杨昭实习报告.doc

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1、杨昭实习报告齐 鲁 工 业 大 学 生产实习报告 院系名称 食品科学与工程学院 学生姓名 杨昭 专业班级 食安 13-1 指导教师 赵祥忠 孙欣 二一五年九月二十八日 实 实 习 情 况 一 览 表 时间 地 点 实习内容（讲座、参观、车间工作、总结等） 指导教师 备注 20_.8.24-20_.8.28 齐鲁工业大学 实习动员 赵祥忠 孙 欣 20_.8.31-20_.9.3 泰安克利策啤酒有限公司 参观啤酒生产线，学习啤酒糖化、酿造、全自动洗瓶、灌装、打包等加工工艺 赵祥忠 孙 欣 20_.9.4-20_.9.8 山东亚奥特乳业有限公司 参观酸奶生产线，学习酸奶的前处理、标准化、超高温瞬时

2、杀菌、CIP 清洗、发酵等生产工艺 赵祥忠 孙 欣 20_.9.10-20_.9.13 蒙牛（泰安）乳制品有限公司 参观液态奶生产线和立体储存库，学习鲜奶的前处理、超高温瞬时杀菌、CIP 清洗、无菌灌装、自动装箱等生产工艺 赵祥忠 孙 欣 20_.9.14-20_.9.16 山东泰山酒业集团有限公司 参观白酒生产线，学习白酒的酿造、窖池发酵、制曲、包装等生产工艺 赵祥忠 孙 欣 20_.9.17-20_.9.18 山东生力生物科技有限公司 参观饲料蛋白生产线，学习饲料的固态发酵、检测等生产工艺 赵祥忠 孙 欣 20_.9.21-20_.9.25 齐鲁工业大学 实习总结，完成实习报告 赵祥忠 孙

3、 欣 生产实习报告 一、实习目的 1、了解食品行业的发展状况与发展趋势，对该行业的发展前景有所理解。2、了解各企业生产方针，规模，背景以及发展情况等。3、熟悉和了解食品企业各个生产部门的职责、联系和具体的工作，为自己以后的工作方向做一个理性的定位。4、了解各厂食品加工工艺流程，将理论与实际相结合，加深对专业知识的理解。5、熟悉工厂的整体布局和车间布局，了解一些设备的作用，拓展自己的专业知识和技能。6、了解工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。建立我们对自己以后要从事的食品行业的正确认识，全面认识

4、食品行业的优点和缺点，为即将到来的就业做好准备。二、实习内容（一） 乐陵市德润健康食品有限公司 1 、公司简介 乐陵市是金丝小枣原产地，已有 3000 多年的栽培历史，公司依托金丝小枣这一产业于 2021 年成立，现有管理人员及技术人员 42 人，食品研发人员 20 人，生物科技研发 10 人，公司目前打造的品牌主要有：齐润、枣乐、枣都韵。主要建设有：一号车间、二号车间、三号车间、冷库、金丝小枣研发中心等。一号车间是蜜枣、红枣车间，主要产品有：蜜枣系列、红枣系列、阿胶制品系列。可年产干果类枣产品 3000 吨，蜜饯类枣产品 1000 吨，阿胶类产品 500 吨。二号车间是发酵类枣产品车间，主要

5、产品是发酵枣饮料、枣饮料、枣醋等，年生产各类产品 3600 吨。三号车间是浓缩枣汁车间，该车间引进全国最先进的浓缩枣汁生产线，将于 20_ 年 7 月份上线全面投产，将成为全国最大的浓缩枣汁生产基地之一，浓缩枣汁产品主要采用浸提工艺，经高科技专业设备加工而成，完全保持了原果风味和营养，采用先进杀菌、灌装设备进行无菌灌装，保证存放及饮用、再加工安全可靠；果汁中不含人工色素和防腐剂，真正做到天然、新鲜、营养、保健，是饮料、奶制品的主要添加原料。可日消耗小枣 20 余吨，日生产浓缩枣汁 10 吨。为了给生产提供技术支持，建设了金丝小枣研发中心，建筑面积 5500平方米，在下一步，以山东省轻工学院为技

6、术指导，进行研发枣制品深加工产品，不断丰富产品种类，提高产品质量。正是看好当前绿色枣制品精深加工市场的有利时机，乐陵市德润健康食品有限公司以开发原生态健康食品产业、增加农民收入为出发点，以原产地资优势为基础，以抢占市场为导向，以农业产业化经营为核心，通过现代化的企业管理模式，大力推进枣制品加工产业化，立志在枣制品加工这块舞台大展宏图，把它建设成为乐陵市农业产业结构调整及绿色生态产业链龙头示范基地。2 、蜜枣的加工工艺 （ （1） ）蜜枣的工艺流程：选料分级 划纹 熏硫 糖煮 糖渍 烘烤 整形 回烤 包装 （ （2 ）操作要点：选料：选大而长圆，上下对称，肉质稍疏松、皮薄而韧的鲜枣，以每公斤10

7、0-120 个为好，成熟度以由青转白时为宜。分级：按大、中、小等级来分，然后用水洗净。划纹：用排针或划缝刀在鲜枣上纵向划 50-100 条纹（视枣的大小而定），划破皮即可。一般深度为枣肉的一半。约 1.5-2mm，纹距不超过 1mm 。划纹要整齐，不要重划，枣的两头要尽量划到，纹深的枣易煮烂。熏硫：将划好纹的枣洗净、沥干后，放入竹筐内，厚 26cm。然后将竹筐置于封闭的小房间，点燃硫磺，硫磺用量为枣重的 0.3，熏 40 分钟。糖煮：选用白砂糖，倒入清水中，配成浓度为 30的糖液，与枣一同入锅煮沸，待枣肉变软时，浇入浓度为 50的冷糖液（或前次煮枣的糖液），待糖液再次沸腾后，再浇入糖液，如此反

8、复 5 次，直至糖液加完为止，这时枣坯表面开始显出细纹，待糖液再次煮沸后，可加入干砂糖适量，用文火缓缓煮制并用木铲来回对拌，使糖均匀混入，以免烧焦。待煮沸后再加入适量白砂糖，继续煮制约20 分钟，待糖液浓度达 65时，糖已渗透到果核，枣面发生光时即可停火。整个煮制过程需 l00 多分钟。在糖煮过程中，若泡沫多，可加 50g 生油消泡。若发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液浓度高，可加少量水稀释。若有焦味，说明枣糖下沉，可撒些干糖粉解除，还可加少量柠檬酸以补充枣酸度的不足。糖渍：将枣和糖液一同倒人缸中浸渍 24h。烘烤：沥干糖液，入烘房烘 12 小时，前 4 小时温度为 55-65，后 8 小时

9、控制在 70左右，烘至枣韧性增强、不粘手，即可出烘房，此时枣脯含水量为 2025。整形：待果肉柔软，逐个压扁成形。回烤：整形后，将枣坯摊在竹展上，送入烘房，在 65左右温度下烘 24 小时即可。（ （3） ）质量要求：呈棕黄或琥珀色，半透明，色泽基本一致，丝纹细密整齐，质地柔软，含糖饱满，香甜可口，有枣风味，总糖 65左右，含水分 16-18。3、 浓缩枣汁生产工艺操作 ：（1）原辅料验收 由采供一部负责每年 4 月、6 月、7 月份分三次对原料产地进行普查，4 月份采土样，6 月份、7 月份采红枣样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备

10、t;农药残留普查合格证明t;。原料果进厂时，司磅员检查每车原料果的t;农药残留普查合格证明t;,对无此证明的红枣拒收，并做记录。红枣质检员按照 _/ISO C-GL-_-_ 红枣收购程序和 _/ISO C-_-_-_红枣质检办法对红枣进行检验、将检验合格的红枣收入果槽，不合格的红枣实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在 05的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并

11、做明确的标识。（2）果槽 将验收合格的红枣按果槽号逐次轻卸入果槽，要求红枣中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽红枣贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的红枣。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班红枣质检负责落实。（3）一级输送清洗 生产部一级坑工位拣选工根据红枣进入果槽的顺序，用一级坑循环水将红枣从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使红枣得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和红枣分离，红枣进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送红枣。在一级坑

12、隔栅处用自来水/软水对红枣进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑，一级坑多余的循环水直接排放，保持一级坑循环水的干净卫生。要求：a、保证红枣先进先出;b、保证喷淋压力 3BAR,保证所有喷淋口畅通;c、确保一级坑水不倒流入二级坑、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。（4） 二级输送清洗 用二级坑循环水将红枣从二级输送果道始端输送至二级坑处，在这个流通过程中使红枣得到充分的浸泡、清洗，经过隔栅，将水和红枣分离，红枣进入一级提升工序，水流入二级坑循环池，由泵继续打入二级输送果道始端循环输送红枣。二级坑的循环水每天开机时使用自来水

13、，生产过程中，根据二级循环水池的水位，将处理过的软化水不断的补二级循环水池，二级循环水池多余的循环水进入一级坑，保持二级坑循环水的干净卫生。（5）一级提升 用一级螺旋提升机将红枣提升至拣选台。通过调节提升机变速箱调节原料进料量，以保证生产需要。（6）拣选 在拣选台上随着红枣的滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序保证拣选之后烂果率控制在 2以下，选果台上的红枣成单层摆放，每个选果台保证每平方米 1 人以上选果人员。拣选班长每 2 小时监测烂果率，并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。（7）烂果输送 将拣选台捡出的烂红枣等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。（8）浮洗 在这个流通

14、过程中使红枣在浮洗机中随水流动翻转，得以充分的浸泡、清洗后，红枣进入消毒池。（9）二级提升 在浮洗机末端，用提升机将原料果输送到滚杠输送机，清洗水用泵打回浮洗机继续循环，同时将清洗水与原料果分离。（10）消毒 在消毒池中，使用消毒剂（一般是二氧化氯）主要杀死红枣表面的耐酸耐热菌和一些微生物。（11）滚杠喷淋清洗 原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。（12）三级提升 用三级提升机将红枣提升至破碎机。（13）破碎 将清洗干净的红枣用布赫破碎机破碎为 4-6mm（依红枣成熟度调整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，储存果糖化，破碎粒度大）的果浆，要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大

15、筛网。根据红枣的成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用泵通过不锈钢管道输送进入果浆加热器。（14）果浆加热 果浆经过果浆加热器，使果浆的温度升温到 20-35，以利于果浆酶分解和压榨，提高出汁率。果浆加热器的使用根据果浆的温度而定。（15）果浆暂存 果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中，保留一定时间使果浆充分酶化，提高出汁率。果浆罐为 2 个，一个罐中果浆进行酶解，另一个保证正常生产，酶化时间必须大于 30min。（16）真空压榨 使用真空压榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣在本机内进行加水萃取并进行二级压榨。BUCHER:一榨：充填量：8-11

16、 吨/h 压榨时间：50-60min 出汁率：80-85 二榨：加水量：果渣软水=11 酶解时间 :大于30分钟 设定出汁率：gt;50 压榨时间：30-40min。（17）一级过滤 将压榨出的果汁通过旋转过滤筛除去较大颗粒的非水溶性果肉、果渣，透过的果汁进入第一次巴氏灭菌工序，每天清洗时肉眼目视检查一次一级过滤筛网的完整性，并做记录。（18）果渣排放 二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间，连续排放，运出工厂作为非食品用途（饲料等）.（19）生汁暂存 经过一级过滤的生汁用泵输送至生汁暂存罐（2 个生汁罐，一个保证正常生产，一个清洗备用）.（20）前巴氏杀菌 果汁在 98±2（或根

17、据临时工艺通知单执行）的巴氏灭菌装置中维持 30s 杀灭细菌（但不能杀死芽孢）、使红枣中固有的酶失活，使红枣中含有的淀粉糊化，前巴氏杀菌后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50-53后由管道送至酶解澄清罐。（21）酶解澄清 果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质（防止果汁出现沉淀和浑浊）.酶的浓度、酶化温度和时间因红枣品质不同而不同，一般情况下，酶化温度和时间分别为 50-53和 90 分钟，酶解后的果汁用泵通过二级过滤装置输送至超滤循环罐。要求（或执行临时工艺通知单要求）：a、温度：50-53；b、酶解时间：90min c、加酶时间：当酶解罐液位达到搅拌器

18、轴位时开始加酶；d、总工办根据红枣原料情况及实验结果向生产部、技术质检部开出酶解工艺单；e、生产部澄清工位操作工根据工艺通知单要求进行加酶，满罐后通知化验员罐满时间;f、满罐后 70分钟，化验员取样检测果胶、淀粉，如有异常立即通知生产部澄清工位操作工并报当班品控员;g、生产部澄清工位操作工接到化验室通知后方可进行下一步操作。（22）二级过滤 二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上，孔径为 1.5mm 左右的过滤器，除去可能的果肉大颗粒或其他杂质，每天清洗超滤时肉眼目视检查、清洗一次该过滤器的完整性，并做记录。（23）蒸发浓缩 采用 10TGEA 四效六段降膜蒸发装置，将果汁中的水份进行蒸发分离，冷凝水（即软水）作为红枣清洗用水或二榨萃取用水、超滤提糖用水，使果汁浓缩，糖度由 918B_ 浓缩至 70.3±0.2BRI_.要求：a、四效降膜蒸发器：一效温度：96 二效温度：85 三效温度：74 四效温度：55;b、浓缩后的果汁在冷却板片中经冷却循环水和冰水迅速降温至 25以下;c、理化化验员每 4h 对四效出口果汁检测糖度、酸度、色值、浊度、透光率等指标，并目测果汁颜色;微生物室化验员每 12 小时检测一次出口浓第 9 页 共 9 页