公寓食品安全管理办法18246.docx

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1、公寓食品安全管理办法 为为加强公寓寓餐饮服务务安全管理理，建立健健全公寓食食品安全运运行机制，规规范和指导导日常餐饮饮服务安全全工作，切切实保障公公寓乘务员员就餐饮食食卫生和身身体健康。根根据中华华人民共和和国食品安安全法（以以下简称食食品安全法法）、中中华人民共共和国食品品安全法实实施条例（以以下简称食食品安全法法实施条例例），制制定本办法法：一、公司成成立食品安安全管理机机构组 长：公司总经经理、党委委书记副组长：班班子其他成成员成 员：业务部部部长、计划划财务部长长、人力资资源部部长长、综合管管理部部长长、党群工工作部部长长、销发展展部主任、各各车间级公寓寓主任领导小组下下设公寓食食品安

2、全管管理职能部部门，日常常事务由公公司业务部部、安调室室负责，对公公寓食品安安全管理实实行专业化化管理。联联系电话：业务部00464222331、222361；安调室00464225443、222393二、管理机机构职责与与责任（一）职责责1、在主管管总经理领领导下和路路局上级有有关业务部部门的指导导下，负责责对各公寓寓餐饮服务务工作进行行业务指导导，督促开开展各项食食品安全专专项活动，确确保公寓餐餐饮服务工工作安全平平稳有序。2、根据国国家有关食食品安全法法令、条例例和上级颁颁发的有关关命令、指指示和决定定，结合公公寓餐饮管管理工作实实际，制定定有关食品安安全管理制制度并实施施监督、检检查、

3、指导导和协调有有关食品安安全工作。3、督促、指指导各公寓寓日常开展展“食品安全全”生产活动动，并对日日常的食品品安全、服服务质量、饭饭菜质量实实施监督、指指导、检查查和考核，针针对发现的的问题，分分析后提出出整改意见见，并督促促其严格执执行食品安安全有关管管理制度和和现场标准准作业程序序。4、督促、检检查各公寓寓季节性（春春运、抗洪洪抢险等）突发应急送餐任务和食物中毒应急演练的落实情况，对未认真执行落实的，分析后提出整改意见，并严格监督其整改落实到位。（二）责任任1、对各公公寓的食品品安全、服服务质量、饭饭菜质量的的监督、考考核负责。2、因监督督、检查和和业务指导导不力，疏疏于管理，导致所属公

4、寓出现食品安全、服务质量、饭菜质量等严重滑坡，造成重大不良反映（上级专业部门书面通报或媒体公开批报）负关联责任。3、由于业业务组织措措施不及时时，对在季季节性突发发应急送餐餐工作出现现重大不良良反映负关关联责任。4、因疏于于监督管理理、检查和和业务指导导不力，对对造成的食物物中毒事故故负关联责责任。5、保证公公寓厨房设设施设备运运行正常。由由于技术管管理措施不不力，对厨房设施施设备出现现故障因素素造成食物物中毒负关关联责任。6、对公寓寓厨房新增增、大修、改改造的设备备、基建、科科技、环保保设施质量量负责。三、公寓实实施小组职职责与责任任公寓车间作作为公司管管理的基层层单位，应应成立食品品安全实

5、施施小组，主主要负责抓抓好公寓的的基础管理理工作，特特别是要严严把食品安安全工作关关，把食品品安全工作作作为重点点来落实，杜杜绝公寓食食物中毒事事故发生。（一）职责责1、公寓食食品安全实实施小组要要贯彻执行行好国家有有关食品安安全法令、条条例和上级级颁发的命命令、指示示、决定及及公司、公公寓制定的的有关食品安安全管理办办法、规章章制度。2、按照公公司年度食品安安全目标和和工作安排排，负责对本公寓的任任务指标进进行分解，并并制定出具具体的落实实措施，全全面完成公公司下达的的生产任务务指标。3、组织本本公寓干部部职工及时时开展“食品安全生生产”活动，并并对公寓日日常的食品品安全、服服务质量、饭饭菜

6、质量实实施具体督督促、检查查与考核工工作。4、组织领领导并落实实好本公寓季节节性、突发发性送餐工工作任务，对对重要工作作完成进度度应做到心心中有数，并并督促、检检查、落实实到位。5、协调处处理好本公寓厨房房班组与其其他班组、其其他业务单单位之间的的关系，沟沟通上下内内外信息，合合理安排公公寓人力、物物力和计划划成本，不不断提高本本公寓饭菜菜供应质量量、服务、卫卫生质量，确确保本公寓食品品安全生产产平稳。6、如遇突突发紧急事事件，不属属于实施小小组职权范范围又必须须立即处理理的有关食食品安全工工作，应积积极临机处处理，但不不能违章指指挥作业，并并在处理过过程中及时时向公司有有关业务分分管领导和和

7、部门报告告。（二）责任任1、所属公公寓由于食食品安全质质量、饭菜菜供应质量量、服务卫卫生质量等等出现严重重滑坡，造造成重大不不良反映的的（上级机机关书面通通报或媒体体公开报道道）负主要要管理责任任。2、由于组组织领导不不力，措施施不落实，季季节性、突突发性和节节日供应等等工作中出出现重大不不良反映的的，负主要要管理责任任。3、落实措措施实施不不力，或疏疏于管理，检检查督促不不到位、造造成公寓管管理混乱，完完不成公司司食品安全全工作任务务的，负主主要管理责责任。4、不重视视食品安全全管理或部部认真落实实食品安全全管理制度度，造成公公寓发生食食物中毒事事故的，负负主要管理理责任。5、疏于检检查督促

8、，导导致所属公公寓食品安安全重要问问题失查，造造成不良后后果的，负负主要管理理责任。6、保证公公寓厨房设设施设备运运行正常。由由于使用、养养护、保养养不当或不不到位、造造成厨房设设施设备出出现故障，导导致食物变变质发生的的食物中毒毒事故，负负主要管理理责任。四、管理办办法（一）食品品采购索证证验收管理理1、公公寓餐饮服服务应建立立食品采购购、验收、保保管、餐具具消毒、索索证索票制制度，规范范食品日餐餐料登记、食食品采购验验、餐具消消毒记录、食食品添加剂剂和食品采采购索票索索证等相关关台账，确确保所提供供的相关产产品（一次次性餐用具具等食品容容器、包装装材料和食食品用工具具、设备、洗洗涤剂、消消

9、毒剂等）的的采购查验验，确保所所购原料符符合食品安安全标准，并并便于溯源源。2、采采购原料必必须到许可可证、照齐全有有效、有相相对固定场场所的食品品生产经营营单位和个个体户采购购，向固定定供货商采采购食品的的，需签订订采购供货货合同或协协议，以保保证所供食食品原料安安全。3、公公寓从食品品生产单位位、批发市市场采购的的相关原料料，必须查查验留存供供货商资质质证明（许许可证、营营业执照）和和产品检验验合格证明明（生肉禽禽类应有检检验合格证证明）；从从固定供货货商（含个个体经营户户）采购的的，应查验验留存供货货商的资质质证明、每每笔供货清清单等；从从合法超市市、农贸市市场采购的的，必须留留存购物清

10、清单或有效效票据；同同时还要索索取相关供供货商（含含个体经营营户）资质质证明（许许可证、营营业执照）和和产品检验验合格证明明（生肉禽禽类应有检检验合格证证明）的复复印件，并并有供货商商的盖章或或签字确认认。以上各各种来源的的采购，均均须索取留留存有效购购物凭证（发发票、收据据、进货清清单、信誉誉卡等）。4、公寓采采购、验收收食品时应应先进行感感观检查，不不得采购验验收腐败变变质、掺杂杂掺假、霉霉变生虫、污污染不洁、有有毒有害、有有异味、超超过保质期期限的食品品及原料；不得采购购验收外观观不洁、破破损、包装装标签不符符合要求或或不清楚、来来源不明、病病死或死因因不明的畜畜禽、水产产及其制品品加工

11、食品品等。5、采购验验收好的食食品，应当当按照产品品品种、进进货时间的的先后顺序序登记保管管。 6、公寓餐餐饮服务应应实行统一一管理，统统一建立有有关食品进进货验收等等记录台帐帐，以规范范公寓食品品安全管理理工作。（二）食品品仓储管理理1、公寓应应当依法按按照保证食食品安全的的要求贮存存食品。食食品与非食食品不能混混放，食品品仓库内不不得存放有有毒有害物物质（如杀杀鼠剂、杀杀虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等），不不得存放个个人物品和和杂物。2、成品（食食品）存放放实行“四隔离”制度。生生熟隔离；成品与半半成品隔离离；成品与与杂物隔离离；食品与与天然冰隔隔离。3、必必须设专人人负责管理理，并建立立健全

12、采购购、验收、发发放登记管管理制度。做做好食品数数量质量出出入库登记记，按照先先进先出原原则，易坏坏先用原则则出货。腐腐败变质、发发霉生虫等等异常食品品和无有效效票证的食食品不得验验收入库。及及时检查和和清理因贮贮存变质、超超过保质期期限的食品品。4、各各类食品按按类别、品品种分类、分分架摆放整整齐，做到到离地100厘米、离离墙10厘厘米存放于于货柜或货货架上。有有条件的公公寓可设主主食、副食食分区（或或分库房）存存放。5、食食品仓库内内要保持防防潮、防腐腐，保持通通风干燥。定定期清扫，保保持食品仓仓库内卫生生清洁。6、散散装食品存存放应盛装装于容器内内，并在贮贮存位置标标明食品的的名称、生生

13、产日期、保保质期、生生产者名称称及联系方方式等内容容（供应商商提供）。7、肉肉类、水产产、蛋品等等易腐食品品需冷藏储储存。用于于保存食品品的冷藏设设备，必须须在冷藏设设备上贴有有明显标志志（原料、半半成品、成成品、留样样等）。肉肉类、水产产类分柜存存放，生食食品、半成成品、熟食食品分柜存存放，不得得生熟混放放、堆积或或挤压存放放。 8、公公寓应有满满足生熟分分开存放数数量的冷藏藏设备，并并定期除霜霜、清洁和和检查保养养，保证冷冷藏设备正正常运转。 9、设设置纱窗、排排风扇、防防鼠网、挡挡鼠板等有有效防鼠、防防虫、防蝇蝇、防蟑螂螂设施，严严禁在仓库库内吸烟。10、贮存存、装卸食食品的容器器、工具

14、应应当安全、无无害，保持持清洁，防防止食品污污染，运输输时不得将将食品与有有毒、有害害物品一同同运输，保保证食品安安全。（三）食品品粗加工管管理1、食食品原料粗粗加工必须须在粗加工工间（区域域）内操作作，排水沟沟出口应设设置防鼠类类侵入的网网眼孔径小小于6毫米米的金属网网罩，消除除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇蝇及其他有有害昆虫的的措施必须须有效。2、分分设肉类、水水产类、蔬蔬菜原料加加工洗涤区区或水池，需需有明显标标志。食品品原料的加加工和存放放要在相应应位置进行行，不得混混放和交叉叉使用，加加工肉类、水水产类的操操作台、用用具和容器器与蔬菜应应分开使用用，加工用用具和容器器要有明显显标志。3、粗粗加工

15、前应应认真检查查待加工的的食品，发发现有腐败败变质、超超过保质期期或者其他他感官性状状异常的，不不得加工和和使用。4、蔬蔬菜类食品品原料要按按照“一择、二二浸泡、三三洗、四切切”的顺序操操作，对新新鲜类蔬菜菜要彻底浸浸泡清洗干干净，做到到无泥沙、杂杂草、烂叶叶。5、肉肉类、水产产品类食品品原料的加加工要在专专用加工洗洗涤区或水水池内进行行清洗、加加工。6、加加工用具做做到刀不生生锈、砧板板不发霉，抹抹布无异味味并坚持每每天消毒，加加工用具做做到定位存存放，整齐齐有序，保保持加工内内卫生清洁洁。加工结结束后及时时清洁地面面、水池、加加工台、用用具、容器器，绞肉机机等机械设设备用后要要拆开清洗洗干

16、净后以以备再次使使用。 7、及及时清除垃垃圾，垃圾圾桶应每日日清洗，保保持垃圾桶桶内外卫生生清洁。8、严严禁在加工工清洗食品品原料的水水池内清洗洗拖布。（四）食品品烹调加工工管理 11、厨师在在配菜过程程中应检查查待配的食食品及原料料，发现有有腐败变质质或者其他他感官性状状异常的，不不得用以配配制使用。配配菜时严格格按照单菜菜成本核算算成本进行行配制，公公寓厨房饭饭菜成本核核算不得出出现大赢大大亏。月盈盈亏率应控控制在5。2、厨厨师在制作作加工过程程中应检查查待加工的的食品及食食品原料，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得加工或者者使用。用用水水质应应符合生生活饮用水水卫生标

17、准准规定。3、熟熟制加工的的食品要烧烧熟煮透，油油炸食品要要防止外焦焦里生，特特别是对有有些自身带带有毒素的的蔬菜、瓜瓜果类食物物加工时更更应烧熟烧烧透，避免免食用者使使用后引起起中毒事件件发生。4、直直接入口的的熟食品必必须盛放在在经过消毒毒的容器或或餐具内。用用于餐饮加加工操作的的工具、设设备必须无无毒无害，标标志区分明明显，并做做到分开使使用，定位位存放，用用后及时洗洗净消毒，保保持卫生清清洁。5、油油炸食品时时避免温度度过高、时时间过长；随时清除除煎炸油中中漂浮的食食物碎屑和和底部残渣渣，煎炸食食用油不得得连续反复复煎炸使用用。6、烹烹调后至食食用前需要要较长时间间（超过22小时）的的

18、食品，公公寓应根据据季节气候候变化情况况，及时采采用高于660热藏或低低于10冷藏的办办法进行存存放（冷藏藏的熟制品品应当在冷冷却后放入入冷藏）。 7、直接入入口的食品品与食品原原料或者半半成品应分分开存放，半半成品应当当与食品原原料分开存存放；不得得混放和交交叉叠放。隔隔餐隔夜熟熟制品必须须经过充分分再加热后后方可使用用。 8、灶台、抹抹布随时清清洗，保持持清洁。不不用抹布擦擦拭已消毒毒的碗盘，滴滴在碗盘边边的汤汁应应用消毒后后的抹布擦擦，及时清清洗灶台油油烟或抽油油烟机罩。9、烹烹饪加工工工作结束后后，盛放调调料品的容容器需加盖盖，工具、用用具需洗刷刷干净，定定位存放；做到灶台台上、下地地

19、面清洗，不不留残渣、油油污，不留留卫生死角角，及时清清除垃圾。（五）面食食糕点制作作管理1、白白案厨师在在加工前要要检查各种种食品原料料，如米、面面、油、酱酱、料、馅馅以及做馅馅用的肉、蛋蛋、水产品品、蔬菜等等，如发现现生虫、霉霉变、异味味、不洁的的严禁使用用。2、做做馅用的肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等原料料要按照粗粗加工管理理制度的要要求加工，蔬蔬菜要彻底底浸泡清洗洗，易于造造成农药残残留的蔬菜菜浸泡时间间20分钟钟左右，然然后冲洗干干净。3、有有条件的公公寓应分设设制作区和和成品区，各各种工具、用用具、容器器生熟应分分开使用，加加工完后应应及时清洗洗干净并定定位存放，避避免生熟混混放。4、

20、制作糕糕点用设备备（烤箱、煎煎饼机、发发酵箱、打打蛋机、和和面机等）应应严格执行行操作规程程，并定期期清洁、检检查保养，确确保设备正正常运行。5、成品糕糕点应存放放在干净消消毒的容器器或专柜内内，做到通通风、干燥燥、防尘、防防蝇、防鼠鼠、防毒，含含水分较高高的带馅糕糕点应存放放在冰箱。包包装成品糕糕点用的袋袋子或餐盒盒，必须符符合国家卫卫生防疫部部门规定的的使用种类类。6、如如需使用食食品添加剂剂的，应严严格执行食食品添加剂剂使用管理理制度的的规定，按按照规定的的食品添加加剂品种和和剂量使用用。7、各各种糕点、食食品加工用用设备，如如绞肉机、豆豆浆机、和和面机、馒馒头机等用用后应及时时清洗干净

21、净，定期消消毒。各种种用品如盖盖布、笼布布、抹布等等要洗净晾晾干或消毒毒后备用。8、加加工结束后后及时清理理面点加工工场所，做做到地面无无污物、残残渣、面板板清洁，各各种容器、用用具、刀具具等清洁后后定位存放放。（六）餐饮饮、用具清清洗消毒保保洁管理1、依依照食品品安全法有有关规定，餐餐饮具、用用具和盛放放直接入口口食品的容容器、工具具使用前应应当按照要要求洗净消消毒，不得得使用未经经清洗、消消毒的餐饮饮、用具。2、公公寓不得重重复使用一一次性使用用的餐饮、用用具，不得得使用国家家明令淘汰汰使用的一一次性发泡泡或不符合合安全标准准的餐饮、用用具等。3、公公寓采购使使用直接入入口使用的的餐饮用具

22、具、清洗餐餐饮具的洗洗涤剂、消消毒剂必须须符合国家家有关卫生生标准并按按要求索取取相关票证证。4、设设有专用的的餐饮用具具清洗、消消毒、保洁洁区域(或或专间)及及设备的，餐餐饮用具清清洗消毒水水池应专用用，不得与与清洗食品品原料、拖拖布等混用用。采用化化学消毒的的，至少设设有3个专专用水池。各各类水池应应标识标明明其用途。5、公公寓厨房从从业人员必必须掌握正正确的清洗洗消毒方法法。严格按按照“一洗、二二刷、三冲冲、四消毒毒”的顺序操操作。餐饮饮用具选择择高温消毒毒方法进行行消毒的，必必须按照规规定时间进进行消毒。使使用化学药药物消毒的的应 按照照“一洗、二二刷、三冲冲、四消毒毒、五冲洗洗”的程

23、序进进行，并注注意要彻底底清洗干净净，防止药药物残留。清清洗消毒时时应注意防防止污染食食品。6、消消毒后的餐餐饮用具应应表面光洁洁、无油渍渍、无水渍渍、无异味味、并符合合有关消毒毒卫生标准准。7、清清洗消毒后后的餐饮用用具，应及及时放入专专用封闭式式餐饮用具具保洁柜保保存，避免免再次受到到污染。保保洁柜上应应有“已消毒”标识，柜柜内做到洁洁净、干爽爽，不得存存放其他物物品。已消消毒和未消消毒的餐饮饮用具应分分开定位存存放。8、公公寓厨房每每餐供应后后收回的餐餐饮用具，要要立即进行行清洗消毒毒，不得隔隔餐隔夜，严严禁使用未未消毒的餐餐饮用具，洗洗刷消毒结结束，应及及时清理卫卫生，做到到内外清洁洁

24、。9、公公寓应定期期检查消毒毒设备、设设施是否处处于良好状状态，采用用化学消毒毒的应定时时测量有效效消毒浓度度。并及时时做好消毒毒处理记录录。（七）厨房房从业人员员健康及卫卫生管理1、公公寓厨房从从业人员每每年必须按按照当地防防疫部门规规定的时间间进行健康康检查，新新参加工作作的人员和和临时参加加工作的从从业人员必必须先进行行健康检查查，取得健健康证后后方可从事事厨房炊厨厨工作。严严禁先上岗岗后体检，不不得超期使使用健康康证。2、患患有痢疾、伤伤寒、甲型型、戊型、乙乙型病毒性性肝炎等消消化道传染染病的人员员，以及患患有活动性性肺结核、化化脓性或者者渗出性皮皮肤病等有有碍食品安安全疾病的的人员，

25、不不得从事接接触直接入入口食品的的工作。如如在每年的的健康体检检中发现患患有以上疾疾病的应及及时将其调调整到其他他不影响食食品安全的的工作岗位位。3、公公寓应建立立从业人员员健康档案案管理制度度，对从业业人员健康康状况进行行日常监督督管理，及及时组织办办理健康康证年检检及新上岗岗人员办证证，发现问问题及时处处理，督促促以上“五病”人员换岗岗或调离。4、公公寓应组织织厨房从业业人员认真真学习有关关法律法规规，掌握本本岗位要求求，养成良良好的卫生生习惯，严严格规范操操作。上岗岗时必须穿穿戴清洁的的工作衣、帽帽；销售无无包装的直直接入口食食品时，应应当使用无无毒、清洁洁的售货工工具、戴口口罩。严禁禁

26、用手抓取取直接入口口食品或用用勺直接尝尝味，用后后的操作工工具不得随随处乱放。5、厨厨房从业人人员应严格格做好个人人卫生“四勤”工作，勤勤洗手勤剪剪指甲，勤勤洗澡理发发，勤洗衣衣服被褥，勤勤换工作服服，男不留留长头发、长长指甲、女女不涂指甲甲油、不戴戴戒指、耳耳环等饰物物。严禁面面对食品打打喷嚏、咳咳嗽，不准准在食品加加工场所或或销售场所所内吸烟、随随地吐痰。凡凡有碍食品品安全的行行为严禁发发生。（八）厨房房加工间、餐餐厅卫生管管理1、厨厨房餐厅（含含包间）日日常要保持持整洁，乘乘务人员就就餐时不得得清扫地面面。就餐后后的餐饮用用具应及时时回收清洗洗消毒。2、发发现或有乘乘务人员告告知所提供供

27、的食品确确有感官性性状异常、可可疑变质或或有异物在在食物中时时，窗口服服务人员应应当立即换换掉该食品品，并同时时告知厨房房管理人员员，管理人人员应立即即检查被换换的食品和和同类食品品，并做出出相应处理理，确保供供应的食品品安全。3、厨厨房销售直直接入口食食品应使用用消毒后的的专用工具具传递食品品，并在使使用后定位位存放。传传递食品与与收款应分分开（专人人或专用工工具），防防止交叉污污染。4、窗窗口如备有有供乘务人人员自取的的调味品，应应符合食品品安全所必必需要的贮贮存和使用用要求。5、必必须使用消消毒后的餐餐饮用具，不不得使用未未经消毒的的餐饮用具具上桌。6、加加工间设有有专用清洗洗池、餐厅厅

28、设有用餐餐者专用洗洗手设施的的必须长期期保持其清清洁卫生达达标。7、厨厨房从业人人员端菜时时手指不接接触食品，供供餐工具不不接触顾客客，传递用用小毛巾或或夹具，用用后应及时时清洗消毒毒，用过的的餐饮用具具应及时回回收，并清清洁干净餐餐桌台面。8、加加工或供餐餐结束后，厨厨房从业人人员应及时时做好加工工间、餐厅厅台面、餐餐厅桌椅及及地面的清清洁工作，盛盛装垃圾的的容器应及及时清理干干净，垃圾圾及时处理理，做好“防蝇、防防鼠、防蚊蚊虫”工作，保保持加工间间和餐厅卫卫生整洁。9、厨厨房餐厨废废弃物应严严格按照餐餐厨垃圾 要要求，收集集处理餐厨厨废弃物。（九）食品品留样管理理1、提提供或配送送集体用餐

29、餐超过300人以上供供应的食品品成品应留留样，以便便必要时检检验。2、留留样食品每每餐、每个个品种留样样量不少于于100gg，应分别别盛放于清清洗消毒后后的密闭专专用容器内内，在冷藏藏条件下存存放48小小时以上。3、 留样食品品应贴好食食品标签，标标明留样品品名、时间间、留样人人，同时并并做好留样样台账记录录工作。4、留留样食品必必须按期限限要求保留留，如一旦旦发现进餐餐者有异常常，立即封封存，送往往食品安全全检测部门门查验。5、食食品留样冰冰箱为专用用设备，严严禁存放与与留样食品品无关的物物品。（十）食品品添加剂使使用管理1、食食品添加剂剂使用必须须符合国家家食品添添加剂使用用卫生标准准或卫

30、生生部公告名名单规定的的品种及其其使用范围围、使用量量，杜绝违违法使用添添加非食用用物质和滥滥用食品添添加剂品种种。2、不得以以掩盖食品品腐败变质质或掺杂、掺掺假、伪造造为目的使使用食品添添加剂，公公寓尽可能能不用食品品添加剂，确确须使用的的，应在国国家、卫生生部规定限限量的范围围内使用。3、购入入食品添加加剂时，必必须索证索索票并登记记好台账。应应索取生产产许可证明明和产品检检验合格证证明，食品品添加剂生生产企业须须取得的有有关卫生行行政部门发发放的食品品生产许可可证。4、采采购使用的的明矾、泡泡打粉、小小苏打、臭臭粉等食品品添加剂包包装标签上上应注明中中文“食品添加加剂”字样，食食品添加剂

31、剂的具体标标签要求应应符合中中华人民共共和国食品品安全法的的有关规定定。5、严严禁违法使使用硼酸、硼硼砂、罂粟粟壳、废弃弃食用油脂脂、工业用用料等非食食用物质和和滥用食品品添加剂。亚亚硝酸盐、柠柠檬黄、日日落黄等合合成色素的的吉士粉、油油性色素等等严禁用于于面点、糕糕点、肉类类加工。6、油油条、糕点点、面食等等常用的泡泡打粉等含含铝膨松剂剂，应严格格控制用量量，以防止止铝含量超超标，公寓寓应首选使使用不含铝铝的酵母粉粉等食品添添加剂。糕糕点严禁使使用苯甲酸酸、苯甲酸酸钠等防腐腐剂。7、使使用食品添添加剂应配配备专用称称量工具，严严格按限量量标准使用用。存放食食品添加剂剂，必须做做到专柜、专专架

32、定位存存放上锁，并并标明“食品添加加剂”字样，不不得与非食食用产品或或有毒有害害物品混放放。每次使使用食品添添加剂必须须有使用记记录，以便便备查。（十一）食食品用设备备、设施管管理1、食食品加工供供应区应严严格按照防防疫部门规规定的的流流程合理布布局，配备备设备、设设施，防止止在操作过过程中产生生交叉污染染。2、配配备与生产产经营的食食品品种、数数量相适应应的消毒、更更衣、盥洗洗、采光、照照明、通风风、防腐、防防尘、防蝇蝇、防鼠、防防虫、洗涤涤以及处理理废水、存存放垃圾和和废弃物的的设备或设设施。主要要设备宜采采用不锈钢钢化，主要要设施应便便于维修和和清洁。3、加加工与用餐餐场所所有有出入口，

33、应应设置纱门门、纱窗和和门帘，木木制门下端端应设防鼠鼠挡板，排排水沟、排排气、排油油烟出入口口应装有网网眼孔径小小于6mmm的防鼠金金属隔栏或或网罩；距距地面2mm高度可装装置灭蝇设设施；采取取有效消除除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇蝇及其他有有害昆虫孳孳生的消杀杀措施。4、食品处处理区应安安装机械排排风、空调调等设施，保保持良好通通风，及时时排除潮湿湿和污浊空空气。5、用用于加工、贮贮存食品的的用具、容容器或包装装材料和设设备应当符符合国家规规定的食品品安全标准准，无异味味、耐腐蚀蚀、不易发发霉。食品品接触面原原则应使用用不锈钢材材料（除工工艺要求必必须使用木木制材料的的除外），必必须使用木木质材料的的

34、工具，应应保证不会会对食品产产生污染，加加工直接入入口食品的的必须采用用专用消毒毒后的切配配板。6、厨厨房各功能能区和食品品原料、半半成品、成成品操作台台、刀具、砧砧板等工用用具，应分分开定位存存放使用，并并有明显生生、熟或成成品、半成成品标识。7、贮贮存食品，应应使用符合合保证食品品安全所需需要求的设设备、设施施和密闭容容器，盛装装食品使用用的专用封封闭式冷藏藏（保温）车车必须符合合食品安全全所需要求求。每次使使用前应进进行有效的的清洗消毒毒。8、公公寓应定期期检查维护护食品加工工、贮存、陈陈列、消毒毒、保洁、保保温、冷藏藏、冷冻等等设备与设设施，定期期校验食品品原料计量量器具，及及时清理清

35、清洗，必要要时及时进进行消毒，确确保设备设设施正常运运转和使用用。（十二）食食品安全检检查管理1、公公寓应当依依照法律、法法规和食品品安全标准准从事餐营营活动，按按照许可范范围依法经经营，在经经营过程中中应采取有有效管理措措施，保证证所有供餐餐食品绝对对安全，并并在就餐场场所醒目位位置悬挂或或者摆放食食品生产卫卫生许可证证。接受乘乘务员和有有关安全部部门监督。2、建建立健全公公寓食品安安全管理制制度，并将将有关食品品安全管理理制度装裱裱上墙张贴贴在相应功功能区，根根据上级机机构的有关关要求建立立本公寓的的食品安全全管理组织织机构，配配备专业管管理员，对对每天的食食品生产经经营全过程程实施内部部

36、检查管理理，并及时时记录好查查到的问题题和落实的的整改措施施，对公寓寓食品安全全责任要落落实到人，落落实到岗位位，奖罚制制度要合理理有效，积积极预防和和控制食品品安全事件件，认真落落实好上级级领导和监监管部门的的检查、监监管意见和和整改要求求。3、公公寓厨房管管理员必须须认真按照照职责要求求，组织厨厨房从业人人员认真学学习落实好好国家、铁铁道部、路路局和公司司下发的有有关食品安安全文件精精神要求及及知识、对对职工的健健康、采购购、验收、加加工、出售售、索证索索票、餐具具清洗消毒毒、设备保保养维护、环环境卫生管管理等各项项食品安全全要进行认认真监督管管理，检查查各岗位标标准作业执执行情况。并并及

37、时做好好相关记录录备查。4、公公寓应制订订定期或不不定期检查查食品安全全计划，采采用全面检检查、抽查查或自查形形式相结合合，实行层层层监管，切切实保证提提供给乘务务员食用的的食品安全全放心。5、公公寓厨房管管理员每天天在操作加加工时段至至少要进行行一次食品品安全检查查，检查各各岗位是否否有违反制制度的情况况，做到发发现问题，及及时告知整整改，并做做好检查记记录备查。6、公寓主主任应采取取每周不低低于2次的的抽查方式式，对日常常食品安全全操作程序序和操作规规范进行监监督。发现现问题应及及时整改处处理。对公公寓整改不不了的问题题应及时向向上级有关关部门汇报报，如检查查中发现的的同一类问问题经两次次

38、提出仍未未改进的，应应加大考核核处罚力度度。并做好好记录备查查。7、公寓主主任、厨房房管理员应应经常在就就餐场所征征询就餐乘乘务员的意意见和建议议，积极主主动处理、采采纳好乘务务员提出的的意见和建建议。 以以便更进一一步的提高高厨房食品品安全质量量、饭菜供供应质量和和服务卫生生质量，真真正让乘务务员在公寓寓吃的满意意，吃的放放心。8、公司有有关部室管管理人员应应采取抽查查的方式，对对公寓的食食品安全进进行监督检检查，查到到的问题，明明确处理整整改意见，要要求公寓及及时进行整整改，并采采取回头复复查形式进进行查验公公寓整改落落实情况，对对整改不到到位的给予予严厉考核核或通报，以以确保管理理制度的有有效落实。