21年餐饮服务人员考试答案8卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试答案8卷21年餐饮服务人员考试答案8卷 第1卷 麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦本题答案：B采用泡心法调制米粉面坯,应( )冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。A.沸水B.糖水C.温水D.盐水参考答案：A西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面点风味的核心是()。A.色泽B.形态C.滋味D.质地正确答案：C 食品中香气有()、直接酶和间接酶作用等途径形成。A.生物合成B.高温分解C.香熏D.对流参考答案：AB适合用于室温贮存的场地应具备的条件是()。A.通风B.潮湿C.干燥D.高温E.阴凉参考答案：A

2、CE桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试答案8卷 第2卷烤制含糖类较多的,成品口感要求酥脆的,体积较大的品种,( )。A.炉温可高一些B.炉温可低一些C.烤时间可短一些D.可长时间烤参考答案：B 虾饼中添加的肥膘应该是( )。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘正确答案：A 河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A.血液、内脏、皮肤、肌肉B.肠管、眼睛、卵巢、血液C.血液、内脏、皮肤、卵巢D.鳃部、眼睛、卵巢、血

3、液正确答案：C 烧麦的上馅方法属()。A.包上法B.卷上法C.夹上法D.拢上法正确答案：D 牛肉的英文是( )。A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案：B气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。( )的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉参考答案：C成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D21年餐饮服务人员考试答案8卷 第3卷 自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设

4、计者C、厨师D、爱好者参考答案：B选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。A.转到热菜间继续使用B.储藏于相应冷藏设备中C.拌入剩余冷菜制品中D.直接丢弃不用答案：B脂肪的消化主要发生在小肠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对伍仁酥条的制作要点:和面要用揉搓的方法;烤炉温度要低,防止外焦内生。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 江苏菜的代表菜有()。A.软兜长鱼B.叫化鸡C.龙开虾仁D.酸菜鱼正确答案：A 娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉答

5、案：C不同职业的道德规范,体现了本行业特殊的_人们利益关系的要求。A.制约B.控制C.调控D.调节参考答案：D21年餐饮服务人员考试答案8卷 第4卷人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。A.粉色木纹肌肉B.暗红色的肌肉C.肌间脂肪含量较高D.肌红蛋白质较少参考答案：C 一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为( )。A、12.4元B、119.23%C、85.25%D、219.23%答案：B 下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴D、先食水果后吃蔬菜答案：B樟茶鸭子中鸭子

6、在蒸制时不需要添加的调味料有_。A.洋葱B.饴糖C.香糟D.黄油E.胡椒粉参考答案：ABD运用()成形方法制作出的饼干成品,既可归入饼干类,也可归入甜点类。A、挤制B、花戳C、二次D、复合答案：D用蛋白上浆、挂糊,是利用了其_。A.黏合作用B.起泡作用C.分散作用D.乳化作用参考答案：A日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。A.肥肉B.鸡肉C.白菜D.牛肉正确答案：A21年餐饮服务人员考试答案8卷 第5卷红绫酥是用( )皮。A、酥B、水油酥C、岭南酥D、掰酥参考答案：B蒸制含有苦、涩、辛辣味的食物时,

7、在蒸屉里放些活碳,蒸制完毕后异味就消失了,这种现象叫吸附。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对狗肉在全世界都被食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。A.二次B.多次C.一次D.不限正确答案：C 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。()答案：错误 白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。A.甘蔗B.玉米C.谷物D.蜂蜜正确答案：A成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A.松酥一致B.形状整齐C.软硬一致D.粗细一致参考答案：B( )面坯属于物理膨松法调制的面坯。A.炸油条

8、B.蛋糕卷C.饼干D.叉烧包参考答案：B21年餐饮服务人员考试答案8卷 第6卷 利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。A、3minB、8minC、12minD、15min本题答案：D 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。A.1B.2C.4D.8正确答案：C 调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用( )搅匀即可。A.高速B.中速C.慢速D.先高速后慢速正确答案：C 含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物参考答案： D 以下各点中，()不属于粤菜工艺上的特点。A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B

9、.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。正确答案：C 厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一般来讲,光参的品质优于刺参。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列中操作错误的是( )。A.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C21年餐饮服务人员考试答案8卷 第7卷 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体

10、的水解作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确烧菜在初始阶段要用_加热。A.大火B.中火C.小火D.微火参考答案：A 用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。A.素三鲜B.肉三鲜C.半三鲜D.海三鲜正确答案：D 根据色泽不同,花椒品种的颜色主要有_。A.红色B.白色C.黑色D.青色E.黄色F.灰色参考答案：AD 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠正确答案：C 拧就是使坯剂或坯条形成绳的形态的成型手法,多

11、与()等手法结合使用。A.搓、切B.切、按C.搓、包D.卷、捏参考答案：A 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()参考答案：21年餐饮服务人员考试答案8卷 第8卷烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的()对烹饪原料进行不同类别的划分。A.食用特点B.加工特点C.商品学特点D.生物学分类体系E.烹饪运用特点参考答案：DE 在下列制品中属于直酥的是()。A.莲花酥B.莲藕酥C.糖方酥D.酥饺正确答案：B 尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A.消极怠工B.偷懒耍滑C.玩忽职守D.凑合应付正确答案：C 过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C 鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.此题为判断题(对，错)。正确答案：水饺、面条属于()面团。A、热水B、冷水C、温水D、膨松答案：B引起有毒动物食物中毒的是_。A.毒蕈中毒B.河豚中毒C.麻痹性贝类中毒D.含氰甙类食物中毒参考答案：BC 油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨胀D.质地变脆答案：B