2022餐饮服务人员考试答案8章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试答案8章2022餐饮服务人员考试答案8章 第1章 中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类正确答案：A热爱自己的工作岗位和本职工作,用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作,就是_。A.职业素养B.爱岗敬业C.职业境界D.主人翁意识参考答案：B不恰当的加温,可引起蛋白质结构变化()被氧化。A.酶类B.氨基酸C.蛋白酶D.氨基酸键参考答案：B白果中含有_等有毒物质,食用时应注意。A.皂素B.龙葵素C.氰甙D.秋水仙碱参考答案：C萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试答案8章

2、 第2章 抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型.此题为判断题(对，错)。正确答案：烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把可食性原料用适当的方法,按照不同的()调整加热制成食品的活动。A.饮食习惯B.民族特点C.地方风味D.文化规范参考答案：D 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A.精细B.细腻C.粗燥D.讲究正确答案：B 蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。()本题答案：对 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干( )调佐料、勾芡斩件造型

3、成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸正确答案：C 2022餐饮服务人员考试答案8章 第3章山西老陈醋的总酸度是每百毫升_。A.60克B.16克C.6克D.36克参考答案：B腰的食用部位是()。A.髓质B.肾门C.皮质D.肾盂参考答案：C鲁西黄牛体形较大,角粗短,毛色以黄色居多,具有( )的肉用特性。A.突出B.超凡C.良好D.一般参考答案：C 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾参考答案：A 鉴别原料品质的生物指标是( )。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜度答案：B2022餐饮服务人员考试答案8章 第4章 人们吃完油腻的或辛辣

4、的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。()参考答案：我们在配制色素溶液时应注意() 。A.要用温水配制B.浓度应尽量大一些C.按每次用量配制D.尽量提前配制好参考答案：C人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮从业人员烹制菜点和提供服务_,决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低参考答案：A维生素D广泛存在于各种动植物性食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试答案8章 第5章动物油营养价值比植物油营养价值高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 牛腩最适合

5、的烹调方法是烧、炖等。()参考答案：烧制的时间应控制在较长的时间范围内。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=()100%。A、价格B、价值C、售价D、成本本题答案：C2022餐饮服务人员考试答案8章 第6章普通清汤一般用_鸡,约制成鸡汤5 kg。A.1 kgB.3 kgC.5 kgD.8 kg参考答案：B美式松质面包面坯内裹入的()量少。A.酵母B.鸡蛋C.油脂D.水参考答案：C关于原料成本系数定价法,下列说法正确的是_。A.成本系数是成本率的倒数B.原

6、料成本额由菜品经过烹调后汇总得出C.菜品成本率应先计算综合成本率D.成本系数等于成本率E.原料成本即为主料成本参考答案：ABC 谈形式美的法则在烹调中的应用。参考答案：均齐与渐次;对称与均衡;对比与调合;比例与节奏;多样与统一。 糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力正确答案：D2022餐饮服务人员考试答案8章 第7章豆芽中的维生素C含量高于干大豆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对由于一般混合食物在胃中的停留时间的为45小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误 ()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面

7、坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试答案8章 第8章水饺、面条属于()面团。A、热水B、冷水C、温水D、膨松答案：B 厨房设备的选购原则是:()的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.A.原则B.设备C.能源D.污染正确答案：B 安全生产三不伤害具体指的是、（）、（）、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：、事故原因未查清不放过;、事故责任人未受到处理不放过;、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。正确答案：不伤害自己，不伤害他人，不被他人伤害石刁柏按其产品颜色分为白石刁柏和绿石刁柏两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确