烹饪工艺与营养专业调研报告（高职）.docx

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1、烹饪工艺与营养专业调研报告一、基本情况:调研对象：星级酒店和营养机构调研目的：通过调研，了解该行业的开展趋势、企业对人才需求状况、企业能够 提供的就业岗位及就业条件，按照企业需求来制定13级人才培养方案，确定本 专业的培养目标和培养规格，从而培养适合企业需求的高技能专门人才。调研方法：专家咨询、现场考察、问卷调查二、主要内容：1.典型企业岗位设置情况分析1）大致介绍此次调研企业的数量、背景以及相关行业的基本情况。本次利用五一假期，共调研五家企业，其中包括四家高星级酒店和两家营养 机构。四家高星级酒店分别是：阿尔卡地亚大酒店、济南净雅酒店集团、济南舜 和国际饭店和酒店铁道大酒店。一家营养机构：天

2、瑞健康管理公司。2）典型企业岗位设置情况分析调查企业基本情况（小五、楷体、行距最小值）调查企业 名称企业体制背景（打J）调查企业 所属行业调查企业 访谈对象重点企业基本情况国有民营外资其它阿尔卡迪 亚大酒店V餐饮业修建成 郑涛酒店共设豪华标间86套、豪华 单人间176套、豪华套间40套、 无障碍客房5套；贵宾楼两栋， 其中豪华标间27套，总统套房 两套；餐饮区设容纳400人大型 宴会厅一个，另设咖啡厅、西餐 厅、酒吧、茶室，各种包厢假设干； 会议区设1200人大礼堂一座， 400人中礼堂1处，120人会议 室2处，50人会议室9处；娱 乐区设康体中心、健身房、桑拿 室、SPA美体室、网吧、棋牌

3、室、 KTV、自助餐厅、按摩室等 等。山东舜和 酒店集团V餐饮业彭金成酒店设有总统套房、豪华套房、 行政套房、商务套房、豪华标准 间、豪华大床房近260余套，会 议功能完善，餐饮体系健全，设 餐饮包间138间。酒店二层的 国宴鲍鱼厅，四楼的多功能 厅重华堂，装修典雅设施齐全，能够承接各类宴会及商务会议。净雅股份 7餐饮业崔攀公司主营业务为餐饮服务，主要 提供以高档胶东海鲜为主打菜 品的特色正餐和自助餐。公司以 绿色、健康膳食为主打菜品，定 位于高端商务，以提供高档用餐 体验为服务核心，依靠规范化、 标准化的先进餐饮经营管理方 式，采用连锁直营经营模式，提 倡“真、善、美”的企业文化， 以“顾客

4、感动”为宗旨经营特 色酒楼餐饮服务。济南铁路 经营集团 铁道大酒 店V餐饮业济南铁道大酒店是一家旅游涉 外饭店，位于山东省济南市商务 区域中心，毗邻济南火车站，与 长途汽车站咫尺相对，集餐饮、 住宿、娱乐、购物、培训认证、 商务代理等多种服务工程于一 体。济南天端 健康信息 咨询有限 公司V营养机构胡藩在健康产业领域中从事品牌产 品经营和健康生活方式技术服 务的企业集团，集团拥设五大管 理中心三大营销事业部，事业部 下设7个分公司及3处疗养基 地，近百家服务网点，员工队伍 600余人。总计典型企业岗位设置情况一览表（小五、楷体、行距最小值）调查企业 名称岗位名称阿尔卡迪 亚大酒店打荷切配凉菜面

5、点西餐山东舜和 酒店集团打荷切配凉菜面点净雅股份 打荷切配凉菜面点济南铁路 经营集团 铁道大酒 店打荷切配凉菜面点济南天瑞 健康信息 咨询有限 公司营养 咨询2.典型企业岗位能力要求分析1）烹饪工艺与营养专业对应的职业岗位分析。烹饪工艺与营养专业职业岗位调查结果汇总表职业 岗位素质 要求能力（技能） 要求知识 要求有否相应的 职业标准打荷耐心、细致、戒骄 戒躁能够对原料进行初步加工熟悉原料的加工步骤 掌握原料的储存方法有切配耐心，吃苦耐劳刀工技能掌握原料的储存方 法，熟悉原料的加工 过程有凉菜细致，有创新精神能够对原料进行熟练切配能够制作凉菜掌握原料的切配技巧 熟悉调味品知识有面点耐心、细致能

6、够制作各种中西式面 点熟悉面点加工工艺有西餐耐心，有创新精神能够制作各种西式甜点熟悉西式甜点的制作 方法有社区营养 师耐心，细致会使用各种测量仪器 能够提供营养指导了解营养膳食的相关 知识有2）烹饪工艺与营养专业对应的职业资格证书分析。烹饪工艺与营养专业从业人员基本情况一览表（小五、楷体、行距最小值）调查 企业 名称近三年餐饮类类技术人 才来源（人数百分比）学历分布状况（百分比）工作岗位类型（百分比）技能证书类型（百分比）职业资格证书类型 （百分比）从学校 招收应 届生从社会 招聘自行 培养本科 以上本科专科中专及 以下打荷 工种切配工种炉灶营养咨 询以上 均能 从事高级中级初级高级中级初级阿

7、尔 卡迪 亚酒 店0100多100多04-5100多100多5050-6020205030205030舜和 国际 饭店1005050010150100809050205030205030净雅 酒店 集团1006080520150100509050205030205030天瑞 健康 管理 公司2003080104020030200503020503020平均 水平3）行业企业在高职层次专业人才使用中发现的问题和缺乏以及有关建议主要问题：学生对本行业认识缺乏，缺乏脚踏实地、吃苦耐劳的精神学生的知识面宽而不精学生的实践能力不强有关建议：加强学生职业能力的培养，最好能在学校加入企业文化精神知识培养上争

8、取做到多样化基础上的专一化加强学生的实践能力培养4）行业企业专家对高职层次专业人才的知识、能力、素质和职业资格证书要 求以及对课程开设的建议知识要求：首先应该加强职业能力的培养，其次培养学生的基本功能力要求：培养学生的动手操作能力和基本功素质目标：培养学生的吃苦耐劳、脚踏实地的精神和创新意识职业资格证要求：面点师、烹调师、高级公共营养师课程设置：除已经设置的课程外再加入糖艺课程5）毕业学生对专业知识、专业技能、素质培养以及岗位从业素质要求的认 识与建议。专业知识：企业文化精神、中医药膳食疗专业技能：基本功练习素质培养：职业道德的培养三、调研结论：1 .烹饪工艺与营养专业培养目标与专业方向。本专

9、业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美全面开展，具备现代营养分 析、营养配餐、中西式面点营养制作、中式菜品研发技能，应用所学技能从事食 物营养分析、食物营养搭配、打荷、切配、炉灶、面点、凉菜等工作，能够适应 产业振兴、战略性新兴产业的开展和产业结构优化升级、社会满意的高素质技能 型专门人才。2 .烹饪工艺与营养专业职业面向与培养规格职业岗位：主要面向营养咨询，其次是星级酒店的打荷、切配、凉菜、面点 和西餐。培养规格：知识目标：掌握营养与烹饪工艺的基础知识和基本理论；能力目标：能够根据人们的身体状况进行营养指导和营养配餐，能够根据营 养要求制作各种面点和烹制菜肴；素质目标：爱岗敬业精神；吃苦耐劳

10、；虚心向学；踏实诚恳；拼搏进取，善 于与人合作。3 .烹饪工艺与营养专业开设课程情况建议。增加营养课程，中西式面点与中式烹调为营养服务，增加糖艺课程。4 .烹饪工艺与营养专业人才培养必需具备的师资、实训设备、场地及对策。师资：增强营养师资培训实训设备：营养配餐设备、面点设备和烹调设备场地：营养配餐室、面点室和烹调室.烹饪工艺与营养专业职业岗位能力定位（一个职业名称对应一个表） 烹饪工艺与营养专业职业岗位能力定位职业名称打荷职业等级初级工作要求工作过程工作内容能力、技能要求相关知识参加班前会上班卫 生清扫一检查设备、原料 一备好餐具，盘饰一原料 处理一帮厨一餐后卫生 清理能够独立进行卫生清扫和设

11、备检查能够独立处理原材料1.上班后做好区域卫生 清理工作。2检查炉具是否正常，检 查阀门，换掉蒸车积水， 清理污物，检查蒸车拉 门、拉手是否正常，以及 清洁保养。3备好餐具、盘饰点缀， 检查调料、小料，各种浇 鱼所用的汁是否新鲜、充 足。4开启蒸车蒸制各组所 用的预制菜品。5将所蒸制的原料进行 刀功处理、腌制，做好开 餐准备。6将蒸好的菜品按要求 放上配料及调料，送到炒 锅进行二次烹调。7餐后关好煤气阀门，将 原料按原料货品存放管 理规定存放，清理区域 卫生，并与值班人员进行 工作交换。掌握原料的储存方法 熟悉原料的加工工艺 了解食品卫生与平安知 识职业名称切配职业等级中级工作要求工作过程工作

12、内容能力、技能要求相关知识参加班前会餐前准备预制加工餐 中打何班后收尾一班后自查签退1 .原料保存、清洗消毒、 解冻、干货涨发、半成品 加工；2 .进行各类原料解刀和 改刀的标准，以及解刀和 改刀后的物料保存；3 .开餐前准备好充足的 物料。刀工技能熟知切配工作站的原料 保存、清洗消毒、解冻、 干货涨发、半成品加工流 程和标准；熟知和熟练操作各类原 料解刀和改刀的标准，以 及解刀和改刀后的物料 保存方法和时间要求，熟 知标准食谱卡中菜品 的主料和辅料标准，并能 熟练操作职业名称凉菜职业等级中级工作要求工作过程工作内容能力、技能要求相关知识参加班前会 餐前准 备加工原料餐 前检查凉米加工一餐后收

13、档卫生安 全检查按原料出净规格书的 规定操作程序和工艺流 程进行原料加工；负责本岗位的工具使用、 保管及设备的维护保养 工作能熟练对蔬菜、活禽、肉 类、鱼类等原料进行加工 制作。准确掌握原料的出成率； 掌握原料出净规格书 的规定操作程序和工艺 流程职业名称面点职业等级中级工作要求工作过程工作内容能力、技能要求相关知识参加班丽会 餐训准 备预制加工信 息沟通 餐刖检查一加工出口口收台一卫生、平安检查负责面食的加工制作负责操作间的工作环境清洁工作熟练进行面点制作熟练掌握点心的制作技 能，掌握不同的季节原料 使用情况，职业名称营养咨询职业等级高级工作要求工作过程工作内容能力、技能要求相关知识主观询问

14、客观检查 评价 宫养治疗 计划开展营养教育和营养配 餐，编制营养食谱能够给人们正确的营养 指导能够编制正确的营养食 谱营养配餐知识6.对本专业建设和开展的建议和措施（1）加强学生职业能力的培养针对目前的毕业生存在眼高手低、缺乏脚踏实地和吃苦耐劳的精神这样一些 问题，建议在校期间加强学生的职业能力培养。聘请行业专家和知名人士来学校 做讲座，给学生企业文化的熏陶；条件允许的情况下，利用节假日让学生去酒店 参观，亲身感受这种职业文化和职业精神；另外，在课上也要渗透职业能力的培 养，让学生亲力亲为，时刻以一个企业人来要求自己。（2）加强师资队伍建设目前烹饪工艺与营养专业的就业方向面临一个转型，将主要就业面向营养 机构和营养咨询，这是今年调研的一个新的突破和开始。因此要加强营养方面师 资的引进和内部培训。（3）加强营养实训室的建设烹饪工艺与营养专业的实训室主要有面点、烹调、初加工实训室，在烹饪方 面的实训设备相比照拟齐全。但是营养实训室还需要进一步的改善，尤其是在实 训设备和条件方面，需要不断的完善。