21年餐饮服务人员试题9章.docx

《21年餐饮服务人员试题9章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员试题9章.docx（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、21年餐饮服务人员试题9章21年餐饮服务人员试题9章 第1章制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消费、()的要求。A.专用刀B.专冷藏C.专厨师D.专洗手液参考答案：B忠于职守,爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具( )。A.编号登记、专人保管B.分类放在不同的贮物间C.分配到个人，由个人保管D.每次都放在一个同一个地方正确答案：A厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程,开展安全性评价,提高对死亡事故和职业病的预测与预防能力。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对水使淀粉产生()作用。A.糊化

2、B.老化C.凝结D.溶胀参考答案：AD21年餐饮服务人员试题9章 第2章 餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。A.着重突出甜点的特色和风味B.着重突出餐厅的风格、特色C.既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩正确答案：C 面点操作间应干净，明亮，( )无异味。A.无污物B.空气畅通C.摆放整齐D.有次序正确答案：B餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 干蹄筋2kg用油炸，发

3、成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量油发蹄筋100g成本=(46.002+7.000.5)/(710)1.36(元)答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。21年餐饮服务人员试题9章 第3章 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂正确答案：D 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安

4、全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构参考答案： B 下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间正确答案：A丝是点心馅料常用到的一种原料形式,丝有三种规格,粗丝的规格是( )。A、2*0、1*0、1(cm)B、5*0、25*0、25(cm)C、6*0、25*0、25(cm)D、6*0、35*0、35(cm)参考答案：D配菜与主菜的搭配上应注意()。A.配料与主料量一致B.配料与主料质地搭配C.每种食物混在一起D.配料烹调方法与主料无关参考答案：B21年餐饮服务人员试题9章 第4章人工合成

5、原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成人每人每天味精摄入量应不超过6 g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对微波炉调质溶化巧克力()。A.高火、中速B.中火、慢速C.中火、快速D.高火、慢速参考答案：C涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发参考答案：B 白云猪手煮制的程度应该是()。A 完全软烂B 八成软烂C 六成软烂D 断生即可正确答案：C21年餐饮服务人员试题9章 第5章 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中

6、火D、大火答案：D 制作一道“干烧鳜鱼”要配()。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅本题答案：B 水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。()本题答案：对传统的面肥发酵后面团必须加入_。A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱参考答案：C 硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。A.水分B.糖C.酵母D.油脂正确答案：A21年餐饮服务人员试题9章 第6章 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C由于厨房_

7、,导致电器设备的工作环境比较恶劣。A.生产流程难以监管B.设备种类多样且布线复杂C.湿度大和油烟蒸汽较浓D.人员流动频繁且缺乏管理参考答案：C因为肉质易老,所以在象拔蚌加工过程采用冰水浸泡清除外部皮膜黏液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除( )外常采用此方法装盘。A.冰激凌B.巧克力木斯C.冻沙巴洋D.法式小甜点正确答案：D海胆在生物学分类中属于_。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.棘皮动物参考答案：D21年餐饮服务人员试题9章 第7章 食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时

8、是纯()。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味本题答案：B在相同条件下烘烤成熟时,( )比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。A、松质面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、饼干参考答案：C 桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。此题为判断题(对，错)。正确答案：原料的_是决定出材率高低的因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE 肉类蛋白质属于( )蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A21年餐饮服务人员试题9章 第8章厨师应具备的素质之一是良好的厨德。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。A

9、.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离参考答案：D 硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。A.香精浓厚B.醇香浓郁C.奇香浓重D.焦味浓重正确答案：B维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑橘C、猕猴桃D、辣椒参考答案：D烤的温度范围在()。A.140-240B.160-205C.180-200D.70-90参考答案：A21年餐饮服务人员试题9章 第9章 宴席菜品数量控制得当可以起到( )的作用。A.避免浪费B.菜品更有味C.有利于人体健康D.得到更大利润E.节约烹饪时间正确答案：ABC 奶油一般在()以下保藏A.-5B.-8C.-10D.-15正确答案：C 口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象答案：B干烙时,将平锅置于火上()放上生坯即可。A.马上B.温热后C.加水后D.烧热后参考答案：D热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A.薄厚B.种类C.耐高温性D.质地参考答案：C