anc_1012_酒店卫生管理制度3589.docx

《anc_1012_酒店卫生管理制度3589.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《anc_1012_酒店卫生管理制度3589.docx（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 人力资源部酒店卫生管理制度总 则目的：为加加强酒店卫卫生管理，保障消费费者身体健健康， 根据中中华人民共共和国食品品卫生法，结结合酒店实实际情况制制定本办法法。酒店总经理理/副总经经理主管酒酒店的卫生生监督管理理工作；各部门主主要负责人人负责本部部门的卫生生监督管理理工作；各部门出出台内部卫卫生管理制制度应当参参照本办法法制订。适用范围：本办法适适用于酒店店各部门、各各位员工。第二章章 卫生管管理一、各各部门必须须根据本办办法建立健健全、出台台适合本部部门的卫生生管理制度度；配备兼职职的卫生管管理人员。二、各各部门必须须积极组织织本部门员员工做好当当年度健康康证的办理理及卫生常常识培训工工作

2、。三、各各经营场所所应当保持持环境整洁洁，采取有有效措施，消消除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇蝇和其他有有害昆虫及及其孳生条条件。四、食食品加工、贮贮存、出售售、陈列的的各种防护护设施、设设备及运送送食品的工工具，应当当定期维护护；冷藏、冷冷冻及保温温设施应当当定期清洗洗、除霜、除除臭、定期期校验，确确保正常运运转和使用用。五、凡凡发生食物物中毒或疑疑似食物中中毒事故时时，必须立立即向上级级领导汇报报，并保留留造成食物物中毒或者者可能导致致食物中毒毒的食品及及其原料、工工具、设备备和现场，积积极配合防防疫部门开开展食物中中毒事故调调查和处理理。第三章章 食品的的采购、验验收及贮存存一、采采购的食品品应符合

3、食食品卫生标标准，具有有良好的外外观形状和和内在的质质量。二、采采购的肉类类、乳制品品、酒类、腐腐竹、饮料料、调味品品及食品添添加剂等，必必须向供货货方索取肉肉类检验合合格证或食食品卫生检检验合格证证。三、仓仓管员(或或厨师各部门每每天安排专专业厨师负负责验货)在验收时时，应拒收收腐败、变变质、污秽秽不洁、混混有异物或或外观形状状异常的食食品；拒收包装装严重污秽秽不洁、严严重破损或或者因运输输工具不洁洁而造成污污染的食品品；拒收掺假假、掺杂、伪伪造、冒牌牌、超过保保存期限或或用非食品品原料加工工的食品。四、对对库存物资资要认真看看管，勤于于检查、防防虫蛀、防防鼠咬、防防霉烂变质质。五、贮贮存食

4、品的的场所、设设备应当保保持清洁，无无霉斑、鼠鼠迹、苍蝇蝇、蟑螂，仓仓库应当通通风良好。禁禁止存放有有毒、有害害物品及个个人生活物物品。六、食食品应当分分类、分架架、隔墙、离离地存放并并定期检查查、处理变变质或超过过保质期限限的食品。第四章章 食品加加工的卫生生要求一、配备足足够的照明明、通风、排排烟装置和和有效的防防蝇、防尘尘、防鼠、以以及污水排排放和符合合卫生要求求的存放废废弃物设施施。二、凉菜间间配套专用用冷藏设施施、洗涤消消毒设施，室内温度度不得高于255。三、面面点间应当当设置空气气消毒装置置。四、厨厨师必须认认真检查待待加工的食食品及其食食品原料，发发现原料有有腐败、变质和其其他感

5、官性性状异常的的，不得加加工或使用用。五、各各种食品原原料在使用用前必须洗洗净，蔬菜菜应当与肉肉类、水产产品类分池池清洗，禽禽蛋在使用用前应当对对外壳进行行清洗，必必要时进行行消毒处理理。六、用用于原料、半半成品、成成品的刀、墩墩、桶、盆盆、筐、抹抹布及其他他工具、容容器要分开开使用，定定位存放，用用后洗净，保保持清洁。七、需需要熟制加加工的食品品应当烧熟熟煮透，其其中心温度度不得低于700；加工后的的熟制品应应当与食品品原料或半半成品分开开存放，半半成品应当当与食品原原料分开存存放。八、在在烹饪后至至食用前需需要较长时时间(超过过2小时)存放的食食品，应当当在高于660或低低于10的条件下下

6、存放；需要冷藏藏的熟制品品应当放凉凉后再冷藏藏。凡隔餐餐或隔放的的熟制品必必须经充分分再加热后后方可食用用。九、食食品添加剂剂须按照说说明书使用用。十、制制作凉菜应应当符合下下列要求：1、凉凉菜间必须须每天定时时进行空气气消毒；2、操操作人员必必须穿戴洁洁净的工作作衣帽，并并将手洗净净、消毒。3、专专人加工，非凉菜间间工作人员员不得擅入入凉菜间。 4、加加工凉菜的的工具、容容器必须专专用，用前必须须消毒，用用后必须洗洗净并保持持清洁。5、供供加工凉菜菜用的蔬菜菜、水果等等食品原料料，必须洗洗净消毒；未经清洗洗处理的不不得带入凉凉菜间。6、制制作肉类、水水产品类凉凉菜拼盘的的原料，应应尽量当餐餐

7、用完，剩余尚需需使用的必必须存放于于专用冰箱箱内冷藏或或冷冻。7、奶奶油类原料料应当低温温存放；含奶蛋的的面点制品品应当在110以下下或60以上的温温度条件下下存放。8、每每天对厨房房1.8米米以下的墙墙及门窗洗洗擦一遍。9、每每半年对开开水器进行行一次除水水垢处理;每周对冰冰箱进行一一次除霜、清清洁和消毒毒。10、对贮贮水设施应应有防污染染措施，定定期清洗、消消毒。第五章章 餐饮具具的卫生一、餐餐饮具使用用前必须洗洗净、消毒毒，符合卫卫生标准。未未经消毒的的餐饮具不不得使用。禁禁止重复使使用一次性性餐饮具。二、洗洗涮餐饮具具必须有专专用水池，不不得与清洗洗蔬菜、肉肉类等其他他水池混用用。洗涤

8、、消消毒餐饮具具所使用的的洗涤剂、消消毒剂必须须符合食品品用洗涤剂剂的卫生标标准和要求求。三、消消毒后的餐餐饮具必须须存在餐具具专用保洁洁柜内备用用；已消毒和和未消毒的的餐饮具应应分开存放放，并在餐餐饮具贮存存柜上有明明显标记。保保洁柜应当当定期清洗洗，保持洁洁净。第六章章、餐厅服服务卫生要要求一、餐餐厅应当保保持整洁，在在餐具摆台台或有顾客客就餐时不不得清扫地地面，餐具具摆台超过过当次就餐餐时间尚未未使用的应应当回收保保洁。二、当当发现或被被顾客告知知所提供的的食品确有有感官性状状异常或可可疑变质时时，餐厅服服务人员应应当立即撤撤换该食品品，并告知知有关备餐餐人员。餐餐厅人员应应当立即检检查

9、被撤换换的食品和和同类食品品，做出相相关处理，确确保供餐的的安全卫生生。三、传传送直接入入口食品时时，应当使使用专用工工具(如托托盘等)传传送食品，专专用工具应应当定位放放置，防止止污染。四、供供顾客自取取的调味品品、原材料料等，应当当符合相应应食品卫生生标准要求求。第七章章 消毒操操作要求一、消消毒由专人人负责，有有消毒记录录。二、常常用消毒药药品：1、漂漂白粉溶液液配制方方法：将漂漂白粉配制制成10%的漂白粉粉乳剂。消消毒时用00. 2%0.5%的澄清液液(取100%乳剂2200500mml，1.加水稀释释成10LL即可)。适用范范围：无油油垢的工具具、机器、操操作台、墙墙壁、地面面、贮水

10、池池、配料间间等。2、氢氢氧化钠溶溶液配制方方法：将氢氢氧化钠11kg溶于于99kgg水中，即即成为1%的氢氧化化钠溶液。适用范范围：有油油垢或浓糖糖沾污的器器具、墙壁壁、地面等等。3、臭臭药水(克克利奥林)配制方方法：将克克利奥林55kg溶于于95kgg水中，即即成5%的的臭药水溶溶液。适用范范围：有臭臭味的阴沟沟、下水道道、垃圾箱箱、厕所。4、高高锰酸钾溶溶液配制方方法：1000kg水水中加入高高锰酸钾00.1kgg即成0.1%溶液液。适用范范围：水池池等。5、乙乙醇溶液配制方方法：配制制70%的的乙醇溶液液加入棉花花球。适用范范围：手指指、皮肤、小小工具。6、“884”消毒毒水配制方方法

11、：1：200适用范范围：器具具 三、化学药药物消毒程程序除残渣渣碱水刷刷化学药药物浸泡55分钟净净水冲。要要求器具感感官检查达达到光洁、无无味。四、物物理消毒程程序消毒方方法：在高高压蒸汽或或100的沸水中中进行。适用范范围：容器器、工具、衣衣、帽、毛毛巾等布草草类。消毒程程序：除残残渣碱水水刷净水水冲热力力消毒510分钟钟，要求餐餐具感官检检查达到光光、洁、涩涩、干。五、消消毒好的餐餐具等，摆摆上保洁橱橱，并有防防蝇、防尘尘设施。第八章章 卫生要要求一、厅厅房卫生1、洗洗手间干净净无异味；2、洁洁具干净无无污迹；3、灯灯具明亮无无尘埃；4、镜镜、窗明亮亮无痕迹；5、天天花、墙角角无蜘蛛网网；

12、6、地地面干爽无无积水、杂杂物；7、地地毯、沙发发、餐椅无无污渍、杂物；8、环环境整洁无无积尘；9、设设备齐全无无残缺；10、墙壁壁、门柜无无污渍；11、被套套、枕套(巾)、床床单等卧具具应一客一一换；长住客卧卧具至少一一周一换；12、公公用茶具应应每日清洗洗消毒。清清洁的茶具具必须表面面清洁、无无油渍、无水渍、无异味；13、卫卫生间的洗洗漱池、浴浴盆和马桶桶等应每日日清洁消毒毒；14、公公共卫生间间应每日清清扫、消毒毒，做到并并保持无积积水、无积积粪、无蚊蚊蝇、无异异味。二、环环境卫生无“四四害”；无积尘；无异味；无蜘蛛网网；无卫生死死角；无损坏残残缺品三、个个人卫生1、必必须保持良良好的个

13、人人卫生，勤勤洗澡、勤勤理发、勤勤换衣服，不不留长指甲甲，工作时时不得涂指指甲油及其其他化妆品品，不得佩佩戴金银首首饰。2、穿穿戴酒店统统一的工作作服、工作帽、头头发不得外外露，明档档工作人员员必须戴口口罩。3、手手接触脏物物、进厕所所、吸烟和和用餐后都都必须把双双手洗净才才能进行工工作。4、上上班前不许许酗酒，工工作时不准准吸烟、吃吃食物及做做其他有碍碍食品卫生生的活动。5、 操作人员员手部受到到外伤，不不得接触食食品或原料料，经过包包扎治疗戴戴上防护手手套后方可可参加不直直接接触食食品的工作作。6、 不准穿工工作服、工工作鞋进厕厕所或离开开生产加工工场所。7、厅厅房、厨房房不得带入入或存放

14、个个人生活用用品，如衣衣物、食品品、烟酒、药药品、化妆妆品等。8、非非操作人员员进入厨房房均应遵守守本规范的的规定，且经上级级批准后方方可进入。 四、健健康管理1、 一线工作作人员每年年须进行健健康查体，办办理当年度度健康证，部部门应建立立员工健康康档案。3、凡凡患有下列列疾病之一一者不得在在仓库、采采购、服务务、厨房相相关岗位工工作：传染染性肝炎；活动性性肺结核；肠道传传染病；痢疾；皮肤病病；疥病；有外伤伤；性病；重感冒冒；伤寒、沙眼、红红眼病。第九章章 防虫、灭灭害的管理理一、定定期或必要要时进行除除虫灭害工工作，要采采取有效措措施防止鼠鼠类、蚊、蝇蝇、昆虫等等的聚集和和孳生。二、使使用各

15、类杀杀虫剂或其其他药剂前前，应做好好对人身、食食品、设备备工具的污污染和中毒毒的预防措措施，用药药后将所有有设备、工工具彻底清清洗、消除除污染。三、清清洗剂、消消毒剂、杀杀虫剂以及及其他有毒毒有害物品品，均应有有固定包装装，并在明明显处标示示“有毒品品”字样，贮贮存于专门门库房或柜柜橱内，专专人保管，建建立管理制制度。四、使使用上述物物品时，要要由专人按按照使用方方法进行，防防止污染和和人身中毒毒。均不得得在厨房存存放可能污污染食品的的任何种类类的药剂。第十章章 卫生防防疫“五四四”制一、“四四不制度”1、 采购员不不买腐烂变变质、“三三无”产品品2、 仓管员、厨厨师不收腐腐烂变质、“三三无”

16、产品品；3、 厨师不用用腐烂变质质、“三无无”产品；4、服服务员不上上腐烂变质质、“三无无”产品；二、成成品存放“四四隔离”1、 生与熟隔隔离；2、 成品与半半成品隔离离；3、 食品与杂杂物隔离；4、 食品与无无然冰隔离离。三、餐餐具实行“四四过关”1、洗洗涮冲冲消毒2、环环境卫生采采取“四定定”定人、定定物、定时时间、定质质量3、个个人卫生做做到“四勤勤”勤洗手手剪指甲、勤勤洗澡理发发、勤洗衣衣服被褥、勤勤换工作服服第十一一章 卫生生监督一、各各部门应当当配备兼职职的卫生管管理员二、卫卫生管理员员职责： 对对所辖范围围卫生进行行监督和卫卫生技术指指导；宣传卫生生知识，协协助部门对对员工进行行

17、卫生知识识培训；根据有关关规定对违违反本办法法的部门或或个人提出出处罚建议议和整改建建议。 三、卫卫生管理员员的条件政治思思想好、遵遵纪守法、工工作认真、作作风正派、秉秉公办事、身身体健康，有有一定的独独立工作能能力。第十二二章 附 则一、部部门或个人人凡违反本本办法应予予以处罚的的，由卫生生小组根据据格拉菲菲特永林国际际大酒店奖奖惩制度、食品卫生法中有的关规定，予以处罚。二、本本办法由酒酒店总经办办负责解释释。三、本本办法自 年 月 日起起施行。酒店卫生监监督小组架架构组 长副 组 长负 责 人兼职卫生管理员成 员说明：卫生生监督组长长：总经理理 副组长长：各部门门副总经理理 负责人：各各部门经理理 兼职卫生管管理员：各各部门选举举代表性人人员 成员：各部门员员工 （格拉菲特.永林国际大酒店）有限公司 G.Y International Hotel Co. LTD., Tel:+86-0513-80558888 Fax:+86-0513-80550066