餐饮业“五常法”管理技术指导手册1235.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮业试行）一、 五常法概述述“五常法”即常组组织、常常整顿、常常清洁、常常规范、常常自律的的简称，是是当今餐餐饮业广广为推崇崇的先进进的自身身卫生管管理模式式，也是是强化餐餐饮经营营卫生意意识，提提高卫生生管理水水平，促促进企业业员工自自律，消消除餐饮饮卫生安安全隐患患的一种种有效手手段。 “五常法法”的要义义是“工作常常组织，天天天常整整顿，环环境常清清洁，事事物常规规范，人人人常自自律”。 运用“五五常法”管理能

2、能对餐饮饮业的安安全、卫卫生、品品质、效效率、形形象等进进行科学学有效地地提升，是是生产高高品质产产品、提提供高品品质服务务、杜绝绝或减少少浪费、提提高企业业效率、树树立企业业形象的的最佳途途径。 1、“五五常法”含义 “五常法法”是用来来创造和和维护良良好工作作环境的的一种有有效技术术，包括括常组织织、常整整顿、常常清洁、常常规范、常常自律。它它源自五五个以“S”为首的的日本字字，故又又称5SS。 1.1 1SS 常组织织 定义：判判断必需需与非必必需的物物品并将将必需物物品的数数量降低低到最低低程度，将将非必需需的物品品清理掉掉。目的：把“空间”腾出来来活用并并防止误误用。1.2 2S 常

3、整整顿定义：要用用的物品品依规定定定位、定定量、明明确标示示地摆放放整齐。目的：整齐齐、有标标示，不不用浪费费时间寻寻找物品品，300秒找到到要找的的物品。1.3 3S 常清清洁定义：清除除工作场场所各区区域的脏脏乱，保保持环境境、物品品、仪器器、设备备处于清清洁状态态，防止止污染的的发生。目的：环境境整洁、明明亮，保保证取出出的物品品能正常常使用。1.4 4S 常规规范定义：连续续地、反反复不断断地坚持持前面33S活动动。就是是要养成成坚持的的习惯，并并辅以一一定的监监督措施施。目的：通过过制度化化来维持持常组织织、常整整顿、常常清洁的的成效。1.5 5S 常自自律定义：要求求人人依依规定行

4、行事，养养成好习习惯。目的：改变变“人的素素质”，养成成工作认认真规范范的好习习惯。2、“五常常法”实施意意义目前，虽然然流行有有许多先先进的内内部管理理方法，但但不少企企业总是是感到现现有的许许多管理理方法仍仍不尽人人意，特特别在成成本控制制和工作作效率提提高等方方面，体体现不出出明显的的优势。因因此，企企业往往往钱投入入了不少少，制度度也制定定了不少少，但是是，所产产生的预预期效果果多未能能如愿。由由此，对对实施五五常法管管理，也也抱有了了怀疑及及担心，担担心五常常法同样样不会给给自己带带来效益益，所以以，怕投投入的人人力、物物力、财财力又会会付之东东流。其实，企业业的这些些担心恰恰恰正是

5、是“五常法法”管理实实施后，直直接能够够让企业业感受和和体会到到浪费减减少、效效率提高高、形象象提升等等发生的的变化。其其具体实实施意义义可归纳纳为五个个方面：2.1 提升企企业品质质、品牌牌的保障障2.1.11 被被顾客称称赞为整整洁的餐餐饮企业业，顾客客乐于前前来消费费；2.1.22 由由于口碑碑相传，会会在同行行中树立立典范形形象；2.1.33 清清洁明亮亮的工作作环境，管管理有序序的运作作氛围，会会吸引更更多的员员工人才才，提高高了总体体素质；2.2 开源节节流的法法宝2.2.11 降降低很多多物品的的不必要要的浪费费；2.2.22 减减少寻找找物品时时间，节节省很多多宝贵的的时间；2

6、.2.33 是是时间的的守护神神，能降降低工时时，不会会延迟工工作。2.3 提高安安全卫生生餐饮环环境的保保证2.3.11 宽宽广明亮亮，视野野开阔的的工作场场所，能能使人流流、物流流一目了了然；2.3.22 物物品堆放放定点定定位，标标识明显显，避免免交叉污污染，杜杜绝物品品使用差差错；2.3.33 走走道清洁洁畅通，不不会造成成杂乱情情形而影影响工作作的顺畅畅和突发发事件的的疏导。2.4 标准化化的推动动者2.4.11 大大家都正正确地按按照规定定执行任任务；2.4.22 建建立全能能的工作作机会，使使任何员员工进入入现场即即可开展展作业；2.4.33 程程序稳定定，成本本合理，服服务质量

7、量可靠。2.5 形成令令人满意意的工作作环境2.5.11 明明亮、清清洁的工工作场所所，能使使员工保保持良好好的工作作心情。2.5.22 员员工业务务素质提提高，有有示范作作用，可可激发员员工积极极性；2.5.33 能能带动现现场全体体人员不不断完善善、保持持整洁的的工作环环境，营营造良好好的工作作氛围。3、“五常常法”实际效效用“五常法”管理的的经验和和成效，可可简要归归纳为五五个方面面的实际际效用：3.1 提高整洁、安安全、有有条理的的工作环环境 33.2 提高高工作效效率，物物品有名名有家3.3 提升员员工素质质3.4 保障食食品品质质3.5 塑造企企业良好好形象二、五常法法实施1、实施

8、步步骤可分为决定定、策划划、培训训、实施施、维持持五个步步骤。1.1 决定即获得最高高管理者者的承诺诺并做好好准备。首首先，单单位中的的最高管管理者必必须确立立推行五五常法的的思想和和决心，并并设立专专门的五五常实施施管理组组织，由由单位负负责人领领衔。而而且，像像其它任任何品质质计划一一样，最最高管理理者仅仅仅只有口口头表态态没有作作用，而而是需要要做出全全面承诺诺；最高高管理者者在推广广活动中中不仅口口头宣布布开始实实施五常常活动，而而且，在在具体推推行、实实施和培培训等需需要经费费支持时时，能够够提供资资金上的的保证。1.2 策划具体指做好好五常促促进活动动的策划划。要做做到第一一件事就

9、就是要编编制五常常促进活活动计划划表。这这个计划划表可以以包含以以下几方方面内容容：1.2.11 五五常管理理小组应应有专（兼兼）职人人员和办办公地点点。以本本手册册的相相关内容容和 “餐饮业业五常法法管理实实施评估估表”为基础础，确定定本企业业五常实实施的切切入点和和关键环环节、关关键部门门或岗位位。在第第一步实实施的计计划中，要要从五个个常的各各个要素素里，选选取一项项事情来来完成。并并在相对对集中的的时间内内，开展展轰轰烈烈烈的“五常促促进活动动”，具体体可采用用五常日日的形式式。1.2.22 第第一个五五常日常组织，发发动全体体员工，人人人都有有分工，对对所有的的作业区区域与作作业环境

10、境开展整整理，确确定每项项物品的的使用作作用、使使用频率率，并据据此进行行分类，坚坚决丢弃弃或去掉掉不需要要的物品品。1.2.33 第第二个五五常日常整顿，给给常组织织后确定定需要留留下的物物品予以以命名，给给每一件件命名物物品贴上上标签，确确定位置置，给物物品做到到有名有有家。1.2.44 第第三个五五常日常清洁，全全体员工工开展相相应区域域大扫除除，包括括对地面面、墙壁壁、天花花板、台台面、货货架等每每一个角角落的正正面、背背面、顶顶面、地地面进行行全面清清扫，营营造全新新的清洁洁环境。1.2.55 第第四个五五常日常规范，体体现视觉觉管理和和增加执执行透明明度，主主要区域域有五常常责任人

11、人分工示示意图，设设备、设设施均有有五常责责任卡，制制定五常常管理制制度，并并上墙。1.2.66 第第五个五五常日常自律，分分层分级级开展五五常培训训，做好好培训记记录，培培养员工工了解五五常内容容，分担担五常责责任，养养成良好好操作习习惯、树树立良好好个人仪仪表。1.2.77 管管理小组组对于五五常促进进活动中中工作突突出的部部门、班班组或个个人，应应及时予予以发现现与总结结。表彰彰和奖励励那些在在实施五五常活动动中表现现最佳的的部门、班班组和个个人，并并为下一一步的五五常活动动作出计计划。1.3 培训开展各个层层面及全全体员工工的五常常知识、五五常理念念和五常常观念培培训，是是实施五五常管

12、理理必不可可少的环环节，“五常法法”管理是是以消除除企业浪浪费和在在企业年年内部进进行持续续的品质质改善的的活动。开开始实行行五常活活动时，每每个企业业都会感感到比较较辣手或或是无从从下手，当当企业开开始实施施五常管管理后，又又会发现现总是会会有很多多新问题题不断地地产生和和需要解解决。虽虽然，企企业可能能一次只只能解决决一个问问题，但但是，这这些问题题，通过过不断地地解决，最最终还是是能够被被完全解解决的。在五常管理理活动中中，训练练下属能能够制定定并实施施自己的的方案是是一种必必要的培培训。完完全靠一一个人所所取得的的进步或或者总是是依赖别别人帮助助所取得得的进步步，都不不是真正正意义上上

13、的进步步。因此此，企业业整体水水平和形形象的提提升才是是真正的的进步。在整个部门门内或整整个企业业内的会会议上，适适时表扬扬已取得得的成绩绩也属于于培训的的范畴，不不仅是一一种鼓励励，而且且也是必必要的思思想和信信息交流流。培训的形式式，可采采取分层层次，有有重点地地开展。培训的关键键，可以以本手手册“员工五五常操作作指导培培训内容容“为重点点，使每每一位员员工从思思想上、认认识上、行行动上了了解为什什么实施施“五常法法”、怎样样实施“五常法法”和如何何实施“五常法法”等知识识，从而而实现人人人皆知知五常、人人人理解解五常、人人人认识识五常、人人人参与与五常。1.4 实施就是具体推推行“五常法

14、法”。这个个阶段，主主要依照照本手手册的的有关内内容，逐逐条对照照，逐条条落实，尤尤其应做做好信息息的收集集保存。应收集的主主要信息息有：相片，相片片是一种种保持记记录的良良好方法法。相片片可以是是整个厨厨房的全全景图，也也可以是是某些功功能部位位的全景景图。这这些相片片不仅可可以供内内部有关关人员作作参考，也也可以作作为企业业实施“五常法法”管理后后取得进进步的依依据，同同时，又又可供评评估专家家参考。录像，录像像已被用用作一种种解决问问题和说说服观众众的省力力工具。已已实施“五常法法”管理的的企业发发现，将将五常日日之前和和活动期期间的状状况进行行的对比比，很能能鼓舞人人心，能能激励参参与

15、人员员的士气气。1.5 维持就是将已开开展的“五常法法”管理活活动持之之以恒。因因此，需需要对企企业五常常活动予予以评估估。在评评估过程程中，须须确定评评估方法法和完善善评估内内容，最最简便的的评估方方法就是是采用“餐饮业业五常法法管理实实施评估估表”，作为为企业对对开展情情况的评评估标准准。简言之，五五常法的的实施步步骤就是是获得高高层管理理者的承承诺、起起草五常常计划并并实施、组组织五常常培训、做做好信息息收集保保存、完完善评估估等五个个方面工工作的有有机结合合。2、具体做做法与要要求2.1 1S常组组织 腾出有有效空间间2.1.11 对对所在的的工作场场所进行行全面检检查，制制定需要要和

16、不需需要的判判别基准准，确定定哪些需需要、哪哪些不需需要，同同时，反反省哪些些不需要要物品产产生的原原因。需要不需要要用的设施施、设备备、电气气装置杂物、灰尘尘、纸屑屑、油污污、蜘蛛蛛网工作台、物物品架破损的垃圾圾筒、箩箩篮筐、纸纸箱、呆呆科、滞滞料使用的工用用具、容容器损坏的工具具、样品品原材料、半半成品、成成品除统一放置置的私人人茶杯以以外的私私人物品品使用中的看看板、海海报不再使用的的吊扇、各各种挂具具、旧海海报各种清洁工工具、洁洁具、用用品无用的各种种管线和和工具检验用样品品无效的标牌牌、指示示牌其他需要的的物品其他不需要要的物品品2.1.22 清清除不需需要物品品与淘汰汰不需要要物品

17、的的重点对对象：设备设施；库存物品，原原辅材料料；作业场所的的工具、用用品、容容器等。2.1.33物品淘淘汰的准准则：物品用途不不明确的的；物品已经变变质或过过期的；物品已经不不需要使使用的。属于淘汰准准则内列列出的物物品，做做好标记记，由专专人或专专门管理理小组负负责集中中收集及及处理。2.1.44 破破损设施施、器具具及时报报修、清清理：已已经破损损的设施施、工具具、容器器等，应应及时报报请修理理，恢复复正常使使用功能能，不能能修理的的或者已已经破损损淘汰的的设施、器器具，应应及时清清理出场场所。2.1.55 私私人物品品的存放放：一般般来讲，私私人物品品不应带带入工作作场所，个个人衣服服

18、、挎包包等随身身必带的的物品，应应集中存存放于更更衣室衣衣柜内；在工作作时间需需要使用用的个人人物品如如茶具、毛毛巾等，应应统一存存放于工工作场所所内指定定的位置置。2.1.66 调调查需要要物品的的使用频频率、决决定日常常用量，并并进行分分层管理理。物品的判定定基准可可参考下下列基准准表使用次数分层管理一个月都不不用使用用一次的的物品作废弃处理理或放入入专门仓仓库偶尔使用或或也许需需要使用用的物品品放在作业区区附近或或暂存仓仓库每星期需要要使用一一次的物物品放在作业区区附近每天都需要要使用的的物品放在使用地地每天都使用用三次及及以上的的物品放在不用移移动身子子就可以以取到的的地方或或身上2.

19、1.77 根根据基准准表和每每个岗位位的意见见，确定定留下来来的各物物品的使使用频率率。此基基准包含含整理和和整顿时时需要判判别的物物品，针针对具体体的整理理、整顿顿内容，制制定出符符合本企企业特点点的所有有物品的的基准目目录。2.2 2S常整整顿 让物品品有名有有家2.2.11 所所有物品品的存放放位置都都有标识识：对可可供放置置物品的的场所和和货物架架进行统统筹安排排，划线线定位，使使得所有有物品的的存放均均能做到到有“名”有“家”，“名”即物品品的名称称，“家”即存放放物品的的位置。其其目的是是为了让让物品的的存放归归类，便便于管理理和方便便拿取。2.2.22 所所有的设设施、设设备均应

20、应有标签签：标签签的主要要内容可可根据具具体设施施的不同同而有所所变化，如如设施的的操作方方法，设设施的性性能（消消毒柜应应当达到到的消毒毒温度、冰冰箱应当当满足的的冷藏或或冷冻温温度）等等，但管管理责任任人及其其管理职职责的内内容必须须明示。通通过设置置标签，明明确管理理责任人人和管理理职责，以以保证设设施处于于良好的的和有秩秩序的运运转状态态。2.2.33 需需要重点点整顿和和定位的的区域：冷菜间间、仓库库、烹饪饪区域、粗粗加工间间、面点点间等其其他功能能间。2.2.44 划划线定位位方式：彩色胶胶带、彩彩色瓷砖砖、不同同材质的的栅栏、不不锈钢上上雕刻花花纹等其其他方法法。2.2.55 划

21、划线定位位线条的的颜色：可采用用黄色、蓝蓝色、绿绿色、红红色等不不同的颜颜色。可可由实施施企业按按照惯例例或原有有的底色色等来确确定采用用何种颜颜色，原原则上，应应容易识识别或比比较醒目目。2.2.66 定定位线条条宽度的的参考标标准：主通道标线线约100cm左左右次通道或区区域定位位标线约约3cmm5ccm77cm左左右2.2.77 将将物品在在规划好好的地方方按照定定点定位位、有名名有家摆摆放整齐齐（规定定放置方方法），原原则上，按按产品类类别（如如冷菜间间食品须须集中放放置在冷冷菜专间间内）和按原原料类别别（如肉肉禽、蔬蔬菜、水水产品不不同原料料须归类类放置）。具具体的放放置方法法：立体

22、体放置（上上下分层层），提提高利用用率；按按照先进进先出的的原则（推推荐左进进右出）；危险场场所采用用栅栏等等措施予予以隔离离。2.2.88 放放置的方方法与原原则，建建议采用用平行（物物品架前前后或上上下平行行）、直直角（物物品架放放置做到到垂直）原原则，放放置区域域不得超超过划定定的范围围，清扫扫用具以以悬挂式式方法放放置等。2.2.99 具具体实施施过程中中的放置置方法可可因地制制宜，力力求实用用、简洁洁、卫生生、高效效。同时时，应设设置物品品负责人人及检点点表，并并应落实实到具体体的责任任人。2.2.110 标识所所有物品品（这是是“五常法法”实施目目视管理理的重点点），具具体可参参照

23、以下下原则：物品放放置场所所的标识识与物品品实物相相一致原原则。标识包括大大标识与与小标识识，大标标识设在在醒目处处，小标标识设在在物品放放置区域域，醒目目处标识识与物品放置置区域（场场所）标标识应相相一致的的原则。标识表示的的方法可可以标签签、显示示板、看看板、现现场划线线或在划划线上加加注文字字等目视视容易识识别的原则。标识是五常常管理的的关键环环节，为为能充分分发挥标标识的目目视管理理效能，企企业在推推行“五常法法”管理时时，在标标识上应应多下功功夫、多多动脑筋筋，如采采用颜色色辨识、采采用可变变换标识识、采用用插入式式标识等等。2.2.111 目视管管理的载载体管理标签：计量、仪仪表、

24、设设备、设设施、工工具、容容器等使使用周期期、精度度、校正正周期、是是否完好好等，标标签上做做到一目目了然。管理界限标标识：应应用明显显的线条条或颜色色，标出出一般使使用范围围和危险险范围，原原材料、半半成品、配配料、备备用等物物品，亦亦可借助助不同颜颜色的标标签、划划线，标标识最低低的库存存量，通通过颜色色提示使使用者和和管理者者。或采采用定点点相片展展示，如如果难以以用标签签或文字字达到目目视管理理目的，可可以在同同一地点点、同一一角度对对现场或或操作进进行照相相，用相相片作为为限定的的标准或或规范管管理的依依据。着色：依照照不同的的重要性性、危险险性、紧紧急性程程度，以以不同的的颜色提提

25、醒有关关操作人人员和管管理人员员，从而而达到目目视管理理的效率率与安全全。2.3 3S常清清洁 保持环环境整洁洁2.3.11 建建立清洁洁责任区区。利用用本企业业的平面面图，对对所有作作业范围围明确标标识各区区域的清清洁责任任人或责责任班组组，各责责任区域域应有细细化的定定置图（即即定位到到每个最最小区域域，如调调味品桌桌、切菜菜台等都都落实有有固定的的责任人人）。公公共区域域，可确确定某个个岗位（班班组）或或某个员员工为包包干责任任人，或或者采用用轮值的的方法，不不管采用用何种方方法，都都必须切切实有明明确的责责任人负负责该区区域的清清洁卫生生。2.3.22 掌掌握清洁洁要领。对对工作场场所

26、进行行全面大大清扫，包包括地面面、墙壁壁、天花花板、台台面、物物架等地地方。规规定例行行大扫除除的内容容，要细细化到每每日清洁洁、每周周清洁的的时间、范范围和内内容。注注意清洁洁隐蔽的的地方，为为使清洁洁更容易易，尽量量使物品品离地放放置。要注意配线线、配管管上部的的清洁。设施、设备备周围的的清洁。转角处、操操作台底底下、桌桌子或柜柜子底下下、冷库库内、冰冰箱内等等容易被被忽略地地方的清清洁。日光灯、紫紫外线灯灯及其他他照明灯灯内壁和和灯罩的的清洁。洗手间、茶茶水间的的清洁。橱、柜等顶顶面、背背面的清清洁。清洁用品本本身的清清洁、并并做到及及时归位位放置。地面保持干干燥、整整洁，墙墙面、屋屋顶

27、保持持清洁。仪器、设备备每次用用完清洁洁干净并并上油保保护。破损的区域域或物品品要及时时修补或或清理，如如墙壁、天天花板破破损或脱脱落，死死角、常常规方法法清洁不不到的地地方，地地面破损损或积水水处。2.3.33 认认真履行行个人清清洁责任任。清洁洁必须细细心，应应树立在在自己的的责任范范围内不不允许存存在有任任何不清清洁或有有污秽情情况观念念，具体体清洁时时特别需需注意：清洁范范围、对对象，清清洁方法法、重点点，清洁洁要求、标标准，清清洁次数数、周期期，清洁洁用品、工工具，清清洁时机机、时间间。2.3.44 具具体清洁洁要求：场所内内墙面、屋屋顶无积积尘、蜘蜘蛛网；墙面、屋屋顶、门门窗等无无

28、破损、发发霉、发发黑；工工作台面面、物品品架（柜柜）、仓仓库物品品摆放整整齐清洁洁；除粗粗加工、餐餐具洗消消间外地地面无明明显水渍渍；墙面面、地面面无油腻腻，走路路不沾脚脚；油烟烟罩、排排烟管表表面光亮亮、无油油污；餐餐具清洗洗后表面面无残渣渣、无油油腻，热热力消毒毒后餐具具表面无无水渍；冷菜间间操作前前场所内内空气用用紫外线线灯消毒毒30分分钟，冷冷菜间温温度保持持在255以下；合理配配置洗手手消毒液液，有洗洗手标准准图解；下水道道定期清清理，无无沉积污污水、污污物；“四害”预防措措施得当当，各功功能区域域内无“四害”；固体体废弃物物分类整整理、当当日清运运，工作作现场垃垃圾桶加加盖、表表面

29、清洁洁。2.4 4S常规规范 做到持持之以恒恒2.4.11 认认真落实实前3SS的工作作。充分分利用文文字、表表格、照照片、图图片、张张贴画、宣宣传资料料、个人人体会、讨讨论发言言、大会会演讲、表表态等形形式，在在企业内内部营造造浓厚的的“五常法法”管理推推行氛围围和实施施气氛。“常组织”、“常整顿顿”、“常清洁洁”既是一一个过程程，又是是一种结结果，通通过“组织”、“整顿”、“清洁”三个过过程，达达到工作作现场卫卫生整洁洁的状态态，使企企业的整整体从感感观上首首先出现现改变。2.4.22 制制定目视视管理、颜颜色管理理的基准准。所谓谓卫生整整洁，狭狭义解释释是指“干净整整洁”，广义义解释是是

30、指“美化有有序”，因此此，除了了要不断断维持33S的效效果外，还还需要建建立健全全可以通通过各种种能够直直接看到到（目视视）的措措施，使使管理者者及员工工可以通通过目视视化方法法，及时时发现异异常情况况或问题题，并立立即加以以消除，达达到工作作现场始始终保持持正常整整洁状态态的目的的。例如，一个个定位为为半成品品的区域域，如果果放置着着成品，那那么就是是发生了了“异常”，应立立即作出出消除的的处理。借助整顿时时实施的的定位、划划线、标标识，彻彻底塑造造一个地地面、台台面、物物品、墙墙面明朗朗化的工工作现场场，让目目视管理理成为现现实管理理中的重重要手段段和内容容。2.4.33 制制定检查查审核

31、方方法。制制定、建建立“五常法法”实施标标准检查查表或清清洁卫生生检查表表，相关关操作人人员或责责任人可可以对照照该标准准履行自自查与自自纠，主主管领导导应定期期或不定定期地亲亲自参加加对“五常法法”实施情情况的检检查。2.4.44 制制定奖惩惩制度，加加强执行行力度。制制定“五常法法”管理实实施奖惩惩办法，对对实施过过程中表表现优良良和执行行不力的的及时予予以奖惩惩。实施施奖惩宜宜以奖励励为主，惩惩罚为辅辅，重点点应注重重营造团团队氛围围，倡导导团队精精神、提提倡团队队荣誉，发发挥团队队作用，最最终以实实现五常常管理为为目的。2.4.55 任任何场合合任何时时候始终终维持55S意识识。企业业

32、高层与与全体员员工必须须永远抱抱着坚定定推行“五常法法”的信心心和决心心。运用用企业55S信息息、期刊刊，5SS海报、徽徽章、标标语，让让5S工工作在员员工心目目中做到到运用自自如，维维持愉悦悦的心情情。随时评估企企业实施施5S的的进程，实实施全程程做到明明朗化，让让全体员员工了解解企业55S推行行的水准准现在已已达到什什么程度度，离目目标还有有多远，再再提升多多少水准准能够赶赶超其他他同行的的水平等等等。从从而激发发员工参参与五常常的热情情与干劲劲，进一一步提升升企业实实施五常常的进程程。2.4.66 高高层主管管应经常常带头检检查5SS，带头头重视55S，带带头实践践5S。应应做到逢逢会必

33、讲讲5S，布布置工作作必讲55S，检检查工作作必讲55S。只只有高层层重视下下级才会会努力，只只有上级级关心下下级才会会有责任任心。发发现有缺缺失或差差距，应应当场给给予指正正。下级级对于上上级检查查，须本本着立即即执行的的心态与与行动。2.5 5S常自自律 提升员员工素质质，变“要我做做”为“我要做做”2.5.11 持持续推动动前4SS至习惯惯化。前前4S是是基本动动作，也也是手段段和过程程，通过过这些基基本动作作和手段段，使员员工久而而久之无无形中养养成一种种保持整整洁的操操作习惯惯。作为企业主主管，应应不断教教育部下下，加强强前4SS的执行行和改善善，以改改变日常常工作行行为与操操作习惯

34、惯。5S推行一一段时间间基本成成型后，仍仍须继续续紧抓，若若不继续续抓，就就容易出出现放松松和忽视视，就会会半途而而废或走走回头路路。5S运行正正常后，每每月可选选择某一一周为“五常加加强周”，每年年可选择择某一个个月为“五常加加强月”。2.5.22 制制定共同同遵守的的五常规规则、制制度或规规定。除除非是企企业有关关一些政政策性的的规定，一一般性规规定尤其其是有关关“五常法法”的规定定，应尽尽可能让让员工参参与制定定和知情情。内容容包括作作业要点点、安全全卫生守守则、服服装仪容容仪表、礼礼貌待客客须知等等。2.5.33 将将各种五五常规定定目视化化，让一一些规定定用眼睛睛一看就就能够知知道是

35、否否落实和和执行，目目视化管管理现场场选择在在明显且且容易看看到的地地方。目视方法可可利用各各类宣传传的方式式：如应应用漫画画形式、应应用图表表形式，装装订或制制成管理理手册；在员工工操作现现场制作作标语、看看板、卡卡片等。三、五常法法管理的的组织与与职责1、管理组组织设立“五常常法”专门管管理小组组，由单单位负责责人兼任任该管理理小组组组长，全全面负责责“五常法法”的实施施及管理理，管理理小组人人数应为为单数。小小组内设设“五常法法”执行主主管、“五常法法”督察人人员、部部门主管管。具体体的关系系安排如如下：“五常法”管理组组织结构构图单位负责人人执行主管 执行行主管 督督察人员员部门主管

36、部门门主管 部门主主管 部门主主管 员 员 员 员员 员 员 员 员员工 工 工 工工 工 工 工 工工甲 乙 丙 丁丁 戊 己 庚 辛辛2、相关人人员的工工作职责责2.1 管理小小组组长长（企业业老总或或负责人人）的工工作职责责2.1.11 负负责本企企业“五常法法”管理实实施的全全面工作作2.1.22 主主持“五常法法”管理小小组成员员办公会会，研究究和决定定“五常法法”实施的的各项工工作。2.1.33 审审定“五常法法”实施的的计划和和步骤，并并抓好落落实。2.1.44 做做好“五常法法”实施的的阶段评评估，适适时调整整下一步步的工作作计划及及实施步步骤。2.1.55 审审定本企企业“五

37、常法法”实施的的各项规规范、制制度、要要求、相相关考核核办法、奖奖惩标准准等。2.2执行行主管的的工作职职责2.2.11 在在管理小小组组长长领导下下，负责责本企业业“五常法法”管理相相关知识识点宣传传、培训训和监督督五常的的执行。2.2.22 协协助制定定“五常法法”工作计计划并组组织实施施，及时时总结汇汇报。2.2.33 布布置、督督促、检检查各分分管部门门负责人人的工作作。2.2.44 认认真贯彻彻落实“五常法法”实施的的规范工工作要求求，督促促、检查查各项五五常制度度及五常常规范的的执行与与具体落落实情况况。2.2.55 深深入各部部门，了了解和检检查“五常法法”实施情情况，认认真记录

38、录“五常法法”实施的的每一过过程，及及时总结结汇报。2.2.66 定定期组织织各部门门间的相相互学习习，善于于发现先先进，善善于运用用先进促促进后进进，不断断提高和和改进工工作方法法。2.2.77 全全面掌握握“五常法法”管理实实施动态态，及时时分析及及解决实实施过程程中出现现的问题题与困难难。2.3 督查人人员的工工作职责责2.3.11 在在管理小小组组长长的领导导下，严严格按照照“督促、指指导、把把关”工作原原则，全全面负责责“五常法法”管理的的实施监监督和指指导工作作。对管管理小组组组长负负责。2.3.22 协协助制定定“五常法法”工作计计划，督督察各部部门“五常法法”贯彻实实施的执执行

39、情况况，及时时总结汇汇报。2.3.33 广广泛听取取员工的的意见和和建议，并并及时进进行分析析汇总，做做好上情情下达，下下情上传传工作。2.3.44 全全面了解解员工的的工作状状况，做做好正确确引导与与指导，确确保“五常法法”管理顺顺利实施施。2.4 部门主主管的工工作职责责2.4.11 负负责本部部门“五常法法”实施日日常管理理工作；2.4.22 协协助制定定和完善善有关规规章制度度，严格格执行相相关规章章制度。2.4.33 负负责贯彻彻落实“五常法法”实施的的规范工工作要求求，督促促、检查查本部门门成员各各项制度度及规范范的执行行情况。2.4.44 合合理安排排员工班班次，并并视实际际情况

40、随随时做好好调配。2.4.55 结结合本部部门的实实际情况况的需求求，通过过言传身身教，激激发员工工工作和和学习热热情，对对本部门门人员进进行业务务培训，努努力提高高本部门门人员的的工作热热情和服服务技能能，特别别是五常常理念及及实践应应用。2.4.66 每每天主持持召开部部门班前前例会，作作好班前前准备，班班中督导导，班后后总结工工作，并并做好工工作笔记记。2.4.77 正正确处理理员工之之间的工工作矛盾盾，关心心爱护下下属。2.4.88 随随时检查查本部门门的设施施设备运运转是否否正常，及及时向领领导汇报报情况，确确保“五常法法”管理正正常实施施。2.4.99 及及时安排排本部门门的物品品

41、发放。2.4.110 督导员员工操作作习惯，检检查员工工仪容仪仪表，及及时帮助助纠正。2.4.111 带头搞搞好本部部门的环环境卫生生，做好好自查自自纠。2.5 员工的的工作职职责2.5.11 熟熟悉并熟熟练掌握握自己工工作岗位位的五常常要点。2.5.22 自自己的工工作场所所自己负负责整理理、整顿顿，保持持清洁。2.5.33 不不用的东东西要立立即清理理，养成成落手清清习惯。2.5.44 通通道必须须始终保保持清洁洁和畅通通。2.5.55 食食品原料料、物品品、设备备的放置置要做到到仔细、正正确、安安全。2.5.66 各各类食品品加工产产生的废废弃物要要集中存存放于规规定场所所。2.5.77

42、 注注意上级级的指示示，并予予以执行行。四、员工五五常操作作指导培培训内容容“五常法”是目前前在餐饮饮业广为为推行的的一种较较为先进进的自身身卫生管管理方法法。实践践证明“五常法法”能有效效促进餐餐饮食品品质量，提提高内部部管理水水平，改改善餐饮饮经营场场所面貌貌，给消消费者营营造一个个良好的的消费环环境和卫卫生感观观，同时时又能节节约经营营成本，提提升餐饮饮经营效效益。实施“五常常法”管理企企业的每每一名员员工，必必须熟悉悉和掌握握“五常法法”的基本本理念，牢牢记并履履行本岗岗位的“五常”管理要要求。本本培训内内容基于于这一出出发点，力力求做到到图文并并茂、通通俗易懂懂。1、什么是是“五常法

43、法”“五常法”是指：常组织织、常整整顿、常常清洁、常常规范和和常自律律的简称称。这五五个常其其中的每每一个“常”都有其其特定的的意义。2、“五常常法”的特定定意义2.1 “常组织织”定义:判断必必需与非非必需的的物品，并并将必需需物品的的数量降降到最低低程度，将将非必需需对物品品清理掉掉。需要经常整整理身边边的物品品，舍弃弃不需要要的或不不常用的的、舍弃弃破损过过期等不不能用的的物品，在在你的工工作场所所仅仅只只留下必必需的或或需要经经常应用用的物品品，达到到腾出空空间、减减少有效效空间浪浪费的目目的。常常组织的的核心，是是减少消消耗，降降低成本本，腾出出“空间”。2.2 “常整顿顿”定义：要

44、用到到物品依依规定定定位、定定量、明明确标示示地摆放放整齐。需要经常整整理工作作场所内内的各类类物品的的数量和和摆放的的位置，要要求物品品做到定定量存放放、定点点存放，并并对每一一件物品品进行标标识，使使每一件件物品有有“名”有“家”，“名”即物品品有名称称，“家”即物品品有固定定位置。使使得工作作场所内内的所有有物品都都能够井井然有序序、一目目了然，方方便随时时取用，缩缩短找寻寻物品时时间，消消除因数数量过多多造成某某些食品品积压。常常整顿的的核心，是是提高工工作效率率。2.3 “常清洁洁”定义：消除工工作场所所各区域域的脏乱乱，保持持环境、物物品、仪仪器、设设备处于于清洁状状态，防防止污染

45、染的发生生。需要经常清清理工作作场所,清除垃垃圾和不不卫生死死角,保保持干净净、清洁洁、明亮亮，创造造良好的的工作环环境，减减少污染染环节，保保证食品品卫生质质量。常常清洁的的核心，是是维持一一个洁净净舒心的的工作环环境。2.4“常常规范”定义：连续地地、反复复不断地地坚持前前面3SS活动。就就是要养养成坚持持的习惯惯，并辅辅以一定定的监督督措施。需要将“常常组织、常常整顿、常常清洁”上述“三常”加以制制度化、规规范化，上上述“三常”的工作作内容通通过制度度化、规规范化均均具体地地落实到到每一个个人即定定岗、定定职、定定责，并并需要定定期、不不定期地地对执行行情况进进行检查查，达到到巩固和和坚

46、持“常组织织、常整整顿、常常清洁”已取得得的成果果。常规规范的核核心，是是保持良良好的品品质和形形象。2.5“常常自律”定义：要求人人人依规规定行事事，养成成好习惯惯。每一位员工工自从事事餐饮岗岗位的第第一天起起，就需需要自觉觉遵守“常组织织、常整整顿、常常清洁”的工作作规则，人人人做到到从我做做起，从从身边的的点滴小小事做起起，养成成员工良良好的工工作习惯惯，提高高员工素素质，提提升管理理效率。要要求每个个人应具具备按规规定方式式做事的的能力，自自律是主主动性行行为而不不是被动动性纪律律约束，要要求人人人按规定定行事。常常自律的的核心，是是创造一一个人人人具有良良好操作作习惯的的工作场场所。3、重点岗岗位“五常法法”要点3.1冷菜菜间3.1.11加工前前应认真真检查待待配制的的成品冷冷菜，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。3.1.22操作人人员进入入专间前前应更换换清洁的的工作衣衣帽，并并将手洗洗净、消消毒，操操作时宜宜戴口罩罩。3.1.33专间应应有专人人负责加加工制作作，非专专间操作作人员不不得擅自自进入专专间。不不得在专专间内从从事与冷冷菜加工工无关的的操作或或其他活活动。3.1.44专间每每餐（或或每次）使使用