餐饮服务食品安全管理制度范本9305.docx

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1、餐饮服务食品安全管理制度丙麻乡中庙庙小学2013年年8月224日中庙小学餐餐饮服务务食品安安全管理理制度1.餐饮业业的法人人、负责责人或业业主是本本单位食食品安全全的第一一责任人人。应依依照法律律、法规规和食品品安全标标准从事事加工经经营活动动，对社社会和公公众负责责，采取取有效管管理措施施，保证证食品安安全，接接受社会会监督，承承担社会会责任。2.餐饮业业服务者者应当依依法取得得餐饮饮服务许许可证后后方可营营业，严严格按照照许可范范围经营营，餐餐饮服务务许可证证悬挂挂于就餐餐场所醒醒目位置置。3.餐饮服服务从业业人员必必须取得得健康康证、培培训合格格证并并随身佩佩戴上岗岗。4.建立健健全本单

2、单位食品品安全管管理制度度，并装装裱上墙墙粘贴在在相应功功能区；建立本本单位食食品安全全管理组组织机构构，配备备专职或或兼职经经过培训训合格的的食品安安全管理理员，对对食品生生产经营营全过程程实施内内部检查查管理并并记录，落落实责任任到人。5.认真落落实管理理人员和和从业人人员食品品安全知知识培训训、员工工健康管管理、索索证索票票、餐具具清洗消消毒、设设备设施施管理、餐餐厨废弃弃物处置置、环境境卫生管管理等各各项食品品安全管管理制度度，定期期组织从从业人员员学习食食品安全全操作规规范和相相关法律律法规，并并做好记记录。6.制定食食品安全全检查计计划，采采取全面面检查、抽抽查与自自查形式式相结合

3、合，检查查各项制制度的贯贯彻落实实情况。7.食品安安全管理理员每天天在操作作加工时时段至少少进行11次食品品安全检检查，检检查各岗岗位是否否有违反反制度的的情况，发发现问题题及时告告知改进进；每周周对餐饮饮加工各各部位进进行1至至2次全全面现场场检查，发发现问题题及时反反馈，并并提出限限期改进进意见，做做好检查查记录。8.各岗位位负责人人、主管管人员每每天开展展岗位或或部门自自查、指指导、督督促、检检查员工工进行日日常食品品安全操操作程序序和操作作规范。9.在就餐餐场所设设置食品品安全公公示栏，公公示本单单位诚信信建设、食食品添加加剂使用用等信息息，及时时处理消消费者意意见。食品及食品品原料采

4、采购索证证验收制制度1.建立食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品的采采购查验验和索证证索票制制度，确确保所购购原料符符合食品品安全标标准，并并便于溯溯源。2.采购食食品及原原料应到到证照齐齐全有效效、具备备相应资资质、有有相对固固定经营营场所的的食品生生产经营营单位。采采购需冷冷藏或冷冷冻的食食品时，应应冷链运运输。与与固定供供货商采采购食品品时，签签订采购购供货合合同。3.直接从从食品生生产单位位、批发发市场等等采购食食品及原原料，应应当查验验、索取取并留存存供货者者的相关关许可证证和产品品合格证证明等文文件；从从固定供供货商或或者供货货基地采采购的，应应当查验验、索取取并

5、留存存供货商商或者供供货基地地的资质质证明、每每笔供货货清单等等；从超超市、农农贸市场场、个体体经营商商户等采采购的，应应当索取取并留存存采购清清单；使使用集中中消毒式式餐饮具具的，应应索取供供货厂家家营业执执照及消消毒合格格证明。证证明资料料为复印印件者，宜宜有供应应者盖章章或签字字确认。4.建立食食品及原原料采购购记录台台帐，如如实记录录产品名名称、规规格、数数量、生生产批号号、保质质期、供供货者名名称及联联系方式式、进货货日期等等内容，保保留载有有上述信信息的进进货票据据或填写写购物凭凭证。5.实行统统一配送送经营方方式的，可可以由企企业总部部统一查查验供货货者的许许可证和和产品合合格的

6、证证明文件件等，建建立食品品进货查查验记录录。企业业各门店店应当建建立总部部统一配配送单据据台账。门门店自行行采购的的产品，应应当遵照照以上规规定执行行查验索索证索票票制度。6.按照产产品品种种、进货货时间先先后次序序整理采采购记录录及相关关资料，妥妥善保存存备查。记记录、票票据的保保存期限限不得少少于2年年。7.采购的的食品必必须符合合国家有有关安全全标准和和规定，禁禁止采购购食品品安全法法288条规定定禁止生生产经营营的食品品。预包包装食品品及食品品添加剂剂标签要要求应符符合食食品安全全法第第42、447、448和666条的的规定。专间食品安安全管理理制度1.配餐间间、冷荤荤凉菜间间、烧卤

7、卤熟食切切配间、裱裱花间、生生食水产产品制作作间、集集体用餐餐分装间间、备餐餐间等加加工操作作，应做做到“五专”（专人人负责、专专室制作作、工具具专用、洗洗手消毒毒专用、冷冷藏专用用）。2.非操作作人员不不得擅自自进入专专间。未未清洗消消毒的瓜瓜果、蔬蔬菜、个个人生活活用品及及杂物不不得带入入专间。食食品应从从能够开开合的食食品输送送窗传递递。专间间内不得得放置煤煤气灶等等污染性性设施，地地面不得得设明沟沟，温度度不得超超过255。3.专间工工作人员员应严格格注意个个人卫生生，在预预进间二二次更衣衣，穿戴戴洁净衣衣、帽、口口罩，严严格执行行规范操操作。触触摸未经经清洗消消毒的食食品外包包装袋等

8、等食品、工工用具后后，必须须洗手、消消毒或更更换清洁洁手套后后方能接接触成品品，避免免交叉污污染。4.专间使使用前应应进行紫紫外线空空气消毒毒30分分钟，紫紫外线灯灯应分布布均匀，悬悬挂于距距离地面面2m以内内高度。定定期监测测辐射强强度，每每次记录录使用时时间和累累计时间间，及时时更换。消消毒时，室室内应干干燥、无无灰尘、无无水雾，门门窗密闭闭，人员员必须离离开。5.专间的的各种刀刀具、砧砧板、切切片机械械等工用用具、容容器必须须专用，定定位存放放。用前前消毒，用用后洗净净。消毒毒应严格格按照要要求使用用煮沸、蒸蒸汽、红红外线消消毒或用用含氯制制剂浸泡泡消毒等等方法。6.认真检检查食品品质量

9、，发发现提供供的食品品可疑或或感官性性状异常常时，不不得加工工和使用用。7.瓜果蔬蔬菜应按按规范要要求进行行清洗消消毒，有有果皮的的，宜削削皮食用用。盛放放直接食食饮品的的容器必必须经过过严格清清洗消毒毒保洁。8.各种凉凉菜现配配现用、当当餐用完完，生食食水产品品加工后后至食用用的间隔隔时间不不得超过过1小时时。9.严格遵遵照不同同食品贮贮存条件件要求存存放，半半成品和和成品应应用保鲜鲜膜或保保鲜盒等等密封保保存，标标签注明明生产时时间，注注意在保保存时效效内使用用。隔夜夜隔餐的的改刀熟熟食及冷冷盘凉拌拌菜，冷冷藏时间间不宜超超过244小时，食食用前必必须按规规定进行行充分加加热。10.保持持

10、专间清清洁，每每天严格格做好有有关工用用具和空空气消毒毒工作，并并做好记记录。食品用设备备、设施施管理制制度1.食品处处理区应应按照原原料进入入、原料料处理、半半成品加加工、成成品供应应的流程程合理布布局设备备、设施施，防止止操作中中产生交交叉污染染。2.配备与与生产经经营的食食品品种种、数量量相适应应的消毒毒、更衣衣、盥洗洗、采光光、照明明、通风风、防腐腐、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防虫虫、洗涤涤以及处处理废水水、存放放垃圾和和废弃物物的设备备或设施施。主要要设施宜宜采用不不锈钢，易易于维修修和清洁洁。3.有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇及其它它有害昆昆虫及其其孽生条条件。加加工与用用餐场所所

11、所有出出入口设设置纱门门、纱窗窗、门帘帘或空气气幕，如如木门下下端设金金属防鼠鼠板，排排水沟、排排气、排排油烟应应有网眼眼孔径小小于6mmm的防防鼠金属属格栅或或网罩；采取有有效“除四害害”消杀措措施。4.配置方方便实用用的从业业人员洗洗手设施施，有相相应清洗洗、消毒毒用品、干干手设施施和洗手手消毒方方法标识识。宜采采用脚踏踏式、肘肘动式或或感应式式等非手手动式开开关或可可自动关关闭的开开关，并并宜提供供温水。5.食品处处理区应应采用机机械排风风、空调调等设施施，保持持良好通通风，及及时排除除潮湿或或污浊空空气。采采用空调调设施进进行通风风的，就就餐场所所空气应应符合有有关要求求。6.用于加加

12、工、贮贮存食品品的工用用具、容容器或包包装材料料和设备备应当符符合食品品安全标标准，无无异味、耐耐腐蚀、不不易发霉霉。食品品接触面面不宜使使用木质质材料，必必须使用用木质材材料的工工具，应应保证不不会对食食品产生生污染；加工直直接入口口食品的的宜采用用塑胶型型切配板板。7.各功能能区和食食品原料料、半成成品、成成品操作作台、刀刀具、砧砧板等工工用具，应应分开定定位存放放使用，并并有明显显标识。8.贮存、运运输食品品，应具具有符合合保证食食品安全全所需要要的设备备、设施施，配备备专用车车辆和密密闭容器器，远程程运输食食品须使使用符合合要求的的专用密密闭式冷冷藏（保保温）车车。每次次使用前前应进行

13、行有效的的清洗消消毒，不不得将食食品与有有毒、有有害物品品一同运运输。9.应当定定期维护护食品加加工、贮贮存、陈陈列、消消毒、保保洁、保保温、冷冷藏、冷冷冻等设设备与设设施，校校验计量量器具，及及时清理理洗消，必必要时消消毒，确确保正常常运转和和使用。从业人员健健康及卫卫生管理理制度1.餐饮服服务从业业人员，包包括厨师师、服务务员、洗洗碗工、采采购员等等必须遵遵守本制制度。2.餐饮服服务从业业人员应应当取得得健康康证后后方可参参加工作作，并每每年按时时体检，不不得超期期使用健健康证3.患有痢痢疾、伤伤寒、甲甲型病毒毒性肝炎炎、戊型型病毒性性肝炎等等消化道道传染病病，以及及患有活活动性肺肺结核、

14、化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病等有有碍食品品安全的的疾病的的人员，不不得从事事接触直直接入口口食品工工作。应应当将其其调整到到其他不不影响食食品安全全的工作作岗位。4.食品生生产经营营者应当当依法建建立从业业人员健健康档案案管理制制度，对对从业人人员健康康状况进进行日常常监督管管理，组组织每日日人员晨晨检，督督促以上上“五病”人员调调离。5.餐饮服服务从业业人员应应当认真真学习有有关法律律法规，掌掌握本岗岗位要求求，养成成良好的的卫生习习惯，严严格规范范操作。生生产经营营食品时时，应将将手洗净净，穿戴戴清洁的的工作衣衣帽；头头发梳理理整齐置置于帽后后，销售售无包装装的直接接入口食食品时，应应使

15、用无无毒、清清洁的售售货工具具、戴口口罩。不不得用手手抓取直直接入口口食品或或用勺直直接尝味味，用后后的操作作工具不不得随意意乱放。6.餐饮服服务从业业人员应应当严格格按规范范洗手，加加工操作作前、便便后以及及进行与与食品无无关的其其他活动动后应当当按规范范洗手。7.餐饮服服务从业业人员不不得留长长指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指和耳耳环等饰饰物。不不得面对对食品打打喷嚏、咳咳嗽，不不得在食食品加工工场所或或销售场场所内吸吸烟、吃吃东西、随随意吐痰痰，不得得穿工作作服入厕厕及存在在其他有有碍食品品安全的的行为。从业人员食食品安全全知识培培训制度度1.依照食食品安全全法第第三十二二条的规规定组织织餐

16、饮服服务从业业人员学学习食品品安全法法律、法法规、规规章、标标准和食食品安全全知识，明明确食品品安全责责任，并并建立培培训档案案。2.依照餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法第第十一条条的规定定，加强强专（兼兼）职食食品安全全管理人人员食品品安全法法律法规规和相关关食品安安全管理理知识的的培训。3.餐饮服服务从业业人员（包包括从事事食品采采购、保保存、加加工、供供餐服务务等工作作的人员员）必须须接受食食品安全全知识培培训，并并经食品品药品监监管部门门考核合合格后，方方可从事事食品生生产经营营工作。培培训方式式以集中中授课与与自学相相结合，定定期考核核，不合合格者应应待考试试合格后后再上岗岗。

17、4.食品安安全管理理人员应应当认真真制定本本单位培培训计划划，定期期组织有有关管理理人员和和从业人人员开展展食品安安全知识识、食品品安全事事故应急急及职业业道德培培训，使使每个餐餐饮服务务从业人人员均能能掌握岗岗位食品品安全知知识及要要求。5.建立餐餐饮服务务从业人人员食品品安全知知识培训训档案，将将培训时时间、培培训内容容、考核核结果等等有关信信息记录录归档，并并明细每每人培训训记录，以以备查验验。餐饮业餐厨厨废弃物物管理制制度1.餐厨废废弃物的的处置应应交给经经相关部部门许可可或备案案的餐厨厨废弃物物收运、处处置单位位或个人人，并签签订处置置协议。2.安排专专人负责责本店餐餐厨废弃弃物的处

18、处置、收收运、台台账管理理工作。餐餐厨废弃弃物分类类放置，做做到日产产日清。3.严禁乱乱倒乱堆堆餐厨废废弃物，禁禁止将餐餐厨废弃弃物直接接排入公公共水域域或倒入入公共厕厕所和生生活垃圾圾等收集集设施。4.餐厨废废弃物的的容器应应当密闭闭，整洁洁玩好，并并有明显显标识。5.不得用用未经无无害化处处理的餐餐厨废弃弃物喂养养畜禽。6.建立餐餐厨废弃弃物产生生、收运运、处置置台账，详详细记录录餐厨废废弃物的的种类、数数量、去去向、用用途等情情况，并并定期向向食品药药品监督督管理及及环保部部门报告告。7.发现餐餐饮服务务环节违违法违规规处置餐餐厨废弃弃物的，应应第一时时间向当当地食品品药品监监督管理理局

19、部门门或环保保部门举举报。8.企业负负责人应应适时检检查本单单位餐厨厨废弃物物的处置置管理，并并对处置置行为负负责。处理消费者者投诉管管理制度度1.有专人人接受消消费者投投诉，实实行首问问责任制制，无论论谁受理理均需陪陪同到底底，直到到有处理理结果，不不得相互互推诿。2.接受消消费者投投诉须礼礼貌接待待，态度度和蔼，语语言文明明。3.受理投投诉须做做笔录，问问清来龙龙去脉及及当事人人情况。4.受理投投诉较简简单的或或金额较较小的，可可陪同当当事人现现场交涉涉、退款款，较复复杂的投投诉要企企业负责责人调解解处理。食品添加剂剂使用管管理制度度1.食品添添加剂的的使用严严格按照照“五专”（专人人采购

20、、专专人保管管、专人人领用、专专人登记记、专柜柜存放）要要求管理理。严格格执行食食品添加加剂进货货查验、使使用登记记管理制制度，购购入食品品添加剂剂时应索索取生产产许可证证明和产产品合格格证明。2.不得以以掩盖食食品腐败败变质或或掺杂、掺掺假、伪伪造为目目的使用用食品添添加剂，不不得因使使用食品品添加剂剂而降低低食品质质量和安安全要求求，不得得超限量量、超范范围使用用食品添添加剂。3.使用的的食品添添加剂外外包装或或标签上上应有中中文“食品添添加剂”字样，食食品添加加剂标签签应符合合食品品安全法法第447、448和666条的的规定。4.严禁使使用硼酸酸、硼砂砂、罂粟粟壳、废废弃食用用油脂、工工

21、业用料料等非食食品物质质。禁止止购买、储储存、使使用亚硝硝酸盐。含含柠檬黄黄、日落落黄等合合成色素素的吉士士粉、油油性等不不可用于于面点、糕糕点、肉肉类加工工。5.油条、糕糕点、面面食等常常用的泡泡打粉等等含铝膨膨松剂，应应严格按按照限量量使用。糕糕点禁止止使用苯苯甲酸、苯苯甲酸钠钠等防腐腐剂。6.餐饮业业使用食食品添加加剂的人人员需经经过专业业培训。使使用食品品添加剂剂应配备备专用斗斗量工具具、严格格按照限限量标准准使用。存存放食品品添加剂剂，必须须做到专专柜加锁锁定位存存放，专专柜外标标示“食品添添加剂专专柜”字样，不不得与其其他食品品原料等等物品混混放。每每次使用用食品添添加剂必必须有使

22、使用记录录。7.严格落落实食品品添加剂剂备案公公示制度度，对所所使用食食品添加加剂先在在食品药药品监管管部门进进行备案案，经同同意后在在就餐场场所醒目目位置向向消费者者就食品品添加剂剂名称、用用量、使使用范围围、生产产厂家、供供货单位位等信息息进行公公示。预防食品安安全事故故制度1.依法制制定并落落实食品品安全事事故应急急预案，关关注社会会食品安安全预警警提示，积积极预防防和控制制食品安安全事件件。2.制作凉凉菜、烧烧卤熟肉肉、生食食水产品品、西式式糕点、裱裱花蛋糕糕等直接接入口的的食品，应应当严格格按照专专间要求求进行操操作。禁禁止超许许可范围围经营和和超出供供餐能力力承接大大规模聚聚餐活动

23、动。3.制作加加工过程程中检查查待加工工的食品品及食品品原料，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，禁禁止加工工或者使使用。食食品原料料应当保保证来源源合法安安全，禁禁止加工工经营食食品安全全法第第二十八八条规定定的食品品。4.加工经经营过程程中避免免生食品品与熟食食品接触触，成品品、半成成品、原原料分开开加工、存存放，防防止发生生交叉污污染；加加工食品品的人员员应当经经常洗手手，接触触直接入入口食品品的应当当消毒手手部，发发现有发发热、咳咳嗽、腹腹泻等症症状及化化脓性皮皮肤病者者，应当当立即暂暂停其接接触直接接入口食食品工作作；保持持食品加加工操作作场所清清洁，避避免昆虫虫、鼠类类

24、等动物物接触食食品。5.接触直直接入口口食品的的物品，应应当进行行有效的的清洗、消消毒，生生吃的蔬蔬菜水果果应当对对其表皮皮进行彻彻底清洗洗消毒，或或剥去果果皮后食食用。使使用禽蛋蛋前应先先清洗、消消毒外壳壳。6.熟制食食物应烧烧熟煮透透，尤其其是肉、奶奶、蛋及及其制品品及海产产品，外外购熟食食和隔餐餐冷藏食食品食用用前均须须彻底加加热，中中心温度度应高于于70。贮存存熟食品品，要及及时热藏藏（600以上）或或冷藏（10以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。7.禁止使使用河豚豚鱼、毒毒蘑菇、发发芽马铃铃薯等含含有毒有有害物质质的食品品及原料料，餐饮饮服务单单位禁止止使用亚亚硝酸盐盐。

25、8.豆浆、四四季豆等等生食有有毒食物物，应当当煮熟煮煮透，谨谨慎提供供贝类、海海螺类以以及深海海鱼的内内脏、有有效预防防食物中中毒。9.外部人人员不得得随意进进入食品品加工及及售卖间间，加强强员工食食品安全全知识培培训，提提高员工工保障食食品安全全的能力力和水平平。10.如有有疑似食食品安全全事故发发生时，应应迅速组组织患者者到正规规医疗机机构救治治，同时时于2小小时内上上报食品品药品监监管部门门和卫生生行政部部门，立立即停止止生产销销售可疑疑食品，保保留可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料、工工用具和和现场，积积极配合合监管部部门进行行调查处处理。食品留样制制度1.学校食食堂（含含托幼机

26、机构食堂堂）、超超过1000人的的建筑工工地食堂堂、集体体用餐配配送单位位、中央央厨房，重重大活动动餐饮服服务和超超过1000人的的一次性性聚餐，每每餐次的的食品成成品应留留样。2.留样的的采集和和保管必必须有专专人负责责，配备备经消毒毒的专用用取样工工用具和和样品存存放的专专用冰箱箱。3.留样的的食品样样品分品品种分别别盛装于于洁净密密闭的容容器内，防防止样品品交叉污污染，每每个品种种留样量量不少于于1000g。4.留样样样品应当当在冷藏藏条件下下保存448小时时以上，并并做好留留样记录录和样品品标记。5.一旦发发生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故，应应及时提提供留样样样品，配配合监管管部

27、门进进行调查查处理工工作。食品添加剂剂和调味味料公示示管理制制度1.为规范范食品添添加剂和和调味料料公示管管理工作作，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。2.需要公公示的食食品添加加剂和调调味料包包括：加加工过程程中使用用的所有有食品添添加剂，酱酱油、醋醋、盐、八八角等各各种香辛辛料。3.需要公公示的食食品添加加剂和调调味料基基本信息息包括：品名、生生产厂家家、生产产许可证证编号、供供货单位位等。4.采购食食品添加加剂和调调味料要要专店采采购、专专账记录录、专区区存放、专

28、专器称量量、专人人负责，并并按照有有效期使使用，严严禁采购购和使用用无合法法生产资资质以及及标签不不规范的的食品添添加剂和和调味料料。5.公示栏栏应按照照规定悬悬挂，便便于公众众了解相相关信息息。餐饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度1.按照食食品安全全法第第二十七七条的规规定，餐餐具、饮饮具和盛盛放直接接入口食食品的容容器、工工具使用用前应当当按规定定进行清清洗消毒毒，不得得使用未未经清洗洗消毒的的餐饮具具。2.不得重重复使用用一次性性使用的的餐饮具具，不得得使用国国家明令令禁止使使用的不不符合安安全标准准的餐饮饮具。3.采购使使用集中中消毒企企业供应应的餐饮饮具，应应当查验验其经营营资质，索索取

29、消毒毒合格凭凭证。餐餐饮用具具、清洗洗餐饮具具的洗涤涤剂、消消毒剂必必须符合合国家有有关卫生生标准并并按要求求留存票票证。4.设置专专用的餐餐饮具清清洗、消消毒、保保洁区域域及设备备，餐饮饮具清洗洗消毒水水池应专专用，不不得与清清洗食品品原料、拖拖布等混混用。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池，各各类水池池应以明明显标识识标明其其用途。5.餐饮饮具清洗洗消毒保保洁方法法应粘粘贴上墙墙，餐饮饮服务从从业人员员必须掌掌握正确确的清洗洗消毒方方法，严严格按照照餐饮具具清洗消消毒规范范程序操操作。6.清洗消消毒后的的餐饮具具应表面面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性

30、性附着物物，并符符合有关关消毒卫卫生标准准。7.清洗消消毒后的的餐饮具具，应及及时放入入专用密密闭式餐餐饮具保保洁柜（间间）保存存，避免免再次受受污染。保保洁柜有有明显“已消毒毒”标记，柜柜内洁净净、干爽爽，不得得存放其其他物品品。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具应分开开定位存存放。8.每餐收收回的餐餐饮具，要要立即进进行清洗洗消毒，不不隔餐隔隔夜。洗洗涮消毒毒结束，应应及时清清理卫生生，做到到内外清清洁。9.应定期期检查消消毒设备备、设施施是否处处于正常常状态，采采用化学学消毒的的应定时时测量有有效消毒毒浓度，并并做好餐餐饮具消消毒及检检查记录录。场所环境卫卫生管理理制度1.餐厅、包包间要保保

31、持清洁洁，餐具具摆台后后或顾客客就餐时时不得清清扫地面面。餐具具摆台超超过当次次就餐时时间尚未未使用的的要收回回保洁。2.发现或或被顾客客告知所所提供的的食品确确有感官官性状异异常或可可疑变质质时，餐餐厅服务务员应立立即撤换换该食品品，并同同时告知知有关备备餐人员员，备餐餐人员要要立即检检查被撤撤换的食食品和同同类食品品，做出出相应处处理，确确保供餐餐安全。3.销售直直接入口口食品要要使用专专用工具具分别传传递食品品，专用用工具要要消毒后后使用，定定位存放放。传递递食品与与收款应应分开（专专人、专专用工具具），防防止污染染。4.桌椅餐餐前擦试试消毒，桌桌布、椅椅套无油油渍、清清洁平整整无破损损

32、，菜谱谱整洁、美美观。餐餐前一小小时摆台台，摆放放餐具前前必须洗洗手或戴戴一次性性手套。5.供顾客客自取的的调味品品，要符符合食品品安全所所要求的的贮存和和使用要要求。凉凉菜在专专间内切切配，现现用现配配；菜肴肴上桌距距开餐时时间不超超过2小小时。6.设有充充足的用用餐者专专用洗手手设施，有有符合要要求的餐餐具保洁洁设施，备备餐柜内内不得放放置与开开餐无关关的物品品及个人人用品。提提供的毛毛巾、餐餐巾等应应符合食食品安全全要求，未未经消毒毒的餐饮饮具不得得摆台上上桌。7.端菜手手指不能能接触食食品，分分餐工具具不接触触顾客，递递小毛巾巾用夹具具，用后后及时收收回清洗洗消毒，用用过的餐餐饮具及及

33、时撤回回，并清清洁台面面。8.及时做做好台面面、桌椅椅及地面面的清扫扫工作，盛盛装垃圾圾的容器器应密封封，垃圾圾及时处处理，做做好“三防”工作，保保持整洁洁卫生。烹调加工操操作管理理制度1.在制作作加工过过程中检检查待加加工的食食品及食食品原料料，发现现有腐败败变质或或者其它它感官性性状异常常的，不不得加工工或者使使用。用用水水质质应符合合生活活饮用水水卫生标标准规规定。2.熟制加加工的食食品要烧烧熟煮透透，其中中心温度度不低于于70，油炸炸食品要要防止外外焦里生生。3.直接入入口熟食食品需盛盛放在洁洁净的消消毒容器器或餐具具内。用用于餐饮饮加工的的工具、设设备必须须无毒无无害、标标志明显显，

34、并做做到分开开使用，定定位存放放，用后后洗净，保保持清洁洁。4. 油炸炸食品时时避免温温度过高高、时间间过长；随时清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部残渣，煎煎炸食用用油不得得连续反反复煎炸炸使用。5.烹调后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应及时采采用高于于60热藏或或低于110冷藏（冷冷藏的熟熟制品应应当在冷冷却后及及时冷藏藏）。6.直接入入口食品品与食品品原料或或者半成成品分开开存放，半半成品应应当与食食品原料料分开存存放；不不可混放放和交叉叉叠放。隔隔餐隔夜夜熟制品品、外制制熟食品品食用前前必须充充分加热热煮透。7.灶台、抹抹布保持持清洁。不不用抹

35、布布揩已消消毒的碗碗碟，滴滴在碟边边的汤汁汁用消毒毒布揩擦擦，及时时清洗抽抽油烟机机罩。8.工作结结束后，调调料加盖盖，工具具、用具具洗刷干干净，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗冲刷刷干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。粗加工切配配操作管管理制度度1.食品原原料粗加加工必须须在粗加加工间内内操作。2.分设肉肉类、水水产类、蔬蔬菜类原原料洗涤涤区或池池，并有有明显标标志。食食品原料料的加工工和存放放要在相相应位置置进行，不不得混放放或交叉叉使用，加加工肉类类、水产产类的操操作台、用用具和容容器与蔬蔬菜分开开使用，并并要有明明显标志志。3.粗加工工前应认认真检查查

36、待加工工食品，发发现有腐腐败变质质、超过过保质期期或其它它感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。4.蔬菜类类食品原原料要按按“一择、二二洗、三三切”的顺序序操作，彻彻底浸泡泡清洗干干净，做做到无泥泥沙、无无杂草、无无烂叶烂烂根。5.肉类、水水产品类类食品原原料的加加工要在在专用加加工洗涤涤区或池池进行。肉肉类清洗洗后无血血、毛、污污，鱼类类清洗后后无鳞、鳃鳃、内脏脏，活禽禽宰杀放放血完全全，去净净羽毛、内内脏。6.做到刀刀不锈、砧砧板不霉霉，定位位存放，整整齐有序序，保持持室内清清洁卫生生。加工工结束后后及时清清洁地面面、水池池、加工工台、工工用具、容容器，切切菜机、绞绞肉机等等机械设设备

37、用后后拆开清清洗干净净以备再再次使用用。7.及时清清除垃圾圾，垃圾圾桶每日日清洗，保保持内外外清洁卫卫生。8.在专用用洗拖把把池或洗洗拖把桶桶内涮洗洗拖把，不不得在加加工清洗洗食品原原料的水水池内清清洗拖把把。食品及原料料仓储管管理制度度1.食品与与非食品品不能混混放，食食品仓库库内不得得存放有有毒有害害物质（如如：杀鼠鼠剂、杀杀虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等），不不得存放放个人生生活用品品和杂物物。2.设专人人负责管管理，并并建立健健全采购购、验收收、发放放登记管管理制度度。做好好食品数数量质量量入库登登记，做做到先进进先出。腐腐败变质质、发霉霉生虫等等异常食食品和无无有效票票证的食食品不得得

38、验收入入库。及及时检查查和清理理变质、超超过保质质期食品品应。3.各类食食品按类类别、品品种分类类、分架架存放，距距离墙壁壁、地面面均在110cmm以上。宜宜设主食食、副食食分区（或或分库）存存放。4.设置纱纱窗、排排风扇、防防鼠网、挡挡鼠板等等有效防防鼠、防防虫设施施。不得得在库房房内抽烟烟。除冷冷冻（藏藏）库外外的库房房应有良良好的通通风、防防潮等设设施。定定期清扫扫，保持持仓库清清洁卫生生。5.散装食食品应盛盛装于容容器内，并并标明食食品的名名称、生生产日期期、保质质期、生生产者名名称及联联系方式式等内容容。6.具有满满足生熟熟分开存存放数量量的冷藏藏（冻）设设备，并并定期除除霜、清清洁和保保养。保保证设施施设备正正常运转转。（1）食品品冷藏（冻冻）应做做到原料料、半成成品、成成品严格格分开，不不得在同同一冰室室内存放放。冷藏藏（冻）柜柜应有明明显区分分标志，宜宜设外显显式温度度指示，并并定期校校验，以以便监测测库内温温度。（2）食品品在冷藏藏（冻）柜柜内贮藏藏时，应应做到植植物性食食品、动动物性食食品和水水产品分分类摆放放。为确确保食品品中心温温度达到到冷藏或或冷冻的的温度要要求，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。