xx食品脱水蒜片粒粉HACCP计划书11255.docx

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1、受控状态：临沂xx食品有有限公司 脱水蒜片/蒜粒粒/蒜粉HAACCP计划划书编 制：_审 核： 批 准：_发布日期：20008年6月月1日 实施日期期：2008年66月1日 目 录1、总经理颁布布令2、食品安全方方针和目标3、企业背景4、HACCPP小组成员及及职责5、产品特性6、产品加工工工艺流程图7、产品加工工工艺描述8、工艺流程图图及描述的现现场确认9、危害分析工工作单10、HACCCP计划表11、食品安全全管理体系的的确认和验证证附件：厂区平面面图和车间人人流、物流图图1.颁 布 令为了推进和强化化质量管理，有有效的运行和和完善质量管管理体系，更更好地贯彻执执行中华人人民共和国食食品安

2、全法、中中华人民共和和国进出口商商品检验法及及其实施条例例、国家质检检总局第200号令出口口食品生产企企业卫生注册册登记管理规规定、出出口脱水果蔬蔬生产企业注注册卫生规范范和CACC食品卫生生通则以及及其他相关的的法律法规，特特建立HACCCP食品安安全控制体系系，现予以公公布。从发布布日期起，希希望全体员工工严格按照体体系的要求执执行，作为指指导我司食品品质量安全工工作的依据。总经理：2008年6月月1日2.食品安全方方针目标2.1公司的食食品安全方针针科学管理，提升升综合管理实实力关注安全，提供供绿色健康食食品勇于创新，力求求产品品质卓越越 用心经营，做强强荣大食品事事业。2.2公司的食食

3、品安全目标标a.产品在生产产全过程中一次合格率率达99%以上；b.产品出口时时及在国际市市场抽检时合格率达1000%；c.安全责任事事故为零；d.顾客满意率率及反馈信息息处理率1000%。3.企业背景临沂荣大食品有有限公司位于于山东省临沂沂市河东区刘刘店子乡，公公司成立于22006年22月，占地面面积187668平方米，注注册资金10000万元人人民币，是经经国家认证认认可监督管理理委员会注册册的出口食品品生产企业（注注册号为37700/088610），公公司于20007年被评为为农业产业化化“市级龙头企企业”。公司主要产品为为脱水脱水蒜蒜片、蒜粒、蒜蒜粉、青葱圈圈、洋葱丝、辣辣根片等脱水水果

4、蔬产品。公公司拥有4吨吨的蒸汽锅炉炉一座；成套套的AD脱水水果蔬生产线线4条；制粉粉、制粒设备备两套。另外外拥有在临沂沂市出入境检检验检疫局备备案的出口蔬蔬菜基地155000多亩亩，具有年产产脱水果蔬产产品50000吨的生产加加工能力。公司自投产以来来，以食品安安全和环保法法律法规的要要求为准则，以以食品安全和和顾客满意为为关注焦点，坚坚持“高起点定位位、高标准要要求”的管理宗旨旨，建立并实实施ISO99001质量量安全管理体体系和HACCCP管理体体系，从而确确保了公司沿沿着持续改进进的管理轨道道稳步向前发发展。公司地址：中国国山东临沂市市河东区刘店店子付家赤草草坡村公司电话：05539-8

5、77336888/87333699公司传真：05539-877360888E-mail: info网 址：hhttp:/ 4.HACCPP小组成员及及职责姓名组内职务岗位职务职 责受训情况付春杰组长总经理HACCP计划划小组组长，负负责HACCCP计划的审审核、制定和和运行，对整整个HACCCP计划的有有效实施则。并并负责组织生生产管理人员员进行HACCCP计划的的培训工作。受过HACCP培训训管国现组员销售部经理HACCP计划划小组组员，参参与HACCCP计划的制制定和验证。受过HACCP培训训张呈友组员生产经理HACCP计划划小组组员，负负责调度、安安排生产，参参与HACCCP计划的制制定

6、和实施，对对HACCPP计划的验证证提供条件；并负责组织织生产管理人人员进行HAACCP计划划的培训工作作。受过HACCP培训训丰茂艳付长燕组员质检员化验员HACCP计划划小组组员，参参与HACCCP计划的制制定和验证，并并负责对各关关键控制点进进行监控，定定期察看相关关纪录。并负负责原料验收收及过程中和和最终产品的的微生物及农农残的监测；在生产过程程中对设备、器器具、人员卫卫生状况进行行涂抹化验；对存在的污污染隐患加以以清理。受过HACCP培训训付春娟组员车间卫检员HACCP计划划小组组员，负负责生产过程程人员、工器器具、设备卫卫生控制。受过HACCP培训训丰丙持组员基地部主管HACCP计划

7、划小组组员，负负责基地管理理，原料的贮贮存保管，确确保原料安全全储存。受过HACCP培训训张淑金组员机电维修HACCP计划划小组组员，参参与HACCCP计划的实实施。负责加加工过程中机机械设备的维维修及日常设设备的保养。受过HACCP培训训邵长期组员挑选室主任HACCP计划划小组组员，参参与HACCCP计划的实实施。负责成成品挑选的控控制及本工序序关键控制点点的控制，在在挑选过程中中对各个工序序报表填写进进行监督、纠纠正。受过HACCP培训训刘建萍聂晓雅组员更衣室卫检员HACCP计划划小组组员，参参与HACCCP计划的实实施。负责车车间工作人员员更衣、人员员卫生、清洗洗消毒的监控控及更衣室卫卫

8、生的管理工工作。受过HACCPP培训付春光组员供应部主管HACCP计划划小组组员，负负责辅料采购购、贮存保管管，确保辅料料安全储存。受过HACCP培训训HACCP小组组成员培训情情况1. 食品安全小组长长付春杰自学学了 HACCCP指南、HHACCP教教程、中华人人民共和国出出口食品卫生生管理有关规规定。2. 食品安全小组成成员丰茂艳参参加过由中检检集团山东有有限公司组织织的HACCCP标准培训训。3. 中检集团山东有有限公司临沂沂工作站组织织对公司食品品安全小组成成员进行CAAC食品卫卫生通则、HHACCP及及其原理、GGMP、OPPRP等内容容的培训。4. 质检员及化验室室员接受过临临沂出

9、入境检检验检疫局检检验检疫技术术中心的检验验检疫技术培培训。5.产品特性5.1 原料特特性原料名称大蒜原料产地备案基地或合同同基地重要的特性（化化学、生物、物物理）果实新鲜饱满、成成熟适度，无无畸形、霉烂烂、病虫害，具具有本品种应应有的气味。农农药残留符合合要求。生产方式备案基地或合同同基地种植交付方式直接从基地处采采收。原料采采收后应运往往加工厂,运运输过程应采采用专人专车车运输。包装方式塑料编织袋包装装，常温短时时运输贮存方式避光，干燥环境境下常温保存存,做好标识识。使用前处理直接投入生产接收准则大蒜必须是新鲜鲜、无糖化和和发芽，白色色，无病虫斑斑、无腐烂、无无机械伤、无无污染，农药药残留

10、检测合合格。5.2辅料特性性辅料名称NACLO辅料产地国家大型化工生生产企业重要的特性（化化学、生物、物物理）1.感官本品为浅黄色液液体2理化指标有效氯（以Cll计）， 10.0 游离碱（以NaaOH计）， 0.11.0铁（以Fe计）， 0.0055 重金属（以Pbb计） 0.0011 砷（以As计） 0.00001交付方式直接从生产企业业或特许经销销商处购买。包装方式塑料桶装贮存方式贮存在通风、干干燥、避光的良好场场所，不得与与其他无毒、无无味的辅料同同时贮存。使用前的处理作为消毒、杀菌菌及水处理等等直接使用接收准则具有检验合格证证明5.3包装材料料（与产品接接触的材料）特特性包装材料名称

11、PE袋包装材料产地经出入境检验检检疫机构卫生生登记的生产产企业重要的特性（化化学、生物、物物理）符合GB/T112025-1989 高密度聚聚乙烯吹塑薄薄膜符合9687-1988食食品包装用聚聚乙烯成型品品卫生标准生产方式按食品包装用聚聚乙烯成型品品工艺生产；生产条件同同时符合山东检验检疫疫局进出口食食品包装容器器及包装材料料企业备案管管理工作规范范（试行）（鲁鲁检检20007266号）交付方式直接从生产企业业购买包装方式塑编袋贮存方式贮存在干燥、通通风良好的仓仓库，未与其其它货物同放放使用前的处理臭氧杀菌1小时时和紫外线灯灯下杀菌1小小时以上后投投入使用。接收准则具有包装性能检检验结果合格格

12、证明，符合合GB/T 120255-19899 高密度度聚乙烯吹塑塑薄膜和GGB96877-19888食品包装装用聚乙烯成成型品卫生标标准5.4包装材料料特性包装材料名称瓦楞纸箱包装材料产地经出入境检验检检疫机构卫生生登记的生产产企业重要的特性（化化学、生物、物物理）符合GB50333-85出口产品包包装用瓦楞纸纸箱生产方式按食品包装用瓦瓦楞纸箱工艺艺生产；生产产条件同时符符合山东检检验检疫局进进出口食品包包装容器及包包装材料企业业备案管理工工作规范（试试行）（鲁鲁检检20007266号）交付方式直接从生产企业业购买包装方式捆扎贮存方式贮存在干燥、通通风良好的仓仓库，未与其其它货物同放放使用前

13、的处理臭氧杀菌1小时时或紫外线灯灯下杀菌1小小时以上后投投入使用。接收准则应有出厂检验合合格证、生产产资质证书5.4终产品特特性产品名称脱水蒜片成份蒜片主要特性A色泽：产品呈呈乳白色或乳乳黄色，色泽泽一致率不低低于90%。B滋味及气味：具有大蒜本本身强烈的辛辛辣味。C组织形态：产产品光滑度好好，片型完整整，斑点、黑黑疤率不超过过10%。D 规格：按客客户要求，通通常厚为1.8mm、22.0mm.E 异物：无外外来异物。F微生物指标：细菌总数1.0X1055/g； 大肠肠菌群3个个/ g 大肠杆菌3个个/ g 水分：6% SSO2:含量300ppm以下下 其中出出口到日本细细菌总数3.0X110

14、4/g预期用途作为再加工原料料、调味品或供一一般公众食用用。使用方法直接食用包装类型采用坚固无毒害害的瓦楞纸箱箱作为外包装装，内袋使用用无毒害的PPE袋包装，纸纸箱用胶带封封口，包装整整洁、牢固，适适于长途运输输。通常200kg箱。保质期24个月标签说明符合GB77118-20004预包装装食品标签通通则或依照照顾客要求，通通常标明品名名、批次号、生生产日期、企企业卫生注册册号。运输要求常温运输。贮存要求常温贮存, 贮贮存过程中应应保持清洁,防止污染。5.4终产品特特性产品名称脱水蒜粒成份蒜粒主要特性A色泽：浅黄色色。B滋味及气味：具有大蒜本本身强烈的辛辛辣味。C组织形态：粒粒状。D 规格：按

15、客客户要求，通通常目数可分分为G1(440-80目目)、G2(26-400目)、G33(16-226目)、GG4(8-116目)、GG5(5-88目)。E 异物：无外外来异物。F微生物指标：细菌总数1.0X1055/g； 大大肠菌群33个/ g 大肠杆菌3个个/ g 水分：6% SSO2:含量300ppm以下下 预期用途作为再加工原料料、调味品或或供一般公众众食用。使用方法直接食用包装类型按顾客要求采用用坚固无毒害害的瓦楞纸箱箱作为外包装装，内袋使用用无毒害的PPE袋或铝箔箔袋包装，纸纸箱用胶带封封口，包装整整洁、牢固，适适于长途运输输。通常255kg箱。保质期24个月标签说明符合GB7711

16、8-20004预包装装食品标签通通则或依照照顾客要求，通通常标明品名名、批次号、生生产日期、企企业卫生注册册号。运输要求常温运输。贮存要求常温贮存, 贮贮存过程中应应保持清洁,防止污染。5.4终产品特特性产品名称脱水蒜粉成份蒜粉主要特性A色泽：白色。B滋味及气味：具有大蒜本本身强烈的辛辛辣味。C组织形态：粉粉末状。D 规格：按客客户要求，通通常目数为1100-1220目。E 异物：无外外来异物。F微生物指标：细菌总数1.0X1055/g； 大大肠菌群33个/ g 大肠杆菌3个个/ g 水分：6% SSO2:含量300ppm以下下 预期用途作为再加工原料料、调味品或或供一般公众众食用。使用方法直

17、接食用包装类型按顾客要求，采采用坚固无毒毒害的瓦楞纸纸箱作为外包包装，内袋使使用无毒害的的PE袋或铝铝箔袋包装，纸纸箱用胶带封封口，包装整整洁、牢固，适适于长途运输输。通常255kg箱。保质期24个月标签说明符合GB77118-20004预包装装食品标签通通则或依照照顾客要求，通通常标明品名名、批次号、生生产日期、企企业卫生注册册号。运输要求常温运输。贮存要求常温贮存, 贮贮存过程中应应保持清洁,防止污染。6.脱水蒜片/粒/粉产品品加工工艺流流程图CCP1 原料验收1废弃物处理去蒂2气脱皮3漂洗/清洗4分拣5杀菌6废水处理清洗7切片8CCP2杀菌9清洗/沥水10、11装车烘干/出炕12、13风

18、选14暂存15选别/过磁16、17复烘18CCP3制粒/制粉19金属探测20消毒包装物验收入库22包装21注：CCP代表表关键控制点点 代表废废弃物 代代表生产废水水 脱水蒜片片加工工艺流流程图不包括括复烘及制粒粒/制粉工序序。7.工艺流程图图及描述的现现场确认工艺流程图确认认时间：20008年6月月1日流程图确认小组组名单：姓名厂内职务食品安全小组组组内职务付春杰总经理组长管国现销售部经理组员张呈友生产经理组员丰茂艳、付长燕燕质检员、化验员员组员付春娟车间卫检员组员丰丙持基地部主管组员张淑金机电维修组员邵长期挑选室主任组员刘建萍、聂晓雅雅更衣室卫检员组员付春光供应部主管组员通过现场观察确确认

19、，工艺流流程图及描述述具备准确、清清晰、足够详详尽，符合公公司的实际生生产要求。按按本工艺流程程图生产的产产品质量满足足顾客的要求求，产品安全全卫生，适合合消费者食用用，不会对人人体造成伤害害。8.脱水蒜片加加工工艺操作作描述1、原料和包装装物料验收(1)以新鲜的的符合农残标标准的大蒜为为原料。(2)原料在运运输储存过程程中无污染无无损坏。(3)原料进厂厂后按指定地地点存放，加加工时按入厂厂的先后顺序序进行加工。包装材料唛头头、微生物指指标、数量、质质量符合要求求。进厂后按按指定地点存存放。 原料和包装物料料的验收过程程参照原料料/包装物料料/半成品验验收标准2、去蒂(1)去蒂人员员一手拿刀，

20、一一手拿蒜，用用刀将蒜蒂头头切去约3厘厘米，将蒂头头扔掉，不得得混入半成品品内，废料中中不得有蒜瓣瓣。(2)将切头后后的半成品装装入周转袋内内，装满后转转至验质处，经经验质、计量量后装入网袋袋内，依次排排放。3.气脱皮将切头后的大蒜蒜倒入破瓣机机破瓣。破瓣瓣后经过风选选机后流入接接料桶，再通通过电动葫芦芦将接料桶中中的蒜瓣倒入入气脱皮机内内脱皮。4.漂洗、清洗洗脱皮后的蒜瓣经经传送带流入入漂洗机内漂漂洗，把蒜皮皮和泥沙漂洗洗干净后捞入入清洗池内清清洗。5.分拣(1)将清洗后后蒜米捞入选选捡台上，选选捡人员先将将蒜米中的带带皮蒜检出，再再将带有去头头不净、创伤伤蒜及带有斑斑点的蒜米检检出，以保证

21、证成品质量。(2)加工到一一定数量后由由验质人员进进行检验，检检验项目:带带皮蒜，创伤伤蒜、有斑点点的蒜米等。检检验合格的由由操作工检斤斤，不合格的的重新选检。6.杀菌将分拣后的合格格蒜米进行杀杀菌，用Naaclo配制制成200300 pppm浓度的的Nacloo消毒液，杀杀菌3-5分分钟后捞入切切片机。7.清洗将杀菌后的蒜米米倒入清洗池池内，浸泡33-5分钟，用用水清洗蒜米米上可能遗留留的泥浆，小小异物等。8.切片削片人员打开水水阀，将蒜米米扒入下料口口之间，并均均匀推至二个个下料口进行行切削。9. 杀菌将切削后的蒜片片进行杀菌，用用Nacloo配制成20003000 ppm浓浓度的消毒液液

22、，杀菌3-5分钟后捞捞入清水池。10.清洗（二二次 ）把清洗的蒜片捞捞入第二个清清水池中，进进行二次清洗洗后捞入甩水水机。11.沥水(1)甩水人员员在甩水机内内铺好甩水布布，将清洗后后的蒜片捞入入甩水机内至至其容积的22/3，将其其摊平并整理理好甩水布。(2)启动甩水水机，使其运运转，甩水22-3分钟，按按下停止电钮钮，切断电源源，使其停止止运转。(3)双手握住住甩水布，用用力将蒜片抬抬出倒入装车车台上，并将将甩水机内散散落的碎片清清理干净，继继续沥水。12.装车烘干干 （1)装车工将将炕车推至装装车地点，将将炕车上的笆笆子抽出放至至装车台上。（2）装笆人员员一手拿扒斗斗，用扒斗将将蒜片倒在扒

23、扒子上靠近自自己的一角，用用另一手均匀匀的将蒜片摊摊开。（3）装车人员员双手握住笆笆子的边缘，旋旋转半圈，自自下而上依次次将笆子装入入炕车，装满满后拉开炕门门，将炕车推推入炕道烘烤烤。烘干温度度为6065，生产班长长每2小时对对炕温情况进进行监控，并并将监控结果果记录在炕炕温监控记录录。13.出炕 (1)蒜片烘好好后，卸笆人人员在卸笆处处铺好炕布，从从上而下将炕炕车上的笆子子取出，将蒜蒜片倒在炕布布上，同时将将笆子放回炕炕车。(2)卸笆人员员将蒜片装入入周转袋内，填填写生产责任任卡，扎紧口口袋，放入指指定位置，并并做好标识。14风选(1)风选人员员将入库的半半成品推至风风选室进行风风选，目的是

24、是去除物料中中难以挑出的的细小杂质如如头发、蒜皮皮膜、线毛等等。蒜片风选选后经传送带带流入色选机机，经色选可可去除蒜片在在加工过程中中混入的杂质质及色泽不符符合要求的产产品。(2)将色选后后的蒜片放入入指定位置并并做好标识。15.暂存 将色选合格的蒜蒜片做好标识识后装入塑料料包装袋中，放放入半成品库库暂存。要求求：离地100cm，离墙墙30cm,离顶棚600 cm，垛垛间距50 cm。16.选别人工挑选出产品品中杂质或黑黑头、烂疤、糊糊片等不合格格品。验质人人员将挑选情情况记录在半半成品挑选记记录。17.过磁 选别人人员在选别台台下料口处安安装强磁棒，选选别后的蒜片片过磁后流入入周转袋。18.

25、复烘复烘前，实验室室人员对过磁磁后的蒜片水水分进行抽样样检验，检验验结果记录在在产品水分分检测原始记记录。磁后后蒜片水分6%时，复复烘人员将其其放入自动循循环烘箱，烘烘干蒜片水份份。实验室人人员对复烘后后的蒜片水分分进行抽样检检验，检验结结果记录在产产品水分检测测原始记录。合合格进入制粒粒/制粉车间间，不合格重重新复烘。19.制粒/制制粉根据顾客的脱脱水蒜粒目数数要求，将过过磁或复烘后后的蒜片投入入到打粒机破破碎，下料时时要保持均匀匀，为了保证证产品中不混混杂机器磨损损产生的金属属碎屑，要在在设备入料口口处安装磁棒棒，打好的蒜蒜粒再次过磁磁。将过磁或复烘烘后的蒜片投投入到打粉机机破碎，下料料时

26、要保持均均匀，为了保保证产品中不不混杂机器磨磨损产生的金金属碎屑，要要在设备入料料口处安装磁磁棒，打好的的蒜粉再次过过磁。20.金属探测测(1)将蒜片、蒜蒜粒、蒜粉进进行金属探测测处理，金属属探测器应在在测试前和使使用过程中每每2小时用探探测片试探一一次，以保证证金属探测器器灵敏度。(2)产品通过过金属探测器器时必须无异异常反映，若若有异常反应应对这阶段通通过的产品立立即进行纠偏偏。21.包装(1)包装前先先对秤量器具具进行校准。包装人员根据客户要求或产品包装规定进行检斤、包装。(2)包装用品品（如包装袋袋、包装箱）使使用前必须严严格检查，凡凡有霉点、虫虫蛀、杂质、破破碎、污染等等现象，均不不

27、得使用，箱箱外要求印刷刷清晰，唛头头正确。同时时在使用前利利用臭氧或紫外线杀菌菌1小时。(3)包装好的的蒜片要称重，产品品外观完好整整洁，放在指指定区域存放放。22.入库（1）包装完毕毕的产品及时时入库，注意意堆放整齐，注注意库房温度度。（2）产品的标标记清楚，垛垛底有垫板、要要求距离地面面10cm以上，垛与垛垛，垛与墙，垛垛与顶棚之间间要留出空隙隙，以便通风风及时，温度度平衡。9. 脱水蒜片片危害分析工工作单(1)加工步骤(2)确定在这步中引引入的、控制制的或增加的的危害(3)对第2栏的判定定提出依据(4)危害风险等级评评估(5)应用什么措施来来防止危害(6)CCP确定严重性可能性风险等级（

28、1）原料验收生物的：致病菌菌可能被来自昆虫虫，动物或周周围环境的污污物污染严重可能高风险通过后面的杀菌菌控制否化学的：农药残残留种植者使用未经经允许的或过过量的化学药药品造成农药药残留严重可能高风险对基地进行严格格控制，采收收前进行抽样样检验，不符符合的原料予予以拒收CCP1物理的：泥沙、玻璃等土壤、收获时带带来的中等很少低风险通过清洗、挑选选、过磁、金金探控制否（2）去蒂生物的：致病菌菌工器具、人员消消毒不彻底严重可能高风险严格执行工器具具、人员消毒毒程序（SSOPP），通过后后面的杀菌控控制否化学的：无否物理的：金属碎碎片刀片破损严重可能高风险通过后面的过磁磁和金探控制制否（3）气脱皮生物

29、的：致病菌菌工器具、人员消消毒不彻底严重可能高风险严格执行工器具具、人员消毒毒程序（SSOPP），通过后后面的杀菌控控制否化学的：无否物理的：金属碎碎片刀片破损严重可能高风险通过后面的过磁磁和金探控制制否（4）漂洗清洗生物的：致病菌菌不洁用水的污染染严重很少中等风险监测生产用水的的余氯含量（SSOP）通过后面的杀菌菌控制否化学的：无否物理的：无 否 (1)配料/加工步骤骤(2)确定在这步中引引入的、控制制的或增加的的危害(3)对第2栏的判定定提出依据(4)风险等级评估(5)应用什么措施来来防止危害(6)CCP确定严重性可能性风险等级（5）分拣生物的：致病菌菌工器具、人员污污染严重可能高风险严格

30、执行工器具具、人员消毒毒程序（SSOPP），通过后后面的杀菌控控制否化学的：无否物理的：金属碎碎片刀片破损严重可能高风险通过后面的过磁磁和金探控制制否（6）杀菌生物的：致病菌菌杀菌浓度、时间间不够严重可能高风险控制杀菌浓度、时时间通过后面的杀菌菌控制否化学的：氯酸钠残留杀菌剂次氯酸钠钠残留严重可能高风险通过后面的清洗洗的工序可以以控制否物理的： 无否（7）清洗生物的：致病菌菌不洁用水的污染染严重可能高风险监测生产用水的的余氯含量（SSSOP）否化学的：氯酸钠残留杀菌工序引入的的次氯酸钠残残留严重可能高风险控制清洗、浸泡泡时间否物理的：无（8）切片生物的：致病菌菌空气、工器具污污染严重可能高风险

31、严格执行工器具具、人员消毒毒程序（SSOPP）否化学的：无否物理的：金属碎碎片刀片破损严重可能高风险通过后面的过磁磁和金探控制制否（9）杀菌生物的：致病菌菌杀菌浓度、时间间不够严重可能高风险控制杀菌浓度、时时间CCP2化学的：氯酸钠残留杀菌剂次氯酸钠钠残留严重可能高风险通过后面的二次次清洗的工序序可以控制否物理的： 无 (1)配料/加工步骤骤(2)确定在这步中引引入的、控制制的或增加的的危害(3)对第2栏的判定定提出依据(4)风险等级评估(5)应用什么措施来来防止危害(6)CCP确定严重性严重性严重性（10）二次清洗生物的：致病菌菌不洁用水的污染染严重可能高风险监测生产用水的的余氯含量（SSS

32、OP）否化学的：次氯酸钠残留杀菌工序引入的的次氯酸钠残残留严重可能高风险控制清洗、浸泡泡时间否物理的：无（11）沥水生物的：致病菌菌工器具污染严重可能高风险严格执行工器具具消毒程序（SSOP）否化学的：无物理的：无 （12）装车烘干生物的：致病菌菌工器具、人员污污染严重可能高风险严格执行工器具具、人员消毒毒程序（SSOPP）否化学的：无否物理的：金属碎碎片工具破损严重可能高风险通过后面的过磁磁和金探控制制否（13）出炕生物的：致病菌菌工器具、人员污污染严重可能高风险严格执行工器具具、人员消毒毒程序（SSOPP）否化学的：无否物理的：金属碎碎片工具破损严重可能高风险通过后面的过磁磁和金探控制制否

33、（14）风选生物的：致病菌菌工器具严重可能高风险严格执行工器具具消毒程序（SSOPP）否化学的：无否物理的：无否（15）暂存生物的：无化学的：无物理的：无（16）选别生物的：致病菌菌工器具、人员污污染严重可能高风险严格执行工器具具、人员消毒毒程序（SSOPP）否化学的：无否物理的：无否 (1)配料/加工步骤骤(2)确定在这步中引引入的、控制制的或增加的的危害(3)对第2栏的判定定提出依据(4)风险等级评估(5)应用什么措施来来防止危害(6)CCP确定严重性严重性严重性（17）过磁生物的：无否化学的：无否物理的：金属碎碎片上道工序引入严重可能高风险保证磁棒的磁性性，通过后面的金探探控制否（18）

34、复烘生物的：致病菌菌工器具、人员污污染严重可能高风险严格执行工器具具、人员消毒毒程序（SSOPP）否化学的：无否物理的：金属碎碎片工具破损严重可能高风险通过后面的金探探控制否（19）制粒制粉生物的：致病菌菌工器具、人员污污染严重可能高风险严格执行工器具具、人员消毒毒程序（SSOPP）否化学的：无否物理的：金属碎碎片工具破损严重可能高风险保证磁棒的磁性性，通过后面的金探探控制否（20）金属探测生物的：无否化学的：无否物理的：金属碎碎片上道工序引入严重可能高风险保证金属探测器器灵敏度，通过金属探测器器CCP3（21）包装生物的：致病菌菌工器具、人员严重可能高风险工器具、人员、包包装物按要求求消毒（

35、SSOP）否包装物污染化学的：无物理的：无（22）入库生物的：无化学的：无物理的：无10. 脱水蒜蒜片/蒜粒/蒜粉HACCCP方案表表工厂名称：临沂沂荣大食品有有限公司 产品品描述：脱水水蒜片、脱水水蒜粒、脱水水蒜粉工厂地址：中国国山东临沂市市河东区刘店店子乡付家赤赤草坡村 贮存方法法： 常温预期用途：作为为再加工原料料、调料或供供一般公众直直接食用关键控制点显著危害描述对每种预防措施施的关键限值值监 控纠偏行动HACCP记录录验证监控什么怎样监控监控频率谁来监控原料验收CCP1农药残留原料是来自农农药残留合格格产地通知单单规定地区区。农药金残留合合格产地通知知单查阅报告批批质检员无农药残留合

36、合格产地通知知单拒收1、农药残留合合格产地通知知单2、纠偏记录3、官方检验报报告单1、质检部主管管批批复查原原料是否来自自农药残留合合格产地2、官方食品安安全员抽样监监控委托检验检验报报告单抽样化验原料采收前基地部主管无官方检验的报报告单或检验验不合格的拒拒收杀菌CCP2致病菌杀菌液（Nacclo）浓度：200-3000ppm；杀菌时间：3-5分钟杀菌液浓度杀菌时间用G-1型消毒毒剂浓度试纸纸测试和电子子表计时每30分钟测一一次Nacllo浓度杀菌工序操作工若浓度或时间与与设定值不符符重新调整至至设定值，对对此前生产的的产品返工。1、消毒水配制制检测记录2、纠偏记录1、化验室每22小时检测杀杀

37、菌液浓度2、车间主任每每天复查消毒毒水配制检测测记录金属探测CCP3可能混入金属测试片FE：1.00MM；SUS：1.5MM金属碎片使用金属探测仪批批金探工序操作工若金探运转不正正常或不灵敏敏，把金探重重新调整至设设定值后，此此前生产的产产品重新过金金探1、金属探测监监控记录；2、纠偏记录1、金探工在设设备启动和每每2小时用测测试片复验金金探灵敏度。2、车间主任每每天复查金探探监控记录。 11. 食品安安全管理体系系的确认和验验证一、 HACCP计划划的确认我厂出口脱水蒜蒜片/蒜粒/蒜粉的HAACCP计划划已于20008年6月11日在出口脱脱水蒜片/蒜蒜粒/蒜粉加加工过程中实实施。我厂HHAC

38、CP小小组于20008年11月月20日进行行了HACCCP计划的确确认，确认结结果表明HAACCP计划划是建立在严严谨的、科学学的原则基础础之上，足以以控制脱水蒜蒜片/蒜粒/蒜粉产品工工艺过程中出出现的危害。制制定该计划的的理论依据是是中华人民民共和国食品品安全法、中中华人民共和和国进出口商商品检验法及及其实施条例例、国家质检检总局第200号令出口口食品生产企企业卫生注册册登记管理规规定和出出口脱水果蔬蔬生产企业注注册卫生规范范及进口国国有关指令要要求。1、 HACCP小组组通过对脱水水蒜片/蒜粒粒/蒜粉生产产的危害分析析，认为脱水水蒜片/蒜粒粒/蒜粉可能能存在的危害害有生物的危危害（致病菌菌

39、）、化学危危害（农药残残留）和物理理危害（使用用设备金属碎碎片混入），一一旦发生会给给消费者造成成不可接受的的健康风险。 致病菌生物危害害是显著危害害。脱水蒜片/蒜粒粒/蒜粉的原原料可能被来来自昆虫，动动物或周围环环境的污物污污染，生产加加工过程中设设备、人员、工工器具及水不不洁可能会导导致细菌总数数和大肠杆菌菌超标，同时时细菌总数和和大肠杆菌也也是顾客及进进口国的强制制要求，也是是检验检疫局局重点监控的的项目，细菌菌总数和大肠肠杆菌超标对对会造成消费费者的伤害，故故致病菌是显显著危害。化学危害（农农残）是显著著危害。种植者使用未经经允许的或过过量的化学药药品造成农药药残留，同时时农药残留也是是顾客及进口口国的强制要要求，也是检检验检疫局重重点监控的项项目，更是GGB27633-20055食品中农农药残留最大大限量所规规定的强制要要求，农药残残留超标对会会造成消费者者的伤害，故故农药残留是显显著危害。物理危害是显显著危害物理危害可能存存在，如生产产设备的金属属碎片混入，对对会造成消费费者的伤害，故故物理危害是是显著危害。2、CCP点的的确认经危害分析确定定了脱水蒜片片/蒜粒/蒜蒜粉可能存在在生物性、化化学性和物理理性危害，我我们采用“CCP判断断树”的方法确定定CCP。 CCP1点点：农药残留留的危害，该该危害