21年餐饮服务人员答疑精华5节.docx

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1、21年餐饮服务人员答疑精华5节21年餐饮服务人员答疑精华5节 第1节有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是()。A、粮食B、菌类C、果品D、蔬菜参考答案：D 素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。此题为判断题(对，错)。正确答案：鲜黄花菜必须煮熟后才能食用,因为其中含有_。A.龙葵素B.皂素C.氰甙D.秋水仙碱参考答案：D公式W=CVm中的C是指_。A.生产资料转移的价值B.剩余价值C.劳动力价值D.积累参考答案：A 食用后会引起食物中毒的食物是()A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆正确答案：C 酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

2、此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员答疑精华5节 第2节汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于_。A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落参考答案：D106的温度适宜( )的短期保存。A.饮料B.熟食C.黄油D.生鱼、肉类答案：D忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 热源的温度超过( )就能造成烧伤与烫伤。A.30B.45C.60D.80正确答案：B职工与企业的关系是企业其他各种关系的基础,其重要性在于_。A.制约着其他各种关系B.管理上要以职工为本C.职工要有主人翁精神D.决定着

3、企业的生存和发展E.关系着职工的前途和命运参考答案：ADE混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓参考答案：D21年餐饮服务人员答疑精华5节 第3节净料成本的计算方法主要包括_。A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法E.多料一档的计算方法参考答案：ABD 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。此题为判断题(对，错)。正确答案： 济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A.酸汤B.辣汤C.咸汤D.清汤正确答案：D 蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( )此题为判

4、断题(对，错)。参考答案：错误 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约()具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%参考答案：D“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员答疑精华5节 第4节料花型态、色泽与主料要( )。A.有明显的差异B.完全一致C.形态上相等，色彩上对比强烈D.协调一致参考答案：D 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸丙酸乙酸丁酸。()参考答案： 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）正确答案：原料都要摆砌，造型整齐美观形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。(

5、)此题为判断题(对，错)。参考答案：对南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：低温油焐制干料时的油温,应控制在_为宜。A.100115B.8090C.7080D.6070参考答案：A21年餐饮服务人员答疑精华5节 第5节炸焖法适用于鱼类原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱参考答案： D制作面包的辅助原料是()。A.糖、油、蛋、奶等B.面粉、酵母、水、盐C.面粉、酵母、水、糖参考答案：A四级羊肉肌肉发育欠佳,骨骼_。A.没有突出B.稍有突出C.有突出D.显著突出参考答案：D 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。()参考答案： 在构图时，要以( )为原则，在此基础上加以造型和装饰。A.清新、自然B.色彩鲜明C.精美、高雅D.色彩和谐正确答案：A