21年餐饮服务人员历年真题和解答6卷.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答6卷21年餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第1卷 脂肪不具备的生理功用是( )。A.供给热能B.促进脂溶性维生素的吸收C.构成身体组织细胞D.提供必需氨基酸正确答案：D水煮牛肉选择的原料最好是_。A.黄牛肉B.水牛肉C.牦牛肉D.肥牛肉参考答案：A硫酸钙是良好的(),主要是用于制作豆腐和豆花的。参考答案：凝固剂尊师爱徒的基本要求是_。A.平等尊重B.师道尊严C.师尊徒卑D.师德高尚参考答案：A 从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。参考答案：解：制品平均成本=(第一次购

2、货总款+第二次购货总款)/(第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量)香肠平均成本=(16.0026+360.00)/(26+18)17.64(元)答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( )环节。A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤参考答案：C非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、()及草鱼、鲢鱼。参考答案：乌贼优质白羽肉鸡的品种有_。A.白洛克B.艾维因C.京星D.罗曼鸡E.红布罗F.新浦东黄参考答案：ABCD21年餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第2卷

3、秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西餐中经常使用以( )为原料的制品作为配菜。A.土豆B.火腿C.奶酪D.鸡蛋正确答案：A适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是_。A.黄豆B.食盐C.面粉D.酒酿E.红曲米F.黄酱参考答案：BCD原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对生奶的抑菌作用在10时可保持48h。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 十字花刀分()十字花和多十字花刀.A.单B.双C.少D.长正确答案：A 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( )、油润、利口、出饭率高。A.粒小B

4、.粒均匀C.粒大D.糖量高正确答案：C一公斤大约等于()磅。A.1磅B.1.5磅C.2.2磅D.3磅参考答案：C 云林堂饮食制度集是清代著名的烹饪著作。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第3卷产热营养素在体内消化率最低的是()。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：A川菜中为了提高回锅肉的档次,可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误海米也称()。A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒答案：C 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为

5、判断题(对，错)。正确答案： 鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为( )。A、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒参考答案：A原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误任何条件下,成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作巧克力汁,常用的稀释剂是加热的牛奶,淡奶油和糖水等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确炼乳是将鲜奶经过高温杀菌,奶液得到( )之后,加热蒸发水分得到的产品。A.加热处理B.净化处理C.脱水处理D.搅拌处理参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答

6、6卷 第4卷稀释巧克力可用()。A.冷水B.可可脂C.鲜奶油D.奶油参考答案：B回锅肉的菜品特色是_。A.香气浓郁B.色泽悦目C.咸鲜微辣D.肥而不腻E.略带微酸参考答案：ABC 月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。()参考答案：对顺一方向擦挞法主要用在( )馅料的制作。A、甜馅B、肉质馅C、熟馅D、植物馅参考答案：B碳水化合物是人体最重要的能量来源的原因是_。A.碳水化合物是人体最经济的来源B.葡萄糖可被人体所有组织吸收利用C.可维持中枢神经系统的功能D.促进脂溶性维生素的吸收参考答案：ABC 唐代()在丽人行记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷

7、纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和本题答案：B 小苏打学名( )，是一种碱性膨松剂。A.碳酸氢铵B.碳酸氢钠C.焙粉D.发酵粉正确答案：B久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第5卷大豆的原产地是巴西。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误如果()使用不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点 。A.酵母B.发粉C.小苏打D.臭碱参考答案：C苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()。A、0.

8、1B、0.15C、0.05D、0.01答案：C “toast bread”的意思是( )。A.白面包B.烤面包C.热面包D.吐司正确答案：D 烟熏保存法中,应选用具有松木香和( )的原料作为可燃物。A.檀木香B.樟木香C.槐木香D.果木香参考答案：D木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D 厨房废弃物盛放容器必须()，外观清洁;并且()清理。A.敞开两天B.敞开每周C.密闭班前D.密闭每周正确答案：B 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。()参考答案：奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。A.细腻光

9、滑B.紧密细腻C.紧密光滑D.膨松参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第6卷绣球花刀的刀纹间距约为_。A.1.0 mmB.2.5 mmC.3.5 mmD.4.5 mm参考答案：B 鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A 早些B 晚些C 在工艺中间D 最后正确答案：D酸和碱发生中和反应能够形成盐和水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1: 2.5B、1: 3.25C、1: 5.50D、1：6.25参考答案：B 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖答案：A 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多()的刀工技术。A、精彩B、精巧C、优异D、巧妙本题答案：B烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( )、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。参考答案：滚同样温度,由于()不同,维生素损失也有差异。A.变化B.处理方法C.时间D.加工方法参考答案：BCD 一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。A.7074%B.5862%C.6570%D.4852%正确答案：B