营养学ppt复习进程.ppt

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1、营养学ppt营养素的种类：营养素的种类：蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 无机盐和微量元素无机盐和微量元素 维生素维生素 水水2 2n n营养素的主要功能：营养素的主要功能：供给热能供给热能-蛋白质、脂类、碳水化合物；蛋白质、脂类、碳水化合物；构成机体组织成分构成机体组织成分-蛋白质、脂类、碳水蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水；化合物、无机盐和水；调节生理功能调节生理功能-无机盐、维生素和水；无机盐、维生素和水；3 3第一节第一节 碳水化物碳水化物一、概述一、概述n n碳水化物碳水化物（carbonhydratescarbonhydrates）又称糖类又称糖类,分分为单糖、双糖

2、和多糖，是由为单糖、双糖和多糖，是由C C、H H、O O三种元三种元素组成的一大类化合物。素组成的一大类化合物。n n单单糖：糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。葡萄糖、果糖、半乳糖。n n双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。4 4碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物糖糖寡糖寡糖39个糖分子个糖分子多糖多糖10个以上单糖个以上单糖单位的聚合物单位的聚合物单糖单糖双糖双糖糖醇糖醇5 5 概述概述n n寡糖：寡糖：如大豆低聚糖等；如大豆低聚糖等；n n多糖：多糖：淀粉、糊精和糖原；淀粉、糊精和糖原；淀粉可分为直链淀粉和支淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉；链淀粉；

3、n n一类可以被人体消化吸收与利用的多糖一类可以被人体消化吸收与利用的多糖（为必需营养素）；（为必需营养素）；n n另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需成分）成分）,如膳食纤维、果胶等如膳食纤维、果胶等;6 6二、营养学意义二、营养学意义（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量的最主要、最经济的来源。产热系数为的最主要、最经济的来源。产热系数为4kcal/g;4kcal/g;易消化吸收和利用。其最终产物易消化吸收和利用。其最终产物是二氧化碳和水。是二氧化碳和水。（二）对维持神经组织功能有重要意义中（二）对维持神经组织功能有

4、重要意义中枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、生长和发育。生长和发育。7 7营养学意义营养学意义（三）构成生命重要物质：如（三）构成生命重要物质：如（三）构成生命重要物质：如（三）构成生命重要物质：如RNARNARNARNA中的核糖、中的核糖、中的核糖、中的核糖、DNADNADNADNA中中中中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等（四

5、）调节血糖、节氮和抗生酮作用（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，饥饿分解补充血糖水平；织，饥饿分解补充血糖水平；织，饥饿分解补充血糖水平；织，饥饿分解补充血糖水平；n n节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生

6、节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生,使蛋白质发挥使蛋白质发挥使蛋白质发挥使蛋白质发挥其他更重要作用其他更重要作用其他更重要作用其他更重要作用;n n抗生酮作用：防止酮症酸中毒抗生酮作用：防止酮症酸中毒抗生酮作用：防止酮症酸中毒抗生酮作用：防止酮症酸中毒;因糖缺乏时因糖缺乏时因糖缺乏时因糖缺乏时,易致易致易致易致酮体（丙酮、酮体（丙酮、酮体（丙酮、酮体（丙酮、-羟丁酸、乙酰乙酸）羟丁酸、乙酰乙酸）羟丁酸、乙酰乙酸）羟丁酸、乙酰乙酸）所致所致所致所致;（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等（五）保肝解毒：

7、如肝糖原、葡萄糖醛酸等（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等;8 8三、来源与供给三、来源与供给n n食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物,碳碳水化物含量达水化物含量达70708080，主要成分为淀粉；，主要成分为淀粉；n n食糖：蔗糖、提供双糖和单糖；食糖：蔗糖、提供双糖和单糖；n n蔬菜、水果含有单糖；蔬菜、水果含有单糖；n n乳类含有乳糖乳类含有乳糖n n应注意粗、细粮合理搭配应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精防止食物过精;n n供给量：标准要求应占总热能的供给量：标准要求应占总热能的60607070;应防止热能摄入不足或过多应防止热能摄入不足或过多;9

8、 9第二节蛋白质第二节蛋白质一、概述：一、概述：蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%，根据测定的氮含量乘以，根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含即为蛋白质含量。量。必需氨基酸：必需氨基酸：1010二蛋白质的营养学意义二蛋白质的营养学意义（一）构成机体组织和重要物质：蛋白机体组织和重要物质：蛋白质是机体的重要成分，约占成人体重质是机体的重要成分，约占成人体重的的16.316.3,如如50kg50kg体重者约含蛋白质体重者约含蛋白质8.15kg;8.15kg;参与重要物质传递与

9、转运、调参与重要物质传递与转运、调节各种生理功能：如核蛋白参与遗传节各种生理功能：如核蛋白参与遗传信息传递、信息传递、HbHb运运O O2 2、各种脂蛋白、各种各种脂蛋白、各种酶、激素、抗体等；酶、激素、抗体等；1111蛋白质的营养学意义蛋白质的营养学意义（二）提供机体氮源（二）提供机体氮源维持氮平衡，是人维持氮平衡，是人体必需体必需N N元素的唯一来源元素的唯一来源,供生长发育、组供生长发育、组织更新与修复之用织更新与修复之用;氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以测试人体蛋白质需要

10、量和评价人体蛋白质测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。营养状况。n nB=I-（U+F+S）n nB:氮平衡；氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失，：皮肤等氮损失，1212 蛋白质的营养学意义蛋白质的营养学意义正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应维持正氮平衡。维持正氮平衡。负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出现负氮平衡

11、，长期负氮平衡将引起机体严现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严重营养不良。重营养不良。1313蛋白质的营养学意义蛋白质的营养学意义（三）提供必需氨基酸（三）提供必需氨基酸人体合成自身组织蛋白时，必需从膳食中摄人体合成自身组织蛋白时，必需从膳食中摄取必需氨基酸，体内不能合成。取必需氨基酸，体内不能合成。限制性氨基酸（限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物）：食物蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时，蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时，称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程度依次称为第一、第二、第三限制性氨基度依次称为第一、第二、第三限制性

12、氨基酸。酸。1414*必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid）人体内不能合成或合成数量不足，人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸必须每日由膳食供给的氨基酸。*人体必需氨基酸人体必需氨基酸 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸氨酸+酪氨酸酪氨酸、色氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸赖氨酸、组氨酸(儿童必需儿童必需)1515蛋白质的营养学意义蛋白质的营养学意义（四）供给热能：产热系数为供给热能：产热系数为4kcal/g;4kcal/g;1616三、食物蛋白质的营养价值评价三、食物蛋白质的

13、营养价值评价n n蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度;n n评价指标：评价指标：n n（一）食物中蛋白质的含量（一）食物中蛋白质的含量:n n是评价食物蛋白质营养价值的基础是评价食物蛋白质营养价值的基础;食物含食物含N N量量6.25=6.25=粗蛋含量粗蛋含量;1717 食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价n n(二二)必须氨基酸含量和比值必须氨基酸含量和比值:n n优质蛋白质优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被

14、人体比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。n n蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary complementary actionaction）：几种膳食蛋白质混合食用，可）：几种膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向合理，有利于机体的充分利用合理，有利于机体的充分利用1818食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶蛋白质可被消化酶分解的程度。分

15、解的程度。蛋白质消化率（）氮吸收量摄入氮量吸收氮摄入氮（粪氮粪代谢氮）摄入氮粪氮粪代谢氮表观消化率影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工方法、烹调方式等。1919食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价（四）（四）蛋白质生物性价值（蛋白质生物性价值（biological value,BV）：指蛋白质吸收后被机体：指蛋白质吸收后被机体储留的程度。储留的程度。n n BV=储留储留N/吸收吸收N100100n n储留储留N吸收（尿尿内源）吸收（尿尿内源）n n尿内源：是指机体不摄入时，尿尿内源：是指机体不摄入时，尿中所含有的，主要来自组织蛋白的中所含有的，主要来自组织蛋白的分解。分解。20

16、20常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值鸡蛋黄鸡蛋黄 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60全鸡蛋全鸡蛋94 白白 菜菜 76 花花 生生 59牛牛 奶奶 90 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58鸡蛋白鸡蛋白 83 小小 麦麦 67 小小 米米 57鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 562121食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价(五五)蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（net protein n

17、et protein utilization,NPUutilization,NPU）n n蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。和利用两个方面都包括了，更为全面。n n蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=消化率消化率生物价生物价=储留率储留率/食物氮食物氮1001002222 食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质的营养价值评价(六六)蛋白质功效比蛋白质功效比（PERPER）：）：n n蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物蛋白质功效比值是用处于生长阶段

18、中的幼年动物蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛

19、用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%10%10%10%，实验期为，实验期为，实验期为，实验期为28282828天。天。天。天。n n蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质功效比值=动物体重增加（动物体重增加（动物体重增加（动物体重增加（g g g g）/摄入食物蛋摄入食物蛋摄入食物蛋

20、摄入食物蛋白质白质白质白质(g)(g)(g)(g)2323四、来源及供给四、来源及供给n n蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。的。n n优质蛋白质：动物性、大豆及其制品优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求要求占总供给量的占总供给量的20203030；n n一般蛋白质：粮谷类等一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源为主要来源;n n大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，大豆

21、不仅可提供丰富的优质蛋界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多保健的功效。白，同时可起到许多保健的功效。2424 来源及供给来源及供给n n膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。对人体造成危害。n n理论上，成人每天摄入理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足蛋白质即可满足氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体重每天重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性蛋白质为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在食物为主，所以供给量

22、在1.01.2g/kg(体重体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的10%12%，儿童青少年为，儿童青少年为1214%。2525蛋白质缺乏症n n缺乏原因：缺乏原因：n n原发性原发性摄入不足；摄入不足；n n继发性继发性消化、吸收障碍消化、吸收障碍;生理需要量增加生理需要量增加而未及时补充而未及时补充;体内合成障碍体内合成障碍;分解或损失过分解或损失过多等多等;n n常见缺乏症：常见缺乏症：n n儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;2626第三

23、节第三节 脂类脂类一、概述一、概述n n脂类由中性脂肪（脂类由中性脂肪（fatfat）和类脂（）和类脂（lipoitlipoit）组成）组成;n n中性脂肪：中性脂肪：包括脂肪和油包括脂肪和油;由一分子甘油和三分由一分子甘油和三分子脂肪酸组成子脂肪酸组成;后者又分饱和脂肪酸（后者又分饱和脂肪酸（saturated saturated fatty acid,SFAfatty acid,SFA）、单不饱和脂肪酸）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUSFA monounsaturated fatty acid,MUSFA）、多）、多不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（

24、polyunsaturated fatty polyunsaturated fatty acid,PUSFA acid,PUSFA）n n类脂：类脂：包括磷脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等、糖脂、固醇类、脂蛋白等;n n脂肪的消化率与其熔点有关。脂肪的消化率与其熔点有关。2727脂类的分类脂类的分类中性脂肪：甘油中性脂肪：甘油+脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白2828 概述概述n n脂的吸收脂的吸收:在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微形成乳糜微粒被机体

25、吸收。粒被机体吸收。n n脂肪的代谢脂肪的代谢:1、立即作为能源，供给机体能量；、立即作为能源，供给机体能量；、作为能源储存在细胞内；、作为能源储存在细胞内；、成为细胞本身的成分；、成为细胞本身的成分；、合成某些必需的化合物。、合成某些必需的化合物。2929二、营养学意义二、营养学意义（一）供给机体能量（一）供给机体能量脂肪是高能量密度的食物，脂肪是高能量密度的食物，脂肪是高能量密度的食物，脂肪是高能量密度的食物，1g1g脂肪可产生热能约脂肪可产生热能约脂肪可产生热能约脂肪可产生热能约为为为为3 3.7KJ.7KJ（kcalkcal）。）。）。）。当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转当人

26、体热能不能及时被利用或过多时，热量将转当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的1020%1020%，称为储存脂肪当机体需要时，脂肪，称为储存脂肪当机体需要时，脂肪，称为储存脂肪当机体需要时，脂肪，称为储存脂肪当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物

27、中被吸收的脂肪一道，被进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称为动脂。为动脂。为动脂。为动脂。3030营养学意义营养学意义（二）（二）构成机体组织和重要物质构成机体组织和重要物质机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞机体重要的构成成分：细胞膜中含有

28、大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所不可少的重要成分维持正常的结构和功能所不可少的重要成分维持正常的结构和功能所不可少的重要成分维持正常的结构和功能所不可少的重要成分 ；胆固醇；胆固醇；胆固醇；胆固醇是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素激素、肾上腺素和维生素激素、肾上腺素和维生素激素、肾上腺素和维生素D D D D；保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可

29、保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害保护内部器官免受外力伤害保护内部器官免受外力伤害保护内部器官免受外力伤害 ；维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。体温达到正常和恒定。体温达到正常和恒定。体温达到正常和恒定。定脂；类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的定脂；类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的定脂；类脂在体内相当

30、稳定，不受营养状况和机体活动的定脂；类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，称为定脂（影响，称为定脂（影响，称为定脂（影响，称为定脂（fixed fat)fixed fat)fixed fat)fixed fat)。3131营养学意义营养学意义（三）（三）提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸必须脂肪酸必须脂肪酸必须脂肪酸必须脂肪酸：（：（：（：（EFAEFAEFAEFA）是指人体不可缺少而自身又不能合）是指人体不可缺少而自身又不能合）是指人体不可缺少而自身又不能合）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。成，必须通过食物供给的脂肪酸。成，必须通过食物供给的脂肪酸。成，必须

31、通过食物供给的脂肪酸。n nn-6n-6n-6n-6系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和n-3n-3n-3n-3系列中的系列中的系列中的系列中的-亚麻酸是人体必亚麻酸是人体必亚麻酸是人体必亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸。须的两种脂肪酸。须的两种脂肪酸。须的两种脂肪酸。必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；亚油酸是必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；亚油酸是必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；亚油酸是必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；亚油酸是合成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的合成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的合成前列腺素的前体；参

32、与精子的形成；与胆固醇的合成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的代谢有关：体内大约代谢有关：体内大约代谢有关：体内大约代谢有关：体内大约70%70%70%70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。然后被转运和代谢。然后被转运和代谢。然后被转运和代谢。然后被转运和代谢。n n缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多碍，皮肤损伤以及肾脏、

33、肝脏、神经和视觉方面的多碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。种疾病。种疾病。种疾病。3232亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸二十碳三烯酸二十碳三烯酸1型前列腺素型前列腺素亚麻酸亚麻酸EPADHA3型前列腺型前列腺3333营养学意义营养学意义（四）促进脂溶性维生素的吸收（四）促进脂溶性维生素的吸收对于脂溶性维生素如维生素对于脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等，脂肪不仅是重要的食物来源，同等，脂肪不仅是重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。收。3434营养学意义营养学意义（五）促进食欲及增加饱

34、腹感（五）促进食欲及增加饱腹感n n脂肪可以改善食物的色、香、味、形，脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用达到美食和促进食欲的良好作用 n n增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。胃排空的时间越长。3535三、来源及供给量三、来源及供给量n n人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪

35、组织和肉类人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物种子。以及植物种子。以及植物种子。以及植物种子。n n动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸和脂肪酸。亚油酸普遍存在

36、于植物油中，亚麻酸和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸较多。碳五稀酸和二十二碳六稀酸较多。碳五稀酸和二十二碳六稀酸较多。碳五稀酸和二十二碳六稀酸较多。n n含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝

37、、肾等生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。3636来源及供给量来源及供给量n n脂肪摄入过多的缺点：脂肪摄入过多的缺点：n n脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。高血压和某些癌症发病率的升高。n n我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在控制在20%25%20%25%

38、的总热量摄入的范围之内；的总热量摄入的范围之内；必须脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的必须脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的3%3%。3737第四节能量第四节能量一、概述一、概述热能包括热能包括热热和和能能两种。在体内，热量维持体两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断向环境散发，能量可维温的恒定并不断向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。碳持各种生理和体力活动的正常进行。碳水化物、脂肪和蛋白质是三大热能营养水化物、脂肪和蛋白质是三大热能营养素，另外，酒中的乙醇也能提供热能。素，另外，酒中的乙醇也能提供热能。营养学上，热能的单位使用较多的是营养学上，热能的单位使用较多的是KJKJ。有。

39、有些国家使用些国家使用calcal，1cal=4.18J1cal=4.18J，1J=0.239cal1J=0.239cal3838图图 能量的转移、贮存和利用能量的转移、贮存和利用3939能量能量能量能量n n热能的测定：食物及其营养素所产生的热热能的测定：食物及其营养素所产生的热能的多少可用测热计进行精确测量。能的多少可用测热计进行精确测量。n n营养学上，在实际应用中，食物中生热营营养学上，在实际应用中，食物中生热营养素的产热按下列换算关系进行，养素的产热按下列换算关系进行，n n1g1g碳水化物：碳水化物：16.7KJ16.7KJ（4.0Kcal4.0Kcal）；）；n n1g1g脂肪脂

40、肪:36.7KJ(9.0kcal:36.7KJ(9.0kcal）n n1g1g蛋白质蛋白质:16.7kJ(4.0kcal:16.7kJ(4.0kcal）n n1g1g乙醇乙醇:29.3kJ(7.0kcal):29.3kJ(7.0kcal)4040二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗（一）基础代谢（一）基础代谢基础代谢（基础代谢（basal metabolismbasal metabolism）：是指维持人体基）：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况

41、下，用于维持体温、心跳、呼吸、止状态情况下，用于维持体温、心跳、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。血液循环及其它器官的生理需要。测量：人体在安静和恒温条件下（一般测量：人体在安静和恒温条件下（一般18251825），），禁食禁食1212小时后，静卧、放松又清醒时的热能消小时后，静卧、放松又清醒时的热能消耗。耗。4141人体的能量消耗人体的能量消耗n n基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate,BMRbasal metabolic rate,BMRbasal metabolic rate,BMRbasal metabolic rate,BMR）：）：）：）：指人体处于基础

42、代谢状态下，单位时间内每平方米体表指人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表指人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表指人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表面积的热能消耗。面积的热能消耗。面积的热能消耗。面积的热能消耗。n n基础代谢热能消耗的计算：基础代谢热能消耗的计算：基础代谢热能消耗的计算：基础代谢热能消耗的计算：用体表面积计算用体表面积计算用体表面积计算用体表面积计算：体表面积（：体表面积（：体表面积（：体表面积（m m m m2 2 2 2）=0.00659=0.00659=0.00659=0.00659身高身高身高身高（cmcmcmcm）+0.0126+0.0

43、126+0.0126+0.0126体重（体重（体重（体重（kgkgkgkg）-0.1603-0.1603-0.1603-0.1603n n根据体表面积、年龄、性别查表得出相应的根据体表面积、年龄、性别查表得出相应的根据体表面积、年龄、性别查表得出相应的根据体表面积、年龄、性别查表得出相应的BMRBMRBMRBMR，计算，计算，计算，计算出出出出24242424小时的基础代谢水平。小时的基础代谢水平。小时的基础代谢水平。小时的基础代谢水平。n n直接用公式计算直接用公式计算直接用公式计算直接用公式计算 男男男男BEE=66+13.7BEE=66+13.7BEE=66+13.7BEE=66+13.

44、7体重（体重（体重（体重（kgkgkgkg）+5.0+5.0+5.0+5.0身高（身高（身高（身高（cmcmcmcm）-6.8-6.8-6.8-6.8年龄（年龄（年龄（年龄（y y y y）n n女女女女BEE=65.5+9.5BEE=65.5+9.5BEE=65.5+9.5BEE=65.5+9.5体重（体重（体重（体重（kgkgkgkg）+1.8+1.8+1.8+1.8身高（身高（身高（身高（cmcmcmcm）-4.7-4.7-4.7-4.7年龄（年龄（年龄（年龄（y y y y）4242人体的能量消耗人体的能量消耗影响人体基础代谢的因素有影响人体基础代谢的因素有：（1 1）体格即体表面积与

45、体形的影响；）体格即体表面积与体形的影响；（2 2）年龄；）年龄；（）性别；（）性别；（）环境条件的影响；（）环境条件的影响；（）内分泌疾病。（）内分泌疾病。4343人体的能量消耗人体的能量消耗（二）（二）食物特殊动力作用食物特殊动力作用（specific dynamic specific dynamic action SDA)action SDA)n n概念：食物特殊动力作用也称为食物热效应概念：食物特殊动力作用也称为食物热效应（TEFTEF）,由于机体对食物中营养素进行消化，由于机体对食物中营养素进行消化，吸收、氧化产能、代谢转化等，需要额外消耗吸收、氧化产能、代谢转化等，需要额外消耗能量

46、，同时引起体温升高和散发热量，这种因能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食引起的热能的额外消耗称食物的热效应。摄食引起的热能的额外消耗称食物的热效应。n n不同的成分其食物的热效应不等，脂肪的食物不同的成分其食物的热效应不等，脂肪的食物热效应约消耗本身产生热量大热效应约消耗本身产生热量大5%5%，碳水化，碳水化物为物为5 5%，蛋白质为，蛋白质为30%30%。4444人体的能量消耗人体的能量消耗（三）体力活动（三）体力活动n n通常情况下，各种体力活动所消耗的热能约占人通常情况下，各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的体总热能消耗的1530%。是人体热能消耗变化。是人体热能消耗变化

47、最大的部分，是人体控制热能消耗、保持能量平最大的部分，是人体控制热能消耗、保持能量平衡，维持健康最重要的部分。衡，维持健康最重要的部分。n n影响因素：肌肉发达程度；体重；活动时间；活影响因素：肌肉发达程度；体重；活动时间；活动强度。动强度。n n营养学上，根据能量消耗水平不同分为五个级别：营养学上，根据能量消耗水平不同分为五个级别：极轻的体力活动，轻体力活动，中等体力活动，极轻的体力活动，轻体力活动，中等体力活动，极重体力活动和很重的体力活动。极重体力活动和很重的体力活动。4545Gross Energy IntakeActivity*TEF*BMREnergyStored“growth”E

48、xcretaTissueSynthesisGrowth*Thermic effect of food *Basal metabolism rate 4646三、来源与供给量三、来源与供给量n n各个国家都有相应的热能供给量的推荐意见，包各个国家都有相应的热能供给量的推荐意见，包括三大热能营养素合理的摄入比。中国营养学会括三大热能营养素合理的摄入比。中国营养学会修订的营养素供给量标准中，对各年龄组人群的修订的营养素供给量标准中，对各年龄组人群的热能提供有具体的推荐量，也根据不同的活动强热能提供有具体的推荐量，也根据不同的活动强度，推荐热能供给量，较为合理。度，推荐热能供给量，较为合理。n n比例

49、适当：以总热能计比例适当：以总热能计,碳水化物占碳水化物占60%70%；脂肪占；脂肪占20%25%；蛋白质占；蛋白质占10%15%为宜为宜;n n来源多样：食物应多样化来源多样：食物应多样化,控制高热能和纯热能控制高热能和纯热能食物的摄入。食物的摄入。4747人体一日热能需要的确定人体一日热能需要的确定对对指指导导人人们们改改善善自自身身膳膳食食结结构构、规规律律，维维持持能能量量平衡，提高健康水平非常重要平衡，提高健康水平非常重要测量法测量法复杂复杂 昂贵昂贵较准确较准确直接测热法直接测热法间接测热法间接测热法计算法计算法简便简便 易行易行结果较粗结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要计算

50、热能消耗确定热能需要4848来源与供给量来源与供给量n n平衡摄入：摄入过多或过少均有损于健康平衡摄入：摄入过多或过少均有损于健康;n nThe energe content of food are measured in unite called calories.n nIf a person consumes more calories than he uses,he will gain weight.n nIf he cosumes fewer calories than he uses,he will lose weight.4949第五节第五节 维生素维生素（vitaminvitam