2022餐饮服务人员试题9辑.docx

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1、2022餐饮服务人员试题9辑2022餐饮服务人员试题9辑 第1辑 防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌A.20-30OCB.大于100 OCC.60-65OCD.40-50OC正确答案：C 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( )，就不宜选择 过大、过高的模具。A.制品形态不稳定B.制品不易成熟C.制品传热率低D.制品内部支持力太弱正确答案：D模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于()。A.内模B.盒模C.套模D.印模参考答案：D 一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。A

2、.粗略的造型B.简朴的造型C.华丽的造型D.完美的造型正确答案：D 成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A.1 kcalB.2 kcalC.3 kcalD.4 kcal正确答案：A ()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化 。A.压榨酵母B.活干性酵母C.即发酵母D.液体酵母参考答案：B干白葡萄酒的饮用温度为()左右。A、15B、10C、5D、12参考答案：B松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、刮胡处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C2022餐饮服务人员试题9辑 第2辑 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比

3、的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。()参考答案：构成人体蛋白质的最基本单位是()。A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸答案：B 装饰造型是热菜造型的()之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式正确答案：D 在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A.脂溶性维生素CB.脂溶性维生素BC.脂溶性维生素D.脂溶性维生素F正确答案：C ( )是从业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。A、法律制度B、规章制度C、职业道德D、劳动纪律参考答案：C目前,我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。( )此题为判断题(对

4、，错)。参考答案：若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为_。A.75%B.60%C.50%D.40%参考答案：D为使扣菜具有美丽的图案,制作时应当将菜肴的原料是()。A.随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中B.有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中C.随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中D.有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中参考答案：D锅塌豆腐是塌菜的代表,_流程属于锅塌豆腐的操作流程。A.挂糊B.煎制C.烧制D.炸制E.拍粉参考答案：ABC2022餐饮服务人员试题9辑 第3辑拼装艺术冷拼应突出()相结合。A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D.艺术

5、性与食用性参考答案：D 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料参考答案：熟烫无鳞鱼时,加入_的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖参考答案：C 西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。()参考答案： 用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。A、咕咾肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糟溜鱼片答案：C 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A.揉面B.饧面C.摔面D.捣面

6、正确答案：A下列裱花蛋糕中,用到红豆粒夹层的是( )A.白衣飘飘B.马赛舞曲C.福寿双全D.浓情蜜意参考答案：A著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员试题9辑 第4辑 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是()。A.食盐B.糖类C.油脂D.乳品正确答案：D 面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38，整个水分含量为38-44%。此题为判断题(对，错)。正确答案：热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()

7、。A.奶油B.白糖C.鸡蛋D.黄油参考答案：D幽门部的环形肌厚实发达,在烹饪原料中被俗称为()。A.肚皮B.肚体C.肚心D.肚头参考答案：D 制作()属软熘的烹调方法。A、黄酒熘鱼片B、金华玉树鸡C、松鼠鳜鱼D、茄汁牛肉片本题答案：B 成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A.1 kcalB.2 kcalC.3 kcalD.4 kcal正确答案：A 榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。A.微白色B.微黄色C.浅红色D.浅棕色正确答案：B 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。此题为判断题(对，错)。正确答案： 全蛋搅拌法将蛋液

8、油打至比原体积膨胀( )左右。A.2倍B.3倍C.4倍D.5倍正确答案：B 2022餐饮服务人员试题9辑 第5辑 烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。此题为判断题(对，错)。正确答案：制生肉包的形为集笼形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 家畜肉的结缔组织占肉体的()。A.4%7%B.9%11%C.13%15%D.17%19%正确答案：B 奶油胶冻的冷却时间一般在()。A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.3-6小时参考答案：D 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间参考答案：D干贝以软体动物中扇贝、日月贝或

9、江珧贝的闭壳肌干制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。此题为判断题(对，错)。正确答案：人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的_。A.10%15%B.20%25%C.60%70%参考答案：A在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员试题9辑 第6辑在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。A.宜薄B.宜厚C.宜大D.宜小参考答案：D所谓净料率,是指净料质量与_的比率。A.毛料质量B.主料质量C.半成品质量D.成品质量

10、参考答案：A桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、( )、硫化氢、胺的含量等。A.有机酸含量B.植物碱C.呈酸性物质D.酸碱度参考答案：D 北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部参考答案：A 钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。此题为判断题(对，错)。正确答案： 放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的( )。A.整体B.清爽C.完全D.清洁正确答案：D 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg(每千克4.00元)，经拆卸处理后得肉皮0.5kg(每千克1.50元)，求净肉每

11、100g的成本。参考答案：解：生料成本=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/生料重量毛料总值=4.006.7=26.80(元)肉皮总值=1.500.5=0.75(元)生料重量=6.7-0.5=6.2(kg)净肉100g成本=(26.80-0.75)/(6.210)0.42(元)答：净肉每100g的成本约为0.42元。_的刀身形体呈长方形。A.文武刀B.羊肉刀C.桑刀D.分刀参考答案：C2022餐饮服务人员试题9辑 第7辑蛋黄呈黏稠的不透明液态,密度较大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。A.容易结皮B.容易剥落C.容易结块D.容

12、易凸起正确答案：B 调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300 克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克正确答案：C 不需要用温水化开。A.鲜酵母B.压榨酵母C.活性干酵母D.即发干酵母正确答案：D 牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 适宜用干煸方法烹调的原料是( )A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植

13、物原料答案、C体内应保持正氮平衡的人群是_。A.儿童B.孕妇C.疾病恢复期的病人D.老年人参考答案：ABC 下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕正确答案：C2022餐饮服务人员试题9辑 第8辑用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。A.色深、色浅B.荤料、素料C.带汁料、不带汁料D.主体料、点缀料参考答案：C 普通粉的特点是弹性小、( )、营养素全，适宜做大众化的食品。A.可塑性强B.延伸性大C.可塑性差D.韧性强正确答案：C制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤方法,改用中火或小火加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对

14、 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。A.冲击力B.压制力C.抓捏力D.震动力正确答案：C 蛋白质不具备的生理功用是( )。A.防止水肿B.构成抗体C.构成骨骼、牙齿D.维持神经系统正常兴奋性正确答案：C 鳀鱼其鱼体细长，一般长达()左右，肉质细腻，味鲜美。A.5厘米B.13厘米C.25厘米D.33厘米正确答案：B红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜,是结球甘蓝的一个变种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( )此题为

15、判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员试题9辑 第9辑大多数野畜具备的肉质特点是()。A.肌肉组织多B.脂肪组织含量少C.腥膻味较重D.结缔组织较多E.肉色较深参考答案：ABCDE 加热奶油的目的是( )。A.增加制品的松软度B.增加制品的奶油香味C.尽量使奶油中的水分降至最少D.溶化配料和高温消毒正确答案：D 职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系参考答案：B职业道德对社会主义_建设有极大的促进作用。A.精神文明B.科学技术C.民主法治D.文教事业参考答案：A食物中的维生素摄入不足,则会引起维生素缺乏症。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在()溶液中较稳定。A.强酸B.弱酸C.强碱D.弱碱正确答案：D 用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冬瓜盅和西瓜盅都属于镂空雕刻形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：什么是直刀法?直刀法有哪些特点?参考答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。