职业学校食堂管理制度汇编.docx

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1、食堂管理制度XX职院后勤服务中心5、每天清洗净残油脂；6、炼油时应专人看管，烤食物时惕防着火;7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用；8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；9、下班关闭完能源开关；10、厨房消防措施配备齐全、有效；11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。食品初加工卫生制度1、食品原料初加工必须在初加工间（区域）内操作，随时保持台面、 地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于 6毫米的金属网罩完好；2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植 物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识 说明其用

2、途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的 容器、用具分开使用；3、初加工前认真检查待加工原材料，发现有腐败变质、超过保质期 或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用；4、初加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘 等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；到达刀无锈、墩 无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣；5、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物 异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青 绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在

3、常温 下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存; 鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用；7、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分 类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放置于地上， 防止食品污染；8、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时, 要严格卫生要求，严防食用局部污染，防止食物中毒；9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0至10,冷冻-20至-1）, 定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分 类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得 将食品堆积、挤压存放；10、初加工的废弃物及时收集，

4、放在坚固、带盖、不透水材料制作的 垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴 露；食堂文明就餐公约为了使大家有一个优雅，舒适的就餐环境，有益于就餐者的身心健康, 促进精神文明建设，特制定文明就餐公约。、就餐人员要遵守公共秩序，购饭菜要自觉排队，不得插队或在售饭窗口前拥挤;二、就餐人员应尊重工作人员的劳动，购饭菜，应先刷卡，并说明所 购品种和数量，对食堂工作有意见，可以通过正常渠道反映，不得在 窗口争执，以免影响他人就餐；三、餐厅内不许大声暄哗，不许讲不文明的话，更不许在餐厅内酗酒、 划拳、吵闹、打架斗殴；四、保护公物，不得在食堂的墙壁、门窗、餐桌椅上乱写乱画或张贴 宣传品；不

5、得损坏餐桌椅，餐具柜，水电设施等，如有损坏照价赔偿; 五、保持食堂内外整洁，禁止随地吐痰，乱扔杂物，禁止随意在食堂 内外、餐桌上、洗碗池内乱倒乱扔剩饭菜；禁止随地乱泼洗碗水，乱 吐漱口水；禁止蹲在凳子上就餐；六、禁止使用一次性餐具，用完餐后将公共餐具放入指定地点或交于 工作人员，不得将公共餐具带出食堂；七、节约用水，餐具洗涮后，要自觉关闭水笼头；八、节约粮食，按需购买主副食，以免造成浪费；九、未经允许，不得擅自进入食堂操作间；以上各项请大家自觉遵守，互相监督。食堂仓库卫生岗位责任制1、库房必须专人负责，为保证食品平安，人离开库房及时上锁，除 保管员外任何人都不得擅自进入库房；2、负责仓库的主、

6、副食和调料及其他物资的验收工作，对变质、变味的物资坚决拒收，发现掺假物资、过期产品、三无产品须及时向管理人员汇报，并清退物资；3、凡原料必须索要该产品的合格证和化验单。否那么拒收；4、管理好仓库物资，做到账物相符，做好七防（防毒、防水、防盗、 防鼠、防虫、防潮、防霉）和库房的清洁工作。并按标实做好品名、 进货日期、生产日期、保质期记录；5、物资摆放整齐、各类物品注明名称和进货日期、应做到先进先出、 杜绝原材料因存放时间过长而变质；6、主动平衡库内物资，及时上报采购计划，保障物资的供应；7、做好食堂本钱核算工作，包括直接本钱间接本钱，准确做出盘存 表，将盈亏情况及时向管理人员和班组长反响；8、做

7、好食堂低值易耗品、劳保用品、维修材料的登记和发放工作； 9、库房内设置食品架、原料分类摆放，贴上标记，食品原材料等应 离墙离地。食品原料采购储藏卫生制度1、食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务 登记证、动物检疫证、产品检验合格证明和发票。票证必须相符并备 案。不得采购无标识的定型包装食品，标识完整应包括：品名；生产 厂家及地址；生产日期；保质期等c局部食品要有质量平安标记（QS 标记）;2、食品入库要验收登记，不收、不存腐烂变质、有异味、生虫、污秽不洁的食品;3、食品库房要保持干燥、通风、整洁，并有防鼠、防蝇、防嶂螂设 施；4、按需采购食品原料，做到先入先出；5、储藏食品应

8、隔墙离地，分类分架摆放，标明批次、时间；6、食品及原料按标注的保存条件进行储藏，放入冰箱的食品要去掉 外包装。禁止使用非食品级的包装容器存放食品；7、食品库房不得有私人物品、有毒、有害物品及杂物；8、库房要有专人管理，定期检查库房内食品，防止食品过期；9、每次鸡蛋入库时，必须倒入专用筐内。食堂提用后必须及时将鸡 蛋筐送回总库，专用筐定期消毒清洗。个人卫生制度1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥； 勤洗工服、发帽）；2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短 裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环， 长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮

9、食、不能从事与生产加工无 关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作 服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁；3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、 伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻；4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员 工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗；5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫 生疾病的，不得从事食品的生产、加工工作。从业人员有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的

10、，应立即脱离工作 岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上 LL4 冈；6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁；7、自觉接受食堂内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识；8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手；9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食堂卫生制度1、配备专职保洁员，对食堂和饭堂环境进行管理；2、饭堂员工必须通过健康检查，取得合格健康证方可上岗，并每年 进行健康检查；3、要选购新鲜、合格、卫生的食品作原料，不购进过期腐败、变质、 霉变、虫蛀或感观不良的食物；4、蔬菜、食具的清洗严格按照规程操作；5、烹调食品要注意煮熟，生、熟食品砧板要分开，冷藏食品生熟

11、要分开；6、食具要严格消毒，每餐消毒一次；7、冰柜每周清洗一次，饭堂内外要整洁卫生，坚持每天一小洗，每 周一大洗；保持地面、墙壁、灶面、台面、门窗无污渍，无灰尘，水沟畅通；8、饭堂员工要仪表整洁，禁止留长指甲、戴戒指和涂指甲油等；9、每日坚持消毒、杀菌，每月灭嶂螂、鼠和蚂蚁一次；10、饭堂仓库摆放整齐，环境干净，物品经常清理，先进先出预防霉 变。蒸饭消毒岗位职责1、清洗蒸饭车及所有工具、检查上餐剩余米饭并妥善处理、掌握当餐粮食需要量、按量领取大米；2、清理米袋内杂物、将米清洗干净，涝入饭车；3、检查蒸汽阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱；4、缓缓放气，注意观察和控制气压；5、加水要适量、均匀，翻动

12、要及时，使之受热均匀，成熟一致，不 粘连；6、蒸制完毕关闭气阀，擦洗车体及工具至干净，清扫场地，用后的 工具放回指定的位置；7、及时检查各类气阀及饭车；8、做好用器具的消毒工作，蒸汽消毒应保证气温在100C以上。每 次不得少于20分钟。厨房防火平安制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关 闭，煤气漏气，电器未及时切断，超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能 使用；2、不能超负荷使用电气设备；3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源；4、易燃物贮藏应远离热源；5、每天清洗净残油脂；6、炼油时应专人看管，烤食物时惕防着火；7

13、、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用；8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；9、下班关闭完能源开关；10、厨房消防措施配备齐全、有效；11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。微机操作员岗位职责1、在经理、会计管理下做好微机操作工作；2、按时开机关机，开机期间不得离开工作场地；3、遵守微机操作制度，加强微机保养，保持机房清洁；4、认真仔细输卡，不得出现过失，不得私自修改微机数据；5、餐后打印餐报表并送到达经理，每月底汇总当月营业额送到达会计；6、每月底填写存款输卡、换卡汇总表；每学期结束，打印存款余额 明细表并交食堂主管；7、售饭机出现故障时应及时与微机公司联系，

14、维修时应在现场；8、微机出现问题及需修理微机时应立即向经理汇报，经经理同意后 方可维修，并做好维修记录。主管岗位职责1、在食堂经理的领导下，全面负责生产组织与经营管理工作；2、负责制定厨房各岗位的操作程序，确保厨房工作正常运转；3、加强物资计划性，每天负责汇总、审定各班组物资订购计划单并报采购部，确保伙食物资供应到位；4、合理编排菜谱，根据市场物资供应和季节变化定期更换菜谱，要 求做到每周更换菜谱一次；5、及时准确预测市场，不断引进、研发新品种，做到每周开发主、副食新品8-10种，形成品牌特色优势；6、了解、掌握各岗位人员的技术特点，根据个人所长合理调配工作 岗位，充分发挥员工的工作积极性和主

15、动性；7、每天查看日报表，了解各班组生产经营情况，坚持开展节约制度 等工作，降低伙食本钱，保持伙食稳定，定期召开厨房生产人员例会, 根据经营情况及时调整餐饮结构和经营策略，力争完成经营指标；8、认真组织开餐工作，注重开餐现场管理，及时处理开餐过程中出现的各种问题，开餐完毕后，组织做好清场卫生工作；9、检查并催促处理好隔日、隔餐剩余食品，杜绝再次出售；10、严格贯彻执行食品平安法抓好饮食卫生管理工作，防止病从 口入，杜绝食物中毒事故发生；11、协助食堂经理制定员工技术培训计划，并负责组织实施；12、带着厨师、厨工、生产加工人员做好场地卫生工作，并定期大扫 除，检查指导生、熟以及食品的卫生及分类存

16、放工作；13、积极完成领导安排的其他任务。配餐间岗位责任制1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒、 戴上手套；2、配餐间的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；3、配餐的工作台面要求保持清洁；4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；5、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经 常洗手；6、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。原材料采购运输卫生制度1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录;食堂制度目录1、原料粗加工岗位职责2、建立食品出入库台账制度3、从事餐饮人员须知4、员工卫生知识考核培训制度5、食品卫生管理制度6、平安管理制度7、食

17、品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度8、验收保管制度9、厨房防火平安制度10、食品初加工卫生制度11、食堂文明就餐公约12、食堂仓库卫生岗位责任制13、食品原料采购储藏卫生制度14、个人卫生制度15、食堂卫生制度16、蒸饭消毒岗位职责17、厨房防火平安制度18、微机操作员岗位职责19、主管岗位职责20、配餐间岗位责任制21、原材料采购运输卫生制度22、员工规章制度23、食物中毒事件应急预案24、厨师岗位职责25、洗菜人员岗位职责26、切配人员岗位职责27、售饭间卫生制度28、餐厅卫生管理制度29、餐厅保洁员岗位职责30、采购员岗位职责31、质检员岗位职责32、仓管员岗位职责33、生活服

18、务部主任岗位职责34、食品平安员职责35、食堂管理“七严禁”2、采购食品、食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关 证明，要求供货单位提供食品卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格证、动物检疫合格证等，采购的食品用洗涤剂、 消毒剂应是具有卫生许可的正规产品。采购的食品、食品添加剂、洗 涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录 要与实际采购物品相符；3、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生 虫、有毒有害、污染不洁、有异味或中华人民共和国食品平安法 第九条所规定的禁止经营食品；4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食 品，应用密闭

19、（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁 密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污 染、防晒、生熟分开；易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏 车辆；5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆 放直接入口的食品。员工规章制度1、按时上班、下班、不迟到、不早退，有特殊情况（上班时间）必 须先请假，批准后方可外出，上班时不许窜岗；2、上班时必须统一着装，衣冠整洁，佩戴工作牌，不穿拖鞋、背心、不戴戒指、不打赤膊、不抽烟、不留长发、不染发、不涂指甲油;3、不准说脏话，吵架、打架和高声喧哗；4、在食堂不准乱吃乱拿食品，树立食堂良好形象；5、注意节约（水、电

20、、燃料及各种原材料）不准造成人为的浪费；6、端正服务态度，做到热情周到、礼貌待人、百问不烦、骂不还口、 打不还手、不与师生发生正面冲突，与师生交流时使用敬语；7、非本食堂员工任何人不得进入操作间更不得留宿，本食堂员工晚 上10点30分前必须归宿；8、机械专人规范操作、不准乱接电线，凡违章操作造成的任何后果 和责任自负；9、保护食堂设施、设备及一切炊器具，如有损坏或丧失，责任人照 价赔偿；10、严格执行食品平安法，个人卫生做到四勤，食品卫生做到四 不，食品存放做到四隔离。食物中毒事件应急预案一、目的为提高员工中毒事故发生前对员工进行教育，对食品管理人员进 行教育，另外在员工食物中毒事故发生以后，

21、为确保工程部能迅速有 效地开展抢救工作，最大限度降低员工生命平安风险，提高后期的抢 救成功率，特制定本预案C二、食品平安小组组织机构及职责 组长：院长 副组长：分管后勤服务中心副院长成员：后勤服务中心主任、副主任、卫生所所长、学院办公室主任、 校区主要负责人、后勤处处长、学工处处长、学院团委书记、保卫处 处长、二级学院院长书记、学院工会主席。下设食品平安管理办公室，主任由后勤服务中心主任兼任。具体分工如下：1、院长：任务是了解掌握疫情，组织现场抢救指挥。2、分管后勤服务中心副院长：任务是根据指挥组命令，及时布置现 场抢救，对中毒人员的呕吐物取样，保持与当地防疫部门的沟通，并 及时通知当事人的亲

22、人。3、学工处处长、学工处处长、二级学院院长书记：任务是维持现场 秩序、保护事发现场、做好当事人、周围人员的问讯记录，保持与当 地公安部门的沟通。4、负责妥善处理好善后工作，按职能归口负责与相关部门的沟通联 系。5、品平安管理办公室主任：负责向各级领导汇报现场紧急情况。三、食物中毒事故应急措施1、事故出现立即向急救中心120呼救，讲清中毒人员病症、持续时 间、人数、地点，并派人到路口接应2、用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者的咽喉及咽后壁，用来 催吐，如此反复直到吐出物为清亮液体为止。3、对可疑的食物禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院 做证物，而防止证物的吸收并保护胃粘膜。4、对于

23、催吐无效或神态不清者可让其喝牛奶或蛋清等润滑剂来洗胃。5、用硫酸镁15-3g加水200ml来给中毒者导泻。6、工程部指挥小组接到报告后，即指令小组全体人员在第一时间赶 赴现场，了解和掌握疫情，开展抢救和维护现场秩序，封存事故现场, 获取中毒食品化验样品，供卫生防疫部门检验。7、现场平安员应对中毒事故进行原因分析，制定相应的纠正预防措 施，认真填写事故调查报告，并上报集团公司及有关上级机关。四、应急物资常备药品：消毒用品、急救物品、担架、氧气袋、硫酸镁等物资。五、考前须知1、事故发生后应组织人员进行全力抢救，视情况拨打120急救 和通知有关负责人。2、如果患者昏迷那么需侧躺送医院救治，以免自然呕

24、吐时，将呕吐物 吸入气管里面。3、不可作口对口人工呼吸，以免将毒物吸入施救者体内造成中毒。4、误食腐蚀性毒物（如强酸、强碱类）昏迷者、抽筋者或孕妇不可 进行催吐5、重症中毒者要禁食8-12小时，可静脉输液，待病情好转后，再吃 些米汤、面条等易消化食物。厨师岗位职责1、烹制前物品摆放 加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干净明亮；灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具； 调料台上由高到低分类摆放齐备的调料备用；（4）各种盛装器皿整齐摆放在工作台上。2、上灶前准备检查当餐制作菜品的原料是否到位或有无变化；检查当餐用的调料是否备齐；检查燃料管道的各开关是否都关好；冲刷锅及煲汤汤桶。3、点火程序A

25、煤气系统 首先检查各开关是否关闭，如有未关闭的应及时先关闭；确认各开关关闭好后，翻开炉门，然后翻开风机电源，让风机鼓吹1分钟，以防炉膛内有余气； 关闭风机，翻开燃气开关，用火源点着点火棒，炉门半掩，慢慢伸入炉膛火种口处；缓慢翻开火种开关，点燃炉灶火种；熄灭点火棒，缓慢翻开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃 主燃气，不可开很大;主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢翻开，不可打太大，以防 吹熄；随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力为止，且 此时火苗为浅蓝色为最正确燃烧； 最后关闭火种和炉门；如点火中间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关，再遵照第 一条重新操作； 如炉灶系统有平安装置和风

26、力火力同步，只需点燃火种，翻开主 燃气开关即可。4、烹制过程要求 炒菜人员及时清理炉面、台面、地面，保持无垃圾，炒菜台面水 直接入下水道；不得用手直接抓烹制好的成品，不得随意将原料或成品直接置于 地面。保证成品的生熟符合要求；凉菜制作人员双手应戴一次性手套和口罩进入熟食间操作；凉菜制作人员应使用专用的熟食菜刀、砧板和器皿，并在操作前 进行开水消毒；凉菜如不马上出售，还应放入熟食保鲜柜储藏，但不可超出3小 时； 严禁空锅烧或大火烧沸水，锅内油或水适量而放；煲汤时大火烧 开，中小火煲制，防止不必要的热源浪费。5、关火程序关闭炉灶气阀或油阀；关闭风阀；关闭各燃料的分开关及总阀； 关掉风机电源；6、烹

27、制后的工作要求 关闭局部电源（如风扇、电灯、抽风系统）；准备下餐须提前腌制或半成品制作及局部原料的储藏； 收拾加工场地的工具、用具、器皿，分类进行清洗；整理调味料及器皿，整齐归入调料柜中；清扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清 刷地面、地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再 用清水冲洗，最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除，处理完 垃圾；卫生清扫完毕，进行水管、燃料系统的检查，各开关是否关闭， 柴油系统检查接口有无漏油，煤气系统用洗洁净化水或肥皂水泡测试 接口开关有无漏气。检查完毕关闭所有应关闭的电源。洗菜人员岗位职责1、洗菜人员要认真洗好各种蔬菜，根茎类的

28、应先削去腐烂，挖掉虫 眼，清除泥块，叶片类应解捆、去泥清理，然后放在水池浸泡半小时 后再换清水清洗;2、各类蔬菜应严格清洗三遍（洗二遍、清一遍），不带泥沙、不带黄 叶、无其他杂物；3、蔬菜要先洗后切，清洗过的菜要与未清洗过的菜分开摆放，防止 污染；4、做好蔬菜的保鲜工作，不宜存放的蔬菜要当天用完，能存放的蔬 菜要堆放整齐。并有相应的标识；5、洗菜工作完成后，要把水池、地面、水沟清扫干净；6、各类盛具应放在指定的位置，并经常清洗，保持干净、卫生。切配人员岗位职责1、菜单要求，有计划分清急缓顺序进行切配，讲求质量，条块整齐、 大小粗细均匀、无边刀菜，适应烹调要求，按时按质按量完成切配任 务；2、削

29、去腐烂、虫眼、要求去皮的应先去皮再切配，拒绝加工变质原 料；3、切好的各类菜应及时放在菜架上，并按要求分类放好，以便烹调 人员使用；4、切配时注意力集中，在使用各类机械时，应先检查机器内有无异 物，使用严格按照规程操作，操作时注意平安，机械使用后要及时清 洗，出现故障要及时报修；5、切配时使用的砧板和菜刀应严格区分荤素、生熟。切好的菜要放 进洗净的专用器皿中，切配与盛放要注意防止交叉污染；6、切配工作完成后，应将操作场地清扫干净，各类盛具摆放整齐，砧板洗净立起，高温时应用水浸泡；7、做好原料保鲜工作，冰箱存放要及时，堆放生熟分开，并按要求 及时清洗冰箱。售饭间卫生制度1、售饭间窗口应保持清洁无

30、油污；2、售饭间内的餐具要定位密闭存放，售饭前20分钟方可取出；3、售饭时应使用售饭工具；4、售饭后要清洗消毒售饭工具和饭台；5、售饭间每餐后要进行清理、消毒，保持售饭窗口整洁明亮。售饭 间地面每餐后进行清扫，售饭间地面、墙面清洁卫生，不得有油污；6、窗口划卡机清洁卫生；7、售饭人员售饭前必须彻底洗手消毒，离开售饭间又返回时要洗手 消毒；8、售饭人员必须戴口罩、手套，售饭时更换售饭工作服，必须做到 洁净，戴好工作帽。餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间要保持清洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。 餐具摆台超过当此就餐时间尚未使用的要收回；2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时

31、， 餐厅服务人员应当立即撤换该食品，做出相应处理，确保供餐平安；3、销售直接入口食品使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒 后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防 止污染；4、供顾客自取的调味品，要符合食品平安所必须要的贮存和使用要 求；5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌；6、有充足的用餐专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供 的毛巾、餐巾等应符合食品平安要求；7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具， 用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面；8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，或装垃圾的容器应密封, 垃

32、圾及时处理，做好“三防”工作，并保持整洁卫生；9、食品生产经营者严格按照深圳市餐厨垃圾管理督行方法要求, 收集处理废弃油脂。餐厅保洁员岗位职责1、保持餐厅内外、洗碗池、包干区、餐厅墙柱、地面窗帘、餐桌椅、 垃圾桶等的清洁卫生；2、每日三餐开饭时要做到循环清扫地面、随时抹去桌面上的剩菜剩 饭，为用餐者提供干净整洁的就餐环境；3、负责餐厅内的设备和自己领用保管的用具，做到不损坏、不丧失;4、在餐厅内拾到物品要及时上交食堂负责人，由食堂贴出招领启示;原料粗加工岗位职责1、首先清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，然后根据主厨师的需要开 始洗切。2、根据不同蔬菜运用不同的加工洗涤方法，要求干净、无泥沙。假设

33、学生反映某菜肴不干净有泥沙，经查实，追究个人责任，屡次不负责 者予以解雇。3、初加工应注意清洗原料中的杂物和去除不能使用局部，同时不浪 费有用的原料，做到物尽其用。4、先洗后切的菜应先洗干净。对洗净的原料应盛放在干净的容器内, 并整齐的排列在货架上用洁布盖好。不能将洗干净的与未洗的混放一 起，假设未分放而厨师误用了，应追究当事人责任。5、蔬菜加工量应根据当日菜谱，以当日实际用量为主。6、切菜人员应根据主厨师的要求，切配时做到，丁、条、片、块、 丝大小一致，粗细均匀。7、加工完毕，清洗水池及工具，清扫周围环境卫生。8、切配完毕及时抹洗砧板、工具、清扫地面，砧板刮洗后立放风干, 刀具磨好后抹干水分

34、，防止生锈，完好收起。建立食品出入库台账制度1、食堂设专人负责记录每日进货情况，并即时记台账C2、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商、送货单编 号及送货人、收货人加上（检验员）签名。5、节约用水、电、工作完毕后要及时关水、关电，下班时，门窗要关好；6、严禁出售废品。采购员岗位职责1、采购人员必须遵守国家的法律政策和财务制度。货比三家，价廉 物美，不短斤少两，不准采购腐烂变质、感官性状不好及过期原材料; 2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。认真执行“五四” 与食品卫生法，禁止采购：有毒、有害、腐烂、变质、生虫、污秽不 洁的食品；无检验合格证的肉类食品；超过保质期限及其它不符

35、合食 品标准规定的包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食 品;3、根据食量计划进行采购，如发现品种、质量、价格等方面因素供 应缺乏的，要及时与食堂班组联系改变品种，不能影响生产；4、采购员平时要做好市场信息采集工作，了解市场行情及时汇报给 相关的管理人员。以便食堂对物资供应做合理的调整；5、努力做好采购工作，勤跑、多问、多联系，了解市场供应情况， 树立不怕苦不怕累，做到大公无私，廉洁奉公。在保障原材料质量的 前提下，尽量做到物美价廉，给食堂节支增效。质检员岗位职责1、在质检工作中，要求实事求是，秉公执法，大胆管理，照章办事;2、要认真学习监督部门及后勤公司有关文件精神，熟练掌握公司的各

36、项规章制度，善于发现问题，正确执行质检标准；3、严格执行食品平安法催促和检查全公司各食堂日常卫生工作,防止各种疾病和食物中毒事故的发生；4、对各窗口食品价格进行合理监控，发现问题及时纠正，并及时向 公司汇报；5、按伙食“五项指标”要求，每天进行伙食监控，并认真填写考核 表。仓管员岗位职责1、负责仓库的主、副食和调料及其他物资的验收工作，对变质、变 味的物资坚决拒收，发现以次充好的物资、过期产品、三无产品须及 时向管理人员汇报，并清退物资；2、管理好仓库物资，做到账物相符，做到七防（防毒、防水、防盗、 防鼠、防虫、防潮、防霉）和库房的清洁工作；3、物资摆放整齐、各类物品注明名称和进货日期、生产日

37、期、保质 期，各类食品应先进先出、杜绝原材料因存放时间过长而变质；4、主动平衡库内物资，及时上报采购计划，保障物资的供应，不得 出现缺货影响食堂正常开餐；5、做好食堂本钱核算工作，包括直接本钱和间接本钱，准确做出盘 存表，将盈亏情况及时向管理人员和班组长反映；6、做好食堂低值易耗品，劳保用品、维修材料的登记和发放工作。生活服务部主任岗位职责1、积极组织本食堂职工的思想教育，政治学习和技术培训；2、合理组织、配备食堂的劳动力，落实执行考勤和评奖工作，杜绝 人为事故发生，奖罚清楚；3、负责食堂全面工作，认真履行管理职责，制定月度食堂工作计划, 及时处理平时存在的各种问题；4、合理配置劳动力，同时积

38、极承当上级部门交办的临时任务，对职 工出勤据实考核，并根据按劳分配的原那么，提出合理的劳酬分配方案, 奖勤罚懒；5、认真贯彻，执行上级管理部门制定的各项规章制度，检查各岗位 责任的执行情况，催促各类人员按各自的岗位规范进行操作，通过开 展技术交流和练兵，不断提高产品加工和服务质量；6、组织好职工的政治学习和业务技术学习活动。了解职工的思想状 况，有针对性地做好员工的思想政治工作，不断地提高员工的政治素 质和业务技术水平；7、管理好食堂伙食物资或其他资产倡导增收节支，节俭办食堂。堵 塞各种漏洞。努力降低伙食本钱，保持伙食质量的稳定；8、制定和完善食堂卫生、平安等管理方法。做到人有专责，事有人 管

39、。经理离开食堂时，指定代岗负责人。遇重大情况，及时向公司领 导汇报；9、加强本钱核算，合理掌握调节好亏盈幅度，调节就餐者的口味和 营养需要，要不断变换花色品种。菜肴实行多档次，提高质量和良好 的服务等措施，努力满足各层次进餐者需求；10、建立民主管理食堂，定时听取伙管会和其他进餐者对伙食工作的 意见和建议，及时交流、增强理解，改进伙食工作，提高管理水平；11、关心时事政治、工作严谨、作风正派、以身作那么、严于律己，并 善于依靠和团结职工，推动食堂各项工作的全面展开；12、根据食品卫生法要求，搞好饮食卫生、个人卫生，室内外环境卫 生，保持平安生产，防止霉变及食物中毒事件的发生；13、各类炊事机械

40、、制冷设备，水电设备落实专人负责保管。指定规 范的操作程序和平安措施，定期进行维护和保养，发现问题要及时采 取措施。食品平安员职责（食品要会员由金活熊务梆：值系值）1、配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品平安进行监督检查, 并如实提供有关情况；2、定期组织本单位从业人员进行食品平安法律法规和食品平安知识 培训I;3、制定本单位食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进 行催促检查；4、检查餐饮服务环节中的食品平安状况并记录，对检查中发现的不 符合要求的行为及时制止并提出处理意见；5、对食品平安检验工作进行管理；6、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，催促患有有碍食品安 全疾病和病症的

41、人员调离相关岗位；7、建立健全餐饮服务单位食品平安管理档案，保存各种检查记录；8、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单 位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大， 配合监管部门调查处理；9、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位 的餐饮服务环节食品平安综合自查报告；10、与保证餐饮服务食品平安有关的其他管理工作。食堂管理“七严禁”一、严禁从业人员无证上岗、带病上岗。二、严禁非工作人员进出操作间。三、严禁回收食品二次加工利用。四、严禁食堂从业人员留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒 指、耳环等饰物、在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿

42、 工作服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。五、严禁工作人员收取现金。进餐师生只能用校园卡、微信和支付宝支付消费。如果发现工作人员收取现金，第一人次处违约金 500元；第二人次处违约金1000元；第二人次处违约金2000元， 且责令停业一周进行整顿。六、严禁食堂从业人员在工作时不按要求着装。如果被发现, 按50元/人次项处分。七、严禁在非指定供应商采购大宗食材。3、原料入库台账登记好后交由食堂经理签阅。4、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。从事餐饮人员须知1、凡患有疾病伤寒、病毒性肺炎消化道传染病，活动性肺结核，化 脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事餐饮工 作。2

43、、做好“三防”防蝇、防鼠、防尘工作。3、糕点、凉菜制作要求：“五专”专用房间，专人制作，专用工具及 容器，专用冷藏设施，专用洗手设施。4、食堂必须设置，荤菜洗池和素菜洗池，在粗加工过程中动物性食 品与植物性食品分开，并严格荤素食品分开清洗，装菜容器必须做到 荤、素分开存放，不得混用。加工菜板和菜刀必须做到生、熟、半成 品分开，按冰柜上标识存放。5、上班穿工作服戴工作帽，必须做到洗手消毒后方能上岗操作。6、消毒后的餐具应放置在食品保洁柜内。7、定型包装食品的两期是指生产日期，保质期。8、食用油不能长期反复加热，是因为反复加热后易产生致癌物质。9、加工四季豆、扁豆时，应烧熟煮透，防止食物中毒。员工

44、卫生知识考核培训制度1、食品卫生宣传、培训列为经常性卫生管理内容，定期或不定期的 组织食品生产经营人员学习食品平安法规，进行食品平安法规和食品 平安培训。2、参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，经过食品卫生知 识培训考核合格后必须进行健康检查，体验合格，取得健康证明后， 方能上岗。3、长期从事学生食品工作的人员，经初训考核合格后，每半年还需 复训一次。4、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，体验合格，取得健康 证明后，方能上岗。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 的疾病的从业人员应及时调离接触直接入

45、口食品的工作岗位。食品卫生管理制度1、保持环境整洁，有防蝇、防鼠、防尘和洗手设施。2、穿戴清洁的工作衣帽，佩戴工作证上岗，工作前便后洗手消毒。3、工作时不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油、不留长指甲。4、不销售腐败霉变、生虫、污秽不洁及其它感观形状异常的食品。5、小包装食品必须有生产日期、出厂日期、保质期、厂名、厂址、 QS标识。6、销售直接入口食品必须用食品夹，并坚持每日清洗消毒，销售易 腐食品必须有冷藏设施。7、采购食品必须索取检验合格证或化验单，没有合格证的食品不准采购和销售。8、验收食品做好，质量、变质处理记录，验收记录妥善保存，以备 考查。9、食品分类存放，摆放整齐，隔墙离地，店内不得存放

46、药物、毒物 和杂物。平安管理制度1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑引起火灾。2、炒菜、开油锅时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。3、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，就近用灭粉或食 盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。4、任何人不得在食堂内吸烟。5、烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。6、易燃易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气钢瓶、火柴等，不可 放置于炉具或电源插座附近，更不可靠进火源。7、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。8、用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座 同时使用多

47、个电器；9、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线 走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上；10、使用煤气炉时煤气钢瓶、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格的，不可使用;11、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火 及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制龙头，不可 用口吹熄以致忘记关闭，使煤气溢出引起火灾或中毒等事故；12、煤气火灾灭火方法：(1)用泡沫灭火器灭火；(2)断绝煤气之源;(3)降低周围温度；(4)断绝空气供给；13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源煤气、热源火种等开 关确实关闭，并记录检查结果；14、如

48、果发生火灾，应立即求援消防队，在消防队未到之前，自己要 先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。食品原材料储藏保管(库房及冷藏、冷冻)卫生制度1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质 期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下 几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了 解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开、荤素分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原那么。2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分 架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制