系，它的的主要控制目目标是食品的的安全性，因因此它与其他他的质量管理理体系相比，可可以将主要精精力放在影响响产品安全的的关键加工点点上，而不是是将每一个步步骤都放上很很多精力，这这样在预防方方面显得更为为有效。 2.HACCPP及相关的名名词HA

3、CCP，即即Hazaard Annalysiis Criiticall Conttrol PPoint，简称HACCCP，发音音为 Haassip ，中文名名称为危害分分析和关键控控制点。 危害(Hazaard)：可可能引起伤害害之事物。危危害可分为生生物性化学性及物物理性。(TThe pootentiial too harmm. Hazzards can bbe bioologiccal, cchemiccal annd phyysicall. ) 管制界限(Crriticaal limmit)：为为防止危害发发生所设的标标准。(A valuee whicch sepparatees acc

4、ceptabbilityy fromm unaccceptaabilitty.) 管制点(Conntrol Pointt, CP)：可控制生生物性、物理理性及化学性性之一个点、步步骤或程序(Any ppoint, stepp, or proceedure at whhich bbiologgical, physsical, or cchemiccal faactorss can be coontrollled.) 主要管制点(CCriticcal Coontroll Poinnt, CCCP)：为一一个点、步骤骤或程序，若若加以控制，则则可预防、去去除、或减低低食品中安全全危害至可接接受之程度

5、。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正措施(Coorrecttive AActionn)：当监测测结果显示CCCP失控时时，所应采取取的措施。( The actioons too be ttaken when the rresultts of monittoringg the CCP iindicaate a loss of coon

6、troll.) 监测(Moniitor)：执行有计划划的观察与测测定，以评估估CCP是否在在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)3、什么是危害害，食品生产产过程中的主主要危害是什什么？危害的含义是指指生物的、化化学的或物理理的代理或条条件所引起潜潜在的健康的的负面影响。食食品生产过程程的危害案例例包括金属屑屑（物理的）、杀杀虫剂（化学学的）和微生生物污染，如如病菌等（生生物的）。今今天的食品工工业所面临的的主要危害是是微生物污染

7、染，例如沙门门氏菌、生态态氧157：H7、防腐剂剂、胚芽菌、肉肉毒梭菌等。4.HACCPP的发展历史史 1960年代HACCP是由由美国太空总总署(NASSA)，陆军军Naticck实验室和和美国Pilllsburry公司共同同发展而成，最最初是为了制制造百分之百百安全的太空空食品。六十十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最

8、新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。 1970年代 HACCP概念念的雏形是11971年由由美国国家食食品保护会议议上首次被提提出，19773年年美国国药物管理局局(Foodd and Drug Adminnistraation) FDA首首次将HACCCP食品加加工控制概念念应用于罐头头食品加工中中，以防止腊腊肠毒菌感染染。1980年代在1985年，美美国国家科学学院(Nattionall Acaddemy oof Sciiencess，NAS)建议议与食品相关关之各政府机机构应使用较较具科学根据据之HACCCP方法于稽稽查工作上，并并鉴于HACCC

9、P实施于于罐头食品成成功例子之经经验，建议所所有执法机构构均应采用HHACCP方方法，对食品品加工业应于于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来订定以HACCP为基础之稽查系统。1990年代 由于NMFS在在水产品上之之执行HACCCP之成效效显著，且在在各方面渐成成熟下，FDDA决定将对对国内及进口口之水产品业业者强制要求求实施HACCCP，于是是

10、在 19994年元月公公布了强制水水产品HACCCP之实施施草案，并且且正式公布一一年后才会正正式实施，同同时FDA也考虑虑将HACCCP之应用更更扩展到其它它食品上(禽畜产品例例外)。 19955年12月，FDA根据“危害分析和和关键控制点点（HACCCP）”的基本原则则提出了水产产品法规，FFDA所提出出的水产品法法规确保了鱼鱼和鱼制品的的安全加工和和进口。这些些法规强调水水产品加工过过程中的某些些关键性工作作，要由受过过HACCPP培训的人来来完成，该人人负责制定和和修改HACCCP计划，并并审查各项纪纪录。目前美国FDA，农农业部，Deepartmment oof Commmercee

11、，世界卫生生组织(WHHO)，联合合国微生物规规格委员会和和美国国家科科学院(NAAS)皆极力力推荐HACCCP 为最最有效的食品品危害控制之之方法。美国国水产品的HHACCP原原则以被不少少国家采纳，其其中包括加拿拿大，冰岛，日日本，泰国等等。5、 HACCCP标准是新新的吗？为什什么最近几年年国际上那么么重视HACCCP？HACCP并不不是新标准，它它是20世纪60年代由皮皮尔斯伯公司司联合美国国国家航空航天天局（NASSA）和美国国一家军方实实验室（Naatick地地区）共同制制定的，体系系建立的初衷衷是为太空作作业的宇航员员提供食品安安全方面的保保障。近年来，随着全全世界人们对对食品安

12、全卫卫生的日益关关注，食品工工业和其消费费者已经成为为企业申请HHACCP体体系认证的主主要推动力。世世界范围内食食物中毒事件件的显著增加加激发了经济济秩序和食品品卫生意识的的提高，在美美国、欧洲、英英国、澳大利利亚和加拿大大等国家，越越来越多的法法规和消费者者要求将HAACCP体系系的要求变为为市场的准入入要求。一些组织，例如如美国国家科科学院、国家家微生物食品品标准顾问委委员会、以及及WHO/FFAO营养法法委员会，一一致认为HAACCP是保保障食品安全全最有效的管管理体系。6.正式的HAACCP国际际标准国际食品法典委委员会CACC在19977年发布的关关于食品安全全卫生的管理理规则危害

13、分分析和关键控控制点体系和和应用指南Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application。7.与传统的食食品安全控制制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全全控制流程一一般建立在“集中”视察、最终终产品的测试试等方面，通通过“望、闻、切切”的方法去寻寻找潜在的危危害，而不是是采取预防的的方式，因此此存在一定的的局限性，举举例来说，在在规定的时间间内完成食品品加工工作、靠靠直觉去预测测潜在的食品品安全问题、在在最终产品的的检验方面代代价高昂，为为获得有意义义的、有代表表性的信息

14、，在在搜集和分析析足够的样品品方面存在较较大难度。而在HACCPP管理体系原原则指导下，食食品安全被融融入到设计的的过程中，而而不是传统意意义上的最终终产品检测。因因而，HACCCP体系能能提供一种能能起到预防作作用的体系，并并且更能经济济地保障食品品的安全。部部分国家的HHACCP实实践表明实施施HACCPP体系能更有有效地预防食食品污染。例例如，美国食食品药品管理理局的统计数数据表明，在在水产加工企企业中，实施施HACCPP体系的企业业比没实施的的企业食品污污染的概率降降低了20%到60%。8 微生物测试试在HACCCP体系中的的作用如何？在证实HACCCP体系运作作正常、产品品的组成和可

15、可追溯性方面面，微生物测测试具有重要要意义。通过过追溯微生物物测试数据，当当生产不能得得到有效控制制或预防措施施未能有效降降低细菌水平平的时候，公公司能够识别别。而单纯的的最终产品测测试效果就差差得多了。例例如，对于生生肉和家禽的的细菌含量水水平，就没有有充分的数据据用来判断什什么情况下是是“可接受”的。因而，最最终产品测试试结果不能提提供有用的数数据，更不用用说趋势分析析，除了能证证明当时的细细菌的含量之之外，它不能能解决、识别别并消除食品品污染问题。9.开发和实施施HACCPP体系需要多多长时间？这要看公司已有有工艺和体系系的范围、建建立HACCCP体系所需需的过程和资资源的复杂程程度。平

16、均来来讲，从建立立HACCPP体系到实施施，约需6到12个月。10.目前哪些些国家推行HHACCP 在美国颁布强制制性的水产品品HACCPP法规并宣布布自19977年12月18日起所有有对美出口的的水产品企业业都必需建立立HACCP体系，否则则其产品不得得进入美国市市场的情况下下，体系HAACCP虽然然不是一个零零风险体系,却是一个食食品安全控制制的体系,它不是一个个独立存在的的体系。HAACCP必须须建立在食品品安全项目的的基础上才能能使它运行。例例如:良好操作规规范(GMPP)、标准的的操作规范(SOP)、卫卫生标准操作作规范(SSSOP),由由于HACCCP建立在许许多操作规范范上,前期

17、的HACCCP在目前前也适用于是是形成了一个个比较完整的的质量保证体体系。 使加工者知道如如何去建立这这个体系,如何去控制制,检查者通过过判断题适当当地确定显著著的食品安全全危害和企业业怎样来断控控制这些危害害来验证HAACCP计划划。 11.食品行业业是否有建立立HACCPP体系的指导导和计划？在实施HACCCP体系的时时候，有五个个预备步骤和和七项原则要要求必须执行行。食品加工工厂所用的每每个生产过程程都需要一项项直接影响产产品和过程的的、独立的HHACCP规规范计划。一一些海外政府府和工业集团团正在开发通通用的HACCCP模式。为为开发工厂、过过程和HACCCP体系产产品规范提供供准则和

18、指南南。12. HACCCP体系有有那些优越性性？实施HACCPP体系有以下下优越性：强调识别并预防防食品污染的的风险，克服服食品安全控控制方面传统统方法（通过过检测，而不不是预防食物物安全问题）的的限制；有完完整的科学依依据；由于保保存了公司符符合食品安全全法的长时间间记录，而不不是在某一天天的符合程度度，使政府部部门的调查员员效率更高，结结果更有效，有有助于法规方方面的权威人人士开展调查查工作；使可可能的、合理理的潜在危害害得到识别，即即使以前未经经历过类似的的失效问题。因因而，对新操操作工有特殊殊的用处；有有更充分的允允许变化的弹弹性。例如，在在设备设计方方面的改进，在在与产品相关关的加

19、工程序序和技术开发发方面的提高高等；与质量量管理体系更更能协调一致致；有助于提提高食品企业业在全球市场场上的竞争力力，提高食品品安全的信誉誉度，促进贸贸易发展。13.HACCCP的意义和和重要性 HACCP从生生产角度来说说是安全控制制系统,是使产品从从投料开始至至成品保证质质量安全的体体系,如果使用了了HACCPP的管理系统统最突出的优优点是: A.使食品生产产对最终产品品的检验(即检验是否否有不合格产产品)转化为控制制生产环节中中潜在的危害害(即预防不合合格产品); B.应用最少的的资源,做最有效的的事情。 HACCP是决决定产品安全全性的基础,食品生产者者利用HACCCP控制产产品的安全

20、性性比利用传统统的最终产品品检验法要可可靠,实施时也可可作为谨慎防防御的一部分分。HACCCP作为控制制食源性疾患患最为有效的的措施得到了了国际和国内内的认可,并被FDA和世界界卫生组织食食品法典委员员会批准。使用HACCPP的益处:1提高食品的的安全性 2增强组织的的食品风险意意识 3强化食品及及原料的可追追溯性 4增强顾客信信心 5食品符合检检验标准 6符合法律法法规要求 7降低成本 14.使用HAACCP的益益处 1、HACCPP验证、补充充和完善了传传统的检验方方法 2、强调加工控控制 3、集中在影响响产品安全的的关键加工点点上 4、强调执法人人员和企业之之间的交流 5、安全检验集集中

21、在预防性性上 6、不需要大的的投资,可使其既简简单又有效 7、制定和实施施HACCPP计划可随时时与国际有关关食品法规接接轨 HACCP是一一种控制危害害的预防体系系,不是反应体体系。食品加加工者可以使使用它来确保保提供给消费费者更安全的的食品,为确保这一一点,就要设计HAACCP来确确定危害。15. HACCCP法规与与标准 食品的种类及其其加工的食品品链千差万别别，法规也只只能根据不同同的食品做出出相应的规定定，如美国食食品药物管理理局（FDAA）针对水产产品制定的CCFR 211 PARTT 123法法规；美国农农业部所属的的食品安全检检验署（FSSIS）为禽禽肉产品制定定的法规，欧欧盟

22、的各种指指令等等。因因此，食品企企业在建立HHACCP体体系时，还必必须遵守适用用的法规。 欧、美主要适用用的法律法规规有： 垂直性法规：993/4933/EEC、92/5/EEC、92/466/EEC、89/4337/EECC、91/4992/EECC、CFR 221 PARRT 1233、PART 113、PART 114、PART 129、PART 416、417和PART 120等。 平行性法规：食食品法典委员员会食品卫卫生通则、HACCP体系应用指南1997修订版；欧盟理事会决议93/43/EEC，美国GMP CFR 21 PART 110等。 综上所述，可见见建立HACCCP体系既

23、既需要了解法法规，又是一一个专业要求求特别严格的的策划过程。况况且，不仅不不同国家，即即使是欧美两两大农产品及及食品生产集集团，对HAACCP原理理的应用也各各有所侧重。到到目前为止，除除了CAC 1997年年修订的HHACCP体体系应用指南南，HACCCP体系尚尚未有正式的的国际标准。 16.HACCCP组成 HACCCP质量管管制法，是美美国Pilllsbwg公公司于19773年首先发发展起来的管管制法。它是是一套确保食食品安全的管管理系统，这这种管理系统统一般由下列列各部分组成成： 1、对从原料采采购产品加工消费各个环环节可能出现现的危害进行行分析和评估估。 2、根据这些分分析和评估来来

24、设立某一食食品从原料直直至最终消费费这一全过程程的关键控制制点（CCPPS）。 3、建立起能有有效监测关键键控制点的程程序。 该系统的优点是是将安全保证证的重点由传传统的对最终终产品的检验验转移到对工工艺过程及原原料质量进行行管制。这样样可以避免因因批量生产不不合格产品而而造成的巨大大损失。 17.HACCCP的准备步步骤与基本原原理（一）准备步骤骤：1.最高管理者者支持2.HACCPP人员培训；3.建立HACCCP小组；4.识别产品5.制定生产工工艺流程图。（二）基本原理理：1.危害分析和和预防措施；2.确定关键控控制点；3.建立关键限限值；4.监控程序；5.纠偏行动；6.保持记录； 7.验

25、证程序。18.HACCCP实施程序序 在HACCP的的运用过程中中，使用微生生物标准，是是进行关键控控制监测最有有效的方法。关关键控制点监监测也可用物物理、化学及及感官评估等等方法来完成成。 1、危害分析 要从原料的生产产、加工工艺艺步骤以及销销售和消费的的每个环节可可能出现的多多种危害（包包括物理、化化学及微生物物的危害）进进行确定，并并评价其相对对的危害性，提提出预防的措措施。 2、关键控制点点（CCPSS）的确定 关键控制点是指指那些若控制制不力就会影影响产品的质质量，从而危危害消费者身身体健康的环环节。一般说说来，关键控控制点要少于于6个。一旦被被确定为关键键控制点则都都要照例进行行监

26、测。所以以说，关键控控制点的选择择是HACCCP系统的主主要部分。 3、设定管制CCCPS的标标准 对已经确定的每每一个CCPPS，都必须须制订出相应应的管制标准准和适当的检检测方法。经经常管制的标标准包括：时时间、温度、水水份活度 （a.）、PH值、可滴滴定酸盐的浓浓度、防腐剂剂含量、有机机氯浓度等。 4、标准设定后后，每一个CCCPS都必必须进行例行行监测，以确确保每一环节节都维持在适适当的管制状状态下。 每次CCPSS检测的结果果都要进行认认真记录、存存档，便于今今后对可能出出现的事故进进行分析鉴定定。 5、CCPS修修正计划 当发现某一个CCCPS超出出管制标准，应应有临时性修修正计划

27、，该该计划包括如如何使CCPPS回复到再再管制状态以以及建议在CCCPS超出出管制标准期期间所生产的的产品如何处处理。 6、HACCPP系统有效性性确认 HACCP系统统有效性确认认是通过对最最终产品进行行微生物、物物理、化学及及感官检测来来完成的。特特别是微生物物检测是最为为有效的确认认指标，但微微生物检测法法通常不直接接用来检测CCCPS。有有效性确认可可以是厂家自自查或请政府府检测机构来来完成。 19.HACCCP的七大原原则 HACCP系统统包含有七大大原则，以确确认制程中之之危害及监控控主要管制点点，以防止危危害的发生，此此七大原则如如下： 一.危害分析及及危害程度评评估 由原料、制

28、造过过程、运输至至消费的食品品生产过程之之所有阶段，分分析其潜在的的危害，评估估加工中可能能发生的危害害以及控制此此危害之管制制项目 (PPrevenntativve Meaasuress ,PMss)。 二.主要管制点点 决定加工中能去去除此危害或或是降低危害害发生率的一一个点、操作作或程序的步步骤，此步骤骤能是生产或或是制造中的的任何一个阶阶段，包括原原料、配方及及(或)生产、收成成、运输、调调配、加工和和储存等。 三.管制界限 为确保CCP在在控制之下所所建立的CCCP之管制之之界限。 四.监测方法 建立监测CCPP之程序，可可以测试或是是观察进行监监测。 五.矫正措施 当监测系统显示示

29、CCP未能在在控制之下时时，需建立的的矫正措施(Correectivee Actiion,CAA)。 六.建立资料记记录和文件保保存 建立所有程序之之资料纪录，并并保存文件，以以利纪录、追追踪。 七.建立确认程程序 建立确认之程序序，以确定HHACCP系系统是在有效效的执行。可可以稽核之方方式，收集辅辅助性之资料料或是以印证证HACCPP计划是否实实施得当。确确认之主要范范围为： 1、用科学方法法确认CCPP之控制界限限。 2、确认工厂之之HACCPP计划之功能能。包括有终终产品之检验验HACCPP计划之审阅阅CCP纪录的的审阅及确认认各个步骤是是否执行。 3.内部稽核。包包括有工作日日志的审

30、阅及及流程图和CCCP的确认认。 4.外部稽核及及符合政府相相关法令之确确认。 20.HACCCP体系认证证与注册 国际食品法典委委员会（CAAC）制定的的HACCCP体系审核核指南规定定： 审核可以是政府府行为，即为为食品企业注注册而由官方方机构进行审审核；也可以以是第三方认认证机构为食食品企业证实实其实施HAACCP体系系有效性的认认证审核。 第三方认证机构构的HACCCP体系认证证审核，颁发发认证证书，可可作为企业向向其客户及消消费者证明其其体系有效性性的证据。认认证机构的资资格必须由授授权的认可机机构审查批准准，其证书才才具权威性而而被客户认同同。目前，国国际著名认可可机构RvAA已开

31、展对HAACCP认证证机构的认可可服务。摩迪迪已获得RvvA认可（C-3374），从从而使摩迪认认证更具有通通用性。 21.推行HAACCP对企企业软、硬件件的要求硬件要求：改造添置厂房设设施，生产加加工设备，检检验仪器软件要求：建立质量安全卫卫生管理体系系与组织机构构，突出食品品生产过程和和非生产过程程的质量安全全卫生控制程程序，防止在在原料采购、生生产加工、包包装、储藏、运运输中污染食食品。主要包括：厂区环境卫生控控制程序生产设施、设备备、工器具的的表面清洗、消消毒控制程序序原辅料质量卫生生控制程序生产加工过程中中卫生控制程程序生产用水（冰）质质量监控程序序包装质量卫生控控制程序产品储存和

32、运输输卫生控制程程序员工培训程序和和个人卫生守守则化学药品及防虫虫、蝇、蚊和和防鼠控制程程序质量检验化验程程序22. HACCCP推进要要点HACCP支持持程序：在进进行HACCCP之前，首首先要建立一一个HACCCP支撑程序序，这是控制制厂内环境条条件以提供一一个安全的食食品生产基础础的步骤或程程序，一般由由政府卫生法法规、不同行行业法规，GGMP及SSOP组成成，一般包括括以下区域：清洁、计量量、虫害控制制、培训、产产品标识及可可追溯性、供供应商控制、GMP、SSOP及法规。 组成HACCPP小组：HACCCP小组必必须包括适当当的人员以涵涵盖所需的所所有知识和经经验，例如微微生物、生产产

33、、技术、质质量保证、设设备等专业人人员或管理者者，HACCCP小组必须须决定HACCCP研究的的范围，然后后才开始工作作。 产品描述：描述述与HACCCP研究可能能会有联系的的有关产品资资料，如产品品名称、组成成或配方、最最终产品的特特性、保存方方法、包装运运输、有效期期、特殊标识识、使用说明明等。 确定用途及消费费对象：了解解产品的消费费者层次，特特别注意五大大敏感消费群群体-年老、婴婴儿、孕妇、患患者、低免疫疫力者。 建立流程图：应应描述所有过过程活动细节节（包括检验验、运输、贮贮藏等），过过程输入（原原料、包材、水水、化学品等等），过程输输出（包括废废弃物）。现场验证：必须须对每一步骤骤

34、进行确认，可可采取现场观观察及讨论的的方法，也应应注意到非常常规的操作，如如夜班、加班班等。 列出所有潜在危危害，进行危危害分析，确确定预防措施施：必须列出出每个步骤可可能之生物性性、化学性或或物理性的危危害，然后分分析其危害程程度，建立各各个危害的预预防措施及控控制项目。 确定CCP：一一般用HACCCP系统之之CCP判定树树来确认CCCP。 为每个CCP建建立控制界限限：每个控制制项目需有项项目界限，一一般包括温度度、时间、PPH、AW、有效氯氯、质地、外外观等因素，其其依据为法规规、专家建议议、实验数据据、出版资料料和数据等。 为每个CCP建建立监控系统统：有计划地地测量或观察察CCP之

35、控制制界限是否在在要求之内，监监控系统应明明确5W1HH-Whaat、Why、Wheree、When、Who、How。 建立纠正措施：必须建立每每个CCP失业率率控时的纠正正措施，措施施应能纠正偏偏离界限的CCCP。 建立验证程序：建立程序以以确认HACCCP系统是是否正常运转转，可采取验验证HACCCP计划、评评审监控结果果和产品测试试的方法，也也可采用内审审及外审的方方法，但每种种验证方式的的频率必须能能充分检讨HHACCP系系统。 23.企业推行行HACCPP的步骤与方方法一. 准备阶段1. 建立HACCPP领导小组，决决定工作计划划和目标，保保证推行HAACCP计划划所需人力、物物力到

36、位。2. 进行HACCPP培训，提高高对推行HAACCP的必必要性和HAACCP知识识的理解，达达成共识。3. 收集相关资料，包包括企业现有有管理标准、工工作标准、技技术标准等。4. 对企业管理现状状进行分析、评评估。5. 确定认证产吕，进进行产品描述述及绘制工艺艺流程图，分分析危害和关关键控制点。6. 根据GMP和SSSOP的要要求，结合企企业实际情况况，初步编制制HACCPP计划书、质质量手册及质质量记录等相相关文件。7. 组织有关人员进进行文件讨论论。二实施阶段1. 根据HACCPP计划书、质质量手册及质质量记录等相相关文件内容容进行全员或或关键工序员员工的培训。2. 按照文件要求进进行

37、现场指导导HACCPP质量文件的的模拟运行。3. 根据模拟运行情情况，对HAACCP计划划书和质量手手册进行验证证、修订。4. 对质量记录进行行分析整理、验验收和修订。5. 根据模拟运行中中暴露的问题题，查找原因因，对不符合合指导整改，对对HACCPP计划书和质质量手册内容容进行修订。6. 提交正式文件三申请认证阶段段1. 企业在提交认证证申请前，应应与认证机构构进行全面有有效的信息沟沟通。2. 企业向认证机构构提交认证申申请书、文件件资料时，双双方应约定审审核依据等。3. 认证机构将根据据自身的专业业资源及审核核业务范围，决决定受理企业业的申请，并并与申请方签签署认证合同同。4. 在认证机构

38、受理理企业申请后后，申请企业业应提交与HHACCP体体系相关的程程序文件和资资料，例如：HACCPP计划书、质质量手册、厂厂区平面图、生生产工艺流程程图、车间布布局图等，申申请企业还应应说明已充分分运行了HAACCP体系系。5. 审核过程一般分分为二个环节节第一， 审核准备，进行行文件审核，包包括HACCCP计划书、质质量手册等相相关文件。第二， 在企业现场，听听取介绍，进进行提问，考考察生产现场场，查验质量量记录等，审审核小组主要要审核评估HHACCP体体系，各质量量安全控制程程序的适宜性性、符合性、有有效性等。6.审核结束，审审核小组将根根据审核情况况向申请方提提交审核报告告和结论：不不通

39、过、推迟迟、通过、或或提出不符合合项的纠正措措施，申请方方应在规定时时间内采取有有效纠正措施施，并经审核核小组结束再再次跟踪验证证符合后，关关闭不符合项项，将最终审审核结果报技技术委员会审审定批准，向向申请人颁发发认证证书。24.HACCCP与ISOO9001的的区别项目ISO90000HACCP适用范围: 适用于各行行各业应用于食品行业业目标:强调质量能满足足顾客要求强调质量能满足足顾客要求 强调食品卫卫生，避免消消费者受到危危害标准:企业可在ISOO9001-9003三三种模式中依依自身条件选选择其一再逐逐步提高作业业标准企业可依据市场场所在国政府府的法规或规规范(如在国内销销售的产品，要

40、要依据我国农农业部颁布的的水产品加加工质量管理理规范生产产；出口到美美国的产品，要要依据其联邦邦法规水产产品生产与进进口的安全卫卫生程序)的要求生产产产品标准内容标准内容涵盖面面广，涉及设设计、开发、生生产、安装和和服务内容较窄，以生生产过程的控控制为主监控对象无特殊监控对象象有特殊监控对象象，如病原菌菌实施自愿性由自愿逐步过渡渡到强制关注点不同是一个体系标准准，通过建立立方针目标并并实现这些目目标达到对质质量指挥和控控制，关注的的是使与质量量目标有关的的实现结果适适当地满足相相关方的需求求和期望通过进行危害分分析，确定关关键控制点，制制定纠偏措施施，防止食品品安全危害对控制范围要求求不同要求

41、企业对全部部质量体系过过程进行识别别，控制过程程质量和控制制产品质量，最最终达到顾客客满意要求企业对影响响安全卫生的的危害进行分分析，对确定定的关键控制制点进行监控控，通过7个个方面的控制制，达到预防防、消除或降降低危害对文件化要求证证实程序不同同6个文件，对文文件控制有严严格要求提供符合要求和和质量管理体体系有效运行行证据建立记录保存程程序和验证程程序对分析、控制和和验证过程加加以证实对质量策划文件件化要求不同同强调质量策划的的结果要求企业进行危危害分析，确确定关键控制制点及关键限限值，制定纠纠偏措施，要要求对分析过过程形式文件件，强调策划划过程ISO90011：20000与HACCCP要求

42、的对对应及体系融融合ISO90011要素HACCP方案案体系融合4质量管理体系系6文件和记录系系统考虑涵盖HACCCP体系5管理职责涵盖HACCPP体系6资源管理考虑HACCPP的培训及资资格鉴定7.1产吕实现现的策划1进行危害分析析2确定关键控制制点3确定临界限量量4建立监控系统统5确定纠偏措施施在质量策划时充充分考虑HAACCP的要要求，将其纳纳入质量管理理体系程序，并并用相应的记记录、表格予予以证实7.2与产品有有关的过程3确定临界限量量与产品有关的要要求的确定与与评审时予以以证实7.4采购4建立监控系统统必要时予以监控控7.5.1生产产和服务的控控制4建立监控系统统要考虑主要的监监控项目7.5.2生产产和服务提供供过程的确认认4建立监控系统统必要时予以监控控7.5.4顾客客财产4建立监控系统统必要时予以监控控7.5.5产品品防护4建立监控系统统必要时予以监控控8.2.2内部部审核7建立验证程序序内部审核时考虑虑验证要求8.2.3过程程的监视和测测量4建立监控系统统对关键控制点予予以监控8.2.4产品品的监视和测测量8.3不合格品品的控制5确定纠偏措施施按纠偏措施对不不合格品进行行处置8.4数据分析析考虑监控CCPP时的应用8.5改进CCP发生限值值偏离时应制制定纠正措施施22