酒类的生产II.pptx

《酒类的生产II.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒类的生产II.pptx（40页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、本课内容本课内容葡萄酒制作工艺葡萄酒制作工艺啤酒制作工艺啤酒制作工艺葡萄酒的历史葡萄酒的历史 葡萄酒葡萄酒winewine：由新鲜的葡萄或葡萄：由新鲜的葡萄或葡萄汁经过完全或部分酒精发酵后，通汁经过完全或部分酒精发酵后，通过除杂、澄清、过滤等工序获得的过除杂、澄清、过滤等工序获得的酒精饮料，酒精度不低于酒精饮料，酒精度不低于8.5%8.5%。 葡萄酒是已知最古老的发酵饮料，葡萄酒是已知最古老的发酵饮料，最早可能发生于小亚细亚，在古埃最早可能发生于小亚细亚，在古埃及、中国都有关于葡萄酒的记载，及、中国都有关于葡萄酒的记载，但最终是在欧洲发扬光大。但最终是在欧洲发扬光大。 希腊是欧洲最早开始种植葡

2、萄和酿希腊是欧洲最早开始种植葡萄和酿制葡萄酒的国家，在荷马的史诗中制葡萄酒的国家，在荷马的史诗中就有许多关于葡萄酒的描述。就有许多关于葡萄酒的描述。葡萄酒的历史葡萄酒的历史 罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿制技罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿制技术，后来随着罗马帝国势力的扩张传遍整个欧洲。术，后来随着罗马帝国势力的扩张传遍整个欧洲。 到到17-1817-18世纪，法国开始雄霸整个葡萄酒王国，世纪，法国开始雄霸整个葡萄酒王国，波尔多波尔多（BordeauxBordeaux）和）和勃艮第勃艮第（BurgundyBurgundy）两大产区成了两大）两大产区成了两大顶梁柱，是酿制葡

3、萄酒的标准。顶梁柱，是酿制葡萄酒的标准。 随着哥伦布发现新大陆，葡萄种植和葡萄酒酿造开始随着哥伦布发现新大陆，葡萄种植和葡萄酒酿造开始在美洲发展起来，著名的产区有美国加利福尼亚的在美洲发展起来，著名的产区有美国加利福尼亚的Napa valleyNapa valley。 新世界新世界的葡萄酒以美国、澳大利亚为代表，倾向于工的葡萄酒以美国、澳大利亚为代表，倾向于工业化生产。业化生产。旧世界旧世界的葡萄酒以法国、意大利为代表，的葡萄酒以法国、意大利为代表，更倾向于手工酿制。更倾向于手工酿制。法国著名葡萄酒庄法国著名葡萄酒庄 拉菲庄园拉菲庄园：Chateau Lafite RothschildChat

4、eau Lafite Rothschild。拉菲是波尔多红。拉菲是波尔多红酒当中最出众的，特性是平衡、柔顺。入口有浓烈的酒当中最出众的，特性是平衡、柔顺。入口有浓烈的橡木味道。橡木味道。 拉图庄园拉图庄园：Chateau LatourChateau Latour，波尔多地区，风格雄浑刚，波尔多地区，风格雄浑刚劲、余味悠长。劲、余味悠长。 玛高庄园玛高庄园：Chateau MargauxChateau Margaux，美度地区，有复杂的香味，美度地区，有复杂的香味，酒质柔顺平和，具有阴柔之美和女性化倾向。酒质柔顺平和，具有阴柔之美和女性化倾向。 奥比康庄园奥比康庄园：Chateau Haut-B

5、rionChateau Haut-Brion，波尔多地区，口感浓，波尔多地区，口感浓烈复杂，气质逼人，越陈越美。烈复杂，气质逼人，越陈越美。 木桐鲁齐庄园木桐鲁齐庄园：Chateau Mouton RothschildChateau Mouton Rothschild，美度地区，美度地区，酒香独特，带有浓烈的摩加咖啡香味。酒香独特，带有浓烈的摩加咖啡香味。中国葡萄酒中国葡萄酒 近年来的考察认为在近年来的考察认为在30003000多年前的商代我国就已经多年前的商代我国就已经有了葡萄酒，汉代张骞出使西域见到西方葡萄酒的有了葡萄酒，汉代张骞出使西域见到西方葡萄酒的酿制，并引入西域的葡萄品种。酿制，并

6、引入西域的葡萄品种。 魏文帝曹丕说过：魏文帝曹丕说过：“且说葡萄，醉酒宿醒。掩露而且说葡萄，醉酒宿醒。掩露而食；甘而不捐，脆而不辞，冷而不寒，味长汁多，食；甘而不捐，脆而不辞，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于曲糜，善醉而易除烦解渴。又酿以为酒，甘于曲糜，善醉而易醒醒”。 中国古代葡萄酒的酿造技术主要是自然发酵法，不中国古代葡萄酒的酿造技术主要是自然发酵法，不加酒曲。唐代苏敬加酒曲。唐代苏敬新修本草新修本草中说中说“凡作酒醴需凡作酒醴需曲，而曲，而蒲桃蒲桃、蜜等酒独不用曲、蜜等酒独不用曲”。中国葡萄酒中国葡萄酒 18921892年华侨实业家张弼士年华侨实业家张弼士在山东烟台开办在山

7、东烟台开办“张裕葡张裕葡萄酿酒公司萄酿酒公司”，从欧洲引，从欧洲引进进160160多种优良酿酒葡萄，多种优良酿酒葡萄，并引入机械化的生产方式，并引入机械化的生产方式，是我国第一个现代的葡萄是我国第一个现代的葡萄酒厂。酒厂。 改革开放以来我国葡萄酒改革开放以来我国葡萄酒行业的酿酒水平有了很大行业的酿酒水平有了很大提高，葡萄酒企业遍布山提高，葡萄酒企业遍布山东、河北、安徽等东、河北、安徽等2626省。省。中国葡萄酒中国葡萄酒 自自20002000年开始，中国葡萄酒行业的发展一路高歌猛年开始，中国葡萄酒行业的发展一路高歌猛进，进入鼎盛时期，进，进入鼎盛时期，20102010年前后高档葡萄酒年均销年前

8、后高档葡萄酒年均销量增长量增长50%50%。 酒庄酒酒庄酒的概念开始风行，全国各地庄园计划风生水的概念开始风行，全国各地庄园计划风生水起，高端消费市场的放量增长是中国酒庄涌现的最起，高端消费市场的放量增长是中国酒庄涌现的最大诱因。大诱因。 当前中国的酒庄主要分布在山东、河北、北京、宁当前中国的酒庄主要分布在山东、河北、北京、宁夏、新疆等地。夏、新疆等地。 烟台是国内最大的葡萄酒产区，葡萄酒产量是全国烟台是国内最大的葡萄酒产区，葡萄酒产量是全国的的1/41/4，拥有张裕、长城、威龙三大品牌。，拥有张裕、长城、威龙三大品牌。葡萄酒的分类葡萄酒的分类 按照颜色分类：按照颜色分类： 红葡萄酒红葡萄酒：

9、用有色葡萄不去果皮酿造；：用有色葡萄不去果皮酿造； 白葡萄酒白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡：用白葡萄或皮红肉白的葡萄去皮后酿成；萄去皮后酿成； 桃红葡萄酒桃红葡萄酒：酒色介于上两者之间，：酒色介于上两者之间，酿制工艺类似红葡萄酒，但皮渣的浸酿制工艺类似红葡萄酒，但皮渣的浸出时间短。出时间短。 按含糖量分类：按含糖量分类： 干葡萄酒干葡萄酒：糖分经发酵基本转化成酒：糖分经发酵基本转化成酒精，残糖量精，残糖量4g/L4g/L； 半干葡萄酒半干葡萄酒：含糖量：含糖量412g/L412g/L，微甜；，微甜； 半甜葡萄酒半甜葡萄酒：含糖量：含糖量12.150g/L12.150g/L； 甜葡萄酒甜葡萄酒

10、：含糖量：含糖量50g/L50g/L，甘甜醇厚。，甘甜醇厚。葡萄酒的分类葡萄酒的分类 按是否含按是否含COCO2 2分类：分类：起泡葡萄酒起泡葡萄酒：由葡萄原酒加糖进：由葡萄原酒加糖进行第二次发酵产生行第二次发酵产生COCO2 2，2020时内时内压压0.35MPa0.35MPa，开瓶后会产生泡沫。，开瓶后会产生泡沫。其代表是法国香槟省生产的香槟其代表是法国香槟省生产的香槟酒（酒（champagnechampagne）。）。加气葡萄酒加气葡萄酒：COCO2 2是用人工方法加是用人工方法加进葡萄酒中的。进葡萄酒中的。静止葡萄酒静止葡萄酒：静酒，酒内溶解的：静酒，酒内溶解的COCO2 2含量极少，

11、开瓶后不产生泡沫。含量极少，开瓶后不产生泡沫。酿酒葡萄酿酒葡萄 葡萄有葡萄有“百果之珍百果之珍”的美称，的美称，产量居百果之首，产量居百果之首，80%80%用于酿用于酿酒，酒，20%20%用于鲜食或再加工。用于鲜食或再加工。 世界上的葡萄有七八千个品世界上的葡萄有七八千个品种，在葡萄酒酿造上把它们种，在葡萄酒酿造上把它们分为两大类：红葡萄和白葡分为两大类：红葡萄和白葡萄。萄。 葡萄的品质对葡萄酒的风味葡萄的品质对葡萄酒的风味起着决定性的作用，一些著起着决定性的作用，一些著名的葡萄酒都是用特定的葡名的葡萄酒都是用特定的葡萄品种酿造的。萄品种酿造的。许多微生物可以在葡萄的许多微生物可以在葡萄的蜡质

12、果霜上生长，因为其蜡质果霜上生长，因为其主要成分是油酸。主要成分是油酸。酿酒葡萄只能在等温线酿酒葡萄只能在等温线1020 1020 之间生长之间生长常见葡萄品种常见葡萄品种 龙眼龙眼：红葡萄，我国的古老品种，广泛分布于华北、：红葡萄，我国的古老品种，广泛分布于华北、西北，适于酿造干白、香槟。西北，适于酿造干白、香槟。 玫瑰香玫瑰香：红葡萄，：红葡萄，1919世纪由天主教传教士带到中国，世纪由天主教传教士带到中国，大量用于红葡萄酒的制造。大量用于红葡萄酒的制造。 佳丽酿佳丽酿CarignanCarignan：红葡萄，原产西班牙，：红葡萄，原产西班牙，18921892年由年由张裕从法国引入烟台。张

13、裕从法国引入烟台。 赤霞珠赤霞珠Cabernet SauvignonCabernet Sauvignon：红葡萄，与蛇龙珠、品：红葡萄，与蛇龙珠、品丽珠为姊妹品种，统称丽珠为姊妹品种，统称解百纳解百纳，是做红葡萄酒的最，是做红葡萄酒的最好品种，是法国波尔多地区的品种，由张裕引入中好品种，是法国波尔多地区的品种，由张裕引入中国。国。常见葡萄品种常见葡萄品种 黑比诺黑比诺Pinot NoirPinot Noir：红葡萄，原产法国勃艮第，是勃艮：红葡萄，原产法国勃艮第，是勃艮第酒的主要原料，第酒的主要原料，18921892年引入烟台。是一种难种植又难年引入烟台。是一种难种植又难酿造的葡萄品种。酿造的

14、葡萄品种。 张裕公司另外引进的张裕公司另外引进的大宛香大宛香为白色比诺（为白色比诺（Pinot BlancPinot Blanc），），李将军李将军为灰色比诺（为灰色比诺（Pinot GnisPinot Gnis）。）。 霞多丽霞多丽ChardonnayChardonnay：白葡萄，原产自法国勃艮第，适合：白葡萄，原产自法国勃艮第，适合于各种气候，容易栽培，产量高，是目前全世界最受于各种气候，容易栽培，产量高，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄。欢迎的酿酒葡萄。 雷司令雷司令Gray RieslingGray Riesling：薏丝琳，白葡萄，德国的经典葡：薏丝琳，白葡萄，德国的经典葡萄，产量大，

15、为优质品种中最高，由张裕引入中国。萄，产量大，为优质品种中最高，由张裕引入中国。葡萄树葡萄树grapevinegrapevine 葡萄属于藤本植物，平均寿命约葡萄属于藤本植物，平均寿命约6060年，栽种后第三年开年，栽种后第三年开始收成用于酿酒。每年大约六月二十日前后开花，开始收成用于酿酒。每年大约六月二十日前后开花，开花后约花后约100100天是收成日。收成时最怕下雨。天是收成日。收成时最怕下雨。 前十年为幼年期，树根不深，酿的酒口感清新，不适前十年为幼年期，树根不深，酿的酒口感清新，不适合陈酿，装瓶一二年后必须开瓶饮用。合陈酿，装瓶一二年后必须开瓶饮用。 下三十年为成年期，进入全盛成熟的量

16、产期，根部渐下三十年为成年期，进入全盛成熟的量产期，根部渐深，带来丰富的矿物质，酒开始展现出该品种特有的深，带来丰富的矿物质，酒开始展现出该品种特有的性格和芳香。性格和芳香。 第四十年后开始进入衰老期，产量减少，但须根更深第四十年后开始进入衰老期，产量减少，但须根更深（3-63-6米），可酿造出产地地质所特有的风味，有很高米），可酿造出产地地质所特有的风味，有很高的陈酿价值。酒香成熟优雅，风味香醇。的陈酿价值。酒香成熟优雅，风味香醇。葡萄酒酵母葡萄酒酵母 从葡萄酒酿造过程中分离出的酵母菌约有从葡萄酒酿造过程中分离出的酵母菌约有150150种之种之多，归属于多，归属于2525个属。直接参与酒精发

17、酵的只是其中个属。直接参与酒精发酵的只是其中一部分，主要是酿酒酵母一部分，主要是酿酒酵母S. cerevisiaeS. cerevisiae、有孢汉逊酵、有孢汉逊酵母母Hanseniaspora vineaeHanseniaspora vineae等。等。 成熟的葡萄破碎后不必接种人工培养的酵母，不久成熟的葡萄破碎后不必接种人工培养的酵母，不久自己就会进行自己就会进行自然发酵自然发酵。从。从18901890年后，纯系酵母开年后，纯系酵母开始应用于啤酒酿造，后来用于葡萄酒的生产。始应用于啤酒酿造，后来用于葡萄酒的生产。 红葡萄酒在主发酵完成后一般都会进行乳酸发酵，红葡萄酒在主发酵完成后一般都会进

18、行乳酸发酵，使葡萄汁中的使葡萄汁中的苹果酸苹果酸在酒明串珠菌在酒明串珠菌Leuconostoc Leuconostoc oenosoenos的作用下转变成乳酸和的作用下转变成乳酸和COCO2 2，可以使酸度下降，可以使酸度下降1/31/3。葡萄酒制作工艺葡萄酒制作工艺 红葡萄酒红葡萄酒：最大特点是带皮发酵，充分浸提葡萄皮：最大特点是带皮发酵，充分浸提葡萄皮中的色素及多酚类化合物。优质品种是赤霞珠。中的色素及多酚类化合物。优质品种是赤霞珠。 红葡萄酒发酵温度较高，红葡萄酒发酵温度较高，2630 2630 ，主发酵约，主发酵约1 1个个星期左右，然后去掉葡萄皮渣，即得到原酒，然后星期左右，然后去掉

19、葡萄皮渣，即得到原酒，然后经过后发酵、贮藏（经过后发酵、贮藏（2-52-5年）及其他处理。年）及其他处理。 白葡萄酒白葡萄酒：最大特点是必须将葡萄皮去掉，用白葡：最大特点是必须将葡萄皮去掉，用白葡萄汁进行发酵。优质品种是雷司令、霞多丽。萄汁进行发酵。优质品种是雷司令、霞多丽。 白葡萄酒发酵温度较低，白葡萄酒发酵温度较低，1518 1518 ，主发酵时间，主发酵时间1515天左右，能防止果香损失。天左右，能防止果香损失。葡萄成熟时糖分增加酸度下降。葡萄成熟时糖分增加酸度下降。要在糖与酸之间的平衡恰到好处要在糖与酸之间的平衡恰到好处时收获时收获去梗，破碎葡萄，使下面压榨时去梗，破碎葡萄，使下面压榨

20、时葡萄汁更容易释放出来葡萄汁更容易释放出来白葡萄酒白葡萄酒：先把：先把葡萄汁榨出，与葡萄汁榨出，与皮分离，然后进皮分离，然后进行发酵行发酵红葡萄酒红葡萄酒：皮与汁：皮与汁一起先发酵，然后一起先发酵，然后再压榨，使发酵过再压榨，使发酵过的汁与皮分离的汁与皮分离葡萄酒的葡萄酒的老熟老熟：时间：时间可长可短，红酒通常可长可短，红酒通常贮存时间更长。贮存时间更长。可进一步在瓶中进行可进一步在瓶中进行成熟，取决于酒成熟，取决于酒贮存贮存 新酿制的葡萄酒口味粗糙，香味不足，酒体不协调，新酿制的葡萄酒口味粗糙，香味不足，酒体不协调，必须经过贮存（陈酿、老熟，必须经过贮存（陈酿、老熟，agingaging）才

21、能使酒质芳）才能使酒质芳香醇和，酒体丰满协调。香醇和，酒体丰满协调。 葡萄酒的贮存主要采用两种容器：不锈钢桶和橡木葡萄酒的贮存主要采用两种容器：不锈钢桶和橡木桶。桶。 不锈钢桶不锈钢桶：大型企业使用，容积大，一桶可以装上百吨；：大型企业使用，容积大，一桶可以装上百吨；造价低。造价低。 橡木桶橡木桶：一般是在酿造高级葡萄酒的酒庄中使用，造价：一般是在酿造高级葡萄酒的酒庄中使用，造价很高，容积较小。波尔多的橡木桶通常是很高，容积较小。波尔多的橡木桶通常是225L225L。 红葡萄酒的贮存时间通常红葡萄酒的贮存时间通常12181218个月，白葡萄酒为个月，白葡萄酒为2626个个月，温度月，温度182

22、41824 。勾兑勾兑BlendingBlending 葡萄酒在出厂前要进行勾兑，以获得特定的葡萄酒葡萄酒在出厂前要进行勾兑，以获得特定的葡萄酒风格，使产品标准化，最重要的是使整体品质得到风格，使产品标准化，最重要的是使整体品质得到提高。提高。 勾兑的黄金法则是：只有在勾兑产物要优于其各个勾兑的黄金法则是：只有在勾兑产物要优于其各个组分的情况下，才将组分的情况下，才将2 2种或更多的葡萄酒勾兑在一种或更多的葡萄酒勾兑在一起。起。 波尔多西北部梅多克的知名红葡萄酒都是用多个红波尔多西北部梅多克的知名红葡萄酒都是用多个红葡萄品种勾兑而来：赤霞珠、品丽珠、美乐和马尔葡萄品种勾兑而来：赤霞珠、品丽珠、

23、美乐和马尔贝克。这些品种互相补充，能生产出最好的葡萄酒。贝克。这些品种互相补充，能生产出最好的葡萄酒。勾兑勾兑 法国香槟的生产过程中对黑比诺、霞多丽和比诺莫法国香槟的生产过程中对黑比诺、霞多丽和比诺莫尼耶进行勾兑，黑比诺提供持久的口感风味，霞多尼耶进行勾兑，黑比诺提供持久的口感风味，霞多丽贡献花朵香气，比诺莫尼耶则对整体结构进行补丽贡献花朵香气，比诺莫尼耶则对整体结构进行补充。充。 在澳大利亚，赤霞珠和西拉这两个红葡萄品种也是在澳大利亚，赤霞珠和西拉这两个红葡萄品种也是彼此互补，两者的勾兑一般要优于其中任何一个单彼此互补，两者的勾兑一般要优于其中任何一个单品。雷司令和琼瑶浆的勾兑也是很好的例子

24、。品。雷司令和琼瑶浆的勾兑也是很好的例子。 勾兑提高了葡萄酒的平衡性或协调性，能校正口感勾兑提高了葡萄酒的平衡性或协调性，能校正口感上的不完美之处。最成功的酿酒师通常都是最好的上的不完美之处。最成功的酿酒师通常都是最好的勾兑专家。但勾兑不应该成为摆脱劣质酒的途径，勾兑专家。但勾兑不应该成为摆脱劣质酒的途径，而且还应该注意法律的要求。而且还应该注意法律的要求。饮用葡萄酒饮用葡萄酒 葡萄酒保存要注意：卧放、遮光、低温（葡萄酒保存要注意：卧放、遮光、低温（1014 1014 ）、湿度）、湿度70-80%70-80%。 葡萄酒一般应倒至酒杯的葡萄酒一般应倒至酒杯的1/31/3处，红葡萄酒饮用前处，红葡

25、萄酒饮用前半小时打开，让酒半小时打开，让酒“呼吸呼吸”一下，使酒香表现得更一下，使酒香表现得更完美。完美。 葡萄酒是佐餐酒，可与菜肴进行科学搭配，以更完葡萄酒是佐餐酒，可与菜肴进行科学搭配，以更完美地体现其风格：干白可配各种海鲜饮用，干红配美地体现其风格：干白可配各种海鲜饮用，干红配以牛排、烧肉、鸡鸭等肉类更好。以牛排、烧肉、鸡鸭等肉类更好。 品尝葡萄酒的三大步骤：观色、闻香、尝味。品尝葡萄酒的三大步骤：观色、闻香、尝味。啤酒啤酒beerbeer 啤酒是指以啤酒是指以大麦芽大麦芽为原料，为原料，加加啤酒花啤酒花，经，经酵母酵母发酵而成发酵而成的，含有的，含有COCO2 2，起泡沫的低，起泡沫的

26、低酒精度（酒精度（2.57.5%2.57.5%）的发酵）的发酵酒。是世界上生产和消费量酒。是世界上生产和消费量最大的酒。最大的酒。 啤酒大约起源于啤酒大约起源于90009000年前的年前的中东地区，以后传入欧洲。中东地区，以后传入欧洲。公元公元9 9世纪日耳曼人将酒花世纪日耳曼人将酒花hophop用于啤酒酿造，使啤酒用于啤酒酿造，使啤酒质量向前跨越了一大步。质量向前跨越了一大步。Scottish, Brewdog, 2011, 28%Scottish, Brewdog, 2011, 28%啤酒啤酒 路易路易巴斯德和汉逊（巴斯德和汉逊（Emil HansenEmil Hansen）都长期从事过）

27、都长期从事过啤酒生产的实践工作，对啤酒工业做出了极大贡献。啤酒生产的实践工作，对啤酒工业做出了极大贡献。 巴斯德灭菌法为啤酒生产技术的工业化奠定了基础，巴斯德灭菌法为啤酒生产技术的工业化奠定了基础，汉逊和耶尔逊则确立了酵母的分离和纯培养技术。汉逊和耶尔逊则确立了酵母的分离和纯培养技术。 啤酒于啤酒于1919世纪末传入中国，世纪末传入中国，19001900年俄国人在哈尔滨年俄国人在哈尔滨建立中国第一家啤酒厂，建立中国第一家啤酒厂，19031903年德国人和英国人合年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司。营在青岛建立了英德啤酒公司。 中国啤酒行业的年销量在中国啤酒行业的年销量在2002200

28、2年超过美国成为世界年超过美国成为世界第一大啤酒生产和消费国。第一大啤酒生产和消费国。啤酒的类型啤酒的类型 根据啤酒的颜色分类：根据啤酒的颜色分类： 淡色啤酒淡色啤酒(pale ale, pale lager)(pale ale, pale lager)：产量最大的啤酒，约占产量最大的啤酒，约占98%98%，口味淡爽醇和，酒花香味突口味淡爽醇和，酒花香味突出。出。 浓色啤酒浓色啤酒：色泽呈红棕色或：色泽呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚。味醇厚。 黑色啤酒黑色啤酒(stout, porter)(stout, porter)：深红：深红褐色至黑褐色，麦芽香味突褐色至

29、黑褐色，麦芽香味突出，苦味醇厚，泡沫细腻。出，苦味醇厚，泡沫细腻。啤酒的类型啤酒的类型 根据生产工艺分类：根据生产工艺分类： 熟啤酒熟啤酒pasteurized beerpasteurized beer：经巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的：经巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的啤酒，保质期可达啤酒，保质期可达180180天。天。 鲜啤酒鲜啤酒fresh beerfresh beer：不经过巴氏消毒或超高温瞬时灭菌处：不经过巴氏消毒或超高温瞬时灭菌处理，含有一定量活酵母，口感新鲜，保质期短（理，含有一定量活酵母，口感新鲜，保质期短（1010以以下为下为5-105-10天），本地销售。天），本地销售。 生啤酒生啤酒d

30、raft beerdraft beer：采用物理过滤方法除菌，并经过无菌：采用物理过滤方法除菌，并经过无菌罐装的啤酒，保鲜期基本与熟啤酒相同，兼顾了熟啤酒罐装的啤酒，保鲜期基本与熟啤酒相同，兼顾了熟啤酒和鲜啤酒的优点，目前是市场上最具竞争力的品种。和鲜啤酒的优点，目前是市场上最具竞争力的品种。 干啤酒干啤酒：淡色啤酒，发酵度不低于：淡色啤酒，发酵度不低于72%72%，残糖量极低，残糖量极低，口味干爽。口味干爽。啤酒的类型啤酒的类型 冰啤酒冰啤酒：淡色啤酒，滤酒前通过深冷出现冰晶，以析出：淡色啤酒，滤酒前通过深冷出现冰晶，以析出冷浑浊物，色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口。冷浑浊物，色泽特别清亮

31、，口味柔和、醇厚、爽口。 无醇啤酒无醇啤酒：酒精度小于：酒精度小于0.5%0.5%，越来越受到消费者欢迎。，越来越受到消费者欢迎。 小麦啤酒小麦啤酒：白啤酒，以小麦芽为主要原料制成，清凉透：白啤酒，以小麦芽为主要原料制成，清凉透明，酒花香气突出。明，酒花香气突出。 根据所用啤酒酵母的性质分类：根据所用啤酒酵母的性质分类： 下面发酵啤酒下面发酵啤酒：使用下面发酵酵母：使用下面发酵酵母发酵结束时酵母沉发酵结束时酵母沉于容器底部；大部分啤酒采用这种方式。于容器底部；大部分啤酒采用这种方式。 上面发酵啤酒上面发酵啤酒：使用上面发酵酵母：使用上面发酵酵母发酵时酵母易漂浮发酵时酵母易漂浮在液面上。在液面上

32、。啤酒的酒度啤酒的酒度 啤酒的度数并不表示其酒精度，而是表示啤酒生产啤酒的度数并不表示其酒精度，而是表示啤酒生产的原料的原料麦芽汁麦芽汁（主成分是麦芽糖）的浓度，也叫麦（主成分是麦芽糖）的浓度，也叫麦芽度。芽度。12P12P的啤酒是指发酵前麦芽汁的浓度是的啤酒是指发酵前麦芽汁的浓度是12%12%。 啤酒的酒精都是由麦芽糖转化而来，所以麦芽汁的啤酒的酒精都是由麦芽糖转化而来，所以麦芽汁的浓度越低，最终的酒精度也越低：浓度越低，最终的酒精度也越低： 低浓度啤酒：原麦汁浓度低浓度啤酒：原麦汁浓度2.58P2.58P，酒精含量，酒精含量0.8-2.2%0.8-2.2%； 中浓度啤酒：原麦汁浓度中浓度啤

33、酒：原麦汁浓度912P912P，酒精含量，酒精含量2.53.5%2.53.5%，我国啤酒大多数属此类；我国啤酒大多数属此类； 高浓度啤酒：原麦汁浓度高浓度啤酒：原麦汁浓度1322P1322P，酒精含量，酒精含量3.65.5%3.65.5%，多为浓色啤酒。多为浓色啤酒。啤酒的成分啤酒的成分 在酒类中，啤酒所含的营养名列前茅，具有较高在酒类中，啤酒所含的营养名列前茅，具有较高 的热量，主要是发酵后残留于啤酒中的麦芽汁成分，的热量，主要是发酵后残留于啤酒中的麦芽汁成分，80%80%为糖类，为酵母所不能利用的戊糖、糊精、三为糖类，为酵母所不能利用的戊糖、糊精、三糖、四糖等。糖、四糖等。 12P12P的

34、啤酒中，这些物质的实际浓度为的啤酒中，这些物质的实际浓度为4.0%4.0%左右，左右，1L1L的的12P12P啤酒的热量相当于啤酒的热量相当于5656个鸡蛋。所以啤酒个鸡蛋。所以啤酒有有“液体面包液体面包”之称。之称。 啤酒适于冷饮，一般认为最适饮用温度为啤酒适于冷饮，一般认为最适饮用温度为1010左右。左右。但不适合加冰，因为冰块会加速气泡的消失，使香但不适合加冰，因为冰块会加速气泡的消失，使香味冲淡。味冲淡。酿造用大麦酿造用大麦 自古以来自古以来大麦大麦barleybarley就是酿造啤就是酿造啤酒的主要原料，原因是：酒的主要原料，原因是： 大麦便于发芽，能产生大量的大麦便于发芽，能产生大

35、量的水解酶类；水解酶类； 大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦的化学成分适合酿造啤酒； 大麦种植遍及全球，而且不是大麦种植遍及全球，而且不是人类食用主粮。人类食用主粮。 大麦按照麦穗横断面的形态可大麦按照麦穗横断面的形态可分为六棱、四棱和二棱，啤酒分为六棱、四棱和二棱，啤酒生产一般都采用二棱大麦，因生产一般都采用二棱大麦，因为其淀粉含量较高。为其淀粉含量较高。酒花酒花hophop 酒花酒花又叫啤酒花，又叫啤酒花，本草纲目本草纲目称其蛇麻花，植物称其蛇麻花，植物名名Humulus lupulusHumulus lupulus，其花叫，其花叫hophop。荨麻科，多年生。荨麻科，多年生蔓性草本植物，雌

36、雄异株，成熟的雌花用于啤酒酿蔓性草本植物，雌雄异株，成熟的雌花用于啤酒酿造。造。 酒花使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄酒花使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。从清麦芽汁的能力。从1212世纪开始，人们认识到酒花世纪开始，人们认识到酒花不仅能提供啤酒以芳香气味，而且可以延长其贮藏不仅能提供啤酒以芳香气味，而且可以延长其贮藏时间。时间。 德国和捷克的酒花最富盛名，中国则在德国和捷克的酒花最富盛名，中国则在19211921年首次年首次将酒花引入，在黑龙江、青岛等地栽培。近年来新将酒花引入，在黑龙江、青岛等地栽培。近年来新疆产的酒花异军突起，成为世界优良酒花之一。疆产的酒花

37、异军突起，成为世界优良酒花之一。酒花酒花 酒花在传统的啤酒酿造方法中酒花在传统的啤酒酿造方法中是在麦芽汁煮沸时以干燥的全是在麦芽汁煮沸时以干燥的全酒花添加，可促使酒花中的酒花添加，可促使酒花中的 - -酸酸（葎草酮）异构化为异（葎草酮）异构化为异- - - -酸。酸。 异异- - - -酸是啤酒苦味的主要来源，酸是啤酒苦味的主要来源，只有控制好酿制工艺才能使啤只有控制好酿制工艺才能使啤酒具有理想的苦味。酒具有理想的苦味。 - -酸和酸和 - -酸（蛇麻酮）对某些菌酸（蛇麻酮）对某些菌类有杀灭和抑制作用，可增加类有杀灭和抑制作用，可增加啤酒的防腐能力。啤酒的防腐能力。 酒花腺体所分泌的酒花腺体所

38、分泌的精油精油是啤酒是啤酒中酒花香味的主要来源，主要中酒花香味的主要来源，主要成分是单萜烯和倍半萜烯。成分是单萜烯和倍半萜烯。葎草酮葎草酮啤酒制作流程啤酒制作流程大麦大麦barleybarley制麦芽制麦芽maltingmalting麦芽麦芽maltmalt磨碎磨碎millingmilling麦芽汁制备麦芽汁制备mashingmashing麦芽汁麦芽汁wortwort煮沸、加酒花煮沸、加酒花泡制泡制降温降温加酵母加酵母发酵发酵Green beerGreen beer嫩啤酒嫩啤酒成熟、过滤、巴氏杀菌、装瓶成熟、过滤、巴氏杀菌、装瓶麦芽粉麦芽粉大麦芽制备大麦芽制备maltingmalting 原料

39、大麦先要被制成大麦芽，原料大麦先要被制成大麦芽，大麦发芽时会产生许多水解酶，大麦发芽时会产生许多水解酶，使胚乳中的淀粉等物质分解。使胚乳中的淀粉等物质分解。 麦芽的品种和质量决定了啤酒麦芽的品种和质量决定了啤酒的类型和质量。步骤：的类型和质量。步骤： 浸麦浸麦：新收大麦休眠：新收大麦休眠6868周后，周后，用用14181418水浸渍，使含水量水浸渍，使含水量达到达到4348%4348%。 发芽发芽：低温发芽（：低温发芽（12-16 12-16 ）麦芽色度低；高温发芽（麦芽色度低；高温发芽（18 18 ）制深色麦芽。制深色麦芽。44.544.5天。天。大麦芽制备大麦芽制备maltingmalti

40、ng 麦芽干燥麦芽干燥：发芽结束时绿麦芽含水量：发芽结束时绿麦芽含水量4146%4146%，不易，不易贮存，利用逐步升温的热空气使其干燥，水分降低到贮存，利用逐步升温的热空气使其干燥，水分降低到5%5%以下，终止酶的作用，停止麦芽的生长和胚乳的以下，终止酶的作用，停止麦芽的生长和胚乳的分解。然后除根，入库存放至少分解。然后除根，入库存放至少1 1个月。个月。 干燥还能除去绿麦芽的生青味，产生特有的色香味。干燥还能除去绿麦芽的生青味，产生特有的色香味。麦芽干燥温度达到麦芽干燥温度达到110 110 时，麦芽香味强烈产生，时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。色素物质大量形成。 麦芽干燥中形成的

41、色香味都是麦芽干燥中形成的色香味都是类黑素类黑素的形成所致，的形成所致，类黑素是棕褐色物质，有香味和着色力，并具有胶类黑素是棕褐色物质，有香味和着色力，并具有胶体性质，有利于啤酒的起泡性质和泡沫的持久性。体性质，有利于啤酒的起泡性质和泡沫的持久性。麦芽汁制备麦芽汁制备mashingmashing 麦芽汁麦芽汁wortwort制备：糖化的过程，将制备：糖化的过程，将麦芽粉碎，加温水，利用麦芽自身麦芽粉碎，加温水，利用麦芽自身的水解酶将淀粉转变成为能被酵母的水解酶将淀粉转变成为能被酵母利用的可发酵性糖，然后滤除麦糟。利用的可发酵性糖，然后滤除麦糟。 麦芽中淀粉的含量为干物质的麦芽中淀粉的含量为干物

42、质的5860%5860%，淀粉分解的完全与否对，淀粉分解的完全与否对麦芽汁的得率和啤酒的发酵度有绝麦芽汁的得率和啤酒的发酵度有绝对重要的关系。对重要的关系。 通常，淀粉必须分解到不与碘液起通常，淀粉必须分解到不与碘液起呈色反应为止，这时糊精与可发酵呈色反应为止，这时糊精与可发酵性糖的比例性糖的比例2 2：7 7。麦芽汁煮沸、加酒花麦芽汁煮沸、加酒花 麦芽汁煮沸麦芽汁煮沸12h12h的作用：的作用： 使其蒸发浓缩至规定浓度；使其蒸发浓缩至规定浓度； 破坏残存的破坏残存的 - -淀粉酶活力，维持发酵时麦芽汁的稳定淀粉酶活力，维持发酵时麦芽汁的稳定性；性； 杀死有害的微生物，保证发酵的安全性；杀死有

43、害的微生物，保证发酵的安全性； 蛋白质易造成啤酒浑浊，煮沸可使其变性沉淀；蛋白质易造成啤酒浑浊，煮沸可使其变性沉淀； 煮沸过程中添加煮沸过程中添加酒花酒花，将其所含苦味、香味物质溶出；，将其所含苦味、香味物质溶出； 形成类黑素等物质，使色泽逐步加深。形成类黑素等物质，使色泽逐步加深。 麦芽汁中糖类约占麦芽汁中糖类约占90%90%，主要是葡萄糖、果糖和麦，主要是葡萄糖、果糖和麦芽糖。酒花添加量根据啤酒类型、酒花质量而不同，芽糖。酒花添加量根据啤酒类型、酒花质量而不同，啤酒的苦味值是体现酒花添加量的重要指标。啤酒的苦味值是体现酒花添加量的重要指标。发酵发酵 煮沸的热麦汁进行酒花糟分离、冷却、充氧，

44、即制煮沸的热麦汁进行酒花糟分离、冷却、充氧，即制成发酵麦汁，可接种成发酵麦汁，可接种酵母酵母进行发酵。开始在有氧条进行发酵。开始在有氧条件下使酵母增殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵。件下使酵母增殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵。 传统的传统的下面发酵下面发酵分为几个阶段：分为几个阶段： 前发酵期前发酵期：酵母增殖期，接种后：酵母增殖期，接种后816h816h，发酵室温度，发酵室温度78 78 ，液面上开始形成白色泡沫；，液面上开始形成白色泡沫； 主发酵期主发酵期：12141214，5757天，绝大部分发酵性糖在这一天，绝大部分发酵性糖在这一阶段被利用，泡沫变成棕黄色。发酵度达到阶段被利用，泡沫

45、变成棕黄色。发酵度达到3545%3545%时，时，酵母开始凝聚。酵母开始凝聚。 主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，COCO2 2含量不足，口味不成含量不足，口味不成熟，酒液不澄清，需经过数周或数月的贮存熟，酒液不澄清，需经过数周或数月的贮存后发酵后发酵。发酵发酵 后发酵后发酵：将嫩啤酒倒入贮酒罐，敞口发酵：将嫩啤酒倒入贮酒罐，敞口发酵2323天，以排天，以排除生青味，然后封罐，控制一定的压力，使除生青味，然后封罐，控制一定的压力，使COCO2 2气压气压逐步上升，部分溶解于酒内，达到饱和。温度逐步上升，部分溶解于酒内，达到饱和。温度40 40 。 后发酵室温控制多采用先高后低

46、，后期温度后发酵室温控制多采用先高后低，后期温度-11 -11 ，以利于酒内以利于酒内COCO2 2达到饱和，同时利于酒的沉淀与澄达到饱和，同时利于酒的沉淀与澄清。清。 淡色啤酒要求酒花苦味柔和，一般贮存时间较长；淡色啤酒要求酒花苦味柔和，一般贮存时间较长；浓色啤酒要求麦芽香味突出，一般贮存时间较短，浓色啤酒要求麦芽香味突出，一般贮存时间较短，过长有损于麦芽香味。原麦汁浓度高的啤酒贮酒期过长有损于麦芽香味。原麦汁浓度高的啤酒贮酒期长。长。过滤、灭菌与包装过滤、灭菌与包装 经过贮存的啤酒还有少量蛋白质颗粒和酵母悬浮于经过贮存的啤酒还有少量蛋白质颗粒和酵母悬浮于酒中，须过滤除去，使酒液澄清透明。常

47、用方法有酒中，须过滤除去，使酒液澄清透明。常用方法有硅藻土过滤法、滤棉过滤法等。硅藻土过滤法、滤棉过滤法等。 除菌：过滤后的啤酒仍存在少量细菌和酵母，在存除菌：过滤后的啤酒仍存在少量细菌和酵母，在存放过程中容易出现浑浊和沉淀，破坏口味。通过巴放过程中容易出现浑浊和沉淀，破坏口味。通过巴氏消毒法除菌所得的啤酒叫氏消毒法除菌所得的啤酒叫“熟啤酒熟啤酒”，用过滤除，用过滤除菌法的是菌法的是“纯生啤酒纯生啤酒”。 一般当地销售的啤酒以瓶装、罐装、或桶装的鲜啤一般当地销售的啤酒以瓶装、罐装、或桶装的鲜啤酒为主；外销啤酒则多采用瓶装或罐装的除菌啤酒。酒为主；外销啤酒则多采用瓶装或罐装的除菌啤酒。啤酒的泡沫

48、啤酒的泡沫 泡沫的性能在一定程度上反映了啤酒的质量，啤酒泡沫的性能在一定程度上反映了啤酒的质量，啤酒的泡沫应洁白细腻、持久挂杯，良好的啤酒往往在的泡沫应洁白细腻、持久挂杯，良好的啤酒往往在空酒杯内壁均匀布满残留的泡沫。空酒杯内壁均匀布满残留的泡沫。 检测：将检测：将20 20 的啤酒倒入杯中，满杯后目测泡沫的啤酒倒入杯中，满杯后目测泡沫消失的时间，通常持续消失的时间，通常持续4.54.5分钟以上较好。分钟以上较好。 要达到良好的泡沫性能，啤酒中须含有充足的表面要达到良好的泡沫性能，啤酒中须含有充足的表面活性物质，最重要的是糖蛋白聚合物，其次是酒花活性物质，最重要的是糖蛋白聚合物，其次是酒花树脂。树脂。 而脂肪酸、高级醇对泡沫性能有害，酿造的每个环而脂肪酸、高级醇对泡沫性能有害，酿造的每个环节都要防止油类物质混入。节都要防止油类物质混入。