《餐饮部标准操作程序与制度》(1)byu.docx

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1、国际通用用酒店管管理职业业经理标标准传播播教材酒吧管理理酒吧营业业前准备备工作标标准酒吧的的清洁卫卫生工作作（1）前前吧的清清洁卫生生每天用湿湿毛巾把把吧台擦擦干净后后，再喷喷上蜡光光剂使其其光亮如如新。不不锈钢制制成的操操作台可可直接用用清洁剂剂擦洗，再再用干毛毛巾擦干干即可。（2）后后吧的清清洁卫生生每天应给给冷藏柜柜外部除除尘，三三天左右右必须对对冷藏柜柜内部彻彻底进行行清洁，酒酒柜和陈陈列柜也也应每天天除尘，陈陈列的瓶瓶酒和酒酒杯等也也应每天天保持其其外表清清洁无尘尘。（3）地地面清洁洁卫生调酒师应应每日清清扫吧内内地面，服服务员应应每日进进行地毯毯吸尘及及定期清清洗。（4）酒酒杯、用

2、用具清洁洁应对酒杯杯及用具具进行清清洁、消消毒，要要求无水水渍、无无破损。饮料、器器具的领领取及存存放（1）填填写领料料单根据酒吧吧每日所所需酒水水数量和和食品数数量填写写酒水领领料单，送送交酒吧吧经理签签字。（2）仓仓库领料料凭酒吧经经理签字字的领料料单去仓仓库领用用酒水、食食品等。领领料时要要核对数数量并检检查质量量。（3）存存入酒水水酒水、果果汁、牛牛奶等应应尽快放放入冷藏藏柜内冷冷藏，瓶瓶装酒一一般应存存入酒柜柜或在陈陈列柜上上陈列。陈陈列时应应注意摆摆放合理理，开胃胃酒、利利口酒等等分开摆摆放，贵贵重酒和和普通酒酒分开摆摆放。（4）领领酒杯和和瓷器按用量规规格填写写领料单单，由酒酒吧

3、经理理签字后后到仓库库领取。酒酒杯及瓷瓷器领回回吧台后后要清洗洗消毒，然然后才能能使用。调酒师调调酒准备备工作标标准(1)备备好调酒酒用具和和酒杯按取用方方便的原原则将洁洁净的调调酒用具具和各式式酒杯整整齐地摆摆放在操操作台上上，量杯杯、吧匙匙、冰夹夹要浸泡泡在干净净的水中中，鸡尾尾酒杯、啤啤酒杯等等应放入入冷藏柜柜内冷藏藏。(2)冰冰块准备备用冰桶从从制冰机机中取出出冰块后后放在操操作台的的冰池中中，或把把冰桶放放在操作作台上备备用。(3)备备好配料料和装饰饰物配料主要要有辣椒椒油、胡胡椒粉、盐盐、糖、豆豆蔻粉、鲜鲜牛奶、各各种果汁汁、鸡蛋蛋等，应应摆放在在操作台台上备用用，同时时准备好好水

4、果装装饰物，如如橄榄、樱樱桃、柠柠檬、柑柑、橙等等。调酒师饮饮料调制制操作方方法酒吧服务务员在完完成准备备工作后后,便可以以正式开开吧迎客客。应该该谙熟相相当数量量的鸡尾尾酒和其其他混合合饮料的的配制方方法,这样才才能做到到胸有成成竹,得心应应手。但但如果遇遇到宾客客点要陌陌生的饮饮料,调酒师师应该查查阅酒谱谱,不应胡胡乱配制制。调制制饮料的的基本原原则是:严格遵遵照酒谱谱要求,做到用用料正确确、用量量精确、点点缀装饰饰合理优优美。按照调制制方法,混合饮饮料可分分成三大大类：直接在在酒杯中中调制的的饮料这类饮料料通常使使用高飞飞球杯、古古典式杯杯、柯林林斯杯,皆为无无柄的直直身杯,而它们们往往

5、就就是饮料料本身的的名称。调调制这类类饮料时时,酒杯必必须洁净净无垢,先放入入冰块,冰块的的用量不不可超过过酒杯容容量的三三分之二二。调酒酒师必须须养成良良好的习习惯,任何时时候都不不用酒杯杯直接取取冰。然然后用量量杯量取取所需的的基酒,倒入酒酒杯,接着注注入适量量配料,最后用用棒轻轻轻搅拌,再按配配方要求求加以装装饰点缀缀,便可端端送给宾宾客。调酒壶壶中调制制的饮料料使用调酒酒壶的目目的有三三点:摇动调调酒壶使使各种原原料充分分混合;摇动过过程中饮饮料与冰冰块充分分接触使使饮料温温度降低低;摇动过过程中冰冰块溶解解从而增增加饮料料成品的的分量。这这类饮料料的调制制过程如如下:先将冰冰块放入入

6、调酒壶壶,接着加加入基酒酒,再加入入各种配配料。必必须注意意,有汽饮饮料如各各种汽水水不宜作作此类混混合饮料料的配料料。然后后盖紧调调酒壶,双手执执壶用力力摇动片片刻。摇匀后,打开调调酒壶用用滤冰器器滤去残残冰,将饮料料滤入鸡鸡尾酒杯杯中,加以装装饰点缀缀,即为成成品。如如有宾客客要求这这类饮料料加冰饮饮用,则应事事先准备备冰饮杯杯如古典典式杯,并加入入新鲜冰冰块,再将饮饮料滤入入,并作同同样点缀缀即可。调酒杯杯中调制制的饮料料这类饮料料的调制制过程几几乎与第第二种完完全相同同,只不过过由于这这类饮料料中通常常有酿造造酒如葡葡萄酒等等作为基基酒或配配料,因而不不适宜作作大力摇摇动振荡荡,才使用

7、用调酒杯杯并用搅搅棒搅酒吧迎宾宾服务标标准(1)迎迎宾服务务客人到达达酒吧时时，服务务员应主主动热情情地问候候“您好”、“晚上好好”等礼貌貌性问候候语。(2)领领坐服务务引领客人人到其喜喜爱的座座位入坐坐。单个个客人喜喜欢到吧吧台前的的吧椅就就座，对对两位以以上的客客人，服服务员可可领其到到小圆桌桌就座并并协助拉拉椅，遵遵照女士士优先的的原则。为客人点点酒服务务标准（1）客客人入座座后服务务员应马马上递上上酒水单单，稍等等片刻后后，服务务员或调调酒师再再询问客客人喜欢欢喝什么么酒水。（2）服服务员应应向客人人介绍酒酒水和鸡鸡尾酒的的品种，并并耐心回回答客人人的有关关提问。（3）开开单后，服服务

8、员要要向客人人重复一一遍所点点酒水的的名称、数数目，得得到确认认以免出出错。（4）服服务员要要记住每每位客人人所点的的酒水，以以免送酒酒时送错错。（5）酒酒水单一一式三联联，填写写时要写写清日期期、台号号、酒水水品种、数数量、经经手人及及客人的的特殊要要求等。第第一联交交收银台台记账，第第二联由由收银员员盖章后后交吧台台取酒水水，第三三联由调调酒师保保存。（6）坐坐在吧台台前吧椅椅上的客客人由调调酒师负负责点酒酒（同样样也应填填写点酒酒单）。为客人调调酒服务务标准(1)调调酒师接接到点酒酒单后要要及时调调酒。(2)调调酒时要要注意姿姿势正确确，动作作潇洒，自自然大方方。(3)调调酒师调调酒时，

9、应应始终面面对客人人，去陈陈列柜取取酒时应应侧身而而不要转转身，否否则被视视为不礼礼貌。(4)严严格按配配方要求求调制，如如客人所所点的酒酒水单上上没有的的，应征征询客人人的意见见而决定定是否需需要。(5)调调酒师调调酒时要要按规范范操作。(6)调调制好的的酒应尽尽快倒入入杯中，对对吧台前前的客人人应倒满满一杯，其其他客人人斟倒八八成满即即可。若若要斟一一杯以上上的酒，应应将酒杯杯整齐排排列在吧吧台上，然然后由左左至右反反复斟倒倒，使各各杯的酒酒水浓度度均匀。(7)随随时保持持吧台及及操作台台的卫生生，用过过的酒瓶瓶应及时时放回原原处，调调酒工具具应及时时清洗。(8)当当吧台前前的客人人杯中的

10、的酒水不不足1/3时，调调酒师可可建议客客人再来来一杯，起起到推销销的作用用。(9)掌掌握好调调制各类类饮品的的时间，不不要让客客人久等等。为客人送送酒服务务标准(1)服服务员应应将调制制好的饮饮品用托托盘从客客人的右右侧送上上。(2)送送酒时应应先放好好杯垫和和免费提提供的佐佐酒小吃吃，递上上餐巾后后再上酒酒，报出出饮品的的名称并并说：“这是你你的，请请慢用。”(3)服服务员要要巡视自自己负责责的服务务区域，及及时撤走走桌上的的空杯、空空瓶（听听），并并按规定定要求撤撤换烟灰灰缸。(4)适适时向客客人推销销酒水，以以提高酒酒吧的营营业收入入。(5)在在送酒服服务过程程中，服服务员应应注意轻轻

11、拿轻放放，手指指不要触触及杯口口，处处处显示礼礼貌卫生生习惯。(6)如如果客人人点了整整瓶酒，服服务员要要按示酒酒、开酒酒、试酒酒、斟酒酒的服务务程序为为客人服服务。给客人验验酒服务务标准酒的服务务中首先先是要给给客人验验酒,这是相相当重要要而不可可忽视的的过程。相相传中世世纪时,常有在在酒中下下药毒死死他人的的情形,因此才才产生了了宴饮时时由主人人先品尝尝酒味的的作法,这一作作法演变变至今,已成为为餐桌服服务的重重要礼数数规范。验验酒的目目的,其一是是给客人人认可;其二是是使客人人品尝酒酒的味道道和温度度;其三是是显示服服务周到到。给客人验验酒是酒酒的服务务中重要要的事。假假如拿错错了酒,验

12、酒时时经客人人发现,可立即即更换，否否则未经经同意而而擅自开开酒,也许会会遭到退退回的损损失。不不管客人人对酒是是否有认认识,均应确确实做到到验酒,这种做做法也体体现了对对客人的的尊敬。供应白葡葡萄酒应应置于小小冰桶,上面用用干净叠叠好的餐餐巾盖着着,放置在在点酒客客人右侧侧的小圆圆几上面面,把酒瓶瓶取出,用双手手托着白白葡萄酒酒瓶,标签要要面向客客人,使其过过目验酒酒，左手手以餐巾巾托酒瓶瓶以防水水滴,右手用用拇指与与食指捏捏牢瓶颈颈，经客客人认可可后,再度放放入冰桶桶,供其饮饮用。供应红葡葡萄酒的的温度与与室温相相同,淡红酒酒可稍加加冷却,可利用用美观别别致的酒酒篮盛放放。该酒酒因陈年年常

13、会有有沉淀,要小心心端进餐餐桌,不要上上下摇动动。先行行给客人人验酒认认可,然后将将酒篮平平放在客客人的右右侧,供其饮饮用。酒从酒库库取出,在拿给给客人验验酒之前前,均需将将每只酒酒瓶上的的灰尘擦擦拭干净净；仔细细检查缺缺点并进进行弥补补后,再拿到到餐桌上上给客人人验酒。酒吧开瓶瓶与斟酒酒服务标标准在开瓶与与斟酒过过程中,服务人人员要从从容地按按餐厅礼礼仪,姿态优优雅地做做得恰到到好处。应应经常随随身携带带启瓶盖盖起子以以及开罐罐器,以备开开瓶(罐)使用。开开瓶的方方法有一一般酒瓶瓶与起泡泡酒瓶之之别,斟酒有有一倒法法与两倒倒法之分分,分别叙叙述如下下：一般酒酒的开瓶瓶供酒时应应选备一一只良好

14、好的开瓶瓶塞的拔拔塞钻,最好是是带有横横把及刀刀子的“”字型的的自动开开瓶器,其螺旋旋钻能藏藏于柄内内,使用时时可减少少麻烦。葡萄酒酒酒瓶的开开瓶步骤骤为:割破锡锡箔(在瓶口口,用刀往往下割),把瓶瓶口擦拭拭干净，拔拔软木塞塞,再度把把瓶口擦擦拭清洁洁。其进进行方法法是首先先除去瓶瓶盖外套套,至瓶口口下四分分之一时时,用布擦擦净后将将拔瓶钻钻自瓶塞塞顶部中中心穿入入,旋转至至全部没没入,再徐徐徐抽出瓶瓶塞。如如骤然抽抽动,因为软软木塞很很脆,可能折折损破裂裂。如是是钟型瓶瓶塞,按瓶钻钻则可在在餐桌上上开取,最好在在开始抽抽出时,将拔瓶瓶钻稍微微旋转,并向右右转,瓶塞抽抽出后,将瓶口口拭净,以备

15、斟斟酒。起泡酒酒的开瓶瓶气泡酒因因为瓶内内有气压压,故软木木塞的外外面有铁铁丝帽,以防软软木塞被被弹出。其其开瓶的的步骤是是:把瓶口口的铁丝丝与锡箔箔剥掉，以以45度的的角度拿拿着酒瓶瓶,拇指压压紧木塞塞并将酒酒瓶扭转转一下,使软木木塞松开开，等瓶瓶内的气气压弹出出软木塞塞后,继续压压紧软木木塞并以以45度的的角度拿拿紧酒瓶瓶。其进进行方法法是:首先将将酒瓶外外包锡箔箔自顶至至颈下44公分处处割除,后将丝丝环解开开,用拇指指紧压瓶瓶塞,以防骤骤然冲出出(如用右右手则以以右拇指指压在瓶瓶塞上),另一一只手握握瓶底部部,将瓶徐徐徐向一一方转动动,并保持持斜度445度,转动酒酒瓶,瓶塞不不动。此此为

16、熟手手的秘密密。假如如瓶内压压力不足足以将瓶瓶塞顶出出,可将瓶瓶塞慢慢慢自边推推动,瓶塞离离瓶时,将塞握握住。开启含有有碳酸的的饮料如如啤酒等等时,应将瓶瓶子远离离客人,并且将将瓶身倾倾斜,以免液液体溢至至客人身身上。 斟酒方法法(1)一一倒法正确的的做法是是,开启酒酒瓶后,可先闻闻一下瓶瓶塞(因有时时瓶塞会会腐烂)。煞有有其事地地先闻一一下,可使客客人有“是好酒酒”的先入入观。斟斟酒前将将酒瓶口口擦拭干干净,手持酒酒瓶时要要小心,勿振荡荡起瓶中中的沉淀淀。以标标签对着着客人,先斟少少许在主主人或点点酒的客客人杯中中请其尝尝试,经同意意后再进进行斟酒酒。酒杯杯放在桌桌上,不要举举起,且不斟斟满

17、过四四分之三三,最好较较半杯多多一点。倒倒红酒时时,瓶口尽尽量靠近近杯沿慢慢慢地倒倒。收瓶瓶的要领领是,当酒瓶瓶将离开开酒杯昂昂起时,慢慢将将瓶口向向右上转转动,如此才才不会使使留在瓶瓶口边缘缘的酒液液滴下弄弄污桌布布。陈年的的红葡萄萄酒需装装在特别别的酒篮篮里,避免搅搅乱沉淀淀,要保持持平稳,为了尽尽量少动动酒瓶,可把杯杯子从桌桌上拿起起,瓶口靠靠紧杯沿沿慢慢地地斟倒。倒白酒酒时,酒瓶从从冰桶取取出时须须先擦净净瓶上的的水分,直接倒倒进餐桌桌上的酒酒杯中,勿用手手去拿酒酒杯,以免手手温加热热酒杯,影响冷冷却的效效果。斟斟酒时从从杯沿开开始倒,再逐渐渐抬高酒酒瓶到离离杯100公分处处结束。(2

18、)两两倒法对于起起泡的葡葡萄酒或或香槟酒酒以及啤啤酒类,斟酒时时采用两两倒法。两两倒法包包含有二二次动作作。初倒倒时,酒液冲冲到杯底底会起很很多的泡泡沫,等泡沫沫约达酒酒杯边缘缘时停止止倾倒,稍待片片刻,至泡沫沫下降后后再倒第第二次,继续斟斟满至22/3或或3/44杯。斟斟酒不能能太快,切忌把把酒中二二氧化碳碳冲起来来,不易控控制以致致泡沫溢溢流杯外外。每次次斟满所所有的酒酒杯后,将酒仍仍置回冷冷处或冰冰桶中,以保持持发泡性性酒的冷冷度,并可防防止发泡泡。斟香槟槟酒所用用的酒杯杯事先必必须干燥燥，换言言之,酒要冷冷,酒杯不不冷,而且盛盛香槟酒酒的酒杯杯中不能能加冰块块。倒啤酒酒的最佳佳方法是是

19、斜倾酒酒杯,顺着杯杯壁慢慢慢地斟,这是缩缩短瓶口口“冲着点点”的距离离,冲力减减弱,就没有有气泡发发生。到到了半杯杯程度,渐执正正酒杯,第二次次注入杯杯水的正正中,至在表表面冲起起一层泡泡沫,但勿使使其溢出出酒杯,这一层层泡沫有有保持酒酒液中二二氧化碳碳的作用用。要领领是:起初慢慢慢地斟斟,中途略略猛地斟斟,最后是是轻轻地地斟。此此外,补斟的的酒不好好喝,必须喝喝光再重重新斟满满。(3)斟斟酒的仪仪节依惯例例先倾入入约1/4的酒酒在主人人杯中,以表明明此酒正正常,等主人人品尝嘉嘉许后,再开始始给全桌桌斟酒。斟斟酒时由由右方开开始(反时针针方向),先斟斟满女客客酒杯,后斟满满男客酒酒杯。如如是宴

20、会会团体,则先给给坐在主主人右边边的客人人斟酒,最后给给主人斟斟满再退退回(这也是是再斟酒酒时的顺顺序)，或将将酒瓶传传请其自自斟。无无论如何何,当客人人酒杯全全部斟满满后,才能斟斟满主人人酒杯。只只有在斟斟啤酒及及起泡葡葡萄酒或或陈年红红葡萄酒酒时,才可以以把酒杯杯拿到手手上而不不失礼。如客人人同时饮饮用两种种酒时,不能在在同一酒酒杯中斟斟入两种种不同种种类的酒酒;不要向向邻桌斟斟酒，已已开的酒酒瓶,应置于于主人右右侧。空空瓶不必必尽快移移去,酒瓶亦亦是一种种装饰品品,能增加加餐桌气气氛。(4)开开瓶费按前所述述开启葡葡萄酒或或香槟酒酒等高级级酒类时时需提供供高级的的服务,开瓶费费即是餐餐厅

21、中对对客人自自行携带带来的酒酒所收取取的服务务费。收收取开瓶瓶费通常常是论瓶瓶计算的的。酒吧酒水水服务程程序与标标准从吧台台取出饮饮料(1)取取用饮料料必须使使用托盘盘；(2)配配备杯垫垫等服务务用品；(3)出出品的酒酒品符合合标准。向客人人提供饮饮料服务务(1)服服务中始始终保持持微笑；(2)取取杯具时时手指不不碰触杯杯口，握握在杯具具23以下或或杯脚部部分；(3)提提供每份份饮料时时应同时时报酒名名，提供供杯垫、餐餐巾纸或或口布；(4)所所有酒水水饮料应应按标准准斟倒；(5)客客人中有有女士的的，女士士优先。值台服服务(1)询询问客人人是否满满意或有有无其他他要求；(2)当当客人的的饮料还

22、还剩1/3时，询询问客人人是否添添加；(3)如如发现客客人饮酒酒已过量量，不得得向其提提供含酒酒精饮料料；(4)发发现问题题应及时时汇报领领班。送客人人使用敬敬语为客人结结账服务务标准1客人人示意结结账时，服服务员应应立即到到收银台台处取账账单。2取回回账单后后，服务务员要认认真核对对台号、酒酒水的品品种、数数量及金金额是否否准确。3确认认无误后后，服务务员要将将账单放放在账单单夹中用用托盘送送至客人人的面前前，并有有礼貌地地说：“这是您您的账单单。”找回的的零钱要要向客人人道谢，并并欢迎客客人下次次光临。酒吧清洁洁服务标标准1搞好好前台、后后台和服服务区域域的清洁洁卫生。2将剩剩余的酒酒类、

23、配配料等妥妥善存放放。3用托托盘将台台面上撤撤下杯具具等送至至工作间间清洗、消消毒。4打开开门窗通通风换气气，使空空气对流流以消除除酒吧内内的酒气气和烟味味。5清除除垃圾。酒吧营业业结束工工作程序序与标准准检查和和记录酒酒水关吧吧实际存存数理论盘存存和实际际盘存数数量必须须相等(1)进进口烈酒酒空瓶单单独收集集存放；(2)其其他需回回收的玻玻璃瓶收收入指定定的盒、箱箱中。将空瓶瓶收集好好(1)交交接事情情填写清清楚，并并注明完完成时间间；(2)调调酒员签签名。填写交交接班记记录(1)吧吧台台面面光亮；(2)地地面无垃垃圾，无无积水；(3)水水槽内无无残留脏脏物。酒吧清清洁卫生生将带火烟烟头掐灭灭。关闭所所有照明明电源不得切断断冷藏设设备电源源。酒吧上上锁不可将钥钥匙带离离饭店，而而应交安安全部