21年餐饮服务人员考试真题及详解9节.docx
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1、21年餐饮服务人员考试真题及详解9节21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第1节 动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。A.维生素B.蛋白质C.营养素D.无机盐正确答案:B 太湖鹅是一种大型的肉用鹅,其毛色呈乌棕色。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:错误盐具有调节蛋糕甜度的功能。()此题为判断题(对,错)。参考答案: 油发就是把( )放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类正确答案:A 膳食平衡的概念正确答案:(1)氨基酸平衡(2)热量营养素构成平衡(3)各种营养素摄入量间的平衡(4)酸碱平
2、衡 大米中胀性最小的是_。A.粳米B.糯米C.杂交米D.籼米参考答案:B鲜奶油打发时间长,打发量低的原因有哪些?答案:没有解冻好,冰块太多,打发速度太快,温度太高,鲜奶油仿佛解冻,导致奶油打发量不足,甚至不起。21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第2节 鲤鱼红、白肌较多,脂多,刺少,味鲜美。()参考答案:绣球花刀的刀纹间距约为_。A.1.0 mmB.2.5 mmC.3.5 mmD.4.5 mm参考答案:B北魏高阳太守贾思勰所著的(),是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验的总结。A.淮南王食经B.太官食方C.齐民要术D.食珍录参考答案:C 翻勺一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇
3、指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以( )为准。A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳C、不握死把D、轻握、轻拿参考答案:B制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()此题为判断题(对,错)。参考答案:错误煨制的方法一般采用的是_煨制。A.大火烧开小火B.一直用小火C.一直用中火D.大火烧开中火参考答案:D柠檬中含有丰富的维生素C,可加工成多种饮料。( )此题为判断题(对,错)。参考答案:对21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第3节 餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 ()参考答案:X芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到_的作用。A.调节酸味
4、和冲味B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味参考答案:A干黄花菜的质量要求是_。A.色泽黄亮B.味道清香C.水分足D.韧性好E.无霉变参考答案:ABDE 中华绒鳌蟹的著名产地是在( )A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北正确答案:C卤水调配的操作程序是_。A.香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B.香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C.香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D.香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色参考答案:C白煮法是以煮制_为主的方法。A.大件料B.小件料C.家禽类D.家畜类参考答案:A松饼为面团包入(ROLLIN
5、)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()此题为判断题(对,错)。参考答案:21年餐饮服务人员考试真题及详解9节 第4节 宴席菜单设计的基本要求有哪些?答:(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。A.成型手法B.表面装饰C.原料使用量D.搅拌原料的次序正确答案:C 下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是_。A.面酱B
6、.奶油蛋糕C.剩饭D.凉糕参考答案:A保证成本核算工作顺利进行的基础条件是() 。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状态E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案:ABCDEF简述摩芬合面法。参考答案:首先将干性原料搅拌均匀,然后加入适量的液体搅拌而成,注意控制面团搅拌的时间,搅拌时间过长会产生过多的面筋,使面包增加不必要的韧性,使面团内部网状多,面包表面会出现尖顶现象。面团搅拌时间过短,面包质地发硬,不松软,面包过分酥脆。()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。A.鱼子B.鱼鳔C.鱼胶D.鱼信参考答案:D贴类菜
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