学院食堂工作制度.docx

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1、学院食堂工作制度、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食 物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全, 特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好 检查记录。二、学院分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查 一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1 .食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃 圾，地面坑洼处是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、 排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等 处是否干净、整洁。2 .从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”， 是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在

2、工作区或 操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯， 分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3 .食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三 防”设施的功能和作用。4 .从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、 日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用 冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行 试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、学院分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记 载情况，逐一对照检查，假设发现食堂没

3、有坚持饭菜试尝留样, 应按学院安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究 相关人员责任。（十）、配餐间管理制度配餐主要是对成品假菜进行分发的场所，配餐间清洁卫 生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制 度。一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发 挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后, 戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏, 不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫 生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接

4、放在地上，要放在操作台或架子o六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工 作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间。（十一）、库房管理制度学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库 房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制 定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的 环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而 霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管 理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高 警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与

5、非食品不 得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠 药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。（十二）、食堂卫生责任追究制度学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到 学院全体师生的健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序 稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生 责任追究制度。一、学院食堂食品卫生安全由总务办公室负责。每天作 好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理 人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭

6、菜留样和记录，饭菜留样应存放于 冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务办公室负责。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥 皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组, 再由学院安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员 将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管 理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并 做到分工明确，责任到人，防止出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保;士/R o七、凡不负责任，检查不力

7、，不按要求操作，造成食物 中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后 果的，报有关部门追究其刑事责任。（十三）、伙食管理员职责一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备 炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责, 团结合作。二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力, 合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订 具体地操作规程。三、每周两次对伙食质量进行检查，加强本钱核算，厉 行节约，反对浪费。四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议 征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防 止食物中毒，确保

8、师生身心健康。六、抓好食堂考勤，做 好考勤记录，做到奖惩兑现。七、负责炊具的购置和维修。八、组织开饭工作，维持饭场秩序。九、完成领导交办的其他任务。（十四）、食物中毒处理预案一、预防措施：为了确保全校师生的食品卫生安全，学院必须加强对食 品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行食品卫生法 和各项管理制度及操作要求。1 .加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育 课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。2 .教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣， 勤剪指甲。3 .教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4 .每天坚持“两扫一拣，每周进行一次大扫除，不留卫 生死角。学院公共

9、场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。5 .食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的 正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡 屡次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加 工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的 记录。6 .严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟 食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7 .从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。 不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8 .小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、 生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。9 .严禁采购和加工霉烂变质、污染

10、、未经检疫的物品, 特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜 不得加工食用。10 .制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加 工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品 应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。11 .食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品 霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。12 .每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期 清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。二、食物中毒处理预案：学院是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一 旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学院教育秩序的 稳定和师生的健康与生命安全，特制定学院食物中毒处

11、理预 案。1 .如一旦发生食物中毒，学院行政领导迅速赶赴现场, 及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按 就近、相对集中的原那么进行抢救处理。2 .立即向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要病症、中毒人 数等。3 .全力保持学院的稳定，全体教职工统一认识、统一思 想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，防止教师、 学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑 是人为投毒，应立即向当地派出所报告。4 .呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。 学院安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到 医院守护中毒病人，有什么情况

12、便于及时汇报、解决和处理。5 .学院领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学 生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查 取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处 理。6 .学院领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、 家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行 个案调查，内容包括主要病症、最早发病时间，如实说明 24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积 极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7 .总务办公室迅速通知辅导员老师到现场，安抚本专业 学生，校医到现场指导急救方法。并由相关人员报教育局申 请该班或全校停课。8 .集中患

13、者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外 人员涌入学院影响正常的急救工作。9 .辅导员组织其余学生回到教室或宿舍，并从心理学角 度疏导学生的心理，防止造成群体臆病现象，等待学院的进 一步通知。10 .患者送往医院后，除留守学院工作人员，应安排行 政人员、涉及专业的辅导员等到医院慰问、安抚患者。分开，有无不规范操作现象。5 .库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放 是否整洁有序。6 .餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要 求进入配餐间存放保洁。、餐具消毒管理制度学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快， 而且与进餐者直

14、接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病 原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内， 造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。 为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定 本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操 作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是 用热水洗去食物残渣（水温以506（TC为宜）；第二步是温水 清洗，去除残留油脂等（水温以3（rc左右为宜）；第三步是消 毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物 （如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲 洗掉餐具上的残留药物；第五步是保

15、洁，即将洗净消毒后的 餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有 两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的 有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用 化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对 人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂 实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方 能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有 灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含 氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒

16、的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适 度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再 沸时，取出备用，就是沸进沸出。(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多 样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等, 一般要求消毒温度在8(TC上，保持30分钟即可。(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0. 5 公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒 液内，浸泡3-5分钟。(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消 毒液(即每公斤自来水加入84肝炎

17、消毒剂10毫升)，将洗净 的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自 来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常 管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作 质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作, 有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常， 如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检 查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应 当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。、从业人员健康检查制度学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此, 特制定食堂从业人员的健康检查制度。一

18、、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健 康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由学院一年一聘，学年初，学院与食 堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食 堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾 控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、 病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得 从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、 勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学院行政领导或食堂负责同志

19、对从业人员进行认真检查，但凡个人卫生不符合要求的，不得 上岗。、食堂从业人员卫生知识培训制度学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，特制定学院食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次, 做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训I,认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫 生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予 聘用。五、学院应收集好培训资

20、料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。、食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原那么，有问题的食物坚决不能 使用。一、定性包装食物的验收.验包装上内容是否与检验报告内容相符；1 .验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;.验包装是否有厂名、厂址；2 .验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;.嗅气味，是否有异味；3 .手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1 .看：是否有腐烂、霉变的食物；.闻：是否有异味；2 .手感受有无异样；.蔬菜是否新鲜。、原料采购索证登记制度学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要 环

21、节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照食品卫生法 的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食 品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品 卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品 及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理, 并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物 食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生 许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质 量安全认证）o六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收 记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫

22、生标准 的食品，食堂不得加工、使用。（七）、操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业 务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式, 尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、 香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学院食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四 季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。 烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使

23、其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良 好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能 用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手 指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器 盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食 品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥”三防“设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗, 不得随意增减厨师。

24、十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。0）、粗加工管理制度学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫 生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗 加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有 明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须 与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标 识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和 加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜 和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器, 必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、 晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及 时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工 完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风 透气，防止霉烂变质。、食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检 验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全, 特制定食品留样试尝制度。