营养价值概述介绍word版本.ppt

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1、营养价值概述介绍一、营养价值的含义一、营养价值的含义n烹烹 饪饪 原原 料料 的的 营营 养养 价价 值值(nutritional nutritional value)value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。二、评价原料营养价值的意义二、评价原料营养价值的意义n1、全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。n2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。n3、指导科学配膳，使膳食的选择和搭配更加科学合理。三、原料营养价值的评定

2、三、原料营养价值的评定n评定烹饪原料的营养价值常从原料中营评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。方面入手。n(一一)营养素的种类及质量分数营养素的种类及质量分数 n(二二)营养素质量营养素质量 n(三三)营养素在储藏加工烹调过程中的变营养素在储藏加工烹调过程中的变化化 营养质量指数营养质量指数（index of nutritional qulity,INQindex of nutritional qulity,INQ）n作为评价原料营养价值的指标。即营养

3、素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。nINQ=(某营养素密度)/（热能密度）n某营养素密度=某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准n热能密度=食品产热量/热能参考摄入量标准营养质量指数（营养质量指数（INQ）的意义nINQ=1INQ=1，表表示示食食物物的的该该营营养养素素与与热热能能质质量量分分数数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；对该供给量的人的营养需要达到平衡；nINQ1INQ1，表表示示该该食食物物该该营营养养素素的的供供给给量量高高于于热热能能。所所以以，INQINQ 1 1，说说明明该该原原料料营营养养价价值值比比较较高；高；nINQIN

4、Q 1 1，说说明明此此食食物物中中该该营营养养素素的的供供给给少少于于热热能能的的供供给给，长长期期食食用用此此种种食食物物，可可能能发发生生该该营营养养的的不不足足或或热热能能过过剩剩，说说明明该该原原料料营营养养价价值值比比较低。较低。n通通过过计计算算某某原原料料的的INQINQ可可对对其其营营养养质质量量的的优优劣劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。n通通过过计计算算某某原原料料的的INQINQ可可对对其其营营养养质质量量的的优优劣劣一一目目了了然然，是是评评价价膳膳食食营营养养价价值值的的简明指标。简明指标。四、四、烹饪原料的种类烹饪原

5、料的种类 n烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：分为三类：n动动物物性性原原料料：如如畜畜禽禽肉肉类类、内内脏脏类类、奶类、蛋类、水产品等；奶类、蛋类、水产品等；n植植物物性性原原料料:如如粮粮谷谷类类、豆豆类类、薯薯类类、硬果类、蔬菜水果等；硬果类、蔬菜水果等；n加加工工性性原原料料:以以动动物物性性、植植物物性性天天然然原原料料为为基基础础，通通过过加加工工制制作作的的原原料料，如如糖糖、油油、酒酒、各各类类调调味味品品、罐罐头头、糕糕点点等等食食品。品。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢