食品安全管理手册36791.docx

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1、*食品有限公司编号：K*-A- 4.2-01食 品 安 全 管 理 手 册第1版 第0次修改目 录0.1目录 10.2颁布令 30.3食品品安全小小组组长长任命书书 40.4 FFSM手手册说明明与管理理550.5手册册修改页页 60.6企业业简介 70.7食品品安全方方针和目目标 80.8 FFSM体体系组织织结构图图990.9 FFSM体体系职责责分配表表1000.10各各小组成成员在管管理体系系中的职职责与权权限111、范围113 1.1 总则133 1.2 应用1332、引用标标准1133、术语和和缩写1134、食品安安全管理理体系1144.1 总总要求1144.2文文件要求求1155

2、、管理职职责1775.1管管理承诺诺1175.2食食品安全全方针1175.3食食品安全全管理体体系策划划1185.4职职责和权权限1185.5食食品安全全小组组组长1185.6 沟沟通1195.7突突发事件件准备和和响应2205.8管管理评审审2216、资源提提供2236.1资资源提供供2236.2人人力资源源2236.3基基础设施施2236.4工工作环境境2247、安全产产品的策策划和实实现2557.1 总总则2257.2前前提方案案（PRRPs）257.3实实施危害害分析的的预备步步骤2267.4危危害分析析2297.5操操作性前前提方案案的设计计和再设设计3307.6HHACCCP计划划

3、的设计计和再设设计3007.7预预备信息息、规定定前提方方案和HHACCCP计划划的更新新3227.8验验证策划划3327.9食食品安全全管理体体系的运运行3338、食品安安全管理理体系的的验证、确确认和改改进3668.1总总则3368.2监监视和测测量3368.3食食品安全全管理体体系的验验证3378.4控控制措施施组合的的确认3388.5改改进3380.2 颁颁布令颁布令本食品安安全管理理手册是是依据IISO / WWD 2220000：220055食品品安全管管理体系系(FSSM) 要求和国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生要求、出口*加工企业注册卫生规范以及国家标准GB*

4、-*加工厂卫生规范的有关规定，结合本公司的实际情况编制完成了食品安全管理手册第1版，现予以颁布实施。本食品安安全管理理手册包包括本公公司的食食品安全全方针和和目标、程程序文件件和记录录，是本本公司食食品安全全的纲领领性文件件，自即即日起公公布实施施，全体体员工必必须严格格执行。 总总经理（签签名）： 日 期： 年 月 日日0.3 食食品安全全小组组组长任命命书任命书为了在本司司贯彻执执行FSSM计划划，加强强我公司司各类制制品的卫卫生安全全，特任任命*同志为为我公司司的FSSM小组组组长，并并任命：* * * * * * *等同志为FFSM小小组组员员。FSSM小组组成员名名单如下下：姓名性别

5、年龄组内职务职务职称工作年限所在部门总经理（签签名）： 日日 期期： 年 月月 日0.4 FFSM管管理体系系手册的的说明与与管理1、 目的与内容容：为加加强本公公司食品品安全管管理工作作，消除除和有效效降低各各种危害害，为消消费者提提供卫生生、安全全的食品品，进一一步满足足当前及及今后发发展的需需要，我我们依据据ISOO / WD 220000：20005食食品安全全管理体体系(FFSM) 要求求和国国家质量量监督检检验检疫疫总局颁颁布的出出口食品品生产企企业卫生生要求、出出口*加工企企业注册册卫生规规范以以及国家家标准GGB*-*加工厂厂卫生规规范的的有关规规定，结结合我公公司的实实际情况

6、况，编制制了此手手册。包包括：本本公司的的食品安安全方针针和目标标、程序序文件和和相关记记录等。2、 本手册为本本公司的的受控文文件，由由总经理理批准颁颁布执行行。手册册管理的的相关事事项均由由FSMM小组统统一负责责，未经经总经理理批准，任任何人不不得以任任何理由由将手册册提供给给本公司司以外人人员。手手册持有有者调离离工作岗岗位时要要将手册册交还FFSM小小组，并并办理核核收登记记。3、 手册持有者者应妥善善保管，不不得丢失失、损坏坏、随意意涂改。4、 在使用期间间，如有有修改意意见，应应召开FFSM小小组大会会，汇总总各方面面意见，并并确定修修改方案案。FSSM小组组要对手手册的适适用性

7、、有有效性进进行评审审，必要要时予以以修改，按按文件件控制程程序中中的相关关规定执执行。05 手手册修改改页章节号修改条款修改日期修改人审 核批 准06 企企业简介介*07 食食品卫生生安全方方针和目目标食品安全方方针：*，*！食品安全目目标及分分解：*。（1）食品品安全目目标产品一次次交验合合格率998%以上。出厂产品品检验合合格率1100%。*。顾客满意意度达到到90%以上，由由销售部部提供。以上四项指指标由品品管部汇汇总，作作为管理理评审的的输入。（2）食品品安全目目标的分分解供应部：物资供供应及时时率999%以上上；采购购产品批批量合格格率999%以上上；每季度度统计一一次；销售部：顾

8、客意意见处理理率1000%；顾客满满意率990%以上，每每年统计计一次；办公室：人员培培训完成成率1000%，每每年统计计一次；生产车间间：产品品生产合合格率995%以以上，交交验合格格率988%以上，每每季度统统计一次次；品管部：工序、产产品检验验及时率率1000%，准准确率999%以以上，每每季度统统计一次次；仓储部：成品库库存质量量/卫生生合格率率1000%，每每季度统统计一次次；动力车间间：生产产时设备备正常运运转率998%以以上，每每季度统统计一次次。计算算公式：生产时设备正常运转率生产正常运转台时=正常运转台时生产维修台时总经理（签签名）:日 期期： 年年 月 日0.8 FFSM管

9、管理体系系组织结结构图食品安全管管理体系系组织机机构图总经理 FSM小组组长办 公 室品 管 部经 营 部生 产 部生产车间销 售 部供 应 部动力车间冷藏车间0.9 食品安安全管理理体系职职责分配配表标准条款食品安全管管理体系系要求总经理FSM小组组办公室生产部品管部经营部4食管品理安安体全系系4.1总要求4.2文件要求4.2.11总则4.2.22文件控制4.2.33记录控制5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方方针和目目标5.3食品安全管管理体系系策划5.4职责和权限限5.5食品安全小小组组长长5.6沟通5.7突发事件准准备和响响应5.8管理评审6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.

10、3基础设施6.4工作环境7安全产品的策划和实现7.1产品实现的的策划7.2前提方案7.3实施危害分分析的预预备步骤骤7.3.11总则7.3.22食品安全小小组7.3.33产品特性7.3.44预期用途7.3.55流程图、过过程步骤骤和控制制措施7.4危害分析7.5OPRP的的设计和和再设计计7.6HACCPP计划的的设计和和再设计计7.7信息、方案案文件和和计划的的更新7.8验证策划7.9.11总则7.9.22可追溯性系系统7.9.33纠正和纠正正措施7.9.44潜在不安全全产品的的处理7.9.55召回8HACCPP体系验验证确认认改进8.1总则8.2监视和测量量8.3食品安全管管理体系系的验证

11、证8.4控制措施组组合的确确认8.5.11持续改进8.5.22食品安全管管理体系系的更新新：主要职职能 ：相关关职能0.10各各小组成成员在管管理体系系中的职职责与权权限姓名组内职务职 责*组 长（办公室/生产部部）1. 组织食品安安全小组组的工作作； 2. 组织制定公公司HAACCPP计划及及其相关关资料；3. 组织实施公公司HAACCPP方案；4. 组织对员工工的HAACCPP培训；5. 组织食品安安全管理理体系的的内部审审核；6. 监督检查监监控、纠纠偏、验验证等过过程的正正确性。*组 员 (生产产车间)1. 监督实施生生产加工工严格按按照工艺艺流程操操作；2. 监督做好生生产加工工中所

12、要要求的各各种记录录并认真真审核；3. 监督操作人人员严格格按照生生产操作作规程执执行；4. 负责落实公公司HAACCPP计划的的实施方方案；5. 检查操作人人员是否否按照工工艺流程程和操作作规程执执行；6. 监督检查HHACCCP计划划中的各各种记录录是否具具备并按按规定进进行记录录；7. 检查监督环环境、生生产、设设备的卫卫生是否否符合要要求。*组 员 (冷藏藏车间) 1. 负责对成品品进行防防护、标标识；2. 对冷库环境境卫生进进行管理理，保证证符合质质量及食食品安全全卫生要要求；3. 负责贮存物物品的不不合格品品的报告告及处置置。*组 员 （动动力车间间）1. 监督检查生生产设备备、制

13、冷冷设备是是否正常常运行；2. 配合品管科科对各种种生产用用计量工工器具及及监测用用设备设设施进行行校准；3. 负责生产、仓仓储及监监控设备备设施的的维护保保养和检检修工作作；4. 负责生产用用水、电电、汽的的正常供供应及线线路和管管道的维维护保养养；做好好检修、施施工后的的现场清清理工作作；*组 员（品管部）1. 负责配制各各种清洗洗消毒液液，并有有严格的的领用、分分发记录录；2. 负责对各生生产工序序加工的的产品的的检测，以以保证各各工序产产品符合合要求；3. 负责对HAACCPP计划实实施效果果验证的的实验室室检验；4. 负责各种检检验结果果的记录录及保管管；5. 负责制定工工序检查查作

14、业标标准及相相关的技技术标准准，并检检查操作作人员是是否按规规定的作作业操作作规程进进行；6. 负责组织品品管员对对生产过过程中的的人、机机、料、法、环因素进行检查和监督，负责化验工作和公司产品卫生指标检测；7. 负责原辅材材料和成成品的质质量检验验工作，并并对出厂厂产品（有有合格记记录）质质量符合合性负责责；8. 负责对产品品的标识识和可追追溯性进进行监督督和管理理；*组 员（经营部）1. 对原辅料、包包装物及及成品进进行防护护；2. 负责产品运运输过程程中的卫卫生、温温度符合合要求，做好产品防护；3. 负责产品的的销售及及销售后后用户对对产品卫卫生质量量反馈信信息的收收集。4. 负责产品销

15、销售合同同的评审审，并与与各部门门进行有有效沟通通；5. 负责组织对对对供方方的选择择和定期期评价；6. 负责按计划划的要求求实施原原辅料、包包装物、零零部件的的采购；7. 负责组织采采购物资资的不合合格品的的评审处处置；8. 审定年（月月）度物物质订货货计划，组组织重大大物质的的采购和和订购工工作，确确保物质质的均衡衡供应，避避免不必必要的积积压和损损失；9. 搞好本部门门的采购购物资的的安全质质量管理理，提高高本部门门的质量量保证能能力，确确保以“合合理的价价格采购购最好的的物资”；10. 负责对供应应商信息息的收集集、评价价。*组 员（办公室）1. 负责制定公公司的食食品安全全管理体体系

16、计划划及其相相关资料料；2. 负责落实公公司食品品安全管管理体系系计划的的实施方方案，监监督检查查监控、纠纠偏、验验证等过过程的正正确性；3. 负责对各部部门食品品安全管管理体系系计划的的实施效效果进行行评价。1、范围1.1 总总则本公司质量量和食品品安全管管理体系系满足下下列公司司需求：a） 证实公司具具有能力力控制食食品安全全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的产品及服务，适用于公司范围内所有产品和服务的食品安全管理；b） 通过体系的的有效实施施，包括括体系持持续改进进的过程程以及保保证产品品符合客客户与适适用的法法律法规规要求，达达到增进进客户满满意。1.2 应应用本公司食品品

17、安全管管理体系系覆盖产产品及过过程范围围是:本本公司冷冷鲜、冷冷冻分割割猪肉的的加工，以以及与此此相关的的车间和和职能部部门。2、引用标标准ISO2220000：20005 食品品安全管管理体系系 要求求出口食品生生产企业业卫生要求求 国家质质量监督督检验检检疫总局局出口*加加工企业业注册卫卫生规范范 国国家认证证认可监监督管理理委员会会GB*-* *加工工厂卫生生规范3、术语和和缩写食品安全管管理手册册除了采采用食食品安全全管理体体系 要要求中中使用的的术语和和定义及及本公司司专用的的有关术术语和定定义外，并并对以下下术语进进行定义义规定：本公司*食食品有限限公司FSM食品安安全管理理最高管

18、理者者公司司总经理理4、食品安安全管理理体系4.1 总总要求本公司按照照所引用用的标准准要求，应应用过程程方法，食食品安全全管理体体系，形形成食品品安全管管理体系系文件，加加以实施施、保持持，并持持续改进进管理体体系的有有效性。a) 关于过程：本公司司在食品品安全管管理体系系文件中中明确了了食品安安全管理理体系所所需的过过程及其其应用（11.2）。确确保过程程的管理理符合食食品安全全管理标标准的要要求；明明确建立立食品安安全危害害的识别别、评价价和控制制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程

19、，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。b) 关于过程之之间关系系：本公公司在管管理体系系文件中中对食品品安全管管理体系系所需的的控制过过程之间间顺序、相相互作用用、控制制方法加加以描述述，使过过程得以以有效控控制，确确保管理理体系的的有效实实施；c) 关于过程控控制的准准则和方方法：本本公司通通过建立立文件化化管理体体系，包包括手册册、程序序文件、管管理规定定、作业业指导书书、技术术文件及及引用适适用的国国家/行行业/地地方法律律、法规规、标准准、规范范及其他他要求，明明确了对对过程的

20、的控制内内容、程程序和方方法；d) 关于资源管管理要求求：本公公司为确确保质量量和食品品安全管管理体系系有效运运行，配配备了必必需的资资源，包包括人力力资源、基基础设施施、工作作环境、技技术、信信息等；e) 关于监视、测测量和分分析要求求：本公公司通过过对产品品及质量量和食品品安全管管理体系系过程的的测量和和监测、内内部审核核、客户户满意度度测量、工工作检查查等监控控手段，确确保实现现所策划划的结果果，并做做到持续续改进。f) 关于持持续改进进要求：本公司司通过质质量和食食品安全全方针、目目标、管管理体系系文件的的制定与与实施，对对产品、过过程和体体系实施施监控、数数据分析析、信息息交流、纠纠

21、正和预预防措施施，并适适时地进进行内部部审核和和管理评评审，必必要时进进行更新新，持续续改进产产品、服服务过程程和管理理体系，确确保体系系反映组组织的活活动、并并纳入有有关需控控制的食食品安全全危害的的最新信信息。g) 关于外包要要求：公公司没有有外包过过程。当当公司经经营需要要而选择择可能影影响食品品安全的的的外包包过程（源源于外部部的过程程）时，应应对这些些过程形形成文件件化的规规定。4.2 文文件要求求4.2.11 总总则公司制定并并建立了了食品安安全管理理体系文文件，这这些文件件包括：a) 食品安全方方针和目目标的颁颁布令：阐明食食品安全全方针、目目标的要要求和内内涵；b) 食品安全管

22、管理手册册：提供供关于食食品安全全管理体体系一致致性的信信息。c) 程序文件：为进行行跨职能能的活动动或过程程规定途途径，包包括ISSO2220000标准所所要求的的形成文文件的程程序和其其他包含含程序的的文件；d) 工作文件：为确保保职能内内的活动动过程有有效策划划、运作作和控制制所需的的文件，规规定了开开展活动动的方法法。包括括管理标标准(各各种管理理制度)、工作作标准(各种设设备、工工序的作作业指导导书等)、技术术标准(产品、技技术、工工艺规范范或参数数)等。e) 外来文件：适用的的法律、法法规、标标准，以以及主管管部门的的管理规规范文件件；f) 记录表格：规定质质量记录录应具的的格式和

23、和要素，以以便保持持数据的的记录；g) 管理体系所所要求的的记录：如操作作记录、产产品和服服务记录录、过程程记录和和输出（如如公文、通通知、纪纪要、报报告、公公告、标标书等）。这些文件覆覆盖了公公司食品品安全管管理的全全部过程程，描述述了食品品安全管管理体系系各过程程的顺序序和各环环节之间间的相互互关系及及其控制制方法，同同时也符符合国家家有关的的法律法法规及其其他要求求。文件件的发放放将根据据部门和和员工岗岗位的需需要考虑虑发放的的范围，确确保所有有文件得得到控制制。文件件经发布布后实施施，通过过对全体体员工的的宣传教教育和培培训学习习，确保保在实施施过程中中食品安安全管理理体系的的文件化化

24、，以及及过程运运作和控控制的有有效性。4.2.22 文文件控制制为对食品安安全管理理体系运运行中的的所有文文件进行行控制，公公司编制制了文文件控制制程序（KKLD-B-44.2.3-001），对对以下内内容作了了规定：a） 将文件进行行分类，规规定了各各类文件件的批准准人，以以确保文文件的准准确性、实实用性。b） 对文件的评评审、修修改方法法、审批批手续以以及文件件的更新新做出规规定。c） 文件的更改改过程予予以记录录，并采采用修订订状态标标识，以以便识别别文件的的现行状状态。d） 规定文件管管理职责责，以保保证在使使用处可可得到有有效版本本的使用用文件。e） 对各部门的的文件作作统一编编码的

25、要要求，以以保持文文件清晰晰，方便便查找，易易于使用用。f） 收集适用的的法规、标标准和其其它要求求，并建建立获取取这些法法规和其其它要求求的良好好渠道。公公司应及及时更新新有关法法规和其其它要求求的信息息，并将将这些信信息传递递给员工工和其它它有关相相关方g） 对外来文件件进行统统一登记记，并建建立文件件清单，保保证外来来文件得得到识别别，并控控制其分分发。h） 规定了作废废文件的的处理方方法，对对作为参参考而保保留的作作废文件件适当的的标识以以防止误误用。作为记录的的文件，应应按4.2.33要求进进行控制制。公司文件可可为电子子版本和和纸张形形式。电电子版本本为非受受控文件件。4.2.33

26、 记记录的控控制公司制定了了在食品品安全管管理体系系实施过过程中所所需要使使用的记记录要求求，并编编制了记记录控制制程序（KKLD-B-44.2.4-001）对对其进行行管理。包包括如下下方面内内容：a) 记录作为食食品安全全管理体体系有效效运行的的证据，必必须予以以保持，规规定了记记录的保保存期。b) 记录的收集集和初步步整理由由产生记记录的相相关部门门负责。c) 规定记录的的标识、贮贮存、保保护、检检索、保保存期限限和处置置的方法法。d) 保持清晰、易易于识别别和检索索的记录录。公司的记录录表格可可为电子子版本和和纸张形形式。电电子版本本为非受受控文件件。5、管理职职责5.1 管理承承诺为

27、使食品安安全管理理体系得得以有效效建立并并获得持持续改进进，公司司最高管管理者采采取如下下措施并并形成相相应的证证据：a) 通过制定食食品安全全管理体体系、会会议和培培训、上上下级之之间宣导导等不同同方式，使使各部门门员工明明确理解解满足客客户的需需求和相相关的法法律法规规的重要要性。b) 最高管理者者根据公公司的发发展方向向确立食食品安全全方针，并并进行解解释，形形成文件件，通过过宣导，张张贴标语语等多种种方式在在全公司司传达，确确保全公公司都能能够理解解和执行行。c) 根据质量和和食品安安全方针针，建立立了可测测量的质质量和食食品安全全目标，并并将其进进行分解解到相关关职能部部门。通通过现

28、场场巡视、工工作会议议、定期期考核、内内部审核核和管理理评审对对目标进进行测量量、分析析，制定定相应的的控制措措施，确确保目标标的实现现。d) 按管理评审审的要求求，适时时主持召召开管理理评审会会议，对对质量和和食品安安全管理理体系的的适宜性性、充分分性和有有效性进进行评审审。e) 公司合理设设置和调调配人、财财、物等等资源，并并进行适适当管理理确保质质量和食食品安全全管理体体系的持持续有效效性和不不断增强强客户满满意度。5.2 食品安安全方针针公司制定和和颁布了了食品安安全方针针，并且且根据食食品安全全方针，公公司还制制定了可可测量的的食品安安全目标标；根据据各部门门在食品品安全管管理体系系

29、中承担担的职责责，将食食品安全全目标分分解落实实到各职职能管理理部门。公公司以及及各部门门的食品品安全目目标包括括了食品品安全危危害控制制水平、食食品安全全水平、满满足服务务和客户户要求的的内容。见见食品品安全方方针和目目标（食食品安全全管理手手册0.7节）。a) 食品安全方方针与公公司一贯贯的宗旨旨相适应应，适合合于公司司食品安安全管理理过程的的性质和和规模，与与公司在在食品链链中的作作用相关关。b) 食品安全方方针能体体现公司司满足包包括食品品安全在在内的客客户的需需求和相相关的法法律法规规要求，以以及强调调沟通的的重要性性和持续续改进的的承诺。c) 食品安全方方针为制制定公司司和各部部门

30、的目目标规定定了框架架基础，并并应由可可测量的的目标来来支持。d) 通过办公会会议、专专题学习习、培训训、墙报报、内部部刊物及及其他方方式，加加深各部部门员工工对食品品安全方方针的认认识、理理解与沟沟通。通通过宣传传单、标标识牌、文文件的方方式使食食品安全全方针便便于相关关方获取取，让相相关方了了解和认认同公司司对食品品安全管管理体系系的承诺诺。e) 通过管理评评审，检检查食品品安全方方针是否否在持续续适宜性性、有效效性方面面得到满满足。需需要时，按按文件件控制程程序规规定进行行修改。5.3 食食品安全全管理体体系的策策划最高管理者者组织各各职能部部门对食食品安全全管理体体系进行行策划：a)

31、确定体系所所需要的的过程以以及覆盖盖的范围围（见11.2），以以满足食食品安全全方针和和目标的的要求。b) 任命食品安安全小组组和组长长，设立立相应的的管理组组织架构构，并明明确各部部门的食食品安全全管理职职能，确确保管理理体系顺顺利建立立、实施施和持续续改进。c) 通过对标准准的学习习与理解解，结合合公司的的实际情情况，编编写相应应的食品品安全管管理体系系文件，以以规范公公司食品品安全管管理体系系的运行行。d) 当食品安全全管理体体系由于于某种原原因发生生变更（如如：公司司组织架架构发生生大的调调整；公公司的产产品、活活动范围围、技术术和工艺艺发生变变化时；相关法法律法规规要求发发生变化化时

32、），公公司将重重新对上上述内容容进行策策划，以以确保食食品安全全管理体体系的完完整性和和方针目目标的持持续适宜宜性。5.4 职责与与权限为实施食品品安全管管理体系系，公司司规定了了相应的的食品安安全管理理组织结结构（食食品安全全管理手手册0.8节），编编制了食食品安全全管理职职能分配配表(食品安安全管理理手册00.9节节)，规定定了各职职能部门门在管理理体系中中的职责责与权限限(食品安安全管理理手册00.100节)，编制各各级人员员岗位责责任制（KKLD-C-55.5.1-001）描述各各职能部部门不同同岗位的的职责和和权限。职职责和权权限的规规定，通通过在各各层级上上协商、沟沟通，以以文件的

33、的形式传传达到各各管理者者和相关关职能部部门，以以确保各各相关职职能部门门之间工工作的衔衔接性和和协调性性。各职职能部门门对其管管理的同同一岗位位不同员员工的分分工通过过文件或或工作安安排予以以规定，以以便各司司其职，有有序工作作。所有员工都都应当被被赋予相相应的职职责和权权限，从从而使他他们能够够为实现现食品安安全目标标做出贡贡献，并并使他们们树立参参与意识识，提高高能动性性和做出出承诺。所有员工都都有责任任向有关关责任人人员报告告与食品品安全管管理体系系有关的的问题。这这些人有有明确的的处理问问题和保保持相关关记录的的职责和和权限。5.5 食品安安全小组组组长为建立、实实施和保保持、改改进食品品安全管管理体系系，公司司以任命命书的形形式规定定成立食食品安全全小组