东联镇中心校食堂管理制度(全部)13189.docx

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1、东联镇中心校食堂管理领导小小组组 长：罗良芬（中中心校校长长）副组长：古古歧智（中中心校副校校长）成 员：曾宏英（中中心后勤主主任） 鲁静芳芳（中心校校办公室主主任） 李增伟伟（中心校校办公室副副主任 刘丹莉莉（中心校校团委书记记） 黄树林林（中心校校工会副主主席） 刘晋明（中心校校后勤副主主任）职责分工：食堂工作作由罗良芬芬主管，古古歧智具体体分管中心心校本部食食堂，曾宏宏英、刘晋晋明、黄树树林负责食食堂日常工作的管理理；鲁静芳芳、李增伟伟、刘丹莉莉负责食堂堂工作的宣宣传、培训训。东联镇中心心校食堂管理制度一、严格执执行食品品卫生法，防防止“病从口入入”，保障就就餐者的身身体健康。学学校食堂

2、必必须取得卫卫生许可证证后方可经经营，食品品从业人员员每年必须须体检一次次，持有效效的健康证证和培训合合格证后方方可上岗，凡凡有传染病病者，坚决决予以辞退退。二、进入食食堂的各种种原料，全全部实行定定点采购，确确保食品质质量。认真真执行卫生生“五四”制：由原原料到成品品实行“四不”制度，即即采购员不不买腐烂变变质原料；保管员不不收腐烂变变质原料；加工人员员不用腐烂烂变质原料料；售食品品人员不卖卖腐烂变质质食品。1、成品存存放实行“四隔离”；生与熟熟隔离；成成品与半成成品隔离；食品与杂杂品、药品品隔离；食食物与天然然冰隔离。2、用具实实行“四过关”：一洗、二二刷、三冲冲、四消毒毒。3、环境卫卫生

3、采取“四定”办法：定定人、定物物、定时间间、定质量量，划片分分工，包干干负责。4、个人卫卫生做到“四勤”：勤洗手手、剪指甲甲；勤洗澡澡、理发；勤洗衣服服；勤换工工作服。5、定时做做好餐具消消毒工作，防防止交叉污污染；食品品实行“五隔离”，即主食食与副食、生生与熟、成成品与半成成品，食品品与杂食，食食品与鼠药药、农药隔隔离，不得得混放；生生、熟食刀刀案及冷荤荤配餐用具具必须分开开专用，并并有明显标标志。三、置食品品的橱柜、货货架应当保保持清洁，无无霉斑、鼠鼠迹、苍蝇蝇、蟑螂；仓库应当当通风良好好。禁止存存放有毒、有有害物品及及个人生活活用品。食食品应当分分类、分架架、隔墙、离离地存放，并并定期检

4、查查、处理变变质或超过过保质期的的食品。四、食品原原料在使用用前必须洗洗净，蔬菜菜应当与肉肉类、水产产品类分池池清洗，禽禽蛋在使用用前应当进进行清洗，必必要时进行行消毒处理理。五、原料、半半成品、成成品的刀、墩墩、板、桶桶、盆、筐筐、抹布以以及其他工工具、容器器必须标志志明显，并并做到分开开使用，定定位存放，用用后洗净，保保持清洁。六、冲洗操操作间灶具具和地面，认认真擦拭餐餐厅地面和和桌椅，每每星期集中中大扫除一一次，重点点为操作间间墙壁、天天花板、灶灶台、案板板、饭台、厨厨柜、餐具具、容器清清洁，用具具摆放有序序，防尘、防防蝇、防鼠鼠设施齐全全，食堂内内无鼠、无无蝇，无污污染、无杂杂物及餐厅

5、厅地面、门门窗、玻璃璃以及周边边环境卫生生。七、对食品品从业人员员的教育，经经常进行营营养、卫生生、职业道道德和法治治纪律教育育，努力提提高从业人人员的业务务水平，树树立爱岗敬敬业精神。八、学校相相关领导要要经常检查查饭菜质量量，抓好卫卫生制度落落实，保证证学生就餐餐。严禁闲闲杂、生人人进入食堂堂。九、学校每每天都要对对食堂管理理、环境卫卫生、个人人卫生、后后勤服务等等工作进行行全面督导导检查，总总结经验，查查找不足，改改进工作。十、如发现现食物中毒毒事故，及及时上报校校、医院采采取积极措措施。并保保护原料、工工具、设备备和现场，配配合卫生行行政部门调调查和处理理。东联镇中心心校后勤管理服服务

6、人员培培训制度 一一、要坚持持政治学习习，履行自自己的权利利和义务，遵遵守法律法法规和职业业道德。每每学期学校校组织集体体学习二次次以上，其其余时间通通过报刊杂杂志或网络络个人自学学。 二二、要坚持持业务学习习，及时了了解和掌握握服务行业业规律，主主动参加学学校组织的的业务学习习和校本培培训，平时时多看报刊刊杂志。 三三、要积极极参加上级级教育部门门组织的各各种培训，不不按要求参参加的除不不报销费用用外，取消消评优从业业资格，并并按上级要要求进行经经济处理。 四四、管理人人员每学期期要写出一一至两篇联联系自己管管理实际的的、质量好好的论文或或经验总结结材料。论论文按质量量予以200-50的的奖

7、励。 五五、要认真真做好学习习笔记，总总结学习情情况，包括括摘录要点点，学习心心得体会，学学校期中和和期末检查查学习笔记记两次。 东联镇中心心校食堂食品安全管管理岗位职职责 为为加强学校校食堂的管管理，更好好的为师生生服务，杜杜绝安全事事故的发生生经学校行行政研究决决定，我校校专门设置置设置食品品安全管理理岗位，由由黄树林同志志负责学校校食品安全全管理工作作。 该岗岗位的职责责： 一、监监督检查餐餐厅粮、油油、配料等等原材料的的进货渠道道，保证进进货渠道合合法，粮、油油、配料质质量合格以以及督促各各灶做好各各种台账资资料登记工工作。 1检查粮、油油、配料的的索证及检检验报告等等相关质量量证明，

8、由由各灶主出出示有关复复印件留存存入档。 2检查粮、油油、配料的的质量，若若对质量有有疑问，应应向分管领领导报告，必必要时送样样品到有关关部门化验验。 二、每每天购进的的蔬菜、肉肉类等食品品和原料的的质量，发发现腐败变变质的立即即销毁，并并向灶主提提出警告、处处罚及停业业整顿。 三、检检查督促餐餐厅工作人人员的个人人卫生和食食品加工、存存放过程及及各灶的经经营许可证证、员工健健康证等相相关证件的的办理。 1检查工作作人员是否否有健康证证。 2检查工作作人员是否否按规定着着装，服装装是否干净净整洁。是是否留长甲甲、长发或或戴首（手手）饰。 3检查工工作人员是是否按食品品加工规程程进行操作作，是否

9、生生熟分离，是是否注意保保洁，工作作环境是否否干净，用用具是否严严格消毒，防防蝇、防鼠鼠设施是否否齐备及使使用情况如如何。 4检检查各灶经经营期间许许可证等相相关证件是是否按国家家要求办理理。 四、检检查食品和和原料的存存放是否按按要求、合合规范。 1粮粮食存放离离地至少110厘米，不不同食品、原原料应分类类存放。 2粮粮、油、原原料要封口口或加盖存存放，不能能外露。 五、检检查冰箱、冰冰柜、消毒毒柜、灭蝇蝇灯等设施施的使用是是否正常、操操作是否正正确，并保保持常开状状态。 六、每每周进行一一次大检查查，每日组组织各灶自自查，发现现安全隐患患要及时整整改，并有有记录。 七、做做好食品留留样管理

10、。 11、熟悉食食品留样业业务，严格格执行食食品安全法法和食品品留样制度度。 22、餐厅为为师生提供供的每餐、每每样食品必必须留样，留留样食品取取样后，必必须立即放放入留样柜柜内，以免免被污染。 33、留样食食品必须保保留48小小时，时间间满后无问问题方可倒倒掉。 44、认真做做好每餐留留样记录：留样时间间、食品及及各灶名称称等。 八八、在发生生食物中毒毒或疑似食食物中毒事事故时，及及时做好应应急报告及及应急处理理。 九九、加强对对有关知识识的学习，不不断提高思思想认识和和业务能力力。切实保保证全校生生员工的食食品卫和食食品安全。 十十、努力完完成领导交交办的其他他有关工作作。东联镇中心心学校

11、食堂堂服务标准和和规范第一条食食堂致力于于为学校师师生服务，努努力做好学学校的食堂堂、后勤服服务工作，让让师生满意意，让家长长放心。为为了有效的的做好餐饮饮服务工作作，提高服服务水平和和工作质量量，特制订订食堂服务务标准和规规范。第二条衣衣着1、工作衣衣、帽保持持整洁干净净，按岗位位穿戴整洁洁的服装。2、男员工工头发不盖盖耳，不留留大鬓角和和胡须，3、女员工工长发前不不遮眼，后后发不过肩肩，不留长长指甲和涂涂指甲，不不浓妆艳抹抹，不佩戴戴戒指、手手镯等装饰饰品。第三条 语言1、语调调亲切、音音量适中，讲讲话时，运运用“您好”、“请”、“谢谢”等文明语语言。2、见到到师生主动动打招呼，做做到有问

12、必必答，不漫漫不经心，不不粗言粗语语，不高声声喊叫。第四条态态度1、微笑笑自然、精精神饱满、彬彬彬有礼。2、征求求师生意见见时，态度度要诚恳。工工作有差错错及时纠正正。并当面面向客人道道歉。3、不得得与师生争争辩顶撞，合合理解释不不清楚时提提请上级出出面解决。第五条姿姿势1、售卖卖时要站立立服务，不不准坐、靠靠、趴、叉叉腰。不在在售卖过道道跑步。2、给师师生递送物物品时，动动作要快、准准、好。第六条 纪律1、上班班不饮酒、不不吃有异味味的食品。2、操作作和售卖时时不准吸烟烟、随地吐吐痰、打哈哈欠、打喷喷嚏、挠头头发、挖鼻鼻孔。3、不准准穿工作服服上厕所及及外出。4、严格格遵守餐饮饮服务从业业人

13、员职业业道德规范范。第七条个个人卫生1、工作作衣、帽保保持整洁干干净。2、个人人卫生要做做到四勤：勤洗澡、理理发；勤洗洗手、剪指指甲；勤洗洗衣服、勤勤换工作服服。东联镇中心心学校食堂堂岗 位 责责 任 制制 度 一一、食堂主主管职责： 11、带领全全体员工努努力工作、搞搞好经营管管理，在保保质保量保保卫生安全全的前提下下，完成为为学校师生生供应膳食食的经营任任务。 22、做好食食堂考勤工工作，负责责检查督查查岗位工作作执行情况况，并经常常做好晨检检及日常工工作，提高高食堂服务务质量和或或是质量。 33、负责食食堂员工招招聘、解聘聘、以入财财务支出、成成本核算等等职权。 44、合理安安排和使用用

14、劳动力，充充分发挥每每一个人劳劳动技术，不不断完善食食堂岗位责责任制。 55、搞好食食堂环境卫卫生和食品品卫生，以以防食物中中毒。 66、协调人人际关系，搞搞好团结，关关系食堂工工作人员，多多做一些有有利于调动动大家积极极性工作，创创造良好食食堂工作环环境。 77、切实了了解食堂情情况，掌握握食堂工作作顺利进行行，有关重重大问题，应应及时向总总务处汇报报。 88、掌握各各种信息，不不断引进先先进科学管管理方法和和听取意见见，不断改改进食堂工工作，从而而提高食堂堂管理水平平。 99、认真做做好年终食食堂工作总总结，并提提出今后食食堂工作改改进意见和和措施。 二、厨师师职责： 1、在食食堂负责人人

15、领导下，全全面负责嗦嗦分管的业业务工作。 2、积极极探索办伙伙规律，随随时掌握市市场物价信信息。合理理编制每天天菜谱，加加强成本核核算，督促促菜肴质量量、分量及及售价等有有关情况，发发现问题及及时解决。 3、依靠靠大路菜与与旺季菜，积积极带领职职工想办法法，增加花花色品种，指指导各班的的业务技术术，认真解解决技术问问题，努力力办好伙食食。 4、督促促厨师及有有关人员认认真执行安安全卫生制制度。负责责制定食堂堂所需物资资的计划，要要及时申报报，确保物物资供应。 5、坚持持跟班操作作，以身作作则。在参参加劳动的的同时，把把好职工的的工作进度度和工作质质量，做好好班组的协协调工作，对对工作质量量达不

16、到要要求的职工工要及时督督促改正。 6、亲亲自抓好售售饭工作。自自始至终坚坚守岗位，及及时处理各各种问题，保保证均匀供供应不脱销销，不售过过期饭菜。 7、抓好好食品卫生生工作，检检查指导厨厨师及有关关人员做好好食品卫生生工作，把把好食品卫卫生加工的的各个环节节，防止食食物中毒。 8、坚持持勤俭节约约的原则，最最大限度地地减少物资资浪费，提提高伙食质质量。 9、协助助食堂负责责人做好食食堂的安全全及日清日日结工作，对对违反操作作规程和卫卫生制度的的行为及时时制止，消消除不安全全因素。 10、大胆管理，善于团结职工，做好食堂工作中各类事故的处理、并对时间原因、责任人、日期、处理意见及结果等方面做好

17、记录，并向领导汇报。 11、积积极、主动动地带头完完成领导交交给的其他他任务。 三、库管员员职责： 1、做好好食品数量量、质量、进进发货登记记，做到先先进先出，物物尽其用。 2、定型型包装食品品按类别、品品种上架堆堆放、挂牌牌注明食品品质量及进进货日期。 33、散装易易霉食品勤勤翻勤晒，储储存容器加加盖密闭。肉肉类、水产产、蛋品等等易腐食物物冷藏储存存。4、食品与与非食品不不混放，不不与消毒物物品、有强强烈气味的的物品同库库储存。5、冰箱、冷冷库经常检检查定期化化霜，保持持霜薄七足足。 66、经常检检查食品质质量，发现现食品变质质、发霉、生生虫等及时时处理。 77、仓库经经常开通风风保持干燥燥

18、，做好防防鼠、虫、蝇蝇、蟑螂工工作，保持持仓库内外外清洁。 88、协助厨厨师长拟定定菜品的采采购计划。 四、采购员员、验收员员岗位责任任制： 1、采购购食品做好好计划进货货。采购时时向供方提提出质量要要求，并检检查看食品品质量。 2、采购购肉类、酒酒类、饮料料、乳制品品、调味品品、食用油油、米、面面等，向供供方索取卫卫生许可证证、检查报报告单和购购货凭证。 3、腐败败变质、发发霉、发虫虫、有毒、掺掺杂掺假，不不新鲜的食食品不采购购不验收。 4、验收收食品做好好质量、数数量、有毒毒有害食品品处理记录录，验收记记录妥善保保存以备查查考。 五、其他人人员职责： 1、主厨厨、二厨负负责全天工工作餐、小

19、小炒、灶台台、调料卫卫生，并协协助墩子工工作。 2、头墩墩负责大锅锅菜、小灶灶配菜工作作，冷柜生生食收捡工工作，生食食冰柜卫生生、厨房地地面卫生。并并协助厨师师长拟定菜菜谱，协调调厨房这个个人员的调调配，负责责厨房内的的卫生打扫扫、验收工工作。 3、墩子子负责工作作餐、小炒炒菜肴、早早餐稀饭的的制作，餐餐前准备工工作，蔬菜菜收捡，保保险柜使用用及清洁卫卫生，协助助头墩的各各项工作。 4、白案案负责早餐餐、糕点、小小吃、面食食、蒸饭等等工作，并并配合墩子子工作，负负责白案房房、蒸锅等等卫生。 5、保洁洁员责任食食堂全面清清洁卫生工工作。 6、杂工工负责蔬菜菜的拆洗，餐餐具的清洗洗、收拾、消消毒工

20、作。并并负责做好好消毒登记记以及洗刷刷间和菜架架的卫生。 以上各项项工作望各各就各位，相相互配合，共共同做好食食堂中的各各项工作，尽尽自己最大大努力做好好个字岗位位的本职工工作。东联镇中心心校食堂卫生责任追追究制度学校食食堂卫生工工作是学校校安全工作作的一件大大事，关系系到学校全全体师生的的健康与生生命安全，关关系到学校校教育教学学秩序稳定定。为了保保证师生的的食品卫生生安全，特特制定学校校食堂卫生生责任追究究制度。一、学学校食堂食食品卫生安安全由食堂堂承包方负负责。每天天作好进出出库登记，精精制饭菜存存放不得超超过2小时时，每天由由管理人员员指定专人人分别进行行试尝，并并作好饭菜菜试尝记录录

21、。二、每每天坚持作作好饭菜留留样和记录录，饭菜留留样应存放放于留样柜柜内。三、一一旦发生食食物中毒，立立即报告学学校安全领领导小组，再再由学校安安全领导小小组报教育育局和县疾疾控中心，并并组织人员员将中毒师师生送往医医院，进行行抢救。五、粗粗加工区，操操作间，配配餐间要分分别落实专专人负责管管理，每间间确立固定定的员工，严严格按流程程进行操作作，并做到到分工明确确，责任到到人，避免免出现混岗岗和食品交交叉污染。六、食食堂管理人人员指定专专人负责餐餐具、容器器用具消毒毒和保洁工工作，要求求严格按餐餐具用具消消毒制度进进行消毒和和保洁。七、凡凡不负责任任，检查不不力，不按按要求操作作，造成食食物中

22、毒事事故，学校校将按有关关规章制度度追究其责责任，造成成严重后果果的，报有有关部门追追究其刑事事责任 东联镇镇中心校食食堂 从业业人员晨检检制度 加强对食食堂从业人人员的健康康教育，形形成良好的的防病意识识和自觉的的晨检习惯惯。 1、由专专人严格执执行食堂从从业人员的的每日晨检检工作，密密切观察和和详细询问问从业人员员健康状况况，并做好好记录。 2、晨检检中发现从从业人员患患有发热、咳咳嗽、腹泻泻、化脓性性或渗出性性皮肤病、各各类消化道道传染及其其他有碍食食品卫生的的疾病的，不不得参加有有关食品工工作，并督督促其及时时接受治疗疗，恢复健健康后方可可上岗。发现传染性性疾病发生生时，必须须及时控制

23、制传染病，切切断传播途途径，保护护易感人群群，并立即即上报有关关部门。东联镇中心心校食堂烹调加工管管理制度 1、烹调调加工件必必须设有食食用具存放放柜，并保保证柜内卫卫生状况良良好。 2、设有有配料操作作台，并保保持操作台台清洁。 3、要保保持排气罩罩清洁，排排烟排气良良好。 4、设有有防尘设施施，避免粉粉尘污染加加工食品。东联镇中心心校食堂食品工具设设备清洗、消消毒制度 1、每日日或次日加加工工作结结束后均应应进行食品品工具设备备的清洗、消消毒工作。 2、食品品工具设备备的清洗、消消毒工作按按规定程序序进行，不不得随意简简化，更改改。 3、食食品工具设设备须按粗粗加工、半半成品、成成品分开清

24、清洗、消毒毒、并分架架存放，防防止交叉感感染。 4、每每日或每次次的清洗、消消毒工作应应认真仔细细，务必达达到卫生标标准，不得得留有死角角。 5、清清洗、消毒毒工作实行行岗位责任任制，责任任明确到人人，工作结结束后须对对清洗、消消毒进行记记录并签字字。 6、清清洗、消毒毒工作须由由专人负责责监督、检检查，若有有食物中毒毒等公共卫卫生事件发发生则追究究责任人责责任。东联镇中心心校食堂餐具、用具具清洗消毒毒制度 1、餐饮饮具使用前前必须洗净净、消毒。 2、洗刷刷餐饮具必必须有专用用水池。 3、餐饮饮具洗涤、消消毒的洗涤涤剂。消毒毒剂必须符符合要求。 4、消毒毒后的餐饮饮具必须贮贮存在专用用保洁柜内

25、内。 5、已消消毒和未消消毒的餐饮饮具应分开开存放，并并有明显的的标记。 6、餐具具保洁柜应应当定期清清洗，保持持洁净。东联镇中心心校食堂粗加工间卫卫生制度 11、粗加工工间内实施施岗位责任任制，分片片指定专人人负责卫生生工作。 22、工作人人员须遵守守从业人人员个人卫卫生制度。取取得健康康合格证和和培训考核核合格后方方可上岗，并并每天上岗岗前必须换换好工作衣衣服。 33、分设肉肉类原料（包包括水产品品）和蔬菜菜原料洗涤涤间或池，并并由明显标标记。 44、加工肉肉类（包括括水产品）和和蔬菜的操操作台，用用具和容器器分开使用用，并有明明显标记。5、粗加工工负责人须须对所有原原料进行验验收，并有有

26、权拒绝加加工腐败变变质或其他他感官状异异常食品及及原料。发发现有以上上原料及时时向上级负负责人和采采购人员反反映。6、垃圾桶桶使用后必必须及时加加盖，并及及时清倒，清清理和清洁洁桶外壁脏脏污。 77、地面污污水等物及及时清扫，不不得留有积积水和油污污。东联镇中心心校食堂库房管理制制度 1、库房房必须干燥燥、清洁、有有通风、防防蝇、防鼠鼠、防潮设设施。 2、库房房管理员不不得接受无无标志、腐腐败、变质质原料。 3、出库库时必须检检查食品卫卫生质量、不不得使用过过期变质食食品。 4、购进进原料必须须索要改产产品的合格格证和化验验单。 5、原料料、辅料必必须分库存存放，离地地离墙。东联镇中心心校食堂

27、食品添加剂剂使用与卫卫生管理制制度 1、使用用的食品添添加剂必须须符合国家家卫生标准准。 2、购入入食品添加加剂时，应应当索取卫卫生许可证证复印件和和产品检验验合格证明明。 3、禁止止使用无卫卫生许可证证，无产品品检验合格格证明的食食品添加剂剂。 4、存放放食品添加加剂，必须须做到专柜柜、专架、定定位存放，不不得与非食食用产品或或有毒有害害物品混放放。 5、禁止止使用掩盖盖食品腐败败、变质或或以掺杂、掺掺假、伪造造为目的食食品添加剂剂。东联镇中心心校食堂原料采购索索证制度 11、采购食食品时，首首先要让供供货方提供供卫生许许可证，产产品检验单单货合格证证。 22、对采购购食品感官官检验，严严防

28、采购腐腐烂、变质质、惨杂、掺掺假的伪劣劣食品。 33、采购定定型包装食食品，必须须认真检验验厂名、厂厂址、生产产日期、保保质期等内内容。 44、生肉必必须盖有兽兽医检验疫疫章。 55、不得采采购“四无”食品和未未经检验的的食品。 66、采购食食品要进行行登记入库库。东联镇中心心学校食堂堂食品留样制制度为防止食物物中毒事故故，确保就就餐者身心心健康，加加强防范，提提高食堂的的自我保护护意识，做做到发生食食物中毒事事故后有据据可查，责责任分明，食食堂应认真真坚持食品品留样制度度。 11、学校食堂为师师生提供的的每样食品品，由专人人负责留样样。 22、每餐留留样的食品品，按规定定留足1000克，分分

29、别盛放在在已消毒的的餐具中。 33、留样食食品取样后后，立即存存放在完好好的食品罩罩内，以免免被污染。 44、留样食食品冷却后后，并在其其外部贴上上标签，标标明留样日日期、时间间、品名、餐餐次、留样样人。 55、将贴好好标签的留留样食品按按秩序存放放在恒温留留样冰箱内内保存。 66、做好每每餐每样留留样食品的的记录，包包括食品样样源、食品品名称、留留样时间、目目测样状等等，以备检检查。 77、留样食食品一般保保存48小小时，食品品样源餐厅厅（食堂、摊摊点、窗口口等）进餐餐者如无异异常，即可可处理留样样的食品；如有异常常，立即封封存，送食食品卫生安安全部门查查验。 88、食品留留样冰箱为为专用设

30、备备，严禁存存放与留样样食品无关关的物品。东联镇中心心校食堂从业人员健健康检查制制度1、 凡参加直接接接触食品品工作的人人员（包括括临时参加加的）均需需首先经过过健康体检检并且合格格方可上岗岗。2、 已取得健健康合格证证的工作作人员必须须每年进行行一次健康康体检，并并缺的当年年健康合合格证方方可继续参参加工作。3、 直接接触食食品的工作作人员进行行健康体检检时发现患患有影响食食品卫生的的职业禁忌忌症的不得得再参加直直接接触食食品的工作作。4、 已取得健健康合格证证的工作作人员发现现有职业禁禁忌症、可可疑症状发发生的，须须及时重新新进行健康康体检，确确定健康合合格后方可可重新参加加工作。5、 新

31、参加工作作和已参加加工作的人人员的健康康体检工作作必须有专专人负责，如如发现有违违反制度的的情况发生生则追究负负责人的责责任。东联镇中心心校食堂从业人员卫卫生知识培培训制度 1、餐饮饮业从业人人员上岗前前必须进行行卫生知识识培训。 2、餐饮饮业从业人人员上岗后后应定期进进行卫生知知识及相关关岗位卫生生知识的再再次培训。东联镇中心心校食堂卫生检查制制度 1、餐饮饮检查食品品卫生法规规在本校的的执行情况况。 2、定期期向食品卫卫生监督部部门报告交交流意见。 3、定期期对本单位位从业人员员的健康状状况进行检检查。 4、定期期对从业人人员食品卫卫生操作进进行监督。东联镇中心心校食堂配餐管理制制度 1、

32、配餐餐人员上岗岗要穿戴好好工作衣帽帽，双手清清洗、消毒毒。 2、配餐餐间要定期期进行空气气消毒。 3、配餐餐的工作台台面要保持持清洁。 4、设有有防蝇、防防尘设施，并并保持清洁洁。 5、每日日要有专人人负责对加加工工具容容器进行消消毒并保洁洁。东联镇中心心校食堂食堂卫生管管理制度 1、食堂堂店堂保持持整洁。 2、在食食堂摆台后后有师生就就餐时，不不得清扫地地面。 3、餐具具摆台超过过当次就餐餐时间尚未未使用的应应当收回，并并保洁。 4、销售售即时食品品时，应当当使用专用用工具，货货款分开，防防止污染。 6、当发发现或师生生告知所提提供的食品品变质时，食食堂服务人人员应当立立即撤换，并并同时告知

33、知有关备餐餐人员。东联镇中心心校食堂食品加工操操作规程一、食品采采购、验收收操作程序序 一一、工作流流程： 11、选择良良好的供应应商、具有三证证、良好的食食品安全信信誉、了解采购购食品的最最初来源、实地检查查和抽检、确定备选选供应商、查检有关关票证、索取购物物凭证、查检有关关证明、索证注意意事项、建立索证证档案、开展质量量验收、运输车辆辆相关证明明、做好进货货台账 。 22、具体要要求 （11）使用安安全的水和和食品原料料是预防食食物中毒的的基本原则则之一，为为确保所供供应食品的的安全，必必须首先保保证采购的的食品原料料的安全。 （22）选择良良好的供应应商 供应商应应该具有生生产或销售售相

34、应种类类食品的许许可证、营营业执照及及同批产品品合格报告告。 供应商应应该具有良良好的食品品安全信誉誉。 供应商为为食品销售售单位，要要了解所采采购食品的的最初来源源。供应商商为生产单单位应提供供食品生产产许可证，食食用农产品品也应要求求提供具体体的产地。 不定期到到实地检查查供应商，或或抽取准备备采购的原原料送实验验室进行检检验。实地地检查的重重点可以包包括食品库库房、运输输车辆、管管理体系等等， 对于生生产单位还还可以对生生产现场进进行检查。对对于大量使使用的食品品原料，应应确定备选选的供应商商。 二、查验验有关票证证 （一一）采购的的食品、食食品添加剂剂、食品相相关产品等等应符合国国家有

35、关食食品安全标标准和规定定的有关要要求，并应应进行验收收，不得采采购品安安全法第第二十八条条、第五十十条、第六六十六条规规定禁止生生产经营的的食品和农农产品质量量安全法第第三十三条条规定不得得销售的食食用农产品品。 （二）采采购时应索索取购货凭凭据，并应应当查验供供货者的许许可证和食食品合格的的证明文件件，做好采采购记录，便便于溯源。 1、从从食品生产产单位、批批发市场等等采购，应应当查验、索索取炳留存存供货商的的相关许可可证和产品品合格证明明等文件。 2、从从固定供货货商或者供供货基地采采购的应当当查验、索索取并留存存供货商或或者供货基基地的资质质证明、每每笔供货清清单等。 3、从从超市、农

36、农贸市场、个个体营业商商户等采购购的、应当当索取并留留存采购清清单。 4、实实行统一配配送营业方方式的，由由企业总部部统一查验验供货者的的去可证和和产品合格格的证明文文件等，建建立食品进进货查验记记录。 实行行统一配送送营业方式式，企业各各门店应当当建立总部部统一配送送单据台账账。 5、购置置、使用集集中消毒企企业供应餐餐饮具的应应当查验其其资质，索索取消毒合合格凭证。 （三三）索证注注意事项 1、许可可证的经营营范围应包包含所采购购的食品原原料。 2、检验验合格证、卫卫生证书上上产品的名名称、生产产厂家、生生产日期或或批号等与与采购的食食品应一致致。 3、检疫疫合格证明明上的日期期、品种、数

37、数量应与供供应的食品品应相符。 （四四）入库前前应进行验验收，出入入库应进行行登记，作作好记录。 三、开展展质量验收收 （一一）运输车车辆车厢是是否清洁，是是否存在可可能导致交交叉污染的的情形。应应低温保存存的食品，是是否采用冷冷藏车或保保温车运输输。 （二二）除食品品许可证外外的其他证证明，都应应在验收时时要求供应应商提供，并并做到货证证相符。 （三三）验收时时应按以下下要求检查查食品温度度 11、产品标标注保存温温度条件的的，应与产产品标签上上的温度条条件一致。 22、散装食食品或没有有标注保存存温度条件件的，具有有潜在危害害的食品应应冷冻或冷冷藏条件下下保存，热热的熟食品品应保存在在60

38、摄氏氏度以上。 33、测量时时包装食品品应将温度度计放在两两个食品包包装之间，散散装食品应应把温度计计插入食品品中心部分分。 44、为避免免污染食品品，温度计计使用前应应进行清洁洁，测量直直接入口食食品的还应应进行消毒毒。 （四四）食品的的标签是否否包括品名名、厂名、生生产日期、保保证期限（或或到期日期期）保存条条件、食用用或使用方方法、加工工食品标签签上应有“QS”标志。 食食品质量的的感官鉴别别可以通过过看、闻、摸摸等几个方方面来进行行。看（包包装是否完完整，有无无破损，食食品的颜色色，外观形形态是否正正常），闻闻（食品的的气味是否否正常，有有无异味），摸摸（检查硬硬度和弹性性是否正常常）

39、。食品品的感官检检查标准依依据各类食食品的国家家食品安全全标准进行行。 冷冷冻、冷藏藏食品应尽尽量减少常常温下存放放时间，已已验收原料料以及冷藏藏、冷冻。不不符合要求求的食品应应当场拒收收。做好验验收的记录录。 四、不采采购禁止食食品 （一一）畜禽类类：不能提提供上述有有关证明的的畜禽肉类类，感官不不符合要求求的畜禽肉肉类等。 （二二）、水产产类：河豚豚鱼及其制制品，死黄黄鳝、死甲甲鱼、死乌乌龟、死河河蟹、死青青蟹、死蟛蟛蜞、死小小蟹、死的的贝壳类等等。 （三三）果蔬类类：发芽土土豆、严重重腐烂的水水果、野蘑蘑菇、鲜黄黄花菜等。 （四四）粮油类类：酸败的的食用油，霉霉变的粮食食，上冲的的干货等

40、。 五、做好好进货台账账 （一一）建立食食品、食品品原料、食食品添加剂剂和食品相相关产品的的采购记录录制度。采采购记录应应当如实记记录产品名名称、规格格、数量、上上产批号、保保证期、供供货商名称称及联系方方式、进货货日期等内内容，或者者保留载有有上述信息息的进货票票据。 （二）按按照产品品品种、进货货时间先后后次序有序序整理采购购记录及相相关材料，妥妥善保存备备查。记录录、票据的的保存期不不得少于22年。 六、以用用定购 采采购食品遵遵循食用多多少采购多多少的原则则，一方面面保证食品品新鲜和质质量，领一一方面能避避免销毁因因挤压而国国企的食品品所带来的的不必要的的损失。二、食品贮贮存操作程程序

41、 一一、工作流流程具体要要求： （一一）先进先先出 对每每批原料出出入库情况况进行登记记，登记的的内容包括括品名、批批号、保质质期、入库库日期、出出库日期、入入库数量、出出库数量、结结存数量等等。上述信信息可填写写在专用的的登记卡上上，放置在在食品贮存存处。 （二二）经常性性对贮存的的食品原料料进行检查查。对于接接近保质期期期限的原原料，可以以在外包装装上贴上醒醒目标识，标标识要优先先使用。 （三三）经常性性整理贮存存的货物，将将较早加工工的食品放放置于较晚晚加工食品品的前方，使使员工在提提货时最容容易拿到早早加工的食食品。 （四）制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对登记卡。 二、冷藏藏

42、或冷冻保保存具有潜潜在危害的的食品 （一一）食品在在常温下进进行采购验验收、原料料加工后，应应尽快冷藏藏或冷冻。 （二二）从冷库库（冰箱）中中取出食品品进行原料料加工，应应少量多次次，取出一一批，加工工一批。 （三三）经常性性检查冷库库（冰箱）运运转和温度度状况，可可以从以下下几个方面面检查： 11、压缩机机工作状况况是否良好好 22、是否存存在较厚的的积霜（可可能会影响响到制冷效效果0 33、冷库（冰冰箱）内是是否留有空空气流通的的空隙，食食品堆积、挤挤压存放会会妨碍冷空空气传导，无无法确保食食品中心温温度到达要要求。 44、冷库（冰冰箱）内温温度是否符符合要求。 三三、贮存时时避免交叉叉污

43、染 （一一）食品应应在专用场场所贮存。除除不会导致致食品污染染的食品容容器、包括括材料、工工具的物品品外，其他他物品都不不应和食品品同处存放放。 （二二）冰箱内内食品贮存存应做到原原料、半成成品、成品品分开，不不得在同一一冰箱内存存放，并应应在冰箱外外部表明存存放食品的的种类（原原料、半成成品或成品品）。 （三三）冷库内内可同时存存放食品原原料和半成成品，前提提是冷库内内部有隔断断设施，严严格进行存存放场所的的分区。 四、标识识食品原料料的使用期期限 任何食品品原料都应应该有使用用期限。定定型包装食食品在标签签上有使用用期限，未未拆封前可可按此期限限保存；其其他食品原原料、半成成品的使用用期限

44、餐饮饮单位应自自行规定，并并在盛装食食品的容器器上进行标标识，这些些食品包括括：散装的具有有潜在危害害的食品原原料。已拆封的定定型包装具具有潜在危危害的食品品原料。经初步加工工的具有潜潜在危害食食品的半成成品。 五五、各类贮贮存方式的的要求 （一一）冷藏 11、不同的的食品适宜宜温度条件件是不同的的，肉类、水水产品和禽禽类所需要要的保存温温度较蔬菜菜、水果低低。因此如如果条件允允许，贮存存这两类食食品的冷库库（冰箱）应应分开。 22、为保证证食品中心心温度能控控制在所需需的温度内内，冷库（冰冰箱）内的的环境温度度至少比食食品中心温温度低1C 33、不要使使冷库（冰冰箱）超负负荷的存放放食物。 44、冷库（冰冰箱）的门门应经常保保持关闭。 （二二 ）冷冻冻 1不不应将冷冻冻食品长时时间放置在在室温环境境下。 2、食食品冷冻时时应小批量量进行，以以使食物晶晶块冻结。 3、定定期对冷冻冻库（冰箱箱）除霜。 （三三）常温贮贮存 1、温温度通常控控制在10020C，温度度在50%