超市生鲜经营管理手册1459.docx

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1、社区365培训资料Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.2012年超市生鲜经经营管理理手册 目 录第一章 生鲜经经营的基本概概念1、生鲜商商品定义义和经营营范围2、生鲜经经营在超超市中重重要作用用3、超市生生鲜经营营的竞争争优势4、超市生生鲜区吸吸引顾客客的关键键第二章 超市生鲜鲜管理部部门1、生鲜管管理部门门2、岗位工工作职责责3、与各相相关单位位之间的的沟通与与协调第三章 生鲜商品的的鲜度管管理1、鲜度管管理2、保鲜方方法3、蔬果的的鲜度管管理4、肉品的的鲜度管管理5、水产品品的鲜度度管理6

2、、熟食鲜鲜度管理理7、日配的的鲜度管管理第四章 生鲜区区部门岗岗位责任任制1、蔬果部部岗位责责任制2、肉类部部岗位责责任制3、水产部部岗位责责任制4、熟食部部岗位责责任制5、日配部部岗位责责任制第五章 生鲜区区卫生管管理责任任制1、卫生管管理2、蔬果部部的卫生生管理3、肉类部部的卫生生管理4、水产部部的卫生生管理5、熟食（面面包）部部的卫生生管理6、日配部部的卫生生管理第六章 生鲜设设备保养养责任制制1、设备保保养的目目的2、设备保保养的工工作内容容3、蔬果部部的设备备保养4、肉类部部的设备备保养5、水产部部设备的的保养6、熟食（面面包）部部的设备备保养7、日配部部的设备备保养第七章 生鲜收收

3、货、验验货程序序及标准准制定1、生鲜收收货、验验货程序序2、生鲜验验货标准准制定第八章 生鲜订订货、补补货管理理1、订货管管理2、订货方方式3、蔬果订订货、补补货原则则4、肉类订订货、补补货原则则5、水产订订货、补补货原则则6、熟食（面面包）订订货、补补货原则则7、日配订订货、补补货原则则第九章 生鲜陈陈列、销销售原则则1、陈列管管理2、生鲜商商品销售售管理3、蔬果的的陈列与与销售4、肉类的的陈列与与销售5、水产品品陈列与与销售6、熟食（面面包）陈陈列与销销售7、日配陈陈列、销销售原则则第十章 生鲜卖卖场促销销企划与与POPP布置1、促销企企划2、生鲜PPOP的的布置3、生鲜的的现场展展示形式

4、式与气氛氛渲染第十一章 生鲜鲜市场调查1、市调对对象2、生鲜市市调内容容第十二章 生鲜鲜区盘点点管理1、生鲜区区盘点的的目的2、盘点内内容第十三章 生鲜鲜仓库管管理第十四章 生鲜鲜联营厂厂商管理理1、生鲜联联营厂商商的选择择和方式式2、生鲜联联营厂商商运作流流程3、作业流流程图第十五章 生鲜鲜耗材管管理1、生鲜耗耗材高消消耗品项项2、导致耗耗材费用用支出增增加原因因3、改善降降低包装装耗材成成本费用用的方法法第十六章 生鲜鲜商品组合合1、组合分分类的目目的与原原则2、生鲜商商品组织织表第十七章 生鲜成本本核算、定定价和变价管管理1、生鲜采采购成本本核算2、定价3、变价规规范第十八章 生鲜鲜损耗

5、管管理1、定义与与管理责责任体制制2、生鲜报报损管理理3、损耗率率标准的的制定4、蔬果的的损耗控控制方法法5、肉品的的损耗控控制方法法6、水产的的损耗控控制方法法7、熟食（面面包）损损耗控制制方法8、日配损损耗控制制方法生鲜管理手手册附件件附件一：生生鲜商品验验收管理标准准1、蔬果的的收、验验货标准准2、肉类的的收、验验货标准准3、水产的的收、验验货标准准4、熟食的的收、验验货标准准5、日配的的收货、验验货标准准附件二：生生鲜产品商品化加工处处理1、蔬果的的加工处处理方法法2、肉类的的加工处处理3、水产的的加工处处理4、水产品品配菜的的制作与与应用5、熟食（面面包）的的加工处处理6、熟食的的加

6、工附件三：生生鲜商品品组织表表 第一章 生生鲜经营营的基本本概念一、生鲜商商品定义义和经营营范围 1、生鲜鲜商品定定义生鲜商品按按照加工工程度和和保存方方式不同同，包括括初级生生鲜商品品、冷冻冻冷藏生生鲜商品品和加工工生鲜商商品三大大类。初级生鲜商商品：凡凡属于新新鲜的、未未经烹饪饪等热加加工的蔬蔬菜和水水果；家家禽和家家畜；水水产品中中的鱼类类、贝类类等，经经简单处处理后在在冷藏、冷冷冻或常常温陈列列架上贩贩卖的商商品。 冷冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏调理理食品两两类。 冷冻食品：以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，急急速冷冻冻及严密密包装在在188 C以以下储存存

7、及贩卖卖的食品品。 冷藏调理食食品：以以农、畜畜、水产产原料经经加工调调理，急急速冷却却及严密密包装在在7 CC 以下下储存及及贩卖的的食品。 加加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理后的的熟食、面面包点心心和其它它加工食食品。 熟食调理食食品：农农、畜、水水产原料料经油或或脂烹煮煮或烟熏熏或注入入特殊原原料配方方，腌渍渍之各种种即食品品。 面包、糕点点食品：凡经面面粉制造造的面包包、蛋糕糕、馒头头、面条条等主食食及糕点点类食品品。2、生鲜商商品分类类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜

8、五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项基基本上涵涵盖了生生鲜区经经营的主主要内容容。二、生鲜经经营在超超市中重重要作用用超市生鲜经经营的作作用来自自三个方方面：集集客、盈盈利和经经营差异异化。 1、生鲜鲜区的集集客力 生生鲜商品品是顾客客购买频频率最高高，与消消费者日日常生活活关系密密切的商商品，顾顾客常常常会把超超市是否否经营高高质量的的生鲜商商品作为为选择购购物场所所的重要要标准，因因此超市市生鲜区区是驱动动整体卖卖场的灵灵魂，是是超市

9、经经营的命命脉，是是集客力力的重要要来源，是是门店吸吸引来客客数的重重要因子子，作为为社区型型超市的的成败完完全在于于生鲜商商品销售售营运的的好坏。2、盈利 超超市中非非生鲜商商品类的的标准化化食品和和非食品品，经营营多年持持续不断断的价格格竞争，平平均经营营毛利率率一直处处于比较较低的水水平，而而超市生生鲜商品品的平均均经营毛毛利基本本可以保保持在115%20%的水平平上，因因此良好好的生鲜鲜经营也也是连锁锁超市盈盈利的重重要来源源。3、经营差差异化在目前超市市经营商商品趋同同的状况况之下，超超市生鲜鲜区是最最能够反反映超市市经营特特色，形形成连锁锁超市差差异化的的重要项项目之一一。三、超市

10、生生鲜经营营的竞争争优势一般来讲，超超市生鲜鲜区的主主要竞争争来自于于农产品品集贸市市场，而而在蔬菜菜水果、鲜鲜肉和水水产等初初级生鲜鲜商品的的价格上上，超市市生鲜区区的竞争争优势并并不明显显，但消消费者不不断增长长的购买买需求中中，对购购物环境境和生鲜鲜品质量量保证的的要求明明显较高高，食品品消费的的安全性性日益为为消费者者所关注注，因此此，超市市生鲜区区能否经经营好？能否达达到超市市生鲜经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失去去超市经经营生鲜鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下三三点：l 生鲜品质量量保证；l 干净、整洁洁

11、的卖场场经营环环境；l 生鲜商品的的集合性性和多样样性；l 超市整体商商品营销销组合能能力。抓住这些卖卖点就把把握住了了超市生生鲜区的的竞争优优势。四、超市生生鲜区吸吸引顾客客的关键键 生生鲜区必必需具备备干净、清清洁、美美观、舒舒适、产产品新鲜鲜、品项项齐全、价价格合理理、丰富富、安全全卫生。 1、卫生生干净提供给顾客客一个洁洁净、舒舒适的购购物环境境，让顾顾客有一一个愉快快的购物物心情，这这是最基基本的要要求。提提供安全全、新鲜鲜、卫生生的商品品，其先先决条件件，除进进货质量量保证，生生鲜操作作间（如如肉类部部），卖卖场（如如水产部部）要经经常保持持清洁不不得积水水，以保保障员工工及顾客客

12、的安全全，避免免一切蓄蓄积灰尘尘的可能能性。操操作间内内“禁止吸吸烟”、“禁止用用餐”，以符符合卫生生标准。此此外，对对生鲜作作业人员员严格要要求其着着装及仪仪容仪表表，以建建立良好好的个人人卫生习习惯，可可减少生生鲜商品品受污染染，且可可确保生生鲜商品品的鲜度度与品质质。2、新鲜品品质 我我们要提提供给顾顾客新鲜鲜卫生的的好商品品，就必必须要控控制质量量。“质量就就是生鲜鲜商品的的生命”，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建建立严格格的验收收货制度度。将进进货日期期、品名名、规格格、数量量、质量量完成入入库手续续，收货货员、录录入员、生生鲜主管管务必在在验收合合格的永永续订单单上签名名确认

13、，以以形成相相互连接接的控制制链。3、商品陈陈列 生生鲜商品品所具备备的基本本色彩是是超市热热列红火火气氛的的制造者者。它能能营造整整体生鲜鲜卖场的的新鲜度度、热情情、活泼泼的气氛氛及季节节变化的的量感；也能让让“丰富”的陈列列体现出出新鲜感感，根据据季节性性商品组组合，做做到商品品齐全、分分类清楚楚、量感感陈列，要要体现出出商品的的特性及及物美价价廉的意意境；还还要利用用陈列方方式将性性质或功功能相同同或相近近的商品品陈列在在同处，从从而刺激激消费，简简化顾客客对商品品质量/价格的的比较程程序，易易于销售售；并且且根据季季节或DDMS安安排每一一种商品品的合理理空间排排面，以以达到最最高“米

14、效”的要求求。 价价廉的意意境，能能够引起起消费者者的选购购，提高高顾客的的购买欲欲，并且且创造人人潮、抢抢夺人潮潮，进而而树立“生鲜”的形象象。4、商品定定价 “天天低低价”是我们们生鲜区区保持着着形象策策略，以以低廉合合理的市市场价格格、强有有力的促促销来增增加来客客数是我我们生鲜鲜经营的的基本思思路，并并且随时时以“低价促促销”来保持持品质、降降低损耗耗、加快快生鲜商商品流转转。5、鲜度管管理 完完成生鲜鲜商品陈陈列后而而不加整整理，将将缩短生生鲜品的的货架周周期，增增加损耗耗，削弱弱商品表表现力。因因此卖场场在营业业时间提提供持续续鲜度高高的生鲜鲜商品是是必备的的营业要要求，也也是留住

15、住顾客的的最佳方方法。鲜鲜度是生生鲜商品品的生命命线，若若生命线线无法延延续，则则消费者者便无心心购买，让让顾客失失去信心心是超市市“最致命命的杀伤伤力”。因此此如何保保持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保生生鲜商品品质量，使使顾客买买的安心心，是我我们务必必要达成成的目标标。6、库存规规范 明明确了解解各项生生鲜商品品和加工工原料的的理想存存储温湿湿度要求求，使商商品和原原料再待待售、待待用状态态下保持持最佳品品质。例例如：熟熟食柜销销售的食食品，其其温度不不能低于于60；冷藏藏、冰冻冻卧柜的的商品陈陈列均不不得超过过装载线线；各种种展示柜柜、冷冻冻（库）均均需有温温度调整整记录手手册及操

16、操作规范范；关店店之后，应应把最易易损耗（坏坏）的商商品打包包放入冷冷藏或冷冷冻库内内。7、顾客需需求只有有效满满足顾客客的需求求，才能能实现最最终目的的创造造经营利利润最大大化，企企业才能能持续经经营和发发展。因因此在卖卖场生鲜鲜经营管管理上，要要注意将将生鲜商商品质量量的筛选选方法用用POPP牌告诉诉顾客，以以降低人人为损耗耗；并明明确标出出各种生生鲜产品品的料理理方法或或营养成成分，以以吸引或或增加新新的顾客客购买，这这样才能能换来顾顾客的长长期信任任和购买买以及企企业的长长期利润润回报。第二章 超市生生鲜管理理部门生鲜管理手手册的主主要使用用对象为为单店或或者店铺铺数量较较少的大大型综

17、合合超市，因因此本着着营采分分离，三三权分立立的原则则，与今今后大规规模连锁锁经营相相衔接，并并在机构构人员编编制相对对精简运运作基础础上设置置以下生生鲜管理理机构。一、生鲜管管理部门门 1、营运运部门的的生鲜部部 在公公司营运运部门的的统一管管理下，督督导、规规范、规规划及落落实各有有关生鲜鲜部门的的店内营营运管理理工作。 协协助调整整商品陈陈列，对对提高销销售额提提出合理理化建议议。 协协助降低低营运成成本、引引导员工工正确使使用各种种生鲜设设备及对对增购设设备提出出建议。2、营运部部门的收收货部 在营营运部门门的统一一管理要要求之下下，按照照各项生生鲜商品品的验收收和退货货标准，对对生鲜

18、商商品验收收、退货货业务中中的质量量和数量量实行独独立监督督执行。 对生生鲜商品品验收、退退货业务务中供应应商情况况，合同同执行中中问题有有权及时时向生鲜鲜部和采采购部反反馈，并并协调相相关部门门解决。3、采购部部门的生生鲜采购购部 共享享各种采采购、厂厂家管理理动态及及各种供供应商资资源。 交流流采购谈谈判技巧巧。 整体体规划促促销方案案。二、生鲜管管理部门门岗位工工作职责责 1、营运运部门的的生鲜区区经理 修正正生鲜楼楼面陈列列及动线线。 协协助楼面面建立收收货流程程及收货货标准。 协协助楼面面采用新新式的售售卖方式式以确保保楼面运运转流畅畅。 协协助楼面面进行快快讯商品品销售、店店内促销

19、销活动及及追踪销销售情况况。 协协助楼面面业务管管理、追追踪损耗耗。 培培训各种种有关生生鲜营运运的课程程。 沟沟通采购购与楼面面的业务务往来。 核核查生鲜鲜资产设设备及规规范生鲜鲜作业。2、采购部部门的生生鲜采购购经理 拟拟订该部部门工作作方针与与目标。 编制制年度采采购计划划与预算算。 制制订价格格策略。 设设定利润润目标。 追追踪采购购绩效，考考核采购购人员，达达成公司司规定的的业绩。 负负责与供供应商签签定合同同。 负负责该部部门库存存及损耗耗的控制制。 拟拟订促销销活动计计划。 建建立完善善采购制制度。 负责责培训各各有关生生鲜从业业人员。 协调调采购与与相关超超市各生生鲜部门门的关

20、系系。 3、生生鲜采购购主管 决决定商品品组合，管管理商品品分类架架构。 负负责商品品市场定定位，分分析商品品销售情情况，及及时调整整商品结结构。 随随时掌握握生鲜市市场情况况并进行行商品结结构调整整。 负负责与供供应商谈谈判。 负负责供应应商管理理工作。 制制订远期期商品计计划，负负责商品品行销与与团购工工作。 负负责对生生鲜商品品包装的的设计与与改良。 负负责库存存与损耗耗的控制制。 拟拟订执行行促销活活动，并并对其进进行全面面评估。 负责责各种广广告（活活动）、赞赞助金、及及退佣返返利合同同的签定定。 负责责联营销销售合同同的签定定。 参与与培训卖卖场销售售人员的的专业知知识，提提高其专

21、专业素养养。 拟订订并达成成利润、业业绩目标标。4、生鲜采采购主管管助理 协协助采购购主管完完成各种种采购业业务。 负责各各种文书书及档案案管理工工作。 自我我成长，为为成为未未来的采采购主管管打下基基础。三、与各相相关单位位之间的的沟通与与协调 1、人力力资源部部 共共同开展展培训，提提高生鲜鲜从业人人员的专专业素质质和经验验，协助助自我成成长，增增强竞争争力。 协助助人力资资源部对对员工进进行考核核，追踪踪员工绩绩效。2、系统部部 与与之进行行有效沟沟通，正正确使用用各种电电脑报表表。 相相互研讨讨，以求求改善及及简化各各种门店店内生鲜鲜作业手手续。 3、财务务部 协协助财务务人员有有效控

22、制制生鲜各各项费用用及成本本（耗材材）。 确保保供应商商作业规规范，符符合国家家财税规规定。第三章 生鲜商商品的鲜鲜度管理理一、鲜度管管理 1、鲜度度管理的的目的 保保证生鲜鲜商品在在卖场及及加工间间都能处处于最佳佳卫生状状态下，使使商品的的寿命更更长、价价值更高高，从而而提供给给顾客最最新鲜的的农副产产品。 2、鲜度度管理的的重点如何长时间间保持生生鲜商品品的鲜度度，以确确保商品品品质不不受损失失，这是是顾客放放心购买买的关键键，只有有具备良良好的现现场作业业管理与与良好的的保鲜专专业技术术才能确确保生鲜鲜商品的的鲜度和和质量。 二、保鲜方方法（一）卫生生管理是是生鲜商商品鲜度度管理的的关键

23、 细细菌滋长长是导致致生鲜商商品鲜度度下降的的原因之之一，因因此有效效地抑制制细菌活活动，是是达到保保持鲜度度的第一一步，而而抑制细细菌滋长长最有效效的方法法就是将将生鲜商商品保持持在“低温”状态下下，才能能确保质质量。（二）商品品保鲜的的基本方方法1、“低温温与湿度度”管理防止蔬蔬菜的散散热作用用及抑制制呼吸量量最有效效的方法法。2、冰冷水水处理利用用冰冷水水及碎冰冰覆盖于于生鲜产产品上面面的方法法。如：冰鲜鱼鱼、葱、蒜蒜保鲜等等。3、冰盐水水处理提供供一个盐盐浓度33.5%、加上上碎冰、使使水温降降至0C环境下下的处理理。此方方法可保保持生鲜鲜商品养养分不易易流失、保保持新鲜鲜。如：水产品

24、品的鱼保保鲜。4、强风预预冷设备备利用用强风预预冷，使使其呼吸吸未达到到高度时时就迅速速下降，因因而保持持叶面翠翠绿，常常用于刚刚采摘的的叶菜类类。5、冷藏苏苏生（回回生技术术）将鲜度度开始减减退的生生鲜商品品再次提提高鲜度度的方法法，其苏苏生库房房的环境境在35C低温及及9095湿度条条件下，方方可执行行。6、保鲜膜膜包装抑制制水分的的蒸发，防防止失水水、皱缩缩，以达达到保鲜鲜目的。抑制呼呼吸作用用，防止止呼吸热热的无谓谓消耗，以以达到保保鲜目的的。7、冷藏库库冷藏将生生鲜商品品保持在在055C的低温温条件下下保鲜.8、冷冻库库冷冻将生生鲜商品品保持在在188440C冻温条条件下冷冷冻。9、

25、清洁、卫卫生条件件作业业场地、设设备、处处理切割割刀具清清洁，作作业员工工个人卫卫生好、服服装干净净。10、冷藏藏、冷冻冻的运输输设备防止止长时间间的运送送而产生生的鲜度度减退问问题，是是极重要要的鲜度度管理。运运送过程程中，温温度过高高、风吹吹、无冷冷藏、冷冷库。退退温等均均需防止止！三、超市蔬蔬果鲜度度管理（一）蔬果果鲜度变变化的特特点蔬果等农产产品对有有效吸引引客流有有很大作作用，也也是生鲜鲜区中最最难经营营管理的的部门，其其中，怎怎样有效效延长商商品的货货架寿命命并保持持鲜度是是最重要要的问题题之一。1、生长：即使已已采摘下下来蔬果果的生长长仍未停停止，它它还在消消耗自身身能量继继续进

26、行行发芽开花结子枯萎这这一过程程。抑制制其生长长需要低低温环境境使其新新陈代泄泄减缓。如如土豆等等根茎类类，若温温度过高高便会发发芽，而而无法售售卖；花花果类如如西红柿柿又会过过热进而而腐烂。2、呼吸作作用：蔬蔬果亦通通过呼吸吸维持生生长所需需，呼吸吸散发大大量热量量。环境境温度高高呼吸旺旺盛，温温度低呼呼吸减缓缓。其作作用旺盛盛会使蔬蔬果水份份蒸发、重重量减轻轻、发干干萎缩，易易被污染染从内部部变质，导导制过热热、软化化、风味味不佳。一一般温度度上升110，呼吸吸量加大大2倍。抑抑制呼吸吸作用也也需要低低温环境境。通常常蔬果的的保鲜温温度在558，但香香蕉、木木瓜、甘甘薯等的的适宜温温度在1

27、10以上（室室温下即即可188233）。同同时也要要适宜的的湿度，通通常宜有有9095的湿度度，特别别是叶菜菜类。蕃蕃薯、山山芋等在在湿度880885即即可抑制制其呼吸吸作用。要要注意的的是柑桔桔类不可可过湿，否否则会促促进其呼呼吸作用用，使果果汁减少少，鲜度度降低。3、微生物物活动：如在种种植地、运运输中受受腐败菌菌等微生生物污染染，会加加快蔬果果的腐烂烂变质，在在低温中中，微生生物的活活性会变变弱。（二）保持持鲜度的的现场处处理办法法针对大部分分蔬果需需要低温温，适宜宜温度来来保鲜，超超市一般般采用以以下几种种方法：1、保鲜袋袋包装：防止水水份蒸发发，并有有孔洞使使其散热热。2、预冷降降温

28、： 刚刚进货蔬蔬菜尽早早降温：要尽快快入冷藏藏库保鲜鲜，不需需入冷藏藏库的要要打开包包装散热热（香蕉蕉、菠萝萝、哈蜜蜜瓜）。 冰水水处理：将水槽槽盛满00冰水，将将产生热热量较大大的（玉玉米、毛毛豆类）全全部浸入入，使其其降温到到788，然后后沥干水水份入冷冷藏库保保存。3、复活处处理法：（适宜宜叶菜）将将失水叶叶菜放入入一般水水温水槽槽中，吸吸收水分分，根部部也要浸浸入，使使其复活活。4、已陈列列的蔬果果经常喷喷水，增增加湿度度：在陈陈列架上上的蔬果果特别是是叶菜、花花果类，在在室温下下会加快快变质、枯枯萎，需需要经常常喷冷水水降温及及保持湿湿度。（三）陈列列商品鲜鲜度检查查及处理理生鲜商品

29、鲜鲜度不佳佳会招致致顾客的的抱怨，影影响销售售，因此此做好鲜鲜度检查查是蔬果果部员工工的重要要工作。1、上货补补货时全全数检查查质量。进进货时一一般是抽抽验，上上架时则则要全数数检查，将将不良品品挑捡出出来。2、营业前前也要检检查前一一天剩余余的蔬果果的品质质状况，检检查当日日上货架架蔬果质质量。3、顾客对对商品进进行挑捡捡，捏压压都会影影响鲜度度，商品品也会因因陈列的的时间加加长而使使品质劣劣化，所所以各岗岗位员工工应随时时进行陈陈列整理理和挑选选；若湿湿度不够够，则要要经常喷喷水。 44、被捡捡出的不不良品及及时处理理（1）可以以进行加加工再售售，制作作果盘或或复活处处理；（2）也可可以特

30、价价售卖；（3）无法法售卖的的商品再再做报损损丢弃。5、每日蔬蔬果产品品务必推推陈出新新。四、超市肉肉类鲜度度管理肉类制品的的鲜度管管理非常常重要，只只有良好好的鲜度度管理才才能获得得消费者者的肯定定，满足足顾客需需要，促促进肉类类的销售售，提高高营业额额，否则则只会增增加损耗耗，现将将肉类鲜鲜度管理理方法分分析如下下：（一）肉类类鲜度管管理应从从选择原原料厂商商开始一般要选择择有规模模、有制制度的正正规厂商商，其肉肉类质量量、运送送效率和和屠体货货源都要要有保障障，故牛牛、羊肉肉的冷冻冻原料应应选择规规模较大大的贸易易商；猪猪肉、家家禽等冷冷藏原料料肉，则则选择具具有优良良肉类制制品的厂厂商

31、，这这样才能能使原料料鲜度得得到保证证。（二）尽量量缩短肉肉类加工工时间为了维持肉肉类鲜度度，应尽尽量避免免将肉类类长时间间暴露于于常温中中，肉类类在常温温中200分钟，其其温度即即可上升升2，细菌菌也会随随着温度度的上升升而繁殖殖。在337下，55个小时时可以使使1个细细菌增生生10亿亿个细菌菌，肉类类在停止止加工后后要立即即送回冷冷库保鲜鲜。（三）保持持肉类加加工的正正确方法法肉类加工时时要按一一定的工工作流程程操作，每每一工作作环节要要有专人人负责，如如按照：收货加工处理贴价签陈列包装（四）保持持肉类鲜鲜度的现现场处理理方法1、冷盐水水处理法法这是肉类保保鲜常用用的方法法，是以以0.99

32、%左右右的冷盐盐水，水水温在00左右，浸浸泡原料料肉约115分钟钟，鸡肉肉5110分钟钟，内脏脏10分分钟，以以达到保保鲜效果果。这种种处理方方法可以以在肉类类分切过过程中，使使逐渐上上升的肉肉温急速速下降，可可防止细细菌的增增殖；可可使在内内部形成成汁液的的肉类利利用冷盐盐水渗透透而使肉肉质更为为紧密，在在分切时时较为容容易。另另外在00左右的的低温，对对肉类有有良好的的保存效效果，可可使脂肪肪在低温温下变得得较为坚坚硬，使使脂肪不不易变质质。2、冰温法法利用调整原原料肉的的冷藏温温度，使使之接近近肉的冻冻结温度度，最适适宜温度度约为1.770。（五）要以以冷冻、冷冷藏方式式储存原原料、半半

33、成品及及成品肉肉类低温可以抑抑制细菌菌的繁殖殖，故为为维持肉肉类的鲜鲜度，无无论是原原料，半半成品或或成品均均要以低低温储存存。在加加工处理理前，都都要预冷冷1015分分钟。冷冷冻肉类类应在18以下的的冷冻库库储存冷冷藏肉类类应在111之间的的冷藏库库储存。冷冷库内贮贮藏的肉肉类不要要堆积过过高，且且不要紧紧贴墙面面，须离离墙面55公分以以维持冷冷风正常常循环，否否则会影影响品质质，冷库库内要用用货架放放置肉类类。（六）处理理室内的的温度要要控制在在1015左右肉类在低温温下加工工处理是是维护肉肉类鲜度度的良好好方法，低低温下可可以抑制制细菌的的繁殖，使使肉类不不易变质质。（七）要以以适当的的

34、材质覆覆盖肉类类原料及及成品肉类表面如如果长时时间受冷冷气吹袭袭，表面面水分很很容易流流失，而而产生褐褐色肉，损损害口感感，因此此分装原原料肉时时要用塑塑胶布盖盖上或保保鲜膜包包装后再再储存。（八）控制制岛柜温温度冷冻柜温度度应控制制在118以下，冷冷藏柜温温度就控控制在005。（九）肉类类陈列时时，要注注意适当当的陈列列高度陈列时，肉肉类勿堆堆积太高高，因为为重叠部部分温度度会增高高，无法法感受冷冷藏温度度，从而而影响肉肉类鲜度度。（十）检查查肉类品品质无论在营业业前，营营业中，关关店时均均应检查查肉类品品质，不不良品及及时处理理。（十一）减减少污染染源要经常实施施作业场场所，个个人，设设备

35、等卫卫生管理理，以减减少商品品污染而而带菌，使使肉类鲜鲜度下降降。（十二）生生产日期期与保质质期控制制收货时要注注意生产产日期与与保质期期，特别别是冻品品、干货货，超过过保质期期限1/3则不不应收货货。（十三）日日进日出出，天天天新鲜肉类必要时时要降价价清空，做做到日进进日出，以以良好的的商品流流转保证证肉类天天天新鲜鲜。（十四）滞滞销商品品处理滞销商品要要及时处处理，可可按照以以下程序序的处理理方法处处理：退货换货清仓转货降价五、超市水水产品的的鲜度管管理 水水产品在在捕捞出出水后，大大部分都都不能及及时处理理，比较较容易腐腐败变质质的内脏脏及鱼鳃鳃等，就就会随着着水产品品一起运运送。捕捕捞

36、的时时候，水水产品由由于挤压压和挣扎扎，其体体内或体体外都极极易受伤伤，即使使将水产产品作低低温保存存，对水水产品产产生作用用的水中中细菌仍仍然会侵侵入肌肉肉使水产产品的品品质变坏坏；再加加上产品品本身的的肌肉组组织、成成分、特特性都比比陆上动动物脆弱弱，容易易受伤，鱼鱼鳞易脱脱落，细细菌极易易从受伤伤部位入入侵。另另外由于于水产品品的体表表普遍都都带有黏黏液，更更加容易易助长细细菌的繁繁殖，况况且水产产品的肌肌肉在死死后因为为本身具具有的各各种酵素素作用比比陆上动动物的活活泼，使使水产品品的肉质质容易变变坏，所所以必须须迅速加加以适当当的处理理才能确确保水产产品的鲜鲜度。（一）水产产品鲜度度

37、管理的的现场处处理方法法水产品鲜度度管理的的有效方方法是“低温管管理”，因为为低温可可缓和鲜鲜鱼的酵酵素作用用以及抑抑制细菌菌繁殖作作用，低低温管理理的种类类为：1、敷冰：以碎冰冰（或片片冰）覆覆盖于鱼鱼体，温温度保持持在5以内 供应应商每天天送来的的水产品品经运输输过程，受受外界影影响，原原覆盖的的碎冰多多已化解解，使水水产品的的体温回回升，为为了避免免影响鲜鲜度，验验收完货货后，应应立即将将水产品品运回鱼鱼岛敷冰冰作业。 经常常注意冰冰台上陈陈列的水水产品是是否有足足够的覆覆冰，并并且随时时添加碎碎冰及喷喷洒足量量冰盐水水，以保保持水产产品的鲜鲜度。 每晚生意结结束时应应将没有有卖出的的水

38、产品品细心的的装入塑塑料袋内内再放入入泡沫周周转箱，泡泡沫周转转箱的上上下均应应覆盖冰冰块来维维持低温温再送入入冷藏库库，因为为水产品品表层如如果不与与空气直直接接触触，则水水产品的的鲜度可可以维持持比较长长的时间间。2、冷藏：以冷藏藏库设备备来低温温保存水水产品，冷冷藏库的的正常温温度为00，要注注意千万万别让水水产品裸裸露出来来吹冷气气。3、冷冻：以冷冻冻库设备备来低温温保存水水产品，冷冷冻库的的正常温温度为18以下。（二）低温温管理的的内容1、严格要要求供应应商低温温运送：水产品品由产地地、批发发地运送送到卖场场的过程程中，低低温管理理要注意意不要产产生冷却却中断现现象，使使温度发发生局

39、部部变化。忽忽冷忽热热的，温温度容易易破坏水水产品的的肌肉组组织，从从而影响响其鲜度度及品质质。2、验收货货与加工工处理时时应尽量量减少水水产品在在常温中中的裸露露时间。3、水产冰冰鲜品，表表面温度度应维持持5以下。4、待处理理的水产产品应该该是存放放冷藏、冷冷冻库内内，生熟熟分开，分分类存放放。5、冷冻品品解冻时时需要在在低温下下进行，解解冻时间间应绶慢慢才能确确保品质质，就是是运用冷冷库解冻冻法在加工工前一天天，即将将冷冻水水产品移移至库中中，使其其温度升升高到00左右，然然后再进进行处理理。6、冷冻水水产品若若要加工工，最佳佳时间为为鱼体尚尚未完全全解冻前前即应加加工处理理。7、冷藏库库

40、（柜）温温度设定定在222之间，冷冷冻库（柜柜）温度度设定在在255188之间，并并定期检检查库温温，冷冻冻（冷藏藏）水产产品存放放不可以以超过冷冷冻（藏藏）库的的安全线线（送、回回风口）。每每日记录录冷冻（藏藏）库（柜柜）的除除霜时间间及次数数，发现现异常情情况应立立即转移移冷冻（藏藏）品至至安全区区并及时时汇报相相关部门门。另外外注意冷冷冻（藏藏）库（柜柜）必须须定期清清洁与清清洗，任任何水产产品都不不可以二二次冷冻冻。8、如果条条件允许许，操作作间的温温度应该该控制在在15以下。9、要求加加工处理理、包装装要迅速速，以免免商品温温度升高高。10、已包包装好的的成品应应该立即即送入展展示柜

41、或或冷冻库库。11、检查查到有鲜鲜度不良良或有异异味的水水产品应应立即从从冷冻（藏藏）库（柜柜）中剔剔除，避避免发生生交叉、连连锁污染染。另外，做好好卫生管管理也是是保证水水产品鲜鲜度的有有效方法法，在以以后相关关章节有有详细介介绍。六、超市熟熟食鲜度度管理本手册考虑虑面包房房不同的的经营方方式，在在出租方方式下会会将熟食食部和面面包房并并类管理理，若面面包房为为自营，则则可以单单独设立立面包部部门。熟食经过二二次加工工后。保保存期限限相对变变短，为为求控制制熟食的的品质，保保持新鲜鲜度，提提高形象象，提高高销售量量，卖场场务必对对熟食的的鲜度管管理严格格控制。 1、分分类存放放、先进进先出原

42、原则 熟熟食品与与半成品品、原料料要分开开存放，不不要混合合在一起起，以免免熟食品品受到污污染。商商品进仓仓库后要要标明日日期，保保证做到到先进先先出，例例如：今今天到货货商品先先不要急急于陈列列，先到到仓库检检查一遍遍是否前前一天还还有剩余余商品，若若有，先先把前一一天的商商品上排排面，然然后再陈陈列今天天的商品品。补货货时也一一样，先先拿保质质期较短短的商品品陈列，保保质期长长的延后后再补，依依此类推推，须加加工的新新鲜品和和冻品操操作方法法相同。 通通常情况况下，整整理仓库库时应先先把旧的的商品放放在货架架外端，新新鲜刚到到的商品品存放在在里面，并并标明日日期。 22、制作作加工时时应注

43、意意原料品品是否过过期、品品质是否否合格。3、原料品品（未加加工的商商品）在在冷藏或或冷冻贮贮存时，需需用篮子子、箱子子、袋子子等封盖盖好，避避免应风风化造成成的鲜度度降低。4、半成品品或成品品在冷藏藏时需用用保鲜膜膜密封：冷藏库库在工作作时，制制冷机不不停的抽抽风转换换，库里里温度降降低的同同时，里里面的空空气也变变得干噪噪。若贮贮存的商商品没有有用保鲜鲜膜密封封，商品品容易风风化、变变味。5、为了保保证到货货的成品品、半成成品、原原料物的的新鲜度度，凡进进到卖场场的商品品应尽快快做好低低温贮存存。6、加工剩剩余的原原料物或或成品需需尽快放放进冷藏藏或冷冻冻库贮存存，以免免因时间间过长，造造

44、成变味味、变质质。7、进入冷冷藏库、冷冷冻库应应随手关关门，避避免冷藏藏、冷冻冻库温度度升高，影影响商品品鲜度，增增加能耗耗。8、熟食（面面包）冷冷藏温度度正常情情况为004，冷冻冻温度正正常情况况为118。9、搞好清清洁卫生生（按清清洁计划划表执行行），减减少恶臭臭、腐烂烂细菌污污染。10、陈列列柜温度度，要控控制在规规定范围围内：熟熟食（面面包）陈陈列热柜柜正常情情况为660，冷藏藏柜正常常温度为为055。11、要积积压存货货（促销销品除外外），尽尽量做到到能卖多多少进多多少，自自制商品品要做到到“少量多多次”。12、管理理人员要要定时试试吃品尝尝商品，以以确保品品质：销销售管理理人员在在贩卖商商品时，应应定时试试吃所卖卖商品，检检查有否否变质、变变味，以以确保商商品质量量，正常常情况下下233小时检检查一次次。13、每日日尽量将将商品售售完或叫叫卖出清清，以推推陈出新新，保持持商品的的新鲜度度。七、超市日日配的鲜鲜度管理理 1、先先进先出出的鲜度度原则：日配商品在在仓库码码放必须须标明生生产日期期，以便便在出货货时能做做到保质质期越短短越先出出货，避避免造成成商品鲜鲜度下降降、增加加损耗。2、定期进进行质检检：日配商品除