2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第1篇 不需要分解可以直接吸收的物质是( )。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、磷脂答案：C 制定宴会菜单的具体要求是什么?参考答案：突出宴会主题，菜肴命名要雅致;用料要多样，富于变化;讲究营养，注意卫生。要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约_的中温油短时间加热原料。A.100B.140C.180D.220参考答案：B韭菜具有其特有的清香辛辣味,质地脆嫩,以( )季的品质最好。A、春B、夏C、秋D、冬参考答案：A 平雕的原料以原片为主。此题为判断题(对，错)。正确答案： 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在

2、不相同的时间内达到一致的成熟度。()参考答案：错 调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。此题为判断题(对，错)。正确答案： 以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?( )A.水分增高B.TVBN增高C.棉酚增加D.出现“哈喇味”答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第2篇热制冷食菜肴一般要求原料_吸收卤汁。A.不直接B.表层C.部分D.充分参考答案：D果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.分散作用参考答案：D 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

3、此题为判断题(对，错)。正确答案：大米中出饭率最高的是_。A.粳米B.糯米C.香米D.籼米参考答案：D 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。()本题答案：对 食物尽可能多样化，使营养素之间起到()。A.混合作用B.互补作用C.搭配作用D.均衡作用正确答案：B雄性乌贼生殖腺的干制品称().A.墨鱼蛋B.墨鱼穗C.墨鱼籽D.墨鱼干参考答案：B 论述磷酸淀粉的制法以及用途。 答： 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点; 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻解酶促褐变?正确答案： 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合

4、加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点; 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻解酶促褐变?答： 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性; 调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性; 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等; 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第3篇 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。()参考答案：在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。A、虾肠B、虾壳C、虾头D、虾尾参考答

5、案：A回锅肉的菜品特色是_。A.香气浓郁B.色泽悦目C.咸鲜微辣D.肥而不腻E.略带微酸参考答案：ABC下列物质中,能有效防止油脂酸败的是()。A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气参考答案：C浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定，有时长于答案：A 宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标

6、准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格答案：C2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第4篇 黄牛肉中以饲养( )年左右的牛肉质较好。A.3B.4C.5D.6正确答案：A产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对砷中毒的主要原因有_。A.误食B.滥用含砷杀虫剂喷洒蔬菜使其残留量过高C.食品加工用的原料砷含量过高D.食品加工用的添加剂砷含量过高参考答案：ABCD 肉牛的分类方法之一是按照()分类。A、制法不同B、饲料不同C、用途不同D、保管不同参考答案： C 米面的品质好坏主要从()、颜色、

7、面筋质和新鲜度进行检验。A.价格B.供应商人品C.含水量D.手感正确答案：C分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活参考答案：D ()是产品定价程序之一。A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本正确答案：C 谷类的糊粉层中含( )较多。A.纤维素B.脂肪C.水D.淀粉正确答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第5篇 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。A.成型手法B.表面装饰C.原料使用量D.搅拌原料的次序正确答案：C 下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什

8、锦果料饼干都属于( )饼干。A.混酥类B.清蛋糕类C.蛋清类D.圣诞节类正确答案：A 铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等.A.熟肉B.熟蹄C.熟蟹D.熟龟正确答案：C粳米分为上白粳、中白粳等品种,上白粳比中白粳色白、黏性大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。()参考答案： 烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具面积的()左右。A、90%B、80%C、85%D、95%答案：A 在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。A.接地保护B.接零保护C.自动切断操作D.自动切断供电 对碘的生理功正确答案：C植物

9、油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。A、拌馅B、调面C、和面D、拉面答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第6篇( )是我国北方分布最广的牛种,已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A.牦牛B.黄牛C.水牛D.瘤牛参考答案：B苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。A.成熟期B.种植期C.口感D.颜色参考答案：A能够发生酶促褐变的选项是( )。A.对虾B.蔗糖C.马铃薯D.圆白菜参考答案：C糖使制品具有甜味,提高营养价值,被人体( )。A.不吸收B.较慢吸收C.快速吸收D.不易吸收参考答案：C多数合成色素均耐碱性较差,遇碱呈红褐色的是( )。A.胭脂红B.柠檬黄

10、C.日落黄D.靛蓝参考答案：C职业道德规范就是法律和政策规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()因含有较高的草酸,烹调前要先焯水。A.菠菜B.芥菜C.竹笋D.茭白E.萝卜参考答案：AC 不能被人体消化吸收的是( )。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第7篇畜类肉丝一般采用(),又称帘子棍,长510cm、粗为0.3cm。A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝参考答案：B久蒸熟处理法是要求将原料蒸至_的方法。A.成熟B.脆嫩C.酥烂D.酥脆参考答案：C 食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A.单面刀

11、B.宽口刀C.镰刀D.双口刀正确答案：D 溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。A.双煮法B.烤化法C.煎化法D.水煮法正确答案：A下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是_。A.控制饮食成本是增加经济效益的重要手段B.饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高C.成本控制是饮食企业发展壮大的基础D.成本控制主要是饮食企业管理人员的事情E.成本控制是指对生产环节进行的控制参考答案：BDE 引起食物中毒的原因是( )。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.被污染的动植物性原料D.暴饮暴食答案： C“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、

12、兰花酥答案：C红烧鱼中途加_,有去腥增香的作用。A.酒B.醋C.糖D.盐参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案8篇 第8篇制作菜肴的标准配方卡称为()。A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱D.营业菜谱参考答案：C 红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A 只用茶汁B 只用茶叶C 茶汁、茶叶都可用D 只用茶泥正确答案：C加入适量的盐和醋,_原料,是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍参考答案：A在烹调过程中,辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是()。A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴本题答案：A 柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红参考答案：B鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误山西面食花式繁多,技法奇绝,有拉面、()、拨鱼、蘸尖等100余种。A.甩面B.削面C.摘面D.滑面参考答案：B