手册厨房管理37685.docx

《手册厨房管理37685.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《手册厨房管理37685.docx（51页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、厨房生产质量管理手册 第第一章 理念念 第第二章 编制制说明 第第三章 菜谱谱标准化化管理 第第四章 厨房房岗位责责任制 第第五章 生产产流程及及质量管管理标准准 第第六章 厨房房生产质质量考核核第一章 理 念（一） 质量理念： 质质量是酒酒店的生生命。质量就是酒酒店的形形象和声声誉。高质量管理理是酒店店的超值值资产。人才和高质质量的工工作是酒酒店的最最大利润润源泉。品牌也有生生命周期期，它靠靠质量管管理来维维护。（二）质量量管理理理念：“无差错”就是完完美。“无差错管管理”使考核核、控制制简单化化。常抓不懈，贵贵在坚持持。世上无难事事，只怕怕有心人人。第二章 编制说说明（一） 质量控制对对象

2、厨房生产质质量的管管理，实实质就是是对厨房房生产流流程的控控制。厨房的生产产流程主主要包括括原料领领用、粗粗加工、细细加工、划划菜、配配菜、烹烹调等工工序。控制就是对对生产质质量、产产品成本本和制作作规范在在生产流流程中的的实行情情况加以以检查督督导，随随时消除除一切生生产性误误差，从从而保证证产品一一贯的质质量标准准和优质质形象，保保证达到到预期的的生产成成本标准准，消除除一切生生产性浪浪费，保保证员工工都按照照制作规规范操作作，形成成最佳的的生产秩秩序和流流程。控制的手段段包括制制定控制制标准，并并用一定定的控制制方法控控制生产产过程。（二）质量量控制标标准任何工作，没没有标准准，就没没有

3、规矩矩，也就就难成方方圆。如如果没有有统一的的生产流流程控制制标准，就就很难对对加工、切切配以及及烹调等等生产流流程中可可能出现现的问题题实行调调控，这这主要表表现为：第一，如如果没有有标准，就就会使厨厨师无章章可循，而而各行其其是，因因厨师的的经验和和技术的的差异，以以及厨房房分工合合作的生生产方式式等因素素，饭菜菜质量失失去稳定定性。第第二，如如果没有有标准，将将大大限限制餐饮饮管理干干部对成成本和质质量的了了解程度度，因而而也就无无法进行行有效的的控制和和管理。控制标准的的形式有有：标准准菜谱、标标量菜谱谱和生产产标准。标准菜谱是是以菜谱谱的形式式，列出出用料配配方，制制定制作作程序，明

4、明确装盘盘形式和和盛器规规格，指指明菜肴肴的质量量标准，告告诉该菜菜肴的成成本、毛毛利率和和售价。标标准菜谱谱一般为为内部使使用。标量菜谱就就是在菜菜谱的菜菜名下面面，分别别列出每每个菜肴肴的主料料配方和和口味特特点。标标量菜谱谱由客人人使用，使使客人感感到酒店店对菜品品质量的的负责态态度，也也起到了了让客人人监督的的作用，同同时使厨厨师对烹烹制质量量引起高高度重视视。生产标准是是指生产产流程的的产品制制作标准准。包括括了原料料标准、加加工标准准、切配配标准和和烹调标标准。原原料标准准在生产产环节主主要是对对原料标标准的复复核，是是对采购购部门工工作的监监督和补补救；加加工标准准主要是是规定用

5、用料要求求、成型型规格、质质量标准准；配菜菜标准主主要是对对具体菜菜肴配制制规定用用料品种种和数量量；烹调调标准主主要是对对成菜规规定配料料比例、调调味汁比比例、制制作规程程、盛器器规格和和装盘形形式等。（三）质量量控制方方法就是在质量量管理标标准的基基础上，实实行标准准菜谱、标标量菜谱谱、生产产操作标标准控制制，以及及生产质质量考核核制度，并并纳入员员工工作作考评、奖奖惩制度度体系。第三章 菜谱标标准化管管理 11标准准菜谱内内容主要要有：菜菜谱类别别、烹调调份数、菜菜品名称称、净料料成本、毛毛利率、售售价、生生产规程程、关键键工艺、器器皿、装装盘形式式、成品品要求、成成品彩色色照片等等，以

6、及及主料、辅辅料、调调料名称称和数量量。2所有新新增菜和和创新菜菜都必须须先安排排试做，并并组织品品尝、评评价，经经过改善善，填写写正式标标准菜谱谱，餐饮饮部经理理、经营营副总签签字批准准后投产产。3标准菜菜谱是企企业资产产，是企企业机密密，由总总办档案案管理员员统一管管理，厨厨房按手手续领用用。4标准菜菜谱需制制作3份份以上，以以需定量量。5厨房以以标准菜菜谱指导导菜品生生产，保保证菜品品质量，实实现标准准化管理理。 附1： 标 准 菜 谱菜品名称： 菜谱类类别： 零点 宴会会 菜菜 系： 编编号：烹调份数： 单位成成本（元元）： 成本本（元）： 单单价（元元）： 售价价（元）： 毛利率率：

7、配料名称用 量（g）日期：工 艺 流流 程进 价元/5000g金额元 11 22 33 44 55 66关键工艺：123456主料辅料调料成品要求：色泽：芡汁：口味：质感：器皿： 装盘及造型型要求： 装装盘： 围围边造型型：照片创作人： 时间间： 厨厨师长： 分分管领导导：第四章 厨房岗岗位责任任制厨师长岗位位责任制制 厨厨师长直直接对经经营副总总负责，负负责主持持厨房的的组织领领导、业业务管理理工作，随随时处理理厨房发发生的问问题，并并及时向向经营副副总汇报报。 11制定定每一时时期厨房房工作计计划、成成本预算算等，并并以此为为依据制制定可行行实施细细则，有有效控制制成本，保保证毛利利。 2

8、2及时时了解客客人口味味及用餐餐方式的的变化，修修订菜谱谱，使之之更符合合市场要要求，满满足顾客客需要。 33负责责厨房的的劳力调调配和班班组之间间的协调调工作。了了解员工工情况，根根据每个个员工的的特长安安排工作作，随时时根据工工作的繁繁简、任任务轻重重对厨房房人员合合理调配配。 44负责责指挥大大型或重重要宴会会的烹调调工作，制制定临时时菜单，并并对菜品品质量进进行现场场指导和和把关，特特殊情况况亲自操操作。 55准确确掌握原原料库存存量，合合理安排排原料的的使用，监监督各道道生产工工序，避避免浪费费，及时时进行货货物清盘盘，严格格控制成成本。 66负责责指导主主管和厨厨师的日日常工作作，

9、搞好好班组间间的协调调，执行行工作纪纪律和行行为准则则，及时时解决工工作中出出现的问问题。 77负责责厨房卫卫生工作作，抓好好环境卫卫生、食食品卫生生和个人人卫生，督督促各小小组严格格执行食食品卫生生法和和食品品从业人人员“五、四四”制度及及厨房的的各项卫卫生制度度，检查查食品、餐餐具、用用具和厨厨师的个个人卫生生，杜绝绝发生食食品中毒毒事件。 88每天天亲自验验收原材材物料，杜杜绝不合合质量标标准和价价格标准准的原材材物料入入厨。 99负责责厨师的的培训、考考核工作作，加强强岗上培培训和技技术交流流，力求求菜品生生产的标标准化和和制作的的规范化化，并不不断研制制新菜品品。 110检检查监督督

10、厨房各各种设备备的安全全使用和和保养。 111负负责厨房房的考勤勤。完成成经营副副总交派派的其他他工作。烹调主管岗岗位责任任制 烹烹调主管管带领并并指导本本组员工工进行菜菜品的烹烹调制作作，直接接对厨师师长负责责。 11负责责本组日日常行政政和业务务管理工工作，协协助厨师师长拟订订本班组组工作程程序和操操作规范范。 22协助助厨师长长研制新新菜品和和季节菜菜品的推推出计划划。 33把好好食品质质量关，控控制食品品成本和和毛利率率。 44检查查本组员员工仪容容仪表、个个人卫生生情况及及所属区区域内卫卫生清理理情况。 55按厨厨师长的的安排，分分派本组组员工的的工作。 66计划划和安排排、领用用当

11、日各各种调料料，制作作不同的的卤汁。 77带领领并督促促员工严严格按规规定烹制制菜品，严严格操作作程序和和操作规规范。 88负责责根据员员工的不不同特点点进行岗岗上培训训和业务务指导。 99检查查、监督督本组所所用各种种设备、器器具的安安全和保保养。 110完完成厨师师长交派派的其他他工作。炒锅厨师岗岗位责任任制 炒炒锅厨师师在烹调调主管的的领导下下，负责责菜品的的烹制工工作。 11根据据预订情情况及主主管安排排，准备备好当日日所用调调料和佐佐料，做做好开餐餐一切准准备。 22严格格执行操操作规程程，保证证菜品质质量，对对原料不不新鲜和和切配不不合要求求的菜品品有权退退回。 33严格格区分炒炒

12、、爆、烹烹、溜、炸炸、煎等等烹调方方法，保保证每种种烹调方方法所出出菜品的的独特风风味。 44改进进技术，研研制新菜菜品。 55负责责工作区区域的清清洁卫生生，对剩剩余的油油、料酒酒、酱油油、醋等等调料进进行过滤滤等净化化处理，盛盛器定期期清洗。 66对每每天的用用料消耗耗情况，做做到心中中有数，节节约能源源，降低低成本，杜杜绝浪费费。 77负责责工作区区域设备备及厨具具的维护护保养。 88完成成主管交交派的其其他工作作。打荷工岗位位责任制制打荷工在业业务上接接受炒锅锅厨师领领导，是是炒锅厨厨师的助助手。1 负责一切宴宴会、零零点菜品品的跟单单按次序序出菜的的工作。2 负责各种菜菜式的摆摆设造

13、型型，做好好菜品的的围边装装饰工作作。3 早班做好各各种菜式式烹调的的准备工工作，开开收酱料料档。4 掌握各种菜菜式的装装载器皿皿，和上上粉、穿穿、酿、卷卷、包、贴贴、挤工工作和造造型。切配领班岗岗位责任任制切配领班带带领并指指导切配配人员进进行操作作，对厨厨师长负负责。1根据当当日预订订和客情情预测，在在厨师长长的指示示下，负负责当日日原材物物料的计计划领用用。2具体负负责并指指导本组组员工进进行原料料切配加加工及综综合利用用。3负责本本组员工工技术考考核，带带领督促促员工按按操作规规程进行行操作。4负责本本组工作作场地的的卫生及及各种设设备、器器具的管管理和清清洁保养养。5检查本本组员工工

14、仪容仪仪表及个个人卫生生。6协助厨厨师长制制定或修修改切配配工作程程序及规规范要求求。7对本组组员工做做好传帮帮带工作作，随时时根据员员工技术术情况进进行岗上上培训和和业务指指导。8把好质质量关，确确保各种种菜品的的切配质质量和数数量。9完成厨厨师长交交派的其其他工作作。切配厨师岗岗位责任任制 切切配厨师师在切配配领班领领导下，负负责菜品品生产的的切配工工作。 11接受受切配领领班分派派的工作作。 22根据据宴会和和零点菜菜单要求求，把食食品原料料进行刀刀工处理理。 33负责责向冰箱箱内存、取取原料，确确保食品品原料的的质量。 44保养养所使用用的冰箱箱、用具具等，使使之处于于良好的的工作状状

15、态。 55负责责各自区区域卫生生，按主主管分派派进行卫卫生清理理工作，保保持各类类用具和和设备清清洁。 66完成成领班交交派的其其他工作作。 111把把砧板、刀刀具等清清洗后，竖竖立摆放放，排列列整齐。 112向向领班报报到后，方方可离岗岗。冷菜领班岗岗位责任任制 冷冷菜领班班直接对对厨师长长负责，带带领并指指导冷菜菜厨师进进行冷菜菜加工工工作。 11协助助厨师长长拟订本本组工作作工作计计划，领领导并督督促员工工实施。 22协助助厨师长长提出控控制毛利利率的实实施细则则，确定定原料配配比方案案，拟定定新菜品品和时令令菜品推推出方案案。 33根据据厨师长长的安排排，分派派员工工工作，组组织制作作

16、各种冷冷菜。 44检查查员工仪仪容仪表表、个人人卫生，及及所属区区域公共共卫生。 55计划划并安排排领用当当日各种种原料和和调料，严严把原料料质量关关。 66协助助厨师长长严把冷冷菜质量量关，负负责本组组员工业业务考评评，根据据员工特特点进行行岗上培培训和业业务指导导。 77负责责本岗位位各种设设施、设设备、用用具的安安全使用用和保养养。 88按先先入先出出的原则则使用原原料。变变质过期期食品不不能拼制制出菜，对对案板、工工具等严严格消毒毒，生熟熟分开，严严格遵守守卫生法法规和制制度。 99完成成厨师长长交派的的其他工工作。冷菜厨师岗岗位责任任制冷菜厨师在在冷菜领领班的领领导下，负负责冷菜菜的

17、加工工制作。 11根据据预订情情况及主主管安排排，准备备原料及及用具。 22按菜菜品的选选料标准准和操作作程序选选料加工工，配制制冷菜。 33根据据菜谱需需要制作作各种冷冷盘，做做到图案案新颖，造造型美观观，配色色精巧、细细腻协调调。 44综合合利用食食品原料料，定量量、定质质，按价价配制，减减少损耗耗，降低低成本。 55负责责食品雕雕刻，根根据不同同要求，分分别采用用不同命命题。 66负责责工作区区域的卫卫生，保保持厨具具清洁光光亮。 77负责责所用厨厨具、器器具、设设备的维维护保养养。8完成主主管交派派的其他他工作。面点领班岗岗位责任任制面点领班在在厨师长长的领导导下，带带领面点点班的厨厨

18、师搞好好面点生生产。 11按照照下达的的任务单单，组织织面点师师制作各各种面点点产品。 22 33检查查本组员员工仪容容仪表及及个人卫卫生。 44注重重质量，严严格把好好面点制制作质量量关。 55协助助厨师长长拟定点点心成本本及控制制毛利率率。 66提出出面点新新品种及及推销方方案报厨厨师长审审定。 77负责责本组员员工的考考勤工作作。 88根据据员工特特点搞好好技术指指导和业业务培训训。 99完成成厨师长长交派的的其他工工作。面点厨师岗岗位责任任制 面面点师在在面点领领班的领领导下，负负责面点点的加工工制作。 11根据据不同时时期客人人需求情情况，协协助领班班修订面面点菜单单。 22按照照操

19、作规规程、质质量标准准制作各各式面点点。 33负责责工作区区域的清清洁卫生生，保持持厨具、设设备清洁洁光亮。 44负责责保养所所用厨具具、设备备，使其其处于良良好的工工作状态态。 55.完成成厨师长长交派的的其他工工作。初加工人员员岗位责责任制 初初加工人人员接受受初加工工领班的的领导，负负责各类类原料的的初加工工。 11接受受领班分分派的工工作，按按操作标标准进行行初加工工。 22对原原料进行行拣剔、洗洗涤，保保证加工工原料的的清洁卫卫生。 33保证证原料的的营养成成分，尽尽可能先先洗后切切，减少少存放时时间，及及时送往往厨房各各需处。 44操作作中按程程序要求求做好水水产、禽禽、畜类类的宰

20、杀杀工作。 55熟悉悉原料的的不同部部位的不不同用途途，注意意分割利利用，提提高切削削率。 66注意意下脚料料的综合合利用，降降低食品品成本。 77负责责工作区区域及所所用工、器器具、器器皿的清清洁卫生生。 88完成成领班交交派的其其他工作作。划菜员岗位位责任制制 划划菜员直直接归厨厨师长领领导，配配合厨师师长指挥挥调度厨厨房出菜菜秩序，协协调前厅厅的运作作，使菜菜点及时时准确地地供应宾宾客。 11负责责划菜间间的环境境卫生。 22负责责将前厅厅送交的的点菜单单分类配配好夹子子，分送送厨房各各部。 33掌握握上菜程程序和节节奏，监监督饭菜菜质量，不不合格的的菜品有有权退回回厨房。 44及时时向

21、厨师师长反馈馈前厅服服务人员员提供的的对饭菜菜的意见见。 55准确确清晰地地菜品名名称报给给传菜员员，并解解答简单单问题。 66保持持夹子字字迹清晰晰、清洁洁卫生。 77保存存菜单，汇汇总结算算前日菜菜单交财财务部。 88完成成前日点点菜频率率统计。 99完成成厨师长长交派的的其他工工作。洗刷工岗位位责任制制 洗洗刷工在在厨师长长的领导导下，负负责餐具具的清洗洗工作。 11分类类分档存存放餐具具，防止止污染。 22清洗洗各类餐餐具，做做到“一刮、二二涮、三三洗（用用洗涤剂剂）、四四冲、五五消毒、六六封闭”。 33餐具具清洗后后立即放放进碗盘盘柜橱，发发现破损损，立即即拣出。 44负责责所用各各

22、类橱、柜柜、器具具的卫生生，搞好好承担区区域的环环境卫生生。 55完成成厨师长长交派的的其他工工作。冷库管理员员岗位责责任制 冷冷库管理理员在厨厨师长的的领导下下，负责责冷库的的使用管管理及设设备的维维护保养养工作。 11对所所有入冷冷库的原原料验收收、验出出。 22对各各种用量量大原料料的需要要量做到到心中有有数，根根据库存存情况及及时向厨厨师长反反映，以以防滞货货、脱销销。 33按各各种原料料的性能能、要求求分类妥妥善保管管。 44冷库库要保持持要求的的温度，每每周一次次刮霜、冲冲洗，搞搞好清洁洁卫生。 55出货货要过磅磅计量，做做好记录录，库存存帐目清清楚，帐帐物相符符。 66定期期盘点

23、货货物，防防止积压压。 77协助助维修人人员负责责冷库设设备、设设施的使使用、保保养和一一般维护护维修。 88完成成厨师长长交派的的其他工工作。活养工岗位位责任制制活养工在厨厨师长的的领导下下，负责责活体原原料的养养殖和售售卖工作作。1验收采采购部门门送来的的活体原原料。2负责活活体原料料的养殖殖。3负责活活体原料料的售卖卖。4向厨房房输送所所需活体体原料。5保养、维维护活养养设备，保保证设备备正常运运转。6保证活活养水质质、水温温、盐度度等符合合养殖需需要，减减少死亡亡率。7保持活活养区域域的卫生生。 8完成厨厨师长交交派的其其他工作作。煤气工岗位位责任制制 煤煤气工在在厨师长长的领导导下，

24、负负责厨房房生产所所需的煤煤气供应应。 11负责责煤气室室的环境境卫生。 22保证证煤气的的安全运运行，煤煤气室内内严禁吸吸烟和明明火，非非工作需需要禁止止任何人人进入。 33负责责厨房的的煤气供供应。 44负责责煤气管管道、阀阀门等的的正常运运转，坚坚持每日日检查维维护工作作。 55负责责入店煤煤气的验验收，保保证不合合格者拒拒收。第五章 生产流流程及质质量管理理标准厨房生产管管理流程程图厨房提单采购管理活养冷 藏入库验收干 藏冷菜厨房炒菜厨房面点厨房粗加工冷菜加工面点加工细加工冷菜制作打荷热菜制作面点制作划 菜传 菜餐厅销售（一）综合合质量管管理 11建立立质量管管理标准准、标准准菜谱等等

25、标准化化管理制制度。2菜谱要要由专人人设计，集集众家之之长（要要经常到到其他酒酒店学习习、交流流、取经经），对对每道菜菜品都要要进行认认真分析析，确保保每道菜菜品都能能适合顾顾客口味味，被顾顾客称赞赞。3任何菜菜谱设计计后，厨厨师长要要会同有有关人员员对每道道菜进行行工艺确确定，包包括：价价格、投投料标准准、口味味、颜色色、装盘盘、容器器等提出出质量标标准。4菜谱最最长一季季调整一一次，菜菜品更换换率在330%以以上。宴宴会菜谱谱按标准准人数和和消费金金额分类类设计打打印，在在餐前（中中餐111点半，晚晚餐5点点半，夜夜宵上班班后155分钟内内）做好好准备。5所有菜菜谱都要要按照标标准菜谱谱标

26、准模模式建立立档案，厨厨师长主主持撰写写，交总总办统一一归档管管理，厨厨房使用用时借阅阅。 66任何何创新菜菜品要建建立在对对市场的的深入调调研基础础上，经经试做后后，按规规定程序序报批后后方能推推出。更更换、新新创菜谱谱的审批批权限在在经营副副总。新新菜品的的推出要要填写当当日菜品品信息通通知单（附附表111）通知知餐厅，并并对餐厅厅作好新新菜品的的培训工工作。 77厨房房每道工工序均要要求按岗岗位责任任量化出出工作标标准，由由厨师长长或其他他考评人人按标准准进行检检查考核核，结合合每人当当日工作作状况填填写厨厨房生产产质量评评价表（日日），对对工作质质量进行行评价。8所有厨厨师上岗岗前，必

27、必须经过过实际操操作考核核，由经经营副总总、厨师师长、人人事主管管共同参参与考核核。9厨师长长及有关关人员每每周至少少一次随随采购部部考察市市场、及及时发现现挖掘新新、奇、特特原料和和货源，不不断更新新菜品。10厨房房生产要要严格按按岗位分分工，职职责明确确，责任任到人，严严禁擅自自越岗操操作，如如学员及及非炒锅锅人员严严禁上灶灶炒菜；蒸品调调口要由由专职厨厨师负责责等。11设置置菜品质质检员（厨厨师长兼兼），负负责菜品品质量检检验把关关工作。 112每每餐的缺缺菜不准准超过44种，否否则要申申报，填填写缺菜菜记录，并并追究责责任。每每日或每每餐缺菜菜要填写写当日日菜品信信息通知知单（附附表1

28、11），及及时通知知餐厅。13厨房房人员要要严格执执行食食品卫生生法，出出现食物物中毒现现象，由由责任人人和厨师师长共同同负责，承承担因此此造成的的经济损损失。14餐厅厅派专人人，每天天每餐到到桌征求求顾客意意见，零零点、宴宴会各55桌，并并填写宾宾客评议议菜品反反馈表，一一式两份份，报经经营副总总一份，并并由其签签署意见见后及时时反馈给给厨师长长。 115厨厨师长及及厨师要要经常到到前厅了了解客人人对饭菜菜质量的的反映，并并坚持每每周有33次看台台，每次次不少于于3桌，且且作好看看台记录录，填写写饭菜菜质量评评议表（厨厨房）一一式两份份，每周周报经营营副总一一份。16餐厅厅经理、厨厨师长在在

29、每天例例会上要要讲评头头一天餐餐饮部反反馈意见见和看台台情况。17厨师师长每周周经营会会向经营营副总述述职时，汇汇报144和155项调查查结果。18设立立退菜榜榜和表扬扬榜。鼓鼓励员工工钻研业业务，创创新菜品品，厨房房成立 “菜品创创新小组组”，每周周有活动动，每月月一次创创新菜评评选活动动，凡多多次受到到顾客好好评的菜菜品及优优秀创新新菜品，酒酒店给予予10-1000元的一一次性奖奖励，并并上榜表表扬。凡凡因人为为质量责责任造成成的退菜菜都要上上榜公布布，并按按菜品售售价的330%赔赔偿，由由厨师长长（质检检员）开开具单子子经营副副总签字字后交财财务执行行。19酒店店每月举举行“质量标标兵”

30、评选活活动，召召开颁奖奖大会，发发奖、带带花，并并展示标标兵照片片。20酒店店每季举举行一次次技术比比武，酒酒店成立立由经营营副总、厨厨师长、人人事主管管等组成成的考评评委员会会，由人人事主管管牵头，考考评结果果作为员员工晋级级依据。（二）原料料领用、保保管质量量管理1严把原原料进货货质量关关，每天天厨师长长在进货货一览表表上签署署原料质质量检验验意见。 22每周周经营会会上，采采购负责责人、厨厨师长、餐餐饮部经经理要就就原料问问题向经经营副总总述职，对对出现问问题及时时处理解解决。3厨房原原料贮备备量要合合理，防防止变质质，从进进货到使使用原则则上不得得超过三三天，发发生存货货变质，由由当事

31、人人承担赔赔偿责任任，并将将有关情情况如实实申报，严严禁私自自处理。4厨房各各冰箱管管理责任任要落实实到人，专专人负责责（兼职职），挂挂牌上岗岗。食品品要分类类存放，全全部原料料要注明明进货日日期。5存放时时间超过过三天的的原料要要及时报报告厨师师长，抓抓紧出菜菜，填入入当日日菜品信信息通知知单（附附表111），通通知餐厅厅推销。6冰箱每每周至少少要彻底底清洗一一次。7保持环环境、用用具和个个人卫生生。（三）活养养质量管管理1开机前前的准备备工作：（1）族箱箱是否渗渗漏，水水族箱内内水位是是否平衡衡，滤水水槽内水水位是否否在制冷冷管上110cmm（钛包包不用），潜潜水泵是是否潜在在水中。潜潜水

32、泵在在工作时时不应露露出水面面，以免免长期无无水（无无法冷却却）造成成潜水泵泵烧坏或或漏电，各各种过滤滤材料是是否填好好，最下下层是珊珊瑚沙，珊珊瑚沙上上层是滤滤棉，滤滤棉一定定要压紧紧。（2）检查查电源接接点是否否牢固，接接线头是是否有遗遗露在水水中，以以免漏电电伤人。接接通电源源后，等等待制冷冷机自动动开启，制制冷机每每次停下下后必须须等待三三分钟后后方可开开启（三三分钟保保护，有有的压缩缩机带自自动三分分钟保护护），压压缩机工工作一周周后，检检查继电电器，压压紧电线线头。2日常水水族箱管管理（1）每天天检查水水位是否否平衡，潜潜水泵是是否潜在在水中，滤滤棉脏污污情况，并并每天清清洗最上上

33、一层，清清洗后四四边一定定要压紧紧。（2）检查查制冷机机开机后后运转是是否正常常，检查查电源箱箱漏电保保护器是是否有效效，将漏漏电保护护开关合合上，看看潜水泵泵是否上上水，如如潜水泵泵工作正正常且不不露出水水面，制制冷管也也不露出出水面，上上下水平平衡，则则打开充充氧泵，检检查充氧氧泵气泡泡是否正正常。当水温高于于所需要要的水温温时，可可调整温温控器使使制冷机机开启。如如果已达达到需要要水温而而制冷机机仍然工工作，可可将温控控器向左左旋转（电电子温控控器按使使用说明明调整），使使制冷机机关闭。温温度调好好后，不不需要经经常调整整。（3）经常常检查制制冷铜管管是否锈锈蚀，发发现锈蚀蚀应立即即更换

34、，避避免损坏坏压缩机机（如用用钛管则则不必）。（4）如发发现漏电电保护器器断开，一一定要检检查是否否有漏电电的地方方，不排排除漏电电因素不不得开机机。（5）充氧氧机沙头头应经常常检查更更换，如如发现气气泡不正正常，需需及时更更换。充充氧机安安装必须须高于水水面，以以免停电电水倒流流，造成成短路烧烧坏充氧氧机。（6）经常常检查滤滤箱内珊珊瑚沙，发发现脏污污及时清清洗，清清洗最长长间隔不不得超过过半年。（7）新水水族箱内内因硝化化细菌需需用200天才能能生成，所所以在这这期间不不要换水水，待消消化细菌菌生成后后，水就就会变清清。（8）死鱼鱼死虾等等要及时时捞出缸缸，以免免孳生细细菌，污污染水质质，

35、并及及时报告告厨师长长，抓紧紧出菜，填填入当当日菜品品信息通通知单（附附表111），通通知餐厅厅推销。（9）水族族箱内不不能养殖殖过多的的鱼虾等等。（10）冷冷暖两用用机，必必须先开开循环水水，检查查循环水水是否正正常，正正常后才才能加温温或制冷冷。如循循环水出出问题，就就会造成成冷凝器器烧坏或或冻裂。（四）原料料粗加工工质量管管理1粗加工工要制定定岗位质质量管理理职责，明明确分工工，明确确工作标标准，厨厨师长要要不定期期进行检检查，落落实管理理责任。2按提货货单提取取当日厨厨房所需需的原料料食品，注注意产地地、品种种、数量量、质量量等符合合需要。3检查、鉴鉴别原料料是否符符合质量量标准，并并

36、有权拒拒收不合合标准的的原料。4按涨发发程序进进行原料料涨发，洗洗净泥沙沙，去掉掉杂物和和内脏，检检查各道道工序涨涨发率。5做好综综合利用用工作，减减少消耗耗，加工工好的原原料要及及时投入入使用，暂暂时不用用的及时时放入冷冷库储存存。6蔬菜类类原料要要去净杂杂菜、枯枯叶、泥泥沙、杂杂物，按按照不同同的要求求去皮、筋筋、籽，并并清洗干干净。7水产畜畜禽类原原料宰杀杀时要放放血、拔拔净水、去去鳞和内内脏、冲冲洗干净净。8需要拆拆卸的肉肉类原料料，按照照各档取取料标准准和需要要，分别别采用拆拆卸、削削剔等方方法取料料。9保证原原料营养养成份，尽尽可能先先洗后切切，减少少存放时时间，及及时送往往厨房各

37、各需处。 110保保证工作作环境清清洁卫生生。（五）划菜菜质量管管理1 划菜员分检检前厅下下达的点点菜单，每每天餐前前检查桌桌号夹子子，避免免放错位位。2 根据冷菜、热热菜、面面点分开开的原则则，向厨厨房各处处传达加加工等信信息。3划菜员员配好桌桌号（厅厅名）夹夹子，分分送冷菜菜、热菜菜、面点点。出菜菜时，划划菜员在在对应菜菜单核对对无误后后做好记记录，交交付传菜菜生上菜菜。4掌握上上菜顺序序、程序序及节奏奏，保证证先点先先出、催催菜优先先原则。5监督饭饭菜质量量，不合合格饭菜菜有权退退回厨房房。6及时向向厨师长长反馈前前厅提供供的宾客客意见。7监督、整整理饭菜菜外形和和装盘效效果。8准确清清

38、晰地将将菜点名名称、桌桌号或宴宴会厅名名称报给给传菜生生，并解解答传菜菜生不明明事项。 99准确确出菜，不不漏菜、错错菜和重重复上菜菜。10保持持环境、用用具和个个人卫生生。（六）切配配质量管管理 11切配配主管接接划菜员员传来点点菜单夹夹子后，分分配给切切配厨师师，并组组织、指指导、监监督员工工按操作作规范操操作。2检查原原料质量量，不允允许使用用变质和和粗加工工不合标标准的原原料。3按客人人点菜顺顺序和进进包房先先后安排排，催菜菜情况及及时优先先处理。 44按标标准菜谱谱规格标标准切配配，使原原料投量量、品种种标准化化。5注意检检查点菜菜单上所所注客人人吃素或或清真等等特殊要要求，并并作出

39、相相应处理理。6原料细细加工要要符合整整齐、规规格、均均匀、利利落的要要求。 77密切切配合烹烹调方法法，精细细加工，保保证刀工工处理符符合标准准。 88合理理下刀，减减少下脚脚料，避避免浪费费。9合理搭搭配，物物尽其用用，提高高原料综综合利用用价值。10把半半成品归归放整齐齐，摆放放在规定定位置上上。 111查查核凭单单，杜绝绝重复、遗遗漏、错错配等失失误。12保持持环境、用用具和个个人卫生生。（七）烹调调制作质质量管理理1质量管管理要从从炒锅厨厨师的操操作规范范、制作作数量、出出菜速度度、成菜菜温度等等方面加加强控制制。 22按“标准菜菜谱”规格标标准，明明确烹调调方法，使使产品制制作标准

40、准化。所所有菜品品的切配配、预制制、烹调调等过程程一定要要严格按按工艺要要求和操操作规程程操作（如如必须使使用高汤汤的菜品品不得用用自来水水代替等等）。3 调动厨师主主观能动动性，发发挥手工工操作的的高超技技艺。 44服从从厨师长长的指挥挥、管理理，接受受有关标标准菜谱谱的培训训，熟练练掌握厨厨师长分分派的各各式菜的的制作。5拒绝使使用变质质、加工工和配菜菜不合要要求的原原料。 66注意意配菜传传来的客客人的特特殊烹饪饪要求，如如戒口等等，使菜菜品符合合客人要要求。7接催菜菜牌后，在在打荷的的安排下下，及时时、快速速烹制出出菜。 88严格格操作规规范，制制止任何何图方便便的违规规做法和和影响菜

41、菜肴质量量的做法法。严格格控制每每次烹调调的生产产量，做做到少量量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。9坚持尝尝汤制度度，每菜菜出勺前前都要尝尝味，做做到自我我把关。10厨师师长每餐餐要坚持持抽查饭饭菜质量量，确保保每道菜菜品色、香香、味、型型具佳。对对不合格格菜品一一律退回回厨房，并并作好退退菜记录录，追查查落实责责任。11消除除剩菜现现象。12保持持环境、用用具和个个人卫生生。（八）打荷荷质量管管理 11拒绝绝使用变变质、加加工和配配菜不合合要求的的原料。 22了解解本灶应应出菜品品的标准准菜谱工工艺要求求，熟悉悉菜品的的基本烹烹饪方法法。 33协助助热菜及及切配组组提取当当

42、日厨房房所需的的食品原原料。 44与配配菜和热热菜厨师师搞好配配合，掌掌握菜肴肴的上粉粉、酿、穿穿、挤及及炸制食食品的初初步调味味，使热热菜厨师师能够随随时烹制制食品。 55掌握握各种零零点及宴宴会菜肴肴的装盘盘要求和和装饰技技巧。 66检查查每日宴宴会和零零点的配配菜原料料的品种种、数量量，检查查提前装装饰的菜菜盘，并并将宴会会所用的的餐具全全部准备备妥当。如如与宴会会要求不不符，及及时通知知切配厨厨师调整整。 77检查查每日餐餐厅供应应菜肴所所需餐具具的规格格和数量量，并按按要求将将餐具分分类摆放放整齐。 88负责责准备炉炉头每日日所需的的汁、酱酱、汤等等，并添添加烹饪饪调味品品。 99灵

43、活活掌握菜菜肴的出出菜顺序序，以先先到先制制、先食食先做和和催菜优优先为原原则，接接催菜牌牌后要及及时、灵灵活地分分派给热热菜厨师师进行烹烹制。 110与与划菜、传传菜生搞搞好配合合，以便便能够正正确地将将菜肴传传向正确确的地点点。11每道道菜品装装盘时，都都要检查查有无异异物等。12开餐餐结束后后，负责责收拾全全部炉头头所用汁汁、酱等等，将脏脏餐具、配配菜盘等等送洗。协协助热菜菜厨师关关闭本区区域内全全部的水水、电、气气、油等等开关。13保持持环境、用用具和个个人卫生生。（九）餐厅厅销售质质量管理理 11前台台服务生生（传菜菜生）有有权对菜菜品质量量进行监监督，有有权拒绝绝传、上上不合格格菜品，把把“五不端端”（量不不足不端端，质不不符不端端，盛器器不洁不不