21年餐饮服务人员答疑精华8节.docx

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1、21年餐饮服务人员答疑精华8节21年餐饮服务人员答疑精华8节 第1节牛肉按性别分有犍牛肉、()、公牛肉。参考答案：母牛肉畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到20。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：工艺冷盘制作过程中使用的食品雕刻工具应采用优质不锈钢制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对雕刻黄油雕要求室温在()左右。A.25摄氏度B.20摄氏度C.15摄氏度D.10摄氏度参考答案：C 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。此题为判断题(对，错)。正确答案：生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口的特性。()此题为判断题(对，错)。

2、参考答案：正确酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对羊前腿肉肥多瘦少,筋膜不多,肉质较老,适用于红烧、炖、卤、煮等。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员答疑精华8节 第2节“擀面杖”的英文为()A、SheetB、RolingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B果品在储存的过程中,内部的淀粉逐渐转化为糖,起主要作用的是()A.芳香油B.酶C.单宁物质D.维生素参考答案：B冬季所产黄鳝品质最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误酱菜一般色泽为( )色。A.黄色或棕色B.红色或绿色C.棕色或黑色D.黑色或白色参

3、考答案：A 硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。此题为判断题(对，错)。正确答案：毛肚火锅的特色有_。A.自烫自食B.味重麻辣C.葱香浓郁D.酒香扑鼻E.汤清味鲜参考答案：ABD 采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。()参考答案：错蒸是指在常压或高压下利用()传递热量使生胚成熟的方法。A.蒸汽对流B.水传导C.水对流D.铁锅传热参考答案：A21年餐饮服务人员答疑精华8节 第3节 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A.一倍B.三倍C.五倍D.八倍正确答案：A 在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()。A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻参考答案：B

4、汤的温度保持在()左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇.A.20B.50C.3040D.60正确答案：C 优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。此题为判断题(对，错)。正确答案： 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。A.美观B.画龙点睛C.整齐有序D.大方正确答案：B肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同参考答案：B生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。A、0.03B、0.05C、0

5、.15D、0.5答案：B21年餐饮服务人员答疑精华8节 第4节蒸锅内水量要()。A.少B.多C.满D.适当参考答案：D物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制作豆类面坯,煮豆时水应一次加足,万一中途需要加水,一定要加()。A.冷水B.热水C.温水D.碱水参考答案：B蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生参考答案：D Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为()协议。正确答案：TCP/IP 干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A.

6、成品B.半成品C.制品D.产品正确答案：A 下列哪项不是基础汤的原料()。A.调味料和香料B.肉和骨头C.碱性物质D.水参考答案：C 硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员答疑精华8节 第5节食物中的_等可减少铁在体内的吸收。A.磷酸盐B.植酸C.草酸D.膳食纤维参考答案：ABCD干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不洒水D.只刷油但不洒水参考答案：C菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在设施布局时，要注意尽量采用自然光

7、照，如果()光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。A、自然B、紫光灯C、日光灯D、吊灯参考答案：A 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案：C 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 刮黄油球时应掌握好黄油的( )。A.水分B.溶化温度C.软硬度D.环境条件正确答案：C 从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后参考答案：C21年餐饮服务人员答疑精华8节 第6节猪夹心肉,肥瘦相间,肉质较老,肉色暗红。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误

8、 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当?参考答案：使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出食品的特性、特征;食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感。由于人类对食用香料的感觉较敏感，因此食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。 食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。此题为判断题(对，错)。正确答案：当月耗用原料成本等于() 的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：AC()的缺乏会引起牙龈出血。

9、A.核黄素B.维生素EC.叶酸D.维生素C参考答案：D销售预测所需资料的收集,一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量,二是_。A.厨房菜品的生产规模B.管理人员的预估C.餐厅的原始销售记录D.采购原料的种类和数量参考答案：C切鱼片宜选用条细、肉薄、刺多的鱼。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。()参考答案：错21年餐饮服务人员答疑精华8节 第7节烹制鱼翅时,可用()进行赋味。A.熊掌B.干贝C.燕窝D.火腿E.蹄筋参考答案：BD下列选项中_为优质肉用绵羊品种。A.澳洲美利奴绵羊B.中国美利奴绵羊C.林肯绵羊D.

10、罗姆尼绵羊E.无角短赛特绵羊F.萨福克绵羊参考答案：CDEF 原料干制时失去的水分主要是( )。A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水答案：A 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。()参考答案：绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为_。A.容易变色B.容易酥烂C.容易成熟D.容易入味参考答案：A牛脯又称脯肉,最适合长时间加热的烹调方法,如烧、炖等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 小麻花一般用( )方法装盘。A.随意式B.整齐式C.点缀式D.象形式正确答案：A禽类肌肉组织中也有肌间脂肪沉积的现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员答

11、疑精华8节 第8节 电磁炉应放置在( )的平面上使用。A.紧邻水池B.紧邻炉灶C.倾斜D.平稳正确答案：D 萝卜忌( )同食会生皮炎.A、猪肉B、木耳C、韭菜答案：B蓉塑法也可以使用模具,利用加热制熟、( )定型的加工方法。A.加工B.固定C.凝固D.冷凝参考答案：D柠檬黄在食品中的最大使用量为_。A.0.1 g/kgB.0.5 g/kgC.1.0 g/kgD.2.0 g/kg参考答案：A 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。此题为判断题(对，错)。正确答案： 苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化本题答案：B 面包是利用物理疏松形式制作而成。此题为判断题(对，错)。正确答案： 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯、清润正确答案：D