21年餐饮服务人员历年真题解析5节.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题解析5节21年餐饮服务人员历年真题解析5节 第1节花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形状。A.整理B.浸泡C.间接D.直接参考答案：D 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到()。A、17种B、27种C、37种D、47种参考答案：D结缔组织在畜体的分布是()。A.前多后少B.前少后多C.前腿颈部多D.上少下多E.下少上多参考答案：ACD 优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。A、70%80%B、30

2、0%500%C、100%D、50%答案：B 拍刀劈适于圆形或椭圆形()而滑的原料.A.体小B.量轻C.体重D.体大正确答案：A高档菜肴定价适宜采用_。A.尾数定价策略B.整数定价策略C.声望定价策略D.奇数定价策略参考答案：C无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干,还能与黄油一起调制巧克力黄油酱()此题为判断题(对，错)。答案：对畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题解析5节 第2节软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90左右的水中烫制_即可。A.20 minB.15 minC.10 minD.5 min参考答案：B 豆粒必须限

3、制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右此题为判断题(对，错)。正确答案：烤制含糖类较多的,成品口感要求酥脆的,体积较大的品种,( )。A.炉温可高一些B.炉温可低一些C.烤时间可短一些D.可长时间烤参考答案：B 优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。此题为判断题(对，错)。正确答案：( )是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。A.工具、设备B.参与人数C.制作时间D.人力、制作时间参考答案：D羊糕切成厚片一般用()的手法造型。A.排B.堆C.叠D.围参考答案：A黄豆,绿豆,蚕豆等发芽后,所含( )的量均比原来干豆多。A.维生素B.维生素CC.维生素BD.

4、维生素A参考答案：B下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:_。A.选料腌制及糊浆处理叠合成形入锅加热刀工处理成品菜装盘B.选料腌制及糊浆处理叠合成形刀工处理入锅加热成品菜装盘C.选料刀工处理叠合成形腌制及糊浆处理入锅加热成品菜装盘D.选料刀工处理腌制及糊浆处理叠合成形入锅加热成品菜装盘参考答案：D 盐焗菜品的特点有( )。A.肉质鲜嫩B.原汁原味C.干香味厚D.皮脆骨酥E.不需调味正确答案：ACD21年餐饮服务人员历年真题解析5节 第3节 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()参考答案：对中华人民

5、共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种()、久不霉变的瓜子仁,是著名的传统特产。A.籽粒较小B.籽粒肥大、肉厚清香C.籽粒较小、肉厚清香D.籽粒色白而肥大参考答案：B新鲜果品中含有的有机酸主要是_。A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.乙酸E.醋酸F.氨基酸参考答案：ABC 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。A.600B.550C.500D.300正确答案：D 油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的

6、质量关系密切。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品香料又称香味剂，按原料分为()种A、一B、二C、三D、四答案：B硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量也越好。()此题为判断题(对，错)。答案：错21年餐饮服务人员历年真题解析5节 第4节软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是_。A.鳝鱼的脊背肉B.鳝鱼的尾部肉C.鳝鱼的腹部肉D.鳝鱼腹背相连的肉参考答案：A 食品雕刻刀具的种类有哪些?刻刀分哪几种?参考答案：食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类;刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。 在

7、各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案：B 制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖向()方向按剂。A.15B.45C.80D.90参考答案：B加工粉是用炒熟的糯米加工而成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并( ),让其在高温中加速吸水回软的方法。参考答案：加盖牛胸肉肉质坚实,以肥为主,间杂少许瘦肉,属三级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误混酥点心成品色呈()色。A.金黄B.棕黄C.棕褐D.乳黄参考答案：B 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅

8、C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素正确答案：D21年餐饮服务人员历年真题解析5节 第5节 制作炖类菜品适宜使用的火力是()。A.小火和微火B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火本题答案：A 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除( )和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部参考答案：C增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。A.物理性质B.化学性质C.营养价值D.感官性质参考答案：A 原料吸收水分的途径有三个：(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性参考答案：A牛里脊又称()。A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳参考答案：D 制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种( ) 或是再加上少量肉类调制而成。A.调味品B.奶制品C.蔬菜D.香辛蔬菜正确答案：C 理化检验是利用()或化学药剂进行检验。A、水分蒸发B、重量减少C、仪器、机械本题答案：C当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确“蓑衣黄瓜”单拼的式样一般是()。A.馒头形B.螺丝形C.四方形D.桥形参考答案：B