实验幼儿园食堂管理制度汇编.docx

《实验幼儿园食堂管理制度汇编.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《实验幼儿园食堂管理制度汇编.docx（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、实验幼儿园食堂管理制度汇编实验幼儿园食品卫生平安管理制度一、幼儿园食品卫生平安管理必须坚持“预防为主”的工作方针， 实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实 施的工作原那么。二、幼儿园成立食品卫生平安领导小组”，配备专职或者兼职的 食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制， 把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负 责，定期对责任落实情况进行督查。三、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的食品卫 生许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、 人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督 检查。四、幼儿

2、园食堂应当建立各种食品卫生平安规章制度及岗位职 责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。五、必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生 法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生平安各 项法律法规与营养知识的学习和培训。六、落实幼儿园食品卫生平安管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。2 .幼儿园食品卫生平安管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。3 .食堂从业人员对食品卫生平安负有主要责任。二、责任制的追究：L对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾 患的相关责任人，由幼

3、儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批 评或行政处分。4 .对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿 园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评 或行政处分。5 .对违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，造成重大 食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。实验幼儿园食品原料采购索证制度一、采购员要认真学习山东省采购食品索证管理制度熟悉并 掌握食品原料采购索证要求。二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产 品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的

4、产 品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。三、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。四、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量 不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或 标识不清以及超过保质期限的食品。五、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。六、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其 他食品等，均应严格索证生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证， 进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。七、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有

5、无检验合格证明, 并做好记录。实验幼儿园膳食管理制度一、幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人 负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长。并定期召 开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。二、炊事人员及办公室人员每两周制定幼儿食谱，食物的调配力 求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取 量。三、伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，守纪律，坚 守岗位，分工明确，友好合作。五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物， 不食用变质食物。六、购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，

6、帐目日清周结。七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食 堂炊具用具未经领导批准不得外借。八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的 食物坚决退换。九、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将 食物带走。十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一 消毒。十一、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹 调技术，讲究科学烹调。十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐间 隔不少于三个半小时。十三、不吃变质不新鲜的食物，做好食物24小时留样工作二十 八、食品采购、验收与索证制度一、采购人员按食品卫生法要求, 购买一切食品，应

7、相应固定食品采购场所，以保证质量。实验幼儿园仓库保管员卫生制度一、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏 先用。二、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及 进货日期。三、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。四、食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不 同库储存。五、仓库经常开窗通风，保持干燥。六、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。七、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。八、做好灭鼠、蝇、嶂螂等防虫害工作。九、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。实验幼儿园食品拣洗加工卫生制度一、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。二、清洗加

8、工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、腐败变质食品不加 工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无 内脏。五、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不 加工。六、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作实验幼儿园餐具消毒制度一、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。二、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时 间。三、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。四、洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。五、消毒后的食具放置在消毒橱内。实验幼儿园熟食专间卫生制

9、度一、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带 口罩。二、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、 秤盘等一切用具消毒。三、分菜时不用手直接接触熟食。四、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须 使用盘子，保持冰箱整洁。五、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关 的食品。实验幼儿园烧煮煮透卫生制度一、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。五、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。六、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗

10、清扫干净。实验幼儿园营养员操作卫生制度、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。二、做好工作台的消毒清洁工作。三、端盆、碗时，手指不接触食品，四、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。五、用过的餐具及时收回清洗、消毒。六、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。七、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。实验幼儿园食品从业人员个人卫生制度一、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方 可上岗操作，每年必须体检和培训一次。二、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作 衣帽。实验幼儿园食堂卫生检查制度 一、严格执行各项卫

11、生制度，食堂人员认真履行岗位职责。二、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定质量，每天消毒， 并做好记录。三、管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全 园大检查，并作好记录。四、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢， 墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油 烟机无油垢。五、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保 洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。 菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油 腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。实验幼儿园粗加工管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区

12、或池，并要有明 显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉 使用。二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使 用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查 质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地 清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放 血完全，去净羽毛、内脏。六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工

13、 结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存 放切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。八、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。实验幼儿园食品卫生”五四制“一、由原料到成品实行”四不制度：1 .采购员不买腐烂变质原料。2 .保管员、验收员不收腐烂变质原料。3 .加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4.各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材 料存放和包装食品。二、成品食品存放实行“四隔离1、成品与半成品隔离。2、生熟食品隔禺。3、食品与药物隔离。4、食品与天然水隔离。三、用（食）具实行四过关一洗、二刷、三冲

14、、四消毒（蒸 汽或开水消毒）。四、环境卫生实行四定：定人、定物、定时间、定质量，划片 分工包干负责。五、个人卫生做到四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣 服被褥、勤换工作服。实验幼儿园配餐制度一、烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好 分开使用，定位存放。用后将保持清洁。二、幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的 食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。三、在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于 60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。四、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。实验幼儿园食品卫生平安保卫制度一、食堂应建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作

15、人员随意 进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件 的发生，确保师生用餐的卫生与平安。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参 加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：1 .工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触 直接入口食品之前应洗手消毒;.穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；2 .不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；.不得在食品加工和销售场所内吸烟。四、认真执行”食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当 天的需要量定购和烹调。五、严格执行”餐具

16、、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从 业人员晨检制度: 食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管 理规章制度，建立健全”幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件 的应急处理机制，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中 毒。六、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。七、冬夏季节供应点心、午餐，做到”五热五凉，出食堂的 饭、菜、汤必须加盖。实验幼儿园食品采购、验收、储存、加工制度一、采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证， 严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。二、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。三、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；

17、二看有无正规生产 厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变 质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入 食堂。四、食品经验收合格后，再过磅、收货。五、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。 储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。六、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的 原那么。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。七、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放， 用后洗净，保持清洁。八、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽 蛋类在使用

18、前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水 产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。九、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品 必需烧熟熟透，其中心温度不低于75O加工后的熟制品应当与食 品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。实验幼儿园食品留样制度一、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰 箱内留样48小时。二、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时 检查。三、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消 毒容器。四、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。实验幼儿园食堂餐具、用具的清洗、消毒、保洁制度一、食堂餐具

19、、用具使用后必须清洗干净、按时消毒，洗刷餐饮 用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗 消完毕摆放在固定位置。二、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格 执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。三、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应 保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、用具必须全部浸 没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用1520 分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/l,作用 5分钟以上，消毒时被消毒餐具、用具必须全部浸没在消毒液中。四、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上

20、有明显标记。五、清洗、消毒后的餐具、用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中 备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。六、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。七、餐具、用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。实验幼儿园食堂从业人员晨检制度一、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。二、食堂从业人员假设有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退 岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：1 .有腹泻、呕吐等病症；.有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白” 和

21、“三不：三白“：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）；.“三不不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。四、食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入 口食品之前必须洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携 带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得从事此项工作。实验幼儿园食堂环境卫生保洁、检查制度一、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、 防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备 足够的工具、容器；安装机械通风设备。二、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器

22、应生熟分开，使用后 及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。三、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。四、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱 及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖, 做到清洁不漏。五、国定长假后，食堂工作人员提早对食堂餐具、工用具、容器 等进行全面清洗、消毒；最后关闭门窗进行空气消毒。六、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。七、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有 反应，及时处理出现的问题。实验幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度一、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。二、马上向教育局体卫艺科(XX )、卫生监督所(XX )报告中毒人数、病症、第一发生时间、责任人、单位地址和联系 (XX)。三、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。四、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场。五、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提 供有关材料和样品。六、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小 范围。七、必要时报告公安、工商等部门。实验幼儿园食品平安责任追究制度一、责任制的分工：1.园长对幼儿园食品卫生平安负全面领导责任，是第一责任人。