某餐饮公司经理工作手册10841.docx

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1、 Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET. 目 录 公司司组织架架构 1 饭堂堂组织架架构 2 公司司管理制制度 3 岗位位责任制制 8 卫生生管理制制度 17 质量量管理 20 各工工种工作作操作规规范 22 厨房房设备操操作规范范 28 6SS检点表表 37 管理理日记 44 厨房房卫生标标准表 48 一周周工作总总结标准准表 502公司组织架架构图营运部总经理管理者代表营销部食品安全小组行政部市场拓展部客户服务行政后勤人力资源财务部会 计出 纳采购部采 购仓 储品 检配 送营养师广州市深圳区

2、佛山区江门区肇庆区东莞区饭堂组织架架构图主 管仓 管主 厨服务班长蒸 饭点心/面食砧 板炒 锅服务员洗消员 饭堂规章制制度为进一步完完善饭堂堂管理、规规范饭堂堂员工的的行为，提提高员工工素质和和服务水水平，塑塑造饭堂堂优秀的的专业文文化，促促进公司司不断发发展，结结合饭堂堂的实际际情况，特特规定本本规范、本本规范适适用于公公司全体体员工。一、职工道道德1、遵循公公司的专专业理念念和专业业文化；2、维护公公司利益益、保持持公司良良好的声声誉；3、热爱本本职工作作，优质质高效地地完成工工作任务务；4、遵守公公司规章章制度，严严守公司司机密；5、关心同同仁、互互相团结结、取长长补短、共共同进步步；6

3、、爱护饭饭堂公共共财物、不不浪费、不不化公为为私；7、言行笃笃慎、操操守廉洁洁、生活活严谨、摒摒弃一切切不良行行为和习习惯；8、诚信务务实、谦谦和待人人，具有有团队精精神；9、遵纪守守法、廉廉洁奉公公、作风风正派、讲讲究社会会公德。二、岗位职职责1、工作尽尽心尽职职，努力力钻研相相关知识识，熟练练掌握相相关操作作规程，不不断提高工作水平平；2、文明经经营、礼礼貌待人人、服务务周到、接接受监督督，维护护公司信信誉；3、严格按按照操作作规范和和有关制制度办理理各项任任务，杜杜绝违规规操作；4、尊重不不同意见见，有胆胆识，勇勇于承担担责任；5、积极主主动为部部门、公公司出谋谋划策，提提出建议议。三、

4、工作纪纪律1、除公司司业务外外，不得得对外擅擅用公司司名义；2、对所保保管的物物件，应应妥善保保管；3、讲究文文明礼貌貌，不随随地吐痰痰，不乱乱丢用具具和废物物，保持持饭堂的的干净、整洁；4、工作时时间不得得喧闹、娱娱乐、游游戏、吃吃零食、无无事串岗岗等；5、员工抽抽烟，用用餐必须须在指定定的地点点，严禁禁在厨房房抽烟；6、提倡说说普通话话和广州州话；7、工作有有责任感感，忠于于职守，对对工作不不推委、不不拖延，服服从上级级指挥，工作中如有有意见，应应采取合合理方式式（口头头或书面面形式）向向领导反反映，如直接对领领导、主主管有意意见，可可直接至至电公司司总部。四、安全守守则1、注意防防火、防

5、防盗。如如发现事事故苗头头或闻到到异味，必必须立即即查找处处理并报告有关人人员，消消除隐患患；2、下班前前要认真真检查水水、电开开关，锁锁好门窗窗，关闭闭好阀门门等；3、如发现现有行踪踪可疑或或有不法法行为的的人和事事，应及及时报告告有关人人员；4、如发现现意外事事故或遇遇紧急情情况，全全体员工工必须服服从领导导指挥，发发扬见义勇为精神神，全力力保护饭饭堂财产产及安全全，保持持饭堂业业务正常常进行。五、形象、礼礼仪1、仪表：整洁端端庄、稳稳重大方方，时刻刻注意仪仪表； A：个人卫卫生：外外表朴实实、干净净、整洁洁、发式式朴素大大方，头头发清洁洁； B：服饰：男士衣衣着要正正规，女女士衣着着打扮

6、不不宜夸张张、暴露露；2、环境：保持加加工场环环境清洁洁整齐、干干净卫生生是每位位员工不不可推卸卸的责任任；3、待人：温文有有礼，和和颜悦色色，不卑卑不亢；4、守时守守约：为为人处事事之根本本，务求求一诺千千金，严严格自律律；5、对客户户：对客客户要热热情礼貌貌，以诚诚待人；职员来来访要迎迎进，让让座请茶茶，送出，并使使用礼貌貌用语。公公司不允允许员工工对客户户有无礼礼行为，不不得讥讽和不理睬睬客户，顶顶撞客户户或无理理辨解；6、对同事事：同事事之间应应以诚相相见、互互帮互助助、取长长补短，要要善于倾倾听别人意见，学学习他人人之长，同同事之间间应团结结协作，求求同存异异，当同同事遇到困难时，大

7、大家应主主动帮助助。人事管理制制度一、聘用原原则（略略）二、招聘程程序（略略）三、人事培培训1、新员工工必须接接受人事事部门与与相关部部门的岗岗前培训训，培训训工作由由培训部部牵头组组织。2、培训结结束后进进行相应应的考核核。四、试用期期1、公司对对新招收收录用人人员一律律实行试试用期，试试用期一一般为115天。试试用期的的长短视视员工情情况而定定，由人人事部门门及用人人部门综综合考评评决定。试试用期未未达7天天不计发发任何工工资。2、试用期期满后，表表现良好好者将成成为正式式职员，视视其工作作表现、能能力潜质质，公司司可做适适应的薪薪金调整整。3、试用期期内员工工表现不不理想者者，被终终止试

8、用用者当天天必须离离开饭堂堂。4、试用期期结束，员员工须填填写“转证申申请表”（表格格向人事事部门查查询），交交部门经经理（主主管），部部门经理理签署意意见后交交人事部部门，由由人事部部门将报报告交至至总经理理审批，总总经理签签署意见见转回人人事部。5、由人事事部通知知录用与与否，如如同意录录用，将将报告复复印后，一一份留档档，一份份交至财财务部，并并调整转转证后次次月的工工资。6、录用员员工安排排在指定定医院进进行体检检，对患患有疾病病不适合合岗位工工作的员员工，公公司有权权不予录录用。费费用由员员工负责责。7、新招员员工一周周内自动动离开公公司则不不补发任任何工资资，如一一周内公公司辞退退

9、新员工工则只计计发三天天工资。五、晋升、晋晋级、免免职、调调职（一）、凡凡符合下下列条件件之一者者，公司司将酌情情给予嘉嘉奖、晋晋升、晋晋级。 1、对对饭堂管管理，提提高服务务质量有有重大贡贡献者；2、在服务务（生产产）工作作中，创创造优异异成绩者者。（二）、晋晋升具备备的条件件： 1、领领导才能能、指挥挥能力、自自信心、责责任心； 2、业业务知识识、工作作效率、准准时守时时、办事事条理性性、主动动性； 3、礼礼貌礼节节、个人人品德、行行为举止止、合作作精神、身身体健康康。六、辞职或或解雇和和自离1、如因员员工严重重违反饭饭堂规章章制度或或年终考考核不合合格等原原因，公公司有权权对该员员工即时

10、时辞退或或解雇。2、员工欲欲辞职离离开饭堂堂，需提提前向饭饭堂递交交辞职书书，试用用期间员员工辞职职应提前前7天，老老员工辞辞职应提提前155-300天，呈呈报主管管（经理理）批准准后方可可辞职。3、员工递递交辞职职信后未未经饭堂堂经理（主主管）同同意离开开饭堂的的，公司司将扣除除该员工工的当月月工资（如如员工在在领取工工资后离离职，则则必须向向公司交交还一个个月的工工资以作作补偿）。4、辞职员员工在办办理一切切移交手手续后方方可离开开饭堂，未未按公司司规定办办理辞职职手续的的，员工工须按有有关规定定进行赔赔偿。5、员工间间发生过过度争吵吵至打架架斗殴的的，双方方发生的的伤亡经经济责任任匀由双

11、双方负责责（触犯犯刑事交交由公安安部门处处理）。公公司可立立即辞退退或解雇雇该员工工。6、员工有有损饭堂堂的利益益，或发发生盗窃窃财物，公公司有权权立即解解雇或辞辞退该员员工并扣扣除其所所有工资资和款项项，公司司对检举举揭发者者实行有有偿奖励励。7、所有员员工自离离本职，公公司不发发不补任任何工资资和其他他款项。行政管理制制度考勤制度： 关关于考勤勤、作息息时间、加加班制度度、工作作纪律及及请假、休休假制度度规定如如下：一、工作时时间1、公司实实行每月月休息两两天制。2、按不同同服务单单位的上上班情况况而定。二、签到制制度1、员工除除应公差差或请假假、休假假外，均均须按规规定作息息时间上上、下

12、班班，严格格执行上、下下班打卡卡（签到到）制度度。2、任何员员工必须须遵守工工作制度度，不得得擅自迟迟到、早早退或无无故旷工工。3、员工禁禁止代打打（签）考考勤卡。如如发现代代打（签签）卡现现象，按按饭堂规规章制度给予双双方扣除除伍拾元元正，并并扣双方方当事人人的当月月奖金。4、员工若若未签到到，每次次按旷工工论处。5、凡员工工迟到十十分钟，每每次扣工工资100元，迟迟到十一一到二十十分钟每每次扣工资20元元，迟到到二十到到三十分分钟每次次扣300元。6、每月迟迟到一次次者，则则扣除奖奖金的110%，迟迟到五次次者则不不计奖金金。7、员工旷旷工一天天者，按按天当三三天工资资扣除。三、请假1、事

13、假：（1）、员员工请事事假先填填写请假假单，由由主管批批准方可可准假。 （2）、员员工请事事假，不不计发工工资。2、病假：（1）、员员工请病病假须填填写请假假单（上上班之前前可口头头申请，事事后补办办手续），并并附医院院证明，不不计发工工资。（2）、（上上班前）不不写请假假单，不不按时报报到作旷旷工论处处。52运营部经理理职责在公司领导导下，严严格执行行公司下下达的任任务和要要求，切切实抓好好每项环环节管理理，重视视和支持持民主管管理，敢敢于展开开批评和和自我批批评。一、岗位职职责（1）卫生生A、严格执执行6SS管理。B、严格执执行厨房房卫生标标准管理理。（2）服务务A、严格执执行公司司服务理

14、理念：“主动服服务，创创新求进进步”。B、认真落落实投诉诉信息反反馈、收收集及处处理结果果。（3）质量量A、严格执执行食食品卫生生法及及食品QQS质量量安全法法。B、严格执执行合同同相关供供餐标准准。（4）安全全A、严格执执行厨房房生产安安全规章章制度。B、严格执执行食品品安全管管理程序序。（5）每周周基本工工作职责责A、咨询客客户领导导对饭堂堂工作的的意见，做做好存档档工作。B、收集每每间分店店主管工工作汇报报（每周周）： a、主管工工作日记记 b、菜菜谱 c、厨厨师市场场调查C、市场物物价的调调查。D、计划好好下周工工作安排排及上周周工作总总结，定定期总结结分析生生产经营营情况、改改进生产

15、产工艺、准准确控制制成本，不不断提高高厨房的的生产质质量和效效益。二、基本权权力（1）有安安排厨房房生产的的权力。（2）有安安排厨房房各岗位位人员的的权力。（3）有奖奖惩厨房房员工的的决定权权(500元以下下)。（4）有招招聘及辞辞退的建建议权。（5）有对对库存积积压食品品的处理理权。主管职责一、岗位职职责（1）组织织和安排排分店全全部工作作，监督督食品生生产过程程。（2）负责责厨房工工作计划划的制订订。设计计各类菜菜单，并并督导菜菜单更新新。（3）协调调厨房与与其他部部门之间间的关系系。根据据厨师的的业务能能力和技技术专长长，决定定各岗位位人员的的安排。（4）定期期总结分分析生产产经营情情况

16、，改改进生产产工艺，准准确控制制成本，不不断提高高厨房的的生产质质量和效效益。（5）主动动征求对对饭菜质质量和生生产供应应方面的的意见，负负责处理理对菜点点质量方方面的投投诉。（6）督导导各岗位位保持厨厨房清洁洁、整齐齐，确保保厨房食食品卫生生，防止止发生食食物中毒毒。（7）督导导厨房生生产人员员对设备备、用具具进行科科学管理理，检查查厨房的的安全生生产情况况，及时时消除各各种隐患患，保证证设备、设设施及员员工的操操作安全全。（8）负责责每日管管理日记记并汇报报工作。（9）负责责分店卫卫生、服服务、安安全、质质量等责责任。（10）负负责采购购收支管管理。二、基本权权力（1）有安安排厨房房生产的

17、的权力。（2）有安安排厨房房各岗位位人员的的权力。（3）有奖奖惩厨房房员工的的决定权权和招聘聘及辞退退的建议议权。（提提前上报报公司）（4）有对对库存积积压食品品的处理理权。仓管员岗位位职责1、在分店店主管的的领导下下，服从从工作安安排，严严格遵守守公司的的各项规规章制度度。2、不得滥滥用职权权、徇私私舞弊，玩玩忽职守守，应廉廉洁奉公公，保守守公司秘秘密。3、负责物物品入库库的验收收工作，并并做好物物品验收收单，做做好每天天营业票票据的保保管和记记录。4、各部门门领料须须经主管管签名后后，凭领领料单发发放物品品，同时时做到数数量准确确，先进进先出。5、做好食食品原料料的发放放记录和和存货记记录

18、，使使仓库中中的实物物与帐目目一致。6、负责每每日对库库存的物物品进行行实物盘盘点，分分店主管管、厨师师班长、记记帐员协协助盘点点，仓管管员填制制物品盘盘点表。7、进仓的的物品进进行分类类隔离，摆摆放整齐齐，做到到先进先先出，防防止食品品变质，积积极配合合主管和和厨师工工作，做做好申购购物品的的统计工工作和预预算统计计工作。8、负责仓仓库内外外的环境境清洁工工作，做做到仓容容美观、卫卫生、通通风。9、负责仓仓库里的的卫生安安全工作作，切实实做好防防火、防防毒、防防盗等工工作，杜杜绝携带带易燃、易易爆物品品进入仓仓库。10、协助助厨师班班长做好好每日的的成本核核算工作作。11、负责责每日采采购及

19、仓仓库商品品的进出出仓帐目目，对已已审核的的验收单单及领料料单进行行登帐。12、遵守守记帐规规则，按按照公司司的要求求记帐，白白条单和和没经手手人验收收签单的的凭证不不能作为为记帐依依据。13、对每每日的日日清进行行分类、汇汇总，做做好分店店的各项项财产登登记入册册。厨师长岗位位责任制制1、在主管管人员直直接领导导下服从从安排，严严格执行行考勤制制度。遵遵守饭堂堂的人事事调动，安安排全天天厨务工工作，协协调厨务务代表推推行6SS标准管管理工作作：配合合主管人人员组织织、监督督搞好厨厨房的生生产(菜菜品、菜菜式的安安排)工工作和卫卫生工作作。2、搞好个个人卫生生，严格格执行食食品卫生生法和和食品

20、“五四制制”的要求求工作。3、热爱饭饭堂，热热爱本职职工作，有有上进心心和责任任感，训训导厨工工工作强强化。4、要求准准确核算算每天开开餐人员员用量，保保证就餐餐人员膳膳食准时时供应。在在足量供供应的基基础上，做做到节约约原辅材材料。杜杜绝浪费费，不私私吃私拿拿饭堂的的物品和和食品。5、安排好好每日工工作报表表，作每每周工作作总结。一一周内的的菜谱不不重复，能能根据季季节的变变换和用用餐人员员的要求求，及时时调整更更换菜谱谱，每周周争取开开创一至至两个新新品种。6、保证所所使用的的食品厨厨具、调调味品清清洁卫生生，油钵钵加盖保保管，不不用变质质肉菜。7、能准确确地运用用各种烹烹调方法法烹制各各

21、式菜肴肴。做到到投料准准确、适适时、掌掌握火候候、出锅锅及时。8、操作程程序完毕毕，保证证操作厨厨具、台台面、锅锅、墙面面、砧板板等的卫卫生洁净净，并整整理好使使用的调调味品和和调味盅盅。9、熟悉各各种炉灶灶设备的的安全操操作知识识，杜绝绝意外事事件的发发生。10、开餐餐时参与与卖饭和和开餐后后清理卫卫生。厨师岗位责责任制1、在厨师师长直接接领导下下服从安安排，严严格执行行考勤制制度，热热爱饭堂堂，热爱爱本职工作，有有上进心心和责任任感，遵遵守饭堂堂的人事事调动。2、接受当当天厨务务工作，全全程执行行6S管管理工作作。3、搞好个个人卫生生，严格格执行食食品卫生生法和和食品“五四制制”的要求求工

22、作。4、要求准准确核算算每天开开餐人员员用量，保保证就餐餐人员膳膳食准时时供应。在在足量供供应的基基础上，做做到节约约原材料料。杜绝绝浪费，不不私吃私私拿饭堂堂的物品品和食品品。5、一周内内的菜谱谱不重复复，能根根据季节节的变换换和用餐餐人员的的要求，及及时调整整更换菜菜谱，每每周争取取开创一一至两个个新品种种。6、保证所所使用的的食品厨厨具、调调味品清清洁卫生生，油钵钵加盖保保管，不不用变质质肉菜。7、有上进进心，不不停追求求炒菜手手艺的突突破。能能准确地地运用各各种烹调调方法烹烹制各式式菜肴，做做到投料料准确、适适时，掌掌握火候候、出锅锅及时。8、作每周周工作报报表及工工作总结结，养成成良

23、好的的作息习习惯。9、操作程程序完毕毕，保证证操作厨厨具、台台面、锅锅、墙面面、砧板板等的卫卫生洁净净，并整整理好使使用的调调味品和和调味盅盅。熟悉悉各种炉炉灶设备备的安全全操作知知识，杜杜绝意外外事件的的发生。10、配合合主管人人员组织织、监督督搞好厨厨房的生生产(菜菜品、菜菜式的安安排)工工作和卫卫生工作作。开餐餐时参与与卖饭和和开餐后后清理卫卫生。煮饭人员岗岗位责任任制1、在厨师师长的领领导下，服服从工作作安排，严严格执行行考勤制制度。必必须持证证上班，积极主主动地执执行6SS工作。2、依6SS工作标标准，保保证开饭饭时间有有饭供应应，要求求米饭不不夹生，不不烧焦，不不烂，软软硬适中中。

24、3、掌握每每餐用米米数量，保保证适量量供应，不不剩饭。剩剩饭要摊摊开，防防止变质质浪费。4、依6SS工作标标准，饭饭箩(桶桶)、米米箩、饭饭布要餐餐餐洗，并并进行消消毒处理理。5、煮熟的的饭用桶桶或饭箩箩加盖盛盛好，送送到卖饭饭处。6、主动参参加卖饭饭和搞好好收尾工工作。7、完工后后，用具具、灶台台、锅头头、饭铲铲、饭罩罩、场地地等要保保证干净净清洁，并并且整齐齐放置。保保证米仓仓、水池池、洗水水池等地地段的日日常清洁洁。8、认真做做好炉灶灶交接工工作，保保证炉火火正常，节节约用水水、用电电，防止止浪费。9、重视总总结经验验，不断断提高工工作质量量，提高高服务水水平。10、积极极参与膳膳堂其他

25、他工作。切配员工岗岗位责任任制1、服从工工作安排排，严格格执行考考勤制度度，遵守守饭堂的的人事调调动，积积极主动动参与推行66S工作作。2、遵章守守纪，严严格遵守守食品品卫生法法和食食品卫生生“五四制制”。搞好好个人卫卫生，按按规定着着装上班班，保持持整洁。必必须持证证上班。3、根据厨厨师的加加工要求求，利用用不同的的刀法，切切配成整整齐美观观、符合合烹饪要要求的原原料。能能注重边边角料、废废料的综综合利用用，以降降低成本本。4、严格依依6S工工作标准准进行工工作，清清理必须须及时、彻彻底。加加工完毕毕，积极极主动收收捡各种种刀具、砧砧板、菜菜筐等。清清除完毕毕倒弃垃垃圾后，严严格清洗洗好加工

26、工台、菜菜架和地地面。保保证其粗粗加工车车间整洁洁，下水水道畅通通。坚持持每餐一一小扫，天天天大扫扫除，以以地面光光洁，无无油渍为为标准。5、根据主主管人员员的分配配安排，保保证准时时出餐、卖卖饭菜工工作。开开餐完毕毕积极收收捡开餐餐用具，搞搞好收尾尾工作。6、杜绝浪浪费，不不私吃私私拿饭堂堂的物品品和食品品。7、开餐期期间，分分饭时准准确、快快速，必必须礼貌貌待客。遵遵守一人人一份饭饭菜的原原则。8、热爱饭饭堂、热热爱本职职工作，有有上进心心和责任任感。9、养成良良好的工工作习惯惯，卫生生作息习习惯，始始终如一一的坚持持做好本本职工作作。10、主动动提出厨厨务工作作的建议议，提案案采取书书面

27、报告告形式。清洗员工岗岗位责任任制1、服从安安排，严严格执行行考勤制制度遵守守饭堂的的人事调调动。2、根据食食品卫生生法和和食品“五四制制”的要求求，用具具实行“四过关关”。一洗洗、二刷刷、三冲冲、四消消毒、保保洁(消消毒柜)，做到到日清日日毕。3、严格按按6S标标准执行行工作，清清洗蔬菜菜要做到到：先拣拣去杂物物，浸泡泡一小时时再用清清水洗三三次。所所使用的的配菜(瓜、茎茎类)要要泡清三三次。4、搞好个个人卫生生，按规规定着装装上班，保保持整洁洁。必须须持证上上班。5、保持水水池、洗洗涤水池池、工作作台及盛盛菜筐的的清洁卫卫生。各各种物件件按规定定摆放整整齐。盛盛菜筐每每天清洗洗一次，三三天

28、泡清清，(消消毒水)一次。员员工饭盆盆每天进进行消毒毒后，擦擦干水渍渍放进消消毒柜保保洁。6、清洗好好的各种种配菜，用用洁净的的筐盛好好，放在在固定的的菜架上上。晚餐餐用菜要要用干净净的纱布布盖好，以以防污染染。地面面保持干干净。7、主动参参与出餐餐卖饭工工作，搞搞好收尾尾工作。8、严格遵遵守一人人一份饭饭菜的原原则。杜杜绝浪费费，不私私吃私拿拿饭堂的的物品和和食品。9、热爱饭饭堂，热热爱本职职工作，有有上进心心和责任任感，全全力支持持完成当当日饭堂堂6S工工作。10、全力力承接配配合帮厨厨工作。服务员工作作责任制制一、仪态：服务员员要求要要笑脸相相迎，说说话礼貌貌柔和，衣衣着整洁洁，穿工工衣

29、，戴戴工帽、口口罩、手手套、工工卡。常常用“先生”、“小姐”、“您好”、“请问需需要吃什什么菜”、“谢谢”等日常常用语。上上班工作作期间，不不能闲坐坐、闲谈谈、吸烟烟、吃零零食。二、分菜：服务员员要统一一分菜份份量，不不能搞特特殊，男男女平等等，按先先后顺序序主菜与与配菜搭搭配匀称称，多说说客气的的语言（如如“不够饭饭、菜、汤汤时可以以添加，我我们非常常欢迎）。三、卫生：1、在分菜菜时如发发现在饭饭、菜、汤汤、油菜菜里有头头发、沙沙、石等等杂物时时，先进行及时时处理去去掉再分分。2、工作台台面要干干净、整整洁，无无饭粒、汤汤水、油油渍等东东西。3、后勤工工作的卫卫生落实实到个人人，托盘盘、桌面

30、面、地面面，全面面负责。四、每天领领班负责责检查卫卫生清洁洁，检查查快餐碟碟、筷子子、汤碗碗、汤匙匙等日常常所需用用品并及及时登记记。五、登记每每天的人人流量，每每个时间间的人数数，以备备自己安安排工作作。六、打饭打打汤的员员工必须须及时在在打完饭饭或汤后后上盖以以防饭、汤汤变冷。卫生管理制制度毫无疑问卫卫生工作作，关系系到企业业的信誉誉和经营营，更关关系到广广大消费费者的身身体健康康乃至生生命安全全。养成成良好的的卫生意意识和修修感，不不但是每每个服务务人员工工作的优优良表现现，也是是一个人人良好修修养与习习惯的表表现。一、个人卫卫生1、做到四四勤：勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理发发；勤洗

31、洗衣服和和被褥；勤换工工作服。2、上班前前和大小小便后要要洗手。3、要有健健康意识识，定期期作体格格检查，预预防疾病病，当发发现有感感冒、咽咽喉炎、肝肝炎、皮皮肤病时时应请报报上司，休休假疗养养好后再再上班。4、管理人人员应十十分重视视服务人人员的个个人卫生生和健康康，要为为他们创创造有一一些必要要条件，并并经常进进行检查查督促，使使个人卫卫生形成成制度。二、工作卫卫生1、工作时时应尽量量避免触触摸头发发和面孔孔，不能能对着食食品、顾顾客咳嗽嗽、打喷喷嚏；不不准随地地吐痰；不准吸吸烟。2、手指不不可接触触到食物物，亦不不可碰触触杯口、刀刀尖、筷筷子前端端及汤匙匙盛汤部部分。3、服务员员使用的的

32、抹布、垫垫布等每每天要清清洗干净净、用开开始浸烫烫，以减减少或消消灭细菌菌。托盘盘等工具具必须保保持清洁洁。4、凡腐烂烂变质或或不符合合卫生要要求的食食品坚决决不出售售。5、从碟上上掉落下下来的食食品不可可给客人人食用。6、不可使使用掉落落地上的的餐具及及席巾。7、对不干干净的餐餐具和台台布要及及时送回回洗洁处处清洗，不不可摆用用。8、严禁随随地丢弃弃废纸、倒倒水、乱乱放茶水水杯。9、不同的的食物不不要随便便混淆，以以免有损损味道。10、在服服务过程程中要留留心就餐餐者，发发现病态态者及带带菌者对对其所用用餐具要要单独收收拾，重重点消毒毒。三、环境卫卫生（环环保饭堂堂、人文文饭堂、绿绿色饭堂堂

33、）餐厅里的环环境卫生生主要包包括餐厅厅、通道道、厕所所、休息息室、工工作间（厨厨房）、绿绿化带、停停车场等等场所的的卫生。要要搞好环环境卫生生，必须须做到“四定”，即定定人、定定时间、定定物、定定质量，划划片分工工，包干干负责，作作好处处处有人清清洁，勤勤检查、保保证时时时清洁。要要做到事事前整理理，事后后清理，平平日小扫扫，每周周大扫,以保证证卫生工工作经常常化、制制度化。环境卫生包包括的工工作很多多，经常常性的工工作是：1、堂要天天天打扫扫，桌椅椅要随时时抹净，门门窗玻璃璃要经常常擦洗。做做到四壁壁无尘、窗窗明几净净、地板板清洁、桌桌椅整洁洁。2、随时清清楚垃圾圾、杂物物，要提提醒客人人不

34、要将将残渣吐吐在地上上。对餐餐厅周围围的垃圾圾馊水 3、要经常常清洁，餐餐厅内不不准对方方杂物，凡凡私人用用品和扫扫帚、拖拖布、垃垃圾铲等等要放在在保管室室，切忌忌堆放在在客人洗洗手的池池边或厕厕所过道道中。4、厕所要要勤冲洗洗、勤打打扫，做做到无积积尘、无无异味。5、要采取取有效措措施，消消灭苍蝇蝇、老鼠鼠和蟑螂螂等害虫虫。6、公共场场所、大大门口、（停停车场）、绿绿化带等等的清洁洁亦不可可忽视，这这往往是是留给客客人的第第一印象象。7、服务人人员也是是环境清清洁的风风景线，仪仪容仪表表举止都都应符合合卫生规规范。8、饭堂增增设花草草树木、改改善用餐餐环境。提提倡：绿绿色饭堂堂、环保保饭堂、

35、人人文饭堂堂。在进行上述述的清洁洁工作时时，要选选择合适适的方法法和时机机。如擦擦玻璃要要注意选选择天时时阴天或或早晨、黄黄昏无阳阳光照射射时，窗窗面污渍渍容易看看清，是是擦窗的的最佳时时间。正正确简单单的擦窗窗方法是是选择合合适的天天时，用用一块干干净吸水水不脱毛毛的揩布布，在清清水中浸浸湿绞干干后，先先将玻璃璃窗擦一一遍，待待其干后后，再用用清洁的的干布揩揩清、擦擦亮，如如有严重重污渍的的可用玻玻璃清洁洁剂或去去污粉，用用专门的的玻璃擦擦擦洗也也是很好好的办法法。四、餐具卫卫生餐具的卫生生要求是是“四过关关”：一洗洗；二刷刷；三冲冲；四消消毒。保保证餐具具无油腻腻、无水水渍，无无病菌。刮：

36、餐具洗洗涤前，先先刮去盘盘、碗中中的剩菜菜，并将将大件餐餐具与小小件餐具具分开，分分别清洗洗，以免免损坏。洗：因盘碗碗一般都都有油腻腻，要用用热水清清洗或于于水中放放适量洗洗洁精以以去油腻腻。过：洗涤后后要用清清水冲干干净。消毒：常用用的消毒毒法如：蒸汽消消毒、开开水消毒毒、药物物消毒、电电子消毒毒等。随着时代科科技的发发展，一一些餐厅厅则配备备有机械械自动洗洗碗机或或超声波波洗餐具具机，那那清洁就就更为科科学和简简单了。五、食品卫卫生食品的存放放实行“四隔离离”：生与与熟隔离离；成品品与半成成品隔离离；食品品与杂物物、药物物隔离；食品与与天然冰冰隔离。厨房人员在在出品过过程中，要要注意清清洗

37、、存存放、拿拿取的卫卫生，尽尽量带工工作帽，避避免头发发掉落在在食物上上。从原料到成成品实行行“四不制制度”：采购购员不买买腐烂变变质的原原料；加加工人员员（厨师师）不用用腐烂变变质的原原料；营营业员（服服务员）不不卖腐烂烂变质的的食品；零售单单位不收收购腐烂烂变质的的食品，不不出售腐腐烂变质质食品，不不用手拿拿食品，不不用废纸纸、污纸纸包装食食品。质量管理一、生产阶阶段的控控制1、食品原原料阶段段的控制制1)严格格按采购购标准采采购各类类烹饪原原料及调调味品，确确保购进进的原料料能最大大限度的的发挥作作用，使使加工生生产变的的快捷。禁禁止采购购残次或或伪劣原原料。2)认真真仔细的的全面验验收

38、各种种原料，对对新上市市的原料料或质量量把握不不准的原原料，要要及时邀邀请专业业人员进进行认真真检查，保保证验收收质量。3)加强强原料储储存管理理，防止止原料因因保管不不当而降降低其质质量。要要将烹饪饪原料分分类储存存。对各各类储藏藏库，要要及时清清理，防防止将不不合格或或变质原原料发放放。厨房房暂存原原料的周周转库，同同样要加加强管理理，确保保质量可可靠。2、食品生生产阶段段的控制制1)要根根据所烹烹制菜肴肴的要求求，对各各种原料料进行加加工和切切割，规规定加工工切割标标准，并并督导执执行。烹烹饪原料料经过加加工和切切割后，大大部分肉肉、禽类类和水产产品原料料还需上上浆和腌腌制处理理，以保保

39、证菜品品的色泽泽和口味味。2)菜肴肴配份不不仅要在在开餐前前将所需需的干货货原料涨涨发到位位，还要要准备一一定数量量的配料料。配份份人员要要严格按按照各类类菜肴的的价格表表和投料料单，取取料称量量配份。随随着菜品品的不断断翻新和和成本的的变化，厨厨房管理理人员还还应及时时调整投投料数量量，修订订配菜规规格。3)烹调调阶段是是菜品最最后成熟熟阶段，其其质量控控制尤其其重要，厨厨房管理理人员要要加强烹烹调阶段段的管理理检查，切切实做到到凡是不不合格菜菜品标准准的原料料和成品品，厨师师不得烹烹制，保保持厨房房产品质质量。二、岗位职职责制控控制法利用岗位分分工，强强调岗位位职能，并并加强监监督检查查，

40、也是是控制厨厨房产品品质量的的有效方方法。1、厨房所所有工作作必须落落到实处处 要使厨房产产品质量量达到标标准，就就必须把把厨房各各项工作作全面落落实，这这是利用用岗位职职责制控控制厨房房产品质质量的方方法。具具体做法法是：将将厨房所所有工作作合理安安排，落落实到班班组和岗岗位，并并明确责责、权、利利。明确确厨房各各岗位职职责后，要要进一步步做好各各岗位之之间的协协调工作作，教育育员工具具有团队队精神和和集体荣荣誉感，团团结协作作，完成成任务。2、岗位责责任主次次分清厨房工作不不仅要岗岗位分工工，且各各岗位承承担的责责任也应应主次分分清。例例如，高高档原料料的菜肴肴制作交交给炉头头岗位，不不仅

41、能充充分发挥挥厨师的的技术水水平，而而且会有有效的减减少质量量事故。对对厨房较较重要的的关键部部位，如如高档干干货原料料涨发、配配兑调味味汁、调调制点心心馅等，都都应交给给指定人人员完成成，以分分清主次次。各工种工作作操作规规范一、 炒菜工作规规范（炉炉灶、风风机）1、 使用炉灶前前，要进进行仔细细的检查查电源设设施及炉炉灶系统统。 标准：炉灶灶、电器器设备必必须正常常才能启启动。2、 打开风机开开关通风风5分钟钟后，才才打开液液化气，柴柴油关阀阀。标准：必须须先微风风，然后后慢慢由由小到大大。3、 使用炉灶前前的注意意事项参参照炉炉灶操作作规范。4、 清洁灶台，锅锅铲。标准：无杂杂物、无无锈

42、迹、无无黑斑。5、 备好调料，标标准：味味盅必须须干净、摆摆放整齐齐、调料料台干净净。6、 检查菜品质质量。A、瓜果、青青菜检查查，标准准：必须须干净无无杂物，无无腐烂。B、鱼、肉肉类检查查，标准准：必须须鲜、活活。7、 炒菜分批、按按量，保保证菜质质。标准：必须须多锅少少炒，保保证供给给。8、 清洁：炒完完菜后，将将炉灶、台台面、调调味台用用洗涤剂剂清洗。标准：无杂杂物，无无垃圾，无无油污，沟沟渠无堵堵塞、无无污水。9、 保管：将未未炒完的的菜及时时集中回回收。标准：荤菜菜加上保保鲜纸进进入冰箱箱，素菜菜加上保保鲜纸整整齐放在在菜架上上。二、 点心工作规规范1、 备好一切点点心用料料。2、

43、使用前器具具清洁。A、用清水水加洗涤涤剂去掉掉器具上上的油污污、面垢垢。 标准准：器具具里外无无杂物，干干净。B、再用清清水冲洗洗、抹布布擦干。 标准准：无洗洗涤剂泡泡，无杂杂物。3、 和面配料：加入适适当的水水和配料料进行搅搅拌，先先慢速、再再中速到到快速。标准：配料料与面粉粉必须搅搅拌至均均匀。4、 发酵：将制制作的初初品进入入发酵箱箱发酵。标准：发酵酵时间为为15-30分分钟。5、 烘烤：将发发酵后的的点心料料置入烤烤箱内烘烘烤。标准：必须须先启动动底部控控温器，再再启动面面部控温温器，由由小至中中温再到到高温烘烘烤，无无焦灼。6、 完成后清洁洁：加工工后及时时清洁机机器设备备卫生、工工

44、作场地地卫生。标准：设备备无杂物物，无污污垢，无无奶油渍渍；地板板无垃圾圾、杂物物，台面面无面粉粉。三、 洗菜工作规规范1、 初洗：将去去皮的瓜瓜果，去去掉菜头头的蔬菜菜，打鳞鳞的鱼类类，去毛毛的肉类类用清水水清洗。标准：无腐腐烂，无无异味，无无泥沙。2、 细洗：将切切过后的的菜品倒倒在洗菜菜池进行行浸泡330分钟钟，再清清洗2-3次。标准：菜类类中无杂杂物，无无沙子，无无异味。3、 清洁：A、菜菜框要逐逐个清洗洗干净后后才能放放置菜。 B、菜菜框必须须里外干干净，无无污垢，无无油污，无无杂物。四、 切菜工作规规范1、 初清洁：刀刀、砧板板、台面面冲洗干干净。标准：刀无无锈斑、油油污，砧砧板无异异味，台台面无污污垢。2、 再清洁：用用清水将将刀、砧砧板、台台面冲洗洗干净。3、 加工。A、切配菜菜按规定定进行分分类切配配。 标准准：丝、条条、片必必须大小小均等。B、切配好好的菜不不能放在在地上。 标准准：整齐齐摆放在在菜架。C、生熟食食品分开开切配。 标准准：切配配熟食的的刀、砧砧板必须须经过高高温消毒毒10分分钟。D、切配中中必须一一面切菜菜，一面面清除卫卫生。 标准准：台面面、地板板无垃圾圾、杂物物，用垃垃圾桶或或筐装放放垃圾。4、 清洁：切配配完成后后及时清清理卫生生。标准：生熟熟刀、砧砧板清洗洗干净后后悬挂，台台面无杂杂物，无无积水；地面无无垃圾积积水；沟沟渠无污污