白酒酿造工国家职业技能标准.docx

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1、白酒酿造工国家职业技能标准（2019年版）1职业概况1职业名称白酒酿造工职业编码6-02-06-03职业定义以粮食或粮食代用料为原料，使用原料处理、发酵等设备和装置，将酒曲和 酒母进行固态或液态发酵，蒸镭、勾调和陈化酿制白酒的人员。1.2 职业技能等级本职业共设三个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高 级工。1.3 职业环境条件室内，常温。1.4 职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉；具有较强的语言表达能力，动作协 调；具有一定的计算能力。1.5 普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。1.6 职业技能鉴定要求. 1申报条件具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：（1）

2、累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。本职业包含但不限于以下工种：白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白酒制曲工、白酒原料 粉碎工、白酒发酵工、白酒贮酒工、白酒蒸储串香工、白酒配酒工、白酒灌装工。数值艺要求2. 3成品曲粉碎2. 3.1能使用成品曲原料粉碎设备进行粉碎操作2. 3.2能按成品曲工艺要求安排仪表数值2. 3. 1成品曲粉碎设备操 作规程2. 3.2成品曲粉碎度工艺 要求3.制曲3. 1压曲成型3.1.1 能按工艺要求进行拌料操作3.1.2 能按工艺要求进行曲坯成型操作3. 1. 1制曲原料知识曲坯制作操作方法3. 2入室培养3. 2.1能按工艺要求将曲酷摆放入室3. 2.2能测定

3、、记录培养房的温度、湿度3. 2.1曲酷摆放工艺要求3. 2.2温度计、湿度计的使用方法3. 2.3记录表填写方法3. 3成曲管理3. 3.1能完成曲块贮存记录填写3. 3.2能完成曲库环境数据记录填写3. 3.1成曲培养房记录填写方法3. 3.2成曲储存知识3. 3.3成曲库环境数据测量方法4.酉良酒4.1配料能按工艺操作要求配料能按工艺要求记录配料参数4. 1. 1配料操作方法4. 1. 2工艺操作记录方法4. 2上甑蒸储（蒸煮）4. 2.1能按工艺要求准备上甑物料4. 2.2能按工艺要求记录上甑蒸储（蒸煮）参数4. 2.1蒸煮物料准备操作规程4. 2.2原料蒸煮知识4.3摊晾加曲4. 3

4、. 1能完成出甑操作4. 3.2能对糟酷进行降温操作4. 3. 3能按工艺要求填写摊晾记录4. 3. 1出甑操作方法4. 3. 2工艺操作记录方法4.4发酵管理4. 4.1能完成物料入发酵容器操作4. 4.2能巡查发酵情况并填写记录4. 4.1物料入发酵容器操作要点4. 4.2发酵记录检查方法5.,勾5. 1分级入库能填写白酒存储产品信息单5. 1.2能完成产品信息标签挂放产品信息单填写方法10储产品信息标签挂放要求5. 2陈酿管理5. 2.1能对酒库进行日常巡检5. 2.2能发现陈贮设备滴漏等常见问题5. 2.3能填写酒库日常记录表单5. 2. 1酒库管理知识5. 2.2陈贮设备检查方法5.

5、 2.3酒库日常表单记录方法5.3勾调出库5. 3. 1能按要求完成加浆操作5. 3.2能使用过滤设备进行过滤操作5. 3. 1加浆操作方法5. 3.2过滤设备操作规程6.包装6.1清洗6.1.1 能使用设备清洗酒瓶6.1.2 能将清洗后的酒瓶及瓶盖控干包装瓶知识6.1. 2洗瓶的一般要求6.1. 3洗瓶机操作规程6. 2灌装6. 2.1能使用灌装设备完成白酒灌装操作6. 2.2能根据产品分类工艺要求检查灌装机参数6. 2. 1灌装知识6. 2.2灌装设备操作规程6.3压盖6. 3.1能使用压盖设备完成酒瓶压盖6. 3. 2能根据瓶盖种类检查压盖机参数6. 3. 1压盖知识6. 3.2压盖设备

6、操作规程6. 4贴标能完成贴标操作6. 4.2能检查标签外观完整性贴标操作方法6. 4.2标签合格检查标准6. 5装箱（装盒）6. 5.1能完成装箱（叠盒、装盒）操作6. 5.2能按照要求加盖生产日期、批号6. 5.3能使用封箱设备完成封箱6. 5.1产品标注知识6. 5.2产品包装知识6. 5.3封箱设备操作规程7.过 程 检 验7.1原辅料质量验证7. 1. 1能检查原辅料外观质量7. 1.2能检查原辅材料投放顺序原辅料的外观特性7.1. 2原辅料投放顺序7.2过程参数验证7. 2.1能识读生产过程中的参数7. 2.2能复核参数与工艺文件要求的一致性7. 2. 1参数识读方法7. 2.2工

7、艺文件对参数设定的要求113. 2四级/中级工本等级职业功能第1项、7项为共同考核项。其中，白酒原料粉碎工还需考 核第2项，白酒微生物培养工、白酒酵母工、白酒制曲工还需考核第3项，白酒 发酵工还需考核第4项，白酒贮酒工、白酒蒸储串香工、白酒配酒工还需考核第5项，白酒灌装工还需考核第6项。职业 功能工作内容技能要求相关知识要求1.生 产 准 备1.1物料准备1.1.1 能按工艺要求完成物料准备1.1.2 能对物料使用情况进行记录1. 1. 1原辅料基础知识1.2设备检查1. 2. 1能完成设备运行操作能按工艺要求设定设备参数1. 2. 1设备运行操作方法设备参数设定方法1. 3清洁卫生1. 3.

8、1能按工艺要求检查现场清洁程度能按_L艺要求检查设备、设施清洁度设备、设施、公用具清洁标准2.粉碎2. 1酿酒原料粉碎能根据不同酿酒原料进行粉碎设备参数安排2.1. 2能检查酿酒原料粉碎度是否符合工艺要求2.1.1 不同酿酒原料粉碎参数标准2.1.2 酿酒原料粉碎度检查方法2. 2制曲原料粉碎能依据不同制曲原料进行粉碎设备参数安排2. 2.2能检查制曲原料粉碎度是否符合工艺要求2. 2. 1不同制曲原料粉碎参数标准2. 2.2制曲原料粉碎度检查方法2. 3成品曲粉碎2. 3.1能依据不同成品曲进行粉碎设备参数安排2. 3.2能检查成品曲粉碎度是否符合工艺要求2. 3.1不同成品曲粉碎参数标准2

9、. 3.2成品曲粉碎度检查方法3.制曲3. 1压曲成型3.1.1 能检查压曲原料备料情况3.1.2 能按工艺完成不同种类曲的压制操作3.1.1 压曲原料准备要求3.1.2 不同种类曲块压制操作方法12133. 2入室培养3. 2. 1能对曲酷质量进行感官检查3. 2.2能按工艺要求安排培养房的温度、湿度3. 2.1曲酷质量感官鉴评方法3. 2.2培养房温度、湿度调控方法3. 3成曲管理能观察并记录成曲存贮期间质量变化3. 3.2能检查成曲异常问题3. 3. 1成曲质量变化知识3. 3.2成曲异常情况分类知识4.酿酒4.1配料能按工艺要求设定配料参数能检查物料符合工艺要求酿酒配料标准酿酒配料操作

10、检查方法4. 2上敞烝储（蒸煮）4. 2.1能按工艺要求完成上甑蒸储（蒸煮）物料操作4. 2.2能依工艺要求控制上甑蒸储（蒸煮）参数4. 2.1上甑操作规程4.3摊晾加曲4. 3.1能按糟酷温度对降温操作方法进行安排4. 3.2能完成添加糖化发酵剂操作4. 3.1降温操作安排方法4. 3.2糖化发酵剂添加操作方法4. 4发酵管理4. 4.1能安排物料入发酵容器操作方法4. 4.2能封闭发酵容器口4. 4.1物料入发酵容器封闭操作方法4. 4.2发酵容器封闭操作方法4. 4.3发酵知识5.勾储5.1分级入库5.1.1 能检查白酒存储信息单填写完整性5.1.2 能按要求进行分类入库操作分级入库操作

11、方法存储信息单检查方法5. 2陈酿管理5. 2.1能监控并记录酒库环境数据5. 2.2能检查酒库存储设备状态5. 2.3能对存贮产品信息单与实物进行复核温度、湿度数据记录方法5. 2.2存贮产品信息检查方法5. 3勾调出库5. 3.1能根据勾调方案进行组合酒操作5. 3. 2能根据勾调方案安排过滤参数5. 3. 1加浆操作安排方法5. 3.2组合酒操作方法5. 3.3过滤设备参数安排方法6.包装6.1清洗能检查酒瓶清洗洁净度能检查清洗完毕酒瓶完整性6.1.1 酒瓶清洗洁净度标准6.1.2 酒瓶完整性检查方法6. 2灌装6. 2. 1能检查灌装机运行状态6. 2.2能根据产品分类对灌装机参数设定

12、进行安排6. 2.1灌装机运行情况检查方法6. 2.2灌装设备参数安排方法6. 3压盖6. 3. 1能检查压盖工序完成情况6. 3.2能根据瓶盖种类对压盖机参数进行安排6. 3.1压盖工序完成情况检查方法6. 3.2压盖设备参数设定操作方法6. 4贴标6. 4. 1能检查贴标机运行状态6. 4.2能根据标签种类安排贴标设备参数6. 4.1贴标机运行情况检查方法6. 4.2贴标机参数设定操作方法6.5装箱（装盒）6. 5.1能检查装箱（叠盒、装盒）完成情况6. 5.2能检查加盖生产日期、批号完整性6. 5.3能检查封箱设备完成封箱的情况6. 5. 1装箱（叠盒、装盒）完成标准6. 5.2生产日期

13、、批号完整性作业要求6. 5.3封箱设备运行情况检查方法7.过程7. 1原辅料质量验证能应用感官对原辅料质量进行检查7.1. 2能安排原辅材料投放顺序7.1.1 原辅料质量感官检查方法7.1.2 原辅料投放顺序调14检验整方法7.2过程参数验证7. 2.1能记录生产过程中各参数7. 2.2能根据生产情况对机器参数设定提出修改建议7. 2.1参数记录方法7. 2.2机器参数修改建议提报程序153.3三级/高级工本等级职业功能第1、7、8项为共同考核项，白酒原料粉碎工还需考核第2 项，白酒微生物培养工、白酒酵母工、白酒制曲工还需考核第3项，白酒发酵工 还需考核第4项，白酒贮酒工、白酒蒸储串香工、白

14、酒配酒工还需考核第5项,白酒灌装工还需考核第6项。职业 功能工作内容技能要求相关知识要求1.生产 准 备1.1技术准备能根据工艺要求准备技术操作规程1. 1.2能检查各工序关键控制点1.1.1 技术操作规程1.1.2 各工序关键控制点及检查方法1. 2设备检查1.2.1 能检查设备并纠正错误1.2.2 能根据工艺条件对参数设定提出安排建议1.2.1 设备安排操作方法1.2.2 参数设定安排标准2.粉碎2. 1酿酒原料粉碎能依照酿酒原料粉碎度对操作方法进行安排2.1. 2能对酿酒原料粉碎操作提出改进建议2. 1.1酿酒原料粉碎操作安排方法酿酒原料粉碎操作安排提报程序2. 2制曲原料粉碎2. 2.

15、1能依照制曲原料粉碎度对操作方法进行安排2. 2.2能对制曲原料粉碎操作提出改进建议2. 2.1制曲原料粉碎操作安排方法制曲原料粉碎操作安排提报程序2. 3成品曲粉碎2. 3.1能依照成品曲粉碎度对操作方法进行安排2. 3.2能对成品曲粉碎操作提出改进建议2. 3.1成品曲粉碎操作安排方法2. 3.2成品曲粉碎操作调整提报程序3.制曲3. 1压曲成型3. 1.1能按工艺要求对拌料情况进行控制能依照工艺要求安排压曲成型操作方法3. 1. 1压曲拌料标准要求3. 1.2曲坯制作操作安排方法3. 2入室培3. 2.1能按曲酷质量分别进行培养操作3. 2. 1曲酷质量综合判定1617养3. 2. 2能

16、对入室曲酷进行质量巡检，并对培养环境条件提出安排建议方法3. 2.2巡检作业指导书3. 2.3培养环境条件知识3. 3成曲管理3. 3.1能感官评定成曲质量3. 3.2能巡检成曲存放环境，并提出改进建议3. 3.1成曲质量综合判定 方法3. 3.2成品曲质量分级标 准3. 3.3成品曲巡检作业指 导书4.酿酒4.1配料能按不同工艺要求安排配料参数4.1. 2能按照工艺要求检查配料均匀度酿酒配料安排方法4. 1.2酿酒配料均匀度检查方法4.2上甑蒸储（蒸煮）4. 2.1能根据情况安排甑蒸（蒸煮）参数4. 2.2能按工艺要求接酒4. 2. 1上甑操作方法4. 2.2接选酒操作方法4. 3摊晾加曲4

17、. 3.1能根据蒸煮情况确定摊晾时间4. 3.2能根据情况安排糖化发酵剂添加方法4. 3.1摊晾操作规程4. 3.2糖化发酵剂添加安排方法4. 4发酵管理4. 4.1能检查发酵过程4. 4.2能检查解决发酵容器封闭不严等情况4. 4.1发酵工序关键控制点4. 4.2发酵过程检查方法4. 4.3发酵容器封闭问题知识5.勾储5. 1分级入库5.1.1 能对产品等级进行复核操作5.1.2 能根据产品等级进行定置定位5. 1. 1库存管理作业指导书5. 2陈酿管理5. 2.1能对酒库存储状态提出建议5. 2.2能解决陈酿管理过程中存储异常问题5. 2.1存储设备异常问题分类及处理方法5. 2.2酒库日

18、常表单检查方法5.3勾调出5. 3.1能根据勾调方案进行调味操作5. 3. 1调味操作方法库5. 3.2能发现勾调中的异常情况5. 3.2勾调中异常情况分类6.包装6.1清洗能处理清洗不达标等异常问题6. 1.2能对清洗操作工序提出改进建议6.1.1 清洗不达标等异常问题分类及解决方法6.1.2 清洗工序改进建议填报程序6.2灌装6. 2.1能处理灌装量不达标等异常问题6. 2.2能对灌装操作工序提出改进建议6. 2.1灌装不达标等异常问题分类及解决方法6. 3压盖6. 3.1能处理压盖机压盖不严等异常问题6. 3.2能对压盖操作工序提出改进建议6. 3.1压盖机压盖不严等异常问题分类及解决方

19、法6. 4贴标6. 4.1能处理贴标机位置偏离等异常问题6. 4.2能对贴标操作工序提出改进建议6. 4. 1贴标机位置偏离等异常问题分类及解决方法6.5装箱（装盒）6. 5.1能处理装箱（装盒）不满、遗漏等异常问题6. 5.2能对装箱（装盒）操作工序提出改进建议6. 5.1装箱（装盒）不满、遗 漏等异常问题分类及解决 方法7.过程 检 验7. 1原辅料质量验证7.1.1 能对原辅料质量评定结果进行复核7.1.2 能根据原辅料质量提出采购建议7.1.1 原辅料质量评定方法7.1.2 原辅料质量控制条件7.2过程参数验证7. 2.1能矫正生产过程中各参数设定偏差7. 2.2能对各工序参数设定提出

20、安排建议7. 2.1参数偏差安排方法7. 2.2参数设定工艺原理8.培训8.1培训8.1.1 能组织四级以下人员进行基础培训8.1.2 能对四级以下人员进行技能培训培训计划编写方法技能培训方法18与指导8. 2指导8. 2.1能对四级以下人员进行操作指导8. 2.2能参与编写工艺操作培训指导手册操作指导方法8. 2.2工艺操作培训指导手册编写方法19相关职业：啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工、酒精酿造工、酿酒师、品酒师等,4权重表知识权重表技能等级工程五级/初级工（%）四级/中级工（）三级/高级工（）基本要求职业道德555基本知识201510相关知识要求生产准备252015粉碎455050

21、制曲455050酿酒455050勾储455050包装455050过程检验51015培训与指导5合计100100100注：指白酒原料粉碎工；指白酒微生物培养工、白酒酵母工、白酒制曲工；指白酒发酵工；指白酒贮酒工、白酒蒸储串香工、白酒配酒工;指白酒灌装工。201.1.1 操作权重表注：指白酒原料粉碎工；指白酒微生物培养工、白酒酵母工、白酒制曲工；指白酒发酵工；指白酒贮酒工、白酒蒸储串香工、白酒配酒工;技能等级工程五级/初级工（%）四级/中级工（/）三级/高级工照）相关知识要求生产准备302010粉碎606050制曲606050酿酒606050勾储606050包装606050过程检验102030培训

22、与指导10合计100100100指白酒灌装工。21（2）本职业或相关职业学徒期满。具备以下条件之一者，可申报四级/中级工： 取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后, 累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。 累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。 取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的 在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职 业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后, 累计从事本

23、职业或相关职业工作5年（含）以上。取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）， 并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业 生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并 具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证 书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职 业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业 工作2年（含）以上。1.1.2 鉴定方式分为理论知识考试、技能考核。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主

24、下同。本专业和相关专业：食品加工与检验食品生物工艺、食品生物技术、酿酒技术、食品加工技 术、食品检测技术、食品质量与平安、食品营养与卫生、食品营养与检测、发酵技术、微生物 技术及应用、生物技术及应用、酿酒工程、食品科学与工程、生物工程等，下同。要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采 用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能 水平。理论知识考试、技能考核均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.1.3 监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生的配比为1 : 15,且每个考场不少于2 名监考人员；技能考核考评

25、员与考生的配比为1 ： 5,且考评人员为3人（含） 以上单数。1.1.4 鉴定时间各等级的理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核累计时间不少于 60mino鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能考核在具有粉碎、制曲、发酵（窖、缸、 罐）、蒸储（甑、釜）、储酒、过滤、灌装等设备、设施，通风条件良好，光线充 足，平安措施完善的场所进行。2基本要求职业道德2.1.1 职业道德基本知识2. 1.2职业守那么(1)遵纪守法，爱岗敬业。(2)文明礼貌，和谐友善。(3)传承匠心，创新技艺。(4)努力进取，精益求精。(5)保护环境，平安卫生。(6)谦虚谨慎，质量至上基础知识2.2 2.1白酒酿造

26、基础知识(1)白酒的分类知识。(2)原辅材料的性能、质量要求。(3)白酒酿造微生物基础知识。(4)白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识。(5)白酒生产工艺基础。2. 2.2白酒酿造设备 设施知识(1)粉碎、制曲、发酵、蒸储、储存、过滤、灌装等设备的结构和特性。(2)常用量具的使用。(3)电气设备、仪表的使用。2. 2. 3平安和环保知识(1)平安生产知识。(2)工业卫生和食品平安知识。(3)环境保护知识。2. 2.4相关法律、法规知识中华人民共和国劳动法相关知识。1 中华人民共和国质量法相关知识。2 中国人民共和国食品平安法相关知识。3 中华人民共和国商标法相关知识。4 中华人民共和国标准化法相

27、关知识。5 中华人民共和国计量法相关知识。0 GB 14881-2013食品平安国家标准食品生产通用卫生规范。8 CGB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范。3工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工和三级/高级工的技能要求和相关知识 要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。根据实际情况，本职业鉴定分为九个工种：白酒微生物培菌工、白酒酵母工、白 酒制曲工、白酒原料粉碎工、白酒发酵工、白酒贮酒工、白酒蒸储串香工、白酒 配酒工、白酒灌装工。3.1五级/初级工本等级职业功能第1项、7项为共同考核项。其中，白酒原料粉碎工还需考 核第2项，白酒微生物培养工、白酒酵母工、白酒制曲工还需考核第3项

28、，白酒 发酵工还需考核第4项，白酒贮酒工、白酒蒸储串香工、白酒配酒工还需考核第5项，白酒灌装工还需考核第6项。职业 功能工作内容技能要求相关知识要求1.生 产 准 备1.1物料准备1.1.1 能对物料进行计量操作1.1.2 能识别物料种类称重器具使用方法1.1. 2物料分类知识1. 2设备检查1.2. 1能将设备定置定位1.2.2 能检查设备运行状态1.2.3 能识读仪表1.2.1 设备定置定位方法1.2.2 设备运行状态检查方法1.2.3 仪表指数识读方法1. 3清洁卫生1.3.1 能使用清洁工具进行现场清洁1.3.2 能对设备、设施进行卫生清洁1.3.1 食品企业卫生规范1.3.2 设备、设施、公用具清洁要求2.粉碎2. 1酿酒原料粉碎2.1.1 能使用酿酒原料粉碎设备进行粉碎操作2.1.2 能按酿酒原料工艺要求设置参数2.1.1 酿酒原料粉碎设备操作规程2.1.2 粉碎设备参数设置方法2.2制曲原料粉碎2. 2.1能使用制曲原料粉碎设备进行粉碎操作2. 2.2能按制曲原料工艺要求安排仪表2. 2.1制曲粉碎设备操作规程制曲原料粉碎度工9