水产品加工工艺实验(1)21526.docx

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1、上海水产大大学食品品学院2000年年3月前 言 本本指导书书主要总总结了以以往100多年来来水产品品加工工工艺学科科实验课课教学的的经验，并并结合我我校的条条件编写写而成。共共收集112个实实验，基基本体现现了水产产品加工工利用方方面的代代表性方方法与技技术。本本指导书书可以与与水产品品加工及及综合利利用工艺艺学教材材配合使使用。通过这些实实验技能能的训练练，可以以使学生生加深掌掌握本学学科的一一些基本本理论，主主要加工工技术的的原理，了了解加工工的工艺艺条件及及相关因因素等，从从而有助助于培养养学生从从事本专专业研究究工作的的能力。 编者 20000年3月目 录录实验基本要要求-44实验一

2、油油炸与烟烟熏鱿鱼鱼制作-8实验二 鱼鱼面制作作-10实验三 鱼鱼糜制品品鱼圆圆、鱼香香肠的制制作-133实验四 鱼鱼松的炒炒制-155实验五 调调味酱煮煮海带加加工-177实验六 虾虾红素的的提取-119实验七 淡淡碱水解解法提取取鱼肝油油-20实验八 蛋蛋白胨的的制备-224实验九 可可溶性甲甲壳素的的制备-227实验十 精精氨酸的的制取-330实验十一 褐藻藻胶的制制备-355实验十二 琼胶胶的制备备-41实验基本要要求一实验室室规则（一）、每每位同学学都应该该自觉地地遵守课课堂纪律律，维护护课堂秩秩序。不不迟到，不不早退，保保持室内内安静，不不大声谈谈笑。（二）、在在实验过过程中要要听

3、候教教师的指指导，严严肃认真真地按操操作规程程进行实实验，并并简要准准确地将将实验结结果和数数据记录录在实验验记录本本上。（三）、环环境和仪仪器的清清洁整齐齐是做好好实验的的重要条条件。实实验台面面、试剂剂柜必须须保持整整洁，仪仪器、试试剂要井井然有序序。勿将将试剂药药品洒在在台面和和地板上上。公用用试剂用用毕应立立即放回回原处。实实验完毕毕，需将将试剂排排列整齐齐，仪器器洗净放放好，实实验台面面抹拭干干净，经经教师认认可后，方方可离去去。（四）、爱爱护仪器器，节约约试剂。保保持试剂剂的纯净净，严防防混杂。不不要将滤滤纸和称称量纸做做其他用用途。使使用和洗洗净仪器器时，应应小心仔仔细，防防止损

4、坏坏仪器。使使用贵重重精密仪仪器时，应应严格遵遵守操作作规程。发发现故障障立即报报告教师师，不要要自己动动手检修修。要爱爱护国家家财产，厉厉行节约约。（五）、实实验中充充分注意意安全。实实验室内内严禁吸吸烟！煤煤气灯应应随用随随关，必必须严格格做到：火着人人在，人人走火灭灭。有机机溶剂等等易燃品品不能直直火加热热，并要要远离火火源操作作和放置置，实验验完毕，应应立即关关好煤气气阀和水水龙头，拉拉下电闸闸。离开开实验室室前应认认真负责责地进行行检查，严严防不安安全事故故。（六）、废废弃液体体(强酸强强碱液必必须先用用水稀释释)可倒入入水槽内内。同时时放水冲冲洗。废废纸、火火柴头及及其他固固体废弃

5、弃物和带带有渣滓滓沉淀的的废物都都应倒入入废品缸缸内，不不能倒入入水槽或或到处乱乱扔。（七）、仪仪器损坏坏时，应应如实向向教师报报告，认认真填写写损坏仪仪器登记记表。（八）、实实验室一一切物品品，未经经本实验验室教师师批准严严禁携出出室外，借借物必须须办理登登记手续续。（九）、对对实验的的内容和和安排不不合理的的地方可可提出改改进和意意见，对对实验中中出现的的一切反反常现象象应进行行讨论，并并大胆提提出自己己的看法法。（十）、每每次实验验课由班班长安排排同学轮轮流值日日，值日日生要负负责当天天实验室室的卫生生、安全全和一切切服务性性的工作作。二数据处处理对实验中所所得到的的一系列列数值，采采取

6、适当当的处理理方法进进行整理理、分析析，才能能准确的的反映出出被研究究对象的的数量关关系。实实验中通通常采用用列表法法或作图图法表示示实验结结果，可可使结果果表达得得清楚、明明了，而而且还可可以减少少和弥补补某些测测定确误误差。根根据对标标准样品品的一系系列测定定。也可可以列出出表格或或绘制标标准曲线线，可由由测定数数据直接接查出结结果。（一）、列列表法：将实验验所得各各数值用用适当得得表格列列出，并并表示出出它们之之间得关关系。通通常数据据的名称称和单位位写在标标题栏中中，表内内只填写写数字。数数据应该该正确反反映测定定的有效效数字，必必要时应应计算出出误差值值。（二）、作作图法：实验所所得

7、到的的一系列列数据之之间关系系及其变变化情况况，可以以用图线线直观地地表现出出来，作作图时通通常先在在坐标纸纸上确定定坐标轴轴，表明明轴的名名称和单单位，然然后将各各数值点点用“+”字或“”字标注注在图纸纸上。再再用直线线或曲线线把各点点连接起起来。图图形必须须是很平平滑的，可可以不通通过所有有的点，而而要求线线两旁偏偏离的点点分布较较均匀。在在画线时时，个别别偏离过过大的点点应当舍舍去，或或重复实实验校正正之。采采用作图图法时至至少要有有五个以以上的点点，否则则没有意意义。三、实验记记录及实实验报告告实验课前应应认真预预习，将将实验名名称、目目的和要要求、原原理、实实验内容容、操作作方法和和

8、步骤简简单扼要要地写在在记录本本中。实验记录本本应标上上页数，不不要撕去去任何一一页，更更不要擦擦抹和涂涂改，写写错时可可以准确确地划去去重写，记记录时必必须使用用钢笔和和圆珠笔笔。实验中观察察到的现现象、结结果和数数据，应应该及时时地直接接记在记记录本上上，绝对对不可以以用单片片纸作记记录或草草稿，原原始记录录必须准准确、简简练、详详细、清清楚。从从实验课课开始就就应养成成这种良良好的习习惯。记录时，应应做到正正确记录录实验结结果，切切忌夹杂杂主观因因素，这这是十分分重要的的。在实实验条件件下观察察到的现现象，应应如实仔仔细地记记录下来来。在定定量实验验中观测测的数据据，如称称量物的的重量、

9、滴滴定管的的读数，测测温计的的读数等等，都应应设计一一定的表表格准确确记下正正确的读读数，并并根据仪仪器的精精确度准准确记录录有效数数字。例例如，ppH值为为5.00不应写写成5。每一一个结果果最少要要重复观观测两次次以上，当当符合实实验要求求并确知知仪器工工作正常常后再写写在记录录本上，实实验记录录上的每每一个数数字，都都是反映映每一次次的测量量结果。所所以，重重复观测测时即使使数据完完全相同同也应如如实记录录下来。数数据的计计算也应应该写在在记录本本的另一一页上，一一般写在在正式记记录左边边的一页页。总之之，实验验的每个个结果都都应正确确无遗漏漏地做好好记录。实验中所用用仪器的的型号以以及

10、试剂剂的规格格、化学学式、分分子量、准准确的浓浓度等，都都应记录录清楚。以以便于撰撰写实验验报告并并作为查查找实验验成败原原因的参参考依据据。如果发现记记录的结结果有怀怀疑、遗遗漏、丢丢失等，都都必须重重做实验验。因为为将不可可靠的结结果当作作正确的的记录，在在实际工工作中可可能造成成难以估估量的损损失。所所以，在在学习期期间就应应一丝不不苟，努努力培养养严谨的的科学作作风。实验结束后后，应及及时整理理和总结结实验结结果，写写出实验验报告。下下面列举举实验报报告的一一般格式式，供参参考。实验报告格格式：一、 目的要求二、 内容三、 原理四、 试剂配制及及使用仪仪器五、 操作方法六、 实验结果（

11、包包括成品品率和成成本费计计算）七、 问题与讨论论在实验报告告中，目目的和要要求、原原理以及及操作方方法部分分应简单单扼要的的叙述，但但是对于于实验条条件（试试剂配制制及使用用仪器）和和操作的的关键环环节必须须写清楚楚。对于于实验结结果部分分，应根根据实验验课的要要求将一一定实验验条件下下获得的的实验结结果和数数据进行行整理、归归纳、分分析和对对比，并并尽量总总结成各各种图表表，如原原始数据据及其处处理的表表格、标标准曲线线图以及及比较实实验组与与对照组组实验结结果的图图表等。另另外，还还应针对对实验结结果进行行必要的的说明和和分析，讨讨论部分分可以包包括：关关于实验验方法（或或操作技技术）和

12、和有关实实验的一一些问题题，如实实验的正正常结果果和异常常现象及及思考题题，进行行探讨；对于实实验设计计的认识识、体会会和建议议；对实实验课的的改进意意见等。实验一 油炸与与烟熏鱿鱿鱼制作作鱿鱼又名枪枪乌贼，蛋蛋白质含含量高，是是一种营营养丰富富的海产产品。利利用鱿鱼鱼可以加加工出品品种、花花色多样样的制品品。现介介绍两种种产品制制造工艺艺：一是是油炸香香甜鱿鱼鱼，二是是调味熏熏制鱿鱼鱼。实验器材材（1）油炸炸组：精精制油、盐盐、糖、蛋蛋清、面面包粉、不不锈钢盆盆、油锅锅、菜板板、 菜菜刀、筷筷子、天天平、台台秤。（2）烟熏熏组：盐盐、糖、五五香粉、黄黄酒、木木屑、烟烟熏机、烤烤箱。工艺流程程

13、原料分分头足、酮酮体、内内脏分别称称量洗涤剥皮 酮酮体腌渍烟熏烟熏鱿鱼鱼 头头足腌渍配料油炸香炸鱿鱿鱼 操作方方法冷冻的原料料取出后后，在室室内空气气自然解解冻，待待原料分分散后，逐逐条整理理、去除除表面冰冰屑，排排列，为为了便于于称量，将将5条鱿鱼鱼列为一一组，逐逐组记录录。将鱿鱼从头头至尾剪剪开，除除去头足足、内脏脏、海螵螵蛸，并并分别称称量，胴胴体与头头足为可可食部分分，用自自来水冲冲洗，除除去表面面污物，杂杂质，并并除去头头足内的的眼球、牙牙齿。将开水注入入不锈钢钢盆，将将头足、胴胴体浸没没于水中中，约00.51分钟钟后取出出，剥去去外表面面一层红红褐色的的皮。尽尽量去除除头足上上的吸

14、盘盘，而后后用清水水漂洗。接接下去分分两步进进行。（1） 香炸鱿鱼将头足称量量后，加加2.55%的盐盐、5%白砂糖糖（以原原料计）搅搅拌均匀匀，在室室温下浸浸渍约11小时，然然后，倒倒入有网网眼的塑塑料盆，稍稍沥水，至至无水滴滴滴出。称量后的头头足应切切成二寸寸长小段段，大小小均匀，长长短基本本一致。取取一份蛋蛋清（蛋蛋清充分分打烂），一一份面包包粉（颗颗粒细小小、均一一，呈米米粉状，色色淡）。将将头足片片段逐条条浸蛋清清，而后后裹一层层面包粉粉。取精制油、入入锅烧至至无气泡泡，略有有烟时将将裹好面面包粉的的鱿鱼片片段投入入约12分钟钟，炸至至金黄色色取出。一一次投料料量视油油锅大小小和油量量

15、的多少少而定，一一般以覆覆盖油面面1/22面积为为好。这这样既能能保证油油温，又又能保证证原料不不会相互互粘连，不不致影响响外观。油油炸完之之后的产产品可重重新放入入油锅一一起油炸炸，可保保证颜色色均一，表表整一致致。将产品放于于不锈钢钢锅，冷冷却后称称量，计计算得率率。油锅里的油油稍冷后后倒入烧烧杯，静静置，撇撇出上清清液，弃弃去油渣渣，可重重新使用用。（2） 烟熏鱿鱼取鱿鱼胴体体称量后后，加入入2.55%盐、100%白砂砂糖、00.5%味精、11%五香香粉、33ml/1000g黄酒酒（以原原料计）。将以上配料料在胴体体表面涂涂抹均匀匀，让胴胴体入味味充分。在在室温下下腌渍22小时。将胴体取

16、出出，铺在在网状塑塑料板上上铺平，让让表面水水分充分分蒸发、沥沥干，表表面基本本无水滴滴后，将将胴体分分别用金金属丝串串起，悬悬挂在烟烟熏箱中中的横梁梁上，保保持胴体体之间不不互相接接触。调调节开关关，控制制温度880，时间间1小时。烟熏箱底加加上木屑屑之后、不不时调整整进风量量与出风风量，保保证烟道道畅通。 l小时之之后将烟烟熏后的的胴体取取出，称称量计算算得率。烟熏之后的的胴体为为半成品品，稍加加工即可可食。实实验过程程中，因因烟熏之之后成品品不熟，因因而一部部分切条条后放入入烤箱，在在1600，时间间25分钟钟条件下下烘烤，重重新得到到熟制品品；另一一部分则则放入蒸蒸锅蒸，但但风味没没有

17、烤制制后的好好。实验二 鱼面制制作 鱼鱼面是我我国传统统的地方方特产，此此类制品品不仅风风味独特特，而且且营养成成分更齐齐全，并并可提高高营养成成分的消消化吸收收率，鱼鱼面一般般是利用用鱼糜，再再加面粉粉及其它它配料，按按面条的的制作方方法加工工而成，鱼鱼面制品品分生熟熟两种，与与普通面面条一样样可用来来煮食，炒炒食或炸炸食。原辅料 草草鱼（或或白鲢），食食盐，面面粉，黄黄酒，糖糖，味精精，生姜姜，鸡蛋蛋清等。主要设备备 采采肉机，斩斩拌机，轧轧面机等等。工艺流程程鲜 鱼 原料处处理采 肉（采采肉机）漂 洗脱 水擂 溃（斩拌机）调 料和 面 轧 面（轧面机）成 品操作方法法 11.原料要要求

18、鱼糜糜加工原原料来源源较为丰丰富，不不受鱼种种大小的的限制。既既可以是是海水鱼鱼，如鳗鳗鱼、马马鲛鱼等等，又可可用淡水水鱼，如如白鲢，草草鱼等。鱼鱼的个体体以12斤为为宜。且且原料鱼鱼要求新新鲜，不不得腐败败变质，否否则会影影响成品品的质量量。 22.原料料处理 原原料处理理主要是是三去。冻冻结的鳗鳗鱼从冷冷库中取取出，置置于水槽槽中过夜夜，利用用室温缓缓慢融化化，如果果急于融融化，可可用自来来水冲淋淋。待鳗鳗鱼解冻冻后，用用刀将头头从鳃下下斩去，然然后剖开开肚腹，将将内脏去去除，并并将鱼体体从鱼脊脊椎处剖剖开，但但使两片片尚连在在一起，用用自来水水冲洗干干净，并并沥干。由由于海鳗鳗无鳞，故故

19、无需去去鳞处理理。将鳗鳗鱼内脏脏、头分分别收集集处理。 采采肉可用用采肉机机。事前前先将采采肉机清清洗干净净。采肉肉时注意意调节皮皮带与滚滚桶之间间的松紧紧程度，以以保证采采肉的质质量。采采肉时，剖剖开的鱼鱼肉部分分朝向滚滚桶，鱼鱼皮朝向向皮带，以以增加采采肉得率率，并减减少鱼皮皮被采进进鱼糜的的量， 如如有必要要可进行行两次采采肉。第第一次先先使皮带带与滚桶桶之间保保持放松松，这种种采得的的肉质量量较好，相相应地做做出的鱼鱼糜制品品的质量量也就较较高。第第二次采采肉时，使使皮带与与滚桶之之间绷紧紧，采得得的肉质质量稍次次，以利利于采肉肉。采肉肉结束将将鱼糜和和骨渣分分别称重重。 33.漂洗

20、由由于内脏脏去除不不净，采采肉时鱼鱼皮采进进鱼糜等等原因，往往往使采采肉所得得鱼糜带带有较深深的颜色色，需进进行漂洗洗处理。漂漂洗时，鱼鱼糜置于于容器内内，放人人355倍水，搅搅拌后，静静置100-155minn，将漂漂洗在水水而的鱼鱼皮等漂漂浮物掏掏去，并并将水倒倒出，注注意防止止鱼糜的的流失。第第二次漂漂洗同上上。 在在用水进进行的两两次漂洗洗中，鱼鱼肉组织织吸水膨膨胀，不不利于后后面的脱脱水。因因此，第第三次采采用盐水水漂洗，加加盐量为为鱼糜重重量的00.51，盐盐水漂洗洗可使鱼鱼肉组织织中的水水分易于于析出。 44.脱水水 漂洗结结束，可可用滤布布将水滤滤去，并并进行充充分挤压压，以减

21、减少鱼糜糜中含水水量。如如果有条条件可以以用脱水水机或压压榨机进进行脱水水。 55.擂溃溃 擂溃是是鱼糜产产中的最最重要的的工序之之一，擂擂溃的工工艺操作作是影响响鱼糜成成品弹性性的关键键所在。擂擂溃通常常用专门门的擂溃溃机或用用斩拌机机代替。 在在擂溃过过程中要要添加淀淀粉和各各种调味味料。参参照几种种淡水鱼鱼鱼面的的配方，现现提供以以下配方方以供参参考： 鱼 糜糜 l000kgg 面 粉粉 500kg 食 盐盐 3.5kgg 砂 糖糖 0.6kgg 黄 酒酒 1kkg 味 精精 0.2k88 鸡 蛋蛋 清 5kkg 姜 汁汁 0.3kgg 擂擂溃时，开开始先空空擂数分分钟，加加入食盐盐，充

22、分分擂溃，使使盐溶性性蛋白完完全溶出出。然后后将黄酒酒，姜汁汁分多次次加入，。最最后加入入面粉，并并继续擂擂溃到均均匀为止止。擂溃溃必须使使添加的的辅料充充分混合合均匀，并并根据具具体情况况控制擂擂溃的时时间，至至鱼糜呈呈较好的的粘着性性。 66.和面 将擂溃溃好的鱼鱼糜置于于砧板上上，添加加面粉进进行揉和和。面粉粉应分多多次均匀匀撒在鱼鱼糜上，不不能一次次添加太太多，以以免揉和和不匀。揉揉面基本本达到所所要求的的硬度即即可结束束。 77.轧面 轧面面对面团团硬度要要求比较较高，若若面太软软，轧出出的面易易碎，不不成形。可可利用轧轧面机辊辊压操作作将面团团硬度达达到轧面面的要求求。具体体操作如

23、如下： 先先将轧面面机辊轴轴间距调调大(序号为为2)、然然后将小小块面块块压成饼饼状，表表面撒一一层薄薄薄的面粉粉，然后后对折，再再压，如如此反复复344次，然然后将辊辊轴间距距调小，依依次为44，6，操作作同上。 待待上述操操作完成成，就可可进行轧轧面了。轧轧面时，摇摇臂用力力要均匀匀，这样样就能得得到又细细又长的的鱼面了了。实验三 鱼糜制制品鱼丸、鱼鱼香肠的的制作原料和辅辅料 草草鱼，鲢鲢鱼，盐盐，味精精，猪油油，糖，淀淀粉，鸡鸡蛋仪器采肉机，绞绞肉机，纱纱布，刀刀具，不不锈钢器器具。（一）鱼鱼丸制作作 1工艺流流程： 原原料预处理理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸油炸称量成品 2操作方方法：

24、 从从原料处处理至擂擂溃部分分工艺要要求参见见鱼面制制作工艺艺中鱼糜糜部分的的处理。 成成丸 擂溃溃好的鱼鱼糜，放放于盆内内，进行行成丸工工序。成成丸后，将将生鱼丸丸置于冷冷水盆内内，其目目的是使使鱼丸成成型，避避免水煮煮时发生生散丸现现象。 水水煮 将生生鱼丸于于沸水锅锅中煮至至浮于水水面，即即可捞出出。 油油炸 将生生鱼丸投投入油锅锅，用油油量一般般为投料料重的110倍，刚刚油炸时时，油温温不宜太太高，般控制制在16601180，以免免鱼丸表表面已炸炸焦而内内部还未未熟，大大约2分钟左左右后，可可将油温温升高至至22002440，待鱼鱼丸表面面为金黄黄色即可可，称量量包装，对对不同产产品分

25、别别称量，般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。 （二二）鱼鱼香肠 1工艺艺流程： 原料料预处理理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃灌肠烟熏称量成品 2操操作方法法：鱼香肠的制制作工艺艺从原料料至擂溃溃全同于于鱼丸的的制作，只只是在加加辅料时时，盐应应少于鱼鱼丸。原原因在于于：水煮煮鱼丸其其盐分在在水煮过过程中会会有部分分损失，而而鱼香肠肠并不存存在这种种问题。另另外灌肠肠时应注注意：不不要将肠肠衣灌得得大满，应应留一些些空隙，以以免在加加热时，鱼鱼糜膨胀胀，而使使香肠肠肠衣破裂裂。实验四 鱼松的的炒制鱼松是用鱼鱼类肌肉肉制成的的绒毛状状，色泽泽金黄的的调味干干制品，其其蛋白质质含量高高，含有有人体

26、必必需的氮氮基酸，维维生素BB1、B2、尼克克酸及钙钙、磷、铁铁的等无无机盐也也不少。鱼鱼松易被被人体消消化吸收收，对儿儿童和病病人的营营养摄取取很有益益处。原料 不同鱼鱼类制成成的鱼松松其纤维维长短、色色泽深浅浅也不一一，淡水水鱼中青青、草、鲢鲢、鲤鱼鱼等是加加工鱼松松的好原原料。一一般要66公斤鲜鲜鱼加工工1公斤成成品。作作为鱼松松原料，质质量要保保证，通通常用鲜鲜度标准准二级的的鱼，变变质鱼严严禁使用用。加工流程程 原原料处理理蒸煮去皮、骨骨拆碎、凉凉干调味炒炒松凉干包装、成成品操作方法法 1.调调味料的的配制 可可根据消消费地区区、对象象的具体体情况，将将调味料料配方作作适当调调整，使

27、使鱼松的的风味，适适合消费费者的口口味。调调味液配配方(供l5公斤斤原料调调味) ： 原汤汁汁(猪骨或或鸡骨汤汤)1公斤斤，水00.5公公斤，酱酱油4000毫升升，白糖糖200克，葱葱、姜2200克克，花椒椒25克，桂桂皮1550克，茴茴香2000克，味味精适量量。配制制时，先先将原汤汤汁放入入锅中烧烧热，然然后倒入入酱油、桂桂皮、茴茴香、花花椒、糖糖、葱、姜姜等，最最好将桂桂皮等五五香料放放在纱布布袋中，连连袋放入入，以防防夹带到到鱼松的的成品里里去，待待煮沸熬熬煎后，加加入适量量味精，即即取出盛盛放瓷盘盘中，待待用。 2.原原料处理理 新鲜鱼鱼洗净去去鳞后即即进行腹腹开，取取出内脏脏、黑膜

28、膜等，再再去头，充充分洗净净，滴水水沥干。 3.蒸蒸煮 将沥沥干的鱼鱼放入蒸蒸笼中，蒸蒸笼底上上要铺上上湿纱布布，防止止鱼皮、肉肉粘着和和脱落到到锅中，锅锅中放清清水（约约为锅容容量的11/3)，然后后加热，等等水煮沸沸l 55分钟，即即可出鱼鱼。 4.去去皮骨 将将煮熟的的鱼乘热热去皮拣拣骨、鳍鳍、筋等等，留下下鱼肉，放放入清洁洁白瓷盘盘内，在在通风处处凉干，并并随时将将肉撕碎碎。 5.调调味与炒炒松：在在洗净的的锅中加加入生油油(最好是是猪油)，等油油熬熟，即即将前述述经凉干干和拆碎碎的原料料倒入并并不断搅搅拌之后后再用竹竹帚充分分炒松，约约20分钟钟，等鱼鱼肉变成成松状，即即将调味味液，

29、洒洒在鱼松松上，随随时搅拌拌，直到到色泽与与味道均均很适合合为止，炒炒松要用用文火，以以防鱼松松炒焦发发脆。 6.凉凉放与包包装：炒炒好的鱼鱼松自锅锅中取出出，放在在方白瓷瓷盘中，冷冷却后即即行包装装。用塑塑料食品品袋包袋袋，袋装装有1000克、2000克二二种重量量规格。鱼松质量量要求 色泽金黄，内内丝疏松松，无潮潮团，口口味正常常，无焦焦味及异异味，允允许有少少量骨刺刺存在。化化学指标标：水分分1216，蛋白白质522以上上。细菌菌指标：无致病病菌，00.1克克样品内内无大肠肠杆菌。实验五 调味酱酱煮海带带加工将淡干海带带经过浸浸醋等处处理后，以以酱油作作为主调调料，并并加入砂砂糖和其其他

30、调味味料一起起蒸煮，减减少水分分，使之之具有浓浓厚的味味道，然然后用复复合包装装袋包装装。 原料 采采用符合合国家标标准的淡淡干一、二二级海带带为原料料，尽量量选择色色泽深褐褐至深黑黑、叶质质宽厚的的海带。将将附着于于海带表表面的草草棍、泥泥砂等杂杂物刷除除，剔除除不合格格原料，切切去根基基部、梢梢部等不不可食部部分。工艺流程程干海带浸醋处处理切断与与清洗沥水调味煮煮熟沥汁与与冷却装袋与与真空封封口杀菌与与冷却包装成品操作方法法 1.浸浸醋处理理 目的是是使海带带变软。将将海带浸浸入2左右右浓度的的醋酸水水中300s左右右，然后后放置668hh，让醋醋液充分分渗透，使使海带回回软。 2.切切断

31、与清清洗、沥沥水 将海海带切成成丝状或或小片状状。用清清水充分分洗去海海带上附附着的污污泥等杂杂质。然然后沥干干水分。 3.调调味煮熟熟1) 调味味液的配配制 调味液液的基本本配方：每100kg原原料海带带，加入入酱油115220kgg、砂糖糖8112kgg；味精精1.00一1.55kg、水水30kkg，其其他调味味料须根根据各地地的生活活习惯和和口味要要求而定定。 2) 调味煮煮熟 将调味味液放入入夹层锅锅中，通通蒸汽加加热，待待烧开后后加入沥沥水后的的海带，煮煮2h左右右，用糖糖度计测测得调味味液糖度度为400455度。 4.沥沥汁与冷冷却 将煮煮熟的海海带放入入沥汁容容器，并并快速吹吹风

32、冷却却至室温温。 5.装装袋与真真空封口口 技技规定重重量采用用NYPE袋装装袋。将将包装袋袋口擦净净，立即即进行真真空密封封热合。真真空度控控制在53.3kPPa(4400mmmHgg柱)。热合合封口须须牢固。 6.杀杀菌与冷冷却 采用900热水杀杀菌400minn。杀菌菌结束，立立即用冷冷水冷却却至室温温。实验六 虾红素素的提取取原理 利利用有机机溶剂溶溶解色素素，而后后再除去去溶剂，得得到产品品，通常常有冷浸浸与热浸浸两种方方法，为为了缩短短实验时时间，本本次采用用回流热热浸的方方法。材料、试试剂和仪仪器 虾虾（虾壳壳）、氯氯仿、乙乙醇、索索氏抽提提器、冷冷凝管、平平底烧瓶瓶（接受受瓶）

33、、水水浴锅、滤滤纸工艺流程程市售虾取壳漂洗抽提蒸溜色素干干燥溶剂回回收虾红素素操作方法法 将将市售虾虾去头、取取壳。虾虾壳漂洗洗一次，去去除杂质质、污物物。待壳壳稍干后后，称取取50gg，装入入抽提滤滤纸包。 将将滤纸包包放入索索氏抽提提器的抽抽提管内内，在平平底烧瓶瓶内加入入约23体积的的氯仿，连连接抽提提器，调调节水浴浴锅温度度至755，加热回回流抽提提。约11h（氯氯仿循环环455次）之之后，溶溶剂颜色色基本不不变，表表明色素素基本提提取完毕毕，将滤滤纸包取取出。将水浴锅温温度调至至85，继续续加热平平底烧瓶瓶，回收收溶剂。取取下烧瓶瓶，放入入烘箱内内，除色色素中残残余水分分。 烘箱温温

34、度800，约8hh后取出出，冷却却后称量量。将烧瓶中色色素用乙乙醇洗涤涤，充分分溶融后后，倒入入小烧杯杯将空瓶瓶再放入入烘箱除除去乙醇醇、水分分，称量量。加热除去小小烧杯内内乙醇，得得到成品品。 得得率： 色素重重量 l114.8844001114.7718ll色素得率 1100= =00.255% 虾壳重重量 500 实验七 淡碱水水解法提提取鱼肝肝油目的和要要求1 学习和掌握握鱼肝油油提取的的基本原原理和精精制方法法。2 熟悉和掌握握鱼肝油油提取的的基本操操作。3 计算鱼肝油油的成品品率和原原辅材料料的成本本费。原理 鱼鱼肝内油油脂一般般以两种种形态存存在，一一部分在在肝脏细细胞中呈呈游离

35、状状态，一一部分与与蛋白质质等结合合构成细细胞原生生质。前前者容易易分离，后后者用普普通方法法难以分分离出来来，甚至至也难以以用普通通的溶剂剂自细胞胞中提取取出来。为为此，采采用淡的的碱液，将将鱼肝油油蛋白质质组织分分解，破破坏蛋白白质与肝肝油间的的结合关关系，从从而比较较充分地地分离鱼鱼肝鱼，此此种方法法即称为为淡碱水水解法。与与蒸煮法法相比，淡淡碱水解解法不但但出油率率和维生生素含量量均较高高，而且且碱液还还能中和和原料中中的游离离脂肪酸酸，并有有一定的的脱色作作用，因因而肝油油的颜色色淡、酸酸价低。淡淡碱水解解法一般般适用于于多脂鱼鱼肝原料料。材料、试试剂和仪仪器 一、材材料：大大鲨肝、

36、小小鲨肝、马马面鱼肝肝、鳐肝肝等。 二、药药品：工工业烧碱碱、pHH试纸、精精盐。 三、仪仪器 1、烧烧杯 2、超超级恒温温水浴锅锅 3、搅搅碎机或或组织捣捣碎机 4、离离心机 5、过过滤器 6、电电炉 7、冰冰箱 8、真真空泵 9、药药物天平平 10、电电动搅拌拌机工艺流程程 鱼鱼肝切碎加碱调调pH水解过滤离心分离离盐析离心分离离水洗离心分分离低温处处理冷滤清鱼肝肝油操作方法法 1、原原料处理理 经验收收合格的的新鲜原原料或解解冻原料料，在操操作台上上剔除金金属杂物物。盐藏藏鱼肝必必须脱去去食盐，以以免水解解时产生生严重的的乳浊液液。造成成分离困困难。用用搅碎机机或组织织捣碎机机将鱼肝肝捣碎

37、，使使鱼肝在在水解时时能充分分地与碱碱液接触触，从而而提高鱼鱼肝油出出油率 2、水水解： 将肝肝浆倒入入水解锅锅中，加加入一定定比例的的水，搅搅拌加热热至400时，再再加入一一定量的的预先配配成一定定浓度的的碱液，使使水解的的pH值值达到99。然后后在此ppH值的的条件下下，继续续如热到到80。待肝肝浆无粘粘性时，则则显示肝肝浆水解解完全。水水解时间间大约需需要1至至2小时。因因肝的品品种不同同而异。水水解完成成后继续续保温至至80，以待待分离。水解过程是是淡碱水水解法的的重要工工序，对对肝油质质量和出出油率影影响极大大。 (11)、碱碱的用量量和碱液液浓度 碱碱的用量量要适中中。过多多会使肝

38、肝油皂化化，不但但增加损损耗，而而且会形形成乳浊浊液，增增加分离离困难；过少则则水解不不完全，影影响鱼肝肝油出油油率和成成品质量量。因此此，碱的的用量要要看鱼肝肝的种类类、新鲜鲜程度、含含油量及及含盐量量等因素素而确定定。总的的要求是是新鲜鱼鱼肝的肝肝浆在水水解时应应保持ppH9，而而盐藏鱼鱼肝油应应保持ppH100。表1鱼肝水水解时碱碱用量表表鱼肝的种类类碱的用量（肝肝重的%）新鲜肝盐藏肝鲨鱼肝0.311.50.433.3鳐鱼肝0.811.51.833.3黄鱼肝1.822.033.55 碱碱液的浓浓度也很很重要，若若过浓，在在加入时时就容易易与油脂脂皂化，造造成肝油油损失。碱碱浓度的的确定，

39、主主要根据据鱼肝的的种类而而定，含含油量少少的鱼肝肝，碱液液浓度可可以浓一一些，含含油量多多的鱼肝肝，则可可以淡一一些。例例如：新新鲜或盐盐藏的大大黄鱼肝肝或鳗鱼鱼肝，碱碱液浓度度约为6610%新新鲜或盐盐藏的小小鲨肝和和鳐鱼肝肝，约为为355%，新新鲜或盐盐藏的大大鲨肝：约为11.52.55。 (2)、加加水量 水水量的多多少对水水解的好好坏影响响很大，若若加水量量不足，不不仅搅拌拌不均匀匀，而且且影响蛋蛋白质的的水解速速度，同同时也不不利于离离心分析析。反之之水量过过多，会会冲淡碱碱液的浓浓度，增增加碱液液的消耗耗，增大大水解液液体积，延延长分离离时间。在在实际生生产中加加水量一一般为：新

40、鲜的的大小鲨鲨肝和鳐鳐鱼肝与与水的比比例为11：1，大大黄鱼肝肝、鳗鱼鱼肝和盐盐藏的大大鲨肝与与水的比比例为33：2，盐藏藏的小鲨鲨肝与水水的比例例为2：3。 (3)、水水解的温温度与时时间 在水解解过程中中，适当当加热可可促进蛋蛋白质的的水解速速度，同同时由于于油的粘粘度降低低，而易易于分离离，适当当加热可可以破坏坏肝脏中中的油脂脂肪酶，除除去一些些易挥发发的臭味味物质。水水解温度度一般在在80为宜。但但开始加加碱时的的温度要要低，约约40，因为为温度高高，蛋白白质凝固固得较紧紧密，会会延长水水解时间间。另外外油脂在在高温下下，突然然与碱接接触，就就会产生生大量肥肥皂，肝肝油被损损失。同同时

41、，皂皂化物的的形成给给分离带带来困难难。所以以一般是是先加热热到400加碱，待待加碱完完毕，再再加热到到80。 水水解时间间，因肝肝的品种种不同而而不同，一一般含油油量较高高的新鲜鲜鱼肝，水水解时间间约为11小时。含含油量低低的新鲜鲜鱼肝，水水解时间间约为22小时。但但同一种种鱼肝，因因盐藏肝肝的蛋白白质结缔缔组织变变硬，不不易水解解，所以以水解时时间要比比新鲜鱼鱼肝时间间延长。 3、分分离、盐盐析、水水洗 (11)、分分离：水水解液的的分离，多多采用离离心机分分离。(2)盐盐析：盐盐析时将将配成115浓度度的盐水水，在不不断搅拌拌下加入入肝油中中，加入入量为肝肝油的110115，加加热至88

42、0再进行行第二次次分离。(3)、水洗：第二次分离后的肝油中还有一部分碱，必须用热水洗数次，直至洗涤水呈中性为止。洗油时油和水的比例为1：1。方法是先将水加热至80，然后加入肝油中并不断地搅拌，温度保持在80，静置2530分钟，待油水分层后，水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。 4、低低温处理理 肝油中中约含有有3040的的固体脂脂肪，凝凝固点较较高，在在低温季季节便会会析出结结晶，影影响产品品质量，因因此必需需进行低低温处理理。其方法是将将粗制鱼鱼肝油自自然冷却却至室温温，置于于7110的预冷冷室内预预冷一星星期，再再置于-2-4的低温温处放置置3天以上上。然后后进行压压滤获获得肝油油即为清清鱼肝油油。思考题1 淡碱水解法法提取鱼鱼肝油，影影响其出出油率的的因素有有哪些？2 提油过程中中，分离离、盐析析和水洗洗目的是是什么?实验八 蛋白胨胨的制备备目的和要要求 11学习习以低值值杂鱼或或鱼粉为为原料，用用AT339422中性蛋蛋白酶作作水解剂剂，制备备蛋白胨胨的原理理和方法法。1 初步掌握制制备蛋白白胨的有有关操作作技术。2 计算成品率率和原