宴会的设计与管理44084.docx

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1、第一章 宴 会 导导 论【引言】在社会交往中中，人们为为着各种不不同的社交交目的与交交流感情的的需要，根根据既定的的接待规格格和礼仪程程序，通过过菜点、服服务与厅房房布置的手手段，运用用精心编排排的一套形形式、程序序来达到预预期目的，这这就是宴会会。中式宴宴会是中国国传统的具具有浓厚民民族色彩的的宴会。中中国地域辽辽阔，民族族众多，历历史悠久，有有着深厚的的餐饮文化化；中华民民族又是一一个善于接接纳、融会会各种不同同文化的文文明古国。时时至今日，中中式宴会已已发展成为为吸收世界界饮食精华华，具有中中国特色，深深受各国客客人欢迎的的一种餐饮饮活动。【学习目标标】 1应了解解的内容：宴会的含义义、

2、作用、类类型和特征征；宴会设设计的作用用和要求。2应理解解的内容：宴会与宴席席的区别；中式宴会会文化内涵涵的表现；各类中式式宴会的特特点；各类类西式宴会会的特点。3应掌握握并会应用用的内容：根据宴会设设计的要求求和内容，按按照宴会设设计的操作作程序设计计一个宴会会。【教学建议议】本章是宴会会导论，简简要的论述述了宴会的的基本常识识和基本理理论。通过过学习应了了解宴会的的含义、作作用、宴席席的各种分分类方法、宴会与宴席的特征；了解中式与西式的宴会知识；理解宴会的文化内涵；掌握宴会的服务知识和宴会设计的基本知识和方法，从而为学习本书打下理论基础。第一节 宴 会 概 述一、宴会含含义（一）宴会会含义

3、宴会是人们们为了一定定的社会交交往目的集集饮食、社社交、娱乐乐于一体而而举行的高高级宴饮聚聚会。说文曰曰：“宴：安也也。”从字义上上看，“宴”的本义是是“安逸”、“安闲”；引申为为宴乐、宴宴享、宴会会。“会”是许多人人集合在一一起的意思思。久而久久之，便衍衍化成了“众人参加加的宴饮活活动”。宴会有有着不同的的名称：筵筵席、宴席席、筵宴、酒酒宴、燕饮饮（古时“宴”与“燕”通用）、会会饮、酒席席、酒会、招招待会和茶茶话会。称称谓虽不同同，但含义义大体相同同。（二）宴席席含义现代宴会来来源于古代代筵席。殷殷商时期没没有桌椅，宴宴请宾客时时人们席地地而坐，筵筵与席是铺铺在地上的的座具。筵筵与席的区区别

4、是：筵筵大席小、筵筵长席短、筵筵粗席细、筵筵铺在地面面、席放置置筵上。后后来人们在在这种座具具上设置食食物，席地地而食。若若筵与席同同设，既表表示富有，又又体现对客客尊重。久久而久之，便便衍化成了了“具有一定定规格质量量的一整套套菜品”，又引申申为整桌酒酒菜的代称称。由于筵筵席必备酒酒，所以又又称宴席、酒酒席。（三）宴席席和宴会的的区别1含义不不同。宴席席含义窄，宴宴会含义广广。宴会是是由主办者者为了达到到一定目的的， 策划划和组织的的宴饮聚会会；宴席是是由承办者者按主办者者的办宴要要求、目的的，利用相相关条件，设设计准备的的宴会物质质条件。大大型宴会，包包括宴会的的环境，厅厅房的布置置，家具

5、、餐餐具的选择择，菜点的的制作与餐餐厅服务。2内容、形形式不同。宴宴席注重内内容，宴会会注重形式式。宴会有有宏大的场场面和繁琐琐的礼仪，除除了“吃喝”之外，还还有“致祝酒辞辞”、“歌舞表演演”、“播放音乐乐”、“灯光设计计”、“礼仪安排排”等诸多内内容。宴席席仅指丰盛盛菜肴的组组合，是宴宴会活动的的内容之一一。3就餐者者人数、规规模不同。宴宴以“桌”为单位。方方桌宴席台台面习惯安安排8个席席位，圆桌桌台面以110人席位位为主，意意味着十全全十美、团团团圆圆。一一般l22桌称宴席席，3桌以以上才称为为宴会。根根据桌数不不同，分为为小型宴会会（10桌桌以下）、中中型宴会（110300桌）和大大型宴

6、会（330桌以上上）。4经营环环节不同。宴宴席，须经经过席单设设计、菜点点制作和接接待服务三三个环节。而而宴会规模模大，经营营环节复杂杂，除上述述环节外，还还包括宴会会场境设计计、环境布布置、餐桌桌布局、台台面设计、宴宴会程序设设计、礼仪仪设计、娱娱乐策划等等内容。5坐次安安排、场面面不同。宴宴席注重坐坐次安排，不不同的席位位代表着就就餐者不同同的身份，即即主宾、随随从、陪客客与主人，有有时还表示示客人的辈辈份或职位位。宴会则则强调突出出主桌或主主宾席区，主主桌的席次次安排与宴宴席相同。二、宴会作作用宴会在中国国传统餐饮饮文化中，始终起着着非常重要要的作用。远远古时期，宴宴会与祭祀祀、礼俗和和

7、宫廷起居居有着密切切关系。农农业出现后后，农业收收获与自然然季节的变变化更加密密切，我们们的祖先由由于不了解解各种自然然现象，认认为这些现现象是神灵灵与祖先灵灵魂在起作作用。在农农业收获、季季节变更或或特殊自然然现象、事事件发生时时，人们举举行各种祭祭祀和仪式式，以感谢谢神灵的庇庇佑，庆祝祝季节的更更替、土地地的收获和和事件的圆圆满解决。国国家、部落落、家族举举行各种祭祭祀典礼，仪仪式完成后后，天子将将祭品赏赐赐于群臣，而而部落与家家族会共同同聚餐，享享用祭祀的的食品，这这就孕育了了宴会的雏雏形。中国国古代传统统宴会礼仪仪在周朝逐逐渐形成了了一套相当当完善的制制度。周朝朝以后，随随着生产力力的

8、逐步提提高，物质质财富逐渐渐丰富，中中国烹饪技技术和餐饮饮文化不断断发展，菜菜肴品种不不断丰富，宴宴会形式向向多样化发发展，宴会会名目也越越来越多。现现今宴会在在吸收传统统宴会精华华的同时，兼兼收国外宴宴会的优点点，在宴会会形式、菜菜肴安排、席席面布置、卫卫生节俭、交交际沟通等等方面都有有不少改革革和创新。从从宴会的发发展中，可可以看出国国家在一定定时期经济济、政治、文文化的发展展及烹饪技技术发展的的水平。宴会是一种种特殊的交交际工具。人人们在日常常交际活动动中，除了了用电话、书书信等常用用工具进行行交流之外外，宴会也也是重要的的交际工具具之一。人人们在这种种特殊的氛氛围里边品品尝美味佳佳肴、

9、香茗茗美酒，边边畅叙友谊谊、洽谈事事务。有时时运用其他他方式难以以解决的问问题，通过过宴会却可可迎刃而解解。在酒店日常常经营的服服务项目中中，宴会更更是最为常常见的一种种餐饮经营营方式，由由于它规格格高、影响响大、服务务讲究、利利润颇丰，历历来受到酒酒店经营者者的重视。一一个高标准准的宴会，在在定程度上上代表了一一个酒店餐餐饮经营、管管理、服务务和烹饪技技术的最高高水平。因因此，加强强宴会的设设计与管理理，提高酒酒店宴会接接待服务水水平，对提提高整个酒酒店的经济济效益和社社会效益都都有着十分分重要的意意义。三、宴会特特征（一）宴会会基本特征征1聚餐式式。这是宴宴会形式的的重要特征征。聚饮会会食

10、是宴会会的最基本本的特征。赴赴宴者通常常由四种人人组成，即即主宾、随随从、陪客客与主人。主主人是东道道主，主要要宾客是宴宴会的中心心人物，常常安排在最最显要的位位置就坐，宴宴饮中的一一切活动都都要围绕他他而进行。大大家在同一一时间、同同一地点、品品尝同样的的菜点，享享受同样的的服务，为为了一个共共同的主题题而聚饮 会会食。2规格化化。这是宴宴会内容的的重要特征征。宴会内内容讲究规规格和气氛氛，气氛隆隆重，菜点点丰盛，接接待热情，礼礼仪规范。既然是盛宴，就必然要求礼仪程序井然，环境选择优美，菜点设计配套，烹饪制作精良，餐具精致整齐，整体布置恰当，席面设计考究，菜点组合协调，形成一定的格局和规程。

11、情趣怡然，保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律，给人以美的享受。3社交性性。这是宴宴会的目的的特征。宴宴会是社交交活动的重重要形式。人人们设宴皆皆有明显目目的：国际际交往、国国家庆典、亲亲朋聚会、红红白喜事、饯饯行接风、疏疏通关系、酬酬谢恩情、乔乔迁置业、商商业谈判以以及欢度佳佳节等。总总之，人们们相聚在一一起，品佳佳肴美味，谈谈心中之事事，疏通关关系，增进进了解，加加深情谊，从从而实现社社交目的。这这正是宴会会自产生以以来几千年年长盛不衰衰、普遍受受欢迎的一一个重要原原因。4礼仪性性。“夫礼之初初，始诸饮饮食”。宴会礼礼仪是赴宴宴者之间互互相尊重的的一种礼节节仪式，也也是人们出出于交往目目的而形成

12、成的为大家家共同遵守守的习俗。其其内容广泛泛，如要求求酒菜丰盛盛，仪典庄庄重，场面面宏大，气气氛热烈；讲究仪容容的修饰、衣衣冠的整洁洁、表情的的谦恭、谈谈吐的文雅雅、气氛的的融洽、相相处的真诚诚；以及餐餐室布置、台台面点缀、上上菜程序、菜菜品命名、嘘嘘寒问暖、尊尊老爱幼等等。还要考考虑因时配配菜，因需需配菜，尊尊重宾主的的民族习惯惯、宗教信信仰、身体体素质和嗜嗜好忌讳等等。宴会主主办者为了了表达热情情好客的态态度，总希希望能营造造出一种热热烈、隆重重的气氛。上上自国宴，下下到民宴，礼礼仪愈是隆隆重，愈能能体现主人人对来宾的的尊重和欢欢迎。如国国宴，宴会会厅内布置置豪华讲究究，悬挂国国旗、会标标

13、，绿化环环境，突出出主宾席。宴宴会开始，奏奏两国国歌歌，席间播播放席间曲曲，有关领领导致祝酒酒辞等，体体现了国宴宴特有的豪豪华、庄重重的气氛。民民间婚宴虽虽不及国宴宴场面豪华华，但其热热烈程度丝丝毫不减。宴会除了以以上基本特特征以外，作作为一个大大型的宴饮饮活动，它它还具有设设计的综合合性、实施施的细致性性、档次的的差异性等等特征。1设计的的综合性。一一个大型或或重要的宴宴会，工作作涉及方方方面面。如如场境布局局、台面安安排、菜单单设计、菜菜品制作、接接待礼仪、服服务规程，以以及灯光、音音响、卫生生、保安等等。因此，要要求宴会设设计师有较较高的文化化素养和较较全面的综综合知识，运运用心理学学、

14、民俗学学、管理学学、美学、营营养学、烹烹饪学等多多门学科知知识，对各各方面的工工作进行认认真考虑、周周密安排，并并使之配合合默契，达达到理想效效果。2实施的的细致性。实实施宴会设设计方案时时，必须对对宴会进行行过程中的的每一个环环节作细致致、周密的的安排。宴宴会是一个个系统工程程，哪怕是是在某一个个细小的方方面出现差差错，也会会导致整个个宴会的失失败，或者者留下无法法弥补的遗遗憾。如果果在宴会上上，大会主主席致祝酒酒辞“为了祝贺贺这次大会会的圆满成成功，请大大家干杯”时，服务务小姐递上上盛满白酒酒的酒杯，不不料脚被有有线话筒的的电线绊了了一下，将将托盘中的的酒杯绊倒倒，场境将将会十分难难堪。3

15、档次的的差异性。宴宴会的价格格标准决定定了宴会的的差异性。低低档宴会几几十元或几几百元一桌桌，中档宴宴会几百元元或上千元元一桌，高高档宴会几几千元或上上万元一桌桌。宴会档档次愈高，菜菜肴愈丰盛盛，服务愈愈讲究，反反之亦然。当当然宴会档档次的差异异性也是相相对的，视视不同地区区、不同生生活水准而而定。（二）宴席席基本特征征1以酒为为中心安排排筵席肴馔馔。“无酒不成成席”，人们称称办宴为“办酒”，请客为为“请酒”，赴宴为为“吃酒”。凡是重重大的祭祀祀、喜事和和其他社会会交往等饮饮食活动都都离不开酒酒。没有酒酒，不仅表表达不了诚诚意、显示示不出隆重重，而且会会使宴席显显得冷冷清清清，毫无无喜庆气氛氛

16、。由于酒酒可刺激食食欲，助兴兴添欢，宴宴席自始至至终都是在在互相祝酒酒、劝酒中中进行的。美美酒佳肴，相相辅相成，才才能显得协协调欢乐。宴宴席历来都都注重“酒为席魂魂”、“菜为酒设设”的排菜法法则。从宴宴席编排的的程序来看看，先上冷冷碟是劝酒酒，跟上热热菜是佐酒酒，辅以甜甜食和蔬菜菜是解酒，配配备汤品和和果茶是醒醒酒，安排排主食是压压酒，随上上蜜脯是化化酒。考虑虑到饮酒时时吃菜较多多，故宴席席菜的份量量一般较大大，调味一一般偏淡，而而且利于佐佐酒的松脆脆香酥的菜菜肴和汤羹羹占较大的的比重。至至于饭点，常常常是少而而精。这样样既使客人人尽兴喝酒酒，活跃气气氛，又避避免了客人人昏醉伤身身，不欢而而散

17、。2宴席菜菜肴品种繁繁多，讲究究搭配与出出菜次序。在在菜与菜的的配合上，注注意冷热、荤荤素、咸甜甜、浓淡、酥酥软、干湿湿的调和。重重视原料的的调配、刀刀口的错落落、色泽的的变换、技技法的区别别、味型的的层次、质质地的差异异、餐具的的组合与品品种的衔接接。其中，口口味和质地地最为重要要。宴席菜菜点上席顺顺序也特别别讲究，一一般先冷后后热、先咸咸后甜、先先酒菜后饭饭菜，最后后是汤菜。质质优价贵的的菜先上席席，大件菜菜间隔上席席，鲜、辣辣、甜味菜菜最后上席席，这样使使宴席气氛氛由高潮转转入低潮，再再转入高潮潮，犹如一一部乐章，抑抑扬顿挫，显显示出宴席席的丰富多多彩。因此此，宴席被被称作是“菜品的组组

18、合艺术”。3注重席席次安排，讲讲究进餐礼礼仪。中国国宴席既是是酒席、菜菜席，也是是礼席、仪仪席。宴席席安排都从从尊重客人人、爱护客客人、方便便客人出发发，充分体体现中华民民族待客以以礼的传统统 美德。四、宴会类类型（一）宴会会分类1按饮食食风格分（1）中餐餐宴会。即即中式传统统宴会，如如国宴、婚婚宴、生日日宴、迎宾宾宴、纪念念宴会、商商务宴会、庆庆典宴会等等。（2）西餐餐宴会。即即欧美国家家举行的宴宴会如正式式宴会、自自助餐会、冷冷餐酒会、鸡鸡尾酒会等等。 2按规格格分确定宴会规规格，通常常视主人、客客人、主要要陪客的身身份而定，同同时还参考考过去相互互接待时的的礼遇，以以及现在相相互间关系系

19、的密切程程度等因素素而定。（1）国宴宴（详见第第二节）。 （2）正式式宴会。仅仅次于国宴宴的一种高高规格的宴宴会，除了了不挂国旗旗、不奏国国歌以及出出席规格不不同外，其其余安排大大体与国宴宴相同。有有时亦安排排乐队奏席席间乐。宾宾主均按身身份排位就就坐。对排排场、餐具具、酒水、菜菜肴的道数数及上菜程程序都有严严格的规定定。（3）便宴宴。即非正正式宴会，包包括午宴、晚晚宴。较随随便、亲切切，宜用于于日常友好好交往。（4）家宴宴。即在家家中招待客客人的便宴宴。西方人人喜欢采用用家宴形式式，以示亲亲切友好；我国文化化界的一些些名人也喜喜欢这种宴宴请形式。家家宴一般由由家庭主妇妇亲自下厨厨烹调，家家人

20、共同招招待。3按时间间分有早宴、午午宴和晚宴宴。比较正正式的宴会会一般安排排在晚上进进行，早宴宴和午宴带带有工作性性质，如交交谈、会谈谈。4按礼仪仪分有欢迎宴、答答谢宴会等等。这是从从宴会的礼礼仪、礼节节上来区别别，有了欢欢迎才会有有答谢，它它们的规格格是同等的的，出席的的人员基本本是一样的的。5按形式式分有鸡尾酒会会、冷餐酒酒会、茶话话会、招待待会。这类类宴会便于于广泛的接接触、交友友，不拘泥泥于形式；另一个目目的就是发发布消息，收收集信息，是是现代社会会常用的一一种宴会形形式。6按目的的分有礼宾礼仪仪宴、喜庆庆家庭宴、会会友聚餐宴宴、酬谢答答礼宴、商商务谈判宴宴等。宴会会有具体目目的，宴会

21、会承办者的的全部工作作都是应该该围绕着宴宴会目的去去做。7按季节节分如迎春宴、中中秋佳节宴宴、除夕宴宴、圣诞宴宴等。特定定的季节、特特定的环境境、特定的的文化氛围围，是这类类宴会的主主、宾共同同喜好与感感兴趣的氛氛围。8按规模模分按参加宴会会的人数和和宴席的桌桌数，可分分为小型宴宴会、中型型宴会、大大型宴会。9按档次次分按宴会的出出品标准、环环境布置、接接待礼仪和和服务程序序，可分为为普通宴会会、高级宴宴会、豪华华级宴会。10按举举办地点分分如在店内举举办的宴会会、外卖式式宴会。（二）宴席席命名分类类1按地方方菜系分。如如川菜席、鲁鲁菜席、粤粤菜席、淮淮扬席等。以以宴席的地地方风味菜菜肴为特征

22、征，菜品纯纯正，乡情情浓烈，配配合有地域域特征的环环境布置，个个性鲜明的的餐具摆设设。设计时时应注意菜菜肴、环境境、餐具的的风格统一一。2按菜品品数目分。如如八大席、重重九席、三三扣九蒸席席、五福奉奉寿席、八八仙过海席席等。注重重菜肴的数数量，菜肴肴的道数越越多档次越越高。在乡乡镇民间较较为流行，现现今旅游地地的农家宴宴有时还会会采用。3按头菜菜原料分。如如燕菜宴、鱼鱼翅宴、海海参宴等。宴宴席头道主主菜原料体体现了宴席席的档次。头头菜要求用用料名贵、烹烹制精美。头头菜一旦确确定，其他他菜肴则可可按需到位位。 4按烹制制原料大类类分。如海海鲜宴、湖湖鲜宴、野野味宴、山山珍宴等。由由于选用同同一大

23、类原原料，要求求原料充足足，品种较较多，菜肴肴能烹调出出不同的风风味，更能能显示厨艺艺高超、调调味谐和、情情趣盎然。5按主要要用料分。如如河蟹宴、全全羊宴、烤烤鸭宴、全全鱼宴、长长鱼宴等。选选用相同的的原料为主主料，配以以不同的辅辅料，烹调调方法各异异，充分发发挥一物多多吃的神韵韵，工艺难难度较大。要要注意有些些主料的季季节性、地地域性很强强，不能不不顾季节、地地域，否则则会适得其其反。6按风景景名胜分。如如长安八景景宴、洞庭庭君山宴、羊羊城八景宴宴、西湖十十景宴等。宴宴席菜点用用名胜风景景命名，菜菜式做工考考究、工艺艺装饰很强强，配合宴宴会厅内布布置的书画画，使人有有一种流连连忘返的感感觉。

24、7按环境境、厅房布布置分。有有田园风光光席、皇家家宫廷席、山山城景色席席、湖上船船舫席等。充充分利用酒酒店或周边边的环境，以以景色为主主， 配合合当地的特特产，营造造出一个特特殊的用餐餐氛围，很很有特色与与情趣。8按餐饮饮文化分。如如东坡席、三三国宴、红红楼宴、满满汉全席、民民族席、孔孔府家宴、药药膳宴。这这类宴席的的设计需要要有深厚的的中国传统统文化底韵韵，它不但但选用当地地土特名优优原料，反反映出当地地民情食俗俗；在宴会会厅的布置置、宴席台台面的设计计、员工的的服装与服服务方面都都能够反映映出这种文文化来，对对当地饮食食文化有较较大影响。9按席面面布置分。如如孔雀开屏屏席、万紫紫千红席、百

25、百鸟朝凤席席、返璞归归真席等。这这类宴席的的设计利用用台面的艺艺术化布置置，偏重台台面与菜点点组合，艺艺术与美化化菜肴，命命名典雅、寓寓意吉样，有有很强的象象征意义，人人情味浓厚厚。10按宗宗教信仰分分。有清真真宴、全素素宴。此类类宴会按照照宗教禁忌忌，严格选选择原料，制制作菜肴。在在宴会厅、台台面的布置置中也应考考虑到这种种因素。11按照照时令季节节分。春令令筵席、秋秋令筵席、冬冬令筵席、端端午宴、中中秋宴等。12按照照少数民族族分。蒙古古族全羊席席、朝鲜族族狗肉宴等等。13按照照文化名城城分。荆州州楚菜席、开开封宋菜席席、洛阳水水席、成都都田席等。14按照照人名分。东东坡宴、宫宫保席、谭谭

26、家席、大大千席等。 第二节 中式宴会会概述中式宴会以以中国菜肴肴和国产酒酒水为主，在在进餐方式式上使用中中式餐具（最最有代表性性的是筷子子）、围圆圆桌而坐，采采用中式服服务，摆台台体现中华华传统文化化气息，环环境布局、伴伴餐音乐突突出浓郁的的民族特色色。一、博大精精深的宴会文化化（一）中式式宴会的文文化内涵1精品追追求“精”是对对中华宴会会文化的内内在品质的的概括。孔孔子“食不厌精精，脍不厌厌细”，反映了我们们的祖先对对于餐饮的精品品意识。当当然，这可可能仅仅局局限于某些些贵族阶层层。但是，这这种精品意意识作为一一种文化精精神，却越越来越广泛泛、越来越越深入地渗渗透、贯彻彻到现代整个宴会活动过

27、过程中。原原料的选择、口味的烹调调、菜式的的搭配乃至至宴会环境的营造造、餐具用用品的挑选选，都体现现着一个“精”字。2美轮美美奂“美”体现现了宴会文化的的审美特征征，贯穿在宴会会活动过程程的每一个个环节中。宴会饮食活动形式与内容的完美统一，给人们带来审美愉悦和精神享受。对于宴会美的追求，首先是味美。孙中山先生“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对味的审美视作烹调的第一要义。美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。3情感交交流“情”是对对中华宴会会文化社会会心理功能能的概括。吃吃喝是人际际情感交流流的媒介，边边吃饭边聊聊天，可以以交流信息息、沟通情情感。朋友友离合、送往迎来来，可在饭桌

28、上上表达惜别别与欢迎的心心情。感情风波波、人际误误解，也可借酒菜平平息。过去去的茶馆，大大家坐下来来喝茶、听听书、摆龙龙门阵或者者发泄对朝朝廷的不满满，实在是是一种极好好的心理按按摩。中华华宴会饮食之之所以具有有“抒情”功能，是是因为“饮德食和和、万邦同同乐”的哲学思思想和由此此而出现的的具有民族族特点的饮饮食方式。我我们提倡健健康优美、奋奋发向上的的文化情调调，追求一一种高尚的的情操。4礼仪礼礼节“礼”是指指宴会活动的的礼仪性。中中国传统文文化讲究礼礼，生老病病死、送往往迎来、祭祭神敬祖都都有礼。礼是指一种秩秩序和规范范。坐席的的方向、箸箸匙的排列列、上菜的的次序、菜菜肴的摆放放都体现着着礼

29、。礼，不不仅是一种礼礼仪，更是是一种精神神文化，一种种内在的伦伦理道德。礼的的精神，贯贯穿在饮食食活动过程程中，从而而构成中国国饮食文明明的逻辑起起点。中国餐饮宴宴会文化博博大精深、源远流长长。精、美美、情、礼礼，反映了了宴会活动中中餐饮品质、审审美体验、情情感活动、社社会功能等等所包含的的独特文化化意蕴，也反映映了宴会文化与与中华优秀秀传统文化化的密切联联系。它们们分别从不不同角度概概括了中华华宴会饮食文文化的基本本内涵，精与美侧侧重于宴席席的形象和和品质，而而情与礼则则侧重于饮饮食的心态态、习俗和和社会功能能。它们相相互依存、互互为因果。唯唯其精，才才能有完整整的美；唯唯其美，才能激发发情

30、；唯有有情，才能能有符合时代风风尚的礼。四四者环环相相生、完美美统一，形形成了中华宴会文化的的最高境界界。（二）中式式宴会的礼礼仪规范1迎送礼礼仪礼记礼礼运“夫礼之初初，始诸饮饮食”。古人强调调“设宴待嘉嘉宾，无礼礼不成席”。周代时，饮饮食礼仪已已形成了一套相当当完善的制制度。宴会会礼仪的程程序是：主人折柬柬相邀，到到期迎客于于门外；客客到，相互问候，请入客厅小小坐，敬以以茶点；导导客入席，座北向南，面向大门。中国古代以左为尊。席中座次，以左为上首座，客左主右；相对者为二坐，首坐之下为三坐，二坐之下为四坐。二席相向陈设，左为上、右为下，左席面朝东，左侧为首座。一般以长幼、辈份、职位来安排席位。

31、即使不太讲究的宴席，也要将重要客人安排于面对正厅门的席位，农村则以向南正中者为首坐。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴会结束，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。2摆台礼礼仪（1）菜肴肴、器皿摆放放。重点菜菜肴的位置置、食器饮器器的摆放均均有规定。如饭食放在在用餐者左左方，肉羹羹则放在右右方， 脍炙等肉肉食放在稍稍外处，带带骨肉的菜菜放在净肉肉左边，醯醯酱调味品品则放在靠靠近面前的的位置；酒酒浆也要放放在近旁，葱葱末之类可可放远一点点；如有肉肉脯之类，还还要注意摆摆放的方向向，左右不不能颠倒。这这些规定都都是从用餐餐实际出发发，方便取取食。酒壶壶酒樽摆放放，要将壶壶嘴面向贵贵客；端菜菜上席

32、不能能面向客人人和菜肴大大口喘气，与与客人说话必须将将脸侧向一一边，避免免呼气和唾唾沫溅到盘盘中或客人人脸上。（2）端菜菜姿式、上上菜顺序。上菜时“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”。上整鱼时，要鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向右，便于取食；夏天则背鳍部较肥，所以将鱼背朝右。3待客之之礼主客共餐，主人要待客宴饮饮，引导陪陪伴。客人人坐定后，主主人必敬酒酒，客必起起立承之，也也有客人回回敬之礼。陪伴长者饮酒，酌酒时须起立，离开坐席，面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一

33、饮未尽，少者不得先干。长者如有酒食赐与少者，少者不必辞谢。发展到现代，斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。每上一道菜，主人必殷勤让菜，表示待客恭敬。宾客餐毕起身，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。4进食之之礼进食礼仪，先先秦就有了非常常严格的要要求：“虚坐尽后后”，要坐得比比尊者、长者靠后后一些，以以示谦恭；“食坐尽前前”，进食时时要尽量坐坐得靠前一一些，靠近近食案，以以免不慎掉掉落的食物物弄脏了坐坐席。“食至起，上上客起，让让食不唾。”宴会开始，菜肴端上来时，客人要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。“客若降

34、等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。“主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之。”进食之前，等菜肴摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭。“三饭，主人延客食，然后辨殽，客不虚口。”“三饭”指客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，“客不虚口”，“虚口”指以酒浆荡口，主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。”宴饮

35、完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。“共食不饱”，同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。“共饭不泽手。”指同器食饭，不可用手，食饭一般用匙。现代人们赴赴宴的礼仪仪有了进一一步的发展展。接受主主人的宴请请，要准时时到达。注注意服饰的的整洁和仪仪容仪表的的端庄。按按宴席的规规定寻找自自己的座位位就坐。餐餐桌上的第第一道毛巾巾是擦手用用的，不要要擦脸；最最后一道毛毛巾是擦嘴嘴的。餐巾巾用来擦嘴嘴部与手部部，勿用餐餐巾擦汗和和餐具。就就餐时，取取菜不要太太多。自己己不爱吃的的菜也不要要拒绝，可可取少量。吃吃

36、东西把嘴嘴闭上，喝喝汤不要出出声。如汤汤太烫，不不要用嘴吹吹。嘴上塞塞满食物不不要与他人人说话。嘴嘴里的骨头头鱼刺吐在在骨盆里。吃吃剩的菜，用用过的餐具具都应放在在盘内。吃吃鱼不能翻翻。饮酒时时即使不喝喝也应将杯杯口在嘴边边碰一碰。吃吃水果削皮皮时刀口朝朝里，不要要大口啃，切切忌边吃边边吐。用水水盂时，沾沾湿手指轻轻轻洗刷。牙牙签剔牙时时用手掩住住。不可中中途退席。忌忌敲筷、掷掷筷、叉筷筷、插筷、舞舞筷。筷子子不指向他他人。主人人说宴会结结束，客人人才可离席席。告别时时向主人表表示感谢，过过一二天再再电话感谢谢。5中西宴宴会礼仪的的交流融合合近代引进西西餐宴会礼礼仪，使中中餐礼仪更更加科学合合

37、理。座次次借西方礼礼仪以右为为尊的法则则， 第一一主宾就坐坐于主人右右侧，第二二主宾在主主人左侧或或第二主人人右侧；服服务方式、斟斟酒上菜也也从宾客右右侧进行，先先主宾，后后主人，然然后按顺时时针方向依依次进行。上上菜顺序依依然保持传传统，先冷冷后热、先先炒菜后大大菜、点心心穿插其中中、最后上上甜品。热热菜应从主主宾对面席席位的左侧侧上；上每每人份菜、派派菜、席间间小点和小小吃应先宾宾后主；上上全鸡、全全鸭、全鱼鱼等整形菜菜，不能头头尾朝向主主人。宴会会开始时，主主人必敬酒酒，客人必必起立承之之。通过中中西交流，从法国式的宴会服务中演变出现场操作式的派菜服务，从俄国式的宴会服务中演变出走位式派

38、菜服务，从英国家庭式的宴会服务中演变出餐桌式派菜服务，从美国式的宴会服务中演变出每人份派菜服务。宴会服务中引入分菜、换碟、上汤、敬酒等方式，如个吃（每人份）、派菜（布菜）、整鱼、整鸡、整鸭的桌面分割；酒斟八分，使用半至二安士酒杯，不过现常用西式六安士酒杯；红葡萄酒斟五分满，白葡萄酒斟六分满。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。（三）中式式宴会的服服务方式1宴会服服务要求中式宴会的的服务，应应根据宴会会的性质与与目的、参参加人员的的身份、接接待规格的的高低、客客人的喜好好习惯、酒酒店的服务务规格、菜菜式的不同同、现场情情况的不同同，服务方方式应是不不尽相同的

39、的。究竟采采用何种服服务方式视视情况而定定，但是酒酒店必须制制定统一的的服务规范范。2迎送宾宾客服务（1）夹道道式。酒店店员工列队队于酒店门门口或宴会会厅门口夹夹道欢迎与与欢送宾客客。（2）领位位式。酒店店领位员工工从酒店门门口或宴会会厅门口欢欢迎宾客并并引领他们们到宴席 餐座。（3）站位位式。酒店店员工站立立于餐桌前前欢迎宾客客，然后进进行拉椅服服务。3酒水饮饮料服务（1）自倒倒式。开瓶瓶后放在餐餐桌上让客客人自己取取用，适用用于家宴、大大型婚宴。（2）公杯杯式。开瓶瓶后把酒倒倒入公杯内内，放在每每位客人面面前让客人人自己取用用，适用于于饮用白酒酒的场合。（3）徒手手式。酒瓶瓶用口布包包好，

40、员工工徒手侧身身站在客人人的右面依依此倒酒，适适用于宴会会厅比较拥拥挤的场合合。（4）托盘盘式。员工工左手托盘盘，盘内放放着打开的的酒水饮料料，高的、重重的在里面面，轻的、矮矮的在外面面，右手四四指并拢，握握着酒瓶下下部的1/3处，酒酒标向外，侧侧身站在客客人的右面面依此倒酒酒，高档宴宴会必须采采用此法倒倒酒。4换骨盆盆服务换骨盆时左左手托盘，托托盘内侧放放着干净的的骨盆，依依次为客人人更换，收收下的脏骨骨盆放在托托盘外侧。可可以右撤右右上、右撤撤左上，也也可左撤左左上，但不不能左撤右右上，这样样不顺。也也可先撤去去全部脏骨骨盆，然后后依次换上上干净的骨骨盆。采用用何种方法法都行，但但要统一。

41、高高档宴会每每菜必换，其其他宴会视视情况而定定，但是吃吃完带骨的的、甜的、辣辣的、带汤汤水的菜肴肴以后，或或吃水果、甜甜点以前必必须更换骨骨盆。5分菜（布布菜）服务务高档宴会每每菜必派，整整鸡、整鸭鸭、整鱼和和汤，以分分派为好，其其他视情况况而定。分分菜要注意意均匀。分分菜方式有有菜肴展示示后在工作作台上分菜菜与在餐桌桌上分菜两两种形式。在在餐桌上分分菜包括以以下几种形形式：（1）员工工左手托菜菜盘、右手手用服务叉叉勺，侧身身站在客人人左边，依依次为客人人分菜。（2）员工工左手拿银银器汤勺，右右手用筷子子，把菜夹夹在汤勺内内，另一服服务员递上上骨盆，把把菜放在骨骨盆内，由由助手放在在客人面前前

42、。（3）员工工站在客人人中间，用用勺把菜分分到左右两两边客人的的骨盆内，依依次进行。6席间其其他服务如打开口布布、换烟灰灰缸、接挂挂衣服、引引领客人去去洗手间、点点烟等，这这些小服务务应在工作作流程中加加以明确。（四）中式式宴会的用用餐形式中式宴会的的用餐形式式经历了一一个从分餐餐式到聚餐餐式，将来来再回到分分餐式的完完整过程，这这是历史发发展的一种种必然。1聚餐式式聚餐是中餐餐特有的一一种饮食文文化，体现现了中国传传统儒家文文化“和为贵”的思想体体系。就餐的圆圆桌，含有平等、不不分尊贵的的内涵；就餐者围围桌而坐，有有一种团圆圆、和谐的的氛围；同吃一个个碗里的食食物比同吃吃一个锅里里的感情更更

43、深，形成成有难同当当、有福同同享、调节节改善关系系、联络感情情的氛围。聚餐餐式的进餐餐形式历史史悠久，从从隋唐开始始，宴会逐步转变成为聚餐的形式，今今天这种文文化还根深深蒂固地留留在人们的的中间。110人1个个圆桌，围围座一起，上上菜后主人人夹第一筷筷菜给主客客后，众人人方可伸筷筷。20世世纪70年年代末又发发明了转台台，在大圆圆桌的中间间放上一个个小圆转台台，方便客客人夹菜。2分餐式式服务人员或或用餐者自自己通过使使用公用的的餐具分取取菜点，用个人人的餐具进进食的一种种进餐方式式。分餐式进餐餐形式有这这几种：（1）厨房房分餐式。厨房装盆时就分分盆，俗称称“个吃”，每人每每份。（2）员工工分餐

44、式。有两种种方式，一是是服务员在在餐桌上分分（详见“分菜服务务”），另一种种是在餐桌桌旁的服务务桌上分好好后送到餐桌桌。（3）客人人自己分。菜菜上桌后，由由客人用桌桌上备有的的公筷、公公勺把菜夹夹到自己个个人使用的的骨盆内，然然后换成自自己的筷、勺勺用餐。（4）中式式自助餐形形式。3中餐西西吃式中餐西吃式式是近年从从分餐式发展展演变过来来的一种中中餐宴会的的方式。按按纯正的中中菜制作方方法制作菜菜肴，按西西餐的装盆盆、菜单结结构、上菜菜方法与要要求，用餐餐时筷子、刀刀叉并用。这这是一种新新的中餐宴宴会的用餐餐形式，有有逐步推广广的趋势。二、中式宴宴会简介（一）礼宾宾礼仪宴礼宾礼仪宴宴的特点是是

45、有一套完完整的仪式式，整个宴宴会的一切切议程、规规格与内容容都是既定定的，一般般都是由一一个组织专专门制定的的，轻易不不会改变。1国宴国宴是国家家元首或政政府首脑为为国家的节节庆、庆典典，或为外外国元首、政政府首脑来来访而举行行的正式宴宴会，是一一种招待规规格最高、礼礼仪最隆重重、程序要要求最严格格、政治性性最强的一一种宴会形形式。国宴宴设计既要要体现民族族自尊心、自自信心、自自豪感，又又要体现兄兄弟国家和和民族之间间的平等、友友好、和睦睦气氛。国国宴环境布布置讲究，厅厅内要求悬悬挂国旗，安安排乐队演演奏国歌及及席间乐，席席间还要致致辞和祝酒酒，礼仪要要求十分严严格。（1）欢迎迎宴会。新新中国

46、成立立后，国家家元首或政政府首脑为为欢迎来华华访问的国国宾而举行行的正式宴宴会，通常常邀请外国国的国家元元首或政府府首脑、主主要随行人人员、有关关国家驻华华使节等出出席。请柬柬、菜单和和座位卡上上印有国徽徽，宴会厅厅内悬挂两两国国旗。宴宴会开始时时先奏宾客客方国歌，然然后奏本国国国歌；主主、宾先后后致辞，席席间乐队演演奏乐曲。国国宴的欢迎迎宴会时间间通常掌握握在4575分钟以以内，菜肴肴为：1冷菜、4菜、1汤、3点心、1水果、1主食，主主桌通常是是个吃，各各类规格不不能随意变变更。（2）国庆庆招待会。在在国庆纪念念日，由国国家元首或或政府首脑脑举行国庆庆招待会，党党和国家主主要领导人人、党政军

47、军各部门负负责人、各各群众团体体、民主党党派负责人人、无党派派人士和社社会各界知知名人士、人人民群众代代表等出席席。邀请届届时在北京京的国宾、重重要外宾、各各国驻华使使节、港澳澳台同胞、外外国专家和和记者等参参加。请柬柬、菜单及及座位卡上上均印有国国徽，宴会会厅内悬挂挂国徽和红红旗。宴会会开始时奏奏国歌，国国家主要领领导人发表表重要讲话话，席间乐乐队演奏乐乐曲。国庆庆招待会的的形式多为为宴会或中中西自助餐餐，场面宏宏大，主桌人数数较多。（3）迎春春茶话会。在在中国的传传统节日春春节里，为为迎接新年年的到来，由由国家元首首或政府首首脑举行的的迎春茶话话会，邀请请各界人士士同欢同庆庆，相互拜拜年，

48、气氛氛轻松随意意，伴有演演出，以茶茶水、点心心、小吃、水水果为主。2地方政政府宴为接待到访访的中外来来宾，为尽尽地主之宜宜，由地方方政府举行行的欢迎宴宴会。此类类宴会对省省市来说是是高规格的的宴会，通通常菜肴安安排为1冷菜、48菜、1汤、3点心、1水果、1主食，菜菜肴以地方方特色菜与与时令菜为为主，菜单单设计时要要考虑客人人与主要陪陪同的需求求，宴会设设计要突出出当地的特特点与风貌貌。在宴会会安排与宴宴会服务中中须特别注注意以下的的情况，主主要陪同身身份超过客客人，客人人身份超过过主人，客客人身份低低于主人，在在不同的情情况下要不不同的对待待。3企业、团团体欢迎宴宴此类欢迎宴宴会特点是是宴会的事事由多种多多样，宴会会的规模有有大有小。其其客人是参参观访问的的同行、检检查工作的的领导、商商业往来的的客户。宴宴会规格按按企业既定定的接待方方针或按照照客人过去去接待主人人的规格相相对等。宴宴会厅房布布置豪华，菜菜肴选料按按出席者身身份来定档档次，菜点点需有国内内知名的地地方特色菜菜肴或地域域性、季节节性的原