2022餐饮服务人员考试真题及答案9章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及答案9章2022餐饮服务人员考试真题及答案9章 第1章烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误乳品在面点中的作用有()。A.改进面团工艺性能B.改善面点的色、香、味C.使制品光滑油量、有延伸性D.提高面点的营养价值E.使制品酥松，有层次参考答案：ABD去除猪肠上的黏液和异味应采用_。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗参考答案：B发酵粉是遇热产生二氧化碳,而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于红烧的操作程序是:_。A.原料入锅中煸香加水小火加热至沸改中小火加热至入

2、味大火加热收汁B.原料入锅中煸香加水大火加热至沸大火加热至入味大火加热收汁C.原料入锅中煸香加水小火加热至沸小火加热至入味中火加热收汁D.原料入锅中煸香加水大火加热至沸改中小火加热至入味大火加热收汁参考答案：D 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油正确答案：A 干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。此题为判断题(对，错)。正确答案：虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,( )。A.质地柔软，无杂质B.质地细嫩，无杂质C.质地细腻，无杂质D.质地脆嫩，无杂质参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案9章 第2章 风味是面点本

3、味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品安全监管部门对食品不得实施()。A.抽检B.检查C.免检D.监督答案：C牲畜宰杀后处于自溶过程时为新鲜肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在正常情况下，纯油脂应( )。A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色正确答案：A 完全解冻状态的原料容易受( )影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度参考答案：D 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。()参考答案：涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够了解原料脱水过程B、基

4、本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案9章 第3章食品污染可分为_、化学性污染和物理性污染。A.细菌性污染B.寄生虫性污染C.生物性污染D.霉菌性污染参考答案：C( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A.没有用力反复摔挞至发黏起胶B.用料酒调味C.没有加入面粉D.虾肉不新鲜参考答案：AD 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去( )，有利于人体对钙的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸答案：A 下面属于不正常燃烧的是( )。A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃正确答案：B制作桂花

5、糖藕时,只能在最后调卤汁时加入的调味品有_。A.糖B.桂花C.蜂蜜D.盐E.葱姜参考答案：AB搞好职业道德建设,对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对刻画又叫浮雕,主要是在原料的表皮上用线条表现传统图案和纹样。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及答案9章 第4章巧克力少司就是融化的巧克力加称释剂。()此题为判断题(对，错)。答案：正确()不需要用温水化开 。A.鲜酵母B.压榨酵母C.活干性酵母D.即发

6、干酵母参考答案：D兼带工作台冰箱具有()的特点。A.使用方便B.易于清洁C.节省厨房空间D.便于移动E.美观大方参考答案：ABC 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。此题为判断题(对，错)。正确答案：公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A 煎饼的成形，一般采用()。A.擀法B.摊法C.捏法D.

7、按法本题答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案9章 第5章粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是_。A.焗烤汁B.蒜茸汁C.柠檬汁D.卤水汁参考答案：D属于粤菜传统特色调料的有_。A.蚝油B.沙律酱C.牛尾汤D.鱼露E.沙茶酱参考答案：ABC装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。A.膨胀B.收缩C.松软D.结块参考答案：B水饺、面条属于()面团。A、热水B、冷水C、温水D、膨松答案：B一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的( )。A.文化素质B.全面技术C.思想品质D.职业道德参考答案：D 在下列制品中属于轻馅品种的是()。A.天津包B.豆沙包C.三丁包D.开花包正确答案：D

8、 引起食物中毒的原因是( )。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.被污染的动植物性原料D.暴饮暴食答案： C贴制菜肴时,油量应以()为宜。A.少量B.略没过主料C.没过主料D.不没过主料参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案9章 第6章在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的34,刀距为1.21.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是_。A.麦穗花刀B.葡萄花刀C.篮花花D.秋叶花刀参考答案：B配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。A.较准确B.相弥补C.相映衬D.相适宜参考答案：D 中国居民膳食宝塔的基本内容是什么?结合我国人民的膳食习惯谈一谈

9、如何应用膳食宝塔。答案：第一层是粮食、杂粮和坚果等，占整个膳食结构的40%第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%第三层是蛋、奶、鱼、虾、禽肉及豆制品，占整个膳食结构的15%第四层是海带、菌菇类等，占整个膳食结构的10%第五层是牛、羊、猪肉和食用油脂，占整个膳食结构的5% 上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉答案：A细菌性食物中毒的特征是() 。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势参考答案：BCDE 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标

10、志是( )A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：C 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。()参考答案： 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。A.是构成甲状腺素的原料B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿正确答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案9章 第7章 龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。此题为判断题(对，错)。正确答案： 使用原料最重要的是要做到应时而用.此题为判断题(对，错)。正确答案：茄子的果实为瓠果,食用价值较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 等于成本系数乘以原料购进价。

11、A.加工后净料成本B.加工前毛料成本C.加工后净料单位成本D.加工前毛料单位成本正确答案：C 平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A.植物类B.瓜果类C.粮食类D.其他正确答案：C 泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、原则B、目的C、标准D、形式参考答案：D当食品被致病菌或条件致病菌污染后,能引起人类食物中毒的发生。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及答案9章 第8章腌腊制品的制作方法主要

12、有干腌法、湿腌法和混合腌法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮企业经营管理的核心目标和任务是_。A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC 配制色素溶液时，应用( )溶解色素。A.冷水B.煮沸后的温水C.热水D.煮沸后的冷却水正确答案：D 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。A.掐花B.围花C.牵花D.放花正确答案：C 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度参考答案：D 健康科学使用的油脂温度是在( )。A.300以下B.280

13、以下C.220以下D.180以下正确答案：D水果的香味来源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。A.果皮B.果肉C.果核D.果仁参考答案：A 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。A.一定要长B.不宜过长C.越长越好D.要短正确答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案9章 第9章原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对簸、筛是两种用于分高的器具。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确用海参制馅前,需先泡发,( ),洗净泥沙,再切丁调味。A、开肠破肚B、开腹去皮C、开腹去肠D、开腹去腮答案：C宫保鸡丁必用的调料有_。A.干辣椒B.豆瓣酱C.豆豉D.花椒E.葱粒参考答案：AB 适合于醉腌的原料是()。A、海螺B、蛏子C、海参D、河蟹本题答案：D 醒发也称( )。A.中间发酵B.最初发酵C.最后发酵D.发酵正确答案：C虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌参考答案：A