2022餐饮服务人员每日一练7卷.docx

《2022餐饮服务人员每日一练7卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员每日一练7卷.docx（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022餐饮服务人员每日一练7卷2022餐饮服务人员每日一练7卷 第1卷毛利额() 构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额参考答案：ADE烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于异质组配的菜肴是_。A.银芽鸡丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆参考答案：C豆类面坯既无弹性与韧性,也无()A.疏散性B.延伸性C.膨松性D.绵软性参考答案：B 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间参考答案：D净料率指的是毛料质量与净料质量的

2、比率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误黄瓜产量最多的季节是_。A.春夏B.夏秋C.秋冬D.冬春参考答案：B 下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。A.果酱饼干B.牛奶饼干C.饼干杏仁糖巧克力饼干D.三色饼干正确答案：C2022餐饮服务人员每日一练7卷 第2卷 制作白汤一般采用()。A.旺火或小火B.旺火或大火C.旺火或中火D.旺火或微火正确答案：C 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些?答：(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。(2)面团要有一定的保持气体的能力。 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。A.泡达粉溶液B.面肥

3、溶液C.糖溶液D.小苏打溶液正确答案：B直链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较短。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：泡芙面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,能使面还具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、量B、黄油C、蛋白D、淀粉参考答案：C花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称( )。A.主盘B.看盘C.中心盘D.食用盘参考答案：A当今企业间的竞争,本质上就是企业人员( )。A、能力的竞争B、知识的竞争C、技术的竞争D、素质的竞争参考答案：D()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。A.鱼子B.鱼鳔C.鱼胶D.鱼信参考答案：D2022餐饮服务人员每日一练

4、7卷 第3卷调制水油面的水温一般为()。A.3040B.50左右C.7080D.90以上参考答案：A下列选项中属于蛋用鸡的是_。A.九斤黄鸡B.狼山鸡C.白来航鸡D.浦东鸡参考答案：C我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种()、久不霉变的瓜子仁,是著名的传统特产。A.籽粒较小B.籽粒肥大、肉厚清香C.籽粒较小、肉厚清香D.籽粒色白而肥大参考答案：B山药按形状分三个变种为扁块、长筒和长柱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确面包在高温加热时,蛋白质中()将会受到损失。A.光氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.氨基酸参考答案：B 冰激凌主要是由制冷系统和( )构成。A.加热系统B.搅拌系统C.循环系

5、统D.电热系统正确答案：B在肉类工业中,“肉”主要是指动物的()。A.内脏B.头C.蹄D.胴体参考答案：D中华人民共和国食品卫生法是经八届( )常务委员会十六次会议审议通过并颁布实施的。A.全国政治协商会议B.全国人民代表大会C.北京市政治协商会议D.北京市人民代表大会答案：B2022餐饮服务人员每日一练7卷 第4卷 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。()参考答案：下列选项中不是含氮浸出物的是( )。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝参考答案：A 优质水果的一般卫生指标是( )。A.

6、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制,口味香中带辣。A.五香粉B.椒盐C.咖喱粉D.鲜辣粉参考答案：C菜子油为澄清透明的深黄色,草酸含量最多,富含亚油酸和油酸。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。此题为判断题(对，错)。正确答案：饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹调时在明确了火候要求

7、的同时,还要根据原料的数量调节( )。参考答案：火力2022餐饮服务人员每日一练7卷 第5卷 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少?本题答案：解：销售毛利率=成本毛利率(1+成本毛利率)100%=96%(1+96%)100%=0.49100%=49%菜肴成本=售价(1-销售毛利率)=60(1-49%)=30.6(元)答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。加水烙()A.在洒水后的做法与干烙完全一样B.在洒水前的做法与干烙完全一样C.在洒水前的做法与干烙不完全一样D.在洒水前的做法与油烙完全一样参考答案：B 在体内参与甲状腺素合成的是(

8、)。A.钙B.磷C.铁D.碘答案: D 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。此题为判断题(对，错)。正确答案：花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱参考答案：A 济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A.酸汤B.辣汤C.咸汤D.清汤正确答案：D 猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员每日一练7卷 第6卷蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。( )此

9、题为判断题(对，错)。参考答案：对 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要本题答案：B京葱扒鸭扣入盘中前需要_工序。A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁参考答案：ABD食品添加剂是指不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入 适量的辅助原料 。A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状D.食品的食用价值参考答案：C 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面?参考答案：食品造型艺术美的构成因素有四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美;以材料美为基础，技术美

10、为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。 铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状参考答案： C贝类又称软体动物,大多数品种的体表有贝壳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对广式点心有品种丰富,款式多样,季节性强,原料品种多,口味清淡,偏甜的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员每日一练7卷 第7卷鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细短,水分含量较多,易被人体消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ( )为碱性食物。A.韭菜B.豆腐C.鱼肉D.禽肉答案: A砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。此题为判断题(对，错)。正确答案：使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是_。A.干贝B.鱼骨C.裙边D.海参E.鲍鱼F.鱼翅参考答案：BCDEF 油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生()或苦味称为油氧化反应.A.泡沫增多B.分解C.水解D.酸味正确答案：D酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对