营养学基础1shen20069renji精教学内容.ppt

《营养学基础1shen20069renji精教学内容.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学基础1shen20069renji精教学内容.ppt（61页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、营养学基础1shen20069renji精热能系数（或生理卡价）热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物碳水化合物4kcal4kcal脂肪脂肪9kcal9kcal蛋白质蛋白质4kcal 4kcal 2膳食热能来源及供应量膳食热能来源及供应量占每日热能总量占每日热能总量 碳水化合物碳水化合物 60 607070 脂肪脂肪 20 203030 蛋白质蛋白质 10 1014143 人体热能消耗的四个部分人体热能消耗的四个部分基础代谢基础代谢 占总能量消耗的占总能量消耗的占总能量消耗的占总能量消耗的606

2、0-75-75食物特殊动力作用食物特殊动力作用 10体力活动体力活动 30生长发育生长发育REF:REF:现代临床营养学现代临床营养学现代临床营养学现代临床营养学20032003年年年年41)1)基础代谢基础代谢影响因素：影响因素：种族、年龄、性别、种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温：舒适的疾病、内分泌、气温：舒适的温度温度BMRBMR最低，高温和低温均最低，高温和低温均增高。增高。5）食物特殊动力作用）食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA):(specific dynamic action,SDA):指

3、因为摄食过程引起的热量消耗。指因为摄食过程引起的热量消耗。6摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的其本身所产生热能的5 56 6，脂肪为脂肪为4 45 5，蛋白质为蛋白质为3030。成人摄入一般的混合膳食时，食成人摄入一般的混合膳食时，食物的特殊动力作用相当于基础代物的特殊动力作用相当于基础代谢的谢的1010。7）各种体力活动所消耗的热能）各种体力活动所消耗的热能:体力活动消耗的热能在人体总体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同。不同体力活动所消耗的热能不同。）生长发育）生长发育:主要包括儿童、孕妇。主

4、要包括儿童、孕妇。8能量平衡与体重的关系讨论！9第二节第二节 蛋白质蛋白质10Protein 起源于希腊字起源于希腊字Proteios“最重要最重要”的意思的意思111蛋白质生理作用蛋白质生理作用1.蛋蛋白白质质是是各各器器官官组组织织的的主主要要结结构构成成分分2.供能供能3.行使特殊生理功能的蛋白质行使特殊生理功能的蛋白质12蛋白质组成：氨基酸蛋白质组成：氨基酸按营养价值分类按营养价值分类 必需氨基酸必需氨基酸:（essential amino acids,EAA)essential amino acids,EAA)指人体内不能合成或合成速度不能满指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要

5、，必需从膳食中补充的氨足机体需要，必需从膳食中补充的氨基酸基酸.成人有成人有8 8种种:异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有婴儿有9 9种种:组氨酸组氨酸13n n按来源分类按来源分类:1.1.动物蛋白动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶肉、鱼、禽、蛋、奶2.2.植物蛋白植物蛋白:粮谷、薯、豆类等粮谷、薯、豆类等n n按质量分类按质量分类:1.1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2.2.植物蛋白植物蛋白:（除外大豆蛋白（除外大豆蛋白)14食物蛋白质营养价值的评价指标食物蛋白质营

6、养价值的评价指标三个方面三个方面:1.1.蛋白质含量蛋白质含量152.消化率消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为奶类为9797 肉类为肉类为92929494蛋类为蛋类为9898 米饭为米饭为8282面包为面包为7979 马铃薯为马铃薯为7474 玉米面窝头玉米面窝头6666 大豆大豆 78%78%163.3.蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质生物价蛋白质生物价 (biological value,BV)(biological value,BV)n n 蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质吸收后在体内被利用的程度n n 蛋白质生物价蛋白质生物价 储留氮储留氮/

7、吸收氮吸收氮17人体蛋白质营养状况的评价人体蛋白质营养状况的评价1.1.临床表现临床表现 1 1）症状症状 2 2体征体征 人体蛋白质缺乏表现人体蛋白质缺乏表现n n 血清蛋白降低血清蛋白降低 (hyponatraemia)(hyponatraemia)n n 低蛋白水肿（低蛋白水肿（edema)edema)n n 抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染n n 组织修复能力下降组织修复能力下降n n 生长发育迟缓生长发育迟缓182.2.实验室评价实验室评价 1 1）生化指标）生化指标 血清白蛋白血清白蛋白 血清运铁蛋白等血清运铁蛋白等 2 2）氮平衡）氮平衡19蛋白质供给量：蛋白质供给量：n

8、 n 占总能量的占总能量的10101515 （成人占膳食总热量的成人占膳食总热量的成人占膳食总热量的成人占膳食总热量的10101212，青少年、，青少年、，青少年、，青少年、儿童占儿童占儿童占儿童占12121414 ）n n 优质蛋白占优质蛋白占3030n n 同时供给充足热能。同时供给充足热能。20蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良energyproteinmalnutrition,PEM212223 蛋白质蛋白质动物蛋白质摄入过多同样有害：动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇摄入过多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加重肾脏负荷加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松加速骨骼中

9、钙的丢失，易产生骨质疏松24 蛋白质蛋白质推荐摄入量推荐摄入量年龄年龄（岁）（岁）男男女女187565孕妇孕妇5，15，20乳母乳母2050756525主要食物来源主要食物来源食食物物蛋白质含量（）蛋白质含量（）肉类（畜、禽、鱼）肉类（畜、禽、鱼）1020奶类（鲜奶）奶类（鲜奶）1.54（奶粉）（奶粉）2527蛋类蛋类1214干豆类干豆类2024硬果类硬果类1525谷类谷类610薯类薯类23 蛋白质蛋白质26第三节第三节 脂脂 类类27一.一.脂类的种类脂类的种类定义：脂肪定义：脂肪(fats)(fats)和类脂和类脂(lipoids)(lipoids)的总称的总称脂肪脂肪:油和脂，它们都是中

10、性甘油和脂，它们都是中性甘 油酯，是动脂。油酯，是动脂。类脂类脂:磷脂、糖脂和固醇类等，是定脂磷脂、糖脂和固醇类等，是定脂28二、脂类的营养学意义二、脂类的营养学意义脂肪的生理功能：脂肪的生理功能：供能供能EFAEFA来源来源促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器维持体温，保护脏器改改善善食食物物感感官官，饱饱腹腹作作用用磷脂和胆固醇的生理磷脂和胆固醇的生理功能：功能：n n参与细胞膜成分参与细胞膜成分n n体内固醇类激素与内体内固醇类激素与内源性激素和内源性源性激素和内源性VDVD的原料（的原料（CHLCHL）n n神经组织的组成成分神经组织的组成成分（磷脂）（磷脂）29

11、三、分子结构基础：脂肪酸三、分子结构基础：脂肪酸1.1.脂肪的构成脂肪的构成甘油甘油(glycerin)(glycerin)和三分子脂肪酸和三分子脂肪酸(fatty(fatty acids)acids)组成的酯（甘油三酯）组成的酯（甘油三酯）30磷脂脂肪酸甘油脂肪酸脂肪酸磷酸胆碱（存在于细胞膜结构)31(1)(1)脂肪酸的基本构成为：脂肪酸的基本构成为：CH3CH2nCOOH CH3CH2nCOOH，（2 2）脂肪酸的分类：脂肪酸的分类：1.1.按饱和度按饱和度 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids,SFA)(saturated fatty Acids,SFA)单

12、不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（MUFAMUFA）含一个双含一个双键键 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA）含二个或二含二个或二个以上双键个以上双键,双键越多，不饱和程度越双键越多，不饱和程度越高，营养价值越高高，营养价值越高322.2.按碳链长度按碳链长度 短链脂肪酸，短链脂肪酸，SCFASCFA：2-62-6碳碳 中链脂肪酸，中链脂肪酸，MCFAMCFA：8-128-12碳碳 长链脂肪酸，长链脂肪酸，LCFALCFA：1212碳以上碳以上 长链多不饱和脂肪酸，长链多不饱和脂肪酸，LCPUFALCPUFA：花生四烯酸：花生四烯酸：AAAA，22 22碳碳6 6烯酸：烯酸：DHADHA

13、333.第一个双键位置第一个双键位置脂肪酸命名原则 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 编号系统10987654321 n或 编号系统12345678910 不饱和脂肪酸：n-7n-6n-9n-3 棕榈油酸亚油酸油酸-亚麻酸 C16:1C18:2C18:1C18:3 有重要生物学意义的是n-3与n-6多不饱和脂肪酸（PUFA）344.4.营养学营养学必需脂肪酸，必需脂肪酸，EFAEFA：非必需脂肪酸，非必需脂肪酸，NEFANEFA：35 必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFAEFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：种类：亚油酸亚

14、油酸，LALA，C18 C18：2 2，n-6n-6系系 a-a-亚麻酸亚麻酸，C18 C18：3 3，n-3n-3系系 36必需脂肪酸必需脂肪酸亚油酸：（十八碳二烯酸，亚油酸：（十八碳二烯酸，C18:2）n-6系脂肪酸，可衍生多种系脂肪酸，可衍生多种n-6系列不饱和脂肪酸，系列不饱和脂肪酸，如：花生四烯酸（二十碳四烯酸，如：花生四烯酸（二十碳四烯酸，C20:4），），能合成前列腺素等主要物质，关系体内重要生理功能。能合成前列腺素等主要物质，关系体内重要生理功能。亚麻酸：（十八碳三烯酸，亚麻酸：（十八碳三烯酸，C18:3），分为），分为-亚麻酸亚麻酸、-亚麻酸。亚麻酸。-亚麻酸属亚麻酸属n-3

15、系脂肪酸（或称系脂肪酸（或称-3系系），），可衍生一系列可衍生一系列n-3系列多不饱和脂肪酸，系列多不饱和脂肪酸，如：如：EPA（二十碳五烯酸，（二十碳五烯酸，C20:5）DHA（二十二碳六烯酸，（二十二碳六烯酸，C22:6）37EFA作用：参与膜结构的组成 胆固醇体内转运所必需 合成前列腺所必需 与精子形成有关 对X射线所致皮肤损害有保护作用EFA食物来源：植物油类、海产鱼类38四四.脂肪营养价值评价脂肪营养价值评价n n消化吸收率：乳脂最迅速，食草动消化吸收率：乳脂最迅速，食草动物的体脂硬脂酸多较难消化物的体脂硬脂酸多较难消化n nEFAEFA含量含量n n脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量

16、n n稳定性稳定性 不饱和脂肪酸不稳定，容易不饱和脂肪酸不稳定，容易氧化氧化植物油营养价值植物油营养价值奶油奶油猪油猪油 牛羊油牛羊油 奶油含奶油含奶油含奶油含VD.VAVD.VAVD.VAVD.VA，脂肪酸齐全，且多为低级脂肪酸，易消化。，脂肪酸齐全，且多为低级脂肪酸，易消化。，脂肪酸齐全，且多为低级脂肪酸，易消化。，脂肪酸齐全，且多为低级脂肪酸，易消化。（黄油是从牛奶或奶油中提取的淡黄色固体油脂，本是法国人（黄油是从牛奶或奶油中提取的淡黄色固体油脂，本是法国人（黄油是从牛奶或奶油中提取的淡黄色固体油脂，本是法国人（黄油是从牛奶或奶油中提取的淡黄色固体油脂，本是法国人的日常食品）的日常食品）

17、的日常食品）的日常食品）39五五.脂肪的食物来源脂肪的食物来源 1.1.动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓骨髓,含饱和脂肪酸较多含饱和脂肪酸较多 2.2.植物性来源油料作物植物性来源油料作物 含不饱和脂肪酸较多含不饱和脂肪酸较多 3.3.含胆固醇丰富的食物含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄动物内脏、蛋黄 ，海鲜，植物中较，海鲜，植物中较少少 40五、供给量五、供给量*占总热能的比例：成人占总热能的比例：成人20-30%20-30%*饱和：单不饱和：多不饱和（饱和：单不饱和：多不饱和（S S：MM：P P）=1=1：1 1：1 1*胆固醇胆固醇300mg/d300m

18、g/d41常见食物中胆固醇含量常见食物中胆固醇含量（mg/100g）2002版版食物名称食物名称 胆固醇胆固醇食物名称食物名称 胆固醇胆固醇食物名称食物名称 胆固醇胆固醇鸡肝鸡肝356蟹黄（鲜）蟹黄（鲜）466大于大于200猪肝猪肝288鲳鱼子鲳鱼子1070猪肺猪肺290羊肝羊肝349牛肉（瘦）牛肉（瘦）58猪脾猪脾461羊脑羊脑2004牛肉（肥）牛肉（肥）133猪肾猪肾354猪脑猪脑2571羊肉（瘦）羊肉（瘦）60奶油奶油209鸡蛋鸡蛋585羊肉（肥）羊肉（肥）148黄油黄油296鸭蛋鸭蛋565兔肉兔肉59土鸡鸡蛋土鸡鸡蛋 1338鸭蛋（咸）鸭蛋（咸）647鸡鸡106银鱼银鱼361皮蛋皮蛋6

19、05鸭鸭94明虾明虾273鹅蛋鹅蛋704草虾草虾264鹌鹑蛋鹌鹑蛋515虾皮虾皮428鲍鱼鲍鱼242河蟹河蟹267淡菜淡菜123河蚬子河蚬子257海蟹海蟹125鱿鱼干等鱿鱼干等 871墨鱼墨鱼22642膳食脂肪适宜摄入量（占总能量的百分比）膳食脂肪适宜摄入量（占总能量的百分比）年龄年龄/岁岁脂肪脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3胆固醇胆固醇成人成人203010101046:1300(1315)(10)老年老年203068108104:130043 脂肪合理营养方法：脂肪合理营养方法：v烹调用植物油烹调用植物油v从动物性食物中获得饱和脂肪从动物性食物中获得饱和脂肪v经常食用海水鱼经常食用海

20、水鱼v少吃胆固醇含量高的食物少吃胆固醇含量高的食物44 与脂肪有关的疾病与脂肪有关的疾病摄入不足摄入不足-皮肤干燥、脱发、影皮肤干燥、脱发、影 响生长发育；响生长发育；摄入过多摄入过多-肥胖肥胖 慢性退行性疾病慢性退行性疾病 某些肿瘤：乳腺癌、直某些肿瘤：乳腺癌、直 肠癌等肠癌等45小心低脂圈套n一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低脂称号，却并非低脂。n就某个产品而言，有关高脂、低脂、无脂一般仅仅是企业自身的规定，并无全国统一规定。n大部分国家如美国和法国，定义少脂为脂肪含量较同类产品的平均低25。n严格说，每100克里含有5至10克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签

21、。n就总膳食而言，少于25可为低脂饮食。46防多聚脂肪酸产生角度油炸食物注意：n煎炸油在煎炸油在3-5次后弃用次后弃用n低于低于1900Cn选用高亚油酸低选用高亚油酸低n-3多不饱和脂多不饱和脂肪酸的油煎炸是完全安全的。肪酸的油煎炸是完全安全的。47 第四节第四节碳水化合物碳水化合物48 分子式：分子式：C Cn n(H2O)(H2O)n n又名糖类或醣，又名糖类或醣，49一一.碳水化合物的生理意义碳水化合物的生理意义 人体最主要的热能来源人体最主要的热能来源二二.碳水化合物的分类碳水化合物的分类 旧的分类；旧的分类；单糖、寡糖、多糖单糖、寡糖、多糖 50新的分类新的分类分类亚组组成糖(1-2

22、)单糖双糖糖醇葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖、乳糖山梨糖寡糖(3-9)异麦芽低聚糖其他寡糖麦芽糊精蜜三糖、水苏糖、低聚果糖多糖(10)淀粉非淀粉多糖直链淀粉、支链淀粉,变性淀粉膳食纤维51三碳水化合物的供给量和来源三碳水化合物的供给量和来源总热能供量的总热能供量的60607070。主要来源是谷类和根茎食品。主要来源是谷类和根茎食品。52一类特殊的碳水化合物一类特殊的碳水化合物膳食纤维膳食纤维定义：定义：指指食食物物中中不不能能为为人人体体消消化化酶酶所所分解的多糖物质。分解的多糖物质。种类：种类：纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶、木木质质素等。素等。广广泛泛存存在在于于粗粗粮粮、豆豆类类、蔬

23、蔬菜菜、水水果、海藻、食用菌等天然植物中。果、海藻、食用菌等天然植物中。53最新定义原有定义的拓展最新定义原有定义的拓展包括其他一些包括其他一些 不可消化的物质如抗性不可消化的物质如抗性淀粉、寡糖等。淀粉、寡糖等。54种类：种类：可溶性纤维可溶性纤维可溶性纤维可溶性纤维 -可溶解于水、又可以吸水膨胀，并可溶解于水、又可以吸水膨胀，并可溶解于水、又可以吸水膨胀，并可溶解于水、又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。果胶、树胶、能被大肠中微生物酵解的一类纤维。果胶、树胶、能被大肠中微生物酵解的一类纤维。果胶、树胶、能被大肠中微生物酵解的一类纤维。果胶、树胶、粘胶、藻胶及一些半纤维素。粘胶

24、、藻胶及一些半纤维素。粘胶、藻胶及一些半纤维素。粘胶、藻胶及一些半纤维素。不溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维 -纤维素（植物细胞壁的主要成分）、纤维素（植物细胞壁的主要成分）、纤维素（植物细胞壁的主要成分）、纤维素（植物细胞壁的主要成分）、半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素 （谷类纤维的主要成分）、木质素（植（谷类纤维的主要成分）、木质素（植（谷类纤维的主要成分）、木质素（植（谷类纤维的主要成分）、木质素（植物木质化过程中物木质化过程中物木质化过程中物木质化过程中 形成的非碳水化合物）。形成的非碳水化合物）。形成的非碳水化合物）。形成的非碳水化合物）。55膳食纤维的生理功用膳食纤维的生理功

25、用（1 1）防癌作用防癌作用（2 2）降低血胆固醇，冠心病和胆石）降低血胆固醇，冠心病和胆石 症的预防症的预防（3 3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药）减轻糖尿病患者对胰岛素和药 物的依赖性物的依赖性56(4)(4)防止能量过剩，控制肥胖防止能量过剩，控制肥胖(5)(5)防止便秘，痔疮和憩室病防止便秘，痔疮和憩室病(6)(6)降低龋齿和牙周病的发病率降低龋齿和牙周病的发病率 57负面影响负面影响长期高膳食纤维膳食，可使钙、镁、铁等长期高膳食纤维膳食，可使钙、镁、铁等矿物质的排出量增多，影响胡萝卜素、尼克矿物质的排出量增多，影响胡萝卜素、尼克酸、维生素酸、维生素B6、维生素、维生素B12和叶酸的利用。和叶酸的利用。58l膳食纤维的需要量：膳食纤维的需要量：低能量膳食（低能量膳食（1800Kcal/d1800Kcal/d）25g/d 25g/d 中能量膳食（中能量膳食（2400Kcal/d2400Kcal/d）30g/d 30g/d 高能量膳食（高能量膳食（2800Kcal/d2800Kcal/d）35g/d 35g/d59谢谢！60此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢